UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DIEGO MIRANDA BARBOSA TEIXEIRA

FERNANDA REZENDE BORGES CARVALHO
IASMIN YOLI OLIVEIRA SILVA

DIFERENÇAS NA FERMENTAÇÃO DE CARBOIDRATOS

GOIÂNIA
2018
 DIEGO MIRANDA BARBOSA TEIXEIRA
FERNANDA REZENDE BORGES CARVALHO
IASMIN YOLI OLIVEIRA SILVA

DIFERENÇAS NA FERMENTAÇÃO DE CARBOIDRATOS

Relatório de aula prática apresentado à

disciplina de Química e Bioquímica de
alimentos, do curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de
Goiás Escola de Agronomia, como
requisito de obtenção de nota parcial.

Professora Dra. Clarissa Damiani

GOIÂNIA
2018
1.0 OBJETIVO
1.1 Objetivo geral
Verificar a capacidade da levedura ​Saccharomyces cerevisiae e​ m fermentar
diferentes carboidratos e correlacionar seu metabolismo com as vias metabólicas.

1.2 Objetivo específico

Observar a formação de gás carbônico em tubos de ensaio contendo soluções de
sacarose, glicose, lactose, frutose, maltose, galactose, amido e celulose, e elucidar os motivos
pelos quais a levedura ​Saccharomyces cerevisiae​ fermenta - ou não - tais carboidratos.

2.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Mostra-se na Figura 1, que a glicólise é o processo metabólico através, do qual, o
carboidrato (normalmente a glicose) sofre degradação parcial, mediante uma sequência de
reações catalisadas enzimaticamente, que tem como objetivo a produção de ATP, mesmo em
condições de anaerobiose.
Figura 1.​ Via glicolítica

Fonte:​ http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe3r4AK/bioquimica
 Na via glicolítica uma molécula de glicose é degradada em uma série de reações
catalisadas por enzimas (fosforilase e a fosfoglicomutase) para liberar duas moléculas de
piruvato. Já os dissacarídeos, como sacarose e lactose, não podem entrar diretamente na via
glicolítica sem primeiro ser extracelularmente hidrolisados em monossacarídeos.
Como apresentado na Figura 2, a fermentação ocorre quando, após a glicólise, não é
realizado o ciclo de Krebs. No caso das leveduras e algumas bactérias, para obterem energia,
ocorre o processo de fermentação alcoólica: o piruvato é descarboxilado, gerando
acetaldeído, através da enzima piruvato descarboxilase (ausente em animais), e o NADH
reduz o acetaldeído, produzindo NAD+ e etanol.

Figura 2. ​Fermentação alcoólica

Fonte: <​http://alcoolbiobio97.blogspot.com.br/2013/05/producao-do-etanol.html>

A ​S. cerevisiae p​ ossui a capacidade de fermentação de carboidratos, produzindo

álcool etílico e gás carbônico (CO2 ). Essa levedura é responsável pela produção das enzimas
fundamentais para o processo de fermentação alcoólica. A intensidade da reação de
fermentação depende do tipo de glicídio utilizado.
Na Tabela 1 encontram-se os carboidratos que a ​S. cerevisiae foi capaz de fermentar
ou não.
 Tabela 1. Resultados dos carboidratos fermentados e não fermentados pela ​S.
cerevisiae.

Carboidratos Fermentação

Sacarose +

Glicose +

Lactose -

Frutose +

Maltose +

Galactose -

Amido -

Celulose -

A fermentação não utiliza oxigênio e decorre no citoplasma das células, sendo cada
etapa catalisada com a ajuda de uma enzima diferente. Sendo assim, os fermentados, foram
aqueles que a levedura ​S. cerevisiae ​tem a capacidade de enzimas específicas para aquele
carboidrato presente.
Assim, a levedura fermenta os açúcares fermentescíveis. A sacarose é um deles, pois é
secretada a enzima invertase que é capaz de hidrolisar o dissacarídeo em frações equimolares
de frutose e glicose. Já a maltose é ativamente transportada para dentro da célula e
hidrolisada pela α-glicosidase presente no citoplasma (GODOY, 2015).
A celulose apesar de ser um polímero de cadeia longa composto por glicose, não foi
fermentada, pois a ​S. cerevisiae ​não produz a enzima celulase que quebra a celulose. Esta é
quebrada por determinadas bactérias que habitam o trato digestivo de insetos, como cupins, e
os animais de pastos, como gado e cavalos.
Já para a fermentação do amido seriam necessárias enzimas amilolíticas para
quebrá-lo em glicose, e a levedura não produz estas enzimas, portanto o amido também não
fermentou. Para que o amido pudesse ser utilizado como substrato para fermentação, este
deveria sofrer degradação prévia em açúcares solúveis - glicose e maltose (BARROS).
A lactose não é uma açúcar fermentescível e portanto não pode ser transformada em
etanol e CO2 pela levedura. A ​S. cerevisiae n​ ão produz a lactase, que é a enzima responsável
pela hidrolização da lactose em galactose e glicose, então não há glicose para a fermentação.
Consequentemente ocorre o mesmo com a galactose, apesar de ser monossacarídeo, a
levedura também não produz as enzimas que faça a conversão em glicose.

3.0 CONCLUSÃO
Concluiu-se com os resultados do presente experimento que a levedura
Saccharomyces cerevisiae é capaz de utilizar a frutose, sacarose, glicose e maltose, que são
açúcares fermentescíveis, como fonte de carboidratos e realizar a sua conversão através de
enzimas específicas para cada tipo de açúcar. Observou-se que não houve fermentação da
lactose pois a levedura não produz a enzima lactase capaz de hidrolisar este carboidrato. Por
fim, não houve também a fermentação da celulose, galactose e do amido, que necessita de
enzimas amilolíticas para ser quebrado em glicose.

4.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BARROS, T. D. ​Agência Embrapa de Informação Tecnológica - Milho. Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/agroenergia/arvore/CONT000fbl23vn102wx5
eo0sawqe3djg2152.html>. Acesso em: 06 de abril de 2018.
Glicólíse​. Disponível em: <https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/glicolise>.
Acesso em: 06 de abril de 2018.
GODOY, V. R. ​Fermentação de maltotriose por leveduras ​Saccharomyces cerevisiae
recombinantes​. Universidade Federal de Santa Catarina, 2015.
Produção do etanol​. Disponível em:
<http://alcoolbiobio97.blogspot.com.br/2013/05/producao-do-etanol.html>. Acesso em: 06 de
abril de 2018.
Via Glicolítica​. Disponível em:
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe3r4AK/bioquimica>. ​Acesso em: 06 de abril de
2018.