INTRODUÇÃO

1.1. APRESENTAÇÃO

Este trabalho tem por objetivo realizar um estudo bibliográfico sobre a

industrialização do Milho. Pesquisar sua origem e história. Analisar a
importância econômica em relação às culturas de trigo e arroz E descrever a
tecnologia de industrialização do grão de milho, do momento em que é
recepcionado na indústria até a fabricação dos produtos finais, dando ênfase ao
processo de moagem por via seca e à fabricação de produtos pré-gelatinizados a
partir do milho.

1.2. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA E HISTÓRICO

O milho (Zea mays ssp. mays), é uma gramínea gigante domesticada.

Possui altura de 1 a 3 metros, excepcionalmente chegando a cinco metros. De
ciclo anual, tem período vegetativo de 120 a 160 dias. Há variedades que vão até
330 dias. A planta é constituída de um caule sólido e reto, com folhas opostas,
largas e compridas dispostas alternadamente nos nós do caule. Além do
tamanho, outra característica que distingue esta gramínea é o seu sistema
reprodutivo. Ao contrário de outras gramíneas, que produzem flores perfeitas
(bissexuadas), o milho produz flores unissexuadas monóicas, flores dos dois
sexos na mesma planta. As inflorescências masculinas (pendões) coroam o
caule, com estames longos e tênues, que balançam ao vento e liberam grãos de
pólen abundantes e secos. As inflorescências femininas (espigas) nascem no
ápice de ramos laterais condensados, os quais tem origem nas axilas das folhas.
Uma rachis central altamente condensada (sabugo) está envolta por ovários, dos
quais saem os estigmas longos e plumosos, que captam os grãos de pólen. A
espiga está envolta por uma camisa de palha que protege os grãos. Portanto o
milho é uma espécie de polinização cruzada, o que contribuiu para a sua ampla
variabilidade morfológica e adaptabilidade geográfica, e é à base dos trabalhos
de produção de híbridos.
O milho cultivado hoje em dia é uma espécie que foi tão modificada pelo
homem que ela não existe e não sobrevive em estado selvagem. A teoria mais
difundida e aceita diz que o milho descende de uma variedade de “teosinte“ (Zea
mays ssp parviglumis), uma gramínea selvagem que ocorre naturalmente na
região de Sierra Madre, no México. Tanto os cientistas sociais quanto os
botânicos apontam a cultura do milho como o primeiro exemplo da coevolução
de uma planta e de seus domesticadores. De fato, durante a evolução da planta e
das complexas civilizações pré-colombinas mesoamericanas, cada uma exerceu
forte influência sobre a outra. Diversas técnicas de datação permitiram definir o
período entre 4-3.000 a.C. a domesticação do teosinte, na região do rio
Michoacan, no México. No entanto deve-se citar que Mangelsdort e Reeves
apresentaram várias provas de que o milho não descende do teosinte, e sim que
estas gramíneas tiveram evolução paralela.
Quando da chegada dos europeus ao novo mundo, a cultura se estendia
do Chile até ao Canadá, com predominância da região que vai do centro da
Cordilheira dos Andes até ao centro da América do Norte. Ela foi rapidamente
levada ao continente Europeu, onde se propagou para o resto do mundo. Os
trabalhos de hibridação que produziram os híbridos de alta produtividade, com
maciça utilização de capital e tecnologia para seu cultivo foram desenvolvidos
na região central dos Estados Unidos, nas três primeiras décadas do século vinte.
Pequenos agricultores, que praticam agricultura de subsistência na
América Central e principalmente no México ainda hoje cultivam dezenas de

2
variedades de milho originárias daquela região, as quais se constituem em
importante banco de germoplasma, a ser preservado para futuros trabalhos de
melhoramento.

1.3. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA

O milho, arroz e trigo são os cereais com maior produção mundial. O

trigo é produzido nas regiões temperadas, e consumido em todas as regiões, via
comércio internacional (tabela 01). O arroz tem a produção e consumo
concentrados na região asiática, embora também seja produzido e consumido em
outras regiões do planeta (tabela 02). O milho tem sua produção e consumo
distribuído tanto em regiões temperadas quanto tropicais, desenvolvidas e em
desenvolvimento (tabela 03).
O trigo e o arroz, devido ao seu alto valor comercial são culturas
utilizadas diretamente na alimentação humana, nas formas tradicionais, apesar
de terem sido desenvolvidos muitos produtos industrializados a partir destes
cereais. Apenas as sobras da industrialização são utilizadas na alimentação
animal.
A utilização do milho dá-se de forma diferente. Devido a sua boa
adaptação a diversos ambientes, a alta produtividade e o relativo baixo custo de
produção, é mais utilizado na alimentação animal, diretamente, na composição
de rações e por meio de resíduos da indústria. Conforme a tabela 04, no Brasil
apenas 3,5% do milho produzido é utilizado diretamente na alimentação
humana. Em torno de 64% é utilizado na alimentação animal (avicultura 36%,
suinocultura 20%, pecuária 5%), 9,5% na indústria, para produzir matéria prima

3
para outros usos industriais, 11% é exportado, e o restante para sementes e
outros usos.

TABELA 01. Maiores Produtores de Trigo (em milhões de ton.)

Ano
País Posição
2002 2001 2000 1999 1998 1997 1996
China 1 89,0 94,0 99,7 113,9 109,7 123,3 110,6
Índia 2 71,5 68,8 76,4 70,8 65,9 69,4 62,6
EUA 3 44,0 53,3 60,8 62,7 69,4 67,5 62,0
França 4 39,0 31,4 37,5 37,2 39,8 33,9 35,9
Rússia 5 50,6 46,9 34,5 31,0 27,0 44,3 34,9
Canadá 6 15,7 20,6 26,8 26,9 24,1 24,3 29,8
Alemanha 7 20,8 22,8 21,6 19,6 20,2 19,8 18,9
Paquistão 8 19,5 19,1 21,1 17,9 18,7 16,7 16,9
Argentina 12 12,5 15,3 16,5 15,7 11,5 14,8 15,9
Brasil 27 2,9 3,2 1,7 2,4 - - -
MUNDO - 563,2 579,2 582,3 584,7 586,9 610,0 582,4
Fonte: Montana - Departamento de Agricultura – Wheat e Barley Committee. 2004

O milho é primariamente uma espécie de polinização cruzada, um

recurso que contribuiu para sua ampla variabilidade morfológica e
adaptabilidade geográfica. A decantada produtividade do milho é devida a sua
larga e ampla área foliar e a uma modificação de seu caminho fotossintético.
Esta modificação, compartilhada por outras espécies tropicais adaptadas para
sobreviver períodos de stress de seca, é conhecida como “Síndrome C4”, e
consiste de um eficiente mecanismo de troca de vapor de água por dióxido de
carbono atmosférico. Como resultado deste mecanismo, as espécies C4 podem

4
produzir mais matéria seca por unidade de água transpirada do que podem as
plantas que possuem o convencional caminho fotossintético C3.
Na alimentação humana, além das formas tradicionais de consumo, na
forma de farinhas, com as quais se fazem muitos produtos tradicionais da
cozinha nacional, como pães, broas, polentas, angus, cuscuz, muitos outros são
obtidos a partir do Milho, via industrialização. O processo de moagem via seca
separa o grão de milho em casca, germe e canjica. No processo de moagem via
úmida, o grão é separado em fibras, óleo, proteínas e amido. Parte destes
componentes básicos é utilizada diretamente, a outra parte serve de matéria
prima para outros usos.
Amido, adoçantes a base de milho (glicose, dextrose, maltose, dextrina),
leveduras, sorbitol líquido, utilizado em pastas de dente e elixires. O amido é
bastante utilizado em colas para papéis e gesso. Com a gelatinização do amido
fazem-se os flocos de milho, os snacks (salgadinhos), e as farinhas torradas.
Outro importante subproduto do milho é o óleo comestível, produzido a partir do
germe, considerado de ótima qualidade nutricional. Este óleo é também utilizado
em pinturas e vernizes. Outro derivado de grande importância é o etanol, álcool
que está sendo utilizado em alguns países misturado à gasolina para diminuir a
poluição atmosférica. Já se fabricam papéis a partir do amido do milho. Lápis de
cera e giz também são fabricados a base de milho. Inúmeros antibióticos têm
milho em sua composição. A fina capa que recobre cápsulas de medicamentos é
feita de amido de milho. A solução intravenosa utilizada nos hospitais contém
dextrose de milho.

5
TABELA 02. Produção de arroz (1000 t) mundial,
por país e região geográfica
Ano Mundo Ásia Bangladesh China Índia Indonésia Japão Vietnã Brasil
91 518537 475335 27377 185693 112042 44688 12005 19622 9488
92 528214 483504 27510 188292 109001 48240 13216 21590 10006
93 529591 485909 27048 179747 120400 48181 9793 22837 10107
94 538559 491870 25312 177994 122640 46642 14976 23528 10541
95 546921 499450 26398 187298 115440 49744 13435 24964 11226
96 568827 521696 28184 197033 122500 49744 12930 26397 8644
97 576840 527824 28152 202772 123700 49377 12531 27524 8352
98 579587 535348 29858 200572 129055 49237 11200 29146 7716
99 611283 555259 34601 200403 134496 50866 11469 31394 11710
00 602605 549271 37628 189814 131614 51898 11863 32530 11090
01 597787 544677 36269 179305 139735 50461 11320 31970 10195
02 576280 523030 38134 176553 116580 51604 11111 34064 10489
Fonte: International Rice Research Institute - IRRI

As cervejas sem álcool hoje utilizam o amido de milho, ao invés do

amido de cevada, para conseguir fórmulas mais leves. O whisky Bourbon é feito
de milho. Do milho fabrica-se também ácido cítrico, com diversos usos. A
película das fotografias é feita com amido de milho. Na verdade, centenas de
produtos são derivados do milho. A emergente indústria de bioprodutos está
criando inúmeros usos para o milho e para os bioprodutos derivados. Destes,
merece especial atenção o polímero do ácido polylático ou PLA (Polylactic
acid). È utilizado para fazer fibras sintéticas e plásticos biodegradáveis, a serem
utilizados em embalagens e demais usos em substituição ao plástico comum, e

6
que por ser produto 100% biodegradável viria diminuir os problemas ambientais
existentes com as embalagens descartáveis.

TABELA 03. Produção Mundial de Milho, Consumo e Estoques

(em ton.)
Produção 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003
Argentina 17.200 15.500 14.400 14.500
Brasil 31.641 41.536 35.501 37.000
Canadá 9.161 6.827 8.389 9.065
China 128.086 106.000 114.088 125.000
Egito 5.678 5.636 6.160 6.200
Hungria 7.000 5.000 7.858 6.080
Índia 11.470 12.068 13.510 10.570
Indonésia 6.200 5.500 6.000 6.100
México 19.240 17.700 20.400 19.000
Filipinas 4.449 4.508 4.505 4.300
Romênia 10.500 4.500 7.000 7.500
África do Sul 10.563 7.500 9.700 9.000
Tailândia 3.900 4.700 4.500 3.900
Ucrânia 1.737 3.848 3.641 4.200
União Européia 37.171 38.292 39.685 39.440
Outros 63.377 54.720 50.703 52.692
Estados Unidos 239.549 251.854 241.485 228.805
TOTAL 606.922 585.689 598.725 593.952
Consumo 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003
Brasil 33.044 34.050 34.500 35.700
Canadá 8.822 9.930 11.965 12.521
China 118.000 120.000 120.000 122.000
Egito 10.178 10.900 11.050 11.400
Hungria 5.014 4.635 4.600 4.300
Índia 11.350 11.950 13.050 11.900
Indonésia 7.279 6.950 7.150 7.200
Japão 16.317 16.200 16.300 16.200
Coréia do Sul 8.400 8.900 8.735 8.960
Malásia 2.353 2.320 2.485 2.485
México 23.657 24.000 24.500 25.500
Romênia 9.500 6.135 6.800 7.200
Rússia 1.944 2.000 1.500 Não estim.
Servia Não estim. Não estim. 6.175 5.100
continua...

7
 África do Sul 8.049 7.550 8.800 9.000
Outros 148.144 140.497 137.553 135.220
Estados Unidos 192.496 198.259 201.453 199.780
TOTAL 604.547 604.276 620.146 619.716
Estoques 1999/2000 2000/2001 2001/2002/ 2002/2003
Brasil 600 2.186 1.074 774
China 102.314 81.126 68.654 59.754
União Européia 4.105 4.630 4.671 4.811
África do Sul 2.130 980 990 540
Outros 18.722 15.750 13.114 12.120
Estados Unidos 43.628 48.240 40.551 25.505
TOTAL 171.499 152.912 132.489 106.725
Fonte: Associação de Refinadores de Milho. Estados Unidos da América
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América

Os ácidos cítrico e lático derivados do milho são utilizados em

inúmeros produtos industriais. As vitaminas C e E – vitais na nutrição
humana – derivam agora do milho, substituindo antigos processos de
síntese.

8
TABELA 04. Milho – BRASIL – Estimativa de Consumo Por Segmento
(ton.)
Segmento Consumo
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Avicultura 12.529 12.786 13.479 14.500 15.427 16.162
Suinocultura 7.677 8.329 8.587 8.930 8.471 8.852
Pecuária 2.652 2.691 2.772 2.841 1.911 2.198
Outros
1.480 1.498 1.528 1.543 1.550 1.581
animais
Consumo
4.150 4.000 4.050 4.090 4.152 4.256
Industrial
Consumo
Humano 1.458 1.476 1.505 1.514 1.530 1.568
Perdas
Semente 859 850 998 913 1.660 1.429
Exportação 0 0 2.550 1.583 3.988 5.000
Outros 4.495 3.570 3.622 3.550 4.809 4.132
Total 35..300 35.200 39.091 39.464 43.498 45.178
Fonte: Associação Brasileira de Refinadores de Milho ( abiMILHO )

Considerando-se os anos de 2000, 2001 e 2002, têm-se as seguintes

produções médias, de acordo com as tabelas:
 Milho – 597.112 toneladas.
 Arroz - 592.224 toneladas.
 Trigo – 574.900 toneladas.
Neste período a diferença entre a produção média de milho e a de trigo
foi de 4%, e entre a produção de milho e a de arroz foi de 1%. Considerando-se
que o valor unitário do trigo e do arroz é superior ao do milho, o que compensa a

9
produção levemente inferior, deduz-se que as três culturas atingiram importância
econômica equivalente.

1.4. ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA

O grão de milho, botanicamente, é uma cariopse, um fruto seco contendo

apenas uma semente fundida com a parede do ovário maduro, formando um
grão. Esta semente contém duas estruturas gêmeas, o germe, a partir do qual
uma nova planta se desenvolverá, e o endosperma, o qual terá a função de
prover nutrientes durante a germinação e estabelecimento da nova planta até que
esta tenha suficiente área foliar para tornar-se autotrófica.
A camada externa do grão é uma membrana constituída por tecidos
celulósicos, a qual se chama casca ou pericarpo e compreende em torno de 5,5%
do peso seco do grão. Trata-se de estrutura semiporosa e translúcida, o que
permite a troca de gases com o meio exterior e a visualização da cor do
endosperma.
O endosperma é formado por células alongadas, empacotadas com
grânulos de amido de 5 a 30 micras, embebidos em uma matriz protéica
contínua. O endosperma farináceo é opaco ao transmitir a luz. A principal
diferença entre os tecidos de endosperma farináceo e córneo é a quantidade de
matriz protéica nas células. No endosperma farináceo a matriz protéica é fina, e
durante a secagem propicia a formação de bolhas de ar ao redor dos grânulos de
amido, o que causa a opacidade deste tipo de endosperma. A matriz protéica do
endosperma córneo é espessa e não se altera durante o processo de secagem. O
endosperma constitui em torno de 82% do peso total de um grão de milho. É
rico em amido, 86,4%, portanto 98% do amido do milho estão nesta fração.

10
 O germe consiste de uma miniatura de planta em eixo, composta de
radícula, a partir da qual será desenvolvido o sistema radicular, e da plúmula,
que dará origem à parte aérea da planta, envoltas pelo escutelo, um tecido
diferenciado, rico em óleo, proteínas e minerais. O germe representa em torno de
13% do peso seco do grão de milho. A figura 1 mostra um grão de milho e as
partes que o compõem.

1. Silk scar
2. Casca ou pericarpo
3. Endosperma
4. Embrião a. coleóptilo
b. plúmula
c. scutelo
d. radícula
5. Black abscission zone
6. Pedúnculo

FIGURA 01. Grão de Milho

Fonte:

11
 A olho nu é possível visualizar as três principais estruturas do
grão de milho, que são o pericarpo (casca), endosperma e germe. Mas apenas
microscopicamente é possível observar outras estruturas, como as células
cruzadas e as células tuberosas, que ficam abaixo da casca, e a camada de
células da aleurona, logo abaixo destas. Observam-se também as células
diferenciadas entre si que compõem o endosperma farináceo e o endosperma
duro.
A tabela 05 mostra em detalhes a constituição química de um grão de
milho.

Tabela 05. Composição e proporção dos principais componentes das

diferentes partes do grão de milho

Partes do Porcentagem Amido Proteína Óleo Cinzas

Milho % % % % %
Endosperma 82 86,4 98,0 9,4 75,0 0,8 13,0 0,3 15,0
Pericarpo 5 7,3 0,5 3,7 2,0 1,0 1,0 0,8 2,5
Germe 13 8,2 1,5 18,8 23,0 34,5 86,0 10,1 82,5
Grão 100 72,28 10,33 5,2 1,6

O milho é caracterizado como um alimento energético, devido ao alto

teor de amido e óleo. Possui também algumas vitaminas, com destaque para B1,
B2, E, e para o ácido pantotênico, além de alguns minerais, principalmente o
fósforo e o potássio. Outro constituinte de destaque é o glutém, com 10,33% de
peso do grão seco. Mas, como as outras proteínas vegetais, e diferentemente das
proteínas de origem animal, a proteína do milho não possui todos os
componentes (aminoácidos) essenciais para promover as funções vitais que lhe
são de responsabilidade. O milho é deficiente em lisina e triptofano, que são dois
dos oito aminoácidos que o organismo humano não consegue produzir.

12
 Durante a década de 40 o Doutor Mertz, da Universidade de Purdue, nos
Estados Unidos, desenvolveu um tipo de milho com altos teores de lisina e
triptofano, que ficou conhecido como opaco-2. No entanto as características
agronômicas indesejáveis deste material levaram-no quase ao esquecimento. O
CIMMYT – Centro Internacional de Melhoramento de Milho e Trigo deu
continuidade às pesquisas e gerou os milhos denominados QPM ( Quality
Protein Maize ), com altos teores de lisina e triptofano. E a partir de 1985 a
Embrapa Milho e Sorgo passou a desenvolver variedades QPM, tendo lançado,
em 1991 o BR 451, de cor branca, e em 1994 o BR 473, amarelo.
Nestes milhos a qualidade da proteína é 30% superior às proteínas dos
milhos comuns, e equivale a 85% da qualidade da proteína do leite de vaca, a
caseína, o que garante a essas variedades um alto valor nutritivo.
Quanto ao formato e consistência o milho é dividido em 5 classes:
 Duro – tem o formato arredondado e alta proporção de
endosperma córneo. É popular na Argentina, África e Itália.
 Pipoca – é o tipo originalmente domesticado. Consiste de um
pequeno grão esférico com um núcleo de amido farináceo (leve), envolto por
uma camisa de endosperma duro. Com o aquecimento, o núcleo de amido
farináceo se expande e explode a camisa de endosperma duro, criando a
confecção tão popular.
 Mole – o descobrimento e seleção deste genótipo quase
certamente foi o ponto chave para o amplo desenvolvimento da cultura e adoção
de muitas receitas a base de milho. O amido farináceo permanece como a forma
preferida de consumo direto por populações humanas.
Tem tamanho pequeno, superfície enrugada e consistência mole.
 Dentado – consiste de um núcleo de amido farináceo com
inclusões laterais de amido duro. Devido à coroa do núcleo consistir de amido
farináceo, a perda de umidade durante o amadurecimento causa um ligeiro

13
colapso em volume neste local, que produz um dente característico. É o tipo
mais produzido.
 Doce - o endosperma consiste primariamente de açúcar solúvel,
com baixo teor de amido, e uma forma intermediária de um polímero de açúcar
chamado Fitoglicogênio. A produção destina-se a insdustrialização.
Para a comercialização interna, no Brasil, o milho em grão é
classificado desta maneira:
GRUPOS - de acordo com a dureza dos grãos:
 duro - quando apresentar no mínimo 95%, em peso, com as
características de milho duro.
 mole – quando apresentar no mínimo 90%, em peso, com estas
características.
 semiduro – quando apresentar, no mínimo, 75% em peso com
características de semiduro, intermediárias entre o duro e o mole.
 misturado – quando não estiver compreendido nos grupos
anteriores, especificando-se no certificado de Classificação as porcentagens de
mistura.
CLASSES - de acordo com a coloração da casca:
 Amarelo – quando contiver, no mínimo, 95% em peso de grãos
com coloração amarela, amarela pálida ou amarela alaranjada.
 Branco – quando contiver, no mínimo, 95% em peso dos grãos
com coloração branca. Os grãos de milho brancos com ligeira coloração rósea,
marfim ou palha, serão considerados como milho branco.
 Mesclado – constituído de milho que não se enquadra nas
exigências das classes de milho branco e do amarelo, devendo-se mencionar, no
Certificado de Classificação a percentagem das classes que o compõem.

14
2. TECNOLOGIA DO MILHO

2.1. ASPECTOS GERAIS

O processamento industrial do milho para obter produtos alimentícios e

para outros usos possui dois processos principais: Moagem Via Seca e Moagem
Via Úmida.
Os moageiros de milho que utilizam o processo de Moagem Via Seca o
fazem por um destes três modos: Moagem com Degerminação do milho,
produzindo as canjicas, canjiquinhas, e o fubá mimoso, todos com longa vida de
prateleira, face ao baixíssimo teor de óleo e glúten, o germe é enviado para
extração de óleo, e a película para rações animais ou utilização como fibras em
alimentos industrializados. Outro modo é a Moagem Integral, sem a retirada do
germe e da película do grão de milho, produzindo farinha integral. Esta farinha
possui alto valor nutritivo, face manter todos os componentes do milho, mas
possui curta vida de prateleira, devido à presença de proteínas e principalmente
óleo, tendendo à rancificação após um determinado período de tempo. É
fabricada por moinhos tradicionais de pedra desde os tempos coloniais, e
também por moinhos de martelos. O terceiro método de moagem do milho por
via seca é o Cozimento Alcalino do Milho. Neste método o milho é colocado em
caldeiras, em solução de água com 1% de cal em peso, em relação ao milho, e
fervido por aproximadamente 20 minutos. Permanece no recipiente por período
de 8 a 12 horas, onde ocorre maceração. Em seguida a água é drenada e o milho
lavado com água limpa para remover a película que soltou e o excesso de cal. O
milho lavado, com umidade aproximada de 45 a 50%, passa por moagem
grosseira em moinhos de disco e forma uma pasta. Esta pasta pode ser extrudada

15
imediatamente, em extrusores, cortada e fritada, formando chips de milho. A
massa também é transformada em tortilhas, e quando frita têm-se chips tortilhas.
Cabe observar que este método também produz produtos integrais, mas é
utilizado na América do Norte, principalmente no México e Estados Unidos.
Este trabalho analisará os métodos de moagem por via seca com retirada
do germe e moagem integral como é praticada tradicionalmente no Brasil.
A moagem via úmida emprega outro tipo de tecnologia, e tem por
objetivo separar o grão de milho em seus quatro principais componentes: amido,
óleo, proteínas (glúten) e fibras. Esta tecnologia pode ser descrita em 7 etapas
principais, passo a passo:
 1º passo – Inspeção e limpeza - Os carregamentos de milho que chegam
são inspecionados e são separadas as impurezas, como palhas, pedaços
de sabugo, terra, pedras, insetos e outros materiais estranhos.
 2º passo – Maceração - O milho é condicionado em grandes dornas com
água, a temperatura em torno de 50ºC, por um período de 30 a 50 horas.
Acrescenta-se 0,1% de Dióxido de Enxofre na água para prevenir
crescimento excessivo de bactérias. Neste período o milho absorve água
aumentando seu nível de umidade de 15% para 45%, dobra de tamanho
e deve estar suficientemente macio para ser amassado entre os dedos.
Enquanto o milho amacia, a acidez suave da água de maceração vai
desfazendo as ligações do glúten e liberando o amido. Após a
maceração o milho passa por uma moagem grosseira, com o objetivo de
liberar o germe, sem romper, para evitar a contaminação do amido com
óleo. A água de maceração é condensada para utilização em rações
animais ou em processos de fermentação.
 3º passo - Separação do germe - A solução aquosa, vinda dos tanques de
maceração, contendo amido, glúten, germe e fibras, passa por um
ciclone hídrico onde ocorre a separação do germe. Por ser mais leve,

16
 este é separado, bombeado para peneiras e lavado repetidamente, para
remover todo o amido que ficou aderido. Processos mecânicos e
químicos combinados extraem o óleo do germe. O óleo é então filtrado
e refinado. Os resíduos de germe seguem para alimentação animal.
 4º passo – Trituração (moagem fina) e peneiragem - A solução de água
com amido, glúten e fibras é bombeada para um moinho de impacto e
atrito para desprender o amido e o glúten das fibras. Esta suspensão
passa através de peneiras côncavas fixas que retém as fibras e permitem
a passagem do amido e do glúten. A fibra é coletada, lavada e peneirada
para retirar todo o amido e glúten residuais, e enviada para alimentação
animal. A suspensão de amido-glúten, chamada de amido de moinho, é
bombeada para os separadores de amido.
 5º passo – Separação do amido - A densidade do glúten é baixa, se
comparada à densidade do amido. Passando a solução de amido e glúten
por centrífugas ou hidrociclones, o glúten é prontamente separado e
enviado para utilização em alimentação animal. O amido, com 1 a 2%
de proteína restante, é lavado de 8 a 14 vezes, em hidrociclones, até
remover quase todo o glúten e produzir amido com concentração
superior a 99,5%. Após a secagem, este amido é comercializado na
forma de amido natural, ou pode sofrer modificações físicas e químicas
para ser comercializado como amido modificado ou derivado. Boa parte
é convertido em dextrose e melados de milho.
 6º passo – Conversão em melados - O amido, em suspensão na água, é
convertido em solução de baixo teor de dextrose pela ação de ácidos ou
enzimas, com elevação de temperatura. O tratamento continua com
outras enzimas, e pode ser interrompido em pontos chaves para produzir
melados com altos teores de açúcares como dextrose e maltose para
atender a diferentes necessidades. O processo de conversão de amido

17
 em açúcares pode ser interrompido precocemente para produzir melados
com baixo para médio teor de açúcares, ou permitir que a conversão
prossiga até produzir melados que sejam quase só dextrose. O melado
passa por filtros, centrífugas e secadores. É vendido na forma de
melado, na forma cristalizada em dextrose pura, ou processado para
criar melados com altos teores de frutose.
 7° passo – Fermentação - A dextrose é um dos açúcares que possuem
maior capacidade de fermentação. Após a conversão do amido em
dextrose, muitas indústrias prosseguem com o processo, bombeando a
dextrose para tanques onde esta é transformada em álcool pela
tradicional fermentação por leveduras, ou em amino ácidos e em outros
bioprodutos pela fermentação por leveduras ou bactérias. Após a
fermentação o caldo resultante é destilado para recuperar o álcool ou é
concentrado através de membranas separadoras para produzir outros
bioprodutos. O dióxido de carbono proveniente da fermentação é
recapturado para venda e nutrientes remanescentes após a fermentação
são usados como componentes de rações animais.

18
2.2. MOAGEM VIA SECA DO MILHO

2.2.1. Moagem Integral do Milho – Sem Degerminação

Trata-se do método que foi herdado dos povos indígenas. Obviamente

que estes povos praticavam a maneira mais primitiva de moagem do milho, que
era a trituração entre duas pedras, e com o desenvolvimento de almofarizes de
pedra, sendo uma pedra cavada e outra alongada funcionando como triturador ou
moedor, passaram a produzir a primeira farinha de milho. Utilizavam também o
pilão de madeira, que existe ainda hoje no interior do Brasil. Com o
descobrimento das Américas o milho foi levado para o velho continente, e
passou a ser moído nos moinhos de pedra que eram utilizados para moer trigo e
aveia. E fato contíguo os colonizadores passaram a construir estes moinhos no
novo continente, movidos a energia das quedas de água. Eram construídos
sempre próximos a um rio, à jusante de uma queda de água, de tal maneira que a
energia do desnível era aproveitada para girar uma roda de água, e mover o
moinho. Estes moinhos existem ainda hoje no interior do Brasil. Os moinhos de
pedra podem ser movidos tanto a energia hidráulica quanto a energia elétrica.
Estas farinhas são denominadas de fubá comum, e quando fabricadas em
moinhos movidos a água são denominadas de fubá d’água.
A figura 2 mostra o desenho de um moinho de pedra.

19
FIGURA 02. Moinho de pedra

20
02 – Canaleta para entrada de água.
03 – Pás giratórias.
04 – Rolo de madeira que recebe o movimento das pás e o transmite diretamente
à mó girante.
05 – Seixo para permitir a rotação do rolo.
06 – Apoio do seixo.
07 – Zorra – Peça móvel onde se apóia o rolo.
08 – Alavanca da Agulha ou Aliviadouro.
11 – Haste metálica – Transmite o movimento do rolo para a mó girante.
15 – Mós. A superior é a girante e a inferior é fixa.
17 – Moega – Caixa de madeira onde é colocado o cereal que alimenta o
moinho.
18 – Telha ou calha. Conduz os grãos da moega até o olho da mó giratória.
20 – Saída da farinha.
21 – Alavanca da Agulha ou Aliviadouro. Ajusta a distância entre as mós.
22 – Comando – Serve para iniciar ou parar o movimento das mós.

A área de ação do moinho é constituída por duas pedras de material

duro, áspero, resistente ao desgaste, no formato arredondado, tendo acima de 1
metro de diâmetro, planas. Uma é fixa, a inferior, chamada de jacente, e a outra
móvel, a superior, chamada de girante. Elas devem ficar perfeitamente
niveladas, e a mó superior fica apoiada sobre uma cruzeta, com sistema de
regulagem que permite ajustar a distância entre as duas pedras. O milho é
alimentado pela parte superior central, e ao passar entre as mós é submetido a
forças de compressão e cisalhamento, as quais reduzem o grão de milho à
farinha. Para evitar superaquecimento, o que pode danificar o produto, e também
para facilitar o deslocamento do produto que está sendo moído entre as mós,
estas são providas de regueiras nas faces internas, com largura de 3cm,

21
inclinadas no sentido de rotação, com profundidade decrescente do centro para
a periferia.. O fubá escore pela periferia, e é coletado em uma caixa. O
rendimento do fubá é de 125 a 130% em relação ao volume de milho, e varia
com a granulometria da farinha obtida.
A moagem integral do milho também é realizada em moinhos
de martelo. Os cuidados tomados neste tipo de moagem, integral, normalmente
se resumem a pré-limpeza manual, com retirada de materiais estranhos que
estejam misturados, e passagem por peneira após a moagem, para retirada de
películas. A farinha integral possui a mesma composição química do grão de
milho que consta na tabela 5, sendo 72,28% de amido, 10,33% de proteínas,
5,2% de óleo e 1,6% de cinzas. Face ao alto teor de óleo, na presença das
enzimas do milho, a tendência é para a rancificação com o passar do tempo, o
que torna a vida de prateleira bem menor se comparada à farinha obtida pelo
método de degerminação. Como vantagem, é mais nutritiva, face conservar
todos os componentes do grão de milho.

2.2.2. Moagem do Milho com Degerminação

A moagem do milho com a retirada do germe é um método que

possibilita a obtenção de produtos mais estáveis, com vida de prateleira mais
prolongada. O germe é enviado para a extração de óleo, ou para alimentação
animal, e o endosperma é transformado em canjicas e farinhas. São farinhas
mais finas, devido a retirado do germe e da película. No mercado é conhecido
como fubá mimoso. Este procedimento pode ser realizado tanto por pequenas
indústrias, com degerminadores, peneiras e moinhos de martelos, ou por grandes
indústrias, com parques industriais modernos, que possibilitam processar

22
grandes volumes de milho. A seguir serão analisados separadamente os dois
métodos.

2.2.2.1.Moagem Via Seca com degerminação em pequenas insústrias.

A retirada do germe é realizada por degerminadores, podendo ser

intermitentes ou contínuos. A área de ação de uma canjiqueira intermitente é
constituída por um cilindro de metal reforçado, com perfurações na parte
inferior. No centro deste cilindro existe um eixo longitudinal provido de facas
cortantes, opostas duas a duas, e alternadas com outros conjuntos de facas em
90°, à distância de 5 cm um do outro. Este eixo gira entre 750 a 900 rpm. A
alimentação é feita por moega, que regula a entrada do milho. Forças de impacto
e cisalhamento quebram o grão de milho, separando o germe e a película do
endosperma. O produto da moagem sai pelas perfurações e é canalizado para
uma peneira vibratória, que separa o germe, a película e outras impurezas da
canjica. O germe é enviado para indústrias extratoras de óleo, ou então é
enviado, junto com a película, para alimentação animal. O endosperma é
comercializado como canjicas ou então segue para o moagem em moinho de
martelos. A figura 7 represente o organograma da moagem com degerminação
realizado por pequenas indústrias.

23
FIGURA 03. Organograma da Moagem por via seca com degerminação.
Pequenas Indústrias

A figura 8 representa um degerminador ou canjiqueira intermitente.

Existem modelos que ao invés de facas dispõem de cones na área de ação, como
pode ser visto na figura 8.

24
Cone degerminador. Substitui as facas.

FIGURA 04. Degerminador de Milho

Os degerminadores contínuos possuem alta capacidade de produção. São

constituídos de um cilindro troncocônico que gira dentro de um outro cilindro. O

25
cilindro que gira por dentro pode ser deslocado longitudinalmente, graduando o
trabalho de trituração. O rendimento é de aproximadamente 57% de canjicas,
sendo 48% de canjicas grossas, e 43% de farelo.
A canjica segue para moinhos de martelo, onde é moída para
fabricação de fubá mimoso. Pode também ser comercializada como canjica. Os
moinhos de martelo são constituídos por um cofre cilíndrico, reforçado, com
uma moega de alimentação na parte superior e uma saída na parte inferior. Um
eixo interno, no sentido longitudinal, provido hastes de ferro móvel (martelos) ,
gira a 1500 giros por minuto e atira os grão contra barras cortantes, localizadas
na carcaça do cofre. Os martelos passam à distância mínima destas barras,
provocando trituração dos grãos. A parede do cofre do moinho contém duas ou
quatro chapas metálicas perfuradas. O milho triturado é atirado contra estas
chapas, que funcionam como peneiras. Trocando as chapas por outras de
perfurações diferentes, obtêm-se fubás de diferentes granulometrias. Na saída do
moinho há um ciclone, provido de ventilador, que possibilita a separação de
cascas e outras partículas leves que tenham permanecido na farinha. As figuras
9, 10 e 11 mostram um moinho de martelos, um conjunto de martelos e um
conjunto de peneiras, respectivamente.

26
FIGURA 05. Moinho de Martelos. Produção de 340 Kg/hora

FIGURA 06. Conjunto de Martelos

27
FIGURA 07. Conjunto de peneiras

A moagem da canjica pode também ser efetuada por moinhos a disco, de

pequeno porte, como o da figura 12. Os martelos são substituídos por discos, e
as forças utilizadas são de compressão e cisalhamento.

28
FIGURA 08. Moinho de discos para fabricação de farinha

29
2.2.2.2. Moagem Via Seca com degerminação em grandes indústrias.

O processo industrial de moagem segue o fluxograma da figura 9. Os

carregamentos de milho que chegam à indústria são armazenados em silos. O
processo industrial inicial é de limpeza. O setor de limpeza dispõe de peneiras
separadoras com aspiração para retirar materiais estranhos maiores e menores do
que o milho. Separadores magnéticos retiram objetos metálicos que podem
danificar os equipamentos. Os separadores de densidade separam objetos do
mesmo tamanho do grão de milho, mas com pesos diferentes, podendo ser
pedras ou outros materiais, que não foram retirados nos outros separadores. O
sistema pode dispor também de escovas para retirar materiais aderidos aos
grãos, podendo ser a seco ou úmido.
A etapa seguinte consiste no condicionamento do milho. É adicionada
água até o milho atingir umidade de 20-22%, permanecendo em repouso por 3 a
5 horas. Esta técnica baseia-se nas diferentes capacidades de absorção de água
entre o germe e o endosperma. Por ficar mais úmido, o germe torna-se mais
elástico, e cria linhas de tensão com o endosperma, facilitando a separação. A
casca fica menos quebradiça e mais fácil de soltar. O endosperma mais úmido
facilita o serviço de moagem. Nestas condições o milho é encaminhado ao
degerminador. No degerminador são retirados o germe e parte da casca. O
degerminador consiste de um cone de ferro fundido que gira dentro de um cofre
cônico. Parte da parede do cofre é perfurada, e outra parte tem protuberâncias
internas. O atrito dos grãos de milho contra as paredes separam o germe e a
casca, que escapam pelas perfurações junto com algumas partículas mais finas.
O restante do material sai pela extremidade do equipamento. Este material,
constituído principalmente de canjicas de vários tamanhos, com parte da película
e germe, vai ao secador, onde sofre processo de secagem, e segue para um

30
conjunto de peneiras planas. As peneiras planas separam o material em frações
do mesmo tamanho. Estas frações passam por aspiradores, onde são retiradas
cascas e outras impurezas leves. Em seguida este material vai para separadores
de gravidade, onde são separadas as frações de germe e canjica, com base na
diferença de densidade. Dos separadores de gravidade as frações vão para
depósitos de germe e de canjicas de várias granulometrias.
Nesta etapa o germe é enviado para a extração de óleo, ou para
alimentação animal. As cascas são utilizadas na alimentação animal ou podem
ser utilizadas como fontes de fibras em produtos dietéticos. As diferentes
canjicas podem ser comercializadas como tais, ou seguir o fluxograma da figura
9. A seção de moagem é constituída por aspiradores, que separam as cascas,
moinhos de rolos, peneiras planas e separadores de purificadores. Estes moinhos
são constituídos de dois ou mais cilindros ranhurados (denteados), que giram em
sentido concêntrico, impulsionando as partículas para baixo entre os rolos, e
exercendo força de compressão e também forças de cisalhamento, devido aos
rolos girarem em diferentes velocidades. Peneiras planas classificam o material
por tamanho, e este passa novamente por ciclones, que remove cascas, e em
seguida passa novamente por moinhos de rolos. Peneiras planas classificam
novamente por tamanho, e classificadores de densidade separam partículas de
densidades diferentes. Ao final do processo os diferentes produtos são enviados
aos silos de armazenamento, onde são descarregados por meio de ciclones. Estes
produtos são o fubá mimoso, outros tipos de farinhas, canjicas, e o que restou de
germe e cascas é classificado como farelo. As figuras 10 a 18 mostram
diferentes produtos que uma indústria moderna pode obter do milho pelo
processo de moagem via seca com degerminação. A tabela 6 mostra a
composição química dos diferentes produtos da moagem.

31
 23

16

15

17

FIGURA 09. Fluxograma da Moagem Industrial de Milho – Via Seca

32
Índice explicativo figura 09.

01 – Silos de armazenagem do milho.

02 – Ciclone.
03 – Peneiras planas.
04 – Separador magnético.
05 – Separadores de densidade.
06 – Escovas.
07 – Depósito para condicionamento.
08 – Degerminador.
09 – Secador.
10 – Moega.
11 – Conjunto de peneiras planas.
12 – Aspiradores.
13 – Separadores de gravidade.
14 – Depósitos para germe e canjicas.
15 – Aspiradores.
16 – Moinhos de cilindros ranhurados (denteados).
17 – Conjuntos de peneiras planas.
18 – Classificadores por tamanho e densidade.
19 – Ciclones
20 – Silos de armazenagem. Canjicas.
21 – Silos de armazenagem. Farinhas.
22 – Silos de armazenagem. Farelo.
23 – Silos de armazenagem. Farinhas.

33
FIGURA 10. Canjica de Milho
Finalidade Industrial: Produção de Cereais matinais. (Corn Flakes)

FIGURA 11. Canjiquinha de milho.

Finalidade Industrial: Veículo em indústrias químicas

FIGURA 12. Canjiquinha de milho.

Finalidade industrial: extrusão de snacks

34
FIGURA 13. Farinha de película de milho.
Finalidade industrial: produção de alimentos com alto teor de fibras. Produzido
pela micronização do pericarpo do milho.

FIGURA 14. Creme de Milho

Finalidade Industrial: Indústria de massas, panificação e biscoitos.

FIGURA 15. Farelo de germe de milho

Finalidade Industrial: produção de ração animal.

35
FIGURA 16. Farinha de Milho (Fubá Mimoso)
Finalidade Industrial: Indústria de Panificação.

FIGURA 17. Farinha de Milho (Grits)

Finalidade Industrial: Industria cervejeira.

FIGURA 18. Farinha de Milho Especial

Finalidade Industrial: Produção de sopas e comidas infantis (baby fod).

36
TABELA 06. Composição química (em percentagem) dos produtos de
moagem do milho por via seca.
Produtos Umidade Óleo Fibra Cinza Proteína Carboidratos
Milho 15,5 4,5 2.5 1,3 9,0 67,2
Canjica 13,0 0,7 0,5 0,5 8,0 77,3
Fubá 12,0 1,5 0,6 0,7 7,5 77,7
Germe 14,0 18,0 4,6 4,7 14,0 44,7
Fonte: Tecnologia e Qualidade de Cereais – UFLA.

37
3. PRODUTOS PRÉ-GELATINIZADOS OBTIDOS DO MILHO

3.1. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

Além do consumo animal, do consumo industrial e do consumo humano

nas formas industrializadas já descritas no item 2, o milho é também consumido
na forma de produtos pré-gelatinizados. Os alimentos de pronto consumo (sopas,
gomas), cereais matinais (flocos), os salgadinhos (chips, snacks), e a tradicional
farinha torrada de milho são exemplos de produtos pré-gelatinizados. A rápida
mudança de hábitos, a inserção de mulheres mães no mercado de trabalho, a
facilidade de preparo, a complementação com vitaminas e sais minerais e a
conveniência destes produtos são responsáveis pelo aumento contínuo de seu
uso e pelo desenvolvimento de novos produtos.
Na prática trata-se de promover alterações físicas e químicas no principal
constituinte do milho, o amido. O amido é o principal carboidrato armazenado
pelos cereais nas sementes, para ser utilizado como nutriente no período de
germinação. Fisicamente é um pó de cor branca, insípido, inodoro, insolúvel na
água fria, e solúvel na água quente. Na água fria forma suspensão leitosa que
separa por decantação após um período de repouso. Nos cereais o amido está
localizado no endosperma, empacotado por uma capa proteica. Possui formas
arredondadas, de diferentes formatos e tamanhos, conforme a origem. No
milho, após a secagem assume formas poliédricas. O endosperma do milho
constitui 82% do grão em peso seco, e o endosperma possui entre 86 a 89% de
amido. Portanto um grão de milho possui entre 70,5 a 73% de amido, em peso
seco. A figura 19 mostra amidos de diferentes origens.

38
FIGURA 19. Aparência microscópica de vários amidos ( Marinelli, 1999)

Quimicamente é um polímero da anidroglicose, (C6H1005), podendo

haver polímeros com até 40 unidades de anidroglicose. È composto por amilose
e amilopectina. A proporção entre estes dois constituintes é variável, de acordo
com a origem do amido. No milho o percentual de amilose é de 23-24% e o de
amilopectina de 76-77%. A amilose é um polímero de cadeias lineares, e a
amilopectina é um polímero de cadeias ramificadas. Quando segmentos lineares
de cadeias poliméricas adjacentes encontram-se dispostos paralelamente, são
efetuadas ligações de hidrogênio entre as moléculas. Estas ligações entre as
cadeias dão estabilidade e integridade aos grânulos de amido. Durante o
aquecimento, em um determinado ponto, a energia cinética é suficiente para
enfraquecer as ligações de hidrogênio no interior do grânulo, resultando na
desorganização granular e hidratação dos polímeros naturais. È o início do
processo de gelatinização, com mudanças irreversíveis como inchamento dos
grãos e solubilização do amido. Durante o inchamento dos grânulos, algumas
moléculas de amilose passam do grânulo para a solução, e a viscosidade
aumenta até o ponto em que o aumento da temperatura provoca o rompimento
dos grânulos e a liberação das moléculas de amilose e amilopectina. Na medida
em que, a dispersão é resfriada, as moléculas de amilose se realinham e
restabelecem as ligações de hidrogênio, dando consistência ao produto na forma
de gel. Este processo é irreversível e denominado de retrogradação. A figura 20

39
mostra um gráfico das modificações do amido durante o aquecimento. A 60°C á
atingido o ponto de gel, onde são ronpidas as pontes de hidrogênio e começa a
perda de moléculas de amilose. Em torno dos 70°C é atingida a viscosidade
máxima, e em temperaturas mais elevadas há o rompimento dos grânulos e o
vazamento de moléculas de amilose e amilopectina, até atingir a dispersão total
aos 110°C. Com o resfriamento, são restabelecidas as pontes de hidrogênio, e
aos 50°C ocorre a retrogradação, onde o amido consolida o estado de gel, sendo
este um processo irreversível.. A figura 21 mostra fotos das modificações na
forma de um grânulo de amido durante a fase de gelatinização. A gelatinização
do amido pode também ser realizada por métodos químicos, como a adição de
álcalis. Neste trabalho serão descritos apenas métodos de gelatinização pelo uso
de calor.

FIGURA 20. Etapas envolvidas no aquecimento do amido

40
FIGURA 21. Modificações na forma do grãnulo de amido durante o
aquecimento (gelatinização)

3.2. FABRICAÇÃO DE FARINHA TORRADA DE MILHO

A farinha torrada de milho é um dos produtos mais tradicionais da

culinária brasileira obtidos do milho, também conhecida como ¨farinha de biju¨.
É obtida a partir da canjica, e fabricada por pequenas industrias, conforme
fluxograma da figura 22.

41
FIGURA 22. Fluxograma da Fabricação da farinha Torrada

A canjica obtida em canjiqueiras é colocada em tanques com água a

50°C por período de 24 horas. Estes tanques podem ser de alvenaria, mas o ideal
é que sejam de aço inox. Este procedimento permite o desenvolvimento de
fermentação láctica e abaixamento do pH, o que confere à farinha flavor
característico. Em seguida a canjica é colocada em tanques com água fria. Este
processo é conhecido como maceração, e ao final a umidade está em torno de 45
a 50%, e é possível penetrar os grãos de canjica com a unha. A canjica úmida é
então moída em moinhos de discos, produzindo um fubá úmido e fino. Este fubá
é peneirado em peneiras cilíndricas para eliminar as películas, que são utilizadas
na ração animal. Em seguida o fubá é peneirado sobre uma chapa ou forno
rotativo a temperatura de 300°C, onde permanece por período de um minuto
para realizar a torração. A figura 23 mostra um forno para torrar farinha.

42
FIGURA 23. Forno metálico para torração de farinha de milho.
Capacidade 360 Kg/hora

3.3. PRODUÇÃO DE FLOCOS DE MILHO

Os flocos de milho podem tanto ser produzidos pelo processo

tradicional, desenvolvido na última década do século 19, nos Estados Unidos,
quanto pelo processo de extrusão, utilizando extrusores.
43

3.3.1. Produção de flocos de milho pelo processo tradicional

Este processo pode ser descrito em seis etapas:

 COZIMENTO – As canjicas classificadas por tamanho são

colocadas em panelas de pressão rotativas, com adição de

43
 vitaminas e minerais. A formula tradicional inclui canjica,
xarope, açúcar, malte, sal e água. Após a rehidratação, é cozida
sob pressão de 15 a 23 psi por 1 a 2 horas. Nesta etapa ocorre a
gelatinização do amido do milho, as canjicas tornam-se
translúcidas e aumentam de tamanho, mas não de maneira
exagerada, devido à água limitada. Os grãos mantêm sua
integridade.
 SECAGEM: O material passa através de um secador contra-
corrente, e seu teor de umidade cai a 19-20°C.
 CONDICIONAMENTO: As canjicas permanecem de 6 a 24
horas em condicionamento, para equilibrar a umidade e
possibilitar a obtenção de flocos homogêneos e sem quebra na
próxima etapa.
 FLOCULAÇÃO: Antes da floculação pode-se submeter o
material ao vapor, para torná-lo mais úmido e quente. Em
seguida a canjica passa através do sistema floculador, que
consiste de um par de rolos pesados girando ao contrário, os
quais comprimem os grãos transformando-os em flocos.
 TOSTAGEM: Os flocos são tostados em um forno a gás,
durante 50 segundos a 302°C ou então de 2 a 3 minutos a
288°C. Nesta etapa os flocos adquirem sua característica
coloração marrom e textura crocante. São esfriados por corrente
de ar, e podem ser borrifados com açúcar e nutrientes.
 EMPACOTAMENTO: Os flocos são imediatamente
empacotados para evitar absorção de umidade.

44
3.4. EXTRUSORES

Os extrusores são máquinas amplamente utilizadas na indústria

alimentícia. São usadas basicamente para pré-cozinhar ou cozinhar produtos
oriundos de cereais, que contenham alto teor de amido, para utilização final ou
então para passarem por outros processos industriais. Os derivados do milho,
canjicas e farinhas, são as principais matérias primas, mas também são utilizados
em mistura com outros cereais. Substituem com eficiência outros processos, por
exemplo fabricando flocos de milho. Tem como princípio de funcionamento um
cilindro reforçado com uma rosca interna. Há modelos com duas roscas, sendo
uma para a mistura e a outra para a extrusão. Na rosca principal a distância entre
os segmentos vai ficando menor do início para o final, de tal maneira que o
material que transita pelo cilindro vai sendo submetido à pressão cada vez
maior, o que gera calor, até sair pela matriz, no final do cilindro. Há modelos de
máquinas que possibilitam a injeção de vapor no cilindro, para aumentar a
temperatura. O somatório do calor fornecido pelo vapor, do calor gerado pelo
aumento gradual de pressão ao longo do trajeto e do calor gerado pelas forças de
cizalhamento é o responsável pela gelatinização do amido. A figura 24 mostra o
corte de um extrusor de rosca única.

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FIGURA 24. Extrusor de Rosca Única

O produto gelatinizado sai sob pressão pela matriz, que está localizada
no final do extrusor. Sai no formato de filamentos plásticos, os quais são
cortados no tamanho desejado. No caso dos flocos são cortados em fatias bem
finas, as quais são enviadas para um forno de tostagem, e em seguida são
borrifadas com nutrientes. Mas os extrudados podem também ser fritos, ou então
enviados para um moinho de martelos, para serem moídos e transformados em
farinha pré-cozida. Cereais matinais, sopas pré-gelatinizadas, salgadinhos,
podem ser produzidos a partir de farinha de milho ou de canjicas, controlando
variáveis como desenho da rosca, formato do extrusor, temperatura, tempo de

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residência, densidade, viscosidade, mistura de cereais, umidade, rotação da
rosca.
Para a produção de flocos de milho em extrusores, a mistura consiste de
90% de farinha de milho, 8% de açúcar, 1% de sal e 1% de malte. Adiciona-se
água para atingir 25% de umidade. A mistura é introduzida na máquina, e cozida
a 177°C por cerca de 3 minutos. É então extrudada e cortada em finas lâminas,
que são tostadas a 200-260°C. A figura de martelos, onde é moído para fazer
farinha pré-cozida. Muitos produtos podem ser produzidos 25 mostra um
modelo de extrusor com os equipamentos complementares.

2
1

6
3

FIGURA 25. Linha para produção de flocos de milho

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Índice explicativo da figura 25:
1 – Depósito/misturador de matéria prima.
2 – Rosca transportadora.
3 – Extrusor.
4 – Transportador pneumático.
5 – Secador rotativo aquecido a gás.
6 – Aromatizador de tambor rotativo com alimentador de aromas.

FIGURA 26. Grãos de Milho

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

01. PEREIRA, Joelma. Tecnologia e Qualidade de Cereais: Arroz, Trigo,

Milho e Aveia. UFLA. Textos Acadêmicos.

02. FERRUA, Fabiana Queiroz e BARCELOS, Maria de Fátima Piccolo.

Equipamentos e Embalagens Utilizados em Tecnologia de Alimentos.UFLA.
Textos Acadêmicos.

03. Enciclopédia Barsa.

04. The Maize Page. Iowa State University. Disponível em: < maize
agron.iastate.edu >

05. Corn Refiners Association. Disponível em: < www.corn. Org >

06. Curiosidades: Milho Disponível em: < www.delariva.com >

07. Culinária do Milho e Sorgo. Embrapa. Disponível em: <

www.cnpms.embrapa.br >

08. abiMilho. Associação Brasileira das Indústrias de Milho. Disponível em:

< www.abimilho.com.br >

09. The History of Corn Flakes. Disponível em: < www.sanitarium.com..an >

10. Amidos. Disponível em: < www.starch.hpg.ig.com.br >

11. GIMEN. Instalações completas para la producion de snacks e cereales

vários. Moinhos para Milho. Disponível em: < www.dmm.com.br >

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