RESUMO DOS PARÂMETROS DE ANÁLISE DA

QUALIDADE E CLASSIFICAÇÃO DE FRUTAS E LEGUMES

PÓS-COLHEITA NA EMPRESA IRMÃOS BENASSI.

LUANA LIMA DA SILVA

Janeiro, 2016.
1- IMPORTÂNCIA DA CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DOS PRODUTOS PÓS-
COLHEITA.

INTRODUÇÃO

Frutas e legumes são produtos perecíveis e, por isso, requerem tecnologia adequada e
eficiência operacional no manejo pós- colheita, com a utilização de técnicas que reduzam as
perdas e aumentem a conservabilidade, para garantir a qualidade e o abastecimento contínuo da
fruta ao longo do ano.
A adequação aos padrões de classificação e embalagem, associada à oferta de frutas
frescas, com menor quantidade de produtos químicos, livre de patógenos e substâncias
contaminantes são fundamentais para competitividade nos mercados globalizados.
As ações de classificação visão a evolução dos sistemas de produção e comercialização,
que valorizam a qualidade das frutas e legumes, e preservação da saúde dos consumidores.

1.1 NORMAS DE CLASSIFICAÇÃO

É a caracterização do produto, que permite a utilização de uma só linguagem por todos

os elos da cadeia de produção, estabelecendo confiabilidade e transparência nas negociações.
Essa linguagem de qualidade é um importante instrumento na comercialização,
principalmente quando as frutas a serem negociadas não estão presentes visualmente.

Da classificação – A classificação geralmente é feita com auxílio de instalações e

máquinas que coletam as frutas e dependendo do caso, serão imersas em tanques com água que a
conduzem por meio de esteiras a diferentes calhas, sob o controle de programas
computadorizados, separando-as por peso em diferentes calibres (tamanhos).
Durante esta operação se as frutas ou legumes apresentarem algum tipo de defeito ou
dano serão retiradas manualmente. A água da máquina deve ser constantemente renovada,
utilizando-se produtos que evitem a contaminação das frutas com fungos e bactérias durante o
armazenamento e comercialização.
No final do processo de classificação, serão realizados registros das informações que
deverão ser colocadas nas etiquetas de cada embalagem dos produtos que serão armazenados,
para permitir desta forma, o controle do estoque e a programação das vendas, baseada na
variedade, no calibre, no tipo e na quantidade de cada variedade disponível para comercialização.
2- DESCRIÇÃO DAS CATEGORIAS OU TIPOS

A) CATEGORIA EXTRA

São frutos inteiros, fisiologicamente desenvolvidos, bem formados, sadios, isentos de

doenças, defeitos ou danos, e que mantêm as características normais da variedade em forma, cor
e desenvolvimento.
Podemos dizer então, que de uma geral os frutos classificadas como categoria Extra não
podem apresentar defeitos, exceto quando forem insignificantes, isto é, de tal forma que o defeito
seja imperceptível, não prejudicando a imagem das frutas ou legumes.
A apresentação da embalagem por sua vez, deve sugerir uma qualidade superior do
produto, e por isso deve ser diferenciada das embalagens das demais categorias.
Dentre as categorias de classificação essa é a que possui maior valor no mercado, e
geralmente são produtos destinado à exportação.

B) CATEGORIA 1 ( CAT1) / ELEGIDO / FANCY/ US#1.

São frutos inteiros, fisiologicamente desenvolvidos, bem formados, sadios, isentos de

doenças, defeitos ou danos, e que mantêm as características normais da variedade em forma, cor
e desenvolvimento.

Toleram-se pequenos defeitos, que não prejudiquem as características próprias e

aparência da variedade, em forma, cor e desenvolvimento.

A apresentação da embalagem por sua vez, deve sugerir uma qualidade muito boa do
produto, e por isso deve ser diferenciada das embalagens das demais categorias.
Dentre as categorias de classificação essa é a que possui alto valor no mercado, devido
ao alto padrão de qualidade.
C) CATEGORIA 2 ( CAT2) / COMERCIAL.

São frutos inteiros, livre de podridões, e insetos, bem formados fisiologicamente, isentos
de doenças, e que mantêm as características normais da variedade em forma, e desenvolvimento.

Toleram-se defeitos não muito graves, pequenas deformações, mas preservando a boa
apresentação visual dos frutos.

A apresentação da embalagem por sua vez, deve sugerir deve uma qualidade boa, porém
com pequenos defeitos, que não inibam o consumo in natura, e por isso também deverá ser
diferenciada das demais.

Dentre as categorias de classificação essa é a que possui valor no mercado mais baixo se
comparado com as categorias Extra e 1.

D) CATEGORIA 3 ( CAT3)

São frutos inteiros, livre de podridões, e insetos, bem formados fisiologicamente, isentos
de doenças. Toleram-se defeitos de epiderme, deformações, cor, desenvolvimento, bem como
exposição da polpa da fruta, desde que esses defeitos não sejam acentuados e nem modifiquem
as características das frutas.

A aparência geral dos frutos e da embalagem deve determinar uma qualidade aceitável
para consumo in natura.

2.1 EXEMPLOS DAS PRINCIPAIS MARCAS DE FRUTAS MAIS PRESENTES NA

EMPRESA BENASSI E SUAS DIFERENTES CATEGORIAS.

MARCA DE MAÇÃS NACIONAIS

- Fischer - Cat 1 – Fischer // Cat 2 – Lili // Cat 3 – Moinho Azul;

- Pomifrai ou Renar - Cat 1 – Pomifrai // Cat 2 – Laís // Cat 3 – Malusfrai;

- Malke - Cat 1 – caixa preta // Cat 2 - Caixa Verde // Cat 3- caixa laranja

- Agrícola Fraiburgo – Cat 1 - Delicious, Fiesta / Cat 2 – Festival / Cat3 – Festiva

 - Lazzeri – Cat 1 Valentino cx preta // Cat 2 Valentino cx azul // Cat 3 Valentino cx

verde.

MARCA DE PÊRAS / MAÇÃS IMPORTADAS

- Juan Patalano - Cat 1( Elegido) - Patalano / Cat 1 ( comercial) – Gaby; Cat 2 (

comercial) – Lta.

- Austrade - Cat 1( Elegido) – Lanin / Cat 2 ( comercial) – Punto Sur.

- Cachorrita - Cat 1( Elegido) – cx vermelha com azul / Cat 2 ( comercial) – cx vermelha

com verde.

MARCA DE MELÃO

- Agrícola famosa – Cat 1 – Melícia // Cat 2 – Top Brasil;

- Itaueira – Cat 1 Itaueira // Cat 2 - Cepi , Dunort;

- Special fruit – Cat1 Suemi – Não trabalha com 2º linhas

- Brazil melon: Forró e Samba

- Mata fresca – Cat 1 Mossoró - Não trabalha com 2º linhas

- Caj – Cat 1 – Caj Não trabalha com 2º linhas, (com exceção das uvas - Cat 2 Melimax)

3- CLASSIFICAÇÃO EM CLASSES – CALIBRE.

 A classe é referenciada pelos calibres (tamanhos) dos frutos nas caixas ou quantidades
presentes.

No caso de frutas de caroço, por exemplo, como pêssego, ameixa, nectarinas, a classe
está diretamente relacionada ao calibre da fruta, que deverá ser medido pelo equipamento
Paquímetro, portanto se na embalagem indicar classe ou calibre 60-65, por exemplo, as frutas
deverão apresentar o calibre em torno de 60-65 mm. O mesmo acontecerá para o Kiwi, uvas caqui,
Pêras (da variedade Rocha), alhos, cebolas, dentre outros.

No caso de maçãs e pêras de todas as variedades, exceto Rocha, a classe ou calibre estará
diretamente relacionadas à quantidade de frutas por caixa, portanto para uma caixa de maçã ou
pêra onde a embalagem indique classe ou calibre 120, por exemplo, a embalagem deverá conter
120 frutas, literalmente e não 120 mm.

4- RESUMO DOS PRINCIPAIS PROBLEMAS DE QUALIDADE ENCONTRADOS NAS

VARIEDADES.

CITRUS - Mofo cinzento / Podridão /Despadronização / Calibres acima ou abaixo do

padrão comercial / abrasões superficiais / Danos por insetos/ Pinta preta/ Alternária / Cancro,
Barriga Branca (limão), etc.

MAÇÃS E PÊRAS – Podridão / Baixa Firmeza de polpa / senescência de polpa

(rachaduras)/ Danos superficiais / congelamentos/ Falta de coloração ( maçãs).

MANGAS- Maturação avançada / Antracnose / calibres abaixo ou acima do padrão

comercial, danos superficiais provocados pelo látex, distúrbios na maturação (Frutas verdes,
porém moles) // Excesso de cal // Congelamento, Cozimento pelo calor

MELÃO- Maturação avançada / Frutas imaturas / Alternária (manchas superficiais) /

Rameamento da casca.

MARACUJÁ – Antracnose / Alternária/ Verrugose/ Murchamento/ Despadronização/

Rameamento da casca / PWV – Endurecimento da casca / Frutas verdes / Frutas vermelhas.
 MAMÃO - Maturação avançada / Danos superficiais / Podridões.

MORANGO - Podridão / Maturação avançada / Antracnose / calibres abaixo ou acima

do padrão comercial.

GOIABA - Podridão /Maturação avançada / calibres abaixo ou acima do padrão

comercial.

FRUTA DO CONDE - Podridão / Maturação avançada / Antracnose.

UVAS - Raquís seca / Podridão (Botrytis, Penicilium) / Bagas queimadas / Baga aquosa
/ Baga partida / Danos superficiais nas bagas / Bagas miúdas / Degrana.

CEREJA - Danos superficiais / Despadronização.

FRUTAS DE CAROÇO- Podridões / Maturação avançada / Baixa Firmeza de polpa /

Congelamento / Danos superficiais /Despadronização.

KIWI – Podridões / Maturação avançada / Baixa Firmeza de polpa / Congelamento /

Danos superficiais /Despadronização.

ABACAXI- Podridões / Maturação avançada / Calibre abaixo do padrão comercial /

frutas amassadas / Frutas sem coroa

ABACATE - Podridões / Antracnose / Maturação avançada / Danos superficiais /

Verrugose / Queimadura do sol / Calibre abaixo do padrão comercial

CAQUI - Podridões / Antracnose / Maturação avançada / Congelamento / Danos

superficiais /Despadronização.

TOMATES – Podridões / Despadronização / Problemas na coloração.

 PIMENTÕES – Podridões / Despadronização/ Problemas na coloração.

TUBÉRCULOS E RAÍZES – Podridões / Despadronização/ Problemas na coloração.

ALHOS – Cozimento interno // Mofo // Presença de raízes // Desenvolvimento interno

ou externo do embrião (brotamento) / Descalibre / Murchamento/ Danos mecânicos.

CEBOLAS- Podridões / Mofo // Presença de raízes // Desenvolvimento interno ou

externo do embrião (brotamento) / Descalibre / Murchamento // Danos mecânicos.

5 - RESUMO DAS PRINCIPAIS FAMÍLIAS DAS VARIEDADES

COMERCIALIZADAS NA BENASSI.

MAÇÃS NACIONAIS

• Maçã gala – Royal gala, Maxi gala, Imperial gala, Galaxy, Brookfiel, Pink lady.
• Maçã Fuji – Fuji Michima/ Fuja Suprema / Quico.

MAÇÃS IMPORTADAS

• Maçã Red (Delicious, Chief)

• Gala importada
• Fuji importada

PÊRAS IMPORTADAS

• Pera Portuguesa (Rocha)

• PeraWilliam’s
• Pera Beurre D’anjou
• Pera Red D'anjou
• Pera Abate Fatel
• Pera Packham’s Triumf ( P.T)
• Pera asiática
• Pera Ercoline
 MANGAS

• Tommy
• Palmer
• Kate
• Haden
• Rosa
• Carlotinha
• Espada

MELÃO

• Amarelo
• Melão rei
• Pele de sapo

MELÕES ESPECIAIS

• Cantaloupe
• Charantais
• Gália
• Orange
• Matice

MELANCIAS

• PERSONAL - Possui sementes, frutas com calibre menor que o padrão

comercial.
• BABY – Poucas sementes brancas e macias, frutas com calibre menor que o
padrão comercial.

6. INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO

Objetivos
Minimizar a entrada de produtos sem condição de venda ou ainda que tragam
minimização de resultado para o cliente e para a Benassi.
6.1 O recebimento deve ocorrer na área de comercialização e armazenagem, protegida
de chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos inservíveis.

6.2 Assim que a mercadoria der entrada na Benassi, a portaria irá receber a NF nota
fiscal do produto e encaminhará ao setor de entrada de notas fiscais de compra no
intuito de promover a conferência cega.

6.3 O conferente irá preencher o Bono de Entrada assim que a mercadoria chegar,
registrando a data de entrada da mercadoria, a quantidade e o peso. O responsável
pela inserção das notas de entrada no sistema deve conferir o bono de entrada e a nota
fiscal, sendo as divergências passadas para o setor comercial para negociação junto ao
fornecedor.

6.4 O Engenheiro Agrônomo ou Função delegada deverá estar presente na central de

descarga da Empresa (CD) antes do início da descarga das mercadorias para avaliação
da qualidade.

6.5 Qualquer problema de qualidade encontrado nas frutas e nos legumes, bem como
irregularidades no transporte, deverá ser comunicado primeiramente ao comprador e
somente após sua liberação a carga será descarregada ou não.

6.7 Engenheiro Agrônomo ou função delegada deve fazer uma análise da qualidade das
frutas e legumes tendo em vista os parâmetros estabelecidos em ficha técnica, que
informará os limites de tolerância de defeitos permitidos para cada variedade e
categoria. Os fatores a serem avaliados serão, quando aplicável:

7 PARÂMETROS A SEREM AVALIADOS:

7.1 Frutas

• Temperatura de polpa;

• Coloração e formato característicos da variedade;

• Firmeza da polpa;

• Calibre;

• Textura;

• Sabor;
 • Brix°;

• Classificação e Padronização;

• Estádio de Maturação;

• Peso

7.1.2 Legumes

• Coloração e formato característicos da variedade;

• Calibre;

• Classificação e Padronização;

• Estádio de Maturação;

• Presença de raízes em excesso;

• Presença de patógenos

• Sujidade.

• Peso

7.2 Equipamentos utilizados para análise quando aplicável:

• Refratômetro de Campo – Determinar grau brix°

• Paquímetro – Medir diâmetro e comprimento das frutas e legumes.

• Penetrômetro – Verificar a firmeza da polpa das frutas.

- Maçãs e Peras : Mínimo 12 Libras ( Lbs).

- Kiwi e frutas de caroço: Mínimo 8 Libras( Lbs).

• Canivete – Descascar e cortar frutas para a análise.

 • Termômetro de polpa – Medir a temperatura interna da fruta.

• Câmera Fotográfica - Registro dos eventos encontrados durante análise.

7.3 A partir da análise a carga será classificada como:

• Rejeitada: quando o índice de defeitos leves ultrapassarem 50%, defeitos graves

20% e podridão 10% (em relação à carga total);

• Aceita com Restrição: quando o índice de defeitos leves ultrapassarem a 10%,

e forem inferiores a 50%, defeitos graves superior a 5% e inferior a 20%,
podridão superior a 1% e inferior a 10% (em relação à carga total).

• Aceita: quando o índice de defeitos leves for de até 10%, defeitos graves 5% e
podridão 1% (em relação à carga total).

No caso de rejeitada ou aceita com restrição, faz-se necessária a emissão de

laudos e registros fotográficos de cada problema encontrado, que são
arquivados eletronicamente. No caso da mercadoria aceita, não é necessário a
emissão do laudo, considerando que a mercadoria esteja de acordo com os
parâmetros avaliados ela pode ser descarregada..

7.4 Mercadorias refrigeradas

Em cargas refrigeradas algumas medidas devem ser tomadas antes dos procedimentos
de análise de qualidade descritos acima.

7.4.1 A primeira medida a ser tomada é a verificação da temperatura da polpa das frutas.
Esta tem que estar em conformidade com a temperatura ideal de transporte da
variedade em questão, sendo estas:

- Maçãs, Peras, Frutas de caroço, Kiwi : 0ºC – 5ºC

- Citrus (qd refrigerados): 5ºC - 10ºC

- Uvas claras: 2ºC - 6ºC

- Uvas escuras: 0ºC - 5ºC

- Mamão, melão, manga: 9ºC -16ºC

7.4.2 A leitura do termógrafo é o segundo passo a ser tomado antes da liberação da

descarga. A temperatura registrada neste também tem que estar de acordo com o
permitido para o transporte da variedade analisada.

7.4.3 Comunicar ao comprador imediatamente caso seja encontrada alguma

irregularidade nas temperaturas, quando aplicável, escanear o termógrafo e enviar por
e-mail ao comprador para que este possa decidir o destino da carga.