Matérias Primas

Estimulantes
Dra. Adriana Dantas
Ciência e Tecnologia de Alimentos
UERGS, RS
 Introdução
“Revitalizam, combatem os efeitos do
cansaço, ajudam a eliminar toxinas, são
úteis em grandes esforços”

Principais estimulantes naturais:

café (Coffea arabica)
chá preto (Camellia sinensis)
chocolate (Theobroma cacao)
erva mate (Ilex paraguariensis)
guaraná (Paullinia cupana)
 CAFEÍNA
 A cafeína é um alcalóide, um composto contendo
nitrogênio, que apresenta propriedades básicas.
 Pertence a uma classe de compostos de ocorrência
natural chamada xantina.
 As xantinas são os estimulantes mais antigos conhecidos
sendo que, a cafeína é um dos mais potentes.
 ALCALÓIDE – Compostos orgânicos básicos tendo como
nitrogênio em um anel heterocíclico.
 Grupo de substâncias alcalóides

Encontradas na natureza:
chá, café e cacau
Café torrado – 1 a 2%; 50 – 125 mg/xícara.
Folhas de Chá preto: 3 – 4%;
Conteúdo de cafeína em
bebidas estimulantes
 Ação fisiológica das bebidas
estimulantes

 Maior ação excitante sobre o sistema nervoso se

deve tanto à cafeína como aos muitos produtos
da torra (que são mais de 300 substâncias
químicas).
 As proteínas do leite dificultam a assimilação da
cafeína, devido à escassa solubilidade.
 Após cinco minutos do consumo, a cafeína pode
ser detectada em todo o corpo humano,
atingindo o seu máximo depois de 20-30 min.
 Efeitos fisiológicos da atuação da
cafeína no organismo humano

efeito estimulante,
efeito diurético e a
dependência química.
Causa o aumento da taxa
metabólica,
Relaxamento da musculatura lisa
dos brônquios, do trato biliar, do
trato gastrintestinal e de partes do
sistema vascular.
 Epinefrina e norepinefrina
 Mais conhecidas como adrenalina e noradrenalina.

Doses fatais - 150-200 mg/kg de peso

 Café
 Denominação café, café verde ou café cru
 Entende‐se as sementes saudáveis e limpas de
espécies do gênero Coffea:
 Espécies: Coffea arabica, Coffea robusta
 Sem tegumento exterior
 Não privada de sua cafeína
RDC Nº. 277, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá,
Erva‐mate, e Produtos Solúveis

 Café Torrado Torrado:

 é o endosperma endosperma (grão) beneficiado do
fruto maduro
 submetido a tratamento térmico até atingir o ponto
de torra escolhido.
 Pode ser adicionado de aroma
 Classificação
 Pelo Tipo
 Tipo 1
sem defeitos
 até Tipo 8
até 360 defeitos
 Peneira formato do grão
 Chato
 Moca
 Quebrados
 Minemal
 Pela cor
Verde‐cana
Esverdeados
Chumbados
Amarelados
Amarelos
Parupas
Marrons
 Pela bebida
 Estritamente mole
 mais doce/ mais suave
 Mole
 suave
 Apenas mole
 menos doce/suave
 Duro
 mais áspero
 Rio
 Riado
 menos áspero
 CHÁ

É um produto constituído
pelas folhas novas e
brotos de várias espécies
do gênero Thea

CHÁ VERDE
Produto não fermentado, submetido à secagem.

CHÁ PRETO
Produto fermentado, submetido à secagem.
 MATE
É o produto constituído
exclusivamente pelas
folhas e ramos das
variedades de Ilex
paraguariensis
Da forma inteira ou
moída obtida,
classificada e
padronizada conforme
legislação específica
em vigor.
 Classificação

✓ Verde
✓ligeiramente tostado
✓ Queimado
✓tostado
✓ Chimarrão
✓apenas dessecado
 Constituição química da Erva Mate
 Alcalóides
 cafeína, metilxantina, teofilina e teobromina,
 Taninos
 ácidos fólico e cafeico
 Vitaminas
 A, B1, B2, C e E
 Sais minerais
 alumínio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês e potássio
 Proteínas
 aminoácidos essenciais,
 Glicídeos
 frutose, glucose, rafinose e sacarose
 Lipídeos
 óleos essenciais e substâncias ceráceas
 Celulose, dextrina, sacarina e gomas.
 Composição da Erva-mate

 A erva-mate contém altas proporções de

vitamina E,
 Efetiva na regulação das funções sexuais,
 Possui vitaminas
 maior escala as do complexo B;
 Possui cálcio, magnésio, sódio, ferro e flúor,
minerais.
 É rica em ácido pantotênico
 Características medicinais que possui.
 Cacau
 A palavra Theobroma, em grego, quer
dizer alimento dos deuses.
 O cacau, fruto dessa árvore, é a
principal matéria-prima na fabricação
do chocolate.
 Uso do cacau na alimentação e
fabricação de bebidas é bem antigo.
 É nativo das regiões tropicais da
América Central e do Sul.
 A polinização das sementes é feita
apenas através do morcego.
 A colheita de cacau é feita duas
vezes por ano.
História do cacau

 Há mais de 3 mil anos os

Maias e os Astecas,
povos pré-colombianos
da América Central
cultivavam
 Misturavam as sementes
torradas e moídas do
cacau em água quente
ou vinho
 Temperavam a bebida
com baunilha, pimenta
e outras especiarias.
 Os Maias também
usavam os grãos como
moeda.
Características do CACAU

Fruto ovóide de
cacaueiro que contém
amêndoas da qual se
extrai a manteiga de
cacau
Contém entre 20 a 50
sementes arroxeadas
Essas sementes têm
gosto amargo
Levemente doce e são
muito oleosos
 O CACAUEIRO
• Família das Esterculiáceas
• Gênero Theobroma
• Espécie Theobroma cacao
• Nome comum a várias árvores do gênero
Teobroma também chamada cacaueiro.
• Seu ciclo de vida e produção é longo, chegando
a atingir 100 anos.
• Altura entre 5 a 7 m
• Possui folhas grandes de cor verde e flores
pequenas de cor amarelo-avermelhada
Os primeiros frutos são colhidos após ±5 anos do plantio
Seus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por um pedúnculo.
Os frutos são alongados e possuem sulcos longitudinais,
medem aproximadamente 15 a 20 cm de comprimento por 6
a 12 cm de diâmetro
Os frutos são verdes, tornando-se marrom-escuros, amarelos ou
arroxeados, à medida que amadurecem
• Cada fruto contém uma polpa viscosa, gelatinosa e
esbranquiçada, adocicada e ligeiramente ácida
• No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa
quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas,
dependendo do tipo de cacau.

A Amêndoa do Cacau
▪ Após serem colhidos, os frutos são colocados num local na
própria plantação e aí é feita a quebra
▪ retirada das amêndoas de dentro do fruto
▪ As amêndoas, então, são levadas à fermentação em
grandes caixas de madeira (cochos de fermentação) por
um período de 6 a 8 dias.
▪ Fermentação é considerada a mais importante na
preparação do cacau porque:
▪ desenvolve nas amêndoas os óleos essenciais que
dão ao cacau o aroma que lhe é peculiar e
diminuem o sabor amargo natural;
▪ liberar a teobromina, substância que dá ao cacau
suas propriedades tônicas e estimulantes;