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Métodos Analíticos para o Controle Microbiológico – 2ª Edição - 2018

Método Fermentec – FTCM – 01 / 001

Métodos de amostragem de água, caldo, mosto e mel para microscopia
e plaqueamento

1. Princípio do Método
O método descrito tem como objetivo detalhar a amostragem de cada ponto de interesse
no processo para o efetivo monitoramento por microscopia e plaqueamento. A
amostragem adequada é fundamental para a representatividade da amostra e para a
confiabilidade dos resultados gerados pelo laboratório de microbiologia.

2. Equipamentos e vidrarias

2.1. Amostradores

Septo para agulha

- Esse tipo de amostrador deve ser instalado para amostragem de: mosto, água, vinho
e caldo decantado / clarificado (Figura 1).

Figura 1. Amostrador tipo septo para agulha.

- O amostrador deve ser instalado a 45º na tubulação para reduzir o acúmulo de

impurezas no amostrador;
- O amostrador deve ser instalado o mais próximo possível da tubulação, para evitar o
acumulo de impurezas e formação de biofilme no local (Figura 4).

Rubinete
- Esse tipo de amostrador deve ser instalado para amostragem de xarope e mel
(Figura 2).

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Figura 2. Amostrador tipo rubinete.

- Especificações: Rubinete de latão, bico reto, 3/8’’;

- Para instalar, basta soldar uma luva de 3/8’’ na linha e colocar o rubinete;
- Os amostradores podem variar conforme a estrutura física de cada unidade
industrial.

3. Método de amostragem

Microscopia

3.1. Caldo PCTS

- Encaminhar frasco limpo para o Laboratório PCTS;
- Amostrar aproximadamente 5 mL de caldo prensado de todas as prensagens das 7h
às 10 h e colocar no frasco mantido em isopor tampado com gelo ou em geladeira
(amostra composta);
- Assegurar a limpeza da prensa e do cano que leva a amostra para o frasco (Figura 3);

Figura 3. Prensa

3.2. Caldo Primário e misto

- Encaminhar frasco limpo para a moenda;
- Amostrar aproximadamente 200 mL de caldo primário logo abaixo do primeiro terno
da moenda, com auxílio de haste de metal ou na caixa de caldo primário, desde
que não haja retorno (Figura 4);
- Amostrar aproximadamente 200 mL de caldo misto logo abaixo do segundo terno da
moenda, com auxílio de haste de metal ou na caixa de caldo secundário, desde

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que não haja retorno (Figura 5), ou na tubulação após a peneira rotativa - “cush-
cush” (Figura 6);

Figura 4. Amostragem de caldo primário.

Figura 5. Amostragem caldo misto (segundo terno).

Figura 6. Amostragem caldo misto (após peneira rotativa).

3.3. Vinho bruto

- Encaminhar frasco limpo para a fermentação;
- Amostrar aproximadamente 200 mL de vinho bruto no septo para agulha instalado
na tubulação após o trocador de calor da dorna (Figura 7);
- A amostragem deve ser feita no final da fermentação;

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Figura 7. Amostragem vinho

Plaqueamento

3.4. Caldo misto

- Encaminhar frasco autoclavado para a moenda;
- Amostrar aproximadamente 200 mL de caldo misto logo abaixo do segundo terno da
moenda, com auxílio de haste de metal ou na caixa de caldo secundário, desde
que não haja retorno (Figura 5), ou na tubulação após a peneira rotativa (Figura 6);

3.5. Caldo decantado / clarificado

- Encaminhar frasco autoclavado para a decantador;
- Amostrar aproximadamente 200 mL de caldo decantado nas canecas de saída do
decantador, com auxílio de haste de metal, ou em septo para agulha na tubulação
após o bombeamento de caldo da caixa de caldo decantado (Figura 8);
- Resfriar a amostra à temperatura ambiente;

Figura 8. Amostragem caldo decantado/clarificado (canecas ou após caixa de caldo

decantado/clarificado).

3.6. Mel
- Encaminhar frasco autoclavado para o local de amostragem;
- Amostrar aproximadamente 200 mL de mel na entrada da caixa de mel fábrica com
auxílio de uma haste de metal, ou em um rubinete (Figura 2) instalado no local;

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- Amostrar aproximadamente 200 mL de mel estoque, na saída da caixa de mel

estocado para a destilaria em um rubinete (Figura 2) instalado na tubulação após o
bombeamento;

3.7. Mosto
- Encaminhar 4 frascos autoclavados para o local de amostragem;
- Amostrar aproximadamente 200 mL de cada amostra de mosto:
Entrada dos trocadores (Figura 9);
Saída dos trocadores (Figura 9);
Anel de distribuição de mosto (Figura 10);
Entrada da dorna em alimentação (Figura 11);

SAÍDA TROCADOR

ENTRADA TROCADOR

Figura 9. Amostragem mosto trocadores (entrada e saída).

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Figura 10. Amostragem mosto anel de distribuição.

Figura 11. Amostragem mosto alimentação (em cada dorna ou no ponto mais distante do
anel de distribuição).

3.8. Água de diluição do fermento

- Encaminhar frasco autoclavado com tiossulfato de sódio para o local de
amostragem. Juntamente com essa amostra, coletar outra amostra com frasco
limpo para medida de cloro residual;
- Amostrar aproximadamente 200 mL da água de diluição do fermento em um septo
para agulha na tubulação antes da adição do ácido, ou com o auxílio de uma haste,
na água que está caindo na cuba (sem ácido);
- Se a dosagem de ácido ocorre em sifão diluidor, é necessário coletar a amostra
antes da adição do ácido.
- Se a entrada de levedo ocorre em tubulação próxima à entrada de água, amostrar a
água antes da entrada de levedo, ou amostrar a água em um ponto anterior com
auxílio de septo na tubulação;

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- Esse ponto deve ser o último a ser coletado e o primeiro a ser analisado por
plaqueamento.

Figura 12. Amostragem água diluição do fermento (em cada dorna ou no ponto mais
distante do anel de distribuição).

Obs: os pontos de amostragem para microscopia e plaqueamento podem variar conforme

a estrutura física de cada unidade industrial.

5. Cálculos
Não se aplica

6. Referências
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R.
F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de
alimentos e água. 4 ed. Livraria Varela, São Paulo, 2010. 624 p. Cap. 6, p. 98-100.

7. Anexos
Não se aplica

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