Prof.

Ingrid Borges - 2020

REVISÃO
TIPOS DE CORTES
TAMANHOS E FORMATOS
IGA - Juiz de Fora BRUNOISE - cubo pequeno de 3 mm de lado
CHIFFONADE -em
corte de folhas com sobreposição e enrolamento
espessura bem fina (exemplo: couve)
JULIENNE - bastões finos e longos de aprox. 6cm x 2mm
MATERIAL ELABORADO COM
BASE NO PLANO DE ESTUDOS CONCASSÉ -cortá-lo
remover a casca e as sementes do tomate e
em cubos pequenos
ENTREGUE AOS ALUNOS DO BÂTONNETS - batata fina retangular de 6mm x 6mm x 7cm
SEGUNDO ANO MACÉDOINE - cubos de 6 mm de lado
ÉMINCER -nó,
cortar a cebola em julienne porém mantendo seu
de forma que fiquem unidos em uma pluma
CONTEÚDO TEÓRICO DADO DURANTE
O PRIMEIRO ANO DE CURSO CHÁTEAU - batata torneada de 7 faces, de 7/8 cm e 80g
PONT NEUF- bastão de 1 cm x 7 cm
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FUNDOS, CALDOS E MOLHOS

Um bom caldo (ou fundo) é a base de vários

pratos e cozidos na gastronomia.
Cite os cincos principais
molhos básicos da cozinha e explique-os.
 Bechamel
Leite integral aromatizado + roux branco

OS CINCO Velouté
Fundo claro + roux blonde

Espanhol
MOLHOS Fundo escuro + roux marrom, purê de tomate, bouquet
garni, mire poix

MÃES Vermelho
Tomate + redução + temperos

Hollandaise
Emulsão a base de gema de ovo + manteiga
clarificada
PROF. INGRID BORGES - REVISÃO / 2020
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Método Cremoso
TÉCNICA UTILIZADA PARA BOLOS AMANTEIGADOS, LEVES E FOFOS COM BOA ESTRUTURA (SUPORTAM PESO
SEM DEFORMAR - PASTA AMERICANA OU VÁRIOS ANDARES)
EM GERAL, QUANTIDADE EQUIVALENTE DE MANTEIGA, AÇÚCAR E FARINHA DE TRIGO
1° PASSO – MANTEIGA + AÇÚCAR - INCORPORA BOLHAS DE AR NA MASSA (ESTRUTURA). NA COCÇÃO, O VAPOR
CRIADO PELOS LÍQUIDOS EXPANDE AS BOLHAS DE AR E OS GASES LIBERADOS PELO FERMENTO (MAIS
BOLHAS, MAIS LEVE, MENOS EMBATUMADO). TEMPERATURA DA MANTEIGA AMBIENTE É UM DOS PONTOS
MAIS IMPORTANTES PARA A FORMAÇÃO DO CREME CLARO E FOFO (PONTO DE POMADA).
2° PASSO – OS OVOS ESTABILIZAM A MANTEIGA E O AÇÚCAR, CRIAM UMA ESTRUTURA MAIS ELÁSTICA PARA
AS BOLHAS DE AR, QUE ELAS SE EXPANDEM QUANDO ASSADAS. ADICIONE OS OVOS UM DE CADA VEZ E
MISTURE ATÉ INCORPORAR. AS GEMAS SÃO EMULSIFICANTES, ESTABILIZAM A EMULSÃO FORMADA PELA
GORDURA DA MANTEIGA E A ÁGUA DAS CLARAS.
3° PASSO – A FARINHA É ESTABILIZADOR, DÁ ESTRUTURA À MASSA. PENEIRAR OS INGREDIENTES SECOS
(FARINHA, FERMENTO, BICARBONATO, SAL) PARA EVITAR GRUMOS.
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Receita Básica de Bolo pelo Método Cremoso

INGREDIENTES EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

225G DE FARINHA DE TRIGO PENEIRADA BATEDEIRA ELÉTRICA

225G DE MANTEI0GA ESPÁTULA

225G DE AÇÚCAR REFINADO BOWL

4 OVOS FORMA DE 25CM DE DIÂMETRO

UMA PITADA DE SAL

1COLHER DE CHÁ DE FERMENTO QUÍMICO

MODO DE FAZER:

PRÉ-AQUEÇA O FORNO A 180°C E UNTE A FORMA COM MANTEIGA E FARINHA DE TRIGO.

PREPARE O CREME DE MANTEIGA E AÇÚCAR: NO BOWL DA BATEDEIRA, COLOQUE A MANTEIGA E BATA EM VELOCIDADE BAIXA POR 10 SEGUNDOS. EM

SEGUIDA, ADICIONE O AÇÚCAR E BATA EM VELOCIDADE MÉDIA ATÉ FORMAR UM CREME FOFO E AERADO. ADICIONE DELICADAMENTE OS OVOS, UM A

UM. EM SEGUIDA, ADICIONE A FARINHA PENEIRADA COM OS DEMAIS INGREDIENTES SECOS, MISTURANDO DELICADAMENTE.

ASSE O BOLO: COLOQUE O BOLO NO FORNO NA FORMA PRÉ-UNTADA E ASSE POR APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS. QUANDO O TOPO DO BOLO ESTIVER

DOURADO, FAÇA O TESTE DO PALITO: SE SAIR LIMPO, O BOLO ESTÁ COZIDO.

DESENFORME O BOLO: DEIXE ESFRIAR, PASSE UMA FACA EM TORNO DA BORDA INTERNA DA FORMA PARA SOLTAR O BOLO. COM CUIDADO, COLOQUE UM

BOLO DE CABEÇA PARA BAIXO EM UM PRATO GRANDE E PLANO. VOCÊ PODE ADICIONAR SABOR A MASSA DO BOLO CLÁSSICO, ADICIONANDO RASPAS

OU SUCOS DE FRUTAS CITRICAS, CACAU EM PÓ, CAFÉ, LICORES E ESSÊNCIAS VARIADAS.

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Massa leve para bolo:

AQUI SE USA OVOS SEPARADOS (CLARA E GEMA) E CLARA EM NEVE,
POR ISSO É CHAMADA DE MASSA LEVE
.É O CASO DA MASSA DE PÃO DE LÓ E BOLO DE ROLO, MAS TAMBÉM
PODE SER USADA PARA BOLOS EM GERAL
NÃO NECESSARIAMENTE PRECISA LEVAR FERMENTO, MAS SUA
ESTRUTURA NÃO AGUENTA GRANDES RECHEIOS, COBERTURAS
PESADAS OU MUITOS ANDARES
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Carnes
Lagarto Maminha Filé Mignon Contra-filé
Magra e dura - gordura Maior teor de gordura, boa Carne nobre, não possui Corte mais usado para
externa, mas não para grelhados, churrasco, gordura interna ou externa. churasco na Argentina.
entremeada (marmoreio). além dos usos do lagarto. Sua maciez vem da Sal: antes, durante ou
Boa cozida, assada e na Macia quando cortada localização no animal. depois?
pressão. Longas cocções contra a fibra. Pontos de cocção são Adicionar sabor: marinada,
(com caldo, gordura, fogo Formato parecido com o muito importantes, bem salga, empanado a seco,
baixo e TEMPO). da picanha e ao limpar como cortes bem feitos. glaçagem.
Bom custo-benefício temos CABEÇA, MEIO e Ao limpar, denominamos 1) CONTRA-FILÉ / 2)
Prós e contras de possuir PONTA. as partes: CORDÃO, ENTRÊCOTE / 3) PONTA
pouca gordura. CABEÇA, PONTA e DE CONTRA-FILÉ
CORPO (ou CORAÇÃO).

REVISÃO/ MAIO 2020

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PONTOS DE CARNE CORTES FILÉ MIGNON
BEM PASSADO
Carne cinza, sem suco Medalhão
Gramatura aproximada 120g
Temperatura acima de 70ºC
Formato definido
Metade do tournedor
AO PONTO PARA BEM
Carne acizentada e começa a perder todos os sucos Escalopes
Bifes filetados de aproximadamente
Ausência de maciez, dê preferência a cortes finos
80 gramas cada, forma livre

AO PONTO Tournerdor
Gramatura aproximada 240g
Carne ainda apresenta sucos e maciez Formato cilíndrico
Cor bem rosada no centro Metade em peso do chteaubriand
Temperatura entre 58ºC e 62ºC Aparas
Em geral é a parte que sobra da
AO PONTO PARA MAL limpeza do mignon e deixamos para
cubos, picadinhos, tartares, etc.
Coloração da carne está vermelha no centro
Carne está mais coccionada nas bordas e selada por
fora Chateaubriand
Gramatura aproximada 450g
MAL PASSADO Formato mais livre
Paillard
O centro da carne está cru,, a carne está vermelha,
Medalhão aberto em borboleta e
selada por fora, muito macia batido, ou aberto do centro para as
Temperatura entre 45ºC e 55ºC laterais batido com batedor próprio
 Contra-filé
Fica entre a 10ª e a 13ª costela, possui gordura superior e externa uniforme e de
qualidade. Chamamos de BIFES cortes SEM osso e COSTELETAS cortes COM osso.

Entrecôte (bife ancho, bife de costela, filé de costela, charneira, noix)

É a continuação do contrafilé, fica ao lado da coluna do boi, localizado entre a 6ª e a 10ª costela.
É muito irrigada e tem alto marmoreio, o que confere suculência, maciez e sabor.
Na sua parte mais gorda, retira-se o Ojo de Bife, também chamado de Coração do Ancho ou Miolo do Ancho.

Bife de chorizo
É o mais popular do churrasco argentino, vem do centro do contrafilé e não sofre

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muito esforço. Possui uma boa camada de gordura em sua lateral, por isso é bem
úmida e suculenta.
Prime rib
A tradução literal é costela de primeira (na prática é o bife ancho com osso).
É um pedaço de carne nobre super marmorizada, que se faz na grelha como churrasco.

Bife de tira
É um corte argentino, não muito popular no Brasil.
São bifes compridos com gordura na lateral obtidos a partir do contrafilé
T-bone (bisteca, chuleta ou Porterhouse)
Para extrair essa peça é necessário que o contrafilé esteja aderido as vértebras desde o abate e então cortada no sentido
transversal, o que deixa o osso da espinha dorsal no formato de T, separando os dois cortes de carne.
A Bisteca Fiorentina é retirada da extremidade da peça, por isso ela possui o miolo do filé mignon e do chorizo, além de
uma parte da alcatra, o que torna a peça ainda maior. Também resulta em osso em forma de T, mas é um bife mais alto.
 Peixe Fresco Prof. Ingrid Borges - 2020

A carne tem que estar firme ao toque, normalmente de cor

clara, branca ou rosada, com exceção de algumas espécies
de carne escura.. Se não está fresca, a carne se desfaz.
Aroma suave de mar e algas marinhas, NUNCA deve
apresentar odor desagradável ou de amônia
Olhos claros e brilhantes. Pupilas escuras e opacas são
mau sinal.
Brânquias devem estar vermelhas ou rosas, brilhantes e
úmidas, não pegajosas ou descoloridas para sinalizar
frescor
Escamas tem que estar firmes, aderidas ao peixe.

Frango Fresco
Principais partes
Coxa e sobrecoxa: muita e carne e gordura (fritas,
cozidas, refogadas ou assadas)
Asa: menos carne (frita, assada, caldos)
Peito: muita carne e pouca gordura (cozidos, refogados ou
como recheio - é mais seca)
Para comprar
Resfriado: checar se a cor está homogênea, a pele
úmida e sem sinais de machucado ou penas.
Congelado: embalagem fechada e sem cristais de gelo.

Gelatina
Temperatura Proporção
Dissolver em água gelada, Pó: multiplique a
ao usar água quente, os quantidade da gelatina por
grânulos externos incharão 5 e o resultado será a
muito rápido, impedindo quantidade de água
que a água penetre no necessária na fabricação do
centro. produto.
Nunca ferva a gelatina ou Folha: multiplicar por 6 a
as sobremesas feitas com quantidade requerida na
ela, pois seus poderes de receita. (NÃO adicionar 60
gelatinização só g de água a 10 g de
permanecem até 60ºC. gelatina).
A gelatina mantém suas O correto é colocar as
propriedades da melhor folhas de gelatina em um
forma quando aquecida até bowl com água gelada e ir
35ºC. pesando a gelatina em um
outro bowl conforme ela se
Por isso normalmente
hidrata. Ao final do
fazemos sua hidratação e processo, os 10 g iniciais de
aquecimento em micro- gelatina agora deverão ser
ondas ou banho-maria. 60 g.
Como fazer
Folha: amolecer em grande
quantidade de água fria e
espremer o excesso.
Certificar-se de separar as
folhas dentro da água e
deixar de molho até que
ampliem e se enruguem,
Se ficar tempo em excesso,
se quebra e fica inutilizável
Pó: precisa ser usada
exatamente na quantidade
certa de água a ser
utilizada na receita para
não ter sua força reduzida.
Doces e sobremesas feitos
com gelatina devem
descansar por pelo menos
8h na geladeira (máximo
24 horas).
Substuição: a cada 6
gramas de gelatina em
folha, acrescentar 1 grama
para a gelatina em pó.
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Força
Enfraquecem a gelatina:
Abacaxi, kiwi, mamão,
melão, gengibre tem
bromelina, que impede a
gelatina de se estruturar.
Basta aquecer antes de
usar.
O sal também pode causar
o colapso da estrutura
(depende da quantidade de
que está sendo utilizada.)
Produtos ácidos (vinagre,
frutas cítricas, etc.). Isso é
revertido utilizando 1/3 a
mais de gelatina do que a
receita original.
Reforçam a estrutura:
Leite e produtos lácteos.
Açúcares (exceto frutose).
 Confeitaria - Merengues
Francês
Usado para suspiros e receitas
que vão ao forno, pois as claras
são batidas cruas e precisam ser
assadas.
Bater as claras em neve com
metade do açúcar (por isso
precisa ser PESADO!) e, quando o
volume quadruplicar, acrescentar
a outra parte.
É considerado o mais simples dos
três e deve ser consumido o
quanto antes, NÃO é estável.
Italiano
Feito a partir de uma calda de
açúcar, portanto tem cocção das
claras.
Quando chega em 121°C ela é
adicionada EM FIO às claras já
levemente batidas (neve).
Depois, é preciso aumentar a
velocidade da batedeira ao máximo
e bater até que o merengue (ou o
bowl) fique frio.
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Suíço
As claras e o açúcar vão ao fogo
em banho-maria, até atingirem
60°C (ou até que o açúcar se
dissolva).
Depois tudo é batido em velocidade
máxima durante aproximadamente
10 minutos, ou até que o merengue
(ou o bowl) esteja em temperatura
ambiente.
O merengue suíço é utilizado nas
receitas de macaron por ser mais
estável e resistente que o francês.
 Pâtes d’office
Massas base da confeitaria francesa - servem para tortas, quiches, petit fours, biscoitos etc. Suas três formulações
diferem basicamente na quantidade de açúcar e ovos, a depender do resultado que se deseja.
Fermento químico aparece em algumas receitas, mas não é fundamental. Contrapõe um possível desenvolvimento
excessivo do glúten e deixa a massa mais aerada e leve.
SABLAGE (brisée): misturar farinha + manteiga até formar uma areia úmida e por fim os líquidos (água/ovo).
CRÉMAGE (sablée e sucrée): bater manteiga + açúcar até formar um creme, juntar o ovo e por fim a farinha, sem
misturar muito.
Pâte Brisée Pâte Sablée e Sucrée
Não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto São massas mais específicas para a confeitaria, e diferem na
para recheios salgados quanto doces (massa de quantidade de açúcar. A estabilidade das duas não difere muito, pois
quiche/torta salgada, a “massa podre”) ambas recebem a mesma quantidade de farinha e manteiga.

Sucrée
Massa doce, teor alto de açúcar.

Sablée
Também contém açúcar, mas
em menor teor, por isso aceita
recheios mais doces.

REVISÃO IGA / 2020 - PROF. INGRID BORGES

Métodos de Cocção
Saltear
Cocção total ou parcial de um
alimento (cru ou pré-cozido)
em pouca quantidade de
gordura.
Pouco movimento do produto, em pequena dimensão
ou picado.
Brasear
Utiliza líquido e um pouco de
gordura em recipiente metálico
(que vá ao forno) de paredes
grossas com tampa.
Selar e dourar o alimento.
Adicionar vinho, fundo, caldo ou molho (pouca qtde).
Tampar e colocar no forno, retirar o alimento cozido
Coar e reduzir o molho, se quiser.
Branquear
Cocção incompleta de
alimentos, - água fervendo por
um período curto e choque
Se usado para folhas, a cocção é completa
Pré-congelamento (mantém coloração e nutrientes)
Grelhar
Calor seco + gordura do
alimento em grelha ou
churrasqueira.
Brasa de carvão ou lenha, gás ou eletricidade.
Não perfurar ou espetar os alimentos para não
perderem os sucos e pincelá-los com gordura
enquanto grelham.
Interferem na cocção: intensidade do fogo,
dimensão da peça e quantidade de gordura.
Assar
Calor seco, sem gordura ou
líquido, sem tampa e sobre
placas ou formas.
Método de excelência para massas, bolos, pães.
tortas, etc.
Forno convencional: temperatura entre 180ºC e
220ºC
Forno convector: alcança acima de 220ºC (até
280ºC) - várias placas de uma vez.
Cozinhar à inglesa
Não reqer gordura, é
rápido, porém perde-se
nutrientes.
Pode partir de líquido frio
ou quente.
Normalmente salgs-se a água ao cozer assim.
Prof. Ingrid Borges - 2020
Confitar
Cozinhar em gordura
uma temperatura entre
70ºC e 90º C
Tempo prolongado e
temperatura controlada
Tempo vai depender do tipo e tamanho do
alimento.
Alimento deve estar completamente submerso e
gordura pode ser aromatizada.
Escalfar
Cocção em líquido
abaixo do ponto de
ebulição (60ºC a 90ºC).
Também conhecido
como pochê (ovo).
O líquido pode ser água, caldo, fundo,
aromatizado, etc.
Pode ser feito em banho-maria, chamamos de
pochê indireto.
Gratinar
Método que utiliza calor
seco em temperatura
elevada (250ºC a 300ºC),
por um breve tempo.
O calor chega de cima e se obtém superfícies
crocantes e caramelizadas (douradas);