VIDA & ARTE
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Profissão
que alimenta
corpo e alma
No Dia Nacional do Chef de Cozinha, profissionais
dizem que o melhor ingrediente ainda é o amor
Rita Fernandes
@diariodaregiao.com.br
A
arte de cozinhar não é
para qualquer um. Afi-
nal, é preciso muito es-
tudo, dedicação e paixão
pela profissão. E hoje, no
Dia Nacional do Chef de
Cozinha, o Diário faz
uma homenagem aos
mestres da gastronomia, já que
um prato executado com carinho e
amor alimenta não só o corpo, mas
também a alma.
“Para mim, o segredo é colo-
car amor em todas as preparações
que faço ou que estou à frente da
execução. Tem que ser apaixona-
do pela profissão e pelo prazer de
servir, porque a refeição é o amor
que conseguimos traduzir em um
prato”, destaca o chef Edson Costa,
professor de gastronomia em gra-
duação e pós-graduação.
Quem concorda é o chef Ro-
drigo Bueno, professor de gastro-
nomia do Senac Rio Preto. “Um
cozinheiro deve sempre estar em
busca do seu DNA - só assim irá
encontrar a forma mais honesta
e verdadeira de se apaixonar pela
cozinha. Apenas é possível fazer
bem, se amar o que faz, porque
alimentamos muito mais do que
corpos, alimentamos a alma das
pessoas”, destaca.
Outro amante da gastronomia
é o chef Mauro Silva, especialista
em padaria de fermentação natu-
ral e proprietário do Tria Bakery
Rio Preto. “A cozinha está na mi-
nha alma, no meu coração. Desde
a barriga da minha mãe eu estou
dentro de uma cozinha, dentro de
um restaurante”, diz.
Mas engana-se quem pensa
que basta saber cozinhar para se
tornar um master chef. Segundo
Rodrigo Bueno, embora a expe-
riência prática seja fundamental,
um chef precisa estar embasado
com conhecimentos teóricos
para que a execução tenha qua-
lidade e consiga entender a cul-
tura gastronômica da região que
atua. “O ‘pulo do gato’ é a busca
por conhecimento. É fundamen-
tal estudar, fazer cursos e buscar
sempre os profissionais de maior
referência do segmento para se
espelhar”, ensina.
“A formação em chef capacita
o profissional para chefiar qual-
quer tipo de cozinha, que pode ser
de hospital, de padaria, supermer-
cado e hotel, entre outras. Não é só
restaurante”, explica Silva. “Chef
de cozinha é um trabalho mais
executivo, porque o profissional
administra a brigada da cozinha
e todo o setor de compras. Enfim,
Sexta-feira, 13 de maio de 2022 / 7B
/ São José do Rio Preto
Freepik / Divulgação
Croque monsieur do Chef Mauro
Ingredientes para o molho béchamel
1 colher (sopa) de manteiga
1 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
Sal, noz-moscada ralada e pimenta-do-reino moída
Ingredientes para o sanduíche
1 colher (sopa) de manteiga
2 fatias do verdadeiro Brioche francês (de fermentação natural)
8 colheres (sopa) de queijo gruyère ralado
2 fatias de presunto
1 colher (chá) de mostarda Dijon
Modo de preparo do molho
Aqueça a manteiga em uma panela no fogo baixo. Junte a farinha e cozinhe, misturando com uma colher grande
ou batedor de arames (fouet), por cerca de dois minutos, sem deixar escurecer. Junte o leite aos poucos, uma
colher de cada vez, mexendo sempre. Deixe o molho o fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Tempere
com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino. Reserve.
Montagem
Derreta a manteiga em uma frigideira e toste as fatias de brioche até dourar dos dois lados. Tire o brioche do fogo e espalhe mostarda e um pouco do molho béchamel. Coloque o
presunto e seis colheres de queijo ralado sobre uma fatia de pão. Feche o sanduíche e, por cima, espalhe o molho béchamel e salpique o restante do queijo. Leve ao forno médio
preaquecido (180°C) para assar até o queijo derreter e dourar. Sirva quente, no prato.
Para transformá-lo em Croque Madame, basta colocar um ovo estalado por cima.
Fonte: Chef Mauro Silva
Pão do Chef Rodrigo Pão de queijo do Chef Edson
Fotos: Divulgação
Ingredientes Ingredientes
500g de farinha de trigo 800g de polvilho azedo
350ml de água 200g de polvilho doce
50g de açúcar 300g de queijo meia cura ou parmesão
5g de sal 2 ovos
4g de fermento biológico seco 40 a 50g de sal
Modo de preparo 60g de farinha de milho amarela
Em um bowl, junte todos os ingredientes. 120g de manteiga
Leve para a geladeira por 8 horas. Depois, 100ml de água
modele os pães e asse a 160°C, por 40 1 litro de leite (aproximadamente)
minutos.
Fonte: Chef Rodrigo Bueno
Modo de preparo
Em um bowl, coloque a farinha de milho,
os ovos e 150 ml de leite e reserve. Em
uma vasilha grande, coloque os polvilhos
e reserve. Em uma panela, coloque a
água, o sal e a manteiga. Leve ao fogo e
deixe ferver. Quando ferver, faça o escal-
damento do polvilho e depois acrescente
a farinha já hidratada. Use o leite restante
até dar ponto. Acrescente o
queijo para bolear.
Leve para assar a
180°C.
Fonte: Chef
Edson Costa
tudo o que envolve a cozinha. O profissio- lação, higiene e limpeza podem ser fatores
nal fica 70% no escritório. Às vezes as pes- determinantes para o sucesso, qualidade e
soas começam a cozinhar e se dizem chef, permanência do estabelecimento”, ensina.
mas não sabem administrar”, observa. O respeito pelo alimento é outro item im-
Já dentro da brigada de cozinha, o pro- portante. “O homem é o agente de transfor-
fissional deve cumprir e respeitar algumas mação entre o cru e o cozido. É preciso ter
regras básicas, independentemente do ta- um olhar especial para o aproveitamento
manho, local, tipo e segmento da gastrono- integral e uso correto de cada ingrediente”,
mia, segundo Costa. “As regras de manipu- diz Bueno.