Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
units
Porto, 2010
i
Índice
Índice........................................................................................................................ i
Resumo .................................................................................................................. iv
Abstract ................................................................................................................... v
1 – Introdução .........................................................................................................1
2 – Objectivos .........................................................................................................7
4 – Resultados ......................................................................................................11
5 – Discussão ........................................................................................................22
alimentos ........................................................................................................... 27
7 – Conclusões ..................................................................................................... 34
Lista de abreviaturas
GA – Géneros Alimentícios
Normalização
MA – MA
NP – Norma Portuguesa
Resumo
As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações ao
sector hospitalar.
Abstract
The food-borne diseases are one of the main problems in public health. To
prevent them is essential that all the employees have specific training in food
keep this principle in order to not supply harmful and inappropriate food for
evaluation of efficiency emerges, from the training lectured in this sector. The main
purpose of this study is to evaluate the food hygiene and safety knowledge of the
employees from hospital’s alimentation and nutrition units. The results were
The average obtained in the applied questionnaire was 15,0 ± 2,5 points.
However there were differences with statistical meaning between the 2 hospital’s
alimentation and nutrition units. The subjects with more answering mistakes were:
confection temperature, oil’s quality and the hygiene’s attitudes and behaviors,
necessary to create formative training using bold techniques suitable to the social-
1 – Introdução
advir para as pessoas afectadas, que podem ficar com sequelas graves ou até
(1)
mesmo morrer, que pelas consequências económicas, para as empresas . Nos
Organização Mundial de Saúde (OMS), estas podem ser definidas como “uma
alimentares ou superfícies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir
dois anos foi publicado o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu
(2, 10)
e do Conselho, relativo à higiene dos géneros alimentícios (GA) .
controlar os riscos e assegurar que estes sejam próprios para consumo humano
tendo em conta a sua utilização. Entre estas medidas pode-se salientar a higiene
pessoas que não mantenham um nível apropriado de higiene pessoal, que sofram
consumidores (5).
oficiais para verificar a sua observância por parte dos operadores de empresas do
devidamente acreditada para o efeito. Possui como requisitos inerentes que uma
formadora (15).
eficientemente podem:
Promover a produtividade;
recrutamento;
custos;
(16)
resultam numa mudança positiva nos seus comportamentos . A eficácia da
2 – Objectivos
hospitalar;
3 – Linha Metodológica
3.1 – Questionário
Controlo definidos pela empresa, possuindo uma cotação de 0,8 valores para
cada. A questão número 24 está cotada para 1 valor, visto que a rastreabilidade
uma cotação de 5,5 valores, dado que as mãos são consideradas como uma das
(1, 24)
principais vias de contaminação . Os 3,5 valores restantes estão atribuídos à
2010, para verificar o seu nível de exequibilidade. Este foi revisto com base nos
3.3 – Amostra
produção de 4000 refeições servidas por dia. A UAN B conta com os serviços
fornecidas diariamente.
seria assegurada.
programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 17.0.0, para
4 – Resultados
exercer sua actividade, a maioria (75,8%) é por gostar da actividade que exerce,
4).
pelos MA, 1,0% é responsável pela unidade, 4,0% são encarregados da unidade,
(Gráfico 7).
sua função
± 2,5 valores, com um máximo de 19,7 valores e mínimo de 8,7 valores (Tabela
1).
Amostra Total
Frequência (n) 99
4.2.1 – No grupo I
(Gráfico 9).
resíduos diferentes a remoção dos mesmos só deverá ser feita fora do horário de
número 10: “Deve proteger-se cortes e queimaduras nas mãos com pensos e
(Gráfico 9).
(Gráfico 9).
correctamente.
não seja possível pode ser feito com a utilização de um microondas ou com água
9).
4.2.2 – No grupo II
Posto isto, a afirmação número 26.2: “Quando estou doente vou para o
superior à da UAN A.
UAN A UAN B
Frequência (n) 70 29
respectivamente;
estatístico:
discriminadas.
5 – Discussão
(4)
surtos graves de doenças transmitidas por alimentos . A OMS relata que 60,0%
al. e Barros et al., a maioria dos participantes é do sexo feminino e apresenta uma
baixo, visto que mais de metade da amostra detém um nível de escolaridade igual
acordo com o projecto desenvolvido pela Heidrick & Struggles e pela revista
em 76,3% (29).
anos. Esta característica é mais expressiva no estudo realizado por Barros et al.,
superior a 10 anos.
pela empresa.
5.2.1 – No grupo I
formação específica nestes temas ou possuírem formação mas esta não ser
temperatura dos óleos a transmissão de informação aos MA, poderá passar pela
óleo não pode ser superior a 180º C; quando utilizados aparelhos de controlo de
percepção ou atenção.
5.2.2 – No grupo II
Baptista & Saraiva, mencionam que, nos Estados Unidos, 25,0% das DOA se
(31)
devem a uma incorrecta lavagem das mãos . Este estudo indica que, mais de
lavagem das mãos, o que vai ao encontro com os resultados obtidos por Carneiro
(25) (31)
, Campos et al. e pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge,
indicando que mais de 70,0% dos MA não sabem como lavar correctamente as
(32)
mãos . O processo de lavagem das mãos está bastante difundido, contudo, a
merecido a devida atenção. O estudo realizado por York et al. mostra que através
quando alguém está a trabalhar doente, estes devem ser relembrados que
alimentos, ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infecções
alimentos
5.4.1 – Idade
semelhança dos estudos realizados por Faria, Tokuç, Ekuklu, Berberoglu, Bilge et
(31)
al, não se concluiu a existência de qualquer associação . No entanto, Santos et
contrariamento no estudo de Askarian et al., onde foi possível verificar que o nível
(35)
de conhecimento superiores estavam associados a idades superiores .
5.4.2 – Género
funções não discriminadas. Nos trabalhos desenvolvidos por Faria e Santos et al.
não se apurou diferenças com significado estatístico entre estas variáveis, que
variáveis, isto pode ser devido à magnitude dos intervalos utilizados (23, 31).
(36,
Supervisão, de forma a observar regularmente as boas práticas de HSA
38)
;
e o espaço físico devem ser conhecidos pelo formador, com vista a melhor
(2)
adaptar a formação à realidade do local onde aplicará a formação . O conjunto
de formação (2).
Segundo Miller, um indivíduo adulto retém apenas 10% do que ouve, após
72 horas, sendo, no entanto, é capaz de se lembrar 85% do que ouviu, viu e fez,
(2)
após o mesmo intervalo de tempo .
das atitudes, por parte dos MA, não se deve ter em conta apenas as formações.
relacionadas com o grupo e com a própria tarefa. Uma motivação eficaz deverá
regressão linear para variáveis ordinais (embora se considere que o erro inerente
seja muito reduzido, uma vez que em cada questão os intervalos utilizados têm
elevado, foi realizado um teste prévio do questionário com vista a melhorar a sua
através de uma entrevista presencial efectuada sempre pela mesma pessoa. Por
acções de formação profissional são uma área pouco explorada, pelo que a
realização de mais estudos que analisem esta temática será, certamente, umas
questionário adaptado à realidade de cada UAN e a cada uma das funções dos
percepção superior.
sobre HSA.
7 – Conclusões
futuras acções de formação, abordar estes temas. Foi possível observar que os
avaliar a eficácia das formações ministradas, identificar as áreas com menor nível
8 – Referências bibliográficas
127.
http://www.epralima.com/iqa/index2.php?option=com=docman&task=doc_view&gi
d=2&Itemid=99.
4. Zain MM, Naing NN. Sociodemographic characterists of food handlers and their
SEQUALI-03/Page%2062-63.pdf.
(97):176 final.
IPQ.
2007. 205.
16. Clayton DA, Griffith CJ, Price P, Peters AC. Food handlers’ beliefs and self-
2010:25-39.
17. Grossbauer S. Foodservice Management & Food Safety. St. Charles: Dietary
18. Bertin CH, Rezende MA, Sigulem DM, Morais TB. Hurdles at work:
perceptions of hospital food handlers. Hum Resour Health. 2009; 7:63. 2720910.
staff of two hospitals in Sicily, Italy. BMC Health Services Research. 2007:11.
21. Altekruse SF, Yang S, Timbo BB, Angulo FJ. A multi-state survey of consumer
23. Santos M-J, Nogueira JR, Patarata L, Mayan O. Knowledge levels of food
18(6):387-401.
contaminação. 2007:211-20.
26. Jevšnik M, Hlebec V, Raspor P. Food safety knowledge and practices among
27. Malhotra R, Lal P, Prakash SK, Daga MK, Kishore J. Profile of food handlers
uma causa estrutural do atraso do país, não melhorou em 2005. 2006. Disponível
em: http://resistir.info/portugal/escolaridade.html.
32. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Resultados da Avaliação das
33. York VK, Brannon LA, Shanklin CW, Roberts KR, Howells AD, Barrett EB.
and practices of foodservice staff regarding food hygiene in shiraz, Iran. Infection
104(2):180-85.
37. Park S-H, Kwak T-K, Chang H-J. Evaluation of the food safety training for food
68.
38. Gill KF. Instituiting a HACCP program for school district in a large city. J Env
39. Johns N. Managing Food Hygiene. 2 ed. Norwich: Macmillan Press Ltd.;
1995.
9 – Índice de anexos
Anexo A 42
Questionário desenvolvido
Anexo B 48
Anexo A
Questionário desenvolvido
Anexo B