Discentes: Ana Karlla Lima Correa Barros; Maria Eduarda Calcante Lima, Maria Patricia

Rodrigues de Miranda e Quitéria Mayara Alves da Silva.

Pasteurização e Esterilização

Introdução
A pasteurização e a esterilização são maneiras de conservar alimentos usando
calor para eliminar microrganismos e prolongar a vida útil dos produtos. Apesar de
compartilharem o mesmo objetivo fundamental, essas técnicas apresentam diferenças em
termos de temperatura, tempo de aplicação e impacto no alimento.

1. Pasteurização
A pasteurização, técnica de conservação de alimentos por aquecimento
controlado, surgiu em um contexto histórico marcado por doenças transmitidas por
microrganismos, alta mortalidade infantil e precárias condições sanitárias. No século
XIX, a Europa vivia a Revolução Industrial, que impulsionava o crescimento urbano e
intensificava o consumo de leite, alimento crucial para a nutrição da população.
Nesse cenário, o químico francês Louis Pasteur (1822-1895) se destaca como
figura central na história da pasteurização. Através de seus estudos pioneiros, Pasteur
demonstrou a relação entre microrganismos e a deterioração de alimentos e bebidas, como
vinho e cerveja. Em 1862, buscando solucionar o problema da azedagem do vinho, ele
desenvolveu um processo de aquecimento controlado, denominado pasteurização, em
homenagem ao diplomata francês Louis Pasteur.
O sucesso da pasteurização na indústria vinícola impulsionou sua aplicação em
outros alimentos, especialmente no leite. Em 1880, na Alemanha, Franz von Soxhlet
propôs a pasteurização do leite in natura, comprovando sua eficácia na eliminação de
bactérias e na prevenção de doenças. Essa descoberta teve um impacto significativo na
saúde pública, reduzindo drasticamente a mortalidade infantil por doenças como
tuberculose e brucelose.
A pasteurização se consolidou como um marco na história da segurança alimentar,
contribuindo para a prevenção de doenças, o aumento da qualidade dos alimentos e a
extensão de sua vida útil.
 O processo consiste em aquecer o alimento a uma temperatura específica por um
período de tempo específico, então ele é resfriado rapidamente. O tipo de alimento, o
microrganismo alvo e a tecnologia utilizada determinam a temperatura e o tempo de
pasteurização.

1.1. Princípios da Pasteurização

A pasteurização envolve a destruição de microrganismos patogênicos e
deteriorantes sensíveis ao calor. As bactérias vegetativas são os mais comuns desses
microrganismos. O calor desnatura proteínas essenciais para a sobrevivência dos
microrganismos, interrompendo seus processos metabólicos e levando à sua morte. A
pasteurização não elimina todos os microrganismos presentes em alimentos, incluindo
esporos bacterianos, que podem germinar e causar deterioração em condições favoráveis
de armazenamento.

1.2. Métodos de Pasteurização

• Pasteurização Lenta (Baixa Temperatura, Longo Tempo): Envolve o
aquecimento do alimento a uma temperatura mais baixa (abaixo de 60°C) por um
período de tempo mais longo (30 minutos), seguido de resfriamento. É utilizado
para produtos sensíveis ao calor, como sucos de frutas e ovos pasteurizados.
• Pasteurização Rápida (Alta Temperatura, Curto Tempo): Caracteriza-se pelo
aquecimento rápido do alimento a uma temperatura elevada (acima de 70°C) por
um curto período de tempo (15 segundos), seguido de resfriamento rápido. É o
método mais utilizado para pasteurização de leite e outros produtos lácteos.
• Pasteurização Muito Rápida (Ultrapasteurização): Emprega temperaturas
ainda mais elevadas (150°C) por um tempo muito curto (3 a 5 segundos), seguido
de resfriamento rápido. Essa técnica elimina a maioria dos microrganismos
patogênicos, permitindo um prazo de validade mais longo para o produto.

1.3. Vantagens da Pasteurização

• Aumento da segurança alimentar;
• Extensão da vida útil;
• Compatibilidade com diversos tipos de alimentos.

1.4. Desvantagens da Pasteurização

 • Alterações na qualidade nutricional;
• Alterações de aroma, cor e sabor.

2. Esterilização
A esterilização de alimentos, técnica de conservação por meio da aplicação de
calor intenso, surge em um contexto histórico marcado por escassez de alimentos, longas
viagens marítimas e precárias condições de armazenamento. No final do século XVIII, a
Europa vivia a Revolução Francesa, período de instabilidade social e econômica que
intensificava a busca por soluções para garantir a segurança alimentar da população.
Nesse contexto, o confeiteiro francês Nicolas Appert (1749-1841) se destaca como
pioneiro na esterilização de alimentos. Através de experimentos empíricos realizados em
sua cozinha, Appert descobriu que a aplicação de calor intenso em recipientes
hermeticamente fechados eliminava microrganismos causadores da deterioração dos
alimentos. Essa descoberta revolucionou a forma de conservar alimentos, permitindo o
armazenamento por longos períodos e o transporte para longas distâncias.
Em 1810, Appert publicou sua obra seminal "L'Art de conserver les substances
animales et végétales", detalhando seus métodos e resultados. O livro teve um impacto
significativo na comunidade científica e na indústria alimentícia, impulsionando o
desenvolvimento de técnicas de esterilização para diversos tipos de alimentos, como
carnes, legumes e frutas.
A descoberta de Appert contribuiu significativamente para a segurança alimentar,
reduzindo a fome e as doenças transmitidas por alimentos. Sua inventividade e
persistência o tornaram um marco na história da ciência alimentar e da conservação de
alimentos.

2.1. Princípios da Esterilização

A esterilização é um processo crucial na área da saúde, garantindo a eliminação
completa de microrganismos, incluindo vírus, bactérias e fungos, de instrumentos,
equipamentos, materiais e ambientes. Sua importância se reflete na prevenção de
infecções e na segurança de pacientes e profissionais da saúde.

2.2. Métodos de Esterilização

A esterilização é um processo crucial para garantir a segurança microbiológica de
produtos e materiais diversos, eliminando completamente microrganismos, inclusive
esporos bacterianos, e conferindo-lhes vida útil prolongada. Diversos métodos de
esterilização podem ser empregados, cada um com suas características e aplicações
específicas, de acordo com as propriedades do material a ser esterilizado e o nível de
segurança desejado.

2.2.1. Esterilização por Calor Úmido

A esterilização por calor úmido, também conhecida como autoclavação, utiliza
vapor saturado sob pressão para eliminar microrganismos. O vapor úmido apresenta alta
capacidade de penetração e transferência de calor, tornando-o eficaz na esterilização de
diversos tipos de materiais, incluindo:
• Alimentos enlatados
• Instrumentos cirúrgicos
• Materiais médicos
• Meios de cultura
• Roupas e tecidos

O processo de esterilização por calor úmido envolve a exposição do material ao

vapor saturado a temperaturas elevadas (acima de 121°C) por um período de tempo
específico, que varia de acordo com o tipo de material e o volume a ser esterilizado. A
eficácia da esterilização por calor úmido depende de diversos fatores, como temperatura,
tempo de exposição, pressão e presença de ar no recipiente.

2.2.2. Esterilização por Calor Seco

A esterilização por calor seco, também conhecida como estufa de ar seco, utiliza
ar quente a temperaturas elevadas (acima de 170°C) por um período de tempo prolongado
(até 2 horas) para eliminar microrganismos. Este método é indicado para materiais que
não podem ser expostos à umidade, como:
• Pós
• Alguns tipos de plásticos
• Materiais termossensíveis

A eficácia da esterilização por calor seco depende da temperatura, tempo de

exposição, circulação de ar no interior da estufa e umidade relativa do ar. É importante
ressaltar que este método pode causar alteração.
2.2.3. Esterilização por Radiação
A esterilização por radiação utiliza radiação ionizante, como raios gama ou elétrons de
alta energia, para inativar microrganismos. A radiação penetra no produto e danifica o
DNA dos microrganismos, impedindo sua replicação e causando sua morte. Este método
é indicado para produtos sensíveis ao calor, como:
• Alimentos
• Medicamentos
• Dispositivos médicos
• Materiais de embalagem

A esterilização por radiação não altera as propriedades físicas ou químicas do

produto, preservando suas características sensoriais e nutricionais. É um método eficaz e
seguro, mas requer equipamentos específicos e treinamento especializado para sua
operação.

2.2.4. Esterilização por Produtos Químicos

A esterilização por produtos químicos utiliza agentes químicos, como peróxido de
hidrogênio ou óxido de etileno, para eliminar microrganismos. Este método é indicado
para equipamentos médicos e outros produtos que não podem ser esterilizados por outros
métodos, como:
• Endoscópios
• Instrumentos odontológicos
• Materiais de plástico sensíveis ao calor

A esterilização por produtos químicos pode ser realizada por imersão, gás ou
vapor. A escolha do método e do agente químico depende das características do produto
a ser esterilizado e do nível de segurança desejado. É importante seguir as instruções do
fabricante do agente químico e tomar as medidas de segurança adequadas durante o
processo de esterilização.

2.3. Vantagens da Esterilização

• Eliminação total de microrganismos;
• Vida útil longa;
 • Preservação de nutrientes, cor, sabor e aroma;
• Segurança alimentar;
• Aplicabilidade a diversos produtos.

2.4. Desvantagens da Esterilização

• Alterações de sabor e textura;
• Custo elevado;
• Preocupação com aditivos e resíduos químicos;
• Risco de contaminação química;
• Impacto ambiental (alguns métodos).

REFERENCIAS

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