Dúvidas sobre a secagem e conservação dos cogumelos.

Sumário: 

● Por quanto tempo posso manter cogumelos frescos na geladeira? 

● Porque é bom manter os cogumelos "crocantes"? 
● Qual é a perda de "carne" ao secar os cogumelos? 
● Quais são as maneiras diferentes para secar os cogumelos? 
● Qual é o melhor dissecante para desidratar os cogumelos? 
● Posso cozinhar com cogumelos mágicos? 
● Posso congelar os cogumelos? 

Por quanto tempo posso manter cogumelos frescos na geladeira? 

Guardando-os em uma sacola de papel ou num "recipiente" - desde que tenha escapamento de evaporização - e 
dependendo da geladeira, eles preservam mais ou menos uma semana. 

Porque é bom manter os cogumelos "crocantes"? 

Secar os cogumelos ao ponto de ​cracker dry​ (crocante) é o melhor processo que se pode utilizar para manter os 
cogumelos conservados por um maior período de tempo. 
 
Se os cogumelos não forem secos completamente, é arriscado se desenvolverem bolores nos cogumelos úmidos e até 
estragá-los, como também representarem riscos à saúde de quem ingeri-los. 
 
Por isso recomendamos a secar ao ponto de ​cracker dry​ e armazená-los em um frasco hermeticamente fechado, sem ar 
(​air-tight​). 

Qual é a perda de "carne" ao secar os cogumelos? 

A "carne" (o que se refere na verdade à concentração de umidade no corpo) do cogumelo é algo próximo à 90% de água e 
somente 10% de carne. 
 
Quando você seca ele adequadamente (até o ponto crocante ou c ​ racker dry​, secagem absoluta) a expectativa é de que 
sua umidade literalmente evapore em 90%, isto é, se você tem 40 gramas de cogumelos úmidos, secando você terá algo 
próximo a 4 gramas secas. 

Quais são as maneiras diferentes para secar os cogumelos? 

A melhor e a mais rápida maneira para secar cogumelos é pré-secando os em frente a algum tipo de ventilador (como 
aqueles ventiladores pequenos utilizados em computadores...) e depois termine de secar os cogumelos que estão quase 
secos usando dessecantes em um ambiente fechado. 
 
A ideia é secá-los até que se retire toda a água do cogumelo para que outros fungos não contaminem o material seco. 
Há vários métodos para atingir este ponto. Porém a melhor maneira é deixá-los em frente ao ventilador por 24 a 48 horas 
e depois transferir para um ambiente com dessecantes. O "ambiente dessecante" descrito pelo famoso M ​ MGG​ (em 
inglês) é parecido com a foto abaixo: 
Outro método que consideramos e divulgamos é um método bem similar como o método dito acima. 

Este método foi introduzido pelo @Cygnus X 1, um dos maior colaboradores do nosso site: 

Em suas próprias palavras: 

Cygnus X 1 disse: 

O meu método favorito é: pré-secagem ao vento por 2 horas, abre-se o talo fazendo uma incisão no mesmo e deixa mais seis horas 
(num túnel de vento ligado em um cooler de 12v) depois que ele está mais ou menos 70 - 80 % seco você bota ele no dessecante e vai 
dormir, e supondo que o dessecante esteja funcionando bem claro, quando acordar, você pega o produto seco e coloca-o em um saco 
plástico e este dentro de um pote q dê para ser fechado HERMETICAMENTE, dentro deste pote ficará uma quantidade razoável de 
dissecante preparado, o pote fechado pode ser guardado em uma geladeira (frost-free ou não, desde que fique fechado), não sei se é 
uma boa ideia guardar em congelador (apesar de que eu não consigo ver nada de ruim nisso), pessoalmente eu guardo em uma 
gaveta mesmo. Já guardei cogumelos por anos nesse método sem qualquer perda notável de potência. 

Qual é o melhor dessecante para desidratar os cogumelos? 

O melhor dessecante no fundo vai depender de uma série de fatores, como a facilidade para encontrar o material e o 
quanto você está disposto a gastar. 
 
Conforme os "gringos", um dos melhores dessecantes é o ​Drierite​. Dizem que é fácil e seguro para usar e pode ser 
recarregado varias vezes. Obter mais informações em ​Drierite - Drierite Overview​ (em inglês). 
 
Outro dessecante bem popular e disponível em vários lugares é o D ​ ampRid​ (​http://www.damprid.com/​). 
 
Para recarregar o D​ ampRid​ basta por o produto em um panela depois levar ao forno com 200°C por um período de 1 hora 
e você poderá usar como se fosse novo. Ao levar ao forno, é capaz de você notar cheiros estranhos e até ver fumaças 
saindo do D ​ ampRid​, mas não é para se preocupar. Lembre-se que você esta secando o dessecante e a fumaça é desse 
processo. Este processo pode ser utilizado repetitivamente sem causar danos ao produto. 
 
Os dois dessecantes acima não se encontram no Brasil, e a única maneira de obtê-los é comprando via internet. Os 
cultivadores aqui do Brasil usam dois produtos que são equivalentes ao D ​ ampRid​ e ao ​Drierite​ citados acima. 
 
Sílica gel 
 
Veja o verbete sobre ​Sílica gel​ no Glossário. 
 
A Sílica gel é um eficaz agente desidratante de grande capacidade de adsorção. Não é tóxica nem causa danos à saúde 
se em contato com a pele ou ingerida. É usada amplamente, inclusive em remédios efervescentes e alimentos 
desidratados com absorvedor de umidade. 
 
É um material granulado, de coloração azulada, que absorve 30% do seu peso em água. Quando sua capacidade de 
absorção atinge o limite, ela muda de cor, adquirindo o tom rosa-esbranquiçado. Quando isso ocorre, basta recolher a 
sílica de onde ela foi aplicada e levá-la ao forno baixo, em bandeja de alumínio, durante 30 minutos. Aí ela volta ao tom 
azul e está pronta para ser reutilizada. Esse processo pode ser repetido indefinidamente. 

Posso cozinhar com cogumelos mágicos? 

Claro, claro que sim. Apesar de que há uma grande possibilidade de perca de potência por causa do calor, a resposta é 
sim. 

Posso congelar os cogumelos? 

Os cogumelos frescos não devem ser congelados sem que sejam secos primeiro, pois isso degrada totalmente os 
cogumelos, sem falar que perde sua substância ativa; entretanto, eles podem ser mantidos em um saco plástico em uma 
gaveta vegetais de um refrigerador por um período de uma semana a 10 dias, no máximo. 
 
Em outra forma, congelando cogumelos secos (​craker dry​/crocantes) em um pote que dê para ser fechado 
hermeticamente ​(sem o alcance do ar e água) foi reportado que ajuda preservar sua potência por vários anos. 

Secagem: Qualidade mantida para a Eternidade 

?​ Introdução 

Um procedimento no cultivo de cogumelos que é muito importante é a secagem, considerando q você não irá 
consumi-los sempre frescos, claro. No mercado internacional de cogumelos, dos comestíveis e medicinais é claro, não 
existe um órgão internacional em específico que lida com medidas de qualidade do produto seco, existem sim grandes 
grupos internacionais, fundados e mantidos normalmente por grandes compradores ou grandes produtores, estes 
definem graus de qualidade para os cogumelos. 

Os parâmetros de referência são, no caso do B ​ lazeii ​e R

​ eishi​, por exemplo, quantidade de beta-glucanas e outras 
proteínas/princípios ativos utilizados pelas indústrias farmacêuticas, a quantidade de umidade final e a aparência do 
cogumelo. 

Todos estes se referem ao método de secagem no fim das contas, já que os compostos e as linhagens que estão no 
mercado são bastante eficientes e a produtividade/quantidade é uma mera questão de quantidade de composto v​ ersus 
qualidade nas técnicas durante todos os processos. 

? ​Procedimentos 

Vamos ao que interessa... ​cubensis​, como secá-los? Se você quer um cogumelo tipo A do c ​ ubensis​, você precisa que ele 
mantenha os princípios ativos (psilocibina intacta!), fique o mais seco possível e mantenha o formato de cogumelo, não 
uma coisa retorcida. 

Para manter a potência​, certos fatores não podem existir: calor demais (acredito que qualquer calor acima de 35 °C seja 
perigoso, é minha estimativa, nada fundamentado na literatura, eu teria que fazer uma referência bibliográfica e tudo 
mais, prefiro traduzir os fragmentos um dia no futuro), luz demais (luz acrescenta calor e supostamente os UV degradam 
psilinas) e umidade demais (essa discussão já tá rolando faz um tempo, minha posição é que a umidade, após o corte e 
o momento exato em que as células começam a morrer (porque você colhe e o cogumelo continua metabolizando pelo 
menos por umas 2 horas) contribui bastante para a degradação das substâncias, eu não saberia explicar cientificamente, 
é só um lance de intuição mesmo). 

Para manter a umidade ideal:​ a coisa é secar ​cracker dry​ mesmo, 100%. Gasta tempo e dinheiro com dissecantes mas 
pelo menos você não correrá riscos de mofar ou bacterizar o produto final. 

Para manter o formato: ​isso é o mais complexo na realidade. Os produtores de cogumelos tipo A utilizam várias técnicas 
diversas, existe uma que envolve a colocação dos cogumelos em uma câmara de ar bastante rarefeito e uma 
temperatura específica, bem baixa, de forma que a secagem acontece sublimando a água que está dentro do cogumelo. 
Pelo que ouvi dizer os cogumelos ficam intactos, como se tivessem sido envernizado, não enrugam mesmo, isto é bom 
para vender ​Shiitakes i​ nternacionalmente (acho que um dos maiores atrativos mercadológicos dos e
​ dodes​, além do 
gosto delicioso, é o formato e cores delicadas). Existe a secagem só por dissecantes, mas esses tendem a enrugar os 
cogumelos. A secagem ao vento é interessante, enruga um pouco mas o trabalho que o vento (frio) faz na superfície é de 
escultor, no entanto isso nunca seca os cogumelos 100%, e pra ir além você teria que abrir os cogumelos. Existem outras 
secagens como ao sol e no calor... bem... não recomendo nenhuma das duas... se for fazer ao sol, é útil para os ​xuxa 
catadores dos selvagens ​subcubensis​ que cataram sacos e sacos, lembre-se de não expô-los ao sol diretamente, 
coloque um pano em cima ou sombrite 70% (mas não em contato com os cogumelos) de forma que o pano mantenha o 
calor para a secagem, a luz por si só não faz nada quanto a secagem, só o calor que vem dela (você pode lombrar o 
quanto quiser em relação aos poderes dos raios solares numa secagem ritualística e divina, em última instância o 
relacionamento entre aquele organismo e os astros não se limita à secagem ritualística). Você pode secar num forno 
também. Desde que a temperatura não exceda 40 graus Celsius você pode esperar uma conservação razoável da 
mágica. Secagem ao calor é a que mais detona o formato dos cogus. 

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O meu método favorito ​é secagem ao vento por 2 horas: abre-se o talo e deixa mais duas horas (num túnel de vento 
ligado em um ​cooler d
​ e 12 v) depois q ele está mais ou menos 70 - 80 % seco você bota ele no dissecante e vai dormir, e 
supondo que o dissecante esteja funcionando bem claro, quando acordar, você pega o produto seco e coloca-o em um 
saco plástico e este dentro de um pote que dê para ser fechado ​hermeticamente​. Dentro deste pote ficará uma 
quantidade razoável de dissecante preparado. O pote fechado pode ser guardado em uma geladeira (​frost free​ ou não, 
desde que fique fechado), não sei se é uma boa ideia guardar em congelador (apesar de q eu não consigo ver nada de 
ruim nisso), pessoalmente eu guardo em uma gaveta mesmo. Já guardei cogumelos por anos nesse método sem 
qualquer perda notável de potência.