Restaurante o Lagoa

Gustavo Lagoa, nº3104, H13 1º

ano
Curso: Técnico de
Restaurante/Bar
Ano letivo: 2020/2021
UFCD: 8288,8338,8339,8336
Sumário
Enquadramento Téorico..............................................................................................................4
Estabelecimento de restauração e bebidas..................................................................................4
Funções da brigada de restaurante/bar.......................................................................................4
Brigada de restaurante:................................................................................................................4
Funções:.......................................................................................................................................4
Diretor de restaurante:............................................................................................................4
Chefe de mesa:.........................................................................................................................4
Chefe de Bar:............................................................................................................................5
Escanção:..................................................................................................................................5
Empregado de mesa:................................................................................................................5
Empregado de Bar....................................................................................................................5
Roda de cozinha e roda de bar.....................................................................................................5
Mise-en-place...............................................................................................................................5
O restaurante...............................................................................................................................6
Conceito.......................................................................................................................................6
Logótipo.......................................................................................................................................7
Localização...................................................................................................................................7
Periódo e horário de funcionamento...........................................................................................8
Regras de acesso ao estabelecimento..........................................................................................8
Móbiliario e decoração do restaurante........................................................................................9
Mise-en-place de mesa..............................................................................................................13
Conclusão:..................................................................................................................................13
Referência Bibliográfica:............................................................................................................13
Anexos:.......................................................................................................................................14
Introdução

Este trabalho foi elaborado por Gustavo Lagoa Nº3104 da turma H13 do
curso Técnico Restaurante/Bar.
Este trabalho foi desenvolvido no âmbito da disciplina de restaurante/bar.
O tema do trabalho é “ o meu restaurante” que consiste na criação de um
restaurante, explicar o tipo de restaurante, justificar o tipo de
estabelecimento e escolha.
Com este trabalho pretende-se: compreender melhor como apresentar
um restaurante, o tipo de restaurante escolhido e a localidade.
O trabalho está estruturado da seguinte forma: Capa, Índice, introdução,
conclusão, referências bibliogáficas e anexos.
Enquadramento Téorico

Estabelecimento de restauração e bebidas.

O estabelecimento de restauração estão destinados a prestar

serviços de alimentação e bebidas no próprio estabelecimento ou
fora dele. As denominações mais comuns são: Restaurante, snack-
bar, take-away, entre outros.

O estabelecimento de bebidas estão destinados a prestar serviços

de bebidas e cafeterias no próprio estabeleciento ou fora dele.
Podendo ser: café, bar, pastelaria, cervejaria, entre outros.

Funções da brigada de restaurante/bar.

Brigada de restaurante:
Uma Brigada da sala , de um hotel ou de um restaurante de 1ª será
composta pelos seguintes elementos:
Diretor de restaurante, chefe de mesa, chefe de bar, escanção,empregado
de mesa, empregado de bar ( barman).

Funções:
Diretor de restaurante: É o profissional qualificado que assegura de toda a
gestão do setor, Orienta e superintende a secção, com a colaboração do
chefe de mesa. Deve dar ordens claras e concisas.
Chefe de mesa: Organiza e orienta o serviço no restaurante. Distribui os
serviços de acordo com o número e categoria do pessoal; supervisiona o
arranjo das salas de restaurante; verifica a apresentação do pessoal;
explica a sequência dos serviços, assim como a composição e confecção
das iguarias a servir.
Chefe de Bar: Supervisiona a rotina de atendimento ao cliente, elabora
cardápio de coquetéis e drinks e controla estoque de bebidas
Escanção: É o encarregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas
servidas durante as refeições. Deverá conhecer profundamente os vinhos
nacionais e ter conhecimentos sobre diversas variedades de vinhos
estrangeiros.
Empregado de mesa: O empregao de mesa tem a posiçao de chefe de turno,
O Chefe de Turno encarrega-se, só, ou com o ajudante, dos arranjos
antecipados "mise-en-place", verificando se tudo está limpo e em ordem,
antes do início das refeições, planeando os serviços a executar, segundo
as instruções recebidas do seu superior hierárquico.
Empregado de Bar: É o profissional qualificado que prepara e serve bebidas
num bar ou em outro estabelecimento, e é especialista em fazer
combinaçoes com diferentes bebidas alcoólicas para elaborar cocktails.

Roda de cozinha e roda de bar.

A roda e cozinha é Situada entre a copa e a cozinha, é o local onde o
empregado de mesa deixa o pedido do cliente, sendo também o local
onde o empregado irá passar as iguarias.
A roda de bar é o local onde é utilizado para a saída das bebidas e
alimentos pedidos pelo barman. A roda é muito importante pois é aqui
que o barman levanta os pedidos e onde se encontra a caixa registadora
para efetuar o pagamento dos clientes.

Mise-en-place.
Mise en place, termo com origem no francês, significa “colocado no lugar”
ou “posto em ordem”. é o conjunto de operações que precedem a
preparação propriamente dita de cada processo de preparo na cozinha.
Ela então consiste na etapa inicial para o preparo de qualquer prato
culinário, onde é separado e organizado todos os utensílios e ingredientes
necessários para sua execução.

Os 3 tipos de mise-en-place são:

• Mise en place/par stock do bar para águas, sucos e refrigerantes.
• Mise en place/par stock do bar para bebidas alcoólicas.
• Mise en place/par stock do bar para outros alimentos e petiscos.

O restaurante.

Conceito
O restaurante “ O lagoa “ foi criado em 1995, no Brasil, pela minha família e dai veio o
nome
“ Lagoa”, é o sobrenome da minha família.
O nosso restaurante é de comidas típicas do Brasil e nos mudamos para portugal, e em
portugal fez muito sucesso devido os portugueses gostarem uito da culinária brasileira
e devido ao fato de aqui ter muitos brasileiros.
O nosso restaurante é um restaurante clássico porque além e fazermos comidas
brasileiras, fazemos comidas portuguesas para diversificar, porque nem todos gostam
da culinária brasileira.
Logótipo

O logótipo do nosso restaurante é simples, contém o nome do nosso

restaurante e o ano de criação, para que as pessoas olham e vejam que é uma
casa típica e com muitos anos de experiência. E para nao ser um logótipo tão
poluído e com muitas coisas para memorizar, fizemos ele simples, de fácil
memorização.

Localização

O nosso restaurante está localizado nas ruas mais visitadas de lisboa.

Escolhemos essa localização por ser uma zona turística e muito movimentada.
Onde há uma grande concentração de pessoas de todos os países e lugares do
mundo.

Por ser um restaurante brasileiro, muitas pessoas tem curiosidade em

experimentar, e conhecer o espaço que é acolhedor e apresentável.
Periódo e horário de funcionamento.
Horário de funcionamento
SEG - SEX 10.00 ás 16.00
18:00 ás 02:00
SÁB E FERIADOS
10:00 as 02:00

DOMINGOS ENCERRADO

O nosso horário de funcionamento em dias úteis é das 10:00 as 16:00 porque nesses
horários é quando geralmente muitas pessoas quando saem do trabalho estão a fim de
almoçar ou comer qualquer coisa.
Em sábados e feriados fica aberto mais tempo por ser dia de descanso e muitas
pessoas resolvem almoçar tarde ou jantar tarde.
Domingo está encerrado para os nossos empregados poderem descansar.

Regras de acesso ao estabelecimento.

1 - Pode ser recusado o acesso ou a permanência nos estabelecimentos a quem
perturbe o seu funcionamento normal, designadamente por se recusar a
cumprir as normas de funcionamento impostas por disposições legais ou
privativas do estabelecimento, desde que essas restrições sejam devidamente
publicitadas.
2 - Não é permitida a permanência de animais em espaços fechados, salvo
quando se tratar de cães de assistência e desde que cumpridas as obrigações
legais por parte dos portadores destes animais.
3 - As entidades exploradoras dos estabelecimentos de restauração ou de
bebidas não podem permitir o acesso a um número de clientes superior ao da
respetiva capacidade.
Móbiliario e decoração do restaurante
O nosso restaurante tem uma decoração moderna, uma luz bem agradável, tanto
natural como artificial, para que os clientes se sintam bem a vontade e confortável.

Decoração:
Roupa da mesa

Centro de mesa
Quadros

Plantas
Mobiliário
Mesa:

Cadeiras:
Banquetas:

Aparador:
Mise-en-place de mesa.

Conclusão:
Perante o trabalho realizado podemos dizer que houve muitos aspetos positivos em
relação ao todo do trabalho, pois fiquei a conhecer muito melhor alguns aspetos sobre
a restauração, fundamentando e enriquecido o nosso conhecimento.

Neste trabalho consegui aprender os conceitos mise-en-place, funções dos

empregados, decoração e mobiliário.

Em relação ao objetivo do trabalho pode se considerar como realizado, pois, fiquei a

conhecer melhor os temas abordados sobre a restauração, sem dúvida que se pode
dizer que contribui-o para o nosso enriquecimento pessoal.

Referência Bibliográfica:
https://www.cozinhatecnica.com/2014/12/o-que-e-mise-en-
place/
https://gestaohoteleira.blogs.sapo.pt/as-funcoes-do-
empregado-de-mesa-70936
Anexos:
Anexo 1- exemplo de mise-en-place
Anexo 2- logótipo do restaurante
Anexo 3- roupa da mesa
Anexo 4- centro de mesa
Anexo 5- planta decorativa
Anexo 6- quadros decorativos
Anexo 7- mesa
Anexo 8- cadeiras
Anexo 9- banqueta
Anexo 10- aparador