Garçom e Garçonete

TÉCNICAS DE SERVIÇO
As Técnicas de Serviço são fundamentais para você adquirir conhecimento

técnico específico sobre a profissão, utensílios que serão manuseados em seu dia a dia
de trabalho, bem como os variados tipos de serviço que um restaurante ou hotel podem
oferecer.
A Profissão
Dentro das diversas ocupações ligadas a área de hotéis, bares e restaurantes, a

profissão de destaque é a do Garçom, que junto com o cozinheiro e o barman, formam o
trio de profissionais de maior importância dentro dos restaurantes. Como o cozinheiro
prepara e decora os pratos assim como o barmen os drinks, cabe ao garçom vendê-los e
servi-los, e de nada adianta um prato ou um drink bem preparado e decorado se for mal
vendido ou mal servido. Peça-chave na dinâmica de um restaurante, o garçom
representa a empresa perante o cliente e, na maioria dos casos é o único Professional no
qual o cliente se relaciona durante toda sua permanência no estabelecimento.
A função básica do garçom é o pronto atendimento ao cliente, desde a sua

entrada, no bar ou restaurante, até sua saída, por isso é necessário que ele conheça muito
bem todos os produtos e serviços disponíveis aos clientes, para poder vendê-los e
servi-los com eficiência.
Mesmo após uma grande evolução, a profissão de garçom ainda é um pouco

desprestigiada no Brasil. No entanto ela tem seu lado atrativo, pois permite contato com
as mais variadas personalidades, instalações e produtos, por outro lado, costuma exigir
bastante tempo, disponibilidade de horário e disposição para o trabalho, pois em certas
situações o garçom precisa dobrar o seu turno.
Nos últimos anos, o perfil do Garçom mudou muito, principalmente nos bares,
danceterias, choperias e outras casas mais modernas. Considerada uma das poucas
profissões rentáveis para quem não tinha chance de estudar além do ensino básico ou
um pouco mais, servir mesas se tornou uma profissão alternativa, mesmo que
temporária, para jovens universitários. Esses jovens encontraram nesse trabalho um
Treinamento de garçons e garçonetesPágina 1

meio de sobreviver sem deixar de fazer o que gostam, enquanto não aparecia coisa
melhor. Não é raro também encontrarmos empresários de bares e restaurantes bem
sucedidos que começaram a carreira como garçons.
Atualmente é dado mais valor ao atendimento rápido e eficiente ao garçom do

que as normas de etiqueta de servir as mesas. Além dessas mudanças de atitudes, outros
modernismos estão em uso ou em via de implantação, como as comandas eletrônicas, os
uniformes mais despojados e informais e o comportamento dos profissionais mais
alegre, informal e extrovertido.
Hierarquia Funcional
Gerente de Restaurante: Cabe ao gerente o planejamento, organização, implantação,

administração e fiscalização de todos os setores do restaurante, incluindo a aquisição de
materiais, compras e estocagem, elaboração do cardápio, seleção, administração,
treinamento e promoção de cursos periódicos a fim de qualificar ainda mais a equipe.

Maître Executivo: Também é responsável por todo o serviço do restaurante e pelo
comando da equipe, mas é subordinado ao Gerente. Participa também da seleção e da
confecção do cardápio, em comum acordo com o Chefe de Cozinha. Prepara
orçamentos para eventos e recepções. Há empresas que trabalham também com um 2º
Maître, que auxilia o 1º Maître e é subordinado a ele.
Gerente de Compras: Tem a função de obter para o restaurante os alimentos, bebidas,

utensílios e equipamentos de qualidade, sempre buscando minimizar os custos. Ele deve
identificar os fornecedores, pesquisar preços e comprar com tempo hábil, observando o
prazo de entrega para não faltar material em nenhum setor.
Chefe Executivo de Cozinha: Supervisiona, coordena e dirige as operações da cozinha

de acordo com os padrões de qualidade, garantindo uma alimentação segura de acordo
com as normas de higiene. Para isso é importante sempre preparar e treinar sua equipe.
Cabe também a ele preparar cardápios e criar sugestões sempre que necessário.
Chefe de Fila: Cabe ao Chefe de Fila, escolhido entre os garçons auxiliar o Maître. Sua
função é orientar as tarefas dos garçons e coordenar o grupo.
Sommelier: É o Professional treinado para sugerir as bebidas que acompanharão os

pratos. Esta profissão requer conhecimento profundo de bebidas nacionais e
estrangeiras. Na falta do Sommelier, poderá o Barman ou o Maître exercer esta função.
Aux. de Sommelier: Ajuda o Sommelier e aprende com ele. Cuida da limpeza e da

manutenção dos vinhos na adega. Hoje em dia alguns cursos como o de Serviço do
Vinho formam este profissional.
Barman: É o responsável pelo setor de bar, incluindo controle de estoque e confecção

do cardápio de coquetéis, juntamente com o Maître. Precisa ter um ótimo conhecimento
sobre os diversos tipos de bebidas e saber preparar e criar drinques variados.

Aux. de Barman: Cuida da reposição de bebidas dosadas e prepara a mise-en-place do
bar.
Garçom: É antes de qualquer coisa o vendedor do restaurante. Para isso é necessário

adquirir bastante conhecimento, sendo em cursos específicos ou mesmo no seu dia-a-dia
com seus colegas e superiores É preciso estar sempre atento buscando cada vez mais
qualidade nos serviços oferecidos.
Commins: Têm a função de cuidar da limpeza do material a ser utilizado pelo Garçom
na Mise-en-place. Cuida também da preparação do ménage nos aparadores. Repõe o
material nos aparadores durante o serviço, serve água, refrigerante e café, auxilia o
garçom em todo restaurante.
Cozinheiro: Responsável pelo prepare de toda a refeição do restaurante, deve

proporcionar e efetuar um serviço de qualidade, buscando se aprimorar cada vez mais
no conhecimento de pratos regionais e internacionais além de conhecer toda a rotina d
cozinha e ajudar os colegas cooperando com todas as tarefas.
Ajudante de Cozinha: Cuida da limpeza, lavagem de louças e panelas, auxilia o

Cozinheiro no preparo das refeições e nas praças durante o funcionamento da cozinha.
ASG: Sendo auxiliar de serviços gerais, cabe a ele limpar constantemente todos os
setores além de fazer reposição para não faltar material durante o funcionamento do
restaurante.
Copeiro: Pode trabalhar na cozinha ou no bar. É o responsável por ajudar os

funcionários da cozinha ou do bar a seguirem as práticas padronizadas de limpeza,
mantendo o ambiente, as louças, copos, talheres e outros utensílios de copa e cozinha
sempre limpos. É recomendável que tenha conhecimento básico sobre elaboração de
sucos e sobre o cardápio de comidas e bebidas.

É fundamental receber bem, servir bem, usar as boas técnicas de serviços sempre
e assim garantir a qualidade dos serviços e a satisfação dos clientes.
Apresentação pessoal: Cartão de visita
Uma das principais estratégias para conquistar o cliente pode começar pelo
investimento na apresentação pessoal. O garçom precisa ser sensível o suficiente para
perceber que ele está na linha de frente de um negócio e que sua imagem é um
importante cartão de visita. Quanto mais atraente for o perfil, o comportamento e a
prática profissional do garçom, maiores as chances de sucesso.
O uniforme do garçom, por exemplo, depende muito do tipo de estabelecimento

e serviço oferecido. Mas, seja qual for a situação, em um restaurante de hotel ou em
uma praça de alimentação de um shopping, o profissional deve estar sempre
impecavelmente limpo e bem apresentado.
A imagem do profissional, além de revelar preocupação estética e consideração

com o cliente, tende a ser responsável pelas primeiras impressões que se tem do
estabelecimento. Além de cortesia e equilíbrio, discrição é um elemento fundamental.
As mesmas regras valem também para a garçonete, que deverá evitar cabelos muito
longos e maquiagem excessiva. Cabelos compridos devem estar sempre presos. Brincos,
anéis, colares e outros adereços devem ser evitados, de modo a não interferir no trabalho
ou chamar atenção demasiadamente.
Perfil Profissional
Segundo a norma nacional desenvolvida pelo Instituto de Hospitalidade (IH) e

aprovada pelo Sistema Brasileiro de Certificação de Qualidade Profissional como
pré-requisitos os Garçons devem ser capazes de: Saber ler, escrever, efetuar as quatro
operações aritiméticas e calcular percentuais.
Porém o garçom deve ir além dessas normas, buscando aprimoramento

constante, tanto no campo pessoal como no profissional de acordo com as exigências do
mercado, que, como sabemos, crescem e mudam a todo o momento. Deve saber atuar
em situações de conflitos, utilizar corretamente a gramática e empregar o vocabulário

adequado ao contexto, evitando gírias e palavras de baixo calão. Pois compete aos
garçons executar os serviços durante o atendimento, orientar e auxiliar os clientes, além
de apoiar os membros da equipe, e para isso é necessário uma postura adequada.
Observe a seguir o perfil do garçom e os requisitos fundamentais para a sua

apresentação em serviço.
Sapatos: Deve ser confortável, ter saltos de borracha para evitar ruídos e deslizamentos,
estar sempre limpos e engraxados.
Postura: Devem ser eretos, mas a vontade, demonstrando hábitos e gestos adequados à
sua profissão, evitando agrupamentos ou conversas em voz alta e acolhendo
atenciosamente, em suas respectivas praças, os clientes que chegam.
Presteza: Todo profissional deve ter interesse pelo que se faz, com dinamismo e
iniciativa. É o empenho que se coloca para atender cada vez melhor, com rapidez,
segurança e eficiência.
Honestidade: Não deve ser relacionada apenas a apresentação de suas contas, mas
também á sinceridade como desempenha suas atividades, visando o sucesso de todos
que trabalham juntos e, o respeito no local de trabalho.
Interesse pela atividade: Só será capaz de um bom desempenho profissional aquele

que se interessa pelo que faz. Mais importante do que saber fazer, é se dedicar ao que se
faz e fazer com alegria.
Simpatia: Qualidade indispensável a quem lida com o público. Ser simpático é saber
conquistar o hóspede ou cliente, é saber perceber os interesses e preferências das
pessoas, é ser agradável e gentil, sem exageros.
Boa vontade: Não é fácil lidar com pessoas. Por isso, este trabalho exige pessoas com
bom nível de educação, cortesia, interesse, e paciência. Do seu trabalho e de suas
atitudes dependerá a conquista do cliente e a vinda de novos, pois todos nós gostamos
de ser bem tratados. Tanto que costumamos recomendar a amigos e parentes um
estabelecimento ou um profissional que nos ateneu bem.

Responsabilidade: É a capacidade do profissional de executar suas tarefas de forma
organizada, ordenada com exatidão e correção.
Estabilidade emocional: É imprescindível saber manter o equilíbrio de seus

sentimentos e emoções. Esta qualidade é de suma importância para quem comanda uma
equipe e trabalha no atendimento ao cliente com sigilo e discrição.
O material de uso do restaurante

“Mise-en-place”
De origem francesa e muito usada na hotelaria, este termo significa “preparação

prévia”, “arrumação”. Mise-en-place é justamente isto a arrumação do salão e das
mesas, com colocação de toalhas e guardanapos limpos, copos, talheres, arranjos e etc.
Bem como a preparação de todos os setores do restaurante, cozinha, bar, caixa e etc.
A mise-en-place no restaurante tem diversas finalidades, entre elas facilitar o trabalho

do garçom no atendimento e criar um ambiente agradável.
Alinhamento de Mesas
O alinhamento de mesas e cadeiras deve ser feito com o maior cuidado, pois
dele depende o visual do salão. Cadeiras e mesas tortas e desalinhadas dão impressão de
bagunça e bagunça dá impressão de sujeira. Depois de alinhadas as mesas de acordo
com os padrões do restaurante ou do bar, alinham-se as cadeiras, indicando exatamente
o lugar dos pratos.
Colocação do Forro de Mesa

O forro de mesa – conhecido também por moletom – é preso às mesas com
percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado. Ele não fica visível ao
cliente, mas tem várias funções importantes: proteger o móvel do calor das travessas,
abafar o ruído dos utensílios, evitar que a toalha escorregue e absorver rapidamente
líquidos que venham a derramar.
Colocação das Toalhas
Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais

coincidam com o centro da mesa e as pontas caiam sobre os pés. No caso de mesas
redondas, as toalhas devem cobrir os pés, sem arrastar no chão. Os vincos principais das
toalhas devem ficar alinhados, todos, na direção da porta de entrada, isso padroniza a
arrumação e dá a impressão do espaço ser mais amplo.
Colocação dos Cobre-manchas ou dos Jogos americanos
Os cobre-manchas são “toalhas” menores, postas em cima das toalhas padrão e,

como o nome diz, têm a função de esconder as manchas. Devem obedecer às mesmas
regras de colocação das toalhas. É muito comum, fica bonito e é prático se utilizar
toalhas lisas e cobre-manchas estampados sobre o mesmo tom das toalhas.
Normalmente, quando se utiliza jogos americanos, não se utiliza cobre-manchas;

ou seja, um substitui o outro. Aliás, dependendo do estilo do estabelecimento e do tipo
de mesa, existe os que não utilizam nem toalha, somente o jogo americano direto sobre
o tampo da mesa.
Show-plate ou Sousplat
O show-plate (termo inglês) ou sousplat (termo francês) consiste em um prato

onde não é servida nenhuma comida. Sua função é ser um “suporte” para todos os
pratos de cada serviço da refeição. Dependendo do estabelecimento, o show-plate pode
ser de vários estilos, formatos e feitos de diferentes materiais, desde os mais luxuosos
(de prata ou porcelana trabalhada, etc) até a linha rústica (artesanato em bambu, palha).

A posição do show-plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo
para dentro da borda da mesa. O show-plate não sai da mesa durante toda a refeição;
como foi dito ele é um suporte para todos os pratos que serão servidos.
Pratos
O tipo de serviço é que vai determinar se o prato da primeira entrada fará parte
ou não da mise-en-place inicial. Assim, ele pode aparecer vazio, em cima do
show-plate, fazendo parte da mise-en-place antes da chegada do comensal ou ser
servido pelo garçom, já com a comida, após a chegada do comensal. Neste último caso,
apenas o show-plate fará parte da mise-en-place.
Em qualquer uma das situações, ao final de cada serviço, o prato será retirado e
os subsequentes vão sendo servidos, sempre em cima do show-plate.
Talheres
Deve se apresentar todos os talheres que serão usados até o fim da refeição já na
mise-en-place. Deduz-se, então, que a disposição dos talheres vai depender do cardápio
que será servido. Nesse sentido, devem ser seguidas algumas regras básicas:
As facas de mesa e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato, com a

serra voltada para o prato. As colheres de sopa também estarão sempre dispostas à
direita do prato. Os garfos de mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato. Esses
talheres devem sempre estar alinhados pela base, na mesma direção da base do
show-plate.
Os talheres de sobremesa devem apresentar-se na horizontal, acima do prato.

Sendo que a faca fica mais perto do prato, com a serra para dentro e o cabo voltado para
o lado direito; o garfo em seguida, com o cabo voltado para o lado esquerdo e, por
último, a colher acima do garfo, com o cabo voltado para o lado direito. Nem sempre se
usam os três; quais escolher vai depender da consistência da sobremesa.
Prato e faca de pão

O prato de pão é um prato de tamanho intermediário entre o de sobremesa e o
pires de chá. Sua função, como o nome já diz, é aparar o pão que acompanha todos os
serviços de uma refeição mais refinada, o que é um hábito comum entre os europeus. O
lugar do prato de pão na mise-en-place é à esquerda e acima do show-plate.
A faca de pão é do mesmo tamanho e modelo que a de sobremesa e deve ser

colocada sobre o pratinho de pão, na posição vertical, com a serra voltada para a
esquerda; assim, quando o comensal for fazer uso dela a pegará com a mão direita, já
com a serra posicionada para o uso.
Copos
Os copos da mesma forma que os talheres devem estar dispostos desde o início.
Sua arrumação também segue um sentido coerente. Como os talheres, eles serão
retirados conforme não forem sendo mais úteis na refeição. O copo de água é sempre o
único que fica presente da primeira entrada à última sobremesa.
Os copos a serem colocados dependerão das bebidas que serão servidas.

Normalmente, são sempre quatro copos no máximo, a serem utilizados que devem estar
assim organizados da seguinte maneira: o copo de água (que é sempre o maior de todos)
ocupa o local próximo à ponta da faca de mesa e ao lado dos talheres de sobremesa.
Ao lado dele se posiciona o copo de vinho tinto (o médio) e em seguida o de

vinho branco (o menor). No caso de serviço de vinho espumante, a taça flute deve ficar
acima dos demais.
Guardanapo
O guardanapo pode ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate. Se

houver espaço na mesa, ele pode também ser colocado em seguida dos talheres,
dispostos do lado esquerdo. Até pouco tempo atrás, muitos restaurantes ainda se
dedicavam à arte de dobras de guardanapo, tentando sofisticar o serviço.

Hoje em dia, porém, com o crescimento do conceito de higiene e manipulação
de alimentos, é aconselhável dobrar o guardanapo de maneira que ele seja
manuseado o mínimo possível. Nesse sentido, a dobra mais comum é a chamada

“envelope”, que o garçom pode fazer com uma pinça de colheres sem nem mesmo tocar
a mão no tecido.
Finalização das Mesas
Após montar a mise-en-place de cada comensal, é preciso finalizar a montagem

de cada mesa do estabelecimento. Não há localização fixa para galheteiros, saleiros,
pimenteiros e outros acessórios necessários; tem-se apenas que cuidar para que fiquem
em um local da mesa de fácil acesso para o maior número de clientes.
Não se deve, em hipótese alguma, colocar paliteiro na mesa. Palitos são

completamente inadequados, tanto para a etiqueta à mesa, quanto para a saúde bucal.
Quanto à decoração da mesa, sabe-se que uma mesa de refeição deve ser a mais
bonita, aconchegante e confortável possível, mas a atração principal deve ser sempre a
comida.
Existem diversos tipos de Mise-em-place de mesa, dentre os mais importantes
destacamos três tipos:
MISE-EN-PLACE DAS MESAS

Salão organizado e mesas arrumadas. É hora de atender e servir os clientes!
Modalidades de Serviços
Quando nos referimos ao tipo de serviço, estamos estabelecendo de que maneira a

refeição irá chegar até o comensal. Em primeiro lugar, devemos ter conhecimento do
perfil de cliente que iremos atender, o tipo de refeição e o tempo de duração do evento.
Os tipos de serviço mais conhecidos são:
a) Serviço à Francesa ou à Diplomata: Utilizado em banquetes de gala. Este

trabalho é executado da seguinte forma: Apanha a travessa, apoiando a mesma
sobre a mão esquerda, entra pelo lado esquerdo, apresentando-a ao comensal,
deixe sobre a bandeja o talher de serviço, a colher e o garfo de mesa, para que o
cliente se sirva à vontade. Este trabalho exige muita competência. O garçom
deve atender a apenas seis comensais.

b) Serviço de Banquete: Geralmente usa-se o serviço à Francesa. Se o banquete
for servido à inglesa direto, cada garçom servirá de oito a dez comensais. Nos
dois tipos o garçom serve pelo lado esquerdo as iguarias e pelo lado direito a
bebida. No banquete existe um homenageado que deverá sentar-se ao centro da
mesa. Sendo servido em primeiro lugar. Em seguida o garçom servirá
sucessivamente os convidados que estiverem a direita do homenageado até
chegar ao extremo da mesa, enquanto outro garçom virá servindo pelo lado
esquerdo o homenageado.
c) Serviço de Buffet: Serviço mais usado em banquete atualmente, pois, está

muito mais adequado a nossa época. É informal, possibilita ao anfitrião receber
um número maior de convidados. Neste caso é arrumada uma mesa central onde
serão colocados pratos, talheres, guardanapos, rechaud’s, travessas etc, com
todas as iguarias. No Buffet tradicional o convidado se servirá. Cabe ao garçom
servir as bebidas, recolher o material usado e fazer reposição.
d) Serviço Empratado: Os pratos são montados diretamente na cozinha, trazidos

pelos garçons e colocados na mesa, em frente ao cliente pelo lado direito. O
Garçom utiliza a técnica do tripé.
e) Serviço À Inglesa Indireto: Neste caso é usado o Gueridón previamente

preparado com talheres de serviço e pratos aquecidos. Todo material deve estar
limpo e polido. O prato será montado na presença do Comensal. O serviço
deverá ser apresentado da seguinte maneira: O Garçom apresenta a travessa ao
Comensal para que ele possa apreciar a montagem, volta ao gueridón, deposita a
travessa e faz a montagem no prato. Neste serviço também é feita a arte de
trinchar peças inteiras. Depois de montar o prato o garçom, utiliza a técnica do
tripé com a mão esquerda. Apanha o prato vazio com a mão direita e serve o
prato montado pelo lado direito do cliente. Observe que, quando serve pratos
frios, usa-se louça fria, para pratos quentes, louças quentes.

f) Serviço À Inglesa Direto: As travessas já vêm preparadas da cozinha. O
Garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, depois de apreciada pelo
Comensal, serve-a, oferecendo cada guarnição. Usa-se para isso o talher de
serviço (garfo e colher), também conhecido como alicate.
g) Serviço À Russa: As peças são trazidas inteiras em um carrinho. O Garçom vai

até a mesa com o carrinho e trincha a peça na presença do cliente, nesse serviço
utilizam-se alimentos como javali, leitão, pernil e etc.
h) Serviço de Trinchar: Este serviço é executado pelo Maître, pois exige técnica e
perícia ao trinchar uma peça montada. As formas de trinchar são muitas, porém,
efetuadas no Gueridón quando na presença de clientes. Este serviço consiste em
trinchar uma peça na presença do cliente para que este possa apreciar a beleza e
o aroma do prato que está sendo servido. Geralmente é utilizado com aves e
frutos do mar.
i) Serviço de Réchaud: Este serviço também é executado pelo Maître. É a arte de

preparar alimentos na presença do cliente a fim de mostrar a beleza e agilidade.
j) Serviço D`etage: Serviço efetuado nos quartos dos hóspedes. Neste caso é
importante anotar com precisão o pedido, pois um erro atrasa todo o serviço e,
com isso aborrece o cliente. É importante também observar toda a mise-en-place
para que não haja surpresas desagradáveis. O Garçom deve agir com bastante
discrição principalmente se tratando de Senhoras ou Senhoritas. O Garçom não
deve entrar em um apartamento sem a presença do hóspede.
k) Serviço de Café da Manhã (Breakfast): No salão usa-se o buffet. No

apartamento procede-se como no serviço D`etage observando o que foi pedido.
Apresentação Pessoal e Comportamento

● Apresentar-se sempre limpo, bem barbeado, com os cabelos curtos e penteados,
unhas cortadas e limpas, sapatos limpos, engraxados e com solado de borracha;
● É aconselhável não usar jóias.
● Comparecer ao serviço pontualmente;
● Manter organizados, taças, copos e demais utensílios do bar;
● Antes de iniciar o serviço, verificar se todos os materiais estão disponíveis, inclusive
canetas, blocos, fósforos e saca-rolhas;
● Nunca deixar sujos: balcão, mesas, copos, taças e trocar sempre os cinzeiros;
● Na preparação dos aperitivos, não tocá-los com as mãos;
● Nunca recolher copos colocando os dedos dentro nem nas bordas onde se põe a
boca.
● Nunca limpar o rosto com guardanapos de serviço;
● Não tomar bebidas alcoólicas durante o trabalho, bem como não mastigar chicletes;
● Não fumar na presença de clientes, especialmente nos locais proibidos;
● Conduzir-se no bar silenciosamente, evitando conversas desnecessárias e
respondendo de forma objetiva, mas com cortesia;
● Não correr, evitando dar impressão de impaciência ou nervosismo;
● Não usar palavras vulgares;
● Sorrir discretamente, sem alardes;
● Ser prestativo e atencioso, ajudando o cliente a sentir-se confortável e
cumprimentá-lo de maneira gentil, mas nunca confiada;
● Quando estiver com cliente, mantenha a postura;
● Servir as crianças e senhoras em primeiro lugar, dando preferência as mais idosas;
● Atualizar-se sobre as principais notícias, sobre política, música, cinema e arte de
modo geral.
OS SETE PECADOS DO ATENDIMENTO AO CLIENTE
Apatia: Ocorre quando os funcionários não demonstram qualquer importância

com o cliente e por fim prestam um atendimento sem nenhum comprometimento com a
qualidade, apenas por obrigação. Neste caso os clientes são desprestigiados.
Má vontade: Neste caso, os funcionários tentam livrar-se do cliente, sem

resolver o problema dele. Também relacionado com a apatia pode gerar atrito entre
atendente e cliente.

Frieza: O cliente é tratado de forma distante e desagradável. É como se o
Atendente fizesse algo completamente mecânico e distante do cliente, fazendo apenas o
que lhe cabe nada mais, pode abreviar a presença do cliente na casa.
Desdém: Há funcionários que se dirigem ao cliente com ar de desdém, de cima

para baixo, totalmente na defensiva, como se estivesse fazendo um favor, isso pode
gerar danos irreparáveis para o Atendente e para o estabelecimento.
Robotismo: Deixa-se de agir como se fosse uma pessoa e repete-se sempre a

mesma coisa, da mesma maneira, com os mesmos movimentos, como se estivesse em
outro lugar. Atendimento precisa ser personalizado, cada cliente deve receber o
melhor atendimento possível dentro de suas preferências. Destrói a personalização do
atendimento. Dano irreparável. Há que se ter muito cuidado para não entrar no
robotismo."
Demasiado apego às normas: Acontece com o funcionário que diz: “Sinto

muito, mas não podemos ser flexíveis”. É preciso entender exatamente a situação do
cliente antes de entregar-lhe uma resposta negativa. Proporcionar uma experiência
diferenciada fideliza o cliente.
Jogo de responsabilidade: A síndrome do vai para lá e vem para cá. Há pessoas

que mandam os clientes de um lugar para o outro, sem nunca resolver nada e ou
empurram o problema para outra pessoa ou ainda preferem achar um culpado. É
fundamental que prestar a melhor assistência possível ao seu cliente.
TÉCNICAS DE BARTENDER
Atender ao público é sempre uma tarefa muito difícil e que implica em inúmeras
ações e atitudes, bem como posturas pessoais específicas. Nem sempre é fácil agradar
aos clientes, que a cada dia estão mais exigentes e atualizados.
Atualmente e de uma maneira crescente observamos uma maior preocupação
dos estabelecimentos no desenvolvimento de melhorias e no investimento de
mão-de-obra qualificada. Esta talvez seja a única grande saída para se destacar em
ambientes bastante competitivos, como os que vivemos atualmente.

Na maioria dos países, os negócios estão baseados na qualidade e na excelência
dos serviços. A área de serviços e atendimento ao consumidor, principalmente na área
gastronômica e de bebidas, exige o máximo de cada um de seus profissionais, pois o
grande objetivo é manter-se atuante num mercado tão competitivo. O que é ótimo hoje
poderá não ser amanhã.
O bartender é o profissional responsável pelo bar, ele tem como função
organizar o estoque, mantê-lo sempre atualizado. Examinar todos os equipamentos e
utensílios, certificando-se de seu funcionamento e limpeza. Preparar a mise-en-place do
bar, servir os clientes no balcão e orientar os garçons na política de vendas no
restaurante.
Não podemos esquecer que o bar só funcionará bem se estiver sempre bem
abastecido e se você dispuser do arsenal mínimo de utensílios. Um bar pode gerar uma
boa lucratividade, para isso é necessário bastante conhecimento dos profissionais de
venda e do bartender que deverá montar um cardápio de acordo com seu público alvo.
Para muitos, o bartender é apenas uma figura que fica atrás do balcão, fazendo
drinks, abrindo cervejas, anotando pedidos ou colocando gelo no uísque. Se pensarmos
assim, estamos muito enganados, pois o mercado exige um profissional altamente
qualificado.
Além de ser o responsável direto por todo o funcionamento do bar, comandando
ajudantes e garçons, ele deve conhecer as bebidas com as quais trabalha, deve saber
preparar dezenas de drinks e ainda ser capaz de lidar com os mais variados tipos de
clientes, o que exige uma boa dose de cultura geral e sensibilidade.
O Profissional
O bartender é o termo utilizado para identificar o profissional que serve no bar, é

o encarregado do mesmo e de seus garçons e tem as principais funções:
⮚ Elaborar escalas de serviço, quando não há o chefe de bar;

⮚ Organizar o estoque, mantendo-o sempre atualizado;
⮚ Selecionar o pessoal sob sua supervisão;
⮚ Examinar todos os equipamentos e utensílios, certificando-se de seu
funcionamento e limpeza;
⮚ Organizar e supervisionar o trabalho de mise-en-place, até o
encerramento do expediente;
⮚ Preparar e servir no balcão as bebidas pedidas pelos clientes.
Hoje em dia, no Brasil, devido principalmente ao crescimento da hotelaria, a

formação profissional para este segmento de mercado ocupa uma posição de destaque.
Para fazer carreira na profissão é necessário o aperfeiçoamento constante, sendo
fundamental possuir um bom nível cultural, e manter- se sempre atualizado.

É obrigação do bartender saber preparar todos os drinques que constam do
cardápio do bar. Precisa, também, conhecer a procedência das bebidas, seus processos
de elaboração, de que são feitas e seu teor alcoólico. Além de serem estas informações
importantes para a composição de novos drinques, sempre pode surgir um cliente
curioso que gosta de testar conhecimentos.
Tenha sempre à mão um receituário. Pode aparecer um cliente solicitando um
drinque que você não está acostumado a fazer. Ficaria constrangedor não poder preparar
o pedido.
Procure sempre ser um profissional criativo. Tente e invente novos drinques.
Mas nunca force o cliente a saborear suas especialidades. E jamais se ofenda se,
experimentando alguma, ele não elogiá-la.
O tratamento dispensado ao cliente no bar deve ser sempre de cordialidade e
discrição. O bartender deve estar sempre atento a situações que exijam atitudes
prestativas como acender um cigarro e dispor de uma caneta para anotações, por
exemplo.
Todos os pedidos dos clientes assim como seu gosto por bebidas devem ser
respeitados, nunca demonstrar espanto ou descontentamento por algum pedido. Quando
acontecer de uma bebida ser solicitada e não estar no estoque do bar, sugerir outras
semelhantes ou similares. Para tanto, é necessário que o bartender tenha conhecimento
de todas as bebidas do bar objetivando tornar o serviço mais eficaz.
As bebidas devem ser preparadas na presença do cliente sob o balcão, o
bartender deve estar de frente e responder a perguntas ou proceder a alterações nas
solicitações. As bebidas devem ser servidas nas doses exatas de maneira a não
prejudicar o estabelecimento ou o cliente.
Condutas éticas profissionais que não podem faltar

⮚ Comparecer ao serviço pontualmente;
⮚ Apresentar-se para o serviço sempre limpo, com unhas cortadas e limpas,
sapatos limpos com salto de borracha e uniformizado no estilo da casa;
⮚ Nunca limpar o rosto com o guardanapo de serviço;
⮚ É expressamente proibido tomar bebidas alcoólicas durante o serviço,
bem como mascar chicletes;
⮚ Não é permitido fumar em lugares fechados, especialmente nos locais
proibidos;
⮚ Cumprimentar o cliente de maneira agradável, mas sem exageros;
⮚ Ajudar o cliente a sentir-se confortável;

⮚ Conduzir-se no bar silenciosamente, evitar conversação desnecessária,
responda de forma breve, mas com cortesia;
⮚ Nunca dê impressão de impaciência ou nervosismo;
⮚ Seja prestativo e atencioso, não dê motivos para o cliente ficar nervoso;
⮚ Sirva as senhoras em primeiro lugar, dando ainda entre esta preferência
às mais idosas;
⮚ Quando estiver com cliente não se encoste ao balcão do bar;
⮚ Sorria;
⮚ Nunca deixe o balcão, as mesas e os copos sujos.
⮚ Troque os cinzeiros periodicamente;
⮚ Jamais segure os copos pelas bordas. Habitue-se a pegá-los sempre pela
base;
⮚ Deve conhecer cada utensílio e equipamento do bar;
⮚ Evite o uso de palavras vulgares, procure estar atualizado sobre notícias
em geral do mundo e da sua cidade;
⮚ Evite discutir sobre política, religião ou assuntos polêmicos;
⮚ Não comente com os clientes problemas pessoais;
⮚ Evite discutir ou argumentar com clientes, colegas e superiores;
⮚ Evite coçar-se, assuar o nariz, passar as mãos nos cabelos;
⮚ Tente manter-se sempre bem humorado.
Regras de etiqueta
⮚ Senhoras são sempre servidas antes dos senhores, dando início pelas
mais idosas;
⮚ A mesma regra deve ser aplicada a entrega do cardápio, que deve ser
apresentado pela direita;
⮚ Crianças são sempre servidas antes do restante da mesa;
⮚ O anfitrião deve sempre ser o último a ser servido, e, o primeiro a ser
consultado.
Dicas
Pratique sempre alguns itens da ética profissional:

⮚ Saiba ouvir;

⮚ Sorria;
⮚ Seja prestativo;
⮚ Saiba falar com as pessoas;
⮚ Conheça os clientes mais assíduos e chame as pessoas pelo nome, não
pelo apelido;
⮚ Seja sempre honesto;
⮚ Trate com respeito e ajude sempre que puder os seus colegas de trabalho,
bem como seus supervisores;
⮚ Nunca diga que não, diga vou providenciar, vou tentar;
⮚ Esteja sintonizado com o lançamento de novas bebidas no mercado,
assim como novas casas, modas e estilos;
⮚ Crie seu estilo, seja arrojado, mas sem esquecer a ética profissional;
⮚ Esteja aberto a novas tendências, assim como novos coquetéis,
decorações, etc.
Tenha em mente que o cliente é a razão principal de seu trabalho. Então procure
deixar pelo menos duas coisas gravadas na mente do seu cliente: a qualidade dos
produtos oferecidos e o seu atendimento.
O BAR
O bar é um dos mais antigos estabelecimentos que presta serviços de bebidas.

Pode ser caracterizado como o local onde existe um balcão, com bancos
individuais para os clientes e onde o profissional executa o seu trabalho, em espaço
delimitado pelo balcão, prateleiras, geladeiras, locais para o armazenamento de bebidas
e outros materiais necessários ao desenvolvimento de suas funções.
O Bartender e seus auxiliares trabalham à frente do cliente, portanto, exige-se na
execução de seu trabalho os mais altos padrões de qualidade, ótima apresentação
pessoal e perfeita higiene no local de trabalho, nos utensílios e equipamentos utilizados.
Eficiência e organização são requisitos imprescindíveis no bar.
Tipos de Bares
PUB
Típico Inglês. Este nome vem da Palavra Public. É um bar que presta serviços a
todas as classes sociais. Bebidas alcoólicas, refeições e jogos (como xadrez, gamão).
Club Prive
Típico Inglês – Bar onde se reuniam somente pessoas que bebiam determinado
tipo de bebidas. Ex. Club Prive de cerveja, Club Prive de Gin.
American Bar

Típico Americano – serviços: bebidas internacionais, incluindo também
(cocktails) salgadinhos. Bar onde a atração principal é o Barman, e em muitas ocasiões
era seu proprietário. O bar consta de um longo balcão com prateleiras. A montagem do
salão era sempre feita voltada para o Bar, todo este arranjo dava a impressão de estar
dentro de um teatro, onde o ator era o Barman.
Harris Bar
Serviço: drinks e a criatividade do Barman. Refeições rápidas.
Restaurante Bar
Encontrado em restaurantes finos, inseridos como atração especial. Tem como
finalidade servir ao cliente um aperitivo enquanto aguarda a mesa, fornecendo ainda os
digestivos às mesas. Normalmente é pequeno e bem adequado.
Lobby Bar
Localizado próximo a entrada com a finalidade de atender aos hóspedes e
passantes. O mobiliário obedece à arquitetura ambiental. O serviço deve ser rápido com
bebidas leves.
Bar Piscina
Pode estar localizado ao lado ou dentro da piscina e tem a função de servir a
todas as pessoas nesta área. São servidas bebidas em geral, com drinks tropicais e/ou
sangrias. O barman usa uniforme adequado e o ambiente deve ser descontraído com
música ao vivo ou música ambiente. O serviço deve ser rápido e limpo
Frigo bar
Caracteriza-se pelo uso da geladeira dentro do apartamento com variedades de
produtos para atrair o consumo. Geralmente é abastecido e limpo pela Governança com
reposição diária. Possui Cardápio com preços disponíveis no local com copos,
guardanapos, abridor de garrafas e demais utensílios a disposição.
Os Utensílios
MISE-EN-PLACE
Mise en place é uma palavra do francês e é considerada uma operação de grande

importância para o bom funcionamento do bar. Sendo assim, afirmamos que é o
conjunto de operações preparatórias para o serviço do bar. Para o bom desempenho das
suas funções, o profissional de bar deve manter a área de trabalho limpa e preparada
antes da chegada do primeiro cliente, com todo o material e ingredientes necessários à
preparação de qualquer bebida ou coquetel. A mise-en-place, curiosamente, começa no

fechamento do bar, pois ao contrário do que podemos pensar o trabalho do bar não
acaba com o último cliente. A partir desse momento, há uma série de tarefas a cumprir,
começando pela limpeza e arrumação do bar. Assim deve-se cumprir com as seguintes
tarefas:
⮚ Todas as prateleiras devem ser limpas e arrumadas;

⮚ Limpar todo o material de utilização, esterilizando e polindo, usando
detergente neutro, esponja, água corrente e álcool. Esta tarefa deve ser
realizada diariamente;
⮚ Verificar se todas as mesas estão limpas e arrumadas;
⮚ Verificar o material que está faltando para a execução do trabalho,
requisitá-lo e providenciá-lo, junto ao almoxarifado ou despensa. Os
gêneros perecíveis como: maçã, creme de leite, limão, laranja, abacaxi
etc., deverão ser requisitados na quantidade suficiente para o trabalho do
dia, a fim de evitar perdas por deterioração. As sobras eventuais deverão
ser conservadas em geladeira;
⮚ O salão é de responsabilidade do garçom. Depois de retirar copos vazios
e cinzeiros sujos (que são lavados pelo ajudante de bar no balcão de
serviço), ele reúne as toalhas sujas, passa um pano úmido sobre as mesas,
põe as cadeiras sobre elas, varre o chão e encerra seu expediente;
⮚ Já a arrumação do balcão, mais demorada, cabe ao bartender, que conta
com a ajuda do ajudante de bar. Depois de desligar todos os
equipamentos elétricos, o bartender supervisiona o trabalho de limpeza e
guarda os produtos e os materiais utilizados nos armários ou frigoríficos;
⮚ No dia seguinte, o profissional que abre o bar (normalmente o mesmo
que fechou) também tem uma seria de tarefas a serem executadas ates da
chegada do primeiro cliente. A primeira é conferir as requisições da
véspera e providenciar a reposição dos estoques com o auxilio do
ajudante de bar. As mercadorias perecíveis que vêm do almoxarifado
devem ter a data de validade conferida e as latas e garrafas devem ser
limpas;
⮚ Repor o material de bar e seus utensílios;
⮚ Verificar se os copos estão limpos e sem rachaduras ou trincados. E por
fim, passar um pano úmido no chão do interior do balcão, guardar o
material de limpeza, lavar as mãos, dar os últimos retoques no uniforme
e esperar o primeiro cliente.
Utensílios propriamente ditos
Balde de gelo: existem dois tamanhos principais: o pequeno para servir gelo em
destilados e o grande para espumante e vinho branco. Também para gelar copos.

Colher de bar / Bailarina: usada como medida de bar, principalmente para
mexer drinques no mixing-glass e também para separar bebidas de coquetéis em
camadas.
Coqueteleira / Shaker: é ao lado do copo de Martini, o utensílio símbolo do bar.

Existem em diversos modelos, tamanhos e designs. Serve para preparar praticamente
todos os coquetéis. As mais usadas são as de metal, mas também existem algumas de
vidro ou as compostas de uma base de metal com um copo de vidro servindo de tampa,
chamada de coqueteleira de Boston.
Dosador: ou medidor de bar. Os mais comuns são os de 50 mililitros (ml).

Fundamental para quem estiver aprendendo a preparar coquetéis.
Dosador Americano: este dosador tem as medidas em onças (oz) e tem dois lados, em
geral um complementando o outro (ex: um lado 1 1/4 oz e o outro 3/4 oz).
Faca de bar: também chamada de faca Manhattan, pode ser substituída por outra que
seja bem afiada e não muito grande.
Mixing glass / Copo de bar / Copo misturador:

Recipiente onde são misturadas e geladas bebidas para depois serem transferidas para os
copos. É fundamental que sejam lisos e transparentes para uma melhor visualização do
que se estiver preparando.
Passador / Coador de bar: usado para coar bebidas para o copo sem o gelo,
encaixando-o no mixing-glass ou em shakers que não tenham coadores embutidos.
Pilão / Amassador: típico "machucador" de limão para o preparo de caipirinhas.
OS COPOS
São instrumentos essenciais de trabalho e deles depende o sucesso do bar e dos

drinks que serão preparados. Por isso, precisamos saber identificá-los e para qual
utilidade.
O tamanho, o formato, a espessura, mais bojudo, mais estreito, haste alta, haste baixa,
enfim, o desenho de cada copo é feito, em principio, sob medida para o tipo de bebida
que nele será servido.
Americano: é o copo do povão, com todo o respeito. Para se tomar uma boa
cerveja o copo americano é indispensável.

Brandy snifter ou copo de conhaque: o nome é uma alusão ao ato de se inalar os
aromas do conhaque e outros brandies.
Caneca de chopp: as mugs disputam com as tulipas a preferência dos bebedores

de chope. Muitas vezes são armazenadas em congeladores e pode ser encontrados nos
mais diversos formatos e tamanhos, sendo algumas gigantescas, utilizadas
principalmente em festivais.
Conhaque / Sommelier: diferentemente do copo brandy snifter, este copo não é

tão bojudo e tem a haste mais alta. Próprio para a degustação de cognacs. (180 ml).
Coquetel / Martini: a tradicional taça de coquetel é imprescindível em qualquer

bar. A sua sofisticação e elegância ímpar contrasta com uma silueta de linhas retas e
sóbrias. Traduz todo o glamour dos anos de reinado dos coquetéis clássicos.
Coffee mug: também chamado de toddy ou caneca para hot drinks, é usada
especificamente para coquetéis quentes, como o Irish Coffee.
Cordial, pony ou cálice/taça de licor: nos mais diversos formatos.
Flutê: esta taça fina e elegante, que tem o formato parecido com uma flauta.
Long drink: é o tradicional copo para servir bebidas destiladas ou coquetéis

refrescantes com bastante gelo e adicionando-se club soda, água, refrigerante ou suco.
Hurricane: copo feito sob medida para servir coquetéis tropicais e refrescantes.
Old fashioned: clássico copo para servir uísque puro ou com gelo, também muito
usado para vários coquetéis, como o próprio old fashioned.
On-the-rocks: também chamado de Double old-fashioned, tem um formato mais

apropriado para servir bebidas com gelo.

Pilsener / Copo de cerveja: semelhante à tulipa, sendo, no entanto mais alto e
com design mais sofisticado.
Shot: é o típico copo do cowboy americano; também chamado de yankee shot.

Serve bebidas sem gelo e geralmente puras, mas também pode ser usado para preparar
coquetéis em camadas.
Tulipa: disputa com a caneca a preferência para se beber chope. Muito popular no
Brasil, é encontrada em quase todos os bares.
Vodka / Steinhäger: copo semelhante ao shot, porém um pouco mais alongado, é

tradicionalmente usado para servir destilados gelados, porém sem gelo, mas também
pode ser usado para tequila pura e outras bebidas.
AS BEBIDAS
As bebidas disponíveis num bar poder ser classificadas em duas categorias

básicas: as alcoólicas e as não alcoólicas. Entre as ultimas, muitas vezes utilizadas em
preparos de drinques e coquetéis estão águas minerais, refrigerantes e sodas, sucos,
xaropes e bebidas quentes como chás, cafés e chocolates.
As alcoólicas se dividem em três grupos, dependendo da forma como são
produzidas:
● Fermentação, como cerveja e o vinho:

● Destilação, como uísque, vodka e cachaça;
● Infusão, também conhecidas como bebidas compostas, como licores, vermutes e
coquetéis.
⮚ FERMENTAÇÃO
Processo que transforma o açúcar do mosto em álcool. Esse processo se dá sob
influência das leveduras e no qual se dá a liberação do gás carbônico.
⮚ DESTILAÇÃO
Deriva do latim que quer dizer gotejar. É um processo que separa um líquido do
outro através do seu aquecimento em altas temperaturas, transformando em vapor para
em seguida, com a condensação, fazê-lo voltar ao estado líquido escorrendo gota a gota.
Os primeiros destiladores foram os árabes e de sua língua derivam as palavras

álcool e alambique. Foi o catalão “Arnaud de Villeneuve” quem escreveu o primeiro
tratado da arte de destilar no ano de 1240.
⮚ TIPOS DE ALAMBIQUES:
ARTESANAL
“Pot Still” que é lento (gota a gota). Os antigos diziam que este processo tinha
por objetivo extrair o “espírito” dos ingredientes, daí a origem da palavra “espirituoso”
para designar bebidas alcoólicas destiladas. O artesanal (Pot) é usado para manter o
sabor e as características da matéria prima, como os brandies, destilados encorpados,
malte, uísque, etc.
INDUSTRIAL
“Patent Still” destilador de forma contínua para produção em grande escala. O

industrial (Patent-continuos) é usado para produção de destilados neutros e/ou leves
como o rum branco, vodka, álcool base para licores, gim. Geralmente as boas marcas de
gim usam os dois sistemas, ou seja, Patent Still para o álcool base e o Pot Still para
aromatizá-lo com zimbro.
BEBIDAS ALCOÓLICAS
DESTILADOS
AGUARDENTE
Caracteres Gerais sobre a Aguardente:

As características principais do mercado de aguardente são o regionalismo e a
pulverização em pequenos fabricantes, embora já haja algumas marcas nacionais
famosas. A aguardente, comum e denominada “cachaça”, é uma bebida tipicamente
brasileira. Pela legislação brasileira, a aguardente deve possuir graduação alcoólica
entre 38 e 54o GL, mas o mais comum de se encontrar no mercado são bebidas variando
de 40 a 50o GL.
INGREDIENTES BÁSICOS DE UMA AGUARDENTE:
Caldo de Cana (Garapa)

Fermento (Levedura)
É o caldo de cana que possui os açúcares necessários à fermentação que será dada pela
levedura

PRODUÇÃO DE AGUARDENTE:
1a etapa – moagem da cana, 2a etapa – medição do ph, 3a etapa – adição do fermento,

4a etapa – Fermentação, 5a etapa – Destilação, 6a etapa – Maturação.
BRANDIES
Em todos os idiomas do norte da Europa a palavra “Brand” quer dizer queimar,
uma referência ao processo de destilação (antigos destiladores submetiam os líquidos à
ação do fogo para transformá-lo em vapor).
Através dos séculos, brandy veio significar qualquer destilado de frutas. As
eau-de-vie francesas são um tipo de brandy, sejam feitas de maçãs, peras, cerejas,
framboesas ou ameixas. No entanto em linguagem coloquial a palavra “brandy” é
largamente utilizada para definir um destilado de vinho, como o conhaque e o
armagnac.
Existe uma linha de licores que utilizam o nome “Brandy” como, por exemplo:
“cherry brandy”, “apricot brandy”, etc., mas não são brandies, apenas designam o
brandy como álcool base para a confecção do licor.
O verdadeiro brandy de cerejas, por exemplo, é destilado diretamente da própria
fruta, na França recebe o nome de “Kirsch” (eau-de-vie de cereja).
CONHAQUE
Produzido no sudoeste da França ao norte de Bordeaux, as margens do rio
Charente. O conhaque surgiu por acaso no século XVII. Os produtores da região faziam
um vinho delicado e que deteriorava com rapidez. Sendo assim, eles decidiram destilar
parte desse vinho e usar parte dele para enriquecer e fortificar seus vinhos para torná-los
mais resistentes ao transporte. Notou-se que essa aguardente uma vez envelhecida em
barris de carvalho resultava em uma bebida de cor caramelo e sem o ardor característico
que ela tinha quando jovem.
Hoje o conhaque é produzido a partir de um vinho ácido, ruim para se tomar,
mas muito bom para se destilar. O conhaque é produzido sob rigorosas diretrizes de e só
pode levar esse nome o produto originado na região denominada de Conhaque. Marcas
principais: Martel, Bisquit, Hennessy, Otard, Remy Martin, Courvoisier.
BRANDY ESPANHOL:
É considerado o segundo melhor do mundo. Difere dos demais pelo processo de
maturação pelo sistema de soleira. Marcas principais: Fundador, Torres, Cardenal
Mendoza e Soberano. O brandy espanhol é mais suave e consistente e recebe três
classificações:
BAGACEIRA:

É uma aguardente vínica portuguesa, feito a partir do bagaço da uva. São
tomados como digestivo.
GRAPPA
Aguardente vínica italiana, feito a partir das cascas, talos e sementes da uva. A
grappa nova é ardente, por isso ela descansa na madeira por no mínimo três meses para
adquirir maciez. É, geralmente, servido gelado. A grappa espanhola leva o nome de
aguardiente.
MARC:
Também uma aguardente vínica, sendo o melhor Marc feito com sobras de uvas
na Borgonha. É mais delicado que a grappa.
PISCO:
Palavra em dialeto “Quéchua” que deu nome a um vale, um porto e uma tribo do
Peru. Pisco quer dizer pássaro. É uma aguardente de uva moscatel. As uvas são
prensadas delicadamente e destiladas em alambiques do tipo Pot Still e envelhecidas por
pouco tempo em recipientes de barro. Embora sua origem seja peruana, é no Chile que
se produz uma bebida de melhor qualidade, onde há regiões demarcadas e controles
rigorosos.
O pisco é muito usado na confecção de coquetéis, como: Primavera (coquetel de
frutas com pisco), Piscola (versão chilena para o cuba libre) e o famoso Pisco Sour com
um pouco de clara de ovo.
As principais marcas são: Control (chileno) e Inca (peruano).
CIDRA:
Bebida preparada com suco fermentado de maçã.
GIN
Originário da tradução da palavra que significam ZIMBRO: Genever (holandês),
Ginepro (italiano) e Genievre (francês).
O gin foi criado pelo médico Franciscus de La Boe, na Holanda, em meados do
século XVII. Ele tinha a intenção de produzir um remédio destilado com as bagas de
zimbro. Embora tenha sido criado na Holanda, foi na Inglaterra que se tornou muito
popular, adquirindo um sabor mais distinto devido ao seu processo de fabricação. Os
ingleses produzem seu gin tendo como base o álcool neutro de cereais não maltados, o
qual posteriormente é deixado em infusão de ervas (coentro, lírio, cominho, angélica),
cascas de frutas cítricas e bagas de zimbro. Após é destilado em alambique do tipo Pot
Still. Esse tipo de gin, mais conhecido como London Dry, é seco e aromático. Principais
marcas: Gordons, Beefeater, Tanqueray, Bombay.
STEINHAGER:

Tipo de gin alemão onde as bagas são esmagadas, fermentadas e destiladas junto
com grãos de trigo em alambiques do tipo Pot.
RUM
Destilado da cana de açúcar, originária da bacia do rio Ganges na Índia, onde
provavelmente foram produzidos os primeiros runs. Entretanto, foi no Caribe que se
tornou famoso, onde a cana foi levada pelos colonizadores espanhóis. Até hoje os
melhores runs são produzidos no Caribe; mas também podemos encontrar nas regiões
produtoras de cana. O Rum tem origem na palavra Rumbollim (boa bebida quente). As
principais fontes para a produção do rum são os resíduos da produção de açúcar
(melaço) ou então destilado diretamente do caldo de cana-de-açúcar. Principais
produtores e marcas:
Cuba (Havana Club), Barbados (Mount Gay), Porto Rico (Bacardi, Cap.
Morgan), Jamaica (Cap. Morgan, Myer’s), Bahamas (Bacardi), Martinica (St. James,
Negrita), Guiana (Imp. White Diamond), Índia (Old Monk), Fidji (Bounty), México
(Bacardi).
Tipos de Rum:
Leve
▪ Carta Branca - mais leve, bastante jovem, seco e com pouco aroma, são
indicados para coquetelaria.
▪ Carta Ouro - dourado e um pouco mais encorpado.
Pesado
Mais escuros e com bastante corpo e aroma.
TEQUILA
Produzida na região demarcada de Jalisco. A tequila é destilada a partir do
coração do Agave Azul (variedade de maguey – babosa). Chega-se a este coração
cortando as folhas do agave. Este coração é denominado piña, pois se parece com o
abacaxi.
A piña é então cozida por até quatro dias, depois moída e misturada com água,
formando um suco doce chamado de miel. Logo depois é fermentado. As tequilas de
qualidade inferior são feitas com 51% de açúcar de agave e 49% de açúcar de cana.
Uma vez fermentado, o líquido é bidestilado. O álcool resultante é ajustado com água
desmineralizada, para eliminar toda impureza. O líquido então passa por filtros de
celulose e carvão ativado.
Tipos:
▪ Tequila branca – muito jovem e ardente.

▪ Tequila abocada – também muito jovem; é dourada com caramelo.
▪ Tequila reposado – descansa em carvalho por pelo menos seis meses.
▪ Tequila añejo – envelhecida no carvalho por pelo menos um ano que a torna
mais suave.
▪ Mezcal – tipo de tequila, produzida geralmente fora de Jalisco. No seu preparo
utiliza-se “piña” de maguey (babosa) ou mezcal.
▪ Pulque – quando os espanhóis chegaram ao México, encontraram esta bebida
que era preparada pelos astecas a partir das folhas da babosa (maguey ou
mezcal) e a rebatizaram de tequila (local onde a encontraram). O pulque estraga
muito rápido, pois é apenas fermentado. A destilação foi introduzida pelos
espanhóis. Com o tempo o processo foi evoluindo e a qualidade da matéria
prima foi sendo apurado, o que resultou na tequila que conhecemos hoje.
Podemos dizer que o pulque é uma versão primitiva da tequila, embora ainda
seja tomada no México.
VODKA
Bebida alcoólica originária da Rússia e dos países eslavos. Seu nome deriva
precisamente do russo VODA que significa água. Vodka é seu diminutivo “aguazinha”.
Bebida bidestilada de cereais, retificada até obter álcool sem impurezas;
posteriormente passa por filtros de carvão ativado para eliminar os éteres, resultando
assim num líquido sem cor, inodoro e quase sem sabor. O processo termina com a
adição de água pura para quebrar sua força.
A vodka é uma bebida jovem. Uma ferramenta indispensável na elaboração de
coquetéis, pois sua pureza tem a qualidade de ressaltar o sabor dos demais ingredientes.
Principais marcas: Polônia – Wiborowa, Zubrowska
Suécia – Absolut
Dinamarca – Danska
Rússia – Moskovskaya, Smirnoff, Stolichnaya
WHISKY (Escócia, Canadá) ou WHISKEY (Irlanda, USA)

Foram os irlandeses os primeiros a destilar parte de cereais fermentados, com
predomínio da cevada maltada. Esta arte foi levada para a Escócia, ainda durante a
idade média pelos monges que a chamavam de “Uisge Beatha” que em gaélico quer
dizer “água da vida”. Na Escócia foi criado o termo “scotch” exclusivamente para
designá-lo.
Single Malt

Produzido apenas com cevada germinada (malte), seca e defumada em forno de
turfa que faz associar parte de seu aroma e sabor característico ao uísque. Tem
personalidade, caráter e sabor forte. São envelhecidos em barris de carvalho americanos,
e outros tipos usados na Espanha para o envelhecimento do Jerez, que ajudam a conferir
a cor e o aroma ao uísque. Principais marcas: Cardhu, Glenfiddich, The Glenlivet,
Glenmorangie, Laphroig, Lagavulin, Highland Park, Macallan, etc.
Vatted
Scotch feito a partir da mistura de diversos maltes puro de uísque. Não são
encontrados no Brasil.
Grain
Uísque de cereais não maltados, destilado uma única vez em processo contínuo,
resultando numa bebida mais leve e neutra. É usado principalmente para a produção do
“Blended”.
Blended
Mistura de pelo menos 25 diferentes maltes e grains na proporção de 30% a 40%
de malte de 60% a 70% de grains, todos previamente envelhecidos nos barris de
carvalho. O malte mais jovem usado na mistura determina a idade do blended, ou seja,
um blended feito com maltes de oito, dez e doze anos resulta num blended standard
(oito anos). Os blended de luxo (12 anos) utilizam maltes envelhecidos de doze a vinte
anos.
IRISH WHISKEY:
As diferenças do irlandês para o escocês são: usa-se de carvão vegetal para secar
o malte e, além de malte, utilizam-se também outros tipos de cereais não maltados, tais
como: o trigo, o centeio, o milho, a própria cevada crua e até mesmo aveia.
Outra característica importante, é que os irlandeses são fiéis a tripla destilação,
sempre em alambiques do tipo Pot concedendo leveza e sabor puro. Quase todos são do
tipo blended e em geral são mais envelhecidos que os escoceses. As principais marcas
são: Jameson, Bushmills.
AMERICAN WHISKEY
▪ Bourbon – só pode receber esse nome o whiskey produzido em Kentucky e

deve conter, no mínimo, 51% de milho. Marcas: Four Rose, Wild Turkey, Jim
Beam, Early Times.

▪ Rye – feito com pelo menos 51% de centeio, principalmente nos Estados de
Pensilvânia e Maryland.
▪ Tennessee – produzido no Estado que lhe emprestou o nome. Feito no estilo

Bourbon. Ex.: Jack Daniel’s.
CANADIAN WHISKY
Semelhante ao Rye americano. É o mais leve e o menos encorpado dos os

americanos. Acredita-se que o drinque “Manhattan” foi feito por seu criador com
Canadian Club (marca mais conhecida de uísque canadense).
FERMENTADOS
CERVEJA
A cerveja tem como matéria prima a água, malte, lúpulo, leveduras, açúcar,
arroz ou milho. As leveduras empregadas na fabricação da cerveja são de dois tipos:
▪ As leveduras altas, que produzem uma cerveja de teor alcoólico mais elevado;
▪ As leveduras baixas, que produzem uma cerveja de baixo teor alcoólico.
As cervejas de alta fermentação e maior graduação alcoólica são conhecidas
como Stout. Já as cervejas de baixa fermentação e menor graduação alcoólica são
conhecidas como Lager.
Ingredientes básicos: Água; Malte; Lúpulo; Adjuntos (materiais ricos em
carboidratos).
A água é um dos principais ingredientes da cerveja e constitui 90% de sua
composição. Sendo assim, a água deve possuir as características adequadas para a
produção da cerveja.
A cevada, grão que é maltado para fabricar a cerveja, possui várias
características, dentre elas o sabor, para a fabricação de boa qualidade.
O lúpulo, planta muito cultivado na Europa, é responsável pelo sabor “amargo”
da cerveja.
Adjuntos são substancias utilizadas para melhorar as características da cerveja
como brilho, cor mais clara, entre outras.
SAQUÊ
Feita com arroz a partir de uma técnica passada de geração a geração, o saquê é
uma bebida fermentada. Produto tipicamente japonês, com teor alcoólico que varia de
14 a 18º GL. Segundo a tradição oriental, o saquê é guardado em pequenas garrafas de
porcelana chamadas tokkuri e deve ser servido – quente ou gelado – em pequenas
tigelas, chamado sakazuky.

BEBIDAS COMPOSTAS
VERMUTES
O processo de elaboração começa com a seleção das ervas, raízes, cascas e
flores que serão maceradas em álcool neutro por vários dias. Na segunda parte do
processo adiciona-se um vinho branco, jovem e totalmente neutro. Esse extrato
descansa por um período de seis meses a um ano. Cada tipo é feito de maneiras
ligeiramente distintas. Os do tipo dry (seco) leva uma quantidade maior de álcool
neutro. No branco adiciona açúcar e baunilha e no tinto (rosso) caramelo.
Por último o vermute passa por um processo de estabilização, pasteurização e
filtragem através de celulose.
As principais marcas são: Martini, Cinzano, Carpano, Noilly Prat (seco), St.
Raphael, St. Remy e Dubonnet.
BITTERS
Tem origem na palavra Amargo em inglês. São preparados a partir de álcool
neutro macerados com raízes, cascas de frutas, árvores etc.
As graduações alcoólicas variam muito, de 15o até mais de 40o. Na Itália levam o nome
de Amaro.
Há dois tipos de bitters: um feito para temperar coquetéis como o Angostura e o
Orange Bitter. E os que são tomados como aperitivos como, por exemplo:
▪ Mezzamaro – tem sabor pronunciado de quinino.

▪ Fernet – bitter italiano. Tomado como aperitivo ou digestivo. Elaborado a base
de ervas e álcool neutro. Produz grande e consistente espuma ao adicionar soda
ou refrigerante.
▪ Campari – bitter italiano, sendo o mais famoso do mundo. Feito com plantas e
ervas amargas.
LICORES
São bebidas condimentadas, adocicadas para serem tomadas em pequenas
quantidades. Os licores variam na força do seu gosto e no teor alcoólico, indo de 20o a
60o GL. Todo licor é preparado a partir de um álcool básico, que pode ser neutro ou então
um brandy, um uísque, um rum, etc. Há três diferentes processos para a fabricação do
licor: destilação, infusão e adição.
▪ DESTILAÇÃO:
Os ingredientes são macerados em um álcool base e então destilado.
▪ INFUSÃO:
É o processo de adição dos ingredientes em álcool base e depois filtrado.

▪ ADIÇÃO:
Usado na produção de licores de baixa qualidade e baratos. Consiste na adição
direta de corantes, aromatizantes e flavorizantes naturais ou artificiais. Todos os
processos terminam com a adição de açúcar.
Principais Licores:
CURAÇAU – licor de laranja semelhante ao Cointreau e o Triple sec. O Curaçau azul

tem corante;
GRAND MARNIER – licor de laranja (leva conhaque);
FRANGÉLICO - é um destilado alcoólico retificado, açúcar, extrato de avelã e sabores

naturais. A garrafa em forma de monge é porque o licor era feito nos monastérios.
BÉNÉDICTINE - Criado por monges beneditinos na Normandia (França) em 1510,

sua receita quase desapareceu durante a Revolução Francesa (1789). Foi reencontrada
em 1863 pelo comerciante Alexandre le Grand. O Bénédictine é um destilado de ervas
com extrato vegetais, feito com 27 ervas, plantas e cascas típicas da região. Sua
produção é delicada e demorada: uma garrafa leva três anos para ficar pronta, seguidos
de mais quatro anos de envelhecimento. Por isso, transformou-se em um dos licores
mais famosos do mundo. As letras D.O.M. (Deo Optimo Maximo, que significa “para
Deus, só o melhor e o maior”) estão no rótulo. É um dos licores mais antigos
AMARETO- Italiano. Feito de amêndoas e caroços de abricó.
AMARETO DELL ORSO- Italiano. Feito de amêndoas, mel e flores.
ANISETTE- Tipo francês de licor de anis.
BAILEY’S- Uísque irlandês, creme de leite e ervas.
COINTREAU- Francês. É feito com cascas de laranjas doces e amargas.
CHARTREUSE- É feito pelos monges na França e Espanha a base de brandy e 130

ervas e plantas.
CHERRY BRANDY- Inglês, brandy e cerejas.
CUARENTA Y TRES - Licor espanhol muito doce a base de brandy e 43 ervas.

DRAMBUIE- Licor de uísque escocês, ervas e mel e urze.
FRAISE DES BOIS- Licor francês de morangos silvestres.
GALIANO: Italiano, feito de ervas (mais de 30).
IRISH MIST: Uísque irlandês, ervas e mel de urze.
KAHLUA- licor mexicano de café.
MANDARINE NAPOLEON: licor belga produzido com conhaque e tangerinas
MARASQUINO: Licor de cerejas amargas (marasca) de origem iugoslava. Hoje é

fabricado na Itália.
PARFAIT AMOUR: Licor francês de violeta, flores e frutas cítricas.
STREGA- Licor italiano, feito com 70 diferentes tipos de ervas.
TIA MARIA- Licor de café e ervas tendo como base rum jamaicano
BEBIDAS NÃO ALCÓOLICAS
ÁGUAS MINERAIS
Podem ser servidas sem gelo, geladas ou sobre cubos de gelo, sempre de acordo
com a preferência do cliente, e, às vezes, até com uma fatia fina de limão. As águas
minerais também se misturam a várias bebidas alcoólicas, compondo Long drinks.
REFRIGERANTES
Preferencialmente gelados, às vezes sobre cubos de gelo, podem ser
acompanhados por uma fatia fina de limão. É o caso da Coca-Cola e da Água tônica.
Os refrigerantes, assim como as águas minerais, também podem ser misturados a
bebidas alcoólicas, compondo Long drinks. Por exemplo, o Cuba Libre, com
Coca-Cola, e o Gim tônica, com água tônica.
SUCOS
Os sucos naturais, de um modo geral, podem ser servidos com gelo ou não e
com ou sem açúcar, dependendo da vontade do cliente. Eles são a base, também, dos
coquetéis de frutas e compõem, ainda, alguns Long drinks.
O suco industrializado de tomate, por sua vez, é servido puro, gelado ou não, de
preferência em copo para Old fashioned. Deve sempre ser acompanhado de suco de

limão, saleiro e pimenteiro, pois se torna mais saboroso quando temperado. Este pode
ser misturado a bebidas alcoólicas.
É um dos ingredientes do famoso Coquetel Bloody Mary.
COQUETELARIA
COQUETÉIS
Palavra de origem inglesa, Cocktail, que significa Rabo de Galo, mais

recentemente, a palavra abrasileirou-se, passando a ser escrito de acordo com a
pronúncia, COQUETEL.
São bebidas curtas e podem ser preparadas através da agitação do shaker,
misturadas e mexidas no copo das misturas ou ainda, misturadas no copo onde são
servidas.
Dependendo das circunstâncias, os coquetéis podem ser tomados antes das
refeições, destinados a estimular o apetite. Integram-se neste grupo os coquetéis secos
com pouca quantidade de açúcar. Entre eles podemos citar o Dry Martini, Daiquiri, etc.
Os coquetéis tomados após a refeição destinam-se a facilitar a digestão. São os
coquetéis que contém licores na sua composição.
CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS

CATEGORIAS:
▪ LONG DRINKS – são bebidas servidas em copos grandes (long tumbler),

refrescantes, contendo geralmente em sua composição aguardente misturada
com sucos de frutas, refrigerantes ou água gaseificada e bastante gelo.
Exemplos: Horse’s Neck, Gin Fizz e Tom Collins.
▪ SHORT DRINKS – são bebidas servidas em copos pequenos (copo de

cocktail), sendo considerados os verdadeiros cocktails. Exemplos: Whisky Sour,
Alexander e Dry Martini.
▪ HOT DRINKS – são bebidas quentes, servidas em copos apropriados. São

indicadas para clima bem frio. Exemplo: Irish Coffee.
TRÊS PRINCIPAIS FORMAS DE PREPARO DE COQUETEL:
Montado: preparado diretamente no copo em que será servido.

Pode ser um drinque em que seus ingredientes serão simplesmente despejados dentro do
copo, de acordo com a proporção determinada para cada coquetel.

Mexido: em geral, utilizando-se de bebidas com densidades semelhantes.
Preparado normalmente no “mixing glass”, para que possa ser misturado e gelado e
depois transferido para o copo (também previamente gelado) e servido sem gelo.
Batido: são coquetéis preparados na coqueteleira, no liquidificador, no mixer

elétrico ou em qualquer outro recipiente que se possa "agitar" os ingredientes.
Usualmente são utilizadas bebidas com diferentes densidades, para que possam diluir e
misturar-se homogeneamente.
Usado geralmente para o preparo de coquetéis mais refrescantes, com bastante gelo,
menos alcoólicos, para os do tipo frozen, etc.
Em muitos casos somente parte dos ingredientes são batidos e outros são adicionados
posteriormente, dependendo do efeito que se queira dar. Ou também se adicionando
bebidas gasosas.
FINALIDADES DOS COQUETÉIS:
▪ Estimulantes do Apetite – possuem sabor seco, amargo ou ácido, sendo

servidos antes das refeições. De um modo geral, são combinações de destilados
com sucos de frutas ácidas, bitters, etc. Ex.: Manhattan, Margarita etc.
▪ Nutritivos – levam em sua composição ingredientes ricos em calorias como

ovos, vinhos fortificantes, cremes, mel, chocolate, etc. Ex.: Bloody Mary, Porto
Flip, etc.
▪ Refrescantes – compostos de bebidas destiladas, misturadas com sucos de frutas

e/ou frutas frescas, refrigerantes, águas gaseificadas e gelo. Ex.: Tequila Sunrise,
Sex on the beach etc.
▪ Estimulantes Físicos – coquetéis em geral quentes, compostos de bebidas

destiladas, bebidas quentes (água, café, leite, etc.) e condimentos especiais.
Indicados para dias frios. Ex.: Julep de Café, Grogue de Paris, Irish Coffee, etc.
▪ Digestivos – drinques feitos de licores, vinhos fortificados ou bitters, indicados

para depois das refeições. Ex.: B and B, Pousse-Café etc.
GRUPOS DE COQUETÉIS:
▪ COLLINS - Long Drink montado, preparado com suco de limão, açúcar, club
soda e o destilado.

▪ EGG NOGS – Coquetel nutritivo feito a base de leite, açúcar, ovos, canela ou
noz moscada e às vezes vinhos fortificados. Podem ser frios ou quentes.
▪ FIZZES: “Fizz” - Efervescência. São preparados com açúcar, limão, soda e

muito gelo. Todos os ingredientes devem ser batidos e completados com soda.
São tônicos, calmantes e altamente refrescantes.
▪ FLIPS: - São muito nutritivos, feitas a base de gema de ovo, vinhos generosos e
às vezes açúcar e pulverizados com noz moscada ou canela.
▪ ROGS - São servidos sempre quentes. São feitos com água fervendo, açúcar e
rodela de limão espetados com cravo e sobre o limão coloca-se o destilado e
ateando fogo em seguida. Geralmente os destilados são da família do brandy.
▪ JULEPS - Long drink, feito com hortelã macerada com açúcar servido com
qualquer destilado, geralmente uísque e gelo picado.
▪ POUSSE CAFÉ – De origem francesa. Preparado com licores, destilados e

xaropes. Deve-se saber a densidade das bebidas, pois são feitas em camadas e
não devem se misturar
▪ SLIN - Long drink preparados com limão, açúcar, um destilado, um licor e
completados com soda.
▪ SMASHES – (Smash = esmagar). Preparam-se em copo old fashioned com

hortelã esmagada com açúcar acrescido de gelo, um destilado e decorado com
rodela de laranja, cereja e casca de limão.
▪ SOURS – (Sour = ácido). São sempre batidos com um destilado, suco de limão
e açúcar e às vezes com um pouco de clara de ovo.
▪ FRAPPEE - Feitos com gelo moído e servido, geralmente em taça de conhaque

com um licor.
FINALIZAÇÃO
Assim finalizamos este Treinamento Profissional de Garçons e Garçonetes.

Esperamos que vocês tenham aproveitado bastante e desejamos a todos os
alunos,

BOA SORTE.

Garçom e Garçonete

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TÉCNICAS DE SERVIÇO

As Técnicas de Serviço são fundamentais para você adquirir conhecimento

Dentro das diversas ocupações ligadas a área de hotéis, bares e restaurantes, a

A função básica do garçom é o pronto atendimento ao cliente, desde a sua

Mesmo após uma grande evolução, a profissão de garçom ainda é um pouco

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 1

Atualmente é dado mais valor ao atendimento rápido e eficiente ao garçom do

Gerente de Restaurante: Cabe ao gerente o planejamento, organização, implantação,

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 2

Gerente de Compras: Tem a função de obter para o restaurante os alimentos, bebidas,

Chefe Executivo de Cozinha: Supervisiona, coordena e dirige as operações da cozinha

Sommelier: É o Professional treinado para sugerir as bebidas que acompanharão os

Aux. de Sommelier: Ajuda o Sommelier e aprende com ele. Cuida da limpeza e da

Barman: É o responsável pelo setor de bar, incluindo controle de estoque e confecção

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 3

Garçom: É antes de qualquer coisa o vendedor do restaurante. Para isso é necessário

Cozinheiro: Responsável pelo prepare de toda a refeição do restaurante, deve

Ajudante de Cozinha: Cuida da limpeza, lavagem de louças e panelas, auxilia o

Copeiro: Pode trabalhar na cozinha ou no bar. É o responsável por ajudar os

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 4

Apresentação pessoal: Cartão de visita

O uniforme do garçom, por exemplo, depende muito do tipo de estabelecimento

A imagem do profissional, além de revelar preocupação estética e consideração

Segundo a norma nacional desenvolvida pelo Instituto de Hospitalidade (IH) e

Porém o garçom deve ir além dessas normas, buscando aprimoramento

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 5

Observe a seguir o perfil do garçom e os requisitos fundamentais para a sua

Interesse pela atividade: Só será capaz de um bom desempenho profissional aquele

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 6

Estabilidade emocional: É imprescindível saber manter o equilíbrio de seus

O material de uso do restaurante

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 7

De origem francesa e muito usada na hotelaria, este termo significa “preparação

A mise-en-place no restaurante tem diversas finalidades, entre elas facilitar o trabalho

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 8

Colocação das Toalhas

Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais

Colocação dos Cobre-manchas ou dos Jogos americanos

Os cobre-manchas são “toalhas” menores, postas em cima das toalhas padrão e,

Normalmente, quando se utiliza jogos americanos, não se utiliza cobre-manchas;

O show-plate (termo inglês) ou sousplat (termo francês) consiste em um prato

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 9

As facas de mesa e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato, com a

Os talheres de sobremesa devem apresentar-se na horizontal, acima do prato.

Prato e faca de pão

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 10

A faca de pão é do mesmo tamanho e modelo que a de sobremesa e deve ser

Os copos a serem colocados dependerão das bebidas que serão servidas.

Ao lado dele se posiciona o copo de vinho tinto (o médio) e em seguida o de

O guardanapo pode ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate. Se

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 11

de alimentos, é aconselhável dobrar o guardanapo de maneira que ele seja

manuseado o mínimo possível. Nesse sentido, a dobra mais comum é a chamada

Finalização das Mesas

Após montar a mise-en-place de cada comensal, é preciso finalizar a montagem

Não se deve, em hipótese alguma, colocar paliteiro na mesa. Palitos são

MISE-EN-PLACE DAS MESAS

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 12

Quando nos referimos ao tipo de serviço, estamos estabelecendo de que maneira a

Os tipos de serviço mais conhecidos são:

a) Serviço à Francesa ou à Diplomata: Utilizado em banquetes de gala. Este

Treinamento de garçons e garçonetesPágina 14

c) Serviço de Buffet: Serviço mais usado em banquete atualmente, pois, está

d) Serviço Empratado: Os pratos são montados diretamente na cozinha, trazidos