Curso de Maitre

Técnicas, tendências e informações

para o aperfeiçoamento profissional
Profª. Simone M. Rodrigues Esteves

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O que é Maítre?
“Maítre” é uma palavra de origem francesa que significa
“mestre”, ou seja, a função do maítre é chefiar os
garçons e ser também o grande anfitrião do restaurante.
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O que é Maítre?
O papel do maítre profissional é central na experiência
de hospitalidade e gastronomia. Como um mestre de
cerimônias da experiência do cliente, o maítre
desempenha um papel multifacetado e fundamental em
restaurantes e estabelecimentos de hospedagem.
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O Maítre
O maítre é quem recebe os clientes e os
encaminha até a mesa escolhida, quando não há
uma hostess. Ele é o responsável pela supervisão
e organização do atendimento em restaurantes,
hotéis, clubes e navios, por exemplo.

* Em alguns casos esse profissional assume até mesmo o papel

de gerente.
* Recebimento e atendimento são duas coisas diferentes que
abordaremos mais a frente.
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Origem
A profissão de maítre teve sua origem no
século XIII, nos grandes casarões e mansões
européias, principalmente na França, durante a
Idade Média e o Renascimento. Responsável
por supervisionar a cozinha e a sala de jantar, o
maítre garantia que tudo corresse bem durante
os banquetes e refeições importantes.
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Origem
Com o tempo e a evolução dos serviços de
hospitalidade, essa função se expandiu para os
restaurantes, onde o maître passou a
desempenhar um papel crucial na gestão da
experiência de jantar dos clientes. É uma
profissão que atravessou gerações e a cada dia
ganha mais espaço e notoriedade nos bons
restaurantes de todo o mundo.
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Função do maítre
O serviço do maítre é fundamental para ter-se
um atendimento de alto padrão, já que dentre
suas principais funções está a preservação e
manutenção da qualidade de atendimento e
do serviço oferecido pelo restaurante, além do
controle do funcionamento geral do negócio.
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Função do maítre
O maítre deve verificar se os desejos dos clientes
estão sendo devidamente atendidos, garantindo a
eficiência no atendimento e a satisfação do
cliente ao lidar com as críticas e os elogios. O
maítre irá observar todos os detalhes para tornar
a experiência do cliente prazerosa.
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Função do maítre
As atividades pertinentes à essa função
vão variar bastante de acordo com o tipo
de restaurante. Falaremos mais a frente
sobre essas tipologias...
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EA
S CO M
CAIXA
Responsabilidades
ÁR

Au… Ma…
Gerente Oper…

Em geral, pense nos setores que compõe

SALÃO IN
COZ HA um restaurante. Em cada um deles, o
maítre terá incumbências que precisarão
Garçons Clientes Chef Cozinhei…

ser administradas paralelamente. Por isso,

Commins Auxiliar…
além de boa memória ele precisa saber
BAR gerenciar bem o tempo e priorizar as
coisas mais importântes de forma
Bartender Somm…

coerente.
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Salão
O Salão é a principal preocupação do maítre
e é nele que este profissional geralmente
está posicionado. Aqui o Maítre deve se
concentrar nos Garçons, Commins e
Clientes. Em relação a cada um desses
elementos o maítre tem preocupações
imediatas e posteriores, são elas:
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Salão
Verifica permanentemente a limpeza, a
climatização, a luminosidade e ventilação
do salão, jardim, toilletes sociais bem
como a disposição e reposição dos
utensílios nas mesas (mise em place),
afim de garantir que o estabelecimento
esteja bem-apresentado.
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Coordena e treina a brigada de salão; Divide a área das

refeições em praças; Distribui os responsáveis por cada fila;
Garçons e Nomeia os chefes de fila; Verifica o comportamento,

Commins desempenho, apresentação, vestuário e higiene da equipe;

Gerencia conflitos e motiva a equipe; Define a escala de
trabalho e de folga; Cuida das normas de etiqueta do negócio;
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Clientes
Faz as reservas; Recebe e atende os clientes;
Designa um garçom para o atendimento;
Direciona os detalhes de atendimento; Cuida
para que os clientes sejam atendidos no
tempo certo; Sugere e apresenta produtos
aos clientes; Atende a todas as sugestões e
reclamações.
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Cozinha
Cabe ao maítre , antes do início de cada
refeição, apurar com o chef da cozinha
quais os produtos em falta e o que deve ser
oferecido aos clientes como “sugestão do
chef”. Além disso ele deve organizar e
dirigir o buffet quando necessário de
acordo com o tipo de local de trabalho.
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Cozinha
O ideal é que sejam oferecidas
provas aos garçons. Afinal, é
mais fácil vender o que a
gente conhece.
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Cozinheiro
O bom maitre é aquele que antes de
apresentar o cardápio ao cliente oferece,
em primeira mão, a sugestão do chef.

Cabe a ele também reunir sua equipe

para explicar os cuidados que devem ser
tomados naquele período, como
reservas vip, itens não disponíveis e o
prato do dia.
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Cozinheiro
O maítre deve estar sempre próximo do
chef, atuando na elaboração do cardápio,
bem como na escolha das bebidas.

Conhecer detalhadamente o menu do

restaurante possibilita ao profissional
oferecer combinações e harmonizações
entre comidas e bebidas aos clientes
com maior precisão.
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Escritório
Supervisiona e controla a reserva de
mesas. Em conjunto com o Gerente de
dos A&B, monta o estoque fixo de
materiais, tornando-se responsável por
estes, assim como acompanha os
inventários mensais e os eventuais.
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Escritório
Quando não assume o papel de gerente,
contratando e demitindo, ele deve
apresentar um relatório de desempenho da
equipe; Supervisiona as atividades de
abertura e fechamento do estabelecimento
em seu ciclo diário de trabalho.

* Na ausência do gerente, o relatório financeiro também

faz parte das suas responsabilidades.
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Auxilia o 1º maitre, substituindo-o quando

necessário. Também distribui os cardápios

2º Maitre aos clientes, anota os pedidos e os

encaminha ao bar, copa ou cozinha. A maioria
dos estabelecimentos trabalha com apenas
um maitre.
 Todo gerente desempenha função de
maítre, mas nem todo maítre desempenha a
Afinal, qual a função de gerente. As linhas que dividem as

diferença?! três profissões, maítre, gerente e garçom,

são muito tênues. Observe as principais
peculiaridades de cada uma delas:

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Gerente
Organiza e supervisiona os serviços do
restaurante: escalas, distribuição de tarefas,
procedimentos operacionais, monta e segue um
checklist, ou seja, a lista dos pontos que devem
ser verificados a cada abertura do restaurante.
Ele é responsável por manter os padrões de
atendimento: ou seja, quem faz o que, quando e
como.
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Garçom
Responsável pelo atendimento ao cliente desde
o momento de sua chegada até a hora de sair. Na
ausência do maitre e do bartender, é o garçom
quem assume as maiores responsabilidades. O
garçom hoje é também um vendedor, um
relações públicas e um personagem fundamental
para a imagem da casa.
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Garçom
Atenção: Crianças à mesa. Recomenda-se
mantê-las ocupadas, servindo-as em primeiro
lugar. Outra providência é retirar facas e copos
de perto delas. Trate ass criaanças com carinho,
mas sem exagero para não parecer falso. Muita
atenção também ao tratamento dispensado aos
deficientes físicos, que em nenhum momento
devem ser tratados como doentes ou incapazes.
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Função intermediária entre o garçom e o maitre,

tem autoridade sobre os demais garçons ou

Chefe de fila commis. Além do trabalho como garçom, orienta

a limpeza, faz a separação das roupas e o
preenchimento do rol de lavanderia e acompanha
a arrumação do salão. Distribui as praças aos
garçons e commis.
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É o auxiliar do garçom, fazendo a ponte

entre ele e a cozinha e o bar. Geralmente é o
Commins commis quem desembaraça a mesa depois
da saída do cliente. Em alguns restaurantes
os próprios commins servem as bebidas.
# Maítre Gerente Garçom

Coordenação do serviço, Gerenciamento operacional, Atendimento direto aos

Funções
atendimento ao cliente, gestão tomada de decisões, gestão clientes, entrega de pedidos,
principais
da equipe de serviço. financeira. sugestão de pratos e bebidas.

Altamente experiente em Experiência em gestão de Conhecimento básico de

Experiência e
hospitalidade, conhecimento de negócios, habilidades alimentos e bebidas,
conhecimento
vinhos, culinária e etiqueta. financeiras e operacionais. atendimento ao cliente.

Liderança e Lidera a equipe de serviço, Gerencia a equipe, delega Trabalha em equipe, segue as
gestão de motivação, treinamento de responsabilidades, resolve instruções do maître/gerente,
equipe pessoal. conflitos. colabora com outros garçons.

Intermediário Garante a eficiência na Recebe e entrega pedidos,

Coordena a comunicação entre a
entre cozinha e entrega dos pedidos, comunica necessidades dos
cozinha e a equipe de serviço.
salão comunicação com a cozinha. clientes à cozinha.

Focado em proporcionar uma Atendimento ao cliente, Atendimento direto,

Atendimento ao
experiência excepcional ao resolução de problemas, sugestões de pratos, atenção
cliente
cliente. gestão de reclamações. às necessidades dos clientes.
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Seja o diferencial que

o mercado precisa!
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Habilidades
indispensáveis
Conhecer e identificar as características
comuns e particulares de cada empresa,
isto é, cada tipo de restaurante ou buffet
que ele pretende trabalhar;

Conhecer os organogramas, setoriais e

funcionais que correspondem à hierarquia
e divisões de trabalho;
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Habilidades
indispensáveis
Possuir técnicas de direção e de
supervisão de pessoal para aplicá-las de
forma eficiente em seu trabalho, como:

Capacidade
Criatividade
Iniciativa
Delegação de tarefas
Organização de trabalhos
Comportamentos
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Habilidades
indispensáveis
Ter senso de organização e praticá-lo
em todos os setores de A e B;

Conhecer e colocar em prática o

conteúdo dos documentos da sua
área de atuação;

Ter domínio da normas e,

conhecimentos gerais;
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Esteja sempre Lidar com situações complexas e com

pronto ! imprevistos;
Inovar e propor soluções que resultem na
modernização de sua profissão;
Aprender, tendo em vista o aprimoramento
contínuo;
Lidar com públicos variados, inclusive
pessoas com deficiencia física ou de
locomoção. É fundamental que o profissional
saiba lidar com essas diferenças sem sentir
ou causar constrangimento.
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Mantenha-se
atualizado!
Os profissionais da área devem apostar
mais em si, obtendo assim maior
valorização que poderá ser refletida em
ganhos mais substanciais.
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Ordem hierarquica
Independente da função e das atribuições de cada
um, é preciso ver o trabalho como uma ação
integrada em benefício da qualidade de
atendimento ao cliente.
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Ordem hierárquica profissional, funções e graus
de autoridade
Gerente de A & B

1° Maitre

Sommelier 2° Maitre

Chefe de fila Bartender

Garçom Garçom

Commis Commis
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Quanto ganha um maître?

Remuneração O salário médio para maître é de

R$ 2.269,00/mensal, porém, o
pagamento pode variar de R$
1.806,00 a R$ 3.202,00.
 A higiene rigorosa com
Higiene Pessoal os cabelos é
indispensável para
A escovação adequada
evitar caspas,
juntamente com o uso
oleosidade e queda.
do fio dental evitam as
placas bacterianas
causadoras
do mal hálito.
Mantenha suas unhas
sempre limpas e aparadas,
O profissional deve estar sempre
evitando a contaminação dos
impecavelmente bem-apresentado. É alimentos e preservando a
importante manter o uniforme limpo,, boa aparência.
sem manchas, em bom estado de
conservação. Os sapatos devem ter
bons solados para evitar escorreções.
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Bebidas
O sommelier oferece a carta de vinhos aos
clientes, depois que o maítre anota os
pedidos. Na ausência deste, é sua obrigação
conhecer bem vinhos e champanhes para
sugerir harmonizações.

O ideal é que conheça também outras

bebidas para esclarecer dúvidas dos clientes.
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Bebidas
O Bartender, especializado em serviço de bar,
prepara coquetéis, drinques, batidas e sucos.

Ele deve conhecer e saber classificar as

diversas bebidas usadas no preparo de
drinques e coquetéis. Aqui o maítre deve
conhecer todas as combinações, como no
caso dos vinhos.
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Bebidas
O barista é responsável pela preparação de
cafés e bebidas quentes especiais. Nesse
caso, saber e conhecer essa bebida, tão
característa do nosso país, pode ser um
diferencial no currículo do maítre. Afinal, o
maítre é o profissional das bebidas também.