PLANO DE SESSÃO

Adérito Martins

ÁREA 811 – Hotelaria e Restauração AÇÃO À MESA COM O

EMPREGO
UFCD DURAÇÃO 300 Horas
FORMADOR Adérito Martins LOCAL Vila Nova de Gaia

Nº de
Duração [Horas] Data Horário Unidade de Estudo
Sessão
13-14,30 BIJOU
26-10-2020 POLO 1
14,30-16 CRECI
3A 3
13-14,30 KIWIS
28-10-2020 POLO 2
14,30-16 ROMÃS
Objetivo Geral da Sessão
Através do contacto com os materiais e equipamentos da secção do restaurante, os alunos deverão, neste módulo,
identificar as regras para a sua utilização, manuseamento e manutenção. Conhecimento do papel do Empregado
de mesa na Industria Hoteleira. Normas de comportamento e asseio.

Ponto(s) de Aprendizagem
Nº /Conteúdo(s) Descrição Sumária Objetivo(s) Específico(s)
Programático(s)
Módulo 3 1.Hierarquia profissional; No final da sessão, os
Funcionamento Geral do 2.Brigadas nos formandos deverão ser
Restaurante – Equipamentos e Estabelecimentos de capazes conhecer as normas
1 Utensílios Restauração e Bebidas (ERB); de comportamento no exercício
3.Funções dos elementos da da sua profissão.
brigada;

Duração
Nº Proposta de Desenvolvimento Recursos
[Minutos]
O empregado de mesa, normas e comportamento. 60 Restaurante
1 Pedagógico

Equipamentos e horários dos ERB

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Avaliação da Sessão

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O EMPREGADO/A DE MESA
..\Filmes\MESA\Manuseamento da bandeja.mp4

OS MELHORES RESTAURANTES DO MUNDO

..\Filmes\MESA\Os 10 melhorers restaurantes do mundo.mp4

Perfil - Empregado de Mesa

Os conhecimentos que vos quero transmitir, servirão para que possam servir em Restaurantes, em
bares ou tabernas, ou para trabalhar em lugares que não exigem um mínimo de categoria, qualidade
e excelência no serviço. Mas servirão também, assim haja dedicação da vossa parte, para
conseguirem emprego nos melhores Hotéis e Restaurantes deste país. Levar e trazer pratos, Copos e
talheres a uma mesa, qualquer um pode fazer. Isso não tem nenhuma ciência. Sem dúvida, ser um
Empregado de mesa de luxo, sim, necessita de certa preparação, que ainda que não seja adquirida
em uma faculdade ou escola de formação, pode ser obtida com a leitura e prática dos ensinamentos
que vos quero transmitir. É essa é a finalidade de estarmos aqui.

Existem 8 fatores fundamentais que definem a excelência de um empregado de mesa.

1. Resistência física; conseguir estar de pé e em movimento durante várias horas. Carregar

bandejas cheias de copos, garrafas, pratos, etc.

2. Organização; seguir uma estrutura, para que tudo saia na perfeição, criando métodos de
trabalho para realizar as suas tarefas.

3. Eficiência; Mais do que ser uma máquina que traz a ementa ou a comida, encontra atalhos
no espaço, e faz render ao máximo os seus movimentos.

4. Comunicação; saber convencer os clientes através da sua expressão verbal e corporal. Dá a

conhecer a oferta culinária, e vende os produtos de uma forma exemplar.

5. Empatia; Não repara se o cliente é antipático, ou se tem mau caracter, simplesmente se

adapta às suas necessidades, e responde a estas sem juízos de valor.

6. Trabalho em equipa; respeita e valoriza o trabalho dos seus colegas, ensina e apoia os
outros, assim como pede ajuda, caso precise, pois gosta de trabalhar em equipa.

7. Sentido de humor; utiliza o humor, para relativizar os conflitos. E levar a bom porto o seu
trabalho, sempre de sorriso na cara.

8. Formação; O empregado ou a empregada ideal, atualiza-se e continua a aprender. Línguas,

combinações, estratégia de vendas.

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Há vários pontos ao nível do perfil pessoal do profissional de mesa e bar, que considero relevantes:

- Preocuparmo-nos em ser cordiais e atenciosos, tendo uma atitude positiva, discreta e simpática;

- Termos bons conhecimentos da profissão que desempenhamos, o sector de atividade e termos

gosto pelo trabalho que praticamos;

- Termos formação profissional adequada e uma certa cultura geral (fundamental em restaurantes
ditos clássicos e/ou em hotéis de qualidade);

- Conhecermos bem o restaurante (ou a cadeia), o perfil de clientela e, fundamental, a ementa e a

carta de vinhos;

- Cuidarmos regularmente da imagem, primando pela boa aparência e higiene diária;

- Saudarmos o cliente sem tomar a iniciativa de o cumprimentar gestualmente, mesmo que este seja
um cliente frequente porque a iniciativa deve partir do cliente;

- Agradarmos ao cliente e estar atento às suas necessidades e preferências, aconselhando-o se tal

for solicitado;

- Evitarmos durante a refeição fazer perguntas: “porque não comeu tudo”, “porque bebeu pouco”,
“porque não quer a sobremesa que é tão apreciada”; e ainda fazer comentários impertinentes, por
exemplo, sobre o comportamento de um dos presentes;

- Nunca discutirmos com algum cliente, no meio da sala, perante uma reclamação; tentar, pelo
contrário, apaziguar e resolver com a maior rapidez o insólito de que este se queixa;

- Mantermo-nos atentos à mesa, porém a uma distância considerável para permitir a privacidade e o
diálogo entre o cliente e os demais comensais;

- Dominarmos as regras de etiqueta à mesa e as de protocolo em refeições, nomeadamente em

eventos com certas formalidades e em que a mesa tenha lugares marcados; nestes casos é
importante, também, conhecer quem são as pessoas de maior estatuto.

O Empregado de Mesa é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurança,

executa e prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes, efetua o serviço de mesa,
aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa serviços de buffets, banquetes, cocktails e outros,
efetua a faturação dos serviços prestados em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.

Toda a atividade profissional deve ser exercida por pessoas qualificadas, com formação específica de
forma a executar as tarefas que levem à melhor prossecução dos objetivos estabelecidos.
No entanto, essa formação técnica do profissional, apesar de fundamental, por si só não será
suficiente para o exercício desta atividade. Carece de uma série de outras qualidades. As que,
obviamente, se adquirem com o tempo, com a experiência e treino, outras que farão parte da
formação para a cidadania de cada um, o que não invalida que também possam ser potenciadas com
a vivência profissional ou formativa.

Vejamos, então, algumas dessas qualidades:

• Saúde • Respeito pelas hierarquias

• Rapidez de raciocínio • Discrição
• Boa memória • Simpatia natural
• Vocação • Cortesia
• Sentido de responsabilidade • Fluência na conversação

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• Autodomínio • Boa apresentação / Imagem

• Disciplina • Brio profissional

A posse destas qualidades (e, porventura, outras), juntamente com as capacidades técnicas,
determina, de forma absolutamente inequívoca, a diferença entre um verdadeiro profissional e um
mero executante de tarefas.
A hierarquia profissional consiste em definir os deveres e direitos de cada componente da equipa
de trabalho.
Brigada (conjunto de compõem a equipa de trabalho.)
A brigada é composta por profissionais de diversas categorias que asseguram as diferentes tarefas
de acordo com o nível de competência e conhecimentos que possuem.
Tendo em conta as necessidades e recursos existentes, a constituição de uma brigada pode variar na
forma (categorias) e quantidade de profissionais.
Atualmente são raros os estabelecimentos de restauração e bebidas que possuem
uma brigada completa, ou seja com todas as categorias profissionais que iremos falar mais à frente.

NOÇÕES FUNDAMENTAIS 

O trabalho de empregado de mesa não se encontra na classificação dos ofícios que exigem, como
requisito indispensável para o seu exercício, uma determinada formação acadêmica.

Sem dúvida, para exercer a função, é necessário, sim, apresentar pelo menos certas condições
práticas e conhecimentos básicos e fundamentais. 

Não se trata de uma atividade sobre a qual não haja a realização de formação acadêmica, ao
contrário. Há dezenas de escolas especializadas na formação de empregados de mesa. É o caso das
escolas de hotelaria, certa classe de universidades privadas, escolas de formação profissional, etc.

Nelas, ensinam-se os fundamentos teóricos e práticos deste ofício, e se prepara minuciosamente

o futuro empregado de mesa com vistas a fazer dele um verdadeiro profissional.

Também há cursos de hotelaria que muito embora não sejam específicos para os empregados de
mesa, incluem entre as suas matérias obrigatórias o conhecimento da gama completa do serviço de
mesa e tudo o que se relaciona com atenção aos clientes.

Trata-se de que, como os ofícios de pedreiro, pintor, aplicador de gesso

não é requisito sine  qua non  possuir título acadêmico específico para exercê-lo.

Se possuir, bem, porém se não, pelo menos um mínimo de conhecimento sobre a sua prática será
necessário. 

Os restaurantes de prestígio, cruzeiros de luxo e as redes hoteleiras mais importantes, costumam

exigir a profissionalização de sua equipe, que inclui acrescentar ao currículo a acreditação da
formação do ponto de vista teórico e prático em instituições dedicadas a estes fins. 
À margem de qualquer tipo de formação profissional, trabalhar como empregado de
mesa (mesero ou mesonero, como se costuma chamar em determinados países), é um ofício
eminentemente liberal, ou seja, que qualquer um pode desempenhar.
Porém há algo essencial para este tipo de atividade: “a prática”. Não é possível vir a ser um bom
empregado de mesa, em ter prática suficiente, e, sobre- tudo, “correta”. Porque se o que você faz
sempre faz mal, continuará assim; nunca será bom nesta atividade. 

Por muitos estudos e formação conceitual que se possa ter, neste ofício a experiência e a destreza
valem tanto ou mais que a teoria.

Nossos empregadores e/ou futuros chefes não costumam se sentar para contemplar os currículos e
nos avaliar. Preferem por a gente à prova para ver o quão bom somos.

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É através da contemplação de nosso trabalho, que vão se dar conta de nosso valor. E é necessário
dizer claramente: nesta corporação abundam desde os mais lindos diamantes e preciosos rubis, até
os mais ordinários calcários e carvões. Isto é, os excelentes empregados, os bons, os ruins, os
péssimos, e os que não se prestam para este ofício. 

Costuma-se dizer com muita precisão que o hábito NÃO faz o monge. Este ditado cabe perfeitamente
em nosso caso. De nada vale vestir-se de empregado de mesa se não sabe fazer este trabalho de
forma medianamente aceitável. É por isso que estamos aqui. Para tentar para formar empregados de
mesa de luxo, de "alto desempenho", isto é, aqueles que desejam trabalhar em lugares distintos e
eventos de qualidade, com classe.

Exemplos de uniformes para empregados de mesa, homens e mulheres.

Mobiliário e equipamento
Todo o restaurante é dotado de mobiliário e equipamento mais ou menos variado segundo
o tipo e categoria do estabelecimento, existindo, no entanto, uma parte indispensável que
se enumera a seguir:

Mesas
As configurações das mesas que mais se destacam são: redonda, quadrada e retangular. A
configuração oval é usada, mas raramente.

Mesa redonda
Mesa quadrada

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Cadeiras

Uma peça bastante importante. Apresentam-se de

várias formas, devendo-se ter em conta a ergonomia e,
obviamente, o design.

Aparador

Deve estar de acordo com a decoração da sala e

deve ser espaçosa e possuir:
 Caixas divididas ou gavetas com divisórias,
para guardar talheres separado por tipos;
 Caixa para arrumação de pratos, roupa e
outros utensílios de uso diário.

Aparador

Banquetas

Destinam-se
normalmente ao
empratamento das
iguarias e trinchagem,
entre outros serviços.
Podem ainda, por
exemplo, ser utilizadas
para apoio de bebidas e
outros complementos da
refeição (ex.:
galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas) que ali podem permanecer a pedido dos
clientes. São de dimensão reduzida e leves para facilitar o seu transporte.

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Carro de serviço
Os carros de serviço são, na essência,
“guéridons” com rodas. As rodas pivotantes
instaladas tornam este equipamento um elemento
de grande versatilidade, podendo ser deslocados
de um local para outro com grande facilidade.
Possuem, normalmente, três tampos, estrutura
em madeira (ou outro material nobre) e uma
pega, pelo menos.

Carro de sobremesas
São carros idênticos aos carros de serviço, tendo
na parte superior uma cobertura em acrílico
transparente com portas ou campânulas.
Idealmente, deverá ser refrigerado.

Carro de queijos
Para o serviço de queijos, o carro poderá ser
idêntico ao de sobremesas

Carro de quentes
Apenas os restaurantes de grande categoria
possuem estes carros. Servem para trinchar
peças inteiras de carnes à vista dos clientes.
São constituídas por tabuleiro metálico que
tem por baixo um reservatório para água
(banho-maria) mantida quente por uma
lamparina a álcool; uma placa metálica onde
se faz o corte das carnes, recipientes para
guarnições e molhos, prateleira ajustável
para colocação dos pratos, prateleira para a

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colocação dos trinchantes e uma cobertura basculante, permitindo que as iguarias se

mantenham quentes. Em madeira e aço inox ou em metal com banho de prata, a escolha
dos materiais depende, como sempre, da categoria do Restaurante, e dos recursos
disponíveis para investimento.

Carro de flamejados
É uma espécie de “fogão rolante”, e está
equipado com uma bilha de gás e provido de um
ou dois queimadores. Deverá ter, também, uma
pequena prateleira lateral para colocar as
garrafas, uma pequena gaveta para a colocação
do talher de serviço e na parte inferior outra
prateleira para as frigideiras. Serve para
confeções de iguarias na sala junto dos clientes.

Réchauds eléctricos (placas)

Constituído por placas metálicas que, depois de

aquecidas, servem para sobre elas se colocarem
travessas ou outros recipientes que contenham
iguarias quentes para que não arrefeçam durante o
empratamento.

Marmita de sopa para buffets

É essencialmente um equipamento eléctrico

constituído por um recipiente em aço inox lacado
(preto e vermelho são cores comuns) com cuba em
aço inox.
Muito utilizada em buffets, funciona como banho-
maria e serve exclusivamente para sopas,
mantendo-as quentes durante o serviço.

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