PLANO DE SESSÃO

Adérito Martins

ÁREA 811 – Hotelaria e Restauração AÇÃO À MESA COM O

EMPREGO
UFCD DURAÇÃO 300 Horas
FORMADOR Adérito Martins LOCAL Vila Nova de Gaia

Nº de
Duração [Horas] Data Horário Unidade de Estudo
Sessão
13-14,30 BIJOU
02-11-2020 POLO 1
14,30-16 CRECI
3B 3
13-14,30 KIWIS
04-11-2020 POLO 2
14,30-16 ROMÃS
Objetivo Geral da Sessão
Através do contacto com os materiais e equipamentos da secção do restaurante, os alunos deverão, neste módulo,
identificar as regras para a sua utilização, manuseamento e manutenção. Conhecimento do papel do Empregado
de mesa na Industria Hoteleira. Normas de comportamento e asseio.

Ponto(s) de Aprendizagem
Nº /Conteúdo(s) Descrição Sumária Objetivo(s) Específico(s)
Programático(s)
Módulo 3 1.Hierarquia profissional; No final da sessão, os
Funcionamento Geral do 2.Brigadas nos formandos deverão ser
Restaurante – Equipamentos e Estabelecimentos de capazes conhecer as normas
1 Utensílios Restauração e Bebidas (ERB); de comportamento no exercício
3.Funções dos elementos da da sua profissão.
brigada;

Duração
Nº Proposta de Desenvolvimento Recursos
[Minutos]
O empregado de mesa, normas e comportamento. 45 Restaurante
1 Pedagógico

Equipamentos e horários dos ERB

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Avaliação da Sessão

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O EMPREGADO/A DE MESA

REGRAS BÁSICAS DO OFÍCIO DE EMPREGADO DE MESA

Pontualidade – cooperação e espírito de equipe;

• Cortesia/educação – agradar os clientes através de um trabalho profissional, sem servilismo;
• Autodomínio/Tato – paciência para suportar o mau humor e até mesmo a má educação dos
clientes. Evitar discussões e dispensar-lhes atenção e cortesia;

Generalidades 

A essência do trabalho de mesa de luxo é A ELEGÂNCIA, o saber estar. Essas são as suas

ferramentas fundamentais. Quando falamos de elegância, nos referimos ao refinamento no
movi- mento, a postura, a maneira de olhar, como sorrir, as feições básicas do rosto, etc. 

Há quem diga que isso é algo natural; inerente a determinado tipo de seres humanos. E não negamos
que isso possa ser assim. Haverá quem tenha nascido "elegante por natureza", e também haverá os
muito "ordinários por natureza". Esta tese é muito questionável. Daí há muitos que consideram
esta hipótese absurda, como eu que sou um deles. 

Nós os que não cremos em semelhantes teorias, pensamos que tudo se pode aprender; que ninguém
nasce sabendo desta ou daquela maneira. Para isso precisamente existem aulas para ensinar como
fazer. 

Vamos nos deter um instante para pensar... “O que é elegância?” Não nos interessa o conceito
semântico da elegância. O que aqui nos importa é o significado desta expressão no campo da
hotelaria. A noção do que é a elegância no submundo da hotelaria não é subjetiva, mas objetiva. Isto
é, que não se cabe aqui isso de pensar que cada um tem o seu próprio conceito, senão que há um
critério geral comumente aceito. No mundo da hotelaria, há certos padrões, medianamente definidos,
do que se entende por “elegante”. Certas “formas” de fazer as coisas que denotam essa qualidade
específica. 

Há um grupo de padrões, de normas não escritas que todos seguem ao pé da letra. Trata-se de um
conjunto de comportamentos cujo seguimento contínuo através dos anos têm se convertido em
padrões ou condutas. Não é a nossa competência modificá-los nem os criticar, senão conhecê-los,
aprendê-los e aplicá-los em nosso trabalho. Estas são algumas destas normas não escritas: 

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1.- Postura corporal. Deve-se manter o corpo ereto, direito, reto. Prender a barriga lançando o tórax
para fora de uma vez, sem chegar a exagerar na posição.

Não é preciso aparentar ser militar em posição imóvel, mas empregados de luxo, o que é
muito diferente, ainda que haja quem encontre em ambas razoáveis semelhanças. 

Um bom empregado de mesa nunca deve assumir posições de flacidez corporal, maciez, de
decadência. Pelo contrário, deve manter uma posição de rigidez, dureza, rigor, confiabilidade.

Evite dar sinais ou sinais de preguiça, laxismo, “blandenguerismo”, se nos é permitida a expressão. 

2.-  Sorriso. Devemos esboçar em nossos rostos uma imagem constante de sorriso sincero, cordial,
de felicidade. Temos que procurar nos liberar das tensões que as nossas próprias preocupações
podem nos provocar e que pudessem ser vistas refletidas nesse espelho de nossa alma que é o
nosso rosto. 

Neste ofício temos que, por motivos de força maior, aprender a sermos um pouco “artistas de teatro”.
Artistas de um teatro cujo cenário é a área na qual vamos fornecer os nossos serviços. Aos clientes
que vão a um restaurante, banquete, boda ou celebração de qualquer tipo, para eles pouco importam
nossos problemas e necessidades, ao contrário. Enquanto permanecem ali, querem esquecer
momentaneamente as suas próprias dificuldades. O querem é de divertir, se entreter, se deleitar com
as nossas atenções enquanto tomam ou comem o que mais lhe apete- cem. Para isso é que se
participa das celebrações; para sentir-se bem, para se desligar do entorno. 

Que desagradável situação é aquela em que um empregado vem nos atender, com uma cara como
estivesse comendo um limão com sal. Essa é uma aparição muito ruim. E pelo contrário, quando nos
deparamos com um empregado de mesa que sorri para nós de forma cordial, ainda que saibamos
que o seu sorriso seja fingimento, nos abre uma brecha que nos convida a fazer o mesmo, com o
qual o próprio cliente dá o primeiro passo para relaxar e sentir-se satisfeito por permanecer nesse
lugar. 

Vamos pensar por um momento nos apresentadores de televisão, ou nos humoristas. Se refletissem

em seu rosto as suas próprias preocupações internas em suas apresentações, quanto tempo eles
durariam em seus trabalhos? 

Mais provavelmente muito pouco. Esta é uma atitude que nem todo mundo pode manifestar com a
mesma facilidade. Há quem diz que para ele é impossível mostrar o que não sente. Também é certo
que para algumas pessoas nota-se muito quando o seu sorriso é fingimento. Isto se pode resolver
com um pouco de prática e dedicação. Valem, neste sentido, os seguintes conselhos: 

I.-. Quando for entrar na sala onde realizará o seu trabalho (pense no cenário do teatro que você
antes nomeou) mentalmente faça este exercício. 

Faz de conta que você tem um saco imaginário grande para onde você vai deitando os seus
problemas, um a um, à medida que os vai retirando de sua cabeça. Veja a retirada de, por exemplo,
coisas como estas: 

a.-  A hipoteca deste mês, de onde vou tirar para pagá-la? 

b.- Como vou fazer compras no mercado amanhã? 

c.- Onde estará a minha mulher (ou o meu marido) agora e com quem? 

d.- De onde vou tirar tempo para prestar os exames que se aproximam? 

Inclua todos os problemas que nesse momento sabe que estão lhe afetando e, que você bem sabe,
não poderá resolver enquanto você estiver atendendo aos seus clientes nas mesas. O seu trabalho
vai requerer que a sua mente esteja focada nele, não em seus problemas. 

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Depois que você encher a sua imaginação com os seus problemas, dê um forte nó imaginário
também, e o coloque para fora do seu lugar de trabalho antes de começar as atividades.

Porém isso sim, não se esqueça de retomá-lo novamente quando terminar as atividades, de forma
que, por exemplo, você se esqueça de levar que tem de passar pelo colégio para levar o filho para
casa.

II.- Enquanto você estiver realizando o seu trabalho, pense em algo que gosta muito.

Pense que você se encontra em um lugar que muito o agrada, por exemplo, uma praia. Você pode
tentar imaginar também que está com o ser que mais ama e que ele acompanha você nesse
momento de trabalho; que o ajuda e o apoia.

Também pode tentar pensar no muito que o amam os seus queridos, numa música que o agrada
intensamente, uma pessoa que ama, em Deus se você for religioso, etc. 

Se pudermos pensar em qualquer coisa de que a gente goste intensamente, isso nos ajudará
bastante a relaxar e mostrar um rosto mais agradável. 

Um detalhe que eu não queria ignorar aqui. Se nós somos homens, temos que ter cuidado com os
pensamentos eróticos. Não é que notem na gente algum tipo de “inflamação estranha” entre as
pernas.  Acho que as senhoras não têm este problema. Quando um garçom se aproxima de um
comensal com uma atitude agradável e de prazer refletida no rosto, com sucesso estabelece com
maior facilidade essa relação de empatia tão necessária e favorável para o seu trabalho. 

O empregado de mesa sempre deve procurar fazer com que o cliente se sinta bem, de forma que
este se sinta bem servido e atendido.  Temos que pensar em como nós mesmos gostaríamos de
ser atendidos, e, dessa maneira, daremos conta logo, de como devemos atender aos nossos
clientes. 

Acontece que, nós indivíduos humanos, nos encanta sermos acariciados, isto é, mimados,
adormecidos, consentidos. Mais que um prazer, isto é uma verdadeira e autêntica necessidade
psicológica.

Por isso é que onde nos tratem bem, gostamos de voltar mais vezes. Quando há uma boa
comunicação entre um empregado de mesa e seu cliente, se cria uma espécie de relação afetiva,
fugaz e temporal (para não falar dos casos em que os clientes se apaixonam pelos seus empregados
ou vice e versa). 

Este vínculo – cliente deve ser limitado. Deve haver uma fronteira que se não for fixada pelo próprio
cliente, ela deve ser estabelecida pelo empregado, deixando claras certas regras desde o princípio.
Isto dizer, que não podem ser excedidas. Poucas coisas são tão desagradáveis como um cliente
exageradamente à vontade com um empregado bem como, por exemplo, o tenha como pano
para secar as suas lágrimas.

Tão pouco é agradável um empregado que fale com intimidade, sem que não lhe tenham dado. O
limite dessa relação temporal tem que ser imposto pelo próprio empregado em casos de exageros,
tendo sempre em conta, como não pode ser de outra maneira, a elegância, a cortesia em responder e
a pureza do trato. O empregado tem que entender qual é a sua função e onde se encontra. Ele NÃO
é um dos comensais, mas o empregado de mesa.

Os clientes têm um lugar diferentemente do outro, muito distinto. Ele lhes serve e eles são servidos.
E não é que uns tenham uma posição inferior à do outro, ou vice e versa. Não se trata aqui de avaliar
isso. Trata-se de entender que são posições distintas, muito diferentes. 

3.-  Expressão facial. Não é a mesma coisa manter o sorriso e a cara de felicidade, e uma expressão
facial elegante. São duas coisas muito distintas. Como conseguir isto? Mantendo uma sobrancelha
mais alta que a outra. Também se pode tentar a postura com fronte franzida, ao estilo Rhett Butler, do
filme “E tudo o Vento Levou”. Isto poderá parecer motivo de riso, porém é uma das qualidades

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mais notáveis a ser apresentada por um bom empregado de mesa, e um inequívoco sinal de graça,
elegância e bom gosto.

 Existem pessoas para quem estas posturas específicas lhes são extremamente difíceis de assumir.
Nada melhor que praticar sozinho, diante de um espelho. Não são boas as posições exageradas
porque caem no comum. O melhor é uma expressão graciosa que combine um pequeno sorriso, testa
ligeiramente franzida, sobrancelha meio erguida, e gestos corporais como a posição dos braços, das
mãos, do corpo, etc. 

4.-  Posição corporal. Enquanto se está em posição de repouso, por qualquer circunstância, deve-se
manter o braço direito com a mão fechada, sem apertar, colocado na parte traseira de nosso corpo,
isto é, bem no lugar onde termina as nossas costas. O braço esquerdo, por sua vez, deverá ser
colocado, igualmente com a mão ligeiramente fechada sobre a área na metade da barriga. No braço
esquerdo ou na mão esquerda, nunca deve deixar de vir pendurado o pano branco, instrumento
fundamental de elegância nesta posição. Este é um pano ou instrumento de tecido que o empregado
utiliza preso ao braço esquerdo ou na mão esquerda, e que tem várias utilidades, entre outras as
seguintes: 

a). Serve para secar as gotas excedentes na boca da garrafa de vinho, ao servi-lo. 

b). Na hora de transportar pratos quentes, coloca-se por debaixo, dobrado, para evitar
queimaduras. Alguns utilizam o pano branco para limpar as mesas no final do serviço. Esta é una
prática que denota baixo nível e excessiva falta de graciosidade do lugar onde se realiza, para não
falar de seu protagonista. O pano branco NÃO é um trapo de cozinha. 

5.- Higiene Fundamental neste ofício deve-se conservar sempre “muito bem asseado”. O asseio
pessoal implica necessariamente os seguintes elementos: 

I.-  Asseio pessoal diário (banho antes e depois do serviço) 

II.-  Cabelos muito bem cortados, ou, pelo menos, bem presos. Nas senhoras, sobretudo, que
normalmente gostam de usar cabelos mais longos que os homens, os cabelos devem estar sempre
presos; sem adereços pomposos nem penteados exuberantes, mas sim com fivelas e/ou
ganchos pequenos da cor da pele e muito bem escondidos. 

III.- As unhas muito bem cortadas. Se possível, pintadas com base ou endurecedor de unhas
incolores.  Deve-se evitar o uso de pinturas coloridas, brilhantinas, etc. 

IV.- Evitar a maquiagem exagerada. Um simples pó que ajude a evitar os excessos de suor e brilho
no rosto é mais que suficiente. 

V.- Deve-se usar fixador ou gel. Isto é para dar aos cabelos a sensação de asseio recente, além de
contribuir a evitar nas quedas de fios no serviço. Nada há de mais desagradável do que encontrar
“um cabelo na comida”. 

VI.- Evitar o uso de colônias fortes, fragrâncias ou perfumes similares. 

VII.- É “indispensável” o uso de desodorante para evitar o mau cheiro que possa vir de um excesso
na transpiração. Poucas coisas são mais terríveis neste trabalho do que um garçom com cheiro de
suor. Só em imaginar isso, os cabelos se arrepiam, até no mais calvo. 

VIII.- Manter os dentes limpos e brilhantes. Para isso é indispensável realizar a higiene bucal antes do
serviço, utilizando pastas de dentes ou enxaguadores bucais.  Aquelas personas que têm o
desagradável transtorno de saúde conhecido como “halitose” (mau hálito), têm que procurar enxaguar
a boca regularmente com enxaguadores bucais de menta. Todavia é preciso evitar mascar chicletes
diante dos clientes. Esta é uma prática vulgar que denota grosseria e considerável deselegância. 

IX.- Evitar o uso de adereços pessoais, e muito especialmente

anéis, cordões, brincos e, sobretudo, os benditos piercing.  O garçom deve aparentar o que é: um
garçom, não um palhaço nem uma atração animal. É preciso em todo o momento se destacar pelo

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uso de vestimentas estranhas ao seu uniforme. Não é um bobo da corte, que vai a um circo para
chamar a atenção das pessoas, fazendo-as rir. É um ser humano que cumpre uma função
deter- minada muito clara: servir a outros como gostaria de ser servido! 

X.- Manter uma prudente distância física do cliente.  É necessário evitar em todo momento
aproximação tanto com o cliente quanto não invadir o seu campo vital. É preciso procurar sempre
aproximar-se somente o estritamente necessário para cumprir a tarefa que nesse momento
estaremos realizando: organização dos pratos, derramamento das bebidas nas taças, etc. 

Nunca devemos aproximar o nosso rosto ao do cliente para falar-lhe de maneira que note o nosso
hálito, por mais que cheire a rosas. Quando o cliente nos quiser dizer algo, ficamos ao seu lado e
inclinamos ligeiramente a cabeça colocando-a de lado de forma que um de nossos ouvidos esteja
atento a ouvir, nunca de frente, porque ainda que haja quem creia, não ouvimos com o rosto, mas
com os ouvidos. Além disso, isto pode provocar uma sensação de afastamento repentino e
automático de sua parte. 

6.- Uniformes - O uniforme de empregado de mesa, variará conforme o local onde se esteja
realizando o serviço; ao tipo ou categoria de serviço abordado (banquetes,
comunhões, casamentos, etc.); às exigências do local; ao nível ocupado (ajudante,
principal, chefe de sala, maitre), etc. Independentemente destas considerações, há vestimentas
básicas, comuns à maior parte dos serviços de empregado de mesa, universalmente aceitas, e
que nunca deverão faltar em nosso guarda-roupa, a saber:

 I.-  Calças compridas pretas, de tecido fino, ou saia para as senhoras, sempre até ou mais abaixo
dos joelhos, ou justas na metade deles. Nunca se deve deixar à mostra os músculos das senhoras.
Para esse tipo de trabalho já existem outras trabalhadoras. As garçonetes propriamente ditas nunca
devem expor a sua feminilidade mais do que o estritamente necessário, e até o limite preciso. 

II.-  Meias pretas. As senhoras deverão usar meias da cor de sua pele. 

III.-  Sapatos de couro pretos. 

IV.-  Camisa branca, (muito branca, porque existem vários tons de branco para este tipo de
vestimenta). 

V.-  Gravata-borboleta preta 

VI.-  Colete preto 

VII.-  Cinto de couro preto 

UNIFORMES:

Devem estar limpos e bem passados, afinal é ele que demonstra com bastante clareza o nível
profissional, é de suma importância que seu uso seja estritamente no local de trabalho.

GRAVATAS:
Asseada e bem apresentável.
CAMISA:
Bem passada, sem manchas ou vestígios de suor. A troca deve ser feita a cada refeição servida ou
no máximo a cada duas refeições.
CALÇAS:
Limpas, bem passadas e com vincos definidos (se for social). Tomar cuidado com o modo de guardar
a calça após o uso, se for usá-la no dia seguinte. É recomendável guardá-la em cabide para que
sempre esteja bem alinhada. A cada dois dias, se não estiver em boas condições, deve-se trocá-la.
CASACO:
Muito limpo e bem passado. Se estiver em boas condições de uso pode ser usado no máximo duas
vezes. Ter sempre um outro paletó como reserva para eventuais acidentes.

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MEIAS:
Limpas e bem conservadas. Trocar a cada banho.
SAPATOS:
Confortáveis, com saltos de borracha, limpos e engraxados.

Exemplos de uniformes para empregados de mesa, homens e mulheres.

Materiais utilizados na Restauração

Não é necessário sublinhar a importância que representa para o serviço de restauração a escolha de louças,
vidros, talheres e roupa. Todo o responsável hoteleiro está consciente do efeito produzido nos seus clientes pelo
aspeto acolhedor do ambiente. Os restaurantes e bares devem estar equipados, segundo o tipo e categoria, com
uma variedade de material indispensável ao serviço.
Um restaurante é composto de instalações físicas, móveis, equipamentos, utensílios, roupas e peças ou objetos de
decoração. Para o bom desempenho da profissão de garçom é necessário conhecer muito bem, além das
instalações, todo o material de uso no restaurante e bar e, se possível, também o de cozinha.
A seguir relacionamos os materiais de uso mais constante nos restaurantes, embora cada empresa tenha o seu
material mais adequado quando a tipo e qualidade.

Móveis
 Mesas redondas.
 Mesas quadradas.
 Mesas retangulares.
 Mesas ovais.
 Mesas auxiliares – também chamadas de guéridons.
 Cadeiras para adultos e cadeirões para crianças.
 Aparadores de serviço.
 Carrinhos de comidas e bebidas.
 Armários diversos.
 Mesas-buffet.
 Carrinho/réchaud para flambagem

Equipamentos
 Chaffing dish (réchaud ou banho-maria)
 Réchaud maitre d’hotel
 Aparelho para fondue
 Caquelon (panela para fondue)
 Cafeteira portátil

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Utensílios
Louça de porcelana
 Pratos de sopa
 Pratos de mesa
 Pratos de sobremesa
 Pratos de pão
 Taças de consommé com pires
 Taças de cocktail de camarão (vidro)
 Xícaras de café com pires
 Xícaras de chá com pires

Talheres de aço inox ou prata

 Facas de mesa
 Facas de peixe
 Facas de sobremesa
 Garfos de mesa
 Garfos de peixe
 Garfos de sobremesa
 Colheres de mesa
 Colheres de sobremesa
 Colheres de chá
 Colheres de café
 Colheres de açucareiro
 Colheres de molheira
 Conchas de sopeira
 Talheres de escargot
 Talheres de lagosta
 Talheres de ostra
 Talheres par o buffet
 Talheres para fondue
 Talheres para churrasco

..\Filmes\MESA\Manuseamento do Talher.mp4

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