PLANO DE SESSÃO

Adérito Martins

ÁREA 811 – Hotelaria e Restauração AÇÃO À MESA COM O

EMPREGO
UFCD DURAÇÃO 300 Horas
FORMADOR Adérito Martins LOCAL Vila Nova de Gaia

Nº de
Duração [Horas] Data Horário Unidade de Estudo
Sessão
13-14,30 – KIWIS
2A 1,30 horas 14-10-2020 Polo 2
14,30 –16 - ROMÃS
Objetivo Geral da Sessão
Neste módulo, os alunos deverão familiarizar-se com o espaço do bar e respetivo equipamento, no
sentido de identificarem os diversos utensílios para a execução dos vários serviços. Conhecimento e
manipulação dos utensílios existentes no bar.

Ponto(s) de Aprendizagem
Nº /Conteúdo(s)
Programático(s)
Os diversos utensílios
1 utilizados num Bar
Descrição Sumária Objetivo(s) Específico(s)
Conhecimento e Que os alunos conheçam os
manuseamento dos utensílios utensílios do Bar, e a sua
do Bar utilização.

Duração
Nº Proposta de Desenvolvimento Recursos
[Minutos]
Utilização e manuseamento dos utensílios do bar 90 Bar Pedagógico

Avaliação da Sessão

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O Barman

A profissão de Barman ou bartender pode ser exercida com um nível médio de instrução, porém, para
ser bem-sucedido é preciso que o profissional tenha uma boa bagagem de contatos e carregue um
bom nível cultural. Algumas características técnicas que o barman deve dominar são:

 Ter conhecimento de bebidas em geral, elaboração, tradição e país de origem.

 Como servir e preparar drinques e coquetéis.
 Saber mais de um idioma para se comunicar com clientes estrangeiros.
 Ter conhecimento sobre cultura em geral.

Como esse profissional trabalha diretamente com o público é fundamental que ele tenha boa postura
e boa apresentação pessoal, pois ele é a “cara” do ambiente. É preciso estar sempre com unhas bem
cortadas e limpas, rosto barbeado, cabelos bem aparados e limpos.

Algumas regras devem ser seguidas pelos barmen.

 Nunca tomar bebida alcoólica durante o trabalho.

 Não fumar no ambiente de trabalho.
 Não limpar o rosto com guardanapo de serviço.
 Não se intrometer na conversa dos clientes.
 Evitar conversas desnecessárias.
 Manter o ambiente de trabalho sempre limpo.
 Evite trocar os ingredientes dos coquetéis com as mãos. Use sempre as pinças. 

O cliente de um bar procura por relaxamento e lazer e, claro, um bom atendimento. Um barman
jamais pode se esquecer disso e propiciar um ambiente agradável para cativar o cliente e torná-lo fiel.
Mas como fazer isso? Receba o cliente de forma cortês, educada. Use sempre expressões de
respeito e educação, dê toda a atenção necessária para os clientes e não faça comentários sobre a
vida pessoal, saiba sempre ouvir sem emitir opiniões.

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Equipamentos e utensílios

Vamos agora conhecer os equipamentos e utensílios necessários para o trabalho de um barman.

Cada um tem sua necessidade e função específica para que o trabalho seja realizado com eficácia e
segurança.

 Vamos conhecer:

Coqueteleira ou shaker para preparar cocktails batidos.

Copo de bar ou mixing glass para os cocktails mexidos.
Colher de barman ou bailarina para medir ingredientes e misturá-los.
Coador para coar os cocktails preparados no mixing glass, ou copo de misturas.
Medidor ou doseador.
Abridor de garrafas, vinhos e latas.
Balde de gelo.
Pá de gelo.
Mexedores colocados nos coquetéis na hora de servi-los.
Pinça de uso geral para pegar os ingredientes.
Tábua plástica, faca inoxidável e bandeja para servir.
Palhas.

UTENSILIOS DE BAR
No dia a dia como barman e durante o preparo dos mais diversos cocktails, precisamos de um monte
de ferramentas de bar e equipamentos. A maioria dos bares já possuem um equipamento essencial,
mas grande parte das agencias de eventos atualmente tem como pré-requisito que o barman monte
seu kit de bar. Em ambos os casos, vamos precisar coqueteleiras de modelos diferentes, abridores
de garrafas, tapetes e muitas vezes produtos com nomes diferentes como bordeador de margarita,
bar caddy, service mat, entre outros.

São esses nomes técnicos que hoje e na próxima aula, vamos aprender.

Vamos então conhecer a vasta gama de utensílios utilizados por barmen profissionais.

A principal razão para tantos utensílios é e sempre será, facilitar a nossa vida como profissionais, e
deixar o nosso trabalho mais elegante. Os utensílios são desenvolvidos para tornar o preparo do
cocktail cada vez mais prático, ágil e funcional. Acreditem, ter um utensílio específico para um
determinado método de preparo, vai sim fazer com que aumentemos o lucro do nosso trabalho!

Itens Premium?

Itens “premium” são utensílios que já existem na sua versão popular e passam por um “upgrade” em
seu design, material e/ou cor. Pode ser uma Coqueteleira de Cobre, um doseador Japonês, ou
mesmo uma colher bailarina diferenciada.

Este tipo de item, muitas vezes será adquirido devido a sua estética e com o objetivo de dar ainda
mais elegância ao trabalho do barman.

Sim, quanto mais glamour e elegância conseguirmos passar para o nosso cliente, melhor será a sua
experiência em degustar um cocktail.

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Vamos à lista?

Coqueteleira ou Shaker de Boston (Boston Shaker): É a mais indicada para trabalho. Composta
por dois copos, principalmente de Inox, mas pode variar com outros material como vidro ou acrílico.
Serve para bater preparar o cocktail em um dos copos e após sua união, bater o cocktail sob
pressão. Muitos modelos de inox possuem um “peso” na base que serve para a prática do Flair.

Coqueteleira ou Shaker Tradicional (Cobbler, Standard, Coqueteleira de 3 peças):   Composta

por 3 peças, um copo maior para receber os ingredientes, uma tampa com filtro de coagem e uma
tampa menor para fechamento do filtro (que em alguns casos também serve como mini dosador).
Principalmente de Inox, mas pode variar com outros material como vidro ou acrílico. Serve para bater
preparar o cocktail ao bater sob pressão e possibilita a coagem do cocktail sem o uso do Coador.

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Possui um visual clássico e é a mais popular das coqueteleiras, utilizada em residências,

restaurantes e hotéis, Porém é necessária mais habilidade para abrir em relação aos outros
modelos. 

Coador Hawthorne  (Strainer):  Ferramenta para separar o gelo e o bagaço de frutas do restante do
cocktail que irá ao copo. Chamada de Coagem Simples, a utilização deste coador serve tanto para
coquetéis em taça Dry Martini como para colocar gelo novo no copo. Composto por uma haste, por
um corpo circular com molas que servem para reter pedaços maiores de frutas e por apoios nas
extremidades, que podem ser 2 ou 4. Estes apoios servem para garantir maior fixação na borda dos
copos de preparação.

Coador Julep: Um design clássico para barmen elegantes, o Julep é usado de forma diferente do
que Coador Strainer Hawthorne com molas. Em vez de apoiar do lado de fora da coqueteleira ou
copo mixing, este coador se encaixa na parte inferior do copo, inclinado durante a coagem para que
a bebida passe pelos furos e para que o gelo fique retido. O fato de não possuir molas permite que a
espuma não fique retida na parte interior do líquido, pois a mistura vai “fluir livremente” entre os

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orifícios.

Pá de Gelo:  Servem para manusear o gelo em maior quantidade. Existem diversos tamanhos.
Existem tamanhos pequenos que servem como medida para uma bebida mas também existem
tamanhos grandes utilizados para máquinas de gelo ou para encher cubas grandes.

  .

Liquidificador; Serve para fazer sumos, batidos de fruta com ou sem álcool.

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Colher Bailarina (Colher de Bar): Ótimo para misturar os cocktails e alguns modelos também para
servir de base como colher de açúcar. Hoje existem diversos modelos de colheres, com cumbucas
de diversos tamanhos, comprimentos diferenciados, corpo em espiral e também com vários tipos de
pontas, que podem ser ponta simples, ponta com disco, ponta com tridente, entre outras.

Macerador (Socador/Pilão) Muitos cocktails necessitam de frutas no seu preparo. O macerador

auxilia a extrair o suco de frutas ou ervas, seja dentro do copo ou da coqueteleira. Evitemos
maceradores de madeira, pois estes podem reter sujeira e contaminar os cocktails . Demos
preferência para maceradores em plástico ou inox. Existem hoje modelos com ponta lisa ou ponta
dentada, também indicados para diferentes tipos de coquetéis.

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Descascador Zester (Raspador): Quer finalizar seu cocktail com uma raspa (zest) de limão ou
laranja? O Descascador é o utensílio mais indicado para a preparação de guarnições.

Abridor de Garrafas (Speed Opener): Item em formato diferenciado que facilita a abertura de

garrafas. Geralmente possui 2 orifícios, um para abrir garrafas de cerveja e outro circular que serve
para pendurar o abridor ou para quebrar lacres dosadores de alguns tipos de garrafa.

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Pegador de Gelo ou Frutas:  Substitui a famosa “mãozinha” suja…Servem para manusear o gelo
em menor quantidade, seja para finalizar um drink ou para encher um copo. Também servem para
pegar frutas ou outros insumos. Você deve tomar cuidado para não utilizar o mesmo pegador de
insumos, no gelo, para evitar contaminação.

Tábua de Corte:   Apoio próprio para corte de frutas e insumos. Devemos dar preferências para
tábuas de vidro temperado ou de polipropileno.

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Cuba de Gelo:  Diferente da tina térmica de gelo, o objetivo desta cuba é despejar o saco de gelo
para utilização durante o preparo do drink. Geralmente tem capacidade de 11 a 15 litros e são
produzidas em plástico ou policarbonato.

Mixing Glass (Copo Misturador): Copo utilizado para preparação de cocktails no Método Mexido
como o famoso Dry Martini. Geralmente em Vidro.

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Service Mat (Tapete de Serviço):  Quando preparamos um drink é muito comum que caia bebida
fora do copo ou mesmo com o suor da coqueteleira. Este tapete serve para reter o líquido excedente
do preparo da bebida.  Fabricado em borracha, pode ser preto ou colorido. É chamado de Service
Mat (tapete de serviço) pois seu tamanho é maior que os demais, geralmente 30cm x 45cm,
podendo servir de base para boa parte da Estação de Trabalho do Barman. Nele, conseguimos
apoiar o copo com água para o macerador, suas coqueteleiras, o copo da bebida, e demais
utensílios.

Shaker Mat (Tapete das Coqueteleiras):  Quando preparamos um cocktail é muito comum que caia
bebida fora do copo ou mesmo com o suor da coqueteleira. Este tapete serve para reter o líquido
excedente do preparo da bebida. Fabricado em borracha, é chamado de Shaker Mat (tapete das
coqueteleiras) pois seu tamanho, geralmente 15cm x 30cm ou 20cm x 30cm é ideal para apoiar as
Coqueteleiras, ocupando menor espaço na Estação de Trabalho.

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Bar Mat (Tapete de Balcão):  

Este tapete geralmente é colocado no balcão superior, à frente do convidado. Quando preparamos
um cocktail é muito comum que caia bebida fora do copo ou mesmo com o suor da coqueteleira.
Este tapete serve para reter o líquido excedente do preparo da bebida e também para apoio do copo
do cliente. Fabricado em borracha, é chamado de Bar Mat (tapete de balcão) pois seu tamanho,
geralmente 8cm x 59cm ou 20cm x 50cm é ideal para apoiar as Coqueteleiras em fileira, facilitando a
localização das mesmas, mas serve principalmente para ser colocado no balcão superior.

Bar Caddy (Organizador de Bar, Organizer) : Utilizado  para armazenar guardanapos, palhas,
saquinhoss de açúcar e cartões de visita. Geralmente em acrílico ou plástico, agrega ao visual do bar
e como o próprio nome diz, organiza os itens.

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Biqueira (Free Pour):   Ferramenta usada na boca da garrafa, serve para direcionar o líquido no
copo possibilitando também a contagem da dose sem precisar de dosador. Devemos atentar ao
modelo da biqueira ideal para o uso esperado, hoje existem modelos de inox (profissional), plástico,
plástico cromado, com tampa, sem tampa, direcionadora, dosadora…

Store and Pour (Pour Master, Store N’ Pour, Juice Container, Garrafa de Suco):   Garrafa
utilizada para armazenar Xarope de Açúcar, Sucos, Insumos Líquidos ou mesmo sólidos como o
próprio açúcar refinado. É composta por corpo, bico e uma tampa que permite o lacre da garrafa
para armazená-la na geladeira. No caso do açúcar refinado, o Store N’ Pour evita que o açúcar se
solidifique pois mantém ele armazenado dentro da garrafa, evitando o contato com respingos de
água como ocorre nos populares “baldinhos de açúcar”. Existem vários tamanhos , 500ml, 1Litro, 2
Litros… e diversos formatos.

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Dosador (Jigger):   Item utilizado para medir corretamente as bebidas que serão utilizadas nos
cocktails. Geralmente suas medidas são aproximadas e tem diversos formatos e combinações em
ml, cl, oz, ccm. A Bartender Store possui uma linha específica de dosadores com marcações
internas, que facilitam ainda mais a utilização das dosagens.

Espremedor de Frutas:   Fabricados em alumínio ou aço inox, servem para extrair o suco das frutas
como limão, lima da pérsia, laranja…

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Speed Rail (Speed Rack, Calha, Garrafeiro):   Suporte de Garrafas que fica posicionado entre o
corpo do barman e o balcão. Serve para agilizar e facilitar o acesso às garrafas que costumam ser
mais utilizadas no bar. As demais ficam na prateleira.

Bandeja redonda antiderrapante: Serve para transportar copos, garrafas, ou Cocktails para o
cliente.

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Organização

Um bar precisa ter sua organização para otimizar o seu funcionamento e não deixar os clientes
esperando e insatisfeitos. Para isso, todos os equipamentos, utensílios, bebidas e ingredientes
usados no preparo dos coquetéis devem ser organizados nas bancadas e prateleiras. Cada objeto em
seu lugar de maneira a serem encontrados com facilidade no momento de uso.

 Os copos devem ser colocados em local sempre à mão, em estrado próprio ou de cabeça
para baixo. Devem ser guardados sempre limpos e agrupados por tipos.
 As bebidas refrigeradas, como água e refrigerante, devem ser colocadas deitadas na
geladeira e agrupada por tipos.
 Os utensílios e ingredientes não perecíveis devem ser colocados organizados e guardados
dentro de armários.
 Garrafas de bebidas devem ser agrupadas nas prateleiras e ficar à vista dos clientes,
ajudando, também, a compor a decoração do bar.

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