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Jennifer Rosa

Brasil
Cultura e Gastronomia

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Indice

15 - Gastronomia dos 27 estados Brasileiros


1 Introduo
15 - Acre

17 - Alagoas
2 - Descobrimento do Brasil
19 - Amap

21 - Amazonas

3 - Significado de cada Cor e Forma da Bandeira 23 - Bahia

25 - Cear

4 - Hino Nascional Brasileiro 27 - Espirito Santo

29 - Goias

31 - Maranho
5 - Gastronomia
33 - Mato Grosso e Mato Grosso do Sul

35 - Minas Gerais
6 - Matrias-primas e elaborao da Gastronomia
37 - Par

39 - Paraba

7 - Regies e seus pratos mais conhecidos 41 - Paran

43 Pernambuco

9 - Gastronomia brasileira (A Histria) 45 Piau

47 Rio de Janeiro

49 Rio Grande do Norte


11 - Doces do Brasil
51 Rio Grande do Sul

53 Rondonia e Roraima
12 Queijos do Brasil
55 Santa Catarina

57 So Paulo

61 Sergipe

63 Tocantins

64 - Dicionrio
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Introduo
Cultura e gastronomia

A cultura brasileira formou-se durante os sculos de colonizao, quando ocorre a fuso


primordial entre as culturas dos indgenas, dos europeus, especialmente portugueses, e dos
escravos trazidos da frica. A partir do sculo XIX, a imigrao de europeus no-portugueses e
povos de outras culturas, como rabes e asiticos, adicionou novos traos ao panorama cultural
brasileiro. Tambm foi grande a influncia dos grandes centros culturais do planeta, como a
Frana, a Inglaterra e, mais recentemente, dos Estados Unidos.

A culinria do Brasil fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indgenas e africanos.


Muitas das tcnicas de preparo e ingredientes so de origem indgena, tendo sofrido adaptaes
por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptaes dos seus pratos tpicos
substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato tpico do
pas, um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do sculo XVI, somaram
culinria nacional elementos como o azeite-de-dend e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas
pelo pas entre os sculos XIX e XX, vindos em grande nmero da Europa, trouxeram algumas
novidades ao cardpio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos
ingredientes.

As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaa, fabricadas na terra. O
vinho tambm muito consumido, por vezes somado gua e acar, na conhecida sangria. A
cerveja por sua vez comeou a ser consumida em fins do sculo XVIII e hoje uma das bebidas
alcolicas mais consumida.

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DESCOBRIMENTO DO BRASIL
Primeiros contatos entre portugueses e ndios

Em 22 de abril de 1500 chegava ao Brasil 13 caravelas portuguesas lideradas por Pedro


lvares Cabral. A primeira vista, eles acreditavam tratar-se de um grande monte, e
chamaram-no de Monte Pascoal.

Aps deixarem o local em direo ndia, Cabral, na incerteza se a terra descoberta tratava-
se de um continente ou de uma grande ilha, alterou o nome para Ilha de Vera Cruz. Aps
explorao realizada por outras expedies portuguesas, foi descoberto tratar-se realmente
de um continente, e novamente o nome foi alterado. A nova terra passou a ser chamada de
Terra de Santa Cruz. Somente depois da descoberta do pau-brasil, ocorrida no ano de
1511, nosso pas passou a ser chamado pelo nome que conhecemos hoje: Brasil.

A descoberta do Brasil ocorreu no perodo das grandes navegaes, quando Portugal e


Espanha exploravam o oceano em busca de novas terras. Diante do fato de ambos terem as
mesmas ambies e com objetivo de evitar guerras pela posse das terras, Portugal e Espanha
assinaram o Tratado de Tordesilhas, em 1494. De acordo com este acordo, Portugal ficou
com as terras recm descobertas que estavam a leste da linha imaginria ( 200 milhas a
oeste das ilhas de Cabo Verde), enquanto a Espanha ficou com as terras a oeste desta linha.

Mesmo com a descoberta das terras brasileiras, Portugal


continuava empenhado no comrcio com as ndias, pois as especiarias
que os portugueses encontravam l eram de grande valia para sua
comercializao na Europa. As especiarias comercializadas eram: cravo,
pimenta, canela, noz moscada, gengibre, porcelanas orientais, seda, etc.
Enquanto realizava este lucrativo comrcio, Portugal realizava no Brasil
o extrativismo do pau-brasil, explorando da Mata Atlntica toneladas da
valiosa madeira, cuja tinta vermelha era comercializada na Europa. Neste
caso foi utilizado o escambo, ou seja, os indgenas recebiam dos
portugueses algumas bugigangas (apitos, espelhos e chocalhos) e davam
em troca o trabalho no corte e carregamento das toras de madeira at as
caravelas.

Foi somente a partir de 1530, com a expedio organizada por Martin Afonso de Souza, que a
coroa portuguesa comeou a interessar-se pela colonizao da nova terra. Isso ocorreu, pois
havia um grande receio dos portugueses em perderem as novas terras para invasores que
haviam ficado de fora do tratado de Tordesilhas, como, por exemplo, franceses, holandeses e
ingleses. Navegadores e piratas destes povos, estavam praticando a retirada ilegal de madeira
de nossas matas. A colonizao seria uma das formas de ocupar e proteger o territrio. Para
tanto, os portugueses comearam a fazer experincias com o plantio da cana-de-acar, visando
um promissor comrcio desta mercadoria na Europa.

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Significado de cada Cor e Forma da Bandeira

A bandeira do Basil tem 3 cores o verde, o amarelo e o azul. O verde representa as florestas, o
amarelo,os minrios, e o azul, o cu. As estrelas, que representam os Estados que formam a Unio,
e a faixa branca esto de acordo, respectivamente, com os astros e o azimute no cu carioca na
manh de 15 de novembro de 1889, s 8h30, e devem ser consideradas como vistas por um
observador situado fora da esfera celeste. A inscrio "Ordem e Progresso", sempre em verde, o
lema poltico do Positivismo, forma abreviada do lema de autoria do positivista francs Auguste
Comte: O Amor por princpio e a Ordem por base; o Progresso por fim. Seu sentido a
realizao dos ideais republicanos: a busca de condies sociais bsicas (respeito aos seres
humanos, salrios dignos etc.) e o melhoramento do pas (em termos materiais, intelectuais e,
principalmente, morais).

Sobre as estrelas

A estrela Espiga, situada acima da faixa branca, representa o estado do Par, que, poca da
proclamao da Repblica, era o Estado cuja capital, Belm, era a mais setentrional do pas. As
estrelas do Cruzeiro do Sul representam os cinco principais Estados de ento: So Paulo, Minas
Gerais, Rio de Janeiro, Bahia e Esprito Santo. O Distrito Federal, inicialmente na cidade do Rio
de Janeiro, e em 1960 transferido para Braslia, foi representado pela estrela sigma da constelao
do Oitante, tambm chamada de Polaris Australis ou Estrela Polar do Sul, por situar-se no Plo
Sul celestial (em contrapartida a Polaris, situada no Plo Norte celestial). Apesar de ser pouco
brilhante e estar prxima ao limite de visualizao a olho nu, essa estrela tem uma posio nica
no cu do hemisfrio sul, pois em torno dela que todas as estrelas visveis giram. Alm disso,
Polaris Australis sempre est acima da linha do horizonte e pode ser vista a qualquer dia e hora de
quase todos os lugares ao sul da linha do Equador

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Hino Nacional Brasileiro


Letra de: Joaquim Osrio Duque Estrada

Msica de: Francisco Manuel da Silva

I
II
Ouviram do Ipiranga as margens plcidas
Deitado eternamente em bero esplndido,
De um povo herico o brado retumbante,
Ao som do mar e luz do cu profundo,
E o sol da liberdade, em raios flgidos
Fulguras, Brasil, floro da Amrica,
Brilhou no cu da Ptria nesse instante.
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Se o penhor dessa igualdade
Do que a terra mais garrida
Conseguimos conquistar com o brao forte,
Teus risonhos, lindos campos tem mais flores;
Em teu seio, Liberdade,
Nossos bosques tem mais vida.
Desafia o nosso peito a prpria morte!
Nossa vida no teu seio mais amores.
Ptria amada
Ptria amada,
Idolatrada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vvido
Brasil, de amor eterno seja smbolo
De amor e de esperana terra desce,
O lbaro que ostentas estrelado,
Se em teu formoso cu, risonho e lmpido
E diga o verde-louro desta flmula
A imagem do Cruzeiro resplandece.
_ Paz no futuro e glria no passado.
Gigante pela prpria natureza,
Mas, se ergues da justia a clava forte,
s belo, s forte, impvido colosso,
Vers que um filho teu no foge luta,
E o teu futuro espelha essa grandeza!
Nem teme, quem te adora, a prpria morte.
Terra adorada,
Terra adorada,
Entre outras mil,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
s tu, Brasil
Ptria Amada!
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada,
Ptria amada,
Brasil!
Brasil!

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Gastronomia

A descoberta do fogo num passado remoto permitiu, entre outras coisas, que o ser humano
realizasse pela primeira vez uma transformao dos alimentos, que antes ingeria crus. O fogo
possibilitou que se diversificasse do preparo dos alimentos. A criatividade humana fez surgir
progressivamente uma infinidade de comidas diferentes, tanto que cada povo, nao, cultura e at
religio tem seus pratos prprios.

A gastronomia ou arte culinria compreende todos os mtodos, tcnicas e processos utilizados


para preparar, transformar e temperar os alimentos que a natureza oferece, e para apresent-los de
maneira que constituam um prazer para o paladar, alm de agradar aos olhos e ter aroma
apetecvel.

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Matrias-primas e elaborao da Gastronomia

As matrias-primas ou alimentos, que constituem o ponto de partida da arte


culinria, provm dos reinos mineral, vegetal e animal. Ao primeiro
pertencem a gua e o sal. Do reino vegetal incluem-se principalmente as
hortalias, legumes, cereais, diversos tipos de semente, frutos secos, frutas,
especiarias, vinagres, leos, acar, chocolate, baunilha etc. Os vegetais
servem de base tambm para bebidas alcolicas, sucos, refrescos, caf, ch e
outras infuses. Os produtos animais compreendem carnes, peixes, mariscos (crustceos e
moluscos), leite e derivados (manteiga e queijo), ovos, mel, midos (rins, moela, fgado etc.).

A coco dos alimentos promove uma transformao nas protenas,


gorduras e acares, que em estado cru so, em geral, difceis de
digerir, em substncias mais facilmente assimilveis pelo organismo e
mais saborosas. Os alimentos podem ser cozidos em gua, imersos no
lquido, ou de forma indirecta, segundo o processo conhecido como
banho-maria; em leo ou outras gorduras, cuja quantidade faz com que
assuma a forma de fritura (coco intensa a alta temperatura), refogado
(fritura suave) ou grelhado (com pouca gordura); em calor seco, em
grelhas ou fornos (assados); ou ao vapor.

Dos cereais modos obtm-se as farinhas, ingrediente bsico,


entre outros, de pes, massas e bolos. Os preparados lquidos ou
pastosos do lugar a caldos, sopas, consoms, purs, cremes e
molhos. Estes ltimos so utilizados para temperar sobretudo carnes,
peixes e massas. Entre os molhos mais conhecidos esto a maionese
(elaborada com gemas de ovo, azeite e limo) e suas variaes
(molho trtaro, molho ros); o bechamel, ou molho branco,
preparado com farinha tostada dissolvida em leite; o molho de
tomate, prprio para acompanhar massas; o molho campanha, etc.

Os legumes e verduras se consomem tanto crus como cozidos. Quando frios, constituem saladas,
temperadas com azeite, sal e vinagre, geralmente servidas como primeiro prato ou entrada.
Refogadas, servem como acompanhamento quente a carnes e peixes. No
Ocidente, carnes, aves, peixes e frutos do mar so servidos assados,
grelhados, cozidos, fritos ou empanados.

Tambm importantes na gastronomia so as bebidas, servidas como aperitivos, como


acompanhamento de pratos ou digestivos; os condimentos ou temperos, que realam
o sabor dos pratos; e as sobremesas, que podem constituir-se de frutas in natura ou
preparadas, doces, bolos e gelados.

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Regies e seus pratos mais conhecidos

Os pratos de cada pas tem a ver com as matrias-primas disponveis em


cada lugar, dos gostos e preferncias de seus habitantes e mesmo do clima,
da temperatura e de muitos outros factores, existe uma imensa variedade de
pratos e preparados culinrios originais e tpicos de um pas ou regio

Entre os pases europeus, a Frana se destaca pela variedade e qualidade de sua


cozinha. Alm de pratos de carne e aves, apresenta uma enorme diversidade de
queijos e vinhos, molhos, cremes e doces requintados (como o clebre marrom-
glac, de castanhas contentadas).

A Itlia notvel por suas massas (esparguete, lasanha, pizza), vinhos e


gelados, entre outros produtos. O Reino Unido destaca-se pelos assados e
doces, como o plumcake (bolo com passas) e os pudins. A Espanha possui
uma rica e variada cozinha regional, que abarca a paella valenciana, a
escudella i carn dolla catal, o cozido castelhano, o bacalhau ao pil pil
biscainho e o gaspacho andaluz.

Outros pratos tpicos de diversos pases europeus so o Labskaus


(guisado de carne bovina) e Sauerkraut (chucrute) na Alemanha; a
fondue sua, que consiste em queijo gruyre derretido com
temperos; o Rijsttafel (guisado de carne e peixe com legumes e
arroz) holands; a Gansesuppe (sopa de ganso) austraca; os
kalvekyllinger (rolinhos de vitela ao forno) na Sucia e o roket fisk
(peixe defumado com creme ou nata) da Noruega. Destacam-se
tambm o barszcz (caldo de carne e legumes com creme ou nata) da
Polnia; o caviar (ovas de esturjo), a koulebiaka (pastel de peixe) e
os pirojki (pasteizinhos de carne e peixe) russos.

Do norte do continente africano so apreciados internacionalmente o cuscuz


de carneiro (Tunsia), de carne de vaca (Arglia) e de frango (Marrocos). Na
frica central consome-se galinha, carneiro, animais selvagens e mesmo
formigas, no Congo. Na frica do Sul a cozinha adoptou hbitos do
colonizador holands e britnico, com tempero de influncia indiana.

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A sia apresenta trs cozinhas importantes. A do Japo possui variadssimos


pratos, como o sashimi (peixe cru marinado em limo) e o sushi (arroz cozido
envolvido em alga); temperos como o molho de soja e a raiz-forte; e bebidas
como o vinho de arroz, ou saqu. Na cozinha indiana predominam os vegetais
e nela as especiarias desempenham papel importantssimo: o curry (caril)
internacionalmente conhecido, assim como o chutney, conserva de frutas ao
vinagre. A cozinha chinesa est entre as mais variadas do mundo, com dezenas
de receitas para preparar pato, peixe, porco e frango. Entre os vegetais, emprega com abundncia o
arroz, brotos de bambu e de feijo, cogumelos, gengibre, castanhas, amndoas, alho etc.

No existe uma cozinha nacional nos Estados Unidos. Pratos de preparo rpido,
como o frango frito e o hambrguer, so consumidos em todo o pas e se
popularizaram no exterior. Cada regio americana, porm, possui pratos
caractersticos, como a espessa sopa de amijoa da Nova Inglaterra ou o gumbo
(sopa de quiabo) da Louisiana.

A variada cozinha mexicana inclui, entre muitos outros, pratos como o


mole (um molho com chocolate que se serve sobre frango e outras carnes
brancas), o peixe veracruzana (com molho de tomate, cebola e pimenta)
e os tradicionais tacos, sops, gorditas e chalupas, que utilizam a tortilha
de milho em vrias formas. No Chile tradicional o charquicn (guisado
com carne-seca e verduras) e apreciadssimos os frutos do mar. Na
Argentina, o churrasco de carne bovina o prato mais apreciado.

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Gastronomia brasileira.

A Histria

A gastronomia brasileira variada, devido extenso territorial e formao tnica, basicamente


indgena, africana e portuguesa, com influncias das correntes migratrias, na regio litornea, e
hispano-americanas, nas fronteiras.

Toda culinria formada por cozinhas regionais.


No Brasil as influncias foram muitas e a partir delas apareceram adaptaes e variaes, como a
cozinha sertaneja, nordestina, caipira, tropeara, mineira, gacha, da fazenda e outras.
Estar a escrever sobre a gastronomia de um pas grande como o Brasil difcil.

Antes da chegada dos europeus, j existiam moradores nessas terras e


ento as carnes consumidas eram as carnes do mato, ou seja, as caas
(aves, macacos, antas, capivaras...) e os peixes. No consumiam as aves
aquticas, por acreditarem que seu consumo os levaria a perder o vigor
no nado.

O paladar dos ndios estava bastante acostumado aos assados, estes de elaborao simples e s
farinhas, saborosas e de produo minuciosa. Com elas, preparavam paocas, que consistiam em
carnes ou peixes moqueados , pilados com farinha de mandioca ou mesmo com farinha de milho;
pires (que corresponde a uma papa grossa), feitos com os
caldos quentes de carnes ou peixes aos quais se adiciona
farinha de mandioca; mingaus (para Plnio Airosa, minga
alimento modo, picado, desfeito, etc), alimento em forma de
papa ou sopa, ligeiramente cremoso.
Desde o descobrimento do Brasil em 1500 at os dias de hoje,
teve muitos povos que vindos para o Brasil trouxeram muito de
suas crenas, culturas e hbitos, que de certa forma misturaram
com a cultura indgena

J no primeiro contacto, os portugueses se encantaram com a natureza, sua


diversidade e um mundo novo que comeava a se descortinar. Teve assim incio
ali mesmo, um intenso processo de interaco sociocultural.
De Portugal trouxeram das regies do Oriente, ndia, os condimentos (tempero)
que comeou a ser usado pelos ndios, localizado na cidade de Porto Seguro na
Bahia. Trouxeram tambm presunto, vinho, po, acar e etc. Trouxeram ento
seus hbitos alimentares j com suas influncias com os orientais e a cultura
negra.

A introduo de novos temperos - os toucinhos, os condimentos (alhos,


cebolas, cominho, cravo, erva-doce, noz moscada, gengibre, gergelim
(gergelim), salsa, canela, aafro), o azeite doce e o vinagre - promoveu
outras possibilidades de processamento dos alimentos. Foram introduzidos os
guisados, alimentos cozidos nos molhos com refogados - frituras de alhos,
cebolas e outros condimentos no azeite ou na gordura, dando origem aos
nossos refogados (cozidos com carnes, batatas, legumes).

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Aos guisados, acresceu-se a forma de temperar negro-africana com o


baptismo do leo de palma (azeite de dend) e do leite de coco. Assim,
chegamos s opes de cozidos de carnes, peixes e outros frutos do mar,
que vo de simples caldeiradas s incrementadas moqueca baianas.

A doceria portuguesa, bastante desenvolvida e considerada na Europa, no tardou a aportar no


Brasil e se adaptar. A introduo da cana-de-acar, e a produo do
acar e derivados, possibilitou a adaptao dessa doceira ainda bem
cedo. As tcnicas portuguesas de produo de doces (secos,
cristalizados, em calda/compotas, em barra, pastosos) e quitandas,
aplicadas a uma to grande diversidade de frutas e produtos, deram
no correr dos sculos, uma doceira singular.
Aqui encontraram com abundncia, uma fruta cheirosa e saborosa - a
goiaba. A partir do processo de feitura das marmeladas, dos doces
para corte, no tardou a surgir nossa inconfundvel goiabada casco,
que se transformou em recheio apreciado para bolos e tortas, e imbatvel quando associada ao
queijo fresco.

Para alternar com o uso frequente da farinha de mandioca, foi


introduzido o arroz, de origem asitica, denominado arruz pelos rabes,
que, segundo Cascudo, o plantaram na Pennsula Ibrica, de l sendo
trazido para o Brasil. Passou a integrar a dieta do brasileiro, preparado
com grande variao - arroz de cuch, arroz com frango, com molhos,
taipado, arroz carreteiro, baio de dois (arroz cozido no caldo de feijo),
bolinho de arroz, cuscuz de arroz, arroz doce, com coco ou com melado.

Ao gosto especial dos ndios pelas bebidas fermentadas, os portugueses


juntaram os vinhos, as bebidas destiladas (as bagaceiras de uva ou de cana), e
maceradas (licores).
A participao espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhana, pois os
dois pases tiveram influncia dos rabes.
Mas foram os alemes os primeiros a vir fundar colnias no sul do pas, Santa
Catarina, Paran, Rio Grande do Sul, e tambm no Esprito Santo. O alemo no trouxe s a
influncia, mas um reforo de certas espcies que foram utilizados pelos portugueses, como a
cerveja e as carnes salgadas e defumadas.

Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e tambm


trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os molhos
densos e condimentos. Ningum conseguiu mudar a alimentao italiana que
acabou participando e muito na gastronomia brasileira.

Foi desde 1955 que iniciou o conceito de comer rpido e com as mos. A comida japonesa
admirada no mundo devido ela a priorizar a apresentao dos pratos, e na simplicidade de
preparo dos alimentos, ela consegui combinar sabores e textura. Usa pouco tempero, e tudo
deve ser feito na hora, e se usa s alimento resfriados e no congelados. A refeio japonesa
feita com tempo para se liberar emoo.

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Doces do Brasil

Os doces brasileiros surgiram quase que conjuntamente a colonizao brasileira, uma vez que o
cultivo da cana pelos portugueses deu-se no incio do povoamento e, junto dele, vieram os doces.

Os primeiros doces brasileiros eram cpias dos doces d'alm mar, destacando-se os famosos doces
de ovos como por exemplo: quindim, papo-de-anjo, bom-bocado, manjar, pudim, entre outros.

Os primeiros doces brasileiros foram as frutas tropicais - tais como manga, carambolas etc -
regadas com mel. Banana com laranja foi a principal sobremesa durante o Brasil Colnia; ainda
pode-se destacar neste perodo a goiabada, a cajuada, a cocada, a tapioca e o merengue, sendo
populares tambm a banana assada ou frita com canela.

Entre outros doces pode-se destacar o p-de-moleque, o beiju, a baba-de-moa, a rapadura e a


pamonha.

Nordeste

Polo da industria canavieira durante o perodo colonial, a regio nordeste nos brinda com doces
que variam entre feies africanas e portuguesas:

Doce de Caju: caju, acar e cravo-da-ndia;

Baba de Moa: sobremesa favorita do Presidente Juscelino Kubitschek, leva gema de


ovos, leite de coco, acar e gua de flor de laranjeita;

Canjica: Feita com milho verde ou milho branco, leite e acar. Ingredientes opcionais
so o amendoim e o leite-de-coco.

Tapioca : Tambm pode vir a ser salgada, dependendo do recheio, sendo tpica do
Maranho. Leva fcula extrada da mandioca e coco ralado entre outros ingredientes;

Rapadura: Provavelmente o doce nordestino mais famoso, feita a partir do caldo da


cana aps moagem, fervura, moldagem e secagem.

Centro-Oeste

Os doces sofrem varias influencias, especialmente indigenas:

Doce de pequi: Leva pequi, acar e leite;

Melado de Tacho: Mi-se cana, faz-se melado grosso e come-se com queijo
polvilhado com farinha de mandioca;

Balas de Caf : Popular em Gias, feita com acar,caf,leite,trigo e mel

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Norte

Embora rica gastronicamente, no famosa pelos seus doces, a maioria oriundos da cultinaria
portuguesa. Podemos destacar, entretanto, os seguintes doces:

Bala de Man Cubiu com Mangarataia: Feita com uma fruta extica da regio, o
man cubiu, leva tambm gengibre (conhecido l como Mangarataia) e aucar.

Doce de Buriti: Feito de buriti, acar e cravinho

Sudeste

Abrigando a mais famosa culinrio do pas, a mineira, a regio sudeste bero de inmeros doces,
como por exemplo

Paoca de Amendoim: Muito popular em So Paulo, especialmente na Regio do


Vale do Paraba, tpica das festas da Semana Santa e Junina. feito base de
amendoim, farinha de mandioca e acar.

P-de-moleque: Na forma mineira feito com acar ou rapadura e fragmentos de


amendoim torrada, a origem do nome curiosa - segundo as doceiras de Minas ele
tem este nome porque antigamente elas colocavam o doce na sacada das janelas
para esfriar e os "moleques" viam e comiam o doce escondidos. Ao se darem conta,
elas gritavam: Pede moleque!

Cural: Leva milho verde, manteiga, acar e canela em p; sendo tpica das Festas
Juninas.

Aai: Doce muito recente na culinria regional, sendo muito popular entre os
jovens paulistas, diverge dos pratos do Norte pois nesta verso doce e servido
como gelados.

Doce de Abbora com Coco: Muito popular no Rio de Janeiro.Leva abbora,


acar, cravo-da-india, canela e coco.

Sul

Fortemente influenciado pelos imigrantes europeus, em especial os alemes e italianos.

Po de Cuca: Tpica dos Gachos. Leva Trigo, acar, leite em p, raspas de limo
entre outros;

Doce de Pinho: Doce do Paran, feito com pinho, bolacha maisena, manteiga e
acar;

Torta de Maa Alem: Trazida pelos alemas e tambm chama de apfelstrudel;


leva ma, canela, passas, nozes entre outros.

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Queijos do Brasil

Queijo coalho: O Queijo coalho um tipo de queijo pasteurizado, produzido


por fermentao, tradicionalmente fabricado na regio Nordeste do Brasil.

Queijo da Canastra: O queijo Canastra um tipo de queijo


brasileiro, originrio de Minas Gerais. De fabricao artesanal que,
na regio Centro-Oeste tem o nome de Canastra. produzido com o
leite de vaca, tendo sabor diferenciado, obtido a partir dos pingos de
gua (soro) que escorrem do queijo ressecado com sal grosso, que
so misturados ao leite da produo seguinte. Essa combinao d
sabor, textura e aroma ao queijo canastra.

Queijo de Colnia: Queijo de Colnia, Queijo Colnia, ou Queijo


Colonial, um tipo de queijo fabricado na rea serrana do estado
brasileiro do Rio Grande do Sul. um dos cones da gastronomia
gacha. Esse queijo feito mediante produo artesanal. Possui
baixo custo de produo, em funo de seu processo simples de
manufatura, sendo composto basicamente de leite, sal e fermentos
lacteos. Normalmente passa por um processo de cura, que leva
alguns meses. O envelhecimento d a esse queijo sua caracterstica
mais marcante: um interior macio de sabor complexo e levemente
picante, envolvido por uma slida casca amarelada. Quanto mais envelhecido, maior e mais
dura fica a sua crosta, e o sabor do produto fica mais picante

Queijo Minas: Queijo minas frescal ou simplesmente queijo minas


um queijo brasileiro. Segundo o Regulamento Tcnico MERCOSUL de
Identidade, "entende-se por Queijo Minas Frescal o queijo fresco
obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no com ao de
bactrias lcticas especfica.

Queijo prato: Queijo prato um tipo de queijo macio de massa


prensada e textura semelhante a do queijo Dinamarqus Danbo, tem
com colorao amarela e sabor suave. O queijo Prato surgiu da
tentativa de colonos dinamarqueses, estabelecidos na regio de
Coqueiral, no Sul de Minas em produzir o queijo Danbo, mas por
causa das diferenas qumicas do leite produzido pelas vacas
brasileiras surgiu um queijo diferente do original, mas muito
semelhante. De sabor suave e pouco complexo.

Queijo tipo parmeso: O parmeso um tipo de queijo italiano,


com denominao de origem controlada conhecida como
Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade como
complemento de molhos tpicos, este tipo de queijo foi copiado e
produzido em regies com presena de colnias italianas como o
Brasil e os Estados Unidos.

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Queijo tipo ricota: A ricota (portugus brasileiro) ou requeijo


(portugus europeu) um derivado de queijo de origem italiana de massa
mole, fresco e baixo teor de gordura. No um queijo propriamente dito,
uma vez que preparado com o soro, e no o coalho.Sua produo, ao
contrrio da maioria dos queijos, feita no a partir de leite, mas a partir
do soro de queijo.

Queijo-do-reino: O queijo-do-reino uma variedade de queijo gorduroso e


condimentado, que tem a forma arrendondada e a casca avermelhada.

Requeijo: O requeijo (portugus brasileiro) ou queijo creme (portugus


europeu) uma variedade de queijo, de consistncia pastosa, cuja massa
formada pela nata do leite coalhada sob a ao do calor.

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Gastronomia dos 27 estados Brasileiros

Acre

Bandeira do Acre

Braso do Acre

Esse estado o extremo oeste da Regio Norte do Brasil. Com uma hora a menos em relao ao
fuso horrio de Braslia (DF), nela se localiza o ltimo povoamento do Brasil a ver o sol nascer, na
serra da Moa, na fronteira com o Peru. A cultura do Acre muito parecida com a dos outros
Estados da regio Norte.
A comida tpica utiliza o pato e o pirarucu, que herdou dos ndios, e o bob de camaro, vatap e
carne de sol com macaxeira, trazido do Nordeste brasileiro logo quando iniciou a extrao do
latex, j que muitos nordestinos migraram para o Acre tentando uma melhor qualidade de vida.

Os pratos mais conhecidos so:

Abacaxi de Noiva
Beij de Folha
Bob de frango
Carne de Sol com Pur de Macaxeira
Galinha picante
Frango na Garagem
Licor de Jenipapo
Pato no Tucupi
Rabada no Tucupi
Suco Dinamite
Salame de Cupuau
Costelas de Tambaqui grelhado

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Jennifer Rosa

Carne de Sol Com Pur de Bb de Frango


Macaxeira

Ingredientes:

cebolas cortadas em rodelas


1/3 de xcara de leo Ingredientes:
1 kg de carne-de-sol (fil), deixada de molho na
gua por 6 horas 1 cebola pequena, ralada
2 kg de macaxeira (mandioca ou aipim), 02 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol
01 xcara (ch) de peito de frango em cubos
descascado, cozido e espremido 1/2 xcara de
01 tomate picado
manteiga 01 mandioca cozida
Sal a gosto 01 xcara (ch) de leite
01 colher (ch) de sal
Modo dePreparo: 02 colheres (sopa) de salsinha picada
01 colher (sopa) de aveia

Fritar a cebola at ficar dourada e reservar. Modo de Preparo:


Na mesma panela, fritar a carne, cortada em
Doure a cebola no azeite de oliva espanhol e
pedaos, at ficar dourada e macia e reservar.
acrescente o frango e o tomate.
Se necessrio, pingar um pouco de gua, para Cozinhe em fogo baixo com uma xcara (ch) de
formar um caldo. gua por 20 minutos.
Em outra panela, colocar a manteiga para derreter Reserve.
e acrescentar o aipim. No liquidificado, bata a mandioca com o leite e
Temperar e misturar bem para formar um pur despeje sobre o frango.
liso e macio. Junte o sal, a salsinha e a aveia.
Deixe no fogo, mexendo sempre, at ferver.
Colocar numa travessa e acrescentar a carne-de-
Retire e sirva em seguida.
sol em volta.
Servir quente.

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Alagoas

Bandeira de Alagoas

Braso de Alagoas

A culinria alagoana no difere da culinria do Nordeste em geral.


Torna-se, porm, muito mais variada em funo da riqueza de suas lagoas costeiras, que deram o
nome ao Estado das Alagoas.
um verdadeiro festival de comidas do mar, dos rios e das lagoas.
H peixes nobres das guas mornas, como a cavala "perna de moa", sirigado, arabaiana e cioba.
Os pitus e camares de gua doce. As carapebas, camurins (robalo) e curims da lagoa Munda
so de um sabor inigualvel, o camaro barba roxa e at o camaro de cueca e o cabea de coco.
Tambm das lagoas e manguezais, os guaiamuns com Piro mexido, caranguejo u e suas
deliciosas patinhas como aperitivo.
Agulha frita, Siri do Pilar, Casquinha de siri de coral, Siri capado (serrado ao meio e ensopado
com leite de coco); polvo, lagosta e ostra.
Taioba e maunim (vngole), moluscos deliciosos, so apanhados com facilidade na coroa de
areias.
Variedades de quitutes especiais so os doces e bolos de tabuleiros.
So produzidos no forno lenha e alguns embalados com folhas de bananeira, como p-de-
moleque, brasileiras, bolos de milho verde, macaxeira e massa puba.

Os pratos mais conhecidos so:

Culinria do Alagoas
Baio-de-dois
Bolo de Milho Verde
Camaro Refogado
Pudim de Tapioca

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Bolo de Milho Verde Sururu de capote

Ingredientes: Ingredientes:
2 xcaras de gros de milho verde (cerca de 2
3 kg de sururus com os capotes
espigas)
(pequenos mariscos do mangue com as
3 colheres (sopa) de manteiga
conchas)
3 ovos
2 cebolas grandes raladas
1 1/2 xcara de acar
4 tomates grandes, maduros e firmes,
1/2 xcara de leite de coco picados
1 xcara de farinha de trigo 3 colheres (sopa ) de vinagre
2 colheres (ch) de fermento em p 1 litro de leite de coco
1/2 xcara de coco fresco ralado grosso 1 xcara de azeite
3 colheres (sopa) de acar de confeiteiro farinha de mandioca branca e crua
misturado com sal
1/2 colher (ch) de canela em p.
Modo de Preparo:
Modo de preparo:
Lave os sururus com uma escovinha.
Bata os gros de milho no processador de Abra-os no vapor, em fogo forte, com a
alimentos at ficarem bem picados, junte panela tampada.
manteiga, ovos, acar, leite de coco, bata mais Reserve, com a gua que soltarem.
um pouco somente at a mistura ficar Em outra panela, esquente o azeite e refogue
homognea, acrescente farinha de trigo, fermento a cebola at alourar. Misture com os tomates,
o leite de coco, 1 colher (sopa) rasa de sal, o
e bata rapidamente, s para misturar.
vinagre, os sururus com capote e a gua que
Pr-aquea o forno em temperatura mdia (180
soltaram.
C).
Ferva em fogo forte por 5 minutos e retire do
Unte uma forma de anel de 24 cm de dimetro fogo.
com manteiga e polvilhe coco ralado. Despeje 2/3 do caldo em outra panela.
Despeje a massa na forma preparada, leve ao Complete com gua at obter 1 litro de
forno e asse por cerca de 30 minutos ou at o caldo.
bolo ficar dourado. Acerte o sal.
Tire do forno, deixe amornar, desenforme em um Leve ao fogo brando e v juntando farinha de
prato de servir, polvilhe a mistura de acar e mandioca, mexendo sem parar com a colher
canela, deixe esfriar e leve mesa. de pau, at obter um piro cozido e meio
mole. Sirva os sururus com o molho em uma
terrina grande

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Amap

Bandeira do Amap

Braso de Amap

Estado do Amap possui uma culinria singular, preparada com o que h de mais saboroso e
natural da fauna e da flora amaznicas, com 200 espcies de peixes de guas doce e salgada, a
carne de bfalo, suas nove variedades de camaro de gua doce, alm de frutas exticas - como o
aa e o tucum.
O uso de produtos da floresta uma herana dos primeiros habitantes da regio: os ndios.
Foi com eles que os amapaenses aprenderam a preparar pratos deliciosos, como a Pescada da na
Brasa Gurijuba, peixe tpico da regio, o Tucunar e o Camaro ao Bafo e tambm o sumo de
Aa.

Os pratos mais conhecidos so:

Camaro ao Bafo

Creme de Camaro Castanha-do-Par

Filhote com Tucupi e Tapioca

Suco de Aa

Tucunar na Brasa

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Tucunar na Brasa Sumo de Aa

Ingredientes:
Ingredientes:

1tucunar com peso maior que 2,0 kg


Sal grosso 1 polpa (100 g ) de aa
Sal fino Pimenta do reino 1 copo de gua
Suco de limo 50 ml de xarope de guaran
Modo de preparar:
Modo de Preparo:
Limpe a barrigada e guelras.
Lave bem.
Deixe a cabea e as escamas. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Faa talhos em ambos os flancos com uma faca Sirva em seguida
afiada.
Tempere a carne do peixe do lado de dentro com
o sal fino, a pimenta e o suco de limo.
Os talhos devem receber na ordem, o suco de
limo, a pimenta e o sal grosso.
Deixe o peixe absorver o tempero por pelo menos
30 a 45 minutos.
Leve ento a churrasqueira numa grelha que
permita voc facilmente virar o peixe.
Em fogo brando ele dever estar pronto,
dependendo do tamanho do peixe, em
aproximadamente 45 minutos.
Vire o peixe constantemente.
Sirva com uma salada de maionese.

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Amazonas

Bandeira do Amazonas

Braso do Amazonas

O nome Amazonas de origem indgena, da palavra amassunu, que quer dizer "rudo de guas,
gua que retumba". A base culinria e a mandioca, influncia indgena que trouxe as tcnicas de
plantio e cultivo. A mandioca acaba transformando-se em farinha-d'gua, beijus, pires e mingaus.
Outros pratos tpicos amazonenses so: pato no tucupi, tacac, peixe moqueado, pirarucu de sol,
aa, pequi, pupunha, Calderada de Tambaqui, Matrinx na Brasa.

A caa consumida bem no interior da Amaznia na forma de assados e cozidos : tartaruga,


jacar, pato e marreco.
Os pratos so bem temperados com pimenta, herana dos ndios que no conheciam o sal.
Nas matas impera o guaran mas existem dezenas de frutas nativas e a mais popular a gigantesca
banana pacova, oAa, Cupuau, Ara-boi, Graviola, Macaxeira, Pupunha, Tapereb, Piqui,
Tucum, Bacaba, etc.

Os pratos mais conhecidos so:

Bombons de Cupuau

Caldeirada de Tucunar

Medalhes de Pirarucu

Moqueca de Peixe com Piro

Pirarucu de Casaca

Pudim de Car

Pudim de Tambaqui

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Tartaruga Moda Karaj Tacaca

2 Litros de Tucup
2 Maos de Jamb
1 Mao de chicria
Ingredientes: Folhas de Alfabaca
1/2 kg de camaro seco mdio ou grado
1cunh (tartaruga nova) 2 Cebolas mdias
8 Dentes de alho
6 Colheres rasas de goma de mandioca
Modo de Preparo: Sal
Pimenta cumari
Pegue uma cunh (tartaruga nova) e mate a Modo de Preparo:
preceito. Antes de nada, se colocam os camares durante
Faa um jirau de varas verdes. Fogo lento, de horas, de molho para tirar o sal; Troque a gua
preferncia brasas. algumas vezes
Coloque a cunh de cabea para baixo.
Depois de uma hora, pouco mais, verifique se Depois pe se o tucup numa panela grande a
o casco de cima est quente. hora de virar. fogo mdio. Corta se cortando as cebolas, o alho
Espere outro tanto (num total de trs horas, e a chicria, em pedaos mdios a grados e
no mximo) e retire o fato inteiro. colocado numa outra panela. Quando ferver se
acrescentam as folhas de alfabaca e uns
pedacinhos de pimenta esmagada, sal a gosto.
Molho: Deixar ferver bastante at a cebola ficar
transparente.
Retire a urina da tartaruga (que estoura ao ser Enquanto isso, limpar o Jamb, colocar gua para
assada no casco) e ponha num recipiente com ferver em outra panela e quando levantar fervor
limo, pimenta, tomatinho e sal. Misture bem jogar as folhas para escaldar, deixar at mudar de
e deixe descansar enquanto prepara a cor e ficar com uma consistncia mastigveis.
tartaruga. (Os Karaj tinham especial Pegar com uma pina e colocar no Tucupi antes
adorao por essa iguaria e esse molho. De de servir ou, directamente na cuia, quando se
toda a tartaruga apenas tiravam as tripas e fizer a montagem.
temperavam-nas, para comer cru). Numa outra panela dissolver a farinha de tapioca
com gua fria e, quando os restos das coisas
estiverem mais o menos prontas, coloca no fogo e
mexer at que magicamente vai ficando uma
goma transparente.

Servido numa Cuia

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Bahia

Bandeira da Bahia

Braso da Bahia

A culinria da Bahia mais conhecida aquela produzida no Recncavo e em todo o litoral da


Bahia, praticamente composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte
base de azeite de dend, leite de coco, gengibre, pimenta de vrias qualidades e muitos outros
que no so utilizados nos demais estados do Brasil.

Essa culinria, porm, no chega a representar 30% do que seus habitantes consomem
diariamente.
As iguarias dessa vertente africana da culinria esto reservadas, pela tradio e hbitos locais, s
sextas-feiras e s comemoraes de datas institucionais, religiosas ou familiares.
No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa, englobados no que
se costuma chamar de "culinria sertaneja".
So receitas que no levam o dend e demais tpicos de origem africana, como ensopados,
guisados e vrias iguarias encontradas tambm nos outros estados, embora com toques
evidentemente regionais.

Os pratos mais conhecidos so:

Abar
Aca
Acaraj
Bob de Camaro
Casquinha de Siri
Cocada Preta
Cuscuz de Tapioca
Feijo de Leite
Frigideira de Bacalhau
Molho de Pimenta
Moqueca de Camaro
Queijadas

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Acaraj
QUEIJADAS

Ingredientes: Ingredientes:

5 xcaras de feijo fradinho 3 xcaras de acar


2 colheres (sopa) de sal 1 xcara de gua
Azeite-de-dend para fritar 4 1/2 xcaras de coco fresco ralado grosso
1 cebola inteira 1 colher (sopa) de suco de limo
2 cebolas mdias raladas.
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Coloque acar e gua em uma panela, leve
De vspera, coloque o feijo no copo do ao fogo alto, deixe ferver, mexendo sempre
liquidificador e bata em velocidade alta com uma colher de pau; pare de mexer e
somente para tritur-lo grosseiramente. deixe a calda caramelizada, ficando com uma
Passe para uma tigela, lave sob gua corrente cor bem dourada.
para eliminar parte da casca, cubra com gua Junte coco ralado, suco de limo, cozinhe
e deixe de molho durante a noite. mexendo sempre, at o doce adquirir uma cor
No dia seguinte, elimine o restante da casca, morena e se soltar dos lados e do fundo da
escorra a gua, coloque no liquidificador, panela.
junte sal, bata at obter uma massa Tire do fogo e, com uma colher, distribua
homognea, coloque em uma tigela e espere. montinhos sobre uma superfcie de trabalho
Coloque azeite-de-dend em uma frigideira humedecida com gua fria.
at atingir cerca de 3 cm de altura, junte a Deixe esfriar, coloque em uma prato de
cebola inteira, leve ao fogo alto e deixe servir e leve mesa.
aquecer bem.
Enquanto isto, acrescente a cebola ralada
massa de feijo e bata fortemente com uma
colher de pau at obter uma mistura bem
fofa.
Quando a cebola que est no leo comear a
soltar fumaa, prepare os acarajs: usando
uma colher de sopa, coloque pores da
massa de feijo no leo quente e frite at
ficarem douradas por igual, retire com uma
escumadeira e deixe escorrer sobre toalha de
papel absorvente.

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Cear

Bandeira
do Cear

Braso do Cear

A cozinha cearense tem sabores tropicais e exticos, com temperos peculiares, agradam aos mais
exigentes paladares. Em geral, seus pratos reflectem traos marcantes da cultura popular e da
influncia deixada pelos colonizadores. Os frutos do mar so umas das iguarias dos da culinria
cearense, sendo encontrados com variedade em toda a extenso do litora:. Caranguejos, siris,
camares, e ostras, que os servem de formas diferentes e apetitosas.

A culinria cearense tem influncia directa dos costumes alimentares dos primitivos ndios que
habitavam o Estado, enquanto outros pratos so originrios dos colonizadores europeus. A
influncia negra, que foi muito forte na regio Nordeste, principalmente no ciclo da cana-de-
acar, tambm deixou marcas na cozinha cearense. Toda essa mistura de raas responsvel por
uma herana gastronmica que at hoje pode ser observada no hbito alimentar da populao
cearense.

Um dos pratos mais tradicionais a peixada ao molho com legumes, acompanhada de poro de
farinha, enquanto a lagosta o mais requintado e preferido pelos visitantes. Nem s de mar vive a
culinria cearense. Do serto, vem a carne de sol com paoca e macaxeira, o popular baio-de-
dois, o feijo verde, alm de comidas com forte tempero como sarrabulho, a carneirada e a
panelada. Da cana-de-acar se faz a famosa cachaa, bebida que ganhou fronteiras. No se pode
esquecer dos deliciosos doces e bolos das festas juninas, nem deixar de provar os saborosos sucos
e sorvetes feitos com frutas tropicais.

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Paoca de Carne de Sol Peixada

Ingredientes:
Ingredientes: 11/4 Xcara de creme de leite
1 kg de carne bem seca ao sol 11/4 xcara de leite de coco
2 Cebolas fatiadas
2 colheres (sopa) de suco de limo
3 Dentes de alho picados
1 kg de farinha de mandioca bem fina 1 colher (sopa) de azeite
Banha para refogar 1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de vinagre
Modo de Preparo: 1 colher (ch) de sal
3 dentes de alho amassados
Dessalgue, de vspera, a carne seca, em 5 postas de pargo (1 kg)
diversas trocas de gua
2 tomates cortados em quatro pedaos
Aquea a banha e refogue a cebola e o alho,
at murcharem acrescente a carne seca, at 1 cebola grande em pedaos grandes
amaciar 1 pimenta-de-cheiro picada
Em um pilo, coloque a carne seca refogada 1 pimento vermelho cortado em pedaos
e a farinha de mandioca e soque, at que grandes
fique tudo bem socado e misturado 2 ovos cozidos firmes
Sirva com feijo e arroz
Modo de Preparo:
Tempere as postas de peixe com o sal, o vinagre
e o suco de limo.
No liquidificador, bata metade do leite de coco
com metade do creme de leite. Junte metade da
cebola, um tomate e o pimento e bata por trs
minutos.
Numa panela com capacidade para 5 litros, ponha
o azeite e a manteiga. Junte o alho, a pimenta-de-
cheiro, o tomate e a cebola restantes e refogue-os
at ficarem macios. Acrescente o leite de coco e
o creme de leite restantes e misture. Junte as
postas de peixe e, em seguida, a mistura do
liquidificador. Tampe a panela e cozinhe por 20
minutos ou at que, ao espetar o peixe com um
garfo, a carne se separe em lascas.

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Esprito Santo

Bandeira do Esprito Santo

Braso do Esprito Santo

A tradio pesqueira e a herana da cultura indgena e negra influenciaram profundamente a


culinria capixaba, tornando-a ecltica, produto de muitas influncias dos habitantes locais como
portugueses, africanos e povos do norte da Europa. Com a vinda de imigrantes europeus novos
pratos foram acrescentados cozinha capixaba. Dos italianos, os que exerceram maior influncia,
temos o anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos tambm
trouxeram de suas terras pratos tpicos, como o pla-gua (cangiquinha com costeleta de porco) e
o vatap.

Entre os pratos tpicos mais famosos citam-se a torta capixaba e a moqueca, a muma de siri e a
caranguejada. Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba o prato mais conhecido da
culinria do Esprito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que
consiste no cozimento sem gua, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrrio da
moqueca baiana, a capixaba no recebe azeite de dend e nem leite de coco.

Logo em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vrios frutos do mar, como siri desfiado,
camaro, ostra e sururu, alm de bacalhau e palmito. Prato tradicional durante a Semana Santa em
todas as casas capixabas.

A tcnica de catar o crustceo a mesma que j utilizavam os indgenas, fartos comedores de


caranguejo - vai-se com lama at os joelhos e recolhe-se os caranguejos no tato e no jeito, para que
os dedos no sejam aferroados pelas pus.

O siri, crustceo primo do caranguejo, pescado com jerer ou pu, ambos se parecem com rede
de caar borboletas, sendo o jerer ou pu que leva a isca; a pesca sem isca geralmente feita
noite, luz de lampies.

As Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras, assim como as Paneleiras de Goiabeiras, ocupam
atividade artesanal de destaque na composio da cultura popular de Vitria.

Mas o maior tempero da culinria capixaba a Panela de Barro.


A panela de barro , sem dvida, uma das maiores expresses da cultura popular do Esprito
Santo. Desde a sua origem - nas tribos indgenas que habitaram o litoral do Estado - at os dias de
hoje, a tcnica de sua confeco e a estrutura social das artess pouco mudou. O trabalho artesanal
das paneleiras sempre garantiu a sobrevivncia econmica de seus familiares, como tambm de
suas tradies. A regio de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitria, sempre foi o local tradicional
da produo de panelas de barro. No incio, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram
feitas nos quintais das casas das paneleiras.

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Jennifer Rosa

MOQUECA CAPIXABA (sopa) de azeite e 3 colheres (sopa) da tintura


de urucum preparada (reserve o restante para
utilizar em outras preparaes).
Leve a panela ao fogo alto, deixe comear a
ferver, verifique o tempero, abaixe o fogo,
tampe a panela e cozinhe, sem virar as
postas, sacudindo a panela de vez em quando
para o peixe no grudar no fundo, por cerca
de 20 minutos ou at as postas ficarem
macias.

Ingredientes para a Tintura de Urucum: MOLHO DE PIMENTA


5 colheres (sopa) de sementes de urucum
2 xcaras de leo.

Ingredientes para a Moqueca:


2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
3 colhere (sopa) de suco de limo
1 kg de postas de peixe (robalo ou badejo)
1 cebola grande picada
4 tomates grandes sem pele e sementes, Ingredientes:
picados 2 pimentas malaguetas pequenas sem
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada sementes
2 colheres (sopa) de coentro picado 4 colheres (sopa) de suco de limo
4 tomates grandes sem pele e sementes, 3 colheres (sopa) de vinagre
picados 1 dente de alho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva. 1 cebola grande cortada em fatias bem finas
ou picadas
Modo de preparo da Tintura de Urucum: 1 colher (sopa) de coentro picado
Coloque as sementes de urucum e o leo em 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
uma panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer 7 colheres (sopa) de azeite de oliva
at o leo ficar bem vermelho, tire do fogo,
deixe esfriar e coe. Modo de preparo:
Amasse bem as pimentas com suco de limo,
Modo de preparo da Moqueca: vinagre, alho, junte cebola, coentro,
Misture alho amassado, sal, suco de limo e cebolinha verde e misture.
tempere as postas de peixe. Acrescente o azeite, mexendo sempre, at
Unte uma panela de barro com 1 colher obter um molho homogneo (se ficar muito
(sopa) de azeite, coloque as postas de peixe picante, junte um pouco de gua.
na panela, uma ao lado da outra, sem Coloque em uma molheira e sirva,
sobrepor, cubra com cebola, tomate, acompanhando a Moqueca Capixaba.
cebolinha, coentro, regue com 2 colheres

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Jennifer Rosa

Gois

Bandeira de Gois

Braso de Gois

A variedade gastronmica em Gois grande. As opes vo do arroz com feijo feito no fogo
lenha aos pratos que levam os frutos tpicos e exticos da regio.

Um deles o empado goiano, tipo de torta feita com carne de porco, linguia, frango, queijo e
guariroba (que parece um palmito amargo), assada em uma cumbuca e servida individualmente.

Outros pratos que podem ser saboreados na cidade so o feijo-tropeiro, o arroz Maria Isabel
(arroz-de-carreteiro), o peixe na telha e a moqueca de peixe. Aromtico e amarelo, o pequi um
controverso ingrediente da culinria goiana. No h meio-termo. Ama-se ou odeia-se. O pequi tem
gosto forte e extico e est em receitas doces e salgadas, do licor ao arroz e galinhada.

Mas ateno: nunca morda um pequi, pois o seu interior repleto de minsculos espinhos. Ao prov-
lo, com os dentes, raspe delicadamente a sua superfcie.

Os pratos mais conhecidos so:

Arroz de Pequi
Doce de Cidra
Dourado com Molho de Coco
Empado
Pamonha

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Jennifer Rosa

Pamonha GALINHADA

Ingredientes:
Ingredientes: - 1/2 Xcara (ch) de leo
30 espigas de milho verde - 1 Galinha cortada em pedaos
4 colheres (sopa) de banha de porco ou - 5 Dentes de alho amassados
manteiga bem quente - 1 Cebola picada
Sal a gosto - 1 Pimenta dedo de moa
1 kg de linguia calabresa cortada em - Pimenta do reino a gosto
- 1 Tomate picado
rodelas.
- 2 Cubos de caldo de galinha
- 1 Xcara (ch) de salsicha picada
Modo de preparo: - 2 Xcaras (ch) de arroz
Com uma faca afiada, corte a base das - 1 1/2 Litro de gua quente (mais ou menos)
espigas de milho, tire as palhas, reserve-as - Suco de 1/2 limo
para embrulhar as pamonhas, elimine os - 1 Cenoura ralada
cabelos, rale as espigas e com a faca, raspe o - 1 Xcara (ch) de cebolinha picada (para
finalizar o
sabugo para extrair o milho restante.
Prato)
Junte a banha de porco ou manteiga, tempere
com sal, acrescente as rodelas de lingia e Modo de Preparo
misture bem.
Numa panela grande coloque o leo, deixe
Faa pacotinhos com a palha de milho, encha
esquentar e doure bem os pedaos de frango
com a mistura preparada e amarre a
at ficar na cor caramelo. Faa um refogado
extremidade com uma tira de palha molhada.
com alho, cebola, as pimentas, o tomate
Encha uma panela grande com bastante gua,
picado, o caldo de galinha e a salsinha.
leve ao fogo alto, deixe ferver, coloque as
Incorpore o arroz ao molho, coloque a gua
pamonhas e cozinhe at a palha ficar
quente e o suco de limo e deixe cozinhar.
amarelada.
Quando a gua estiver secando e o arroz,
Tire a pamonha do fogo e sirva quente,
junte a cenoura ralada, a cebolinha e mexa
acompanhada de caf e manteiga.
devagar. Tampe a panela e desligue o fogo.

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Jennifer Rosa

Maranho

Bandeira de Maranho

Braso de Maranho

A cultura maranhense expressa de vrias formas: na msica, no artesanato, nas festas, em


manifestaes como o Bumba-Meu-Boi e tambm na culinria. Muitos pratos foram criados h
muito tempo pelos africanos, portugueses, ndios, rabes e outros povos.

A mistura de elementos afro-indgenas e portugueses tornaram a culinria maranhense ecltica,


saborosa e colorida.

Dos portugueses foram herdados os ensopados, guisados e os cozidos, aos quais foram acrescidos
quiabo, jerimum, batata-doce, car , inhame, mandioca e outros componentes conhecidos por
negros e ndios, que do sabor e cor especiais comida.

Ao longo do tempo, o povo maranhense foi adaptando esses pratos aos seus ingredientes e ao seu
paladar. Peixes, camares, moluscos e mariscos so o forte da culinria e podem ser servidos de
diversas formas. Como acompanhamento servido o famoso arroz de cux preparado com
camaro seco, gergelim torrado e vinagreira

Os pratos mais conhecidos so:

Arroz de Carangueijo
Arroz-de-Cux
Caruru
Compota de Bacuri
Cux-da -Roa
Derresol
Doces de Espcie
Monteiro Lopes
P-de-Moleque
Peixe Maqueado
Sopa de Camaro

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Jennifer Rosa

ARROZ-DE-CUX prato de servir, cubra com o molho de


camaro e leve imediatamente mesa.

P-DE-MOLEQUE

Ingredientes:
500 gr de camares secos sem casca Ingredientes:
1/2 xcara de farinha de mandioca 1 1/2 xcara de farinha-dgua (farinha de
1 1/2 xcara de gergelim torrado
mandioca granulada)
1 mao pequeno de vinagreira (azedinha) ou
espinafre limpo, lavado e escorrido 2 1/2 xcaras de coco ralado fresco
2 colheres (sopa) de leo 2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho amassados 1 xcara de acar
1 cebola mdia picada 1/2 xcara de leite de coco
2 tomates grandes sem pele e sementes, Uma pitada de sal
picados 3 xcaras de leo para fritar
500 gr de camares frescos pequenos,
limpos, lavados e escorridos Acar misturado com canela em p para
6 colheres (sopa) de cheiro verde (salsa, polvilhar.
cebolinha e coentro) picados
3 xcaras de arroz limpo, lavado, escorrido e Modo de preparo:
cozido. Retire os caroos da farinha-dgua, coloque
a farinha em uma tigela, cubra com gua,
Modo de preparo:
remova a "palha" que sobe superfcie,
No liquidificador, coloque os camares
secos, farinha de mandioca, gergelim, bata escorra, repita a operao e escorra
at obter uma mistura homognea. novamente.
Em uma panela, coloque a vinagreira, regue Coloque a farinha na tigela e deixe hidratar
com um pouco de gua, tempere com sal a at ficar "seca", isto , at absorver toda a
gosto, cozinhe at ficar macia (se estiver gua.
usando espinafre, no precisa acrescentar Junte coco ralado e misture bem, acrescente
gua), tire a verdura do fogo, escorra,
manteiga, acar, amasse bem, juntando leite
esprema e pique bem.
Coloque leo em uma panela, leve ao fogo de coco aos poucos e uma pitada de sal (se
alto, deixe aquecer, junte alho, cebola, doure for necessrio, no utilize todo o leite de
levemente, acrescente tomates, refogue at coco, somente o suficiente para unir os
ficarem macios, junte camares frescos e ingredientes).
cozinhe por alguns minutos, somente at Coloque leo em uma panela, leve ao fogo
ficarem rosados.
alto, deixe ficar bem quente; tire pequenas
Adicione a mistura de camaro seco, a
verdura picada, cubra com gua e cozinhe, pores da massa, modele, dando formato de
mexendo de vez em quando, at obter um croquetes, mergulhe aos poucos no leo
molho com consistncia de mingau ralo. quente e frite at ficarem dourados.
Tire do fogo, junte cheiro verde e misture. Tire com uma escumadeira e deixe escorrer
Coloque o arroz cozido bem quente em um em papel absorvente.

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Jennifer Rosa

Mato Grosso e mato grosso do sul

Bandeira de Mato Grosso

Braso de Mato Grosso

Bandeira de Mato Grosso do Sul

Braso de Mato Grosso do Sul

A culinria mato-grossense a mais rica em peixes na Regio Centro-Oeste do Brasil.


Usa o pacu, a piraputanga, pacupeba, piabucu, curimbat e o ja, entre outros, os mato-grossenses
preparam diversos pratos, abusando da pimenta malagueta. Entre os doces, o furrundum e a
banana no pode faltar em seus pratos e sofreu forte influncia da culinria indgena, africana,
espanhola e portuguesa.

Os pratos mais conhecidos so:

Caldo de Piranha
Caribu
Carne Ensopada com Banana Verde
Furrundum
Mojica de Pintado
Pac Assado
Glossrio

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Jennifer Rosa

CARNE ENSOPADA COM BANANA


VERDE

FURRUNDUM

Ingredientes:

1 kg de carne-seca
3 colheres (sopa) de banha
3 dentes de alho amassados
1 cebola grande picada
10 tomates mdios sem sementes, picados
Sal e pimenta a gosto
Ingredientes:
3 bananas-nanicas verdes, cortadas em
rodelas grossas
2 Cidras mdia (cerca de 1 kg)
Cebolinha verde picada a gosto.
1 rapadura com cerca de 400 gr raspada ou 3
xcaras de acar mascavo
Modo de preparo:
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
1 coco grande ralado fino.
De vspera, lave a carne-seca, escorra, corte
em pedaos pequeno, coloque em uma tigela,
Modo de preparo:
cubra com gua e deixe de molho at o dia
seguinte, trocando a gua trs ou quatro
Lave bem as cidras, rale a casca no ralador
vezes para eliminar o excesso de sal.
grosso sem atingir a polpa, deixe a casca
Coloque em uma panela, cubra com gua,
ralada de molho em uma tigela com gua
leve ao fogo alto, deixe ferver, tire do fogo e
fria, trocando a gua vrias vezes, por
escorra bem.
algumas horas ou at eliminar o sabor
Coloque banha em uma panela, aquea em
amargo.
fogo alto, junte alho, cebola, deixe dourar
Escorra e esprema bem.
levemente, acrescente tomates, refogue at
Coloque a casca ralada em uma panela, junte
ficarem macios, junte a carne ao refogado,
a rapadura ou acar mascavo, misture bem,
misture, tampe a panela e cozinhe,
acrescente gengibre, leve ao fogo brando e
acrescentando gua quente aos poucos, at a
cozinhe, mexendo de vez em quando, at o
carne ficar macia e com molho suficiente
fundo da panela comear a aparecer.
para cobri-la.
Acrescente o coco ralado, cozinhe mexendo
Tempere com sal e pimenta a gosto, junte as
sempre, por mais alguns minutos.
rodelas de banana e cozinhe at ficarem
Tire do fogo, deixe esfriar, retire pequenas
macias, mas sem se desfazer, acrescentando
pores da massa e modele dando forma.
mais gua quente se for necessrio.

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Jennifer Rosa

Minas Gerais

Bandeira de Minas Gerais

Braso de Minas Gerais

A culinria mineira realmente uma das mais ricas e completas do Pas. A histria vem desde o
sculo XVIII. Enquanto alguns estados, como Paran e So Paulo, j se preocupavam com
grandes plantaes para garantir o abastecimento da populao, em Minas Gerais fervia a busca ao
ouro e as pedras preciosas.

Por causa dessa busca desenfreada pela riqueza rpida, e tambm pelo rgido controle na entrada e
sada de mercadoria imposto pelos Portugueses, o povo mineiro descobria um jeito mais fcil de
comer. Repare, os pratos mineiros mais tradicionais so basicamente aqueles provenientes do
fundo do quintal de casa (frango, porco, feijo, milho, mandioca e verduras). A prpria carne de
vaca, presente nessa culinria, no to intensa. Isso torna a histria da comida mineira muito
interessante.

Outra caracterstica que se arrasta pelo tempo a fartura. Come-se muito bem nas casas mineiras.
Uma visita obrigatoriamente seguida de broas de milho, caf fresquinho, po de queijo e doces
em compotas com queijo branco. Essa tradio ainda mais forte no interior. Outro detalhe
peculiar so as receitas passadas de gerao em gerao.

Mas no pensem que todas essas maravilhas foram criadas aqui.


Algumas tambm so importadas, claro. Prova disso o Frango ao Molho Pardo. Veio de
Portugal e se adaptou perfeitamente ao nosso paladar. A regio do Rio So Francisco nos brinda
com maravilhosas receitas de peixes. A Zona da Mata contribui com os derivados do leite. Mas
uma receita agrada a todos os mineiros e fica difcil at identificar de que regio vem. o po de
queijo, que deixou de ser uma receita mineira para ser uma divindade universal.

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Jennifer Rosa

FRANGO COM QUIABO mais alguns minutos, tire do fogo e reserve em


lugar aquecido.

Modo de preparo do Angu:

Coloque o fub em uma panela e dissolva com


um pouco de gua fria, leve ao fogo alto e,
mexendo sem parar, junte a gua quente.
Quando o angu comear a grudar no fundo da
panela, reduza o fogo ao mnimo, continue o
cozimento mexendo sempre, at o angu se
desprender, tire do fogo e coloque imediatamente
em uma tigela de barro.
Passe o frango para um prato de servir e leve
Ingredientes para o Frango: mesa acompanhado do angu.
1 Frango grande com cerca de 2,3 kg, limpo
3 dentes de alho amassado
1/2 colher (ch) de cominho em p TORRESMOS
1 folha de louro picada
Sal e pimenta malagueta a gosto
2 xcaras de gua quente
300 gr de quiabo (cerca de 20 quiabos) lavados,
enxutos, sem as pontas e cortados em rodelinhas
de 1 cm
1 cebola grande picada
2 pimentes verdes mdios sem sementes,
picados
1 colher (sopa) de suco de limo ou vinagre.

Ingredientes para o Angu:

3 1/2 Xcaras de fub


8 xcaras de gua quente. Ingredientes:
1,5 kg de toucinho fresco magro
Modo de preparo do Frango: 1/2 colher (sopa) de sal
2 dentes de alho.
Corte o frango pelas juntas, coloque os pedaos
em uma tigela, tempero com alho, cominho, Modo de preparo:
louro, sal, pimenta e deixe descansar por cerca de Usando uma faca afiada, tire o couro do
2 horas.
toucinho, corte o toucinho em cubos, coloque
Coloque leo em uma panela, aquea em fogo
alto, junte o frango, frite, mexendo sempre, at em uma tigela, tempere com sal e dentes de
dourar por igual; acrescente gua quente, cozinhe alho amassados e deixe descansar por cerca
mexendo de vez em quando, at o frango ficar de 1 hora.
macio, tire da panela e reserve. Coloque o toucinho em uma panela de ferro
Escorra o excesso de leo deixando somente 2 ou uma panela reforada, leve ao fogo alto,
colheres (sopa) na panela, leve novamente ao deixe comear a fritar, abaixe o fogo e frite o
fogo, junte os quiabos, cebola, pimento, regue toucinho, mexendo de vez em quanto, at
com suco de limo ou vinhagre e frite, mexendo ficar dourado.
delicadamente, por cerca de 10 minutos ou at os Tire os torresmos com uma escumadeira,
quiabos ficarem bem secos. deixe escorrer sobre papel absorvente, passe
Coloque o frango na panela, regue com um pouco
para um prato de servir e leve imediatamente
de gua quente, verifique o tempero, cozinha por
mesa.

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Jennifer Rosa

Par

Bandeira do Par

Braso do Par

A Culinria do Par apresenta como sua maior influncia a cultura indgena e, um pouco da
portuguesa e africana. Os ingredientes bsicos so oriundos da exuberante natureza da Amaznia,
como camaro, caranguejo, marisco, peixe, aves, caa, pato, todos temperados com folhas
(maniva, chicria, coentro), pimentas de cheiro e ervas. So cozidos em panelas de barro ou
assados em moquns e embebidos de tucupi. Comem-se at s larvas de insectos e ovos de
diferentes aves. Servidos em cuias, em casulos de folhas de banana, em recipientes de barro e at
em toscas urupemas dando um sabor agradabilssimo aos pratos do Par.

Pratos tpicos

Pato no tucupi Constitudo de pato, tucupi e jambu. O tucupi um caldo amarelo extrado
da mandioca e por isso precisa ser cozido durante uma semana. O pato, depois de assado,
cortado em pedaos e fervido no tucupi, onde fica de molho por algum tempo. O jambu
fervido em gua com sal, escorrido e posto sobre o pato. servido com arroz branco e
farinha de mandioca.

Manioba do tupi Man, deusa da mandioca. Usa-se uma tipicamente uma panela de
barro ou de porcelana. Prato de aspecto duvidoso, demora pelo menos uma semana para
ser feito, pois a folha da maniva ( a planta da mandioca), depois de moda, deve ser cozida
durante, pelo menos, quatro dias com a inteno de eliminar o cido ciandrico que
contm. Depois disso acrescentado o charque, toucinho, bucho, mocot, orelha, p e
costelas salgadas de porco, chourio, lingia e paio, praticamente os mesmos ingredientes
de uma feijoada completa. servido com arroz branco, farinha d'gua e pimenta de cheiro
a gosto.

Caruru feito com quiabo, camares secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicria),
farinha seca bem fina e azeite de dend. Aps fervidos o quiabo, o tempero verde e os
camares na gua, acrescenta-se a farinha e faz-se um piro. Estando pronto o piro,
adicionam-se-lhe os quiabos bem escorridos, o camaro j refogado com todos os
temperos e, por ltimo, o azeite de dend.

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Jennifer Rosa

Tacac de origem indgena, um mingau quase lquido, servida em cuias e vendida pelas
"tacacazeiras", geralmente ao entardecer, na esquina das principais ruas das cidades
paraenses, sobretudo Belm. constitudo de uma mistura que leva tucupi, goma de
tapioca cozida, jambu e camaro seco.

Vatap O vatap paraense no leva peixe, nem amendoim, nem castanha-de-caju. Ao


caldo da cozedura das cabeas e das cascas de camaro salgado perfumado com alfavaca,
chicria, alhos e cheiro verde, adiciona-se farinha de trigo e/ou de arroz, obtendo-se um
mingau. Acrescenta-se o leite de coco puro, camares j fervidos e azeite de dend.

Chib vocbulario tupi, composto de Che - eu, meu - e Ibe ou Tibe- caldo. considerada a
mais paraense de todas as comidas. Uma bebida com um gosto levemente acidulado, leva
farinha de mandioca e gua. Muito nutritiva, pois aps ser processada, a mandioca
ultrapassa, em dobro, ou mais at, a quantidade da maioria de seus elementos nutritivos.

Peixes e mariscos

Pirarucu
Tambaqui
Tamuat
Acar
Tucunar
Gurijuba
Dourada
Pescada
Aracu Arroz de Jambu

Ingredientes:
1 Colher (sopa) de manteiga
2 dentes de alho picados
1 cebola mdia picada
1 xcara de arroz
1 xcara de folhas de jambu
sal a gosto.

Modo de Preparo:
Numa panela com a manteiga, refogue o alho e a cebola at comearem a dourar. Junte o arroz e
refogue por mais alguns minutos. Adicione 2 xcaras de gua fervente, tempere e cozinhe em fogo
mdio, at o arroz ficar macio e cozido. Enquanto isso, lave as folhas de jambu e coloque para
ferver rapidamente numa panela com gua fervente. Escorra, corte as folhas e misture com o arroz.

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Paraba

Bandeira da Paraba

Braso da Paraba

Assim como cada regio tem sua gastronomia prpria, a Paraba tambm tem a sua especial, no
Litoral, os frutos do mar so preparados logo aps a pesca, frescos, com o uso moderado de leite
de coco e temperos regionais, garantindo a qualidade e o sabor dos pratos. O caranguejo e a
lagosta j so smbolos da culinria nordestina. O peixe tem suas vrias formas de preparo, tanto
cozido como frito ou assado, ele tem aqui seu tempero especial.

No Serto, a carne de sol e a paoca so bem acompanhadas pelo nosso "baio-de-dois". Sendo
um prato tpico do Nordeste, o "baio-de-dois" a mistura de arroz e feijo, cozidos juntos, com
manteiga da terra e queijo de coalho.

Das frutas regionais fazem se de sumos, doces, geleias, licores e gelados. O caju a fruta mais
famosa, sem contar tambm com outras frutas em destaque, como sirigela, imbu, cajarana, sapoti,
graviola e manga.

Entre outros produtos tpicos da gastronomia paraba esto a castanha de caju, a rapadura, o caldo
de cana e a nossa famosa cachaa.

Os pratos mais conhecidos so:

Buchada de Bode da Paraba


Carne de Sol com Pur de Macaxeira paraibana
Carne-de-Sol ao Forno
Chambaril
Galinha de Cabidela paraibana
Lagosta ao Alho e leo paraibana
Moqueca de Camaro paraibana
Moqueca de Peixe Paraibana
Panelada Paraibana
Peixada Paraibana com Legumes e Piro
Pernil de Cabrito Paraibano Assado
Quibebe Paraibano

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Jennifer Rosa

Colocar o refogado de vsceras e os


Buchada de Bode da Paraba torresmos no interior do bucho e costurar
com agulha e linha. Levar ao fogo uma
panela com bastante gua e sal e deixar
ferver. Colocar o bucho e cozinhar em fogo
brando durante 4 h. Servir com molho de
pimenta forte e farinha de mandioca crua.

Ingredientes:
Vsceras de 1 cabrito (bucho, tripas, fgado e
rins)
Galinha de Cabidela
4 limes grandes paraibana
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 dentes de alho esmagados
4 cebolas picadas
1 mao de cheiro verde picado
2 folhas de louro picadas
2 ramos de hortel picados
1 xcara de vinagre
2 colheres de sopa de azeite
200 g de toucinho fresco picado
Sangue coagulado do cabrito
Ingredientes:
Modo de Preparo: 1 galinha de capoeira gorda
Limpar as vsceras, retirando a cartilagem e o 1 cebola picada
sebo. Limpar o bucho e esfregar o limo por 1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem
dentro e por fora. Deixar de molho em gua picados
fria com o suco de 1 limo por 5 h. Picar em 1 colher de banha
tirinhas as tripas e demais vsceras. Temperar 1 colher de manteiga
com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, 2 colheres de sopa de vinagre
cheiro verde, louro e hortel. Sal a gosto
Juntar o vinagre e deixar descansar. Aquecer
o azeite e adicionar o toucinho, deixando em Modo de Preparo:
fogo baixo at derreter, formando torresmos. Sangrar a galinha e aparar o sangue num
Retirar os torresmos e na gordura que se prato fundo com o vinagre, sempre batendo
formou refogar todas as vsceras. Juntar o com um garfo. Cozinhar a galinha aos
sangue coagulado j picado e retirar do fogo. pedaos com todos os temperos e, quase na
Retirar o bucho do molho de limo, hora de servir, colocar o sangue e mexer bem
aferventar inteiro. para no talhar.

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Jennifer Rosa

Paran

Bandeira do Paran

Braso do Paran

Embora os principais pratos da cozinha paranaense sejam originrios da interao entre


portugueses e indgenas, esta possui influncia posterior de imigrantes franceses, alemes,
italianos, ucranianos, poloneses, austracos, rabes, srio-libaneses e japoneses. No sculo XVII,
portugueses e paulistas comearam a ocupar a regio partir da descoberta do ouro em Minas e
permaneceu at o sculo XIX com sua economia baseada na pecuria. Carne

A carne tambm como a pecuria foi por muitos anos a base da economia. O Porco no tacho, a
Costela ao Fogo de Cho, a Costela do Ferra Mula e o mais famoso de todos, o Carneiro no
Buraco e um bem tpico das cidades do interior que o Cachorro quente prensado. O costume de
cozinhar a carne no buraco era um mtodo muito utilizado pelos ndios da regio de Campo
Mouro, como forma de evitar queimadas e conservar a carne por mais tempo. servido com
piro, arroz branco e salada.

O barreado j preparado pelos ndios carijs que fabricavam a panela de barro, o barreado tornou-
se um prato tpico Paranaense, em especial da culinria litornea. Os cablocos e mestios ao irem
almoar na casa de seus patres, levavam produtos da lavoura e tapiocas e lhes era servido uma
espcie de guisado. Era um prato feito de carne bovina gorda e toucinho, preparados com muitos
temperos durante vrias horas em uma panela de barro.

A panela era "barreada", ou seja, era vedada com uma massa de farinha de mandioca e gua e/ou
cinzas do fogo para o vapor no escapar. Essa comida podia ser guardada por dias e requentada
vrias vezes, sem perder o sabor e ficando cada vez mais gostosa. Assim, o prato passou a
participar dos hbitos alimentares do Entrudo, o precursor do Carnaval. Durante os dias de
carnaval litorneo no se comia outra coisa que no o barreado. Geralmente servido com ou sem
arroz, farinha de mandioca, banana e como aperitivo, cachaa do litoral.

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Jennifer Rosa

durante o cozimento escapar vapor por


Barreado alguma fresta, use mais um pouco da massa
para refazer a vedao), tire do fogo e deixe a
panela fechada durante a noite. No dia
seguinte, remova a massa da tampa com
ajuda de uma faca, leve a panela ao fogo
somente par aquecer e, enquanto isto, com
uma concha, amasse um pouca a carne para
desmanch-la antes de servir.

Kuti

Ingredientes:
2 kg de maminha de alcatra ou patinho
1/2 colher (ch) de cominho
1/2 colher (ch) de pimenta do reino
1/2 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de vinagre
3 tomates grandes picados
3 cebolas grandes picadas
6 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 folhas de louro cortadas em pedaos Ingredientes:
2 xcaras de toucinho defumado cortado em 2 xcaras de trigo em gros descascados
cubos pequenos 1/2 xcara de uvas passas pretas e brancas,
1/2 xcara de gua pequenas, sem sementes
Farinha de trigo ou de mandioca e gua para 4 colheres (sopa) de nozes bem picadas (ou
vedar a panela. amendoins torrados, sem pele e picados)
4 colheres (sopa) de sementes de papoula
Modo de Preparo:
1/2 xcara de mel
Comece a preparar o barreado na tarde do dia
Canela em p para polvilhar.
anterior. Limpe a carne, corte em cubos com
3 cm de lado, coloque em uma tigela, Modo de Preparo:
tempere com cominho, pimenta do reino, sal, No dia anterior, coloque o trigo em uma
vinagre e reserve. Em outra tigela, junte tigela, cura com gua e deixe de molho at o
tomates cebolas, alho, salsa, cebolinha, louro dia seguinte. Passe para uma panela, leve ao
e misture bem. Em um caldeiro ou uma fogo alto, cozinhe por cerca de 40 minutos ou
panela grande com tampa que feche bem, at ficar macio, tire do fogo, escorra e deixe
coloque camadas alternadas de carne, esfriar. Coloque o trigo em um prato de
tempero, toucinho, tempero, carne, tempero, servir, junte as passas, nozes (ou amendoins),
toucinho, tempero e assim por diante, regue sementes de papoula, regue com mel,
com gua, tampe a panela e deixe descansar polvilhe canela e misture bem.
por 1 a 2 horas. Leve a panela ao fogo
brando, cozinhe por cerca de 4 horas (se

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Jennifer Rosa

Pernambuco

Bandeira de Pernambuco

Braso de Pernambuco

A cozinha perambucana teve uma forte influncia africana devido o grande fluxo de negros vindo
da frica para trabalharem nos grandes engenhos de acar. Os escravos trouxeram uma imensa
bagagem cultural e introduziram novos ingredientes para o local. Muitas das receitas existentes
nasceram em engenhos. A exemplo disso, temos o bolo de So Bartolomeu, os beijos de dondom,
o bolo de bacia, o pudim de iai, entre muitos outros. Historicamente, o Nordeste est intimamente
ligado ao acar, pois tem suas terras exploradas para grandes plantaes dessa monocultura h
sculos. Ou seja, por extenso, Pernambuco tambm est ligado ao acar e, consequentemente,
ao doce e sua respectiva arte. No difcil perceber isso, visto que nossas bebidas mais
tradicionais, como por exemplo o caldo de cana, o licor de jenipapo, pitanga e carambola,
cachimbo, etc. Alm das bebidas, temos ainda uma farta opo de sobremsas, como a goiabada, o
doce de jaca, o doce de caju, a cocada, e os sorvetes. Com certeza a rea brasileira de doaria
tradicional com mais caracterstica.

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Jennifer Rosa

Bolo Souza Leo estejam coradas. Retire das forminhas ainda


quentes, deixe esfriar e sirva.

Cocada

Ingredientes:
1 kg de acar
4 unidade(s) de coco
400 gr de manteiga
5 xcara(s) (ch) de gua fervente
12 unidade(s) de gema de ovo
quanto baste de sal Ingredientes:
2 kg de massa de puba 1 lata(s) de leite condensado
400 gr de acar Unio
Modo de Preparo: 1 pacote(s) de cco ralado(s) quanto baste de
Ferva a gua para tirar o leite dos ccos, manteiga para untar
desmanche a massa de cco na gua e deixe
decantar por vrias vezes. Coe em um pano;
misture as gemas com o acar, a manteiga e Modo de Preparo:
bata at ficar esbranquiada; junte a massa de Junte todos os ingredientes, misture bem e
puba e o leite de cco e bata bastante; leve ao fogo baixo, mexendo sem parar at
acrescente o sal gosto. Unte uma frma desprender do fundo da panela. Despeje em
com manteiga e leve ao forno por 40 mrmore untado e deixe esfriar bem. Depois,
minutos. corte em quadradinhos. Dica: Para obter
quadradinhos bem uniformes, nivele a
QUINDINS DE IAI cocada com o auxlio de um rolo de massa,
quando despejar no mrmore.

Ingredientes:
Kg de acar
12 Gemas
1 Coco ralado
6 Colheres de sopa de manteiga sem sal tpa
Baunilha ou vanilina a gosto

Modo de Preparo:
Numa tigela, junte todos os ingredientes e
bata bem. Unte forminhas com manteiga e
leve ao forno brando para assar at que

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Jennifer Rosa

Piau

Bandeira do Piau

Braso do Piau

A cozinha tradicional piauiense difere-se das demais do Nordeste em vrios aspectos: - A larga
utilizao dos "cheiros verdes" (coentro e cebolinha verde), da cebolinha branca de Picos, da
pimenta-de-cheiro e do corante natural extrado do urucum; - O uso muito intenso da farinha de
mandioca (farinha branca e farinha d'gua) para a confeco ou complementao de pratos. As
farofas ou fritos, o piro e a paoca so alimentos indispensveis na mesa dos piauienses. "Frito"
a mistura de farinha branca com carne frita de qualquer espcie, sobretudo a carne de porco e a
carne seca cortada mida. O frito pode ser feito, ainda, com ovos, torresmo, e famosos so os
fritos de galinha caipira e de capote (galinha d'Angola) e de caas variadas; - O arroz
comumente usado com outras misturas: com carne seca de gado (Maria Izabel), com carne de
criao, de galinha, de capote ou pato. O colorante de urucum indispensvel, bem corno os
cheiros-verdes. No sul do Estado, usa-se colorir o arroz com aafro. Na rea sertaneja, muito
comum a mistura de arroz com feijo (Baio-de-Dois), ou ainda a mistura de feijo com milho,
que deve ter toucinho, p e orelha de porco. o chamado "Pintado" ou "Mucunz", e come-se de
preferncia com frito de porco; - O uso de carne com caldo (molho fino) outra caracterstica bem
tpica do costume alimentar dos piauienses. Um exemplo a carne seca picadinha ou a carne
fresca moda misturada com quiabo, jerimum, macaxeira e maxixe, temperada com muito "cheiro-
verde", manteiga de garrafa e nata. Dependendo das misturas, recebe os nomes locais de
"Quibbe", "Picadinho", "Caldo de Carne" ou "Capiau; - Apesar da predominncia das comidas
sertanejas base de carne, a cozinha piauiense dispe de excelentes pratos base de peixes e de
frutos do mar. As frigideiras e as caldeiradas de camaro, as casquinhas de caranguejos, os
mexidos de ostras e caranguejos, as peixadas ao leite de coco babau satisfazem os mais exigentes
paladares. Piratinga, Mandub, Matrincham e Branquinho so alguns dos peixes de primeira
qualidade encontrados no rio Parnaba; - A doaria piauiense a mais rica e diversificada do
Nordeste. So famosos os doces e compotas de caju, de manga, de goiaba, de mangaba, de buriti,
de bacuri, de groselha, de casca de laranja da terra e de tantas outras frutas. O doce de casca de
limo azedo o mais tpico do Piau; - variada, ainda, a utilizao da farinha de puba
(mandioca) para o preparo de bolo caseiro e beiju, e a macaxeira pode ser servida cozinhada e
assada no forno ou na brasa.

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Jennifer Rosa

Arroz com Capote

Ingredientes
1 Capote
kg de arroz agulha
1 tomate grande
1 pimento pequeno
1 cebola mdia, cheiro-verde e
1 pimenta de cheiro.

Modo de Preparo

Abafa-se o capote por uma hora, temperado com sal e picados os pimento, a cebola e o tomate.
Deve ser cortado pelas juntas. Refoga-se o capote em bastante gordura, para que o arroz fique
solto, colocando-se gua suficiente para cozinh-lo. Ferve-se a gua para o arroz, lavando-o bem
antes. Aps a fervura, juntar na mesma panela o arroz, o capote e 1 pimenta de cheiro cortada ao
meio. Verificar, com a colher de pau, se o arroz est solto, acrescentando por ltimo o cheiro-
verde.

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Jennifer Rosa

Rio de Janeiro

Bandeira do Rio de Janeiro

Braso do Rio de Janeiro

A culinria do Rio de Janeiro herdou da corte portuguesa e da poca que foi a Capital do Pas
grande parte de suas comidas. A feijoada e o bacalhau so os representes maiores da culinria
carioca. O tempero usado com parcimnia.

No Brasil muitos acreditam que a feijoada nasceu na senzala, entre o perodo da Colnia e do
Imprio. Os senhores comiam as partes nobres do porco e deixavam os restos para os escravos. As
partes "desprezadas" pelos senhores dos engenhos de acar, fazendas de caf e minas de ouro:
orelha, focinho, p, rabo e lngua eram misturadas ao feijo e fazia parte da alimentao dos
escravos. Em qualquer dicionrio ou livro de cozinha nacionais encontrar-se- esta crena.

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Jennifer Rosa

Feijoada Carioca Canjiquinha

Ingredientes:
Ingredientes:
1 kg de feijo preto
1 kg de carne de porco (dois ps de porco, 400 g de canjiquinha
um focinho de porco, um rabo, duas orelhas) 1 kg de costelinha de porco
1/2 kg de carne seca 3 tomates
100 gr de toucinho defumado 2 cebolas
1/2 kg de lingia 1 molho de salsa e cebolinha
1 paio 2 colheres de sopa de leo
4 cebolas em fatias Tempero pronto de alho e sal
Sal Molho de pimenta
Cebolinhas picadas Molho ingls
Pimenta 2 limes
2 colheres de sopa de leo
4 limes Modo de Preparo:

Lavar a carne de porco com gua e limo e


deixar de molho por 10 min.
Modo de Preparo: Escorrer e furar os pedaos da costelinha.
Temperar com alho e sal, molho de pimenta e
Na vspera, deixar o feijo de molho.
molho ingls.
No dia, lavar o feijo e levar ao fogo.
Fritar a carne no leo at dourar.
Raspar as orelhas, rabo, ps e focinhos e
Escorrer o excesso de gordura e acrescentar o
escaldar a carne seca.
tomate, a cebola, a salsa e a cebolinha.
Cozinhar as carnes picadas em pedaos
Mexer bem e adicionar gua.
grandes e em pouca gua.
Cozinhar at a carne ficar macia.
Quando as carnes estiverem quase prontas
Enquanto cozinha, lavar e deixar de molho a
juntar ao feijo e cozinhar juntos.
canjica em gua por pelo menos 10 min.
Fazer um molho com 5 conchas do caldo de
Levar ao fogo numa panela com gua
feijo cozido, bastante pimenta, cebola e
fervente e cozinhar por 20 min.
cheiros verdes.
Juntar a canjiquinha costelinha e deixar
Servir com arroz branco, alho frito, laranjas
ferver at engrossar.
descascadas e cortadas em rodelas, couve
mineira e com o molho acima.

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Rio Grande do Norte

Bandeira do Rio Grande do Norte

Braso do Rio Grande do Norte

A culinria potiguar ou culinria do Rio Grande do Norte (ou ainda culinria norte-rio-grandense)
influenciado pela colonizao portuguesa e pela cultura indgena est basicamente divida em duas
partes: a dos frutos do mar (pelo fato do estado estar localizado no litoral e pela sua localizao
geogrfica privilegiada) e a dos produtos da terra (aquelas que derivam da actividade pecuria),
sem falar dos pratos feitos com produtos da terra como a tapioca, milho verde, coco, etc, e do
sucos e doces de frutas tropicais como manga, maracuj, mamo, caju, caj, mangaba, entre
outras.

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Jennifer Rosa

Tijolinho de Coco sobremesa de sal.


Juntar a pimenta e o arroz.
Colocar um pouco de leite e deixar secar,
repetir at colocar o litro todo.
Colocar o queijo de coalho.
Quando ferver, abaixar o fogo e com a panela
tampada deixar cozinhando por 15 min.
Ingredientes:
Coco ralado
Acar Mousse de Caranguejo

Modo de Preparo:
Juntar o coco, o acar e um pouco de gua
numa panela.
Deixar cozinhar at desprender do fundo.
Retirar do fogo e bater vigorosamente.
Despejar sobre uma superfcie lisa e deixar
esfriar. Ingredientes:
Cortar em barras rectangulares enquanto 1/2 kg de caranguejo
estiver ainda morno. 1 e 1/2 xcara maionese
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de suco de limo
Arrubaco 1 colher de ch de acar
Sal a gosto
2 colheres de ch de gelatina em p sem
sabor
2 colheres de sopa de gua
2 claras

Modo de Preparo:
Colocar o caranguejo, a maionese, a
mostarda, o suco de limo e o sal no
Ingredientes: liquidificador.
2 xcaras de ch de arroz Bater at obter uma mistura homognea e
2 xcaras de ch de feijo verde (aquele que reservar.
acabou de ser colhido e ainda no secou) Amolecer a gelatina na gua e levar ao fogo
1/2 kg de queijo coalho fatiado em banho-maria, mexendo sempre at
1 litro de leite fervido dissolver.
1 molho de coentro Juntar o creme de caranguejo e a gelatina,
Pimenta malagueta misturando bem.
Bater as claras em neve e acrescentar ao
Modo de Preparo: creme de caranguejo.
Cozinhar o feijo por 10 minutos em fogo (Mousse de caranguejo enrolada numa
pelcula filamentosa)
alto.
Colocar o coentro inteiro e uma colher de

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Rio Grande do Sul

Bandeira de Rio Grande do Sul

Braso de Rio Grande do Sul

A culinria do Rio Grande do Sul influenciada por italianos e alemes, colonizadores do Estado.
O grande destaque de suas comidas est na carne, preparada de diversas formas, sendo a mais
famosa o churrasco acompanhado pelo arroz de carreteiro, no menos famoso.

A culinria do Rio Grande do Sul tem como tradio a carne de charque, o churrasco e as
influncias sofridas pela Imigrao italiana no Brasil e alem ocorrida durante o sculo XIX. Da
mistura entre a comida indgena, portuguesa e espanhola e do homem do campo surge a chamada
cozinha da Campanha e, com caractersticas mais urbana, a cozinha da regio missioneira.

Antigamente, o actual territrio do Rio Grande do Sul era habitado pelos ndios, os guaranis, que
viviam da caa e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias
dos rios Jacu e Ibicu incluindo a regio noroeste; os pampeanos, que ocupavam a regio sul e
sudoeste e os gs, talvez os mais antigos habitantes no lado oriental do rio Uruguai. Como
tentativa de retirar os ndios da mata para poder catequiz-los, os jesutas introduziram no Estado
o gado. Os ndios passaram ento a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua
carne tendo sempre farta comida a sua disposio e em troca aprendiam com os jesutas a cultura
europia

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Churrasco Gaucho Tatu Recheado

Ingredientes:
1 pea mdia de tatu
4 dentes de alho
Pimenta do reino
Folhas de mangerona
1/2 dzia de ovos cozidos ou cenouras
cozidas
200 g de toicinho

Modo de Preparar:
Cavar um orifcio do dimetro de um ovo,
em toda a extenso da carne.
Fazer um tempero com o alho, sal, uma
pitada de pimenta do reino e as folhas de
Ingredientes: mangerona picadas.
Carnes de gado ou porco (linguia, picanha, Temperar a carne e descansar por 1 h.
costela, maminha, etc) Rechear com os ovos, colocando-os na
Sal grosso cavidade da carne ou alternando camadas de
Carvo vegetal cenouras e o toicinho.
Costurar as extremidades e fritar na panela.
Modo de Preparo: Colocar um pouco de gua para cozinhar.
Salgar as carnes a gosto, com excepo da
linguia.
Fincar as carnes em espetos prprios.
Colocar o carvo na churrasqueira e atear
fogo.
Aps levantar a labareda, espalhar o carvo e
esperar surgir as brasas.
Colocar os espetos com as carnes uma
altura de 45 cm das brasas.
Assar, virando o espeto de vez em quando.
Servir com farinha de mandioca e saladas.

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Randnia

Bandeira de Randnia

Braso de Randnia

A culinria de Randnia , em sua maior parte, baseada em peixes e frutos daregio. Com seus
sabores picantes e frutos exticos no se difere em quase nada do restante da deliciosa Amaznia.
Por isso, pode-se dizer que a Gastronomia de Porto Velho e de todo o restante de Randnia
composta, em geral, de pratos comuns cozinha amazonense.

Roraima

A culinria de Roraima muito diversificada e tem grande influncia na culinria do nordeste, sul
e sudeste do Brasil, como tambm de portugueses. So comidas tpicas regio a tapioca, a farinha
de mandioca, a paoca de carne seca, o cuzcuz, entre outros.

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Tapioca Farofa Tradicional de


farinha de Mandioca

Ingredientes:
1 kg de fcula de mandioca ou polvilho doce
2 litros de gua Ingredientes:
kg de farinha de mandioca torrada
Modo de Preparo: 1 Cebola picada
Numa tigela, deixe a fcula de mandioca de 3 Dentes de alho picados
molho por 2 horas. Escorra a gua e coloque Sal a gosto
a fcula sobre um pano branco. Deixe secar leo de girassol para refogar
por 2 horas e, em seguida, passe por uma
peneira. Leve ao fogo baixo uma frigideira Modo de Preparo:
de ferro ou antiaderente, sem untar. Aquea o leo e refogue a cebola e o alho,
Mantenha a chama baixa. Com uma colher, at que a cebola fique transparente
coloque um pouco de massa na frigideira, Acrescente a farinha de mandioca, salpique
alisando para ficar bem macia, por cerca de 3 com sal e mexa bem.
minutos, ou at a tapioca ficar ligada. Repita
a operao at terminar a massa. Recheie
com Romeu e Julieta ou com outro recheio
de sua preferncia.

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Santa Catarina

Bandeira de Santa catarina

Braso de Santa Catarina

A gastronomia Catarinense bastante diversificada pela forte influncia dos povos europeus. Ela
caracterizada por temperos picantes, sabores fortes regados a cerveja. Os pratos da cozinha italiana
esto presentes em quase todas as regies do estado. A sopa agnolini, lasanha, torti, polenta,
radici, po caseiro, salame, queijo colonial, frango a passarinho, galinha caipira ao molho,
codornas, etc. Os pratos de origem alem foram incorporados e adaptados com ingredientes
nativos das terras brasileiras. Os pratos mais conhecidos da culinria catarinense so Chucrute
com vina, kassler (chuleta de porco), eisben (joelho de porco), bockwurst (salsicha), mit rotkohl
(marreco com repolho roxo). Os doces tambm so muito conhecidos entre as confeitarias, como o
Appfelstrudel, folhado de ma, as cucas, as e empadas e tambm muitos outros produtos
coloniais, com destaque para as geleias e embutidos artesanais. Os temperos indgenas foram
acrescentados aos pratos portugueses e aorianos, dando origem a sabores diferenciados. Os pratos
tpicos das regies pesqueiras e porturias so peixes, ostras, camares, lagosta, siris e outros
frutos do mar. Em outras regies tambm podemos encontrar peixe frito com piro de farinha de
mandioca. A regio Norte apresenta uma culinria forte e extica herdada pelos poloneses e
ucranianos. A torta salgada de requeijo, a salada de repolho roxo, as mas recheadas, sopa de
batatas com leite, pastis de batata e requeijo so destaques nesta regio. O cozido de carne
bovina com verdura contribuio hngara. Os holandeses trouxeram consigo toda a tecnologia
para a produo dos laticnios leite, iogurte e queijos. O mesmo se deu com os tiroleses da
encantadora Treze Tlias, no Meio Oeste, famosos tambm pelos deliciosos chocolates caseiros. A
culinria catarinense tambm foi influenciada pelos gachos que se instalaram na regio. Seu
cardpio, simples e farto, feijo tropeiro, arroz de carreteiro so preparados em fogo lenha.
Churrasco e chimarro.

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Chimarro Buzo ao Bafo:

Ingredientes:
Mariscos vivos
gua
Sal a gosto

Modo de Preparo:
Levar os mariscos vivos ao fogo com um
pouco de gua e sal.
Cozinhar por 10 min.
Ingredientes:
Retirar o marisco de dentro da casca.
Temperar com limo, sal e pimenta a gosto.
Erva-Mate de boa qualidade
gua quente Bolo de Mel

Modo de Preparo:
1. Coloque erva-mate na cuia (instrumento
usado por gachos, feito de porongo ou
cabaa), de forma que a erva fique em
lateral.
2. Coloca-se a bomba (instrumento por onde
se chupa o lquido), ajeita-se a erva.
3. Coloca-se um pouco de gua quente, no
fervida, torna-se a ajeitar a erva. Ingredientes:
4. Em seguida, vai enchendo a cuia com 7 ovos separados
gua bem esperta e passando de mo em 14 colheres de sopa de acar
mo, para as pessoas tomarem. 1/2 xcara de mel
5. Cada cuia que cheia, para uma pessoa 1 1/3 xcara de farinha de trigo
tomar. 1 colher de ch de fermento em p
6. Repete-se a operao vrias vezes.
Dicas/Notas: Modo de Preparo:
1. A gua no deve ser fervida, pois Bater as claras em neve e acrescentar o
queima a erva. acar aos poucos.
2. um hbito bastante curioso, pois Juntar as gemas, uma a uma, batendo sempre.
todos tomam da mesma cuia, com a Adicionar o mel.
mesma bomba. Bater at obter uma mistura homognea.
3. Lembra-se o ritual dos ndios Acrescentar a farinha de trigo e o fermento
americanos com o famoso cachimbo em p e misturar.
da paz. Despejar a massa numa assadeira untada e
levar ao forno pr aquecido a 180C por 1
hora.

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So Paulo

Bandeira de So Paulo

Braso de So Paulo

Virado, cuscuz, moqueca indgena, afogado. A cozinha paulista tem uma tradio iniciada nos
primrdios da colonizao do Brasil, oferecendo uma grande variedade de opes, oriundas, como
tudo em So Paulo, da mescla cultural dos diversos povos que construram essa terra de progresso
e gente guerreira.

Certamente o Estado mais importante do Brasil, So Paulo considerado o centro econmico e


industrial de maior relevncia em toda a Amrica do Sul. Situado na Regio Sudeste, estabelece
fronteira com quatro Estados e forma um dos mais expressivos aglomerados populacionais do
Pas, sendo a Grande So Paulo e o Interior do Estado, os maiores mercados consumidores
brasileiros.

Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradies, a gastronomia paulista agrega
fatores diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a
culinria caiara abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No
interior, encontra-se a tradio "caipira", evidente nos costumes afro-indgenas misturados aos
hbitos portugueses e culinria dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido,
ainda sobrevive em pratos tpicos como a mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijo gordo. Ainda
no interior, prximo s divisas, surge influncia dos costumes culinrios de outros Estados, como
com o churrasco e o chimarro do Mato Grosso do Sul ou com o feijo tropeiro de Minas Gerais.
Alguns lugares chamam ateno, como Barretos, que exalta a culinria tpica dos tropeiros numa
das maiores festas de peo boiadeiro do Pas e Campos do Jordo, cidade turstica que referncia
gastronmica no Estado.

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Jennifer Rosa

na capital paulistana onde a gastronomia realmente toma propores mundiais. Toda a bagagem
cultural que os imigrantes trouxeram a So Paulo revela-se nos mais variados sabores; burrito,
massa, sushi ou feijoada, tudo na mesma rua, fora o tempero brasileiro, que proporciona uma
verdadeira viagem aos quatro cantos do Pas: tem de tudo, desde o arroz capixaba, moqueca
baiana, costelinha de porco com canjica at pato no tucupi do Belm do Par ou frutas exticas do
Amazonas. E, claro, o tradicional sabor paulistano - cuscuz, curau, arroz com feijo, picadinho,
banana frita, virado, pamonha, tudo isso num lugar que oferece milhares de restaurantes,
especializados em comida tpica ou no, a qualquer hora do dia ou da noite.

No por acaso que So Paulo Capital Mundial da Gastronomia.

CURAL de pau para a mistura no


empelotar, por cerca de 30 Modo de preparo:
minutos ou at obter um Em uma panela grande,
creme espesso.
coloque acar, 2 xcaras
Passe o curau para um
prato de servir, deixe de gua, leve ao fogo alto e
esfriar completamente, deixe caramellizar.
polvilhe canela e leve Em outra panela, coloque a
mesa. gua restante e os
ingredientes restantes
QUENTO (exceto a pinga), leve ao
fogo alto e deixe ferver at
obter um ch forte e bem
aromtico.
Despeje sobre o acar
caramelizado e deixe ferver
Ingredientes: por cerca de 10 minutos ou
12 espigas de milho verde at o acar se dissolver
grandes, bem tenras completamente.
4 xcaras de leite Junte a pinga, misture, tire,
1 colher (sopa) de manteiga
1 xcara de acar coe o quento, coloque em
Canela em p para um bule e sirva bem quente
polvilhar. em canequinhas de caf.

Modo de preparo:
Limpe e lave as espigas, Ingredientes:
corte os gros bem rentes 3 xcaras de acar
espiga, bata bem o milho 8 xcaras de gua
no liquidificador, junte
10 pedacinhos de canela em
metade do leite aos poucos
e passe a mistura por uma pau
peneira fina, regando com o 10 cravos-da-ndia
leite restante. 2 colheres (sopa) de
Coloque a mistura coada sementes de erva-doce
em uma panela, acrescente 1/2 xcara de gengibre sem
manteiga, acar, leve ao casca, cortado em fatias
fogo alto, deixe ferver,
1 tira de casca de limo
diminua o fogo e cozinhe,
mexendo com uma colher 4 xcaras de pinga.

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Jennifer Rosa

CUSCUZ sardinhas em conserva de metades de sardinha e


leo, escorridas e limpas rodelas de tomate.
2 tomates maduros e V enchendo a panela com
firmes, cortados em rodelas camadas de farinha
2 ou 3 folhas de couve alternadas com camadas de
inteira. camares, palmitos, rodelas
de ovos, sardinhas e assim
Modo de preparo: por diante, at terminar.
Coloque uma peneira sobre Encha a panela inferior do
uma tigela grande, despeje cuscuzeiro com gua at a
a farinha de milho, esfarele metade, cubra a panela
os flocos da farinha com a onde est o cuscuz com as
Ingredientes: mo, forando sua folhas de couve, encaixe
1 pacote de farinha de passagem pela peneira, uma panela na outra, cubra
milho acrescente a farinha de o cuscuzeiro com um pano
1 xcara de farinha de mandioca e peneire de prato limpo, coloque a
mandioca tambm; misture os dois tampa, leve ao fogo mdio
1 xcara de gua morna tipos de farinha na tigela, e cozinhe por cerca de 30
misturada com 1 colher umedea com gua salgada minutos ou at as folhas de
(sopa) de sal morna, junte os temperos couve ficarem macias.
3 colheres (sopa) de salsa e verdes, misture bem e deixe Tire do fogo, escorra a gua
cebolinha verde picada descansar por 1 hora. do cuscuzeiro e deixe
1 colher (sopa) de coentro Em uma panela, coloque descansar por cerca de 10
picado leo, azeite, acrescente minutos ou at amornar.
1 xcara de leo cebola, tomate, pimentas, Desenforme o cuscuz
1/3 xcara de azeite de oliva cozinhe em fogo mdio por cuidadosamente em um
1 cebola grande picada cerca de 15 minutos ou at prato de servir, eliminando
6 tomates grandes maduros obter um molho bem as folhas de couve e leve
sem pele e sementes uniforme; junte os mesa.
1 pimenta-dedo-de-moa camares e cozinhe
grande bem picada somente at levantar
1 colher (ch) de pimenta fervura.
do reino Tire do fogo, despeje o
1 kg de camares lquido da panela sobre a
pequenos, descascados e farinha e misture bem, at
cozidos formar uma farofa mida.
1 colher (sopa) de leo Em uma frigideira, coloque
1 vidro de palmito leo, aquea bem, junte
escorrido e cortado em palmito, cozinhe por cerca
pedaos de 2 a 3 minutos e tire do
5 camares grandes, fogo.
descascados e cozidos para Decore os fundos e os lados
enfeitar da panela superior do
4 ovos bem cozidos, cuscuzeiro com pedaos de
cortados em rodelas palmito, camares grandes,
2 latas pequenas de rodelas de ovos cozidos,

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Jennifer Rosa

AFOGADO

Ingredientes:
1 kg de carne de peito de vaca limpa
4 colheres (sopa) de leo
1 xcara de cebola picada
2 colheres (ch) de alho amassado
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 ramo de hortel.

Modo de preparo:
De vspera, corte a carne em cubos.
Em um panela, coloque metade do leo, aquea em fogo alto, junte a carne, refogue, mexendo
sempre, at dourar, cubra com gua quente e cozinhe at ficar macia, acrescentando mais gua
quente se necessrio.
Em outra panela, aquea o leo restante, junte cebola, alho, frite at dourar levemente, acrescente
a carne, junte louro, cheiro verde, hortel, misture bem, tire do fogo, deixe esfriar, tampe e reserve
na geladeira.
No dia seguinte, retire a gordura da superfcie, leve novamente ao fogo, deixe aquecer; quando
estiver bem quente, passe para um prato de servir e leve imediatamente mesa, acompanhado de
farinha de mandioca (ao se servir, cada pessoa engrossa o caldo a gosto com a farinha).
Rendimento: 4 pores.
Sugesto:
O afogado tambm pode ser preparado com rabada ou costela.

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Jennifer Rosa

Sergipe

Bandeira de Sergipe

Braso de Sergipe

A culinria sergipana possui dialeto prprio, com uma srie de nomenclaturas capazes de
confundir o visitante. O p-de-moleque local, por exemplo, nada tem a ver com o doce de
amendoim que conhecemos. Trata-se de mais um subproduto do beiju. feito de tapioca mida
com coco ralado, leite e pouco acar e vem enrolado em folha de bananeira.

O po de queijo sergipano difere bastante do mineiro. Trata-se de um po com queijo ralado em


cima e recheado com requeijo. Se for pedir uma carne frita, ser servido um ensopado. Se no for
essa a sua inteno, pea uma carne "assada no leo". Os ensopados se chamam guisados.

Durante uma festa junina, se o seu desejo for uma canjica, pea pelo nome de munguz. Caso
contrrio lhe ser servido um curau.

Uma das atraes gastronmicas mais distintas a feijoada sergipana. feita com feijo marrom e
legumes: abbora, maxixe, quiabo, cenoura. Leva pouca carne de porco e muito charque. Todos os
ingredientes so cozidos na mesma panela.

J o piro de leite, outra iguaria nativa, feito base de leite, farinha de mandioca e margarina e
servido com a tradicional carne-de-sol.

H ainda uma grande oferta tanto de peixes e crustceos de gua doce como de frutos do mar.
Vale experimentar, por exemplo, o pitu. um camaro grande, geralmente pescado nos rios So
Francisco e Real, e servido frito ou em moqueca.

Em geral, percebe-se que a moqueca sergipana, se comparada com a verso baiana, leva menos
azeite-de-dend e menos leite de coco. um pouco mais leve, portanto. J o surubim, uma espcie
de peixe de gua doce, fica delicioso se cozido e servido com molho de coco.

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Casquinha de Siri Piro de Leite

Ingredientes: Ingredientes:
kg de carne de siri x.de ch Farinha de Mandioca
20 casquinhas de siri 1 litro de Leite
2 cebolas, 2 tomates, 3 dentes de alho e 1 colher de sopa Sal
pimento
copo de vinagre branco Modo de Preparo:
1 ruma de pimenta do reino, uma ruma de Coloque a farinha de mandioca em uma
cominho, uma ruminha de sal e azeite de panela. A seguir, junte o leite misturando
oliva a gosto bem. Leve ao fogo e, sem parar de mexer,
deixe cozinhar at que engrosse e se
Modo de Preparo: desprenda dos lados e do fundo da panela.
Colocar a cebola picada para dourar, depois Tempere com sal e sirva.
acrescenta os demais temperos, (pimenta,
cominho, alho picado) com copo de
vinagre. Sugesto:
Coloca o cheiro verde, os tomates Pode ser servido com Carne de Sol
esmagados, o pimento cortado em
pedacinhos.
Quando o tempero estiver bem cozido,
acrescente o azeite de oliva a gosto (pelo
menos 3 colheres).
Depois se acrescenta a carne de siri e ferve-
se por cinco minutos.
Encha as casquinhas de siri, pulverize-as com
queijo parmeso ralado e leve-as ao forno
para derreter o queijo.

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Tocantins

Bandeira de Tocantins

Braso de Tocantins

A culinria do Estado do Tocantins influenciada por diversas culturas, entre elas, a cultura
indgena, portuguesa, paulista, mineira e negra, assim como do Estado de Gois, uma vez que at
1988 era a parte norte deste estado. Os pratos de destaque na culinria so: arroz cirigado ou
maria-izabel, arroz com pequi, biscoito de polvilho, feijo-de-tropeiro, galinhada, pamonhada,
peixe na telha, tigelada de guariroba, doce de banana moda tocantinense, entre outras.

ARROZ AGRAXi

Ingredientes:
1 copo americano de arroz parbolizado
2 dentes de alho, picados em pedacinhos
5 gramas de aafro grosso (curry moido)
Um fio de azeite extra-virgem
100 gramas de granola
2 rodelas de abacaxi - fruta fresca.

Modo de preparo:
Reserve um litro de gua mineral e deixe ferver.
Corte o abacaxi em pedacinhos bem pequenos.
Deposite o azeite em uma panela, espere esquentar, adicione aafro e alho deixando fritar por 5
minutos, aps adicione a gua fervendo e o arroz.
Espere dez segundos e coloque a granola, aps 5 minutos adicione o abacaxi picadinho e deixe
cozinhar.

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Dicionrio

Aa: Frutinha de uma palmeira, de cor quase preta. Consumida em gelados e acompanhada de farinha e acar.
Sabor muito estranho mas que, aos poucos, vai-se apreciando cada vez mais. Produz um delicioso sumo.

Ari: Semelhante ao rabanete, uma planta da famlia das marantceas, comestvel depois de cozida.

Arub: Tempero feito base da massa de mandioca, sal, pimenta, alho e caldo de peixe.

Avi: Camarozinho de cerca de 3 cm de comprimento e corpo muito fino.

Bacaba: Palmito extrado da palmeira de mesmo nome.

Bacuri: Fruto de sabor requintadssimo, de belo aspecto, consumido cru ou em gelados, sumos e doces. Tambm
vendido industrializado em compotas e doces.

Bode: Cabrito, cordeiro, tudo bode no Norte e Nordeste.

Bucho: Estmago do boi ou do carneiro utilizado em pratos como a tradicional buchada. Dobradinha no Sul,
meninico-de-carneiro na Bahia.

Caldeirada: Preparado de peixes variados e legumes cozidos em bastante caldo e temperos.

Capitari: Tartaruga macho.

Caramujo: O mesmo que caracol. Come-se cozido como os escargots franceses.

Carim: Massa azeda de mandioca e gua tambm conhecida como massa puba.

Carne-do-serto: Carne-de-sol, carne-de-vento. O mesmo que carne salgada no Sul.

Chambaril: Tambm chamado de mo-de-vaca. prato preparado base de msculo e tomates cozidos, acompanhado
de piro.

Coronel: Sopa de arroz, legumes e carne picada.

Cupuau: Fruta amaznica. Muito apreciada no preparo de sucos, compotas, doces, sorvetes, etc. A polpa muito
aromtica e doce industrializada. De caule forte e casca quebradia.Em tupi seu nome significa grande.

Cux: Comida tpica do Maranho preparada com folhas de uma verdura chamada vinagreira, quiabo, gergelim
torrado e modo e arroz cozido.

Derresol: Doce preparado com coco ralado, acar, melado e gua levado ao fogo at o ponto de bala dura,
posteriormente cortado aos quadradinhos.

Espinhao: Coluna vertebral, costas, dorso de um animal.

Feijo-de-corda: Feijo de vagem muito longa e fina. Feijo-de-praia, feijo-macassar, feijo-mido ou caupi.

Graviola: Fruto muito apreciado na confeco de sumos e gelados. da famlia da anonceas, semelhante a uma
pinha ou fruta-do-conde de tamanho grande.

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Guaran: Fruto pequeno de um cip da Amaznia cujas sementes so ricas em xantinas, substncias excitantes. As
sementes so reduzidas a pastas e enformadas num basto que costuma ser ralado numa lngua seca de pirarucu. Esse
p obtido dissolvido em gua para garantir vigor e energia. Tambm muito utilizado no preparo de xaropes,
refrigerantes e medicamentos.

Iurara: Tartaruga fmea.

Jambu: Erva de folhas verdes de sabor ardido como o da mostarda muito utilizada na Par em pratos como tacac e
pato no tucupi.

Macaxeira: Aipim na Bahia, mandioca no Sul.

Mapar: Peixe de colorao cinza-azulada do rio Amazonas.

Mixira: Carne de tartaruga, peixe-boi ou tambaqui cozida, conservada na gordura do prprio animal ou na banha de
porco

Monteiro Lopes: Biscoitos tipo palito tradicionais do Maranho.

Murici: Frutinha muito nutritiva consumida em sumos, gelados, etc.

Paoca: Carne-seca socada no pilo com farinha de mandioca, manteiga e temperos.

Pacova: O termo vem do tupi pakowa e significa folha de enrolar. Designa uma variedade de banana grande do
Norte e Nordeste.

Papa-xiz: Mingau de farinha de mandioca com acar. Carib.


Piro: Papa de farinha de mandioca cozida num caldo de carne ou peixe.

Pirarucu: O maior peixe de escamas do Brasil: atinge mais de 2 metros e peso de 80 kg. Animal belssimo de
colorao avermelhada.A lngua depois de seca utilizada para ralar o basto de guaran. A carne consumida fresca,
salgada ou seca, como a do bacalhau.

Pupunha: Pequeno fruto da pupunheira, natural da Amaznia, consumido cozido embebido em mel. O sabor uma
mistura de castanha europia com alcachofra.

Puxa: Preparado de gemas e acar mexido at ficar puxa, isto , de consistncia elstica e grudenta.

Quibebe: Papa de abbora. Tambm designa um preparado de carne-seca e abbora.

Raivas: Rosquinhas.

Sarrabulho: Sangue e midos de porco cozidos e servidos com farinha de mandioca. Sarapatel, na Bahia.

Sururu: Mariscos pequenos semelhantes aos vngoles, muito apreciados em Alagoas.

Sururu de capote: Sururus cozidos com leite de coco e servidos com piro preparado do caldo.

Tacac: Sopa de goma da tapioca temperada com tucupi, jambu, camaro seco e pimenta. Servida quentssima em
cuias tpicas por volta das cinco horas da tarde em diversos pontos das cidades do Par.

Tambaqui: Peixe da famlia dos caracdeos muito comum no Amazonas, de carne extremamente saborosa. dos
peixes mais apreciados no mercado de Manaus.

Tapioca: Espcie de panqueca preparada com farinha de tapioca (fcula de mandioca) enformada em rodelas de lata,
cozida na chapa do fogo lenha. Come-se no caf da manh ou no lanche.

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Jennifer Rosa

Tijolinho: Doce de banana amassada preparado com acar em ponto de bala espalhado no mrmore e cortado em
quadradinhos.

Tiquira: Aguradente fortssima de mandioca destilada.

Torta: Prato preparado com ovos: fritada, frigideira.

Tucunar: Peixe de colorao prateada com carne de sabor excepcional.

Tucupi: Sumo da mandioca-brava descascada e ralada. Ingrediente indispensvel do pato no tucupi e do tacac,
glrias da culinria paraense.

Vinagreira: Arbusto de folhas arroxeadas e de sabor cido da famlia das malvceas. As folhas so ingrediente
indispensvel do famoso arroz-de-cux, prato tpico da culinria maranhense. Caruru da Guin, quiabo de Angola. Na
Bahia tambm chamada de rosela.

Afogar: O mesmo que refogar.

Aipim: Mandioca-mansa, mandioca-doce ou macaxeira. Planta da famlia das euforbiceas, de tubrculos grossos,
ricos em amido, largamente utilizados na alimentao e que servem para fazer vrios tipos de farinha de mesa.

Angu: Papa de fub de milho, farinha de mandioca ou de arroz com gua e sal escaldada ao fogo. Muitas vezes
servido sem sal.
Tpico de Minas Gerais.

Angu-do-gomes: Papa de farinha de milho servida com carne ensopada ou midos, vendida em carrinhos em
diversos pontos do centro carioca.

Azedinha: Erva da famlia das oxalidceas. muito usada em saladas, ensopados e caldos.

Bamb: Sopa engrossada com fub de milho, acrescida de folhas de couve rasgadas ou cortadas bem fino e carne ou
rodelas de lingia.
Tpico de Minas Gerais.

Banana-da-terra: Tipo de banana de tamanho muito grande que s pode ser consumida cozida ou frita. No Norte
conhecida como banana-comprida.

Batata-baroa: O mesmo que mandioquinha em So Paulo.

Bertalha: Planta trepadeira cultivada como hortalia e muito apreciada no Rio de Janeiro.

Bisnaga: Po. O mesmo que bengala em So Paulo.

Bredo: Planta ruderal (que habita as cercanias das construes), s vezes cultivada como alimentcia, pois as folhas,
ovaladas e tenras, so usadas como verdura em saladas ou refogados.

Cambuquira: Grelo de aboboreira. Broto de abbora antes de abrir a flor. Consumida de diversas maneiras, mas
principalmente milanesa e refogada. Prato tpico das cozinhas mineira e paulista.

Canjiquinha: Milho quebrado ou quirera que se d s aves e tambm utilizado em um prato muito apreciado da
cozinha mineira, igualmente chamado de canjiquinha.

Canoa: Po francs partido ao meio no sentido do comprimento, com o miolo retirado.

Casadinhos: Biscoitinhos redondos unidos com doce ou gelia.


Catar: Catar feijo. Eliminar os gros danificados e a eventual sujeira, ficando s com os bons para o preparo.

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Cavaquinha: O mesmo que cigarra-do-mar ou lagosta-da-pedra. Marisco semelhante a uma mini lagosta achatada,
sem antenas e de patas curtas.

Chambaril: Mocot de boi cozido com temperos e acompanhado de piro de farinha de mandioca.

Chourio: Enchido de sangue e toucinho de porco, salgado ou doce e temperado com especiarias.

Comidinhas de botequim: Aperitivos, tira-gostos e certos pratos tpicos dos botequins cariocas: empadas, pastis,
frituras, bifes,etc.

Dourado: Peixe de grande porte comum nos rios So Francisco e Paran de escamas ouro-avermelhadas e carne
extremamente saborosa. Alcanam at 20 kg de peso.

Empoar: Polvilhar.

Escaldado: Preparado de ovos estalados em um refogado com pimenta ardida acompanhados de farinha de mandioca
engrossada na gordura onde os ovos foram feitos.
No confundir com escaldado baiano (cozido).

Espinhos: Espinha de peixe.

Feijo-mulatinho: Tipo de feijo castanho-claro.

Feijo-verde: Feijo novo ainda na vagem.

Frigideirada de umbigo: Prato preparado com a ponta roxa onde termina o cacho da bananeira, chamado umbigo.
Fritada: Uma espcie de omeleta misturada com algum outro ingrediente: camaro, bacalhau, palmito, etc. O mesmo
que frigideira no nordeste ou torta na Par.

Furrundum: Doce tpico do Mato Grosso preparado com cidra, gengibre e acar mascavo ou rapadura.

Guando: Feijo de gros midos e de sabor forte.

Guariroba: Palmito amargo. O mesmo que gueroba. Muito apreciado na culinria de Santa Catarina.

Inhame: Raiz de alto valor nutritivo, da famlia das arceas, servida cozida e acompanhada de manteiga, mel ou
melado, no caf-da-manh, em lugar do po.
Em So Paulo conhecida como car.

Iscas: Escalopinhos de fgado, geralmente fritos com cebolas e servidos com batatas salteadas na gordura dessa
fritura. Desta maneira passam a ser chamadas de iscas com elas. De origem portuguesa e muito comuns nos
restaurantes do centro do Rio de Janeiro.

Macaxeira: O mesmo que aipim.

Mangarito: Planta arcea de raiz tambm comestvel. Taioba no Rio de Janeiro ou mangar no Cear.

Manjuba: Peixe de gua salgada da famlia dos engrauldeos, de tamanho pequeno, que forma grandes cardumes.
Muito apreciado como petisco.

Maria-gorda: Erva comestvel de folhas pequenas e carnudas da famlia das portilceas. Lngua-de-vaca na Bahia,
caruru no Par, manjogome no Cear, bredo-major-gomes em Pernambuco, bno-de-deus no Maranho. Tambm
conhecida como maria-gomes.

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Mateiro: Veado-mateiro. Tipo de veado com carne muito apreciada.

Mexido: Todo prato feito com sobras, bem preparado, que resulta saboroso e bem apresentado.

Muma: Piro de farinha de mandioca preparado juntamente com carne de siri ou lagosta. Temperado e colorido com
urucum.

Mungunz goiano: Preparado base de feijo-roxinho, milho branco e carne-seca cozidos juntos.

Munheca: Nome popular do broto da samambaia, muito utilizado na culinria mineira.

Mux: Preparado base de canjiquinha, leite de vaca, leite de coco e acar.

lha: Cozido de costelas de vaca, mandioca, batata-doce, cenoura, cebola, carne, banana-da-terra e tomate. Servido
com piro de mandioca preparado com o lquido do cozimento.

Ora-pro-nbis: Trepadeira de folhas suculentas, semelhantes s das roseiras, utilizada em Minas Gerais na
preparao de saladas, refogados, sopas, omeletes, angus. De altssimo valor protico.

Pacu: Peixe de gua doce, com cerca de 25 espcies, comum em vrios estados brasileiros.

Pago: Feijo cozido sem tempero.

Pastela: Preparado de mandioca ralada com acar, queijo ralado e canela. Enrolado em folha de bananeira e assado
em forno quente.

Peitudo: Leite bem quente onde se adiciona farinha de milho e queijo picadinho derretido na hora. Bebe-se em jejum.

Pequi: Fruto do pequizeiro, escura e dura. As sementes so comestveis e tm sabor semelhante aos pinhes europeus.
Utilizado no preparo de um famoso arroz de Gois e na preparao de um licor.

Pimenta-bode: O mesmo que pimenta-de-cheiro.

Pimenta-de-cheiro: So as pimentas do gnero Capsicum baccatum, de sabor intenso e picante mas agradvel e
frutos em formato de pequenas bolas amarelas ou vermelhas.

Pintado: Peixe de gua doce de carne gordurosa muito utilizada assada em espetos como churrasco.

Piranha: Peixe de gua doce comum nos rios e lagos, carnvora e extremamente voraz.

Pitu: Tambm conhecido como camaro-de-gua-doce, possui duas pinas. Em geral so pequenos, mas alguns
chegam a atingir 40 cm.

Queijo verde: Termo pelo qual os mineiros se referem ao queijo branco, fresco. O chamado queijo-de-minas de
casca amarelada, branco e cremoso por dentro.

Queixada: Porco do mato, porco selvagem

Quitanda: Bolos, doces e biscoitos que acompanham o caf em Minas Gerais.

Su: Pedaos da espinha do porco com carne ao redor. servida cozida ou frita
Sururuca: Mingau de farinha de milho cozido com queijo ralado, onde se adiciona caf bem quente.

Tomat: Folhas tenras do tomateiro refogadas.

Tutu: Feijo que, uma vez cozido e refogado, engrossado com farinha de mandioca ou de milho tomando a

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consistncia de piro.

Urucum:Fruto do urucuzeiro de onde se extrai um p usado como corante de pratos da culinria capixaba.

Vesperar:Amanhecer. O dia seguinte. Diz-se: vesperando para tirar da vinha-dalhos, ou seja, no dia seguinte retirar
da vi ar da vinha-dalhos.

Afogado:Carne de gado, cortada em pedaos, refogada e cozida em gua, servida fervendo acompanhada da farinha
de mandioca.
Tpico de So Paulo.

Alfavaca: Da famlia das labiadas, do gnero Ocimum. Erva aromtica semelhante ao manjerico, utilizada na
culinria catarinense, principalmente em ensopados de lagosta e caldos de camaro.

Ambrosia de laranja: Doce preparado com calda de acar, ovos e suco de laranja, substituindo o leite da tradicional
ambrosia.

Arroz-de-leite: Arroz-doce no Rio Grande do Sul. Arroz apurado com leite e acar.

Azul-marinho: Peixe preparado com bananas verdes em panela de ferro cujo caldo do cozimento adquire uma
tonalidade azulada quando pronto. Servido no litoral paulista.

Barreado: Prato tpico dos caboclos do litoral do Paran. Trata-se de carne cozida lentamente em uma panela com
tampa cujas bordas so calafetadas com uma goma de farinha de mandioca.

Bauru: Sanduche famoso servido no Ponto Chic, bar do largo do Paissandu, centro da cidade de So Paulo. Feito de
rosbife fino, tomate e queijo derretido na gua.

Bigos: Cozido base de lingia e carne com chucrute. De origem polonesa.

Bisteca: Corte de carne tpico de So Paulo: contrafil com osso cortado em bifes. A bisteca de porco ou bistequinha
o bife do lombinho com osso.

Bolo de So Joo: Servido nas festas juninas do interior de So Paulo, um bolo preparado necessariamente com
mel, pois as lendas afirmam que So Joo alimentava-se quase que unicamente com mel silvestre.

Caf colonial: Grande mesa de bolos, tortas, queijos, frios, gelias e pes servida no final da tarde em ocasies
especiais ou disponvel em cafs das regies serranas do Rio Grande do Sul.

Canjica: Uma espcie de sopa quente de milho branco cozido no leite de vaca, temperado com leite de coco, acar e
canela e servido nas noites de So Joo. Munguz na Bahia e Nordeste.

Car: O mesmo que inhame no Norte e Nordeste. Tubrculo grande de alto valor nutritivo.

Chimarro: Mate servido sem acar em cuias ou porongo, com gua quente e sorvido atravs de um tubo de metal
chamada bomba. Bebida tradicionalssima dos gacho.

Chucrute: Repolho fermentado. Tpico da cozinha alem, muito apreciado no Paran e Santa Catarina.

Churrasco: Carne de gado ou de ovelha, sem tempero ou temperada simplesmente com sal grosso, assada no calor da
brasa, em espeto ou sobre grelha.

Cuca: Bolo doce de origem alem preparado quase sempre com massa fermentada de po, com cobertura de farofa
crocante, servido no ch ou no caf colonial. Seu nome vem de streuselkuchen, cuca para simplificar.

Cus: Pequenas pastilhas de massa fermentada misturada com passas, fritas na manteiga e polvilhadas com acar e

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canela.

Curau: Creme de milho verde. Canjica na Bahia e Nordeste.

Cuscuz: Prato tpico paulista preparado com farinha de milho, camaro, peixe, tomate, etc., cozido ao vapor no
cuscuzeiro. No confundir com o cuscuz baiano que um doce.

Eisbein: Joelho de porco cozido na gua com especiarias e ervas aromticas. Prato de origem alem.

Espinhao: Denominao gacha para a su de ovelha. uma pea s formada pelo lombo, vrtebras (espinha ou
espinhao) e um pedao das costelas.

Fandenquecas: Tipo de panquecas bem fininhas preparadas com ovos, leite e farinha de trigo, fritas na manteiga e
polvilhadas com canela e acar. Tpicas da doaria gacha.

Farinha de milho: Farinha de milho em flocos diferente do fub, que uma farinha finssima. utilizada no preparo
do cuscuz paulista, em farofas, etc.

Filo: Po comprido, de formato arredondado, de peso e tamanhos variados.

Galeto: Introduzido na culinria gacha pela colnia italiana, um espeto de frango de leite.

I: Formiga fmea que voa em grande quantidade com a chegada das chuvas de setembro. A parte traseira torrada
e comida com farinha de mandioca. Iguaria muito apreciada no sculo passado e ainda saboreada em cidades do
interior de So Paulo.

Inhame: O mesmo que car no Norte e Nordeste: pequenos tubrculos arredondados com a casca coberta de
pequenos fiapos finos e levemente rajada.

Knedle: Bolinhos de massa de semolina cozidos ao vapor e servidos como acompanhamento de carnes e frango. Prato
de origem polonesa.

Kuti: Trigo cozido acrescido de passas, nozes e adoado com mel. De origem ucraniana, o prato principal da ceia
de Natal. No Paran servido como sobremesa.

Laranjada: No Rio Grande do Sul um doce de laranja em massa com o formato de uma goiabada.

Leitoa na manilha: Leitoa assada no fundo de um braseiro dentro de uma manilha de barro.

Mandioca: Designa a mandioca-mansa ou mandioca-doce (aipim, macaxeira). A mandioca-brava a txica usada


para preparar a farinha e derivados.

Matambre: No Rio Grande do Sul, a carne tirada entre as costelas e o lombo de vaca.

Paoca: Mistura de amendoim torrado amassado no pilo com acar e farinha de mandioca. Tpica de So Paulo.
No confundir com a paoca do Nordeste, que uma preparao salgada.

Pamonha: Preparado de milho verde, manteiga, erva-doce, acar e canela enrolado em palhas de milho e cozido.
Muito apreciada em So Paulo
Pau-a-pique: Docinho de fub envolvido em folha de bananeira e cozido no forno. Tpico de So Paulo, servido com
caf ou oferecido nas festas juninas.

P-de-moleque: Docinho preparado com amendoim e glucose de milho (Karo), servido nas festas juninas e populares
e nos cafs e mercearias do interior de So Paulo. No confundir com o p-de-moleque do Norte-Nordeste.

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Pururuca: Diz-se da pele do leito assado empipocada e crocante.

Quento: Bebida tradicional nas festas juninas de So Paulo e Minas Gerais preparada com acar caramelizado,
especiarias (canela, gengibre, casca de limo) e pinga. Servida quentssima em canequinhas.

Quinhos: Docinhos semelhantes aos papos-de-anjo. Cozidos em calda de acar.

Strudel: Massa muito fina recheada com mas, ameixas, passas, etc., enrolada como um rocambole e assada. Doce
de origem alem.

Tainha na telha: Tainha cozida na brasa dentro de uma telha. Prato tpico de Santa Catarina, tambm pode ser
preparado com outros peixes (pescada, anchova).

Vinho quente: Bebida das noites de inverno, preparada com acar caramelizado, vinho tinto e especiarias.

Trabalho realizado por Jennifer Rosa

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