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Brasil
Cultura e Gastronomia
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Indice
17 - Alagoas
2 - Descobrimento do Brasil
19 - Amap
21 - Amazonas
25 - Cear
29 - Goias
31 - Maranho
5 - Gastronomia
33 - Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
35 - Minas Gerais
6 - Matrias-primas e elaborao da Gastronomia
37 - Par
39 - Paraba
43 Pernambuco
47 Rio de Janeiro
53 Rondonia e Roraima
12 Queijos do Brasil
55 Santa Catarina
57 So Paulo
61 Sergipe
63 Tocantins
64 - Dicionrio
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Introduo
Cultura e gastronomia
As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaa, fabricadas na terra. O
vinho tambm muito consumido, por vezes somado gua e acar, na conhecida sangria. A
cerveja por sua vez comeou a ser consumida em fins do sculo XVIII e hoje uma das bebidas
alcolicas mais consumida.
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DESCOBRIMENTO DO BRASIL
Primeiros contatos entre portugueses e ndios
Aps deixarem o local em direo ndia, Cabral, na incerteza se a terra descoberta tratava-
se de um continente ou de uma grande ilha, alterou o nome para Ilha de Vera Cruz. Aps
explorao realizada por outras expedies portuguesas, foi descoberto tratar-se realmente
de um continente, e novamente o nome foi alterado. A nova terra passou a ser chamada de
Terra de Santa Cruz. Somente depois da descoberta do pau-brasil, ocorrida no ano de
1511, nosso pas passou a ser chamado pelo nome que conhecemos hoje: Brasil.
Foi somente a partir de 1530, com a expedio organizada por Martin Afonso de Souza, que a
coroa portuguesa comeou a interessar-se pela colonizao da nova terra. Isso ocorreu, pois
havia um grande receio dos portugueses em perderem as novas terras para invasores que
haviam ficado de fora do tratado de Tordesilhas, como, por exemplo, franceses, holandeses e
ingleses. Navegadores e piratas destes povos, estavam praticando a retirada ilegal de madeira
de nossas matas. A colonizao seria uma das formas de ocupar e proteger o territrio. Para
tanto, os portugueses comearam a fazer experincias com o plantio da cana-de-acar, visando
um promissor comrcio desta mercadoria na Europa.
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A bandeira do Basil tem 3 cores o verde, o amarelo e o azul. O verde representa as florestas, o
amarelo,os minrios, e o azul, o cu. As estrelas, que representam os Estados que formam a Unio,
e a faixa branca esto de acordo, respectivamente, com os astros e o azimute no cu carioca na
manh de 15 de novembro de 1889, s 8h30, e devem ser consideradas como vistas por um
observador situado fora da esfera celeste. A inscrio "Ordem e Progresso", sempre em verde, o
lema poltico do Positivismo, forma abreviada do lema de autoria do positivista francs Auguste
Comte: O Amor por princpio e a Ordem por base; o Progresso por fim. Seu sentido a
realizao dos ideais republicanos: a busca de condies sociais bsicas (respeito aos seres
humanos, salrios dignos etc.) e o melhoramento do pas (em termos materiais, intelectuais e,
principalmente, morais).
Sobre as estrelas
A estrela Espiga, situada acima da faixa branca, representa o estado do Par, que, poca da
proclamao da Repblica, era o Estado cuja capital, Belm, era a mais setentrional do pas. As
estrelas do Cruzeiro do Sul representam os cinco principais Estados de ento: So Paulo, Minas
Gerais, Rio de Janeiro, Bahia e Esprito Santo. O Distrito Federal, inicialmente na cidade do Rio
de Janeiro, e em 1960 transferido para Braslia, foi representado pela estrela sigma da constelao
do Oitante, tambm chamada de Polaris Australis ou Estrela Polar do Sul, por situar-se no Plo
Sul celestial (em contrapartida a Polaris, situada no Plo Norte celestial). Apesar de ser pouco
brilhante e estar prxima ao limite de visualizao a olho nu, essa estrela tem uma posio nica
no cu do hemisfrio sul, pois em torno dela que todas as estrelas visveis giram. Alm disso,
Polaris Australis sempre est acima da linha do horizonte e pode ser vista a qualquer dia e hora de
quase todos os lugares ao sul da linha do Equador
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I
II
Ouviram do Ipiranga as margens plcidas
Deitado eternamente em bero esplndido,
De um povo herico o brado retumbante,
Ao som do mar e luz do cu profundo,
E o sol da liberdade, em raios flgidos
Fulguras, Brasil, floro da Amrica,
Brilhou no cu da Ptria nesse instante.
Iluminado ao sol do Novo Mundo!
Se o penhor dessa igualdade
Do que a terra mais garrida
Conseguimos conquistar com o brao forte,
Teus risonhos, lindos campos tem mais flores;
Em teu seio, Liberdade,
Nossos bosques tem mais vida.
Desafia o nosso peito a prpria morte!
Nossa vida no teu seio mais amores.
Ptria amada
Ptria amada,
Idolatrada,
Idolatrada,
Salve! Salve!
Salve! Salve!
Brasil, um sonho intenso, um raio vvido
Brasil, de amor eterno seja smbolo
De amor e de esperana terra desce,
O lbaro que ostentas estrelado,
Se em teu formoso cu, risonho e lmpido
E diga o verde-louro desta flmula
A imagem do Cruzeiro resplandece.
_ Paz no futuro e glria no passado.
Gigante pela prpria natureza,
Mas, se ergues da justia a clava forte,
s belo, s forte, impvido colosso,
Vers que um filho teu no foge luta,
E o teu futuro espelha essa grandeza!
Nem teme, quem te adora, a prpria morte.
Terra adorada,
Terra adorada,
Entre outras mil,
Entre outras mil,
s tu, Brasil,
s tu, Brasil
Ptria Amada!
Ptria amada!
Dos filhos deste solo s me gentil!
Dos filhos deste solo s me gentil,
Ptria amada,
Ptria amada,
Brasil!
Brasil!
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Gastronomia
A descoberta do fogo num passado remoto permitiu, entre outras coisas, que o ser humano
realizasse pela primeira vez uma transformao dos alimentos, que antes ingeria crus. O fogo
possibilitou que se diversificasse do preparo dos alimentos. A criatividade humana fez surgir
progressivamente uma infinidade de comidas diferentes, tanto que cada povo, nao, cultura e at
religio tem seus pratos prprios.
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Os legumes e verduras se consomem tanto crus como cozidos. Quando frios, constituem saladas,
temperadas com azeite, sal e vinagre, geralmente servidas como primeiro prato ou entrada.
Refogadas, servem como acompanhamento quente a carnes e peixes. No
Ocidente, carnes, aves, peixes e frutos do mar so servidos assados,
grelhados, cozidos, fritos ou empanados.
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No existe uma cozinha nacional nos Estados Unidos. Pratos de preparo rpido,
como o frango frito e o hambrguer, so consumidos em todo o pas e se
popularizaram no exterior. Cada regio americana, porm, possui pratos
caractersticos, como a espessa sopa de amijoa da Nova Inglaterra ou o gumbo
(sopa de quiabo) da Louisiana.
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Gastronomia brasileira.
A Histria
O paladar dos ndios estava bastante acostumado aos assados, estes de elaborao simples e s
farinhas, saborosas e de produo minuciosa. Com elas, preparavam paocas, que consistiam em
carnes ou peixes moqueados , pilados com farinha de mandioca ou mesmo com farinha de milho;
pires (que corresponde a uma papa grossa), feitos com os
caldos quentes de carnes ou peixes aos quais se adiciona
farinha de mandioca; mingaus (para Plnio Airosa, minga
alimento modo, picado, desfeito, etc), alimento em forma de
papa ou sopa, ligeiramente cremoso.
Desde o descobrimento do Brasil em 1500 at os dias de hoje,
teve muitos povos que vindos para o Brasil trouxeram muito de
suas crenas, culturas e hbitos, que de certa forma misturaram
com a cultura indgena
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Foi desde 1955 que iniciou o conceito de comer rpido e com as mos. A comida japonesa
admirada no mundo devido ela a priorizar a apresentao dos pratos, e na simplicidade de
preparo dos alimentos, ela consegui combinar sabores e textura. Usa pouco tempero, e tudo
deve ser feito na hora, e se usa s alimento resfriados e no congelados. A refeio japonesa
feita com tempo para se liberar emoo.
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Doces do Brasil
Os doces brasileiros surgiram quase que conjuntamente a colonizao brasileira, uma vez que o
cultivo da cana pelos portugueses deu-se no incio do povoamento e, junto dele, vieram os doces.
Os primeiros doces brasileiros eram cpias dos doces d'alm mar, destacando-se os famosos doces
de ovos como por exemplo: quindim, papo-de-anjo, bom-bocado, manjar, pudim, entre outros.
Os primeiros doces brasileiros foram as frutas tropicais - tais como manga, carambolas etc -
regadas com mel. Banana com laranja foi a principal sobremesa durante o Brasil Colnia; ainda
pode-se destacar neste perodo a goiabada, a cajuada, a cocada, a tapioca e o merengue, sendo
populares tambm a banana assada ou frita com canela.
Nordeste
Polo da industria canavieira durante o perodo colonial, a regio nordeste nos brinda com doces
que variam entre feies africanas e portuguesas:
Canjica: Feita com milho verde ou milho branco, leite e acar. Ingredientes opcionais
so o amendoim e o leite-de-coco.
Tapioca : Tambm pode vir a ser salgada, dependendo do recheio, sendo tpica do
Maranho. Leva fcula extrada da mandioca e coco ralado entre outros ingredientes;
Centro-Oeste
Melado de Tacho: Mi-se cana, faz-se melado grosso e come-se com queijo
polvilhado com farinha de mandioca;
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Norte
Embora rica gastronicamente, no famosa pelos seus doces, a maioria oriundos da cultinaria
portuguesa. Podemos destacar, entretanto, os seguintes doces:
Bala de Man Cubiu com Mangarataia: Feita com uma fruta extica da regio, o
man cubiu, leva tambm gengibre (conhecido l como Mangarataia) e aucar.
Sudeste
Abrigando a mais famosa culinrio do pas, a mineira, a regio sudeste bero de inmeros doces,
como por exemplo
Cural: Leva milho verde, manteiga, acar e canela em p; sendo tpica das Festas
Juninas.
Aai: Doce muito recente na culinria regional, sendo muito popular entre os
jovens paulistas, diverge dos pratos do Norte pois nesta verso doce e servido
como gelados.
Sul
Po de Cuca: Tpica dos Gachos. Leva Trigo, acar, leite em p, raspas de limo
entre outros;
Doce de Pinho: Doce do Paran, feito com pinho, bolacha maisena, manteiga e
acar;
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Queijos do Brasil
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Acre
Bandeira do Acre
Braso do Acre
Esse estado o extremo oeste da Regio Norte do Brasil. Com uma hora a menos em relao ao
fuso horrio de Braslia (DF), nela se localiza o ltimo povoamento do Brasil a ver o sol nascer, na
serra da Moa, na fronteira com o Peru. A cultura do Acre muito parecida com a dos outros
Estados da regio Norte.
A comida tpica utiliza o pato e o pirarucu, que herdou dos ndios, e o bob de camaro, vatap e
carne de sol com macaxeira, trazido do Nordeste brasileiro logo quando iniciou a extrao do
latex, j que muitos nordestinos migraram para o Acre tentando uma melhor qualidade de vida.
Abacaxi de Noiva
Beij de Folha
Bob de frango
Carne de Sol com Pur de Macaxeira
Galinha picante
Frango na Garagem
Licor de Jenipapo
Pato no Tucupi
Rabada no Tucupi
Suco Dinamite
Salame de Cupuau
Costelas de Tambaqui grelhado
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Ingredientes:
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Alagoas
Bandeira de Alagoas
Braso de Alagoas
Culinria do Alagoas
Baio-de-dois
Bolo de Milho Verde
Camaro Refogado
Pudim de Tapioca
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Bolo de Milho Verde Sururu de capote
Ingredientes: Ingredientes:
2 xcaras de gros de milho verde (cerca de 2
3 kg de sururus com os capotes
espigas)
(pequenos mariscos do mangue com as
3 colheres (sopa) de manteiga
conchas)
3 ovos
2 cebolas grandes raladas
1 1/2 xcara de acar
4 tomates grandes, maduros e firmes,
1/2 xcara de leite de coco picados
1 xcara de farinha de trigo 3 colheres (sopa ) de vinagre
2 colheres (ch) de fermento em p 1 litro de leite de coco
1/2 xcara de coco fresco ralado grosso 1 xcara de azeite
3 colheres (sopa) de acar de confeiteiro farinha de mandioca branca e crua
misturado com sal
1/2 colher (ch) de canela em p.
Modo de Preparo:
Modo de preparo:
Lave os sururus com uma escovinha.
Bata os gros de milho no processador de Abra-os no vapor, em fogo forte, com a
alimentos at ficarem bem picados, junte panela tampada.
manteiga, ovos, acar, leite de coco, bata mais Reserve, com a gua que soltarem.
um pouco somente at a mistura ficar Em outra panela, esquente o azeite e refogue
homognea, acrescente farinha de trigo, fermento a cebola at alourar. Misture com os tomates,
o leite de coco, 1 colher (sopa) rasa de sal, o
e bata rapidamente, s para misturar.
vinagre, os sururus com capote e a gua que
Pr-aquea o forno em temperatura mdia (180
soltaram.
C).
Ferva em fogo forte por 5 minutos e retire do
Unte uma forma de anel de 24 cm de dimetro fogo.
com manteiga e polvilhe coco ralado. Despeje 2/3 do caldo em outra panela.
Despeje a massa na forma preparada, leve ao Complete com gua at obter 1 litro de
forno e asse por cerca de 30 minutos ou at o caldo.
bolo ficar dourado. Acerte o sal.
Tire do forno, deixe amornar, desenforme em um Leve ao fogo brando e v juntando farinha de
prato de servir, polvilhe a mistura de acar e mandioca, mexendo sem parar com a colher
canela, deixe esfriar e leve mesa. de pau, at obter um piro cozido e meio
mole. Sirva os sururus com o molho em uma
terrina grande
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Amap
Bandeira do Amap
Braso de Amap
Estado do Amap possui uma culinria singular, preparada com o que h de mais saboroso e
natural da fauna e da flora amaznicas, com 200 espcies de peixes de guas doce e salgada, a
carne de bfalo, suas nove variedades de camaro de gua doce, alm de frutas exticas - como o
aa e o tucum.
O uso de produtos da floresta uma herana dos primeiros habitantes da regio: os ndios.
Foi com eles que os amapaenses aprenderam a preparar pratos deliciosos, como a Pescada da na
Brasa Gurijuba, peixe tpico da regio, o Tucunar e o Camaro ao Bafo e tambm o sumo de
Aa.
Camaro ao Bafo
Suco de Aa
Tucunar na Brasa
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Ingredientes:
Ingredientes:
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Amazonas
Bandeira do Amazonas
Braso do Amazonas
O nome Amazonas de origem indgena, da palavra amassunu, que quer dizer "rudo de guas,
gua que retumba". A base culinria e a mandioca, influncia indgena que trouxe as tcnicas de
plantio e cultivo. A mandioca acaba transformando-se em farinha-d'gua, beijus, pires e mingaus.
Outros pratos tpicos amazonenses so: pato no tucupi, tacac, peixe moqueado, pirarucu de sol,
aa, pequi, pupunha, Calderada de Tambaqui, Matrinx na Brasa.
Bombons de Cupuau
Caldeirada de Tucunar
Medalhes de Pirarucu
Pirarucu de Casaca
Pudim de Car
Pudim de Tambaqui
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2 Litros de Tucup
2 Maos de Jamb
1 Mao de chicria
Ingredientes: Folhas de Alfabaca
1/2 kg de camaro seco mdio ou grado
1cunh (tartaruga nova) 2 Cebolas mdias
8 Dentes de alho
6 Colheres rasas de goma de mandioca
Modo de Preparo: Sal
Pimenta cumari
Pegue uma cunh (tartaruga nova) e mate a Modo de Preparo:
preceito. Antes de nada, se colocam os camares durante
Faa um jirau de varas verdes. Fogo lento, de horas, de molho para tirar o sal; Troque a gua
preferncia brasas. algumas vezes
Coloque a cunh de cabea para baixo.
Depois de uma hora, pouco mais, verifique se Depois pe se o tucup numa panela grande a
o casco de cima est quente. hora de virar. fogo mdio. Corta se cortando as cebolas, o alho
Espere outro tanto (num total de trs horas, e a chicria, em pedaos mdios a grados e
no mximo) e retire o fato inteiro. colocado numa outra panela. Quando ferver se
acrescentam as folhas de alfabaca e uns
pedacinhos de pimenta esmagada, sal a gosto.
Molho: Deixar ferver bastante at a cebola ficar
transparente.
Retire a urina da tartaruga (que estoura ao ser Enquanto isso, limpar o Jamb, colocar gua para
assada no casco) e ponha num recipiente com ferver em outra panela e quando levantar fervor
limo, pimenta, tomatinho e sal. Misture bem jogar as folhas para escaldar, deixar at mudar de
e deixe descansar enquanto prepara a cor e ficar com uma consistncia mastigveis.
tartaruga. (Os Karaj tinham especial Pegar com uma pina e colocar no Tucupi antes
adorao por essa iguaria e esse molho. De de servir ou, directamente na cuia, quando se
toda a tartaruga apenas tiravam as tripas e fizer a montagem.
temperavam-nas, para comer cru). Numa outra panela dissolver a farinha de tapioca
com gua fria e, quando os restos das coisas
estiverem mais o menos prontas, coloca no fogo e
mexer at que magicamente vai ficando uma
goma transparente.
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Bahia
Bandeira da Bahia
Braso da Bahia
Essa culinria, porm, no chega a representar 30% do que seus habitantes consomem
diariamente.
As iguarias dessa vertente africana da culinria esto reservadas, pela tradio e hbitos locais, s
sextas-feiras e s comemoraes de datas institucionais, religiosas ou familiares.
No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa, englobados no que
se costuma chamar de "culinria sertaneja".
So receitas que no levam o dend e demais tpicos de origem africana, como ensopados,
guisados e vrias iguarias encontradas tambm nos outros estados, embora com toques
evidentemente regionais.
Abar
Aca
Acaraj
Bob de Camaro
Casquinha de Siri
Cocada Preta
Cuscuz de Tapioca
Feijo de Leite
Frigideira de Bacalhau
Molho de Pimenta
Moqueca de Camaro
Queijadas
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Acaraj
QUEIJADAS
Ingredientes: Ingredientes:
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Cear
Bandeira
do Cear
Braso do Cear
A cozinha cearense tem sabores tropicais e exticos, com temperos peculiares, agradam aos mais
exigentes paladares. Em geral, seus pratos reflectem traos marcantes da cultura popular e da
influncia deixada pelos colonizadores. Os frutos do mar so umas das iguarias dos da culinria
cearense, sendo encontrados com variedade em toda a extenso do litora:. Caranguejos, siris,
camares, e ostras, que os servem de formas diferentes e apetitosas.
A culinria cearense tem influncia directa dos costumes alimentares dos primitivos ndios que
habitavam o Estado, enquanto outros pratos so originrios dos colonizadores europeus. A
influncia negra, que foi muito forte na regio Nordeste, principalmente no ciclo da cana-de-
acar, tambm deixou marcas na cozinha cearense. Toda essa mistura de raas responsvel por
uma herana gastronmica que at hoje pode ser observada no hbito alimentar da populao
cearense.
Um dos pratos mais tradicionais a peixada ao molho com legumes, acompanhada de poro de
farinha, enquanto a lagosta o mais requintado e preferido pelos visitantes. Nem s de mar vive a
culinria cearense. Do serto, vem a carne de sol com paoca e macaxeira, o popular baio-de-
dois, o feijo verde, alm de comidas com forte tempero como sarrabulho, a carneirada e a
panelada. Da cana-de-acar se faz a famosa cachaa, bebida que ganhou fronteiras. No se pode
esquecer dos deliciosos doces e bolos das festas juninas, nem deixar de provar os saborosos sucos
e sorvetes feitos com frutas tropicais.
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Ingredientes:
Ingredientes: 11/4 Xcara de creme de leite
1 kg de carne bem seca ao sol 11/4 xcara de leite de coco
2 Cebolas fatiadas
2 colheres (sopa) de suco de limo
3 Dentes de alho picados
1 kg de farinha de mandioca bem fina 1 colher (sopa) de azeite
Banha para refogar 1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de vinagre
Modo de Preparo: 1 colher (ch) de sal
3 dentes de alho amassados
Dessalgue, de vspera, a carne seca, em 5 postas de pargo (1 kg)
diversas trocas de gua
2 tomates cortados em quatro pedaos
Aquea a banha e refogue a cebola e o alho,
at murcharem acrescente a carne seca, at 1 cebola grande em pedaos grandes
amaciar 1 pimenta-de-cheiro picada
Em um pilo, coloque a carne seca refogada 1 pimento vermelho cortado em pedaos
e a farinha de mandioca e soque, at que grandes
fique tudo bem socado e misturado 2 ovos cozidos firmes
Sirva com feijo e arroz
Modo de Preparo:
Tempere as postas de peixe com o sal, o vinagre
e o suco de limo.
No liquidificador, bata metade do leite de coco
com metade do creme de leite. Junte metade da
cebola, um tomate e o pimento e bata por trs
minutos.
Numa panela com capacidade para 5 litros, ponha
o azeite e a manteiga. Junte o alho, a pimenta-de-
cheiro, o tomate e a cebola restantes e refogue-os
at ficarem macios. Acrescente o leite de coco e
o creme de leite restantes e misture. Junte as
postas de peixe e, em seguida, a mistura do
liquidificador. Tampe a panela e cozinhe por 20
minutos ou at que, ao espetar o peixe com um
garfo, a carne se separe em lascas.
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Esprito Santo
Entre os pratos tpicos mais famosos citam-se a torta capixaba e a moqueca, a muma de siri e a
caranguejada. Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba o prato mais conhecido da
culinria do Esprito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que
consiste no cozimento sem gua, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrrio da
moqueca baiana, a capixaba no recebe azeite de dend e nem leite de coco.
Logo em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vrios frutos do mar, como siri desfiado,
camaro, ostra e sururu, alm de bacalhau e palmito. Prato tradicional durante a Semana Santa em
todas as casas capixabas.
O siri, crustceo primo do caranguejo, pescado com jerer ou pu, ambos se parecem com rede
de caar borboletas, sendo o jerer ou pu que leva a isca; a pesca sem isca geralmente feita
noite, luz de lampies.
As Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras, assim como as Paneleiras de Goiabeiras, ocupam
atividade artesanal de destaque na composio da cultura popular de Vitria.
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Gois
Bandeira de Gois
Braso de Gois
A variedade gastronmica em Gois grande. As opes vo do arroz com feijo feito no fogo
lenha aos pratos que levam os frutos tpicos e exticos da regio.
Um deles o empado goiano, tipo de torta feita com carne de porco, linguia, frango, queijo e
guariroba (que parece um palmito amargo), assada em uma cumbuca e servida individualmente.
Outros pratos que podem ser saboreados na cidade so o feijo-tropeiro, o arroz Maria Isabel
(arroz-de-carreteiro), o peixe na telha e a moqueca de peixe. Aromtico e amarelo, o pequi um
controverso ingrediente da culinria goiana. No h meio-termo. Ama-se ou odeia-se. O pequi tem
gosto forte e extico e est em receitas doces e salgadas, do licor ao arroz e galinhada.
Mas ateno: nunca morda um pequi, pois o seu interior repleto de minsculos espinhos. Ao prov-
lo, com os dentes, raspe delicadamente a sua superfcie.
Arroz de Pequi
Doce de Cidra
Dourado com Molho de Coco
Empado
Pamonha
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Pamonha GALINHADA
Ingredientes:
Ingredientes: - 1/2 Xcara (ch) de leo
30 espigas de milho verde - 1 Galinha cortada em pedaos
4 colheres (sopa) de banha de porco ou - 5 Dentes de alho amassados
manteiga bem quente - 1 Cebola picada
Sal a gosto - 1 Pimenta dedo de moa
1 kg de linguia calabresa cortada em - Pimenta do reino a gosto
- 1 Tomate picado
rodelas.
- 2 Cubos de caldo de galinha
- 1 Xcara (ch) de salsicha picada
Modo de preparo: - 2 Xcaras (ch) de arroz
Com uma faca afiada, corte a base das - 1 1/2 Litro de gua quente (mais ou menos)
espigas de milho, tire as palhas, reserve-as - Suco de 1/2 limo
para embrulhar as pamonhas, elimine os - 1 Cenoura ralada
cabelos, rale as espigas e com a faca, raspe o - 1 Xcara (ch) de cebolinha picada (para
finalizar o
sabugo para extrair o milho restante.
Prato)
Junte a banha de porco ou manteiga, tempere
com sal, acrescente as rodelas de lingia e Modo de Preparo
misture bem.
Numa panela grande coloque o leo, deixe
Faa pacotinhos com a palha de milho, encha
esquentar e doure bem os pedaos de frango
com a mistura preparada e amarre a
at ficar na cor caramelo. Faa um refogado
extremidade com uma tira de palha molhada.
com alho, cebola, as pimentas, o tomate
Encha uma panela grande com bastante gua,
picado, o caldo de galinha e a salsinha.
leve ao fogo alto, deixe ferver, coloque as
Incorpore o arroz ao molho, coloque a gua
pamonhas e cozinhe at a palha ficar
quente e o suco de limo e deixe cozinhar.
amarelada.
Quando a gua estiver secando e o arroz,
Tire a pamonha do fogo e sirva quente,
junte a cenoura ralada, a cebolinha e mexa
acompanhada de caf e manteiga.
devagar. Tampe a panela e desligue o fogo.
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Maranho
Bandeira de Maranho
Braso de Maranho
Dos portugueses foram herdados os ensopados, guisados e os cozidos, aos quais foram acrescidos
quiabo, jerimum, batata-doce, car , inhame, mandioca e outros componentes conhecidos por
negros e ndios, que do sabor e cor especiais comida.
Ao longo do tempo, o povo maranhense foi adaptando esses pratos aos seus ingredientes e ao seu
paladar. Peixes, camares, moluscos e mariscos so o forte da culinria e podem ser servidos de
diversas formas. Como acompanhamento servido o famoso arroz de cux preparado com
camaro seco, gergelim torrado e vinagreira
Arroz de Carangueijo
Arroz-de-Cux
Caruru
Compota de Bacuri
Cux-da -Roa
Derresol
Doces de Espcie
Monteiro Lopes
P-de-Moleque
Peixe Maqueado
Sopa de Camaro
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P-DE-MOLEQUE
Ingredientes:
500 gr de camares secos sem casca Ingredientes:
1/2 xcara de farinha de mandioca 1 1/2 xcara de farinha-dgua (farinha de
1 1/2 xcara de gergelim torrado
mandioca granulada)
1 mao pequeno de vinagreira (azedinha) ou
espinafre limpo, lavado e escorrido 2 1/2 xcaras de coco ralado fresco
2 colheres (sopa) de leo 2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho amassados 1 xcara de acar
1 cebola mdia picada 1/2 xcara de leite de coco
2 tomates grandes sem pele e sementes, Uma pitada de sal
picados 3 xcaras de leo para fritar
500 gr de camares frescos pequenos,
limpos, lavados e escorridos Acar misturado com canela em p para
6 colheres (sopa) de cheiro verde (salsa, polvilhar.
cebolinha e coentro) picados
3 xcaras de arroz limpo, lavado, escorrido e Modo de preparo:
cozido. Retire os caroos da farinha-dgua, coloque
a farinha em uma tigela, cubra com gua,
Modo de preparo:
remova a "palha" que sobe superfcie,
No liquidificador, coloque os camares
secos, farinha de mandioca, gergelim, bata escorra, repita a operao e escorra
at obter uma mistura homognea. novamente.
Em uma panela, coloque a vinagreira, regue Coloque a farinha na tigela e deixe hidratar
com um pouco de gua, tempere com sal a at ficar "seca", isto , at absorver toda a
gosto, cozinhe at ficar macia (se estiver gua.
usando espinafre, no precisa acrescentar Junte coco ralado e misture bem, acrescente
gua), tire a verdura do fogo, escorra,
manteiga, acar, amasse bem, juntando leite
esprema e pique bem.
Coloque leo em uma panela, leve ao fogo de coco aos poucos e uma pitada de sal (se
alto, deixe aquecer, junte alho, cebola, doure for necessrio, no utilize todo o leite de
levemente, acrescente tomates, refogue at coco, somente o suficiente para unir os
ficarem macios, junte camares frescos e ingredientes).
cozinhe por alguns minutos, somente at Coloque leo em uma panela, leve ao fogo
ficarem rosados.
alto, deixe ficar bem quente; tire pequenas
Adicione a mistura de camaro seco, a
verdura picada, cubra com gua e cozinhe, pores da massa, modele, dando formato de
mexendo de vez em quando, at obter um croquetes, mergulhe aos poucos no leo
molho com consistncia de mingau ralo. quente e frite at ficarem dourados.
Tire do fogo, junte cheiro verde e misture. Tire com uma escumadeira e deixe escorrer
Coloque o arroz cozido bem quente em um em papel absorvente.
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Jennifer Rosa
Caldo de Piranha
Caribu
Carne Ensopada com Banana Verde
Furrundum
Mojica de Pintado
Pac Assado
Glossrio
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Jennifer Rosa
FURRUNDUM
Ingredientes:
1 kg de carne-seca
3 colheres (sopa) de banha
3 dentes de alho amassados
1 cebola grande picada
10 tomates mdios sem sementes, picados
Sal e pimenta a gosto
Ingredientes:
3 bananas-nanicas verdes, cortadas em
rodelas grossas
2 Cidras mdia (cerca de 1 kg)
Cebolinha verde picada a gosto.
1 rapadura com cerca de 400 gr raspada ou 3
xcaras de acar mascavo
Modo de preparo:
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
1 coco grande ralado fino.
De vspera, lave a carne-seca, escorra, corte
em pedaos pequeno, coloque em uma tigela,
Modo de preparo:
cubra com gua e deixe de molho at o dia
seguinte, trocando a gua trs ou quatro
Lave bem as cidras, rale a casca no ralador
vezes para eliminar o excesso de sal.
grosso sem atingir a polpa, deixe a casca
Coloque em uma panela, cubra com gua,
ralada de molho em uma tigela com gua
leve ao fogo alto, deixe ferver, tire do fogo e
fria, trocando a gua vrias vezes, por
escorra bem.
algumas horas ou at eliminar o sabor
Coloque banha em uma panela, aquea em
amargo.
fogo alto, junte alho, cebola, deixe dourar
Escorra e esprema bem.
levemente, acrescente tomates, refogue at
Coloque a casca ralada em uma panela, junte
ficarem macios, junte a carne ao refogado,
a rapadura ou acar mascavo, misture bem,
misture, tampe a panela e cozinhe,
acrescente gengibre, leve ao fogo brando e
acrescentando gua quente aos poucos, at a
cozinhe, mexendo de vez em quando, at o
carne ficar macia e com molho suficiente
fundo da panela comear a aparecer.
para cobri-la.
Acrescente o coco ralado, cozinhe mexendo
Tempere com sal e pimenta a gosto, junte as
sempre, por mais alguns minutos.
rodelas de banana e cozinhe at ficarem
Tire do fogo, deixe esfriar, retire pequenas
macias, mas sem se desfazer, acrescentando
pores da massa e modele dando forma.
mais gua quente se for necessrio.
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Jennifer Rosa
Minas Gerais
A culinria mineira realmente uma das mais ricas e completas do Pas. A histria vem desde o
sculo XVIII. Enquanto alguns estados, como Paran e So Paulo, j se preocupavam com
grandes plantaes para garantir o abastecimento da populao, em Minas Gerais fervia a busca ao
ouro e as pedras preciosas.
Por causa dessa busca desenfreada pela riqueza rpida, e tambm pelo rgido controle na entrada e
sada de mercadoria imposto pelos Portugueses, o povo mineiro descobria um jeito mais fcil de
comer. Repare, os pratos mineiros mais tradicionais so basicamente aqueles provenientes do
fundo do quintal de casa (frango, porco, feijo, milho, mandioca e verduras). A prpria carne de
vaca, presente nessa culinria, no to intensa. Isso torna a histria da comida mineira muito
interessante.
Outra caracterstica que se arrasta pelo tempo a fartura. Come-se muito bem nas casas mineiras.
Uma visita obrigatoriamente seguida de broas de milho, caf fresquinho, po de queijo e doces
em compotas com queijo branco. Essa tradio ainda mais forte no interior. Outro detalhe
peculiar so as receitas passadas de gerao em gerao.
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Jennifer Rosa
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Jennifer Rosa
Par
Bandeira do Par
Braso do Par
A Culinria do Par apresenta como sua maior influncia a cultura indgena e, um pouco da
portuguesa e africana. Os ingredientes bsicos so oriundos da exuberante natureza da Amaznia,
como camaro, caranguejo, marisco, peixe, aves, caa, pato, todos temperados com folhas
(maniva, chicria, coentro), pimentas de cheiro e ervas. So cozidos em panelas de barro ou
assados em moquns e embebidos de tucupi. Comem-se at s larvas de insectos e ovos de
diferentes aves. Servidos em cuias, em casulos de folhas de banana, em recipientes de barro e at
em toscas urupemas dando um sabor agradabilssimo aos pratos do Par.
Pratos tpicos
Pato no tucupi Constitudo de pato, tucupi e jambu. O tucupi um caldo amarelo extrado
da mandioca e por isso precisa ser cozido durante uma semana. O pato, depois de assado,
cortado em pedaos e fervido no tucupi, onde fica de molho por algum tempo. O jambu
fervido em gua com sal, escorrido e posto sobre o pato. servido com arroz branco e
farinha de mandioca.
Manioba do tupi Man, deusa da mandioca. Usa-se uma tipicamente uma panela de
barro ou de porcelana. Prato de aspecto duvidoso, demora pelo menos uma semana para
ser feito, pois a folha da maniva ( a planta da mandioca), depois de moda, deve ser cozida
durante, pelo menos, quatro dias com a inteno de eliminar o cido ciandrico que
contm. Depois disso acrescentado o charque, toucinho, bucho, mocot, orelha, p e
costelas salgadas de porco, chourio, lingia e paio, praticamente os mesmos ingredientes
de uma feijoada completa. servido com arroz branco, farinha d'gua e pimenta de cheiro
a gosto.
Caruru feito com quiabo, camares secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicria),
farinha seca bem fina e azeite de dend. Aps fervidos o quiabo, o tempero verde e os
camares na gua, acrescenta-se a farinha e faz-se um piro. Estando pronto o piro,
adicionam-se-lhe os quiabos bem escorridos, o camaro j refogado com todos os
temperos e, por ltimo, o azeite de dend.
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Jennifer Rosa
Tacac de origem indgena, um mingau quase lquido, servida em cuias e vendida pelas
"tacacazeiras", geralmente ao entardecer, na esquina das principais ruas das cidades
paraenses, sobretudo Belm. constitudo de uma mistura que leva tucupi, goma de
tapioca cozida, jambu e camaro seco.
Chib vocbulario tupi, composto de Che - eu, meu - e Ibe ou Tibe- caldo. considerada a
mais paraense de todas as comidas. Uma bebida com um gosto levemente acidulado, leva
farinha de mandioca e gua. Muito nutritiva, pois aps ser processada, a mandioca
ultrapassa, em dobro, ou mais at, a quantidade da maioria de seus elementos nutritivos.
Peixes e mariscos
Pirarucu
Tambaqui
Tamuat
Acar
Tucunar
Gurijuba
Dourada
Pescada
Aracu Arroz de Jambu
Ingredientes:
1 Colher (sopa) de manteiga
2 dentes de alho picados
1 cebola mdia picada
1 xcara de arroz
1 xcara de folhas de jambu
sal a gosto.
Modo de Preparo:
Numa panela com a manteiga, refogue o alho e a cebola at comearem a dourar. Junte o arroz e
refogue por mais alguns minutos. Adicione 2 xcaras de gua fervente, tempere e cozinhe em fogo
mdio, at o arroz ficar macio e cozido. Enquanto isso, lave as folhas de jambu e coloque para
ferver rapidamente numa panela com gua fervente. Escorra, corte as folhas e misture com o arroz.
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Jennifer Rosa
Paraba
Bandeira da Paraba
Braso da Paraba
Assim como cada regio tem sua gastronomia prpria, a Paraba tambm tem a sua especial, no
Litoral, os frutos do mar so preparados logo aps a pesca, frescos, com o uso moderado de leite
de coco e temperos regionais, garantindo a qualidade e o sabor dos pratos. O caranguejo e a
lagosta j so smbolos da culinria nordestina. O peixe tem suas vrias formas de preparo, tanto
cozido como frito ou assado, ele tem aqui seu tempero especial.
No Serto, a carne de sol e a paoca so bem acompanhadas pelo nosso "baio-de-dois". Sendo
um prato tpico do Nordeste, o "baio-de-dois" a mistura de arroz e feijo, cozidos juntos, com
manteiga da terra e queijo de coalho.
Das frutas regionais fazem se de sumos, doces, geleias, licores e gelados. O caju a fruta mais
famosa, sem contar tambm com outras frutas em destaque, como sirigela, imbu, cajarana, sapoti,
graviola e manga.
Entre outros produtos tpicos da gastronomia paraba esto a castanha de caju, a rapadura, o caldo
de cana e a nossa famosa cachaa.
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Jennifer Rosa
Ingredientes:
Vsceras de 1 cabrito (bucho, tripas, fgado e
rins)
Galinha de Cabidela
4 limes grandes paraibana
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 dentes de alho esmagados
4 cebolas picadas
1 mao de cheiro verde picado
2 folhas de louro picadas
2 ramos de hortel picados
1 xcara de vinagre
2 colheres de sopa de azeite
200 g de toucinho fresco picado
Sangue coagulado do cabrito
Ingredientes:
Modo de Preparo: 1 galinha de capoeira gorda
Limpar as vsceras, retirando a cartilagem e o 1 cebola picada
sebo. Limpar o bucho e esfregar o limo por 1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem
dentro e por fora. Deixar de molho em gua picados
fria com o suco de 1 limo por 5 h. Picar em 1 colher de banha
tirinhas as tripas e demais vsceras. Temperar 1 colher de manteiga
com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, 2 colheres de sopa de vinagre
cheiro verde, louro e hortel. Sal a gosto
Juntar o vinagre e deixar descansar. Aquecer
o azeite e adicionar o toucinho, deixando em Modo de Preparo:
fogo baixo at derreter, formando torresmos. Sangrar a galinha e aparar o sangue num
Retirar os torresmos e na gordura que se prato fundo com o vinagre, sempre batendo
formou refogar todas as vsceras. Juntar o com um garfo. Cozinhar a galinha aos
sangue coagulado j picado e retirar do fogo. pedaos com todos os temperos e, quase na
Retirar o bucho do molho de limo, hora de servir, colocar o sangue e mexer bem
aferventar inteiro. para no talhar.
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Jennifer Rosa
Paran
Bandeira do Paran
Braso do Paran
A carne tambm como a pecuria foi por muitos anos a base da economia. O Porco no tacho, a
Costela ao Fogo de Cho, a Costela do Ferra Mula e o mais famoso de todos, o Carneiro no
Buraco e um bem tpico das cidades do interior que o Cachorro quente prensado. O costume de
cozinhar a carne no buraco era um mtodo muito utilizado pelos ndios da regio de Campo
Mouro, como forma de evitar queimadas e conservar a carne por mais tempo. servido com
piro, arroz branco e salada.
O barreado j preparado pelos ndios carijs que fabricavam a panela de barro, o barreado tornou-
se um prato tpico Paranaense, em especial da culinria litornea. Os cablocos e mestios ao irem
almoar na casa de seus patres, levavam produtos da lavoura e tapiocas e lhes era servido uma
espcie de guisado. Era um prato feito de carne bovina gorda e toucinho, preparados com muitos
temperos durante vrias horas em uma panela de barro.
A panela era "barreada", ou seja, era vedada com uma massa de farinha de mandioca e gua e/ou
cinzas do fogo para o vapor no escapar. Essa comida podia ser guardada por dias e requentada
vrias vezes, sem perder o sabor e ficando cada vez mais gostosa. Assim, o prato passou a
participar dos hbitos alimentares do Entrudo, o precursor do Carnaval. Durante os dias de
carnaval litorneo no se comia outra coisa que no o barreado. Geralmente servido com ou sem
arroz, farinha de mandioca, banana e como aperitivo, cachaa do litoral.
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Jennifer Rosa
Kuti
Ingredientes:
2 kg de maminha de alcatra ou patinho
1/2 colher (ch) de cominho
1/2 colher (ch) de pimenta do reino
1/2 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de vinagre
3 tomates grandes picados
3 cebolas grandes picadas
6 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 folhas de louro cortadas em pedaos Ingredientes:
2 xcaras de toucinho defumado cortado em 2 xcaras de trigo em gros descascados
cubos pequenos 1/2 xcara de uvas passas pretas e brancas,
1/2 xcara de gua pequenas, sem sementes
Farinha de trigo ou de mandioca e gua para 4 colheres (sopa) de nozes bem picadas (ou
vedar a panela. amendoins torrados, sem pele e picados)
4 colheres (sopa) de sementes de papoula
Modo de Preparo:
1/2 xcara de mel
Comece a preparar o barreado na tarde do dia
Canela em p para polvilhar.
anterior. Limpe a carne, corte em cubos com
3 cm de lado, coloque em uma tigela, Modo de Preparo:
tempere com cominho, pimenta do reino, sal, No dia anterior, coloque o trigo em uma
vinagre e reserve. Em outra tigela, junte tigela, cura com gua e deixe de molho at o
tomates cebolas, alho, salsa, cebolinha, louro dia seguinte. Passe para uma panela, leve ao
e misture bem. Em um caldeiro ou uma fogo alto, cozinhe por cerca de 40 minutos ou
panela grande com tampa que feche bem, at ficar macio, tire do fogo, escorra e deixe
coloque camadas alternadas de carne, esfriar. Coloque o trigo em um prato de
tempero, toucinho, tempero, carne, tempero, servir, junte as passas, nozes (ou amendoins),
toucinho, tempero e assim por diante, regue sementes de papoula, regue com mel,
com gua, tampe a panela e deixe descansar polvilhe canela e misture bem.
por 1 a 2 horas. Leve a panela ao fogo
brando, cozinhe por cerca de 4 horas (se
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Jennifer Rosa
Pernambuco
Bandeira de Pernambuco
Braso de Pernambuco
A cozinha perambucana teve uma forte influncia africana devido o grande fluxo de negros vindo
da frica para trabalharem nos grandes engenhos de acar. Os escravos trouxeram uma imensa
bagagem cultural e introduziram novos ingredientes para o local. Muitas das receitas existentes
nasceram em engenhos. A exemplo disso, temos o bolo de So Bartolomeu, os beijos de dondom,
o bolo de bacia, o pudim de iai, entre muitos outros. Historicamente, o Nordeste est intimamente
ligado ao acar, pois tem suas terras exploradas para grandes plantaes dessa monocultura h
sculos. Ou seja, por extenso, Pernambuco tambm est ligado ao acar e, consequentemente,
ao doce e sua respectiva arte. No difcil perceber isso, visto que nossas bebidas mais
tradicionais, como por exemplo o caldo de cana, o licor de jenipapo, pitanga e carambola,
cachimbo, etc. Alm das bebidas, temos ainda uma farta opo de sobremsas, como a goiabada, o
doce de jaca, o doce de caju, a cocada, e os sorvetes. Com certeza a rea brasileira de doaria
tradicional com mais caracterstica.
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Jennifer Rosa
Cocada
Ingredientes:
1 kg de acar
4 unidade(s) de coco
400 gr de manteiga
5 xcara(s) (ch) de gua fervente
12 unidade(s) de gema de ovo
quanto baste de sal Ingredientes:
2 kg de massa de puba 1 lata(s) de leite condensado
400 gr de acar Unio
Modo de Preparo: 1 pacote(s) de cco ralado(s) quanto baste de
Ferva a gua para tirar o leite dos ccos, manteiga para untar
desmanche a massa de cco na gua e deixe
decantar por vrias vezes. Coe em um pano;
misture as gemas com o acar, a manteiga e Modo de Preparo:
bata at ficar esbranquiada; junte a massa de Junte todos os ingredientes, misture bem e
puba e o leite de cco e bata bastante; leve ao fogo baixo, mexendo sem parar at
acrescente o sal gosto. Unte uma frma desprender do fundo da panela. Despeje em
com manteiga e leve ao forno por 40 mrmore untado e deixe esfriar bem. Depois,
minutos. corte em quadradinhos. Dica: Para obter
quadradinhos bem uniformes, nivele a
QUINDINS DE IAI cocada com o auxlio de um rolo de massa,
quando despejar no mrmore.
Ingredientes:
Kg de acar
12 Gemas
1 Coco ralado
6 Colheres de sopa de manteiga sem sal tpa
Baunilha ou vanilina a gosto
Modo de Preparo:
Numa tigela, junte todos os ingredientes e
bata bem. Unte forminhas com manteiga e
leve ao forno brando para assar at que
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Jennifer Rosa
Piau
Bandeira do Piau
Braso do Piau
A cozinha tradicional piauiense difere-se das demais do Nordeste em vrios aspectos: - A larga
utilizao dos "cheiros verdes" (coentro e cebolinha verde), da cebolinha branca de Picos, da
pimenta-de-cheiro e do corante natural extrado do urucum; - O uso muito intenso da farinha de
mandioca (farinha branca e farinha d'gua) para a confeco ou complementao de pratos. As
farofas ou fritos, o piro e a paoca so alimentos indispensveis na mesa dos piauienses. "Frito"
a mistura de farinha branca com carne frita de qualquer espcie, sobretudo a carne de porco e a
carne seca cortada mida. O frito pode ser feito, ainda, com ovos, torresmo, e famosos so os
fritos de galinha caipira e de capote (galinha d'Angola) e de caas variadas; - O arroz
comumente usado com outras misturas: com carne seca de gado (Maria Izabel), com carne de
criao, de galinha, de capote ou pato. O colorante de urucum indispensvel, bem corno os
cheiros-verdes. No sul do Estado, usa-se colorir o arroz com aafro. Na rea sertaneja, muito
comum a mistura de arroz com feijo (Baio-de-Dois), ou ainda a mistura de feijo com milho,
que deve ter toucinho, p e orelha de porco. o chamado "Pintado" ou "Mucunz", e come-se de
preferncia com frito de porco; - O uso de carne com caldo (molho fino) outra caracterstica bem
tpica do costume alimentar dos piauienses. Um exemplo a carne seca picadinha ou a carne
fresca moda misturada com quiabo, jerimum, macaxeira e maxixe, temperada com muito "cheiro-
verde", manteiga de garrafa e nata. Dependendo das misturas, recebe os nomes locais de
"Quibbe", "Picadinho", "Caldo de Carne" ou "Capiau; - Apesar da predominncia das comidas
sertanejas base de carne, a cozinha piauiense dispe de excelentes pratos base de peixes e de
frutos do mar. As frigideiras e as caldeiradas de camaro, as casquinhas de caranguejos, os
mexidos de ostras e caranguejos, as peixadas ao leite de coco babau satisfazem os mais exigentes
paladares. Piratinga, Mandub, Matrincham e Branquinho so alguns dos peixes de primeira
qualidade encontrados no rio Parnaba; - A doaria piauiense a mais rica e diversificada do
Nordeste. So famosos os doces e compotas de caju, de manga, de goiaba, de mangaba, de buriti,
de bacuri, de groselha, de casca de laranja da terra e de tantas outras frutas. O doce de casca de
limo azedo o mais tpico do Piau; - variada, ainda, a utilizao da farinha de puba
(mandioca) para o preparo de bolo caseiro e beiju, e a macaxeira pode ser servida cozinhada e
assada no forno ou na brasa.
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Jennifer Rosa
Ingredientes
1 Capote
kg de arroz agulha
1 tomate grande
1 pimento pequeno
1 cebola mdia, cheiro-verde e
1 pimenta de cheiro.
Modo de Preparo
Abafa-se o capote por uma hora, temperado com sal e picados os pimento, a cebola e o tomate.
Deve ser cortado pelas juntas. Refoga-se o capote em bastante gordura, para que o arroz fique
solto, colocando-se gua suficiente para cozinh-lo. Ferve-se a gua para o arroz, lavando-o bem
antes. Aps a fervura, juntar na mesma panela o arroz, o capote e 1 pimenta de cheiro cortada ao
meio. Verificar, com a colher de pau, se o arroz est solto, acrescentando por ltimo o cheiro-
verde.
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Jennifer Rosa
Rio de Janeiro
A culinria do Rio de Janeiro herdou da corte portuguesa e da poca que foi a Capital do Pas
grande parte de suas comidas. A feijoada e o bacalhau so os representes maiores da culinria
carioca. O tempero usado com parcimnia.
No Brasil muitos acreditam que a feijoada nasceu na senzala, entre o perodo da Colnia e do
Imprio. Os senhores comiam as partes nobres do porco e deixavam os restos para os escravos. As
partes "desprezadas" pelos senhores dos engenhos de acar, fazendas de caf e minas de ouro:
orelha, focinho, p, rabo e lngua eram misturadas ao feijo e fazia parte da alimentao dos
escravos. Em qualquer dicionrio ou livro de cozinha nacionais encontrar-se- esta crena.
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Jennifer Rosa
Ingredientes:
Ingredientes:
1 kg de feijo preto
1 kg de carne de porco (dois ps de porco, 400 g de canjiquinha
um focinho de porco, um rabo, duas orelhas) 1 kg de costelinha de porco
1/2 kg de carne seca 3 tomates
100 gr de toucinho defumado 2 cebolas
1/2 kg de lingia 1 molho de salsa e cebolinha
1 paio 2 colheres de sopa de leo
4 cebolas em fatias Tempero pronto de alho e sal
Sal Molho de pimenta
Cebolinhas picadas Molho ingls
Pimenta 2 limes
2 colheres de sopa de leo
4 limes Modo de Preparo:
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Jennifer Rosa
A culinria potiguar ou culinria do Rio Grande do Norte (ou ainda culinria norte-rio-grandense)
influenciado pela colonizao portuguesa e pela cultura indgena est basicamente divida em duas
partes: a dos frutos do mar (pelo fato do estado estar localizado no litoral e pela sua localizao
geogrfica privilegiada) e a dos produtos da terra (aquelas que derivam da actividade pecuria),
sem falar dos pratos feitos com produtos da terra como a tapioca, milho verde, coco, etc, e do
sucos e doces de frutas tropicais como manga, maracuj, mamo, caju, caj, mangaba, entre
outras.
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Jennifer Rosa
Modo de Preparo:
Juntar o coco, o acar e um pouco de gua
numa panela.
Deixar cozinhar at desprender do fundo.
Retirar do fogo e bater vigorosamente.
Despejar sobre uma superfcie lisa e deixar
esfriar. Ingredientes:
Cortar em barras rectangulares enquanto 1/2 kg de caranguejo
estiver ainda morno. 1 e 1/2 xcara maionese
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de suco de limo
Arrubaco 1 colher de ch de acar
Sal a gosto
2 colheres de ch de gelatina em p sem
sabor
2 colheres de sopa de gua
2 claras
Modo de Preparo:
Colocar o caranguejo, a maionese, a
mostarda, o suco de limo e o sal no
Ingredientes: liquidificador.
2 xcaras de ch de arroz Bater at obter uma mistura homognea e
2 xcaras de ch de feijo verde (aquele que reservar.
acabou de ser colhido e ainda no secou) Amolecer a gelatina na gua e levar ao fogo
1/2 kg de queijo coalho fatiado em banho-maria, mexendo sempre at
1 litro de leite fervido dissolver.
1 molho de coentro Juntar o creme de caranguejo e a gelatina,
Pimenta malagueta misturando bem.
Bater as claras em neve e acrescentar ao
Modo de Preparo: creme de caranguejo.
Cozinhar o feijo por 10 minutos em fogo (Mousse de caranguejo enrolada numa
pelcula filamentosa)
alto.
Colocar o coentro inteiro e uma colher de
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Jennifer Rosa
A culinria do Rio Grande do Sul influenciada por italianos e alemes, colonizadores do Estado.
O grande destaque de suas comidas est na carne, preparada de diversas formas, sendo a mais
famosa o churrasco acompanhado pelo arroz de carreteiro, no menos famoso.
A culinria do Rio Grande do Sul tem como tradio a carne de charque, o churrasco e as
influncias sofridas pela Imigrao italiana no Brasil e alem ocorrida durante o sculo XIX. Da
mistura entre a comida indgena, portuguesa e espanhola e do homem do campo surge a chamada
cozinha da Campanha e, com caractersticas mais urbana, a cozinha da regio missioneira.
Antigamente, o actual territrio do Rio Grande do Sul era habitado pelos ndios, os guaranis, que
viviam da caa e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias
dos rios Jacu e Ibicu incluindo a regio noroeste; os pampeanos, que ocupavam a regio sul e
sudoeste e os gs, talvez os mais antigos habitantes no lado oriental do rio Uruguai. Como
tentativa de retirar os ndios da mata para poder catequiz-los, os jesutas introduziram no Estado
o gado. Os ndios passaram ento a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua
carne tendo sempre farta comida a sua disposio e em troca aprendiam com os jesutas a cultura
europia
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Jennifer Rosa
Ingredientes:
1 pea mdia de tatu
4 dentes de alho
Pimenta do reino
Folhas de mangerona
1/2 dzia de ovos cozidos ou cenouras
cozidas
200 g de toicinho
Modo de Preparar:
Cavar um orifcio do dimetro de um ovo,
em toda a extenso da carne.
Fazer um tempero com o alho, sal, uma
pitada de pimenta do reino e as folhas de
Ingredientes: mangerona picadas.
Carnes de gado ou porco (linguia, picanha, Temperar a carne e descansar por 1 h.
costela, maminha, etc) Rechear com os ovos, colocando-os na
Sal grosso cavidade da carne ou alternando camadas de
Carvo vegetal cenouras e o toicinho.
Costurar as extremidades e fritar na panela.
Modo de Preparo: Colocar um pouco de gua para cozinhar.
Salgar as carnes a gosto, com excepo da
linguia.
Fincar as carnes em espetos prprios.
Colocar o carvo na churrasqueira e atear
fogo.
Aps levantar a labareda, espalhar o carvo e
esperar surgir as brasas.
Colocar os espetos com as carnes uma
altura de 45 cm das brasas.
Assar, virando o espeto de vez em quando.
Servir com farinha de mandioca e saladas.
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Jennifer Rosa
Randnia
Bandeira de Randnia
Braso de Randnia
A culinria de Randnia , em sua maior parte, baseada em peixes e frutos daregio. Com seus
sabores picantes e frutos exticos no se difere em quase nada do restante da deliciosa Amaznia.
Por isso, pode-se dizer que a Gastronomia de Porto Velho e de todo o restante de Randnia
composta, em geral, de pratos comuns cozinha amazonense.
Roraima
A culinria de Roraima muito diversificada e tem grande influncia na culinria do nordeste, sul
e sudeste do Brasil, como tambm de portugueses. So comidas tpicas regio a tapioca, a farinha
de mandioca, a paoca de carne seca, o cuzcuz, entre outros.
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Jennifer Rosa
Ingredientes:
1 kg de fcula de mandioca ou polvilho doce
2 litros de gua Ingredientes:
kg de farinha de mandioca torrada
Modo de Preparo: 1 Cebola picada
Numa tigela, deixe a fcula de mandioca de 3 Dentes de alho picados
molho por 2 horas. Escorra a gua e coloque Sal a gosto
a fcula sobre um pano branco. Deixe secar leo de girassol para refogar
por 2 horas e, em seguida, passe por uma
peneira. Leve ao fogo baixo uma frigideira Modo de Preparo:
de ferro ou antiaderente, sem untar. Aquea o leo e refogue a cebola e o alho,
Mantenha a chama baixa. Com uma colher, at que a cebola fique transparente
coloque um pouco de massa na frigideira, Acrescente a farinha de mandioca, salpique
alisando para ficar bem macia, por cerca de 3 com sal e mexa bem.
minutos, ou at a tapioca ficar ligada. Repita
a operao at terminar a massa. Recheie
com Romeu e Julieta ou com outro recheio
de sua preferncia.
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Jennifer Rosa
Santa Catarina
A gastronomia Catarinense bastante diversificada pela forte influncia dos povos europeus. Ela
caracterizada por temperos picantes, sabores fortes regados a cerveja. Os pratos da cozinha italiana
esto presentes em quase todas as regies do estado. A sopa agnolini, lasanha, torti, polenta,
radici, po caseiro, salame, queijo colonial, frango a passarinho, galinha caipira ao molho,
codornas, etc. Os pratos de origem alem foram incorporados e adaptados com ingredientes
nativos das terras brasileiras. Os pratos mais conhecidos da culinria catarinense so Chucrute
com vina, kassler (chuleta de porco), eisben (joelho de porco), bockwurst (salsicha), mit rotkohl
(marreco com repolho roxo). Os doces tambm so muito conhecidos entre as confeitarias, como o
Appfelstrudel, folhado de ma, as cucas, as e empadas e tambm muitos outros produtos
coloniais, com destaque para as geleias e embutidos artesanais. Os temperos indgenas foram
acrescentados aos pratos portugueses e aorianos, dando origem a sabores diferenciados. Os pratos
tpicos das regies pesqueiras e porturias so peixes, ostras, camares, lagosta, siris e outros
frutos do mar. Em outras regies tambm podemos encontrar peixe frito com piro de farinha de
mandioca. A regio Norte apresenta uma culinria forte e extica herdada pelos poloneses e
ucranianos. A torta salgada de requeijo, a salada de repolho roxo, as mas recheadas, sopa de
batatas com leite, pastis de batata e requeijo so destaques nesta regio. O cozido de carne
bovina com verdura contribuio hngara. Os holandeses trouxeram consigo toda a tecnologia
para a produo dos laticnios leite, iogurte e queijos. O mesmo se deu com os tiroleses da
encantadora Treze Tlias, no Meio Oeste, famosos tambm pelos deliciosos chocolates caseiros. A
culinria catarinense tambm foi influenciada pelos gachos que se instalaram na regio. Seu
cardpio, simples e farto, feijo tropeiro, arroz de carreteiro so preparados em fogo lenha.
Churrasco e chimarro.
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Jennifer Rosa
Ingredientes:
Mariscos vivos
gua
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Levar os mariscos vivos ao fogo com um
pouco de gua e sal.
Cozinhar por 10 min.
Ingredientes:
Retirar o marisco de dentro da casca.
Temperar com limo, sal e pimenta a gosto.
Erva-Mate de boa qualidade
gua quente Bolo de Mel
Modo de Preparo:
1. Coloque erva-mate na cuia (instrumento
usado por gachos, feito de porongo ou
cabaa), de forma que a erva fique em
lateral.
2. Coloca-se a bomba (instrumento por onde
se chupa o lquido), ajeita-se a erva.
3. Coloca-se um pouco de gua quente, no
fervida, torna-se a ajeitar a erva. Ingredientes:
4. Em seguida, vai enchendo a cuia com 7 ovos separados
gua bem esperta e passando de mo em 14 colheres de sopa de acar
mo, para as pessoas tomarem. 1/2 xcara de mel
5. Cada cuia que cheia, para uma pessoa 1 1/3 xcara de farinha de trigo
tomar. 1 colher de ch de fermento em p
6. Repete-se a operao vrias vezes.
Dicas/Notas: Modo de Preparo:
1. A gua no deve ser fervida, pois Bater as claras em neve e acrescentar o
queima a erva. acar aos poucos.
2. um hbito bastante curioso, pois Juntar as gemas, uma a uma, batendo sempre.
todos tomam da mesma cuia, com a Adicionar o mel.
mesma bomba. Bater at obter uma mistura homognea.
3. Lembra-se o ritual dos ndios Acrescentar a farinha de trigo e o fermento
americanos com o famoso cachimbo em p e misturar.
da paz. Despejar a massa numa assadeira untada e
levar ao forno pr aquecido a 180C por 1
hora.
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Jennifer Rosa
So Paulo
Bandeira de So Paulo
Braso de So Paulo
Virado, cuscuz, moqueca indgena, afogado. A cozinha paulista tem uma tradio iniciada nos
primrdios da colonizao do Brasil, oferecendo uma grande variedade de opes, oriundas, como
tudo em So Paulo, da mescla cultural dos diversos povos que construram essa terra de progresso
e gente guerreira.
Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradies, a gastronomia paulista agrega
fatores diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a
culinria caiara abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No
interior, encontra-se a tradio "caipira", evidente nos costumes afro-indgenas misturados aos
hbitos portugueses e culinria dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido,
ainda sobrevive em pratos tpicos como a mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijo gordo. Ainda
no interior, prximo s divisas, surge influncia dos costumes culinrios de outros Estados, como
com o churrasco e o chimarro do Mato Grosso do Sul ou com o feijo tropeiro de Minas Gerais.
Alguns lugares chamam ateno, como Barretos, que exalta a culinria tpica dos tropeiros numa
das maiores festas de peo boiadeiro do Pas e Campos do Jordo, cidade turstica que referncia
gastronmica no Estado.
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Jennifer Rosa
na capital paulistana onde a gastronomia realmente toma propores mundiais. Toda a bagagem
cultural que os imigrantes trouxeram a So Paulo revela-se nos mais variados sabores; burrito,
massa, sushi ou feijoada, tudo na mesma rua, fora o tempero brasileiro, que proporciona uma
verdadeira viagem aos quatro cantos do Pas: tem de tudo, desde o arroz capixaba, moqueca
baiana, costelinha de porco com canjica at pato no tucupi do Belm do Par ou frutas exticas do
Amazonas. E, claro, o tradicional sabor paulistano - cuscuz, curau, arroz com feijo, picadinho,
banana frita, virado, pamonha, tudo isso num lugar que oferece milhares de restaurantes,
especializados em comida tpica ou no, a qualquer hora do dia ou da noite.
Modo de preparo:
Limpe e lave as espigas, Ingredientes:
corte os gros bem rentes 3 xcaras de acar
espiga, bata bem o milho 8 xcaras de gua
no liquidificador, junte
10 pedacinhos de canela em
metade do leite aos poucos
e passe a mistura por uma pau
peneira fina, regando com o 10 cravos-da-ndia
leite restante. 2 colheres (sopa) de
Coloque a mistura coada sementes de erva-doce
em uma panela, acrescente 1/2 xcara de gengibre sem
manteiga, acar, leve ao casca, cortado em fatias
fogo alto, deixe ferver,
1 tira de casca de limo
diminua o fogo e cozinhe,
mexendo com uma colher 4 xcaras de pinga.
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AFOGADO
Ingredientes:
1 kg de carne de peito de vaca limpa
4 colheres (sopa) de leo
1 xcara de cebola picada
2 colheres (ch) de alho amassado
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 ramo de hortel.
Modo de preparo:
De vspera, corte a carne em cubos.
Em um panela, coloque metade do leo, aquea em fogo alto, junte a carne, refogue, mexendo
sempre, at dourar, cubra com gua quente e cozinhe at ficar macia, acrescentando mais gua
quente se necessrio.
Em outra panela, aquea o leo restante, junte cebola, alho, frite at dourar levemente, acrescente
a carne, junte louro, cheiro verde, hortel, misture bem, tire do fogo, deixe esfriar, tampe e reserve
na geladeira.
No dia seguinte, retire a gordura da superfcie, leve novamente ao fogo, deixe aquecer; quando
estiver bem quente, passe para um prato de servir e leve imediatamente mesa, acompanhado de
farinha de mandioca (ao se servir, cada pessoa engrossa o caldo a gosto com a farinha).
Rendimento: 4 pores.
Sugesto:
O afogado tambm pode ser preparado com rabada ou costela.
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Jennifer Rosa
Sergipe
Bandeira de Sergipe
Braso de Sergipe
A culinria sergipana possui dialeto prprio, com uma srie de nomenclaturas capazes de
confundir o visitante. O p-de-moleque local, por exemplo, nada tem a ver com o doce de
amendoim que conhecemos. Trata-se de mais um subproduto do beiju. feito de tapioca mida
com coco ralado, leite e pouco acar e vem enrolado em folha de bananeira.
Durante uma festa junina, se o seu desejo for uma canjica, pea pelo nome de munguz. Caso
contrrio lhe ser servido um curau.
Uma das atraes gastronmicas mais distintas a feijoada sergipana. feita com feijo marrom e
legumes: abbora, maxixe, quiabo, cenoura. Leva pouca carne de porco e muito charque. Todos os
ingredientes so cozidos na mesma panela.
J o piro de leite, outra iguaria nativa, feito base de leite, farinha de mandioca e margarina e
servido com a tradicional carne-de-sol.
H ainda uma grande oferta tanto de peixes e crustceos de gua doce como de frutos do mar.
Vale experimentar, por exemplo, o pitu. um camaro grande, geralmente pescado nos rios So
Francisco e Real, e servido frito ou em moqueca.
Em geral, percebe-se que a moqueca sergipana, se comparada com a verso baiana, leva menos
azeite-de-dend e menos leite de coco. um pouco mais leve, portanto. J o surubim, uma espcie
de peixe de gua doce, fica delicioso se cozido e servido com molho de coco.
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Ingredientes: Ingredientes:
kg de carne de siri x.de ch Farinha de Mandioca
20 casquinhas de siri 1 litro de Leite
2 cebolas, 2 tomates, 3 dentes de alho e 1 colher de sopa Sal
pimento
copo de vinagre branco Modo de Preparo:
1 ruma de pimenta do reino, uma ruma de Coloque a farinha de mandioca em uma
cominho, uma ruminha de sal e azeite de panela. A seguir, junte o leite misturando
oliva a gosto bem. Leve ao fogo e, sem parar de mexer,
deixe cozinhar at que engrosse e se
Modo de Preparo: desprenda dos lados e do fundo da panela.
Colocar a cebola picada para dourar, depois Tempere com sal e sirva.
acrescenta os demais temperos, (pimenta,
cominho, alho picado) com copo de
vinagre. Sugesto:
Coloca o cheiro verde, os tomates Pode ser servido com Carne de Sol
esmagados, o pimento cortado em
pedacinhos.
Quando o tempero estiver bem cozido,
acrescente o azeite de oliva a gosto (pelo
menos 3 colheres).
Depois se acrescenta a carne de siri e ferve-
se por cinco minutos.
Encha as casquinhas de siri, pulverize-as com
queijo parmeso ralado e leve-as ao forno
para derreter o queijo.
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Tocantins
Bandeira de Tocantins
Braso de Tocantins
A culinria do Estado do Tocantins influenciada por diversas culturas, entre elas, a cultura
indgena, portuguesa, paulista, mineira e negra, assim como do Estado de Gois, uma vez que at
1988 era a parte norte deste estado. Os pratos de destaque na culinria so: arroz cirigado ou
maria-izabel, arroz com pequi, biscoito de polvilho, feijo-de-tropeiro, galinhada, pamonhada,
peixe na telha, tigelada de guariroba, doce de banana moda tocantinense, entre outras.
ARROZ AGRAXi
Ingredientes:
1 copo americano de arroz parbolizado
2 dentes de alho, picados em pedacinhos
5 gramas de aafro grosso (curry moido)
Um fio de azeite extra-virgem
100 gramas de granola
2 rodelas de abacaxi - fruta fresca.
Modo de preparo:
Reserve um litro de gua mineral e deixe ferver.
Corte o abacaxi em pedacinhos bem pequenos.
Deposite o azeite em uma panela, espere esquentar, adicione aafro e alho deixando fritar por 5
minutos, aps adicione a gua fervendo e o arroz.
Espere dez segundos e coloque a granola, aps 5 minutos adicione o abacaxi picadinho e deixe
cozinhar.
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Dicionrio
Aa: Frutinha de uma palmeira, de cor quase preta. Consumida em gelados e acompanhada de farinha e acar.
Sabor muito estranho mas que, aos poucos, vai-se apreciando cada vez mais. Produz um delicioso sumo.
Ari: Semelhante ao rabanete, uma planta da famlia das marantceas, comestvel depois de cozida.
Arub: Tempero feito base da massa de mandioca, sal, pimenta, alho e caldo de peixe.
Bacuri: Fruto de sabor requintadssimo, de belo aspecto, consumido cru ou em gelados, sumos e doces. Tambm
vendido industrializado em compotas e doces.
Bucho: Estmago do boi ou do carneiro utilizado em pratos como a tradicional buchada. Dobradinha no Sul,
meninico-de-carneiro na Bahia.
Carim: Massa azeda de mandioca e gua tambm conhecida como massa puba.
Chambaril: Tambm chamado de mo-de-vaca. prato preparado base de msculo e tomates cozidos, acompanhado
de piro.
Cupuau: Fruta amaznica. Muito apreciada no preparo de sucos, compotas, doces, sorvetes, etc. A polpa muito
aromtica e doce industrializada. De caule forte e casca quebradia.Em tupi seu nome significa grande.
Cux: Comida tpica do Maranho preparada com folhas de uma verdura chamada vinagreira, quiabo, gergelim
torrado e modo e arroz cozido.
Derresol: Doce preparado com coco ralado, acar, melado e gua levado ao fogo at o ponto de bala dura,
posteriormente cortado aos quadradinhos.
Feijo-de-corda: Feijo de vagem muito longa e fina. Feijo-de-praia, feijo-macassar, feijo-mido ou caupi.
Graviola: Fruto muito apreciado na confeco de sumos e gelados. da famlia da anonceas, semelhante a uma
pinha ou fruta-do-conde de tamanho grande.
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Jennifer Rosa
Guaran: Fruto pequeno de um cip da Amaznia cujas sementes so ricas em xantinas, substncias excitantes. As
sementes so reduzidas a pastas e enformadas num basto que costuma ser ralado numa lngua seca de pirarucu. Esse
p obtido dissolvido em gua para garantir vigor e energia. Tambm muito utilizado no preparo de xaropes,
refrigerantes e medicamentos.
Jambu: Erva de folhas verdes de sabor ardido como o da mostarda muito utilizada na Par em pratos como tacac e
pato no tucupi.
Mixira: Carne de tartaruga, peixe-boi ou tambaqui cozida, conservada na gordura do prprio animal ou na banha de
porco
Pacova: O termo vem do tupi pakowa e significa folha de enrolar. Designa uma variedade de banana grande do
Norte e Nordeste.
Pirarucu: O maior peixe de escamas do Brasil: atinge mais de 2 metros e peso de 80 kg. Animal belssimo de
colorao avermelhada.A lngua depois de seca utilizada para ralar o basto de guaran. A carne consumida fresca,
salgada ou seca, como a do bacalhau.
Pupunha: Pequeno fruto da pupunheira, natural da Amaznia, consumido cozido embebido em mel. O sabor uma
mistura de castanha europia com alcachofra.
Puxa: Preparado de gemas e acar mexido at ficar puxa, isto , de consistncia elstica e grudenta.
Raivas: Rosquinhas.
Sarrabulho: Sangue e midos de porco cozidos e servidos com farinha de mandioca. Sarapatel, na Bahia.
Sururu de capote: Sururus cozidos com leite de coco e servidos com piro preparado do caldo.
Tacac: Sopa de goma da tapioca temperada com tucupi, jambu, camaro seco e pimenta. Servida quentssima em
cuias tpicas por volta das cinco horas da tarde em diversos pontos das cidades do Par.
Tambaqui: Peixe da famlia dos caracdeos muito comum no Amazonas, de carne extremamente saborosa. dos
peixes mais apreciados no mercado de Manaus.
Tapioca: Espcie de panqueca preparada com farinha de tapioca (fcula de mandioca) enformada em rodelas de lata,
cozida na chapa do fogo lenha. Come-se no caf da manh ou no lanche.
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Tijolinho: Doce de banana amassada preparado com acar em ponto de bala espalhado no mrmore e cortado em
quadradinhos.
Tucupi: Sumo da mandioca-brava descascada e ralada. Ingrediente indispensvel do pato no tucupi e do tacac,
glrias da culinria paraense.
Vinagreira: Arbusto de folhas arroxeadas e de sabor cido da famlia das malvceas. As folhas so ingrediente
indispensvel do famoso arroz-de-cux, prato tpico da culinria maranhense. Caruru da Guin, quiabo de Angola. Na
Bahia tambm chamada de rosela.
Aipim: Mandioca-mansa, mandioca-doce ou macaxeira. Planta da famlia das euforbiceas, de tubrculos grossos,
ricos em amido, largamente utilizados na alimentao e que servem para fazer vrios tipos de farinha de mesa.
Angu: Papa de fub de milho, farinha de mandioca ou de arroz com gua e sal escaldada ao fogo. Muitas vezes
servido sem sal.
Tpico de Minas Gerais.
Angu-do-gomes: Papa de farinha de milho servida com carne ensopada ou midos, vendida em carrinhos em
diversos pontos do centro carioca.
Azedinha: Erva da famlia das oxalidceas. muito usada em saladas, ensopados e caldos.
Bamb: Sopa engrossada com fub de milho, acrescida de folhas de couve rasgadas ou cortadas bem fino e carne ou
rodelas de lingia.
Tpico de Minas Gerais.
Banana-da-terra: Tipo de banana de tamanho muito grande que s pode ser consumida cozida ou frita. No Norte
conhecida como banana-comprida.
Bertalha: Planta trepadeira cultivada como hortalia e muito apreciada no Rio de Janeiro.
Bredo: Planta ruderal (que habita as cercanias das construes), s vezes cultivada como alimentcia, pois as folhas,
ovaladas e tenras, so usadas como verdura em saladas ou refogados.
Cambuquira: Grelo de aboboreira. Broto de abbora antes de abrir a flor. Consumida de diversas maneiras, mas
principalmente milanesa e refogada. Prato tpico das cozinhas mineira e paulista.
Canjiquinha: Milho quebrado ou quirera que se d s aves e tambm utilizado em um prato muito apreciado da
cozinha mineira, igualmente chamado de canjiquinha.
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Jennifer Rosa
Cavaquinha: O mesmo que cigarra-do-mar ou lagosta-da-pedra. Marisco semelhante a uma mini lagosta achatada,
sem antenas e de patas curtas.
Chambaril: Mocot de boi cozido com temperos e acompanhado de piro de farinha de mandioca.
Chourio: Enchido de sangue e toucinho de porco, salgado ou doce e temperado com especiarias.
Comidinhas de botequim: Aperitivos, tira-gostos e certos pratos tpicos dos botequins cariocas: empadas, pastis,
frituras, bifes,etc.
Dourado: Peixe de grande porte comum nos rios So Francisco e Paran de escamas ouro-avermelhadas e carne
extremamente saborosa. Alcanam at 20 kg de peso.
Empoar: Polvilhar.
Escaldado: Preparado de ovos estalados em um refogado com pimenta ardida acompanhados de farinha de mandioca
engrossada na gordura onde os ovos foram feitos.
No confundir com escaldado baiano (cozido).
Frigideirada de umbigo: Prato preparado com a ponta roxa onde termina o cacho da bananeira, chamado umbigo.
Fritada: Uma espcie de omeleta misturada com algum outro ingrediente: camaro, bacalhau, palmito, etc. O mesmo
que frigideira no nordeste ou torta na Par.
Furrundum: Doce tpico do Mato Grosso preparado com cidra, gengibre e acar mascavo ou rapadura.
Guariroba: Palmito amargo. O mesmo que gueroba. Muito apreciado na culinria de Santa Catarina.
Inhame: Raiz de alto valor nutritivo, da famlia das arceas, servida cozida e acompanhada de manteiga, mel ou
melado, no caf-da-manh, em lugar do po.
Em So Paulo conhecida como car.
Iscas: Escalopinhos de fgado, geralmente fritos com cebolas e servidos com batatas salteadas na gordura dessa
fritura. Desta maneira passam a ser chamadas de iscas com elas. De origem portuguesa e muito comuns nos
restaurantes do centro do Rio de Janeiro.
Mangarito: Planta arcea de raiz tambm comestvel. Taioba no Rio de Janeiro ou mangar no Cear.
Manjuba: Peixe de gua salgada da famlia dos engrauldeos, de tamanho pequeno, que forma grandes cardumes.
Muito apreciado como petisco.
Maria-gorda: Erva comestvel de folhas pequenas e carnudas da famlia das portilceas. Lngua-de-vaca na Bahia,
caruru no Par, manjogome no Cear, bredo-major-gomes em Pernambuco, bno-de-deus no Maranho. Tambm
conhecida como maria-gomes.
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Mexido: Todo prato feito com sobras, bem preparado, que resulta saboroso e bem apresentado.
Muma: Piro de farinha de mandioca preparado juntamente com carne de siri ou lagosta. Temperado e colorido com
urucum.
Mungunz goiano: Preparado base de feijo-roxinho, milho branco e carne-seca cozidos juntos.
lha: Cozido de costelas de vaca, mandioca, batata-doce, cenoura, cebola, carne, banana-da-terra e tomate. Servido
com piro de mandioca preparado com o lquido do cozimento.
Ora-pro-nbis: Trepadeira de folhas suculentas, semelhantes s das roseiras, utilizada em Minas Gerais na
preparao de saladas, refogados, sopas, omeletes, angus. De altssimo valor protico.
Pacu: Peixe de gua doce, com cerca de 25 espcies, comum em vrios estados brasileiros.
Pastela: Preparado de mandioca ralada com acar, queijo ralado e canela. Enrolado em folha de bananeira e assado
em forno quente.
Peitudo: Leite bem quente onde se adiciona farinha de milho e queijo picadinho derretido na hora. Bebe-se em jejum.
Pequi: Fruto do pequizeiro, escura e dura. As sementes so comestveis e tm sabor semelhante aos pinhes europeus.
Utilizado no preparo de um famoso arroz de Gois e na preparao de um licor.
Pimenta-de-cheiro: So as pimentas do gnero Capsicum baccatum, de sabor intenso e picante mas agradvel e
frutos em formato de pequenas bolas amarelas ou vermelhas.
Pintado: Peixe de gua doce de carne gordurosa muito utilizada assada em espetos como churrasco.
Piranha: Peixe de gua doce comum nos rios e lagos, carnvora e extremamente voraz.
Pitu: Tambm conhecido como camaro-de-gua-doce, possui duas pinas. Em geral so pequenos, mas alguns
chegam a atingir 40 cm.
Queijo verde: Termo pelo qual os mineiros se referem ao queijo branco, fresco. O chamado queijo-de-minas de
casca amarelada, branco e cremoso por dentro.
Su: Pedaos da espinha do porco com carne ao redor. servida cozida ou frita
Sururuca: Mingau de farinha de milho cozido com queijo ralado, onde se adiciona caf bem quente.
Tutu: Feijo que, uma vez cozido e refogado, engrossado com farinha de mandioca ou de milho tomando a
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consistncia de piro.
Urucum:Fruto do urucuzeiro de onde se extrai um p usado como corante de pratos da culinria capixaba.
Vesperar:Amanhecer. O dia seguinte. Diz-se: vesperando para tirar da vinha-dalhos, ou seja, no dia seguinte retirar
da vi ar da vinha-dalhos.
Afogado:Carne de gado, cortada em pedaos, refogada e cozida em gua, servida fervendo acompanhada da farinha
de mandioca.
Tpico de So Paulo.
Alfavaca: Da famlia das labiadas, do gnero Ocimum. Erva aromtica semelhante ao manjerico, utilizada na
culinria catarinense, principalmente em ensopados de lagosta e caldos de camaro.
Ambrosia de laranja: Doce preparado com calda de acar, ovos e suco de laranja, substituindo o leite da tradicional
ambrosia.
Arroz-de-leite: Arroz-doce no Rio Grande do Sul. Arroz apurado com leite e acar.
Azul-marinho: Peixe preparado com bananas verdes em panela de ferro cujo caldo do cozimento adquire uma
tonalidade azulada quando pronto. Servido no litoral paulista.
Barreado: Prato tpico dos caboclos do litoral do Paran. Trata-se de carne cozida lentamente em uma panela com
tampa cujas bordas so calafetadas com uma goma de farinha de mandioca.
Bauru: Sanduche famoso servido no Ponto Chic, bar do largo do Paissandu, centro da cidade de So Paulo. Feito de
rosbife fino, tomate e queijo derretido na gua.
Bisteca: Corte de carne tpico de So Paulo: contrafil com osso cortado em bifes. A bisteca de porco ou bistequinha
o bife do lombinho com osso.
Bolo de So Joo: Servido nas festas juninas do interior de So Paulo, um bolo preparado necessariamente com
mel, pois as lendas afirmam que So Joo alimentava-se quase que unicamente com mel silvestre.
Caf colonial: Grande mesa de bolos, tortas, queijos, frios, gelias e pes servida no final da tarde em ocasies
especiais ou disponvel em cafs das regies serranas do Rio Grande do Sul.
Canjica: Uma espcie de sopa quente de milho branco cozido no leite de vaca, temperado com leite de coco, acar e
canela e servido nas noites de So Joo. Munguz na Bahia e Nordeste.
Car: O mesmo que inhame no Norte e Nordeste. Tubrculo grande de alto valor nutritivo.
Chimarro: Mate servido sem acar em cuias ou porongo, com gua quente e sorvido atravs de um tubo de metal
chamada bomba. Bebida tradicionalssima dos gacho.
Chucrute: Repolho fermentado. Tpico da cozinha alem, muito apreciado no Paran e Santa Catarina.
Churrasco: Carne de gado ou de ovelha, sem tempero ou temperada simplesmente com sal grosso, assada no calor da
brasa, em espeto ou sobre grelha.
Cuca: Bolo doce de origem alem preparado quase sempre com massa fermentada de po, com cobertura de farofa
crocante, servido no ch ou no caf colonial. Seu nome vem de streuselkuchen, cuca para simplificar.
Cus: Pequenas pastilhas de massa fermentada misturada com passas, fritas na manteiga e polvilhadas com acar e
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canela.
Cuscuz: Prato tpico paulista preparado com farinha de milho, camaro, peixe, tomate, etc., cozido ao vapor no
cuscuzeiro. No confundir com o cuscuz baiano que um doce.
Eisbein: Joelho de porco cozido na gua com especiarias e ervas aromticas. Prato de origem alem.
Espinhao: Denominao gacha para a su de ovelha. uma pea s formada pelo lombo, vrtebras (espinha ou
espinhao) e um pedao das costelas.
Fandenquecas: Tipo de panquecas bem fininhas preparadas com ovos, leite e farinha de trigo, fritas na manteiga e
polvilhadas com canela e acar. Tpicas da doaria gacha.
Farinha de milho: Farinha de milho em flocos diferente do fub, que uma farinha finssima. utilizada no preparo
do cuscuz paulista, em farofas, etc.
Galeto: Introduzido na culinria gacha pela colnia italiana, um espeto de frango de leite.
I: Formiga fmea que voa em grande quantidade com a chegada das chuvas de setembro. A parte traseira torrada
e comida com farinha de mandioca. Iguaria muito apreciada no sculo passado e ainda saboreada em cidades do
interior de So Paulo.
Inhame: O mesmo que car no Norte e Nordeste: pequenos tubrculos arredondados com a casca coberta de
pequenos fiapos finos e levemente rajada.
Knedle: Bolinhos de massa de semolina cozidos ao vapor e servidos como acompanhamento de carnes e frango. Prato
de origem polonesa.
Kuti: Trigo cozido acrescido de passas, nozes e adoado com mel. De origem ucraniana, o prato principal da ceia
de Natal. No Paran servido como sobremesa.
Laranjada: No Rio Grande do Sul um doce de laranja em massa com o formato de uma goiabada.
Leitoa na manilha: Leitoa assada no fundo de um braseiro dentro de uma manilha de barro.
Matambre: No Rio Grande do Sul, a carne tirada entre as costelas e o lombo de vaca.
Paoca: Mistura de amendoim torrado amassado no pilo com acar e farinha de mandioca. Tpica de So Paulo.
No confundir com a paoca do Nordeste, que uma preparao salgada.
Pamonha: Preparado de milho verde, manteiga, erva-doce, acar e canela enrolado em palhas de milho e cozido.
Muito apreciada em So Paulo
Pau-a-pique: Docinho de fub envolvido em folha de bananeira e cozido no forno. Tpico de So Paulo, servido com
caf ou oferecido nas festas juninas.
P-de-moleque: Docinho preparado com amendoim e glucose de milho (Karo), servido nas festas juninas e populares
e nos cafs e mercearias do interior de So Paulo. No confundir com o p-de-moleque do Norte-Nordeste.
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Quento: Bebida tradicional nas festas juninas de So Paulo e Minas Gerais preparada com acar caramelizado,
especiarias (canela, gengibre, casca de limo) e pinga. Servida quentssima em canequinhas.
Strudel: Massa muito fina recheada com mas, ameixas, passas, etc., enrolada como um rocambole e assada. Doce
de origem alem.
Tainha na telha: Tainha cozida na brasa dentro de uma telha. Prato tpico de Santa Catarina, tambm pode ser
preparado com outros peixes (pescada, anchova).
Vinho quente: Bebida das noites de inverno, preparada com acar caramelizado, vinho tinto e especiarias.
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