Oficina: " Preparações utilizando

PANCS (plantas alimentícias não

convencionais) e partes não
convencionais dos alimentos"

Coordenadora: Dra. Dionísia Nagahama

 TORTA DE FOLHA DE TAIOBA (Xanthosoma taioba)

Ingredientes:
4 colheres de sopa de margarina
4 unidades de ovos com gema separada da clara
3 xícaras de farinha de trigo
1 unidade de cenoura picada
1 maço de cheiro verde ou salsinha
2 xícaras de folha de taioba picada
1 unidade de tomate picado
1 unidade de pimentão picado

Modo de preparo:
*Antes de picar tudo dever ser higienizado em hipoclorito de sódio: 20 mL para 1L de
água e deixar de molho por 15 min, enxaguar em água potável.
Retirar as nervuras da taioba e picar, ferver por 3 a 5 minutos;
Bater as claras em neve;
Misturar os ovos, margarina e farinha de trigo e acrescentar os demais ingredientes;
Por último misturar as claras em neve;
Untar a forma
Levar ao forno pré-aquecido.
 VITAMINADA DE CARÁ DE ESPINHO ( Discorea altíssima
Lam)

Ingredientes:
500g de cará de espinho descascado
1 litro de leite
1 lata de leite condensado

Modo de Preparo:
Cozinhar por 20 minutos o cará, se for em panela de pressão por 10 minutos;
Colocar tudo no liquidificador, sendo que o leite condensado será aos poucos para atingir o
sabor desejado.

SALADA DE ORA-PRO-NOBIS (Pereskia bleo Kunt) OU

BERTALHA

Ingredientes:
1 xícara de bertalha ou ora-pro-nobis

Azeite de oliva a gosto

Sal ou molho de soja a gosto

Vinagre ou limão a gosto

Temperos diversos

Modo de Preparo:
O ora-pro-nobis deve sofrer branqueamento (choque térmico), que é uma ligeira fervura e ser
rapidamente colocado em água gelada.
Temperar a gosto.
 CHARUTO COM FOLHA DE CAPEBA

Ingredientes:

10 folhas de capeba;
1 ½ de arroz;
1 kg de peixe picado ou carne moída;
1 cenoura picada;
1 xícara de queijo ralado;
3 dentes de alho amassados;
1 cebola picada;
pimenta do reino;
sal a gosto;
1 xícara de molho de tomate;
3 pimentas de cheiro picadas;
1 maço de cheiro verde bem picado;
4 colheres de azeite.
Modo de Preparo:
Lave bem as folhas de capeba em água quente. Deixe em água com um pouco de limão e sal
por 10 minutos e reserve. Leve ao fogo para refogar a cebola, o alho, a cenoura, o peixe ou a
carne. Acrescente o sal, a pimenta e refogue por 10 minutos. Em seguida, acrescente o arroz e
deixe cozer até ficar “al dente”. Abra as folhas da capeba e monte os charutos. Ponha em um
recipiente os charutos, regue por cima o molho de tomate e polvilhe com queijo ralado. Leve
ao fogo por aproximadamente 20 minutos para gratinar
 PÃO FLEX DE FARINHA DE PUPUNHA

Ingredientes:
2 xícaras de trigo;
2 xícaras de farinha de pupunha;
6 colheres de fermento em pó;
6 colheres de açúcar;
1 colher de chá de sal;
1 xícara de leite;
4 colheres de margarina ou manteiga;
2 ovos.

Modo de Preparo:
Pegue uma peneira e peneire os ingredientes seco, acrescente os demais ingredientes e misture
suavemente. Unte as formas e polvilhe com farinha de trigo, coloque as massas nas formas e
asse os pães em forno quente por aproximadamente de 20 a 30 minutos.

BOLO DE BATATA DOCE

Ingredientes:
1 kg de batata doce;
2 xícaras de farinha de trigo;
½ kg de açúcar;
4 ovos;
1 vidro de leite de côco de 200 ml;
6 colheres de manteiga ou margarina;
1 xícara de queijo ralado (a gosto);
1 pitada de sal.

Modo de preparo:
Cozer as batatas, em seguida, liquidifique com o leite de coco e reserve. Misture a margarina
com os ovos e o açúcar até ficar um creme homogêneo. Acrescente o trigo, as batatas, o queijo
e apitada de sal. Mexer delicadamente até que fique uma massa homogênea. Unte uma forma e
polvilhe com o trigo e coloque a massa. Leve ao forno médio por 30 a 40 minutos.
 SUFLÊ DA CASCA DE JERIMUM
Ingredientes:

2 xícaras de casca de Jerimum;

1 xícara de talo de couve;
2 colheres de sopa de margarina;
2 ovos (claras batidas em neve);
1 xícara de farinha de trigo;
1 xícara de leite;
4 colheres de queijo ralado;
1 cebola (bem picada);
cheiro verde e sal a gosto.

Modo de Preparo:
Lave bem as cascas e os talos, depois de lavado, pique as cascas e os talos e cozinhe em água
e sal até ficarem macios.
Escorra. Leve ao fogo numa panela com margarina e a cebola picada e refogue, acrescente o
cheiro verde e as gemas com os demais ingredientes e misture bem. Desligue o fogo e
acrescente as claras em neve, mexendo suavemente. Unte uma forma, coloque a massa e por
cima o queijo ralado, leve ao forno quente até dourar.
 MINGAU VITAMINADO
Ingredientes:
2 Bananas Pacovas Raladas;
1 xícara de Farinha de Tapioca;
1 litro de leite;
½
kg Jerimum Ralado;
1 litro de água;
1 pau de Canela;
Açúcar a gosto; e,
1 vidro de Leite de Coco.

Modo de Preparo:
Coloque os ingredientes numa panela, leve ao fogo, deixe ferver por 30 a 40 minutos
aproximadamente. Obs.: Pode ser consumido frio o quente.

BOLO DE BIOMASSA DE BANANA

Ingredientes:

½ xícara de leite de vaca

1 xícara de óleo
2 ovos inteiros
1 xícara de Biomassa
2 ¾ xícara de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó químico
1 ½ xícara de chocolate em pó

Modo de Preparo:
Bata no liquidificador o leite com a Biomassa aquecido até obter uma massa leve e homogênea.
Acrescente o óleo e os ovos e bata novamente até virar uma mistura bem fina e reserve. Misture
em uma vasilha a farinha de trigo o chocolate e o açúcar. Despeje a mistura do liquidificador
sobre os ingredientes secos, misturando bem e batendo na batedeira elétrica. Por último
acrescente o fermento em pó químico, só mexendo, sem bater. Despeje a massa em fôrma
untada. Asse em forno médio aquecido, 180 graus por 30 - 40 min.
 EMPADÃO DE MACAXEIRA

Ingredientes

½ kg Macaxeira cozida e amassada;

1 xícara de Farinha de Trigo;
1 xícara de Margarina;
½ xícara de água;
2 colheres de sopa Óleo;
3 Gemas de Ovos;
1 colher de chá de Fermento; e,
Recheio a Gosto.

Modo de Preparo:

Junte todos os ingredientes e amasse bem até a massa ficar homogênea. Coloque a metade da
massa em uma forma untada, e depois o recheio de sua preferência. Cubra com o restante da
massa e pincele com a gema de ovo e leve ao forno por 20 ou 30 minutos
 SUCO DA CASCA DE ABACAXI COM GENGIBRE

Ingredientes:

Casca de 1 Abacaxi;
1q colher (sopa) de Gengibre picado;
2 litros de água; e,
Açucar a gosto.

Modo de Preparo:

Lave muito bem as cascas, leve ao fogo todos os ingredientes e deixe ferver de 10 a 20 minutos,
deixe esfriar e liquidifique. Peneire e leve à geladeira.

SUCO DE CUBIU

Modo de preparo:
1- Selecionar 3 frutos grandes e maduros.
2- Lavar e higienizar para retirar as sujidades.
3- Colocar 1 litro de água para ferver.
4- Descascar os frutos assim que a água começar a fervura.
5- Cortar os frutos ao meio e retirar todas as sementes com o auxílio de uma peneira,
captando todo o suco que sai da bolsa que envolve as sementes (placenta). Separar!
6- Conforme retira as sementes leva-se imediatamente a água fervente para que o fruto não
escureça e perca suas características.
7- Após 5 minutos retirar os frutos, dar choque térmico colocando em água gelada
(branqueamento) e bater no liquidificador usando a mesma água usada para ferver.
8- Misturar o suco da polpa com o suco da placenta a seu gosto
9- Adoçar, resfriar e está pronto para ingerir.
 ARROZ COM TAIOBA
Ingredientes:
Ingredientes 2 Xícaras de Arroz;
2 Xícaras de Agua;
1 Cebola Picada;
2 Dentes de Alho Amassado;
Sal a Gosto;
2 Colheres (sopa) de Azeite ou Margarina.
2 xícaras de taioba picada
Obs: Antes de Picar tudo, deve-se higienizar em hipoclorito de sódio: 20 mL para 1 L de
água e deixar de molho por 15 min, enxaguar em água potável.

Modo de Preparo:
Lave o arroz, escorra e reserve. Leve ao fogo para refogar a cebola, o alho o azeite ou margarina,
acrescente a taioba, refogue e ponha o arroz, a água e deixe ferver até secar.

FAROFA DO CAROÇO DE JACA

Ingredientes:
1 jaca média (usar os caroços)
Cheiro verde a gosto
3 dentes de alho
1 cebola grande
Modo de Preparo:
Separe o caroço da jaca, ponha na panela de pressão por 30 minutos para cozinhar. Depois de cozido deixe
esfriar e descasque os caroços e bata no triturador até o ponto de farofa. Pegue uma panela grande, coloque
o caroço triturado para torrar e depois coloque numa vasilha a parte. Use a mesma panela para fritar o alho
e a cebola. Depois de tudo pronto coloque a farofa e o cheiro verde, mexa bem e coloque em uma travessa
de vidro
 SUCO DA CASCA DO ABACAXI COM FOLHA DE
GENGIBRE E CARIRU

Ingredientes:
Ingredientes Casca de 1 Abacaxi;
Folha da casca do gengibre;
2 litros de água;
Açúcar a gosto (ir adoçando aos poucos);

Modo de Preparo:
Lave muito bem as cascas, leve ao fogo todos os ingredientes e deixe ferver de 10 a 20 minutos,
deixe esfriar e liquidifique com a folha do gengibre e cariru.
Peneire e leve à geladeira.

VITAMINADA DE CARÁ COM BANANA

Ingredientes:
2 Bananas Pacovã; ou 5 bananas pratas;
1 litro de leite;
½ Kg de Cará Cozido
Açúcar a gosto (ir adoçando aos poucos)

Modo de Preparo:
Lave bem o cará, corte e coloque para cozinhar, deixe esfriar! Em um liquidificador coloque o
leite gelado, o açúcar, as bananas cortadas em rodelas. Bata e sirva bem gelado.
 BOLO DE JERIMUM

Ingredientes:
2 xícaras de chá de jerimum cozido
4 ovos
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de óleo
1 colher de fermento em pó

Modo de Preparo:
Separe as claras das gemas, bata clara em neves e reserve;
No liquidificador coloque o jerimum, óleo e as gemas e bata por 5 minutos;
Em uma tigela misture a farinha de trigo, fermento e o açúcar, misture bem;
Em uma assadeira untada leve para assar em forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente
40 minutos ou até que fure com o palito e ele saia limpo;

Cobertura:
Coloque para assar as sementes, após assada bata no liquidificador junto com as castanhas.
Junte os outros ingredientes da cobertura. Polvilhe por cima do bolo e leve ao forno para assar.

TORTA DE JACA
Ingredientes Massa da Torta:

1 Kg de trigo
1 envelope de fermento para pão
1 caixa de creme de leite
1 colher de sopa de açúcar
½ kg de jerimum
1 colher de chá de sal
Orégano a gosto
De 2 a 1 copo de leite ou água morna
2 colheres de sopa de Manteiga ou margarina (ou 30 ml de óleo)

Modo de Preparo:
Cozinhe a o jerimum com casca, depois bata no liquidificador com a água do cozimento e
reserve.
Em uma bacia, coloque leite ou água morna, acrescente o fermento e o açúcar misture bem e
vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos para formar o mingau. Acrescente o creme de
leite e manteiga o jerimum cozido. Misture bem com delicadeza, por último vá colocando o
trigo aos poucos, formar uma massa parecida com bolo. Acrescentar um pouco do orégano.
Colocar em uma forma untada.

Ingredientes Recheio:
300g de jaca verde e cozida
1 caixa de extrato de tomate
½ cebola picada
1 tomate picado
2 dentes de alho
3 colheres de óleo ou azeite
1 copo de requeijão
Cheiro verde picado

Modo de Preparo:
Refogue a cebola com alho, acrescente a jaca já desfiada e refogue bem. Coloque tomate,
extrato de tomate e refogue, acrescente o requeijão e finalize com cheiro verde.

Montagem:
Na forma untada, coloque a massa de jerimum e recheio com carne de jaca, coloque o restante
da massa, pode polvilhar queijo ralado.
Leve para assar por 20 a 30 minutos no forno a 180°C.
 BRIGADEIRO DA CASCA DA BANANA
Ingredientes:
3 und de casca de banana em tira
1 xícara de chá de água
1 xícara de chá de açúcar
2 colheres de margarina
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara chá de leite em pó
2 colheres de sopa de achocolatado
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque as cascas de banana com o açúcar e cozinhe até ficar pastoso.
Acrescente os demais ingredientes, e mexa até desprender do fundo da panela. Coloque em um
prato e deixe esfriar. Faça bolinhas!

DOCE DA CASCA DO MARACUJÁ

Ingredientes:
3 und de casca de maracujá
1 xícara de chá de açúcar
1 ½ xícara de chá de água
¼ de xícara de chá de suco de maracujá

Modo de Preparo:
Corte o maracujá ao meio e retire a polpa. Reserve. Descasque o maracujá, e utilize a parte
branca da fruta. Corte em tiras finas. Deixe-as, de molho na água, de um dia para o outro, em
refrigeração. Faça uma calda com açúcar, água e suco da polpa dos maracujás. Deixe cozinhar
até que fiquem maciais.
 Receita com carne de jaca
Pegue uma jaca verde, faça higienização dela,depois coloque cada litro de água uma
colher sopa hipoclorito ou água sanitária sem perfume por dez minutos, retire lave
água corrente potável.

Coloque uma panela de pressão com água mais ou menos ate metade, coloque a
jaca, tampe deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Retire deixe escorrer, deixe esfriar
um pouco, com cuidado tire os gomos desfiado com cuidado, reserve a carne, os
caroços pode colocar para torrar, faça amêndoas,

Bôla de carne de jaca verde “ Bôlaca”

Ingrediente

500 g de farinha de trigo

200 g de abobora cozida e amassada

03 copos de leite tipo requeijão (200ml cada copo)

0 3 ovos inteiro

02 colheres sopa de manteiga ou margarina (50 g)

04 colheres sopa de óleo

01 pact queijo ralado

02 envelopes de fermento para pão (biológico)

02 colheres de sopa de açúcar

01 colher de chá de sal

Recheio

03 xícaras de carne de jaca verde já cozida

01 cebola medica picada

01 pimentão picado

01 maço cheiro verde completo já picado

01 maço ora-pro-nobis já picados

01 copo de requeijão

01 cx creme de leite

01 xícara de extrato tomate

03 dentes alho amassado ou picados

1/2 limão tira o suco

Óleo para refogar suficiente

Sal a gosto

Orégano a gosto

MODO DE PREPARO

MASSA

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:

Ovos, leite, manteiga ou margarina, óleo, queijo ralado só um pouco, bata por cinco
minutos reserve.

Numa bacia coloque fermento biológico misture com açúcar, acrescente ¼ deleite
morno (não e muito quente), coloque um pouco de farinha de trigo e abobora, misture
bem deixe faça um pouco fermentação mais ou menos por cinco minutos.

Acrescente os ingredientes batidos no liquidificador, aos poucos vai colocando o trigo

ate formar uma massa homogênea, tipo massa para bolo, só mas consistente
(grossa).

RECHEIO

Frite a cebola com alho, acrescente a carne de jaca deixe da uma refogada, coloque
suco do limão, acrescente o restante dos temperos só reserve o cheiro por ultimo,
coloque o extrato tomate, creme de leite e o requeijão, acrescente o sal , refogue só
mais alguns minutos, apague o fogo acrescente o cheiro verde e orégano.

MONTAGEM

Numa assadeira de 20 cm já untada

Coloque a massa pronta

Coloque recheio de jaca

Massa de novo

Recheio de jaca

Finalize salpicando queijo ralado (opcional)

Deixe por dez minutos a massa crescer, leve ao forno pré-aquecido 180C, por 20 a
30 minutos conforme tipo de forno. Rendimento 30 pedaços
 Escondidinho de carne de jaca verde “Escondeja”
Ingredientes

500 g de macaxeira cozida com água e sal amassada ainda quente

400 ml leite liquido ( 02 copo tipo requeijão)
200 g de creme de leite
200 g de requeijão cremoso
100 g de mussarela ralada
250 g carne de jaca verde desfiada cozida
02 cebola média picada
03 dente alho picados
Cheiro verde e cebolinha a gosto
04colheres (sopa) de margarina
04 colheres sopa de azeite ou óleo
02 folha de couve
01 maço de caruru pré cozida
01 ora-pronobolis
Queijo parmesão a gosto
Orégano a gosto
Sal a gosto
Modo de Preparo
Coloque 0 2 colheres sopa de margarina e óleo na frigideira em fogo baixo refogue a
cebola picada com alho;
Acrescente a macaxeira amassada, o leite e mexendo sempre acrescente o creme de
leite, o
Requeijão e deixe ferver por 5 minutos, sempre mexendo, verifique o sal. Reserve.
Recheio
Coloque óleo e margarina e frite cebola com alho, acrescente carne de jaca deixe
refogar, coloque os ingredientes, ora-pronobolis, caruru, refogue no final coloque
cheiro verde com cebolinha.
Numa frigideira coloque pra ficar quente coloque a folha de couve vai virando com
cuidado pra não queimar, faça esse processo nas duas folhas, tiver seca, pique com
mãos mesmo formando tipo farelo reserve.
Montagem
No refratário
Coloque o purê de macaxeira, depois acrescente uma camada do carne de jaca, cubra
com restante do purê, polvilhe queijo mussarela ralado e queijo parmesão a gosto,
salpique couve em farelos e orégano. Leve ao forno por 180C por 10 a 15 minutos só
para gratinar.
Porção da 20 a 25 pessoas.

Panquecas de carne de jaca “ PANQUEJACA”

MASSA DA PANQUECA
03 copos de leite
02 copo de trigo
02 ovos inteiro
01 xicara de abobora cozida
02 colheres sopa de óleo ou margarina
Sal a gosto
RECHEIO DA CARNE DE JACA VERDE
02 xícara de carne de jaca verde desfiada
01 cebola picada
01 tomate picados
01 pimentão picados
03 dente de alho picados
03 colheres sopa de óleo
Cheiro verde
01 pact queijo ralado
01 cx molho de tomate

Modo de preparo
Massa
Coloque todos ingredientes da massa liquidificador bata por 5 minutos, tem fica tipo
mingau não muito grosso
Unte frigideira antiaderente no fogo brando
Coloque uma concha peq. De massa forme disco deixe doura um lado depois vire
para dourar outro,
Faça os discos reserve
Recheio
Refogue a carne de jaca com cebola e o alho, acrescente ingredientes tomate,
pimentão, cheiro verde, reserve
Molho de tomate
Refogue a cebola e alho coloque o molho de tomate, coloque sal gosto orégano,
Modo de montagem
Pegue um disco, coloque carne de jaca enrole como forma canudo, coloque no
refratário, assim sucessivamente, coloque o molho de tomate por cima e salpique o
queijo ralado, leve por 10 minutos no forno. 180 C.

Rendimento 10 unidades
 Charuto de carne de jaca “ jacacharu”

02 xicara de carne de jaca verde desfiada cozida

01 cebola picada
01 maço caruru
01 maço de bertalha
01 maço de jambu
03 dente alho
02 suco de limões
03 pimenta de cheiro picados
01 xícara de arroz cozido
Sal a gosto
Azeite ou óleo 30ml
10 folhas de couve tamanho médio, folha de abobora ou taioba; já feito o
branqueamento. ( coloque as folhas na água quente por três a cinco minutos no fogo
, retire coloque na água gelada, deixe escorrer com cuidado)
Modo de preparo
Refogue a carne de jaca com os temperos (cebola, alho, pimentão, tomate e pimenta
de cheiro), acrescente bertalha, jambu, caruru, deixe refogar por cinco minutos mais
ou menos.
Montagem
Pegue uma panela fundo largo, ou mesmo refratário seja fundo .Pegue a folha de sua
preferência recheio com carne de jaca, enrole com delicadeza e amarre com próprio
talos tirado da folha ou fio de cozinha, no fundo da panela coloque alguns talos grosso
da couve , vai arrumando charuto, um a um.
Molho
1 opção
Molho de tomate já pronto diluído com pouco de água e sal a gosto e azeite extra
virgem. Coloque sobre os charutos leve ao fogo por 5 a 10 minutos, caso o arroz for
cru por 15 minutos.
02 opção
Suco de dois limões e 2 copos de água, sal a gosto, alho amassado e azeite extra
virgem ( caso não tenha pode colocar óleo ) mais ou menos 15ml. Misture tudo prove
a gosto do sal, coloque nos charutos deixe cozinhar por 5 a 10 minutos, caso o arroz
for cru deixe por 15 minutos.
Rendimento 10 unidades dependendo tamanho da folha
Obs. As folha for pequena de mais coloque duas sobrepondo uma cima da outra.
Rendimento 10 unidades
 Creme de jaca com cubiu “Creme de Jacabiu”
03 xícara de jaca madura ou verde
01 xícara de açúcar
1/2copo de água
01 limão suco
01 lata leite moça
03 cx creme de leite
04 unidades de cubiu
Modo de fazer
Coloque a carne de jaca com açúcar deixe cozinhar ate formar doce acrescente água
deixe reduzir, tiver dourada .acrescente suco do limão reserve
Cubiu retire só polpa , numa panela com um copo de água e 3 colheres sopa de
açúcar, leve ao fogo ate cozinhar mais ou menos 10 a 15 minutos, deixe alguns
pedaços de cubiu para enfeitar
No liquidificador
Coloque leite moça , cubiu cozido, e o creme de leite bata formar um creme espesso.
No refratário
Coloque o um pouco do creme, coloque o doce da jaca, creme finalize com doce,
enfeite restante do cubiu, leve no congelador deixe por mais ou menos 01 hora a 2
horas.
Rendimento 20 pessoas.