Apost. Asiatica Unoeste

UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ASIÁTICA
Receituário
PRESIDENTE PRUDENTE
2019
1
COORDENAÇÃO
YURI MOITA
ELABORAÇÃO DO MATERIAL DIDÁTICO
CHEF THOMPSON LEE
PROFESSOR
FÁBIO PIMENTEL
2
Mapa do Sudeste Asiático
www.asiarecipe.com
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Apostila Prática do
Módulo de Cozinha
Asiático-Tailandesa
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da
cozinha tailandesa, enfatizando suas principais características e produtos.
Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos
principais pratos e produções.
Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o
aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu
dia a dia.
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OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
- Identificar as principais características da culinária Tailandesa.
- Listar os principais componentes de uma refeição.
- Produzir receitas típicas da culinária Tailandesa
- Listar os principais tipos de Pastas de curry.
- Identificar os principais ingredientes da culinária Tailandesa.
- Relacionar a culinária Tailandesa com a culinária de outras regiões.
- Identificar os principais utensílios da cozinha Tailandesa.
Primeiro dia
- Gong Massaman Nuea (Curry massaman de filé mignon).
- Yum Som Thum (Salada de Papaya Verde).
- Paad Thai (Talharim tailandês frito com carne e legumes).
Segundo dia
- Yum Nuea Yang (Salada de filet mignom).
- Khao Op Sapparod (Arroz frito com abacaxi).
- HUA HIN. (Frango com molho de shiitake e gengibre)
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CONTEÚDO TEÓRICO
A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte
intrínseca da cultura desde a época das cavernas quando começou a cultivar o
arroz.
Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias sobre a comida.
Especiarias e cozinheiros renomados eram trazidos pelos Reis do mundo
inteiro a mais de sete séculos. Influências Portuguesa, Indiano, Chinesa e
Japonesa são algumas culturas que contribuíram para desenvolver a culinária
Tailandesa.
Para a culinária Tailandesa, chegaram à conclusão que o uso apropriado
do faqueiro é para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na
cozinha para cortar a comida, pois a comida Tailandesa tem muito molho que
não pode ser desperdiçado com garfo. O uso de palitos de bambo ficaria para
as refeições que forem servidos macarrão.
Os palitos são influências Japonesas e Chinesas.
A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas
prediletas nas cerimônias de funerais até hoje.
Todos os dias homens e mulheres talentosas devotam seu tempo para
aperfeiçoar a refeição com paladar estimulante, agradável aos olhos, e a alma.
A rica e antiga tradição da culinária Tailandesa é a fonte de orgulho de seu
povo.
Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de
cada região e de outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são
servidos todos ao mesmo tempo. Geralmente tem um caldo, um prato de curry,
legumes cozido estilo stir fry, uma salada, acompanhados de vários molhos
para comer com bastante arroz bem quente durante a refeição inteira.
Pode usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai
comer junto e claro as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo
tempo com um limite de 10 pessoas ou mais. Assim, todos podem degustar um
pouco de cada prato.
Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com
uma variedade de sabores e bastantes texturas diferentes.
Depois da refeição, para sobremesa geralmente é servido frutas
(geralmente entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de
coco).
Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos
e elas por conterem capsaicin que provoca a sensação de queimar a língua, e,
por isso nem gelo apaga o fogo por ser o capsaicin solúvel em gordura não em
água, talvez por isso que tantas sobremesas contém coco na Tailândia.
Pastas de Curry
Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre tem pratos
temperados com pimenta, arroz quente e caldos em todas as refeições,
inclusive no café da manhã para atuar como um ar condicionado natural do
corpo. Isso acontece devido à queima de calorias que ajuda a suar abaixando a
temperatura do corpo.
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Já reparou que a comida em países frios como a Noruega não tem muita
pimenta, mas outros países como o México e o Brasil têm bastante pimenta.
Curiosamente a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelo Português
na época da colonização. Esse fato revolucionou a culinária Tailandesa que até
então usava pimenta de reino verde. A partir disso e as influências dos países
vizinhos foi desenvolvendo pastas de temperos frescos feito no mortar
(mantendo a tradição) com folhas, raízes, ervas, alho, pimenta, pimenta do
reino, pasta de camarão e outros ingredientes frescos resultando nas atuais
pastas de curry.
Note que tem um resultado totalmente diferente do conhecido curry
Indiano que utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de curry vão
ativando as papilas da língua em seqüências diferentes, começando com um
sabor atrás de sabor. É justamente este detalhe que atrai os aficionados da
comida Tailandesa que uma vez fisgado nunca mais permanece igual à noção
de sabor na comida.
As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde,
Massaman e Panang) encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes,
a culinária Tailandesa possui mais de uma dezena de diferentes tipos de curry,
cada qual com o seu fim
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Tabela de Curry
Curry Curry Verde Curry Panang Curry
Vermelho Massaman
Alho ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA 2 C. SOPA
Casca de ½ C. CHÁ ½ C CHÁ 1 C. CHÁ /
limão
Cebola roxa ¼ XIC. ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA
Capim Santo 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA
Gengibre ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ /
Pasta de 1 C. CHÁ 1 C CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ
camarão
Pimenta verde / 8 Un. / /
Raíz de 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 2 C. CHÁ /
coentro
Canela pó 1/8 C.CHÁ / / ¼ C. CHÁ
Cardamomo / / / 2 Un.
Cominho 2 C. CHÁ 2 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C CHÁ
Cravo 2 Un. / / 3 Un.
Noz moscada 1/8 C. CHÁ / ¼ C. CHÁ /
Pimenta do 10 Un. 10 Un. 5 Un. 10 Un.
reino grão
Pimenta 9 Un. / 7 Un. 6 Un.
vermelha seca
Sal 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ /
Semente de 1 C SOPA 1 C SOPA 2 C. SOPA 1 C SOPA
coentro
Modo de Preparo:
1. Torrar os ingredientes secos e moer.
2. Processar todos os ingredientes frescos colocando primeiro os mais
fibrosos. Adicione a seguir a pasta de camarão e os ingredientes secos
(torrados e moídos).
3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea.
4. Para obter uma pasta mais cremosa pode adicionar água ou leite de coco.
5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias.
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Ingredientes
Os ingredientes utilizados na culinária Tailandesa são bem variados,
sempre o mais fresco possível. Tudo se aproveita, folhas de limão cravo (kaffir
lime), raiz de galanga uma espécie de gengibre siamesa, erva cidreira, raiz de
coentro, coco e outros ingredientes frescos facilmente encontrados em bairros
orientais ou até muitas coisas utilizadas aqui no Brasil.
Os Tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim que tem um aroma
próprio parecido com a flor de jasmim. O arroz é cozido só na água para não
roubar a cena dos temperos nos outros pratos.
Alguns dos principais ingredientes são:
-Manjericão.
-Coentro (folhas e raiz).
-Coco (leite e fresco).
-Camarão seco.
-Molho de peixe (Nam pla).
-Erva cidreira (capim santo).
-Limão kaffir (e folhas).
-Pasta de camarão.
-Tamarindo (pasta e suco).
-Macarrão (arroz, feijão verde, trigo).
-Arroz (jasmim, glutinos, grãos longos).
-Pimenta Sriracha.
Equipamentos
Assim como na China a Tailândia utiliza a Wok, concha, espátulas,
peneiras, cutelo e palitos de bambu. Além deles vemos que o mortar e pestle
fazem parte do dia a dia na cozinha tailandesa, utilizado na preparação de
currys é muito prático e fácil de extrair o sabor e aroma dos ingredientes. Os
mortares feitos de pedra são os mais recomendados e quanto maior melhor.
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Produção do primeiro dia:
Gong Massamam Neua- Curry Massamam de filet mignon.
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite de coco 200 Mililitros
Água 125 Mililitros
Filet mignon em cubos de 200 Gramas
2 cm.
Amendoim torrado sem pele 30 Gramas
Batata pré-cozida cortada 100 Gramas
em cubos de 2cm.
Cardamomo verde 2a3 Sementes
Louro 1 Folha
Açúcar 10 Gramas
Molho de peixe 15 Mililitros
Cebola cortada em cubos 40 Gramas
Tamarindo 30 Mililitros
(suco concentrado)
Pasta de curry vermelha ou 3 Gramas
massaman
Arroz Jasmim 100 Gramas
Método:
1. Em uma panela funda selar a carne em pouco óleo e fritar a cebola sem
dourar-la. Reservar.
2. Dissolver a pasta de curry em metade do leite de coco (100 Ml) no fogo
baixo (tirando do fogo se necessário for para misturar)
3. Adicionar o tamarindo, açúcar e o molho de peixe, misture até dissolver o
açúcar. Ferver.
4. Misturar o molho com a carne, cebolas e batata.
5. Adicionar o amendoim e deixar em fogo médio.
6. Diluir o resto do leite de coco na água e ir adicionando aos poucos, colocar
o louro e o cardamomo e deixar ferver novamente. Cozinhar até as batatas
ficarem macias.
7. Ajustar a consistência com mais água se preciso. Servir com arroz Jasmim
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Yum Som Thum– Salada de papaya verde.
Ingredientes Quantidade Unidade
Mamão VERDE 200 Gramas
Alho picado 1/3 Dente
Pimenta dedo de moça 1/3 Unidade
sem semente e picada
Tomate cereja 50 Gramas
Vagem (cozido e cortado 30 Gramas
em rodelas)
Camarão seco 05 Gramas
(deixar de molho por 10
minutos e escorrer)
Amendoim torrado 05 Gramas
Açúcar mascavo 05 Gramas
Molho de peixe (NAMPLA) 10 Mililitros

Suco de limão 10 Mililitros
Folha de alface 3 Unidade
Método:
1. Descascar o mamão verde e ralar, fino e comprido. Pode ser feita com faca
batendo no comprimento e cortando em camadas com descascador.
2. Num mortar ou processador pequeno, amassar o alho e a pimenta.
3. Adicionar suco de limão, o açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver
o açúcar. Reservar.
4. Em um bowl misturar o mamão ralado, camarão, vagem e amendoim,
adicione o molho aos poucos até obter o sabor desejado, misture bem.
5. Servir a temperatura ambiente ou gelado como preferir, numa cama de
folhas de alface.
6. Decorar com o tomate cereja, amendoim e folhas de coentro.
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Paad Thai – Talharim Tailandês frito com carne e legumes.
Molho Paad Thai
Molho de soja 15 Mililitros
Açúcar cristal 40 Gramas
Tamarindo 30 Mililitros
(suco concentrado)
Vinagre de arroz 15 Mililitros
Páprica picante 5 Gramas
Método:
1. Misturar todos os ingredientes acima.
2. Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar.
Deixar de molho:
Talharim de arroz (rice 100 Gramas
stick c.t.f. 454 gramas)
Camarão seco 10 Gramas
Método:
1. Deixar o talharim de molho em uma vasilha de água quente por 8 minutos
para rehidratar. Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água
fria para parar o cozimento.
2. Deixar o camarão de molho por 15 minutos na água fria e escorrer.
Óleo de soja 30 Mililitros
Alho picado 10 Gramas
Pimenta dedo de moça 3 Gramas
picada sem semente
Peito de frango 100 Gramas
cortado em tiras
Ovo 1 Unidade
Broto de Feijão 100 Gramas
Ciboulette em 20 Unidades
tiras de 4cm.
Amendoim 10 Gramas
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Método:
1. Esquentar a wok e colocar o óleo, saltear o alho, o camarão (já escorrido) e
a pimenta dedo de moça, até soltar o aroma.
2. Acrescentar, o frango e selá-lo.
3. Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a
gema.
4. Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, acrescentar o molho paad
thai que foi preparado inicialmente.
5. Acrescentar a água, deixar ferver até reduzir a metade.
6. Juntar ½ do broto de feijão, a ciboulette cortada em tirinhas de 4 cm, o
amendoim e misturar bem.
7. Servir em um prato fundo.
Guarnição:
Um punhado de broto de feijão
Ciboullettes de 4cm de cada lado do prato
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Produção do segundo dia:
KHAO OP SAPPAROD Arroz frito com abacaxi
Abacaxi fresco tipo pérola 1/2 Fruta inteira
Óleo vegetal Q.B. --
Alho 5 Gramas
Ovo 1 Unidade
Molho de peixe (nampla) 5 Mililitros
Arroz jasmim cozido (frio) 250 Gramas
Molho de ostra 5 Mililitros
Curry em pó indiano 3 Gramas
Sal QB
Açúcar 5 Gramas
Pimenta do reino branco em pó Q.B. --
Cebolinha verde cortada em 3 Talos
rodelinhas
*Lingüiça chinesa defumada 100 Gramas
Guarnição:
Paçoca de lombo tipo chinês 50 Gramas
Castanha de caju torrada inteira 30 Gramas
Método:
1. Cortar o abacaxi no meio pelo comprimento. Tirar a polpa com colher e
reservar 120 gramas para o arroz.
2. Cozinhar a Lingüiça chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos.
3. Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de óleo.
Deixar escorrendo num papel toalha.
4. Esquentar o óleo, fritar o ovo quebrando a gema quando o ovo estiver
totalmente cozido, adicionar o alho e fritar até soltar aroma,
5. Adicionar a lingüiça, depois o arroz, e por último o abacaxi (polpa
reservada) e o resto dos temperos mexendo pôr uns 3 minutos.
6. Adicionar as cebolinhas misturando bem, servir no próprio abacaxi.
7. Decorar com guarnição de paçoca de lombo chinês e a castanha de caju.
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YUM NUEA YANG. Salada de filet mignon
Filet mignon cortada em fatias 200 Gramas
Vermicelli macarrão de feijão 70 Gramas
(Harussame)
Cebola roxa em rodelas 50 Gramas
Pepino japonês fatiado 100 Gramas
Capim santo 10 Gramas
(cortada em rodelas finas)
Molho de peixe (nampla) 30 Mililitros
Pimenta dedo de moça 1/2 Unidade
(cortada em rodelas)
Folhas de hortelã Chiffonada QB
Cebolinha verde 2 Talos
(cortada em rodelas)
Óleo vegetal 15 Mililitros
Molho de soja (Shoyou) 20 Mililitros
Tomate salada fatiado 100 Gramas
Açúcar 1 Pitada
Alface 2 Folhas
Método:
1. Cozinhar o vermicelli em água fervente por 3 minutos. Parar a cocção em água
fria e cortar em pedaços de 10 cm. Reservar
2. Numa wok ou frigideira quente adicione o óleo. Quando estiver quente adicionar
o alho até soltar o aroma, adicionar a carne e o molho de soja, selar
3. rapidamente e desligar assim que a carne soltar água e tiver um molho.
Reservar.
4. Misturar molho de peixe com suco de limão e uma pitada de açúcar a gosto
(não pode ficar doce). Reservar.
5. Numa tigela grande misturar a carne, o vermicelli, molho, cebola, pepino, ervas
frescas e pimenta, e gelar.
6. Montar a salada em um prato decorado com alface e tomate.
Guarnições:
Folhas de alface, cebolinhas feito em vassourinha com agulha formando tirinhas
nas pontas deixar na água gelada, fazer a mesma com pimentas dedos de moça
para formar flores.
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HUA-HIN. Frango ao molho de shiitake e gengibre
Peito de frango (cortado em tiras) 180 Gramas
Shiitake fresco (cortado em tiras) 100 Gramas
Gengibre fresco cortado em tiras 3 Gramas
finas.
Mistura de farinha de trigo e água QB
Caldo básico de frango 120 Mililitros
Cebolinha picada 2 Talos
Tempero thai (receita abaixo) 1 Colher sopa
Tempero thai:
Alho 10 Gramas
Raízes de coentro 10 Gramas
Pimenta dedo de moça 5 Gramas
Método:
1- Picar os ingredientes do tempero thai.
2- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de óleo.
3- Adicione o tempero thai e frite até soltar o aroma.
4- Selar o frango com o tempero.
5- Colocar o molho de soja e refogar mais um pouco, caramelizar levemente o
molho de soja.
6- Colocar o gengibre e continuar refogando.
7- Colocar o caldo de frango (o frango deve estar complemente cozido neste
momento).
8- Colocar o Shiitake, o molho de ostra e reduzir o fogo.
9- Colocar o açúcar e deixar caramelizar um pouco.
10- Colocar a mistura cremosa de farinha e água e deixar ferver até virar creme
com caldo grosso.
11- Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo. Servir em seguida.
Acompanha arroz branco
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Módulo de Cozinha
Asiática/Vietnamita
cozinha vietnamita, enfatizando suas principais características e produtos.
dia a dia.
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OBJETIVOS DE AULA:
Ao final do módulo o aluno será capaz de:
 Identificar as principais características da cozinha Vietnamita.
 Definir os principais ingredientes da culinária Vietnamita.
 Produzir pratos típicos da culinária Vietnamita.
 Definir as principais influências estrangeiras na culinária Vietnamita.
 Caracterizar a culinária das principais regiões geográfica do Vietnam.
Primeiro dia
-THIT BO XAO XA OT
CARNE COM CAPIM SANTO
-MI XAO THAP CAM
TALHARIM FRITO COM CARNES E LEGUMES
- CAMARÃO COM CURRY VERMELHO
Segundo dia
-GA XE PHAI
SALADA DE FRANGO TÍPICA
-CHÃO TOM
CAMARÃO NOS ESPETOS DE CANA
-GOI CUON
ROLINHO PRIMAVERA FRESCO
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Vietnam
Vietnam é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros
quadradas, é ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma
de um S alongado, com dois deltas fluviais.
Ao Norte o Delta do rio Vermelho, ao Sul o Delta do rio Mekong,
separados um do outro por uma cadeia estreita de montanhas costais.
Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões
distintas.
Norte: de forte influência chinesa introduziu costumes e tradições como o uso

do chop sticks, stir-frying, frituras em wok. Além de ingredientes como o molho
de soja, tofu e o macarrão. Provavelmente umas das maiores influências
chinesas é o Budismo, o que levou ao desenvolvimento da Cozinha
Vegetariana.
Centro: Antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao mais alto
grau de sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e apresentação
dos pratos. Legumes de origem ocidental como a batata, tomate, aspargos e
alcachofra, entre outros, foram incorporados na culinária.
Sul: De uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada do
que nas outras regiões. A influência francesa é mais notada aqui,
principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite,
manteiga, e na delicadeza de preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são
utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste de texturas e
sabores.
Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela

muitas técnicas e ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa,
tailandesa e francesa. Porém a culinária vietnamita caracteriza-se também pela
delicadeza e sutileza de sabores.
Um prato apimenta, normalmente será menos intenso do que um
tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva
doce, menta, manjericão e currys.
O ingrediente mais característico, na culinária vietnamita talvez seja o
Nuoc Mam – é um molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado
e pungente, este molho é obtido através da fermentação de filés de anchova e
sal em barris de madeira por aproximadamente seis meses.
Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui
diferentes qualidades. O liquido resultante da primeira drenagem dos barris é
considerado o de primeira qualidade, normalmente usado a mesa como
substituto ao sal.
Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos
barris são usados normalmente na cozinha.
A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de

quatro pessoas e assim escolher:
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 2 a 3 entradas
 1 tipo de sopa
 3 a 4 tipos de prato principal
Variando sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos (vapor,
fritura, cozido, assado, etc).

THIT BO XAO XA OT
CARNE COM CAPIM SANTO
Contra Filé 250 Gramas
Para marinar
Capim santo 15 Gramas
Pimenta dedo de moça amassada sem 3 Gramas
sementes
Alho 10 Gramas
Molho de peixe (nuoc mam) 5 Mililitros
Araruta 5 Gramas
Pimenta do reino QB
Para finalizar
Óleo vegetal QB
Alho 10 Gramas
Cebola cortada em gomos 100 Gramas
Açúcar 5 Gramas
Amendoim torrado 25 Gramas
Pimenta do reino QB
Coentro para guarnição 10 Folhas
Capim santo cortada em rodelas 5 Gramas
Método:
1. Cortar a carne em fatias finas.
2. Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possível.
3. Misture e amasse bem o capim santo, a pimenta dedo de moça, o alho, o
nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo
vegetal. Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos.
4. Esquentar uma wok ou frigideira adicione 1 colher de sopa de óleo.
Quando quente adicione a cebola, fritando até dourar levemente. Retire da
wok e reserve.
5. Na mesma wok adicione o alho, a carne, o restante do nuoc mam, pimenta
do reino e açúcar. Fritar sobre fogo alto até selar a carne, adicionar a cebola
frita misturar bem e transferir para um prato quente.
6. Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente.
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MI XAO THAP CAM
TALHARIM FRITO COM CARNES E LEGUMES
Talharim de ovo (tipo yakissoba) 100 Gramas
Molho de peixe (nuoc mam) para a 20 Mililitros
marinada
Araruta 5 Gramas
Pimenta do reino 1 Pitada
Gengibre picado bem fino 3 Gramas
Contra filé (limpo) cortado em fatias 60 Gramas
finas
Camarão 7 barbas 40 Gramas
Peito de frango desossado, cortada 50 Gramas
em fatias finas.
Caldo de frango 300 Mililitros
Vinho tinto 30 Mililitros
Araruta 5 Gramas
Pimenta do reino 1 Pitada
Óleo vegetal para fritar o talharim QB
Óleo vegetal para cozinhar os QB
legumes
Cebola julienne 50 Gramas
Mini milho fatiado 40 Gramas
Cenoura julienne 40 Gramas
Brócolis 50 Gramas
Ervilha torta 30 Gramas
Cogumelo shiitake cortado em tiras 30 Gramas
Folha de coentro para guarnição 5-8 Folhas
Método:
1. Cozinhar o macarrão em água fervente, al dente. Resfriar e reservar,
coloque um pouco de óleo para não grudar o macarrão.
2. Numa tigela, fazer o marinado juntando o molho de peixe, araruta e pimenta
do reino. Misture bem até dissolver a araruta. Adicionar o gengibre e o alho
picado. Colocar a carne, frango e camarão nesta mistura e deixar
marinando uns 30 minutos.
3. Para fazer o molho: reduza o vinho à metade em uma panela no fogo
baixo. Retire do fogo e adicione o caldo de frango, molho de ostra e molho
de soja. Misture a parte a araruta com molho de peixe e adicione ao molho.
Por último coloque a pitada da pimenta de reino. Reservar.
4. Esquentar o óleo numa wok, coloque o talharim para fritar, espalhando bem
para formar um disco que seria a cama para o molho em cima do prato.
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Deixar fritando até dourar. Virar o disco e fritar do outro lado. Retire do óleo
com escumadeira e deixe escorrer num papel toalha. Conservar quente.
5. Numa wok ou frigideira, coloque o 1 colher de sopa de óleo. Quando
estiver quente, fritar as carnes e depois o camarão até selar
completamente.
6. A seguir coloque a cebola, o brócolis, cenoura e depois a ervilha torta, mini
milho e cogumelo, fritando cada uma por uns 30 segundos.
7. Com os legumes ainda crocantes adicione o molho.
8. Deixe levantar a fervura para engrossar levemente. Adicione mais araruta
se necessário.
9. Retire do fogo e despeje em cima do macarrão crocante. Polvilhar as folhas
de coentro. Servir quente.
CAMARÃO COM CURRY VERMELHO

Camarão médio sem cabeça 250 Gramas
Pimentão vermelho cubos 70 Gramas
Cebola em cubos 70 Gramas
Shiitake em cubos 50 Gramas
Broto de bambu em cubos 50 Gramas

Óleo de soja para fritar QB --
Gengibre picado 3 Gramas
Capim Santo picado 5 Gramas
Pasta de curry vermelho 3 Gramas
Molho de Ostra 15 Mililitros
Molho de Peixe 10 Mililitros
Açúcar 3 Gramas
Óleo de gergelim torrado 3 Mililitros
Método:
1. Aqueça a wok e adicione um pouco de óleo de soja, frite o gengibre,
alho, capim santo e pasta de curry até soltar o aroma. Acrescente o
camarão.
2. Acrescente os legumes quando o camarão estiver quase cozido.
3. Com os legumes ainda crocante adicione o resto dos temperos.
4. Cozinhe mais um pouco e sirva.
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GA XE PHAI – SALADA DE FRANGO TÍPICA
Água 2 Xícaras
Peito de frango 80 Gramas
desossado
Cenoura ralada 70 Gramas
(nuoc mam)
Talo de Capim santo 15 Gramas
Amendoim torrado sem 30 Gramas
pele
Endívia 100 Gramas
Coentro 2 Talos
Pimenta dedo de moça ½ Unidade
Método:
1. Ferver o frango até estar cozido, desfiar e reservar.
2. Misturar o molho de peixe, com suco de limão e o açúcar até dissolver bem.
3. Cortar o talo de Capim santo em rodelas finas de 1 mililitro
aproximadamente. Picar o amendoim grosso modo.
4. Misturar o molho com o frango, cenoura e 1 colher de sopa do amendoim e
da capim santo. Reservar o restante de cada um e só colocar por cima na
hora de servir.
5. Servir em cima de uma cama de Endívia. Decorar com o resto de capim
santo, amendoim, folhas de coentro e rodelas de pimenta sem sementes.
*** Para variações pode ser adicionado pepino ou repolho ou nabo ralado,
cebola em rodelas finas, e folhas de hortelã cortada em tiras.
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CHÃO TOM – CAMARÃO NOS ESPETOS DE CANA
Ingredientes Quantidades Unidade de medida
Camarão médio limpo 250 Gramas
Banha de porco fresca 10 Gramas
Alho 5 Gramas
Cebolinha picada 2 Talos
Cebola 10 Gramas
Açúcar 3 Gramas
Óleo de gergelim 10 Mililitros
(não torrado)
Molho de ostra 30 Mililitro
Farinha de arroz MOTI 5 Gramas
Maisena 5 Gramas
Cana de açúcar 20 cm Unidade
Cebola roxa em rodelas 1 Unidade
fritas
Método:
1. Limpar os camarões, lave bem com água fria, e deixe a água escorrer,
aperte o camarão para tirar o excesso de água, secar com papel toalha e
picar grosseiramente.
2. Fritar a cebola roxa, deixar escorrendo no papel. Reservar
3. Preparar a cana de açúcar.
4. Misturar açúcar, molho de ostra, pó de arroz, óleo de gergelim e maisena –
Reservar.
5. No processador colocar o alho, cebola, banha, Camarão, e processar até
formar uma pasta.
6. Colocar a mistura de açúcar, óleo etc... no multiprocessador e pulsar até
misturar bem com a pasta, colocar a cebolinha e misturar na mão.
7. Deixar por 10 minutos essa pasta na geladeira.
8. Fazer os espetos com cana e uma colher de sopa da massa, envolvendo na
cana, untar a mão com óleo, para esse processo.
9. Fritar em óleo quente até dourar e colocar no papel.
10. Montar conforme demonstração.
24
GOI CUON- ROLINHO PRIMAVERA FRESCO
Molho nuoc cham:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Vinagre 10 Mililitros
Açúcar 20 Gramas
Água 30 Mililitros
Cenoura ralada fino 10 Gramas
Nabo ralado fino 10 Gramas
Amendoim sem pele moído 20 Gramas
grosseiramente
Rolinho:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Macarrão de feijão 60 Gramas
Harussame.
Camarão médio sem cabeça 60 Gramas
Alho 5 Gramas
Broto de feijão-Moyashi 80 Gramas
Folhas de arroz 6 Folhas
(banh Trang)
Alface crespa verde 5 Folhas
Hortelã fresca 20 Folhas
Coentro fresco 20 Folhas
Manjericão (Tailandês) ou 10 Folhas
alfavaca
Cebolinha ou cibolette 10 Talos
Cenoura ralada grossa + 1 50 Gramas
colher chá de açúcar
Nabo ralado grosso + 1 50 Gramas
colher Chá de açúcar
Método:
1. Fazer o molho, misturando molho de peixe, vinagre, suco de limão e o
açúcar até dissolver.
2. Adicione o nabo e a cenoura ralada ao molho. Deve ficar um sabor de
salgado com azedo e doce no fim. Coloque o amendoim por cima.
Reservar.
3. Cozinhar o harussame em água fervente por 3 min. Retirar, resfriar,
escorrer e reservar.
4. Colocar o camarão inteiro na água fervendo por 3 minutos, refrescar na
água gelada e cortar no meio por comprido. Reservar.
5. Esquentar óleo vegetal numa frigideira. Fritar o alho e adicionar
rapidamente o broto de feijão com molho de soja. O Broto deve ficar ainda
crocante. Reservar.
6. Coloque um pano de prato na superfície de trabalho. Numa bacia de água
quente, molhe as folhas de arroz uns 20 segundos, e coloque o lado liso
para baixo. Molhe a sua mão na água e passe na folha.
25
7. Começando na borda da folha mais perto de você, espalhe 1 colher de chá
de cada ingrediente (exceto o macarrão e o broto que seria 1 colher de
sopa de cada) espalhe em fileiras horizontais de 10 cm. Centralizado na
folha terminando com a cenoura quase na altura do meio da folha.
8. Nesta hora, coloque outra folha de arroz na água para amolecer enquanto
termina de enrolar. Enrole até o meio formando um charuto e compactando
os ingredientes colocando o dedo em cada lado dobrando a aba para o
meio, com os dedos molhados passar nas abas para selar.
9. Coloque o camarão alternando com folha de coentro e 4 cibolette de um
lado, terminar de enrolar molhando para selar.
10. Os rolinhos de primavera podem ser preparados umas horas antes,
cobertas com pano bem úmido e filme plástico e ser conservado em
temperatura ambiente até a hora de servir. Tende a ressecar rapidamente
na geladeira, como opção pode colocar o pano úmido junto com o filme
para ajudar.
11. Servir com molho numa tigelinha ao lado. Para um toque mais fino pode-se
cortar o rolo em 45 graus no meio.
**Para amolecer a folha de arroz (banh trang), amolecer folha por folha em
água quente até ficar flexível pronto para servir. Conservar com pano úmido
enquanto estiver trabalhando. Utilizar uma tesoura para cortar do tamanho das
folhas de alface se estiver sobrando muito para fora.
***Para variações pode ser adicionado no lugar do camarão pedaços de carne

cozida (tipo frango ou salsicha chinesa ou tofu frito ou pato ou carneiro ou
lombo vermelha tipo chinês). Pode usar vermicelli de feijão ou somen em vez
de macarrão de arroz. Pode-se modificar o molho para o de amendoim tipo
molho para saté tailandesa.
26
Módulo de Cozinha
Asiático-Chinesa
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final do curso o aluno será capaz de:
 Identificar as principais características da culinária chinesa.
 Listar as principais regiões culinárias da China.
 Identificar os principais utensílios da cozinha oriental
 Preparar a wok corretamente para ser utilizada.
 Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa
 Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa.
 Aplicar corretamente o método de fritura por imersão.
 Realizar corretamente frituras salteadas na wok.
 Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau máximo de
perfeição e excelência de qualidade, além de uma apresentação
esteticamente correta.
Primeiro dia:
- ROLINHO PRIMAVERA
- FRANGO COM GENGIBRE (arroz branco)
- PEIXE AO MOLHO DE FEIJÃO PRETO
Segundo dia
- CAMARÃO EMPANADO
- ARROZ CHOP SUEY
- TOFU FRITO COM LEGUMES
- BRAISED PORK BELLY
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Terceiro dia:
- MACARRÃO CHOP SUEY
- ORANGE CHICKEN
- BANANA CARAMELADA
AS ORIGENS DA GRANDE ARTE

CULINÁRIA CHINESA.
Na China cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são
admirados por suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a
Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs de cozinha eram tão importantes que
recebiam títulos de oficiais da corte real.
Devido a sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas,
geográficas e culturais de cada uma de suas 35 províncias torna se difícil
definir a cozinha chinesa, no entanto podemos dividi-lás em 4 grandes regiões
culinárias:
-Beijing (Pequim), ao norte da China, foi o centro cultural, comercial
e político por vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá
foram levados os melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos como o
Pato de Pequim tiveram sua origem nesta região. Trigo e soja são os principais
grãos consumidos, principalmente sobre a forma de pães, macarrão e
dumplings.
-Shanghai, encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, é a
maior cidade da China e também o principal representante da culinária desta
região. Seus principais pratos são à base de peixes e frutos do mar, em que
apresentações refinadas e molhos a base de shoyou frequentemente
adocicado, são as características da culinária de Shanghai. Arroz e chá são
presenças constantes nas refeições , assim como sopas ,guisados e
ensopados.
-Canton, ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa.
Isto se deve em parte à abundância de riquezas naturais, bem como à queda
da Dinastia Ming em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial
refugiaram-se no sul levando suas principais receitas. Hoje Canton produz os
mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária Chinesa.
-Sichuan, província do interior da China, possui um clima montanhoso.
Tem como principal característica a combinação explosiva de sabores doce,
salgado, azedo e apimentado em um único prato. Aqui a pimenta vermelha é
largamente utilizada, pois além de prevenir certas doenças ajuda a suportar o
clima severo.
28
Os Utensílios da Cozinha Oriental
VOK ou WOK (panela)
“Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”,
sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita
para se adaptar ao fogão à lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito
prática para cozer ou frigir. Sua forma convexa côncava permite uma
distribuição constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira
um sabor delicioso, devido à sua rápida cocção, tornando-se assim, um dos
segredos da cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para
preparar ovos mexidos e omeletes. A vok pode ser encontrada com uma ou
duas alças laterais e geralmente é acompanhada de uma tampa. Podem ser
encontradas voks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos.
Sugerem-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro.
Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem ser
preparados na vok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a
comida e seu formato curvado também facilita que a comida seja virada de um
lado para o outro a cobrindo uniformemente por óleo quente.
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de
uma só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio
quilograma de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade,
cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias.
A vok deve ser lavada com água quente, para facilitar a remoção de
partículas e usa-se sabão ou detergente neutro para que fique isenta de
quaisquer odores. Não se deve utilizar palhas ou esponjas de aço. Deve ser
bem enxuta a fim de passá-la pelo processo de têmpera ao fogo. Esse
processo consiste em aquecer a wok em passar repetidamente pedaços de
papel absorvente umedecidos com óleo e sal na superfície interna da panela,
até que esta fique completamente limpa. Após este processo qualquer
impureza que porventura venha a permanecer na vok deve ser retirada com
auxílio de um pano ou escova de nylon para não prejudicar o processo de
têmpera. Após a limpeza e lavagem, leva-se a vok ao fogo brando para
secagem, fazendo-a adquirir um aspecto escuro, quase preto, característico
deste maravilhoso utensílio.
29
Cutelo Oriental
Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em
diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As
que possuem lâminas longas e finas são geralmente utilizadas para cortar
carne e legumes. Muito apropriado também para picar, moer e amassar. Após
o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar oxidação da lâmina, como
qualquer outra faca é importante manter sua lâmina sempre afiada e guarda-la
de forma segura..
Hok (concha)
A hok é a companheira inseparável da Vok tendo função
importantíssima para o cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a
própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e medir os ingredientes
utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar os
alimentos já cozidos da Vok para então colocá-los nos recipientes apropriados.
Vok-Chan (espátula)
A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental.
Seu formato permite movimentar rapidamente o alimento na vok, e seu cabo
longo assim como na hok mantém as mãos longe do calor.
So-Hok (peneira)
A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirarem os
alimentos rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco
e outros ingredientes.
Khuai-Chi (palitos de bambu)

O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão, os
de haste longa são geralmente utilizados na cozinha.
30
Ingredientes e Temperos
Temperos básicos da cozinha chinesa:
A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de
ingredientes e condimentos como:
Glutamato monossódico
Molho de soja
Molho de ostra
Molho Hoisin
Feijão preto fermentado (Tauci)
Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê).
Missô (pasta de soja)
Tofu
Pimenta Sichuan
Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da índia, gengibre em pó e erva
doce).
Amido de milho
Óleo de gergelim
Alho
Gengibre
Cebolinha verde
Aves:
O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma
infinidade de maneiras de servi-los, muitas delas desconhecidas do mundo
ocidental. Elas variam do simples ao exótico, ou simplesmente transforma em
deliciosos aperitivos.
Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao banho
Maria e o frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato de
Pequim, e o pato assado à cantonesa, preparado com especiarias e
condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela preferência nacional
chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e temperado
de mesma maneira do pato.
Carnes:
A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação
de suínos é bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de
bovinos que são preferencialmente usados para trabalho nas lavouras,
tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos mais conhecidos:
bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo
defumado e leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses.
Legumes e Verduras:
Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental
apenas nos métodos de cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam
prestado um grande auxílio. Aqui, como em toda a arte culinária chinesa o
31
essencial é a rapidez. Basta cozinharmos a maneira chinesa para sentirmos o
sabor e a cor verde das verduras.
Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na
decoração de pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os
pimentões, é necessário apenas refogá-los rapidamente. A couve flor e os
brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com um pouco
de óleo.
O amplo uso dos brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua
popularidade, pois além do seu fácil plantio, são encontradas durante o ano
todo e seu custo é mínimo.
Além de funcionar como guarnição também pode ser servida como prato
principal.
Peixes e frutos do mar:

Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a
China possui um extenso e rico litoral fazendo com que as províncias beira-mar
sejam agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e
moluscos.
Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo,
por sua carne tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, a Vieira, o camarão, o
caranguejo, entre outros.
32
Ovo Milenar (Pihtan)
Embora tenham esse nome o ovo milenar é na realidade preservado por
no máximo 100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como
aperitivo ou entrada. Apreciado não somente pelo sabor, mas também por
acreditar em seu valor medicinal.
Preparado sempre com ovos de pata fresco, com uma mistura de soda
cáustica, cinzas, cal virgem, sal e Chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para
envolver cada ovo e então armazena-los em potes de cerâmica por cerca de
100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua consistência deve ser firme e a
textura lisa com a casca fácil de soltar. A gema deve estar cremosa e
aromática, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada.
Fundamentos da Cozinha Chinesa

Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma,
textura e forma. A fim de obtermos o máximo de cada uma das qualidades
certos cuidados devem ser tomados:
Ingredientes, devem ser selecionados de forma que seus sabores

sejam compatíveis ou contrastem de forma harmoniosa. Ofereça uma
variedade razoável de textura, cores e forma para um maior apelo visual. Além
de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes.
Misen Place, todos os ingredientes devem estar prontos (cortados

e porcionados) para a cocção. Ingredientes secos devem estar propriamente
rehidratados e porcionados para o preparo. Carnes e legumes devem estar
cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de cocção de cada item.
Uma vez iniciada a cocção teremos muito pouco tempo para preparo de última
hora.
Tempo de Cocção, como mencionado anteriormente, a fim de se

preservar a forma, sabor, textura, cor e nutrientes. O tempo de cocção deve ser
curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao recipiente de acordo com o
tempo de cocção de cada item. E preparadas somente com a chegada dos
convidados
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ROLINHO PRIMAVERA
Óleo de soja QB Mililitros
Massa de rolinho primavera 12 Unidades
quadrada
Acelga 200 Gramas
Repolho branco 200 Gramas
Cenoura 150 Gramas
Salsão 100 Gramas
Carne moída 100 Gramas
Sal Q.B. --
Pimenta branca Q.B. --
Glutamato monossódio Q.B. --
Ovo 1 Unidade
Óleo de gergelim torrado Q.B. --
Método:
1. Cortar os legumes em Chiffonado.
2. Saltear os camarões.
3. Saltear a carne na wok até que fique cozido.
4. Juntar os legumes e o camarão à carne e saltear rapidamente.
5. Temperar com sal, pimenta e aji-no-moto.
6. Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado.
7. Reserve o recheio e resfrie.
8. Faça os rolinhos conforme a demonstração do chefe.
10.Frite por imersão em óleo quente e sirva com o molho agridoce.
MOLHO AGRIDOCE
Vinagre branco 100 Mililitros
Extrato de tomate 30 Gramas
Molho inglês 2 Mililitros
Colorau Q.B. -
Sal 1 Pitada
Açúcar 100 Gramas
Maisena QB --
Método:
1. Misturar o vinagre e a água e deixar ferver.
2. Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar
e deixar ferver novamente.
3. Abaixar o fogo, acrescentar aos poucos o amido de milho dissolvido em
água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará
pronto assim que começar a levantar fervura.
34
FRANGO COM MOLHO DE SOJA, GENGIBRE E CEBOLINHA
Coxa e sobre coxa de frango 2 Unidades
Sal Q.B. -
Glutamato monossódico QB -
Pimenta do reino branca QB -
Conhaque 3 Mililitros
Óleo de soja 500ml Mililitros
Molho de soja com gengibre e Q.B. --
cebolinha
Gema de ovo 1 Unidade
Farinha de trigo 50 Gramas
Maisena 50 Gramas
Método:
1. Desossar as coxas de frango.
2. Temperar o frango com o sal, glutamato, pimenta e conhaque e deixar
descansar por 15 minutos.
3. Adicionar uma gema de ovo, passar pela farinha e depois pela maisena.
4. Fritar em óleo bem aquecido, virando até dourar dos dois lados.
5. Retire do óleo e escorra em papel toalha.
6. Corte em pedaços o frango.
7. Arrumar os pedaços numa travessa e cobrir com o molho quente.
MOLHO DE SOJA COM GENGIBRE E CEBOLINHA

Gengibre fresco picado 5 Gramas
Cebolinha cortado em rodelas 3 Talos
Molho inglês 5 Mililitros
Vinagre branco 40 Mililitros
Sal QB Gramas
Glutamato nomossódico 5 Gramas
Açúcar 15 Gramas
Método:
1. Aquecer o óleo de soja e dourar o alho e o gengibre.
2. Acrescentar os ingredientes restantes, exceto a cebolinha.
3. Assim que o molho ferver retire do fogo. Colocar a cebolinha somente na
hora de montar o prato.
35
PEIXE FRITO AO MOLHO DE FEIJÃO PRETO
Filé de robalo ou 02 Unidade
namorado
Alho picado 1 Dente
Gengibre picado Q.B. -
Cebolinha 1 Talo
Pimenta dedo-de-moça 1 Unid
Tauci (Feijão Preto) 10 Gramas
Óleo de Gergelim torrado Q.B. -
Óleo de vegetal (soja) 50 Mililitros
Sal Q.B. -
Glutamato monossódio 5 Gramas
Açúcar 5 Gramas
Conhaque 5 Mililitros
Maizena 15 Gramas
Método:
1. Corte o peixe conforme demonstração.
2. Empane na farinha.
3. Na sautese colocar o óleo vegetal, esquentar, colocar o peixe, frita-lo,
até dourar. Retira-lo e colocar em uma travessa.
4. Retirar o óleo da wok e colocar um pouco de óleo vegetal frio,
acrescentar o alho e gengibre. Dourar e logo em seguida colocar o tauci
e um pouco de conhaque. Acrescentar 150 ml de água, 25 ml de molho
de soja, sal, glutamato e açúcar.
5. Esperar ferver, acrescentar a cebolinha e a pimenta picada. Ajustar a
consistência com Slurry. Para finalizar colocar o óleo de gergelim.
Cobrir o peixe com o molho e servi-lo.
36
CAMARÃO EMPANADO (opção com lombo de porco)
Camarões médio sem cabeça 10 Unidades
com casca
Óleo de soja 1 Litro
Amido de milho 5 Gramas
Pimenta do reino branca Q.B. -
Sal Q.B. -
Glutamato monossódico Q.B. -
Cebolinha chiffonada 1 Talo
Molho agridoce Q.B. -
Lombo suíni 250 kg
Massa de empanar Q.B. -
Massa de empanar
Ovo 1 Unidade
Fermento em pó químico 8 Gramas
Sal Q.B. -
Modo de Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes secos da massa menos o fermento, adicione
em seguida o ovo, óleo e por último a água, misture até obter uma massa
homogênea. Reserve. Adicione o fermento somente na hora de fritar os
camarões.
2. Fazer um corte profundo nas costas dos camarões e retirar as tripas. Lavá-
los, secá-los e temperá-los com sal, glutamato e a pimenta. Polvilhar com o
amido.
3. Aquecer o óleo tomando cuidado para que a temperatura não se eleve
demais.
4. Segurar o camarão pelo rabo, mergulhá-lo na massa rapidamente
certificando-se de que ele esteja completamente envolvido por massa,
exceto a cauda
5. Mergulhar o camarão no óleo com cuidado e repetir a operação com os
demais camarões. Deixar dourar e retirar do óleo.
6. Ir fritando de três em três.
7. Quando acabar, juntar todos os camarões e levar de volta no óleo com fogo
mais alto para acabar de fritá-los por dentro.
Servir os camarões salpicados com cebolinha e molho agridoce a parte.
37
Braised Pork Belly
Barriga de porco 300 Gramas
Sake mirin 100 Mililitros
Shoyu 50 Mililitros
Sal Q.B. -
Açúcar 30 gramas
Gengibre 30 gramas
Cebolinha (parte branca) Q.B. -
Amido de milho Q.B. -
Em uma wok, sem gordura, colocar a barriga de porco no fundo, deixar no fogo
por 30 segundo. Cobrir com água, colocar metade do gengibre e metade do
sake. Deixar cozinhar por 5 minutos depois de ferver. Colocar na água gelada.
Retirar da água gelada, secar bem a peça de carne e fritar na imersão, 170°C,
por 6 minutos. Retirar o óleo e colocar na água com muito gelo e deixar
descansar por 24h.
Cortar a carne em fatias de 1 cm, colocar no fundo de um bowl ou cumbuca

com o açúcar, o resto do gengibre e do sakê, adicionar o shoyu e mais talos de
cebolinha. Levar ao vapor por 6 horas.
Ao final, retirar o caldo da cumbuca e engrossar com o amido de milho. Colocar

a cumbuca com a carne e virar em uma travessa, regar com o molho e servir
imediatamente.
38
ARROZ CHOP SUEY
Arroz branco cozido 250 Gramas
Presunto cozido em cubos peq. 50 Gramas
Camarão 7 barbas limpo e 50 Gramas
cozido
Pimenta Branca moída QB -
Sal QB -
Glutamato monossódico QB -
Cebolinha em rodelas 1 Talo
Ovo batido 1 Unidade
Cebola em cubos peq. 50 Gramas
Cenoura em cubos peq. 50 Gramas
Vagem 50 Gramas
Método:
1. Aquecer a panela e espalhar o óleo por toda sua superfície interna.
Fritar o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedaços.
2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente o presunto, o camarão e
o arroz, tempere com sal, pimenta e o glutamato.
3. Saltear os ingredientes por alguns minutos.
4. Finalizar com a cebolinha e um fio de óleo de gergelim.
39
TOFU FRITO VEGETARIANO
Ingredientes Quantidade
Tofu fresco 2 fatias
Shiitake fresco fatiado 50gr
Brócolis japonês 30 gr
Cenoura fatiada 30gr
Cebola em cubos 30gr
Acelga em pedaços 100gr
Broto de bambu 30gr
Molho de soja fermentada 5ml
apimentado (hot bean sauce)
Alho picado 3gr
Molho de soja–shoyu 30ml
Molho de ostra 10ml
Ajinomoto ¼ C. de chá
Açúcar ¼ C. de chá
Saké seco 10ml
Fundo de frango 200ml
Maisena QB
Óleo de gergelim torrado QB
Método:
1. Corte as fatias de tofu pela diagonal formando 8 pedaços em triângulo, frite
por imersão até ficar dourado. Reservar.
2. Aqueça a wok e coloque uma pequena quantidade de óleo de soja para
dourar o alho.
3. Adicione à wok os legumes começando pelos de textura mais firme, sempre
salteando os legumes. Acrescente o molho de soja apimentado, o shoyu,
molho de ostra, Ajinomoto, açúcar, saké e por último o fundo de frango.
4. Ajuste a textura do molho com o slurry e finalize com um fio de óleo de
gergelim.
40
Produção do terceiro dia:
MACARRÃO CHOP SUEY
Macarrão yakisoba 150 Gramas
Brócolis em pedaços 50 Gramas
Cenoura fatiada 50 Gramas
Acelga em pedaços 50 Gramas
Broto de bambu (lata ou 30 Gramas
conserva) fatiado
Champignon fatiado (fresco) 20 Gramas
Lombo de porco fatiado 50 Gramas
Filé de peito de frango 50 Gramas
desossado e fatiado
Lula em anéis 50 Gramas
Sal QB -
Açúcar pitada -
Alho picado ½ Dente
Água 25 Mililitros
Caldo básico de frango 250 Mililitros
Óleo de gergelim QB
Pimenta do reino branca Q.B. -
Método:
1. Cozinhar o macarrão e reservar.
2. Colocar o óleo de soja em uma wok quente e fritar o macarrão até dourar.
Retirar, escorrer e arrumá-los sobre um prato.
3. Na mesma panela, acrescentar mais 24ml de óleo de soja e aquecê-lo por
30 segundos para fritar a carne de porco, o frango, a lula e o camarão.
Retirar e deixar escorrer.
4. Ainda na mesma panela, adicionar o restante do óleo e dourar o alho,
acrescentando a seguir os ingredientes semi-fritos (exceto o macarrão), os
brócolis, a acelga, o broto de bambu, o champignon e o caldo básico.
5. Misturar bem e adicionar o sal, o molho de soja, a pimenta, e o açúcar.
6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com o amido dissolvido em
água. Por último, adicionar o óleo de gergelim e cobrir o macarrão com a
mistura.
41
ORANGE CHICKEN
Ingrediente Quantidade
Coxa e sobre coxa de frango 300 gramas
Brócolis 50 gramas
Cebola 50 gramas
Pimentão vermelho 50 gramas
Gengibre picado 1 C. chá
Alho picado 1 C. chá
Cebolinha parte branca 1/2 C. sopa
Marinada
Gengibre picado 1 C.chá
Sal ½ C.chá
Pimenta branca em pó ½ C.chá
Cobertura
Ovo ½ unidade
Água 80 mililitros.
Amido de milho 1 Xícara.
Óleo de soja 25 mililitros
Molho
Óleo de soja 15 mililitros.
Alho picado 1 C. chá
Gengibre picado ½ C. chá
Cebolinha parte branca 1 C. sopa
Molho de soja 50 mililitros.
Sake seco 25 mililitros.
Vinagre de branco 80 mililitros.
Açúcar 100gr.
Caldo de frango 1 Xícara
Óleo de gergelim 3 mililitros.
Maisena QB
Zest de Laranja ½ Unidade
Método:
1. Prepare o molho: Aqueça o óleo de soja, adicione o alho, gengibre e a cebolinha, frite até
aromatizar. Adicione o restante dos ingredientes do molho. Faça um slurry com a maisena,
leve o molho a fervura, reduza o fogo e ajuste a consistência do molho com o slurry (napé
médio).
2. Cortar o frango desossado em cubos médio, temperar com a marinada e cobrir com os
ingredientes da cobertura, reservar por 30 min.
3. Aqueça uma panela funda com óleo suficiente para fritar os pedaços de frango por
imersão. Frite o frango até ficar completamente cozido e crocante por fora.
4. Em uma wok aqueça um pouco de óleo, coloque o alho, gengibre e cebolinha frite até
aromatizar. Adicione os legumes cortados em cubos, o frango e molho o suficiente para
cobrir tudo. Misture bem antes de servir.
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BANANA CARAMELADA
Bananas nanica sem casca 3 Unidades
Água 80 Mililitros
Açúcar 200 Gramas
Óleo de soja para fritura 1 Litro
Massa para empanar:
Clara de ovos 1 Unidade
Fermento em pó 20 Gramas
Sal Q.B. --
Método:
Massa:
1. Num recipiente fundo, bater a farinha com a água, a clara, o sal e o amido
até a massa ficar bem macia e homogênea.
2. Adicionar o óleo de soja e continue batendo. Obs: adicionar o fermento
apenas na hora de utilizar a massa.
3. Aquecer o óleo para fritura numa temperatura média.
4. Cortar as bananas em 4 pedaços cada e mergulhar rapidamente cada
pedaço na massa.
5. Respingar o excesso certificando-se de que cada pedaço esteja
completamente envolvido pela massa
6. Fritar os pedaços um a um até a massa crescer e reservar.
7. Depois, levar de volta ao óleo quente todos os pedaços juntos e fritá-los até
dourarem. Retirar e reservar.
Caramelo:
1. Derreter o açúcar com a água e 3 ml de óleo até a mistura ficar dourada.
2. Abaixar o fogo e mexer até a calda ficar em ponto de caramelo.
3. Colocar os pedaços de banana empanados no caramelo quente misturando
rapidamente para cobri-los totalmente.
4. Depositar os pedaços bem separados numa travessa untada com óleo para
que não grudem.
5. Esperar o caramelo endurecer e servir.
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Módulo de Cozinha
Asiático-Indiana
cozinha indiana, enfatizando suas principais características e produtos. Serão
apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais
pratos e produções.
dia a dia.
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OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula, o aluno será capaz de:
 Citar as principais influências sofridas pela culinária indiana
 Diferenciar a culinária do norte com a do sul.
 Definir o que é o Thali.
 Realizar pratos típicos da culinária indiana.
 Identificar os principais ingredientes da culinária Indiana
 Definir o que é massala e a sua importância para culinária Indiana
 Caracterizar a cozinha Indiana com teoria e prática de receitas típicas.
 Citar as principais especiarias e a importância de seu uso na culinária
indiana
 Realizar pratos típicos da culinária indiana.
Primeiro dia
PRODUÇÃO DO DIA:
 GHEE (Demonstração)
 GARAM MASSALA (Demonstração)
 SRIKHAND-Creme de Pistache (Demonstração)
 FRANGO TANDOORI
 PULLAO- Arroz com Cravo, Louro e Manteiga.
 ROGAN JOSH
Segundo dia
PRODUÇÃO DO DIA:
 PURI (OU POORI)
 PAKORA DE BATATA
 KHIRE KA RAITA. (Pepino ao molho de Iogurte)
 MALAI KOFTA
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Culinária Indiana
A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os
temperos e especiarias têm importância fundamental, pois servem de
denominador comum das várias regiões da Índia, além das características
terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do
sabor inconfundível.
A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos
deuses e, portanto tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga,
uma terra de tradições, a comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e
da localização geográfica.
De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto,
na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas
sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração para geração
sendo memorizadas e raramente escritas.
Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque
a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana, ou chinesa.
Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o
gosto da comida.
Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as
“dals” que são usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão.
As “raitas” coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e
ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a
páprica, e a pimenta. Podem ser misturada aos vegetais e com frutas. No verão
a coalhada é servida como refresco e leva o nome de “lassi” é adoçada,
temperada e batida com frutas.
Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos
por motivos religiosos e espirituais são vegetarianos, alguns chegam ao ponto
de não comerem beterraba e melancia pela cor lembrar sangue.
Ao norte em Kashimir , a influência muçulmana predomina, é uma região
que contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão dando um paladar
especial a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar
as calorias e aquecer.
Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam em Darjeeling onde o
ar é fresco e as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de
chá que leva o mesmo nome.
O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” arroz
temperado com cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani” espécie
de risoto que pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz “basmati”
tem o grão fininho e um perfume inconfundível.
O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização
de carne, peixe, frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das
sobremesas são feitas a base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias, e,
costumam ser bem doces.
No final da refeição o chá é tomado por vezes misturado com leite, e
sempre temperado com garam massala ou cardamomo.
“Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que
chamamos genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de
especiarias que confere personalidade à culinária indiana. Muito provavelmente
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os ingleses cunharam esta palavra ao tentar pronunciar a palavra portuguesa
“caril”, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de cor mais alaranjada,
que é uma das bases dessas misturas de temperos.
Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses, e tiveram
influência fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias,
eles disseminaram pelo mundo muitos frutos da terra, como o coco, a banana,
e a berinjela (“brinjal” em hindi). Acabaram influenciando a cozinha indiana, ao
levar a pimenta vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta
do reino. É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere o
orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha
sempre existiu por lá.
Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da

Índia tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de
carboidrato. A comida do Norte é acompanhada pelos inúmeros pães indianos,
enquanto a comida do sul o arroz é predominante.
O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais.

Não só na culinária como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos
marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o islamismo tem mais força-
apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos frios se traduz, à
mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro
principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de barro
Tandoor. O único prato da região à base de arroz é o Biryani, um risoto
perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico,
cenoura) e castanhas.
O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali”- um

bandejão (que pode ser de prata em uma casa de ricos, ou de folha de
bananeira, em casa de pobre ou restaurantes populares) no qual é posta uma
pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de
legumes e queijo de vaca preparados com molhos picantes, alguns à base de
leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita, o
comensal faz um bolinho de arroz que é para capturar os legumes e absorver o
molho. Como o sul é avassaladoramente hindu, a culinária tradicional é
estritamente vegetariana.
A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma

influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O
principal curry da região se chama “vindalo” (uma corruptela de “vinha d’alho”),
que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso
da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante (a maior parte
da população goesa é católica). outro prato local é o “sorpatel”, parente do
nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, ao contrário do que
pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa
se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida
porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano).
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Duas curiosidades:
1. o uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas
explicações. No norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim
diminuir a percepção do frio no inverno; no sul, serviria para elevar a
temperatura do corpo e assim diminuir a percepção do calor o ano inteiro.
No país inteiro, também seria um poderoso profilático contra alimentos mal
conservados, por suas propriedades de regulador intestinal. Explicações à
parte, o fato é que os indianos não acham a mínima graça em nada que não
contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do café da manhã. Mas toda a
refeição vem acompanhada de um pequeno pote deídoto: a raita, um
iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os maiores incêndios
provocados pela culinária picante.
2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a
maneira que a sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua
mais importante reserva de proteína animal, energia e mecanização rural.
Ao não matar as vacas, os indianos garantem uma produção ininterrupta de
iogurte e queijo, consegue esterco suficiente para acender fogareiros em
todo o país (seta é a única energia disponível nos grotões rurais); e ainda
usam os bois para arar os campos.
48
Ingredientes
O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de tentativa e
erro para muitos chefs, é de muita importância na culinária indiana. Elas dão à comida,
sabor e aroma, além de propriedades terapêutica, e mais importante fazem com que a
comida fique de fácil digestão.
A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas.
Açafrão (Keshar): originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor. É
a especiaria mais cara do mundo, são necessárias 150 mil flores para se obter 1 kg.
do produto, de cor amarelo-alaranjado tem sabor quente e picante, aroma muito
agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e aliviar hemorróidas. Usado
na preparação de pullao e doces.
Alho (Lahsun): usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório,
nervoso, circulatório e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e
desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é
recomendado para praticantes de ioga.
Anis ou Erva doce (Sounf): semente de cor verde clara e com aroma doce,
estimula a digestão, e usada como refrescante após as refeições. Regula a
menstruação e alivia dores abdominais.
Assa - fétida (Hing): é uma combinação de várias resinas obtidas de certas
plantas persas. De cor amarelo-marrom, tem um aroma muito forte, seu nome origina-
se do persa aza–resina, e do latim fetida-mau cheiro. É um poderoso agente digestivo
e também indicado para o tratamento de problemas respiratório. Indispensável na
culinária indiana, deve ser usado em pequenas quantidades, quando frito em óleo
fervente adquiri um sabor refinado lembrando as trufas.
Canela (Dalchini): originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas brilhante e
flores branca e amarela são cultivadas também na Índia, Brasil, Indonésia e Antilhas.
São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e enroladas a mão,
formando canudos até tornarem secos e lisos originando a famosa especiaria usada
na culinária. Usado como estimulante das funções digestivas é usado também no
tratamento de sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico,
desintoxicante e expectorante.
Cardamomo (Ilaichi): muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a
quantidade de ácido no estomago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem três tipos de
cardamomo. Um de cor marrom forte e tamanho maior usado inteiro nos pullao. Outros
dois de tamanho menor, de cor creme e verde, usado nos doces e pratos de vegetais.
Coentro (Dhaniya): as folhas verdes são usadas na cozinha e também para
guarnição. As sementes na forma integral ou em pó talvez sejam a especiarias mais
utilizadas em toda Índia. Essencial no preparo de massalas seu uso é recomendado
para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e vômitos.
Cominho (Jira): bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas.
Quando tostado ou frito, solta mais aroma e se torna mais fácil de moer. É um dos
principais ingredientes da garam massala.
Cravo-da-índia (Loung): produto da flor do cravoário, moderadamente
afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenescedor
e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso analgésico e alivia a dor
de dente. Integral ou em pó é muito utilizado como tempero.
Curcuma ou açafrão da terra (Haldi): membro da família do gengibre é uma
raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em
pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico natural. Melhora a digestão e
desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas
células.
Currypatta (Meetha Neem): folhas de forte aroma da árvore Neem,
proporcionam um aroma e sabor muito peculiar. As folhas frescas são adicionadas na
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hora da cocção e retiradas antes de servir. Usado como tônico e estimulante acredita-
se que melhora a visão e estimula o crescimento capilar.
Feno-grego (Methi): ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratório,
digestivo e sanguíneo. Antiinflamatório. As sementes são usadas inteiras ou em forma
de pó nos massalas e temperos. As folhas são usadas com farinha para fazer pães e
saladas.
Gengibre (Adrak): é um bom expectorante, analgésico e estimulante. Usado
no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas, dor de
cabeça. É fartamente usado como tempero
Gergelim (Til): bom para rejuvenescer, Fortalece as articulações e é usado
para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes pretas são boas para os
dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar. É usado
normalmente em doces e para polvilhar pães.
Macis (Javitri): fina membrana vermelha que cobre a noz-moscada, o aroma e
sabor parecem o da noz-moscada. É indicado no tratamento de insônia, reumatismo e
problemas digestivo.
Mostarda (Rai e Sarsõ): negra, branca e castanha. Muito usada para temperar
os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e
neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda além de usado na cozinha é utilizado para
massagens e alivia a dor muscular.
Noz-mascada (Jaifal): utilizado no tratamento de impotência, ejaculação
precoce, insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um sabor
aromático e açucarado
Orégano-semente (Aiwain): bom para asma e reumatismo, é usado para
reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito usado em pratos vegetarianos
principalmente a base de grão de bico e vagem.
Papoula (Khas Khas): pequeninas sementes de cor creme ou cinzas da
planta de mesmo nome são usadas e pães. Ao contrario do que se pensam a
sementes de papoulas não possuem o mesmo efeito alucinógeno das drogas
originárias da planta. Acredita-se curar febre, inflamação e aliviar a irritação do
estomago.
Pimenta (Mirch): ajuda a suar e no país quente como a Índia é ótimo para
limpeza do corpo por isso os indianos usam muita pimenta na comida. Existem vários
tipos de pimenta e quase todas são usadas. No verão a pimenta é posta no sol para
secar e moídas para usar fora de época.
Pimenta em grão (Kali Mirch): estimulante, digestivo e diurético. As sementes
verdes são usadas nos picles, existe a pimenta rosa de sabor mais suave, branca e
preta. Utilizado para temperar molhos, carnes e marinadas.
Tamarindo (Imli): bom para o sistema urinário e o coração. A polpa de
tamarindo é muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo, depois
de retirada a semente é colocada em receitas de lentilha e vários legumes. É usada
para fazer refresco também.
MACIS
A membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e
lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio,
50
mandaram cortar todas as moscateiras do Arquipélago de Moluca, de onde é
nativa.
Exceção foram as ilhas de Banda estritamente controladas. Quando a
Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com
sementes sem esterilizá-las em água com cal. Mesmo assim espalharam-se e
hoje é cultivado em vários países tropicais, inclusive o Brasil.
Uma das substâncias que dá aroma à noz-moscada e o macis, é a
MIRISTICINA, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6g.
diários da noz e 3g. diários de macis) pode provocar taquicardia e levar a
morte. A MIRISTICINA é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria,
claustrofobia e nas afecções digestivas de origem psicossomática.
O MACIS, chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho
brilhante e carnudo. O sabor e aroma parecem o da noz-moscada, porém é
mais amargo e marcante se excessivo. Versátil na cozinha deixa salgados e
doces mais saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor
amanteigado. Usa-se em molho branco, molho de queijo, purês, tortas e
peixes. Intensifica o sabor de biscoitos, bolos e molhos a base de frutas e
chocolate.
MASSALAS
O uso de espaciarías na Índia é datado em textos sânscritos a mais de
3000 anos. Sem dúvida alguma podemos dizer que a característica mais
distinta na culinária indiana é a combinação destas, que dão um inigualavel
sabor e aroma a comida,
Combinações elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS,
são marca de toda boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro
possue sua própria versão. As especiarias secas ou frescas são normalmente
torradas antes um a um, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos
de massala a mais conhecida talves seja o: garam massala
GARAM MASSALA, refere-se a qualquer combinação de especiarias
apimentado. Assim como as massalas, cada cozinheiro também tem sua
própria versão de garam massala. Sua composição básica é:
 Canela
 Cravo
 Cardamomo
 Cominho
 Macis
 Noz moscada
 Pimenta preta
Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitos de acordo
com o gosto e preferência de cada um.
CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que
chamamos genericamente de curry indiano no ocidente, é uma combinação de
especiarias, originaria da região de MADRAS, feita pelos britânicos, após
deixarem a Índia, na tentativa de recapturar os aromas.

Manteiga Clarificada (ghee)-Demonstração
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1. Esquentar numa panela 400gr de manteiga sem sal em fogo brando.
2. Mexer com uma colher até derreter toda a manteiga.
3. Aumentar o fogo e quando começar a ferver e a superfície ficar coberta de espuma
branca, mexer devagar e abaixar o fogo ao mínimo.
4. Ferver sem mexer mais ou menos 45 minutos até que os resíduos (proteína) no
fundo da panela fiquem marrom-dourado e a manteiga em cima fique transparente.
5. Apagar o fogo e coar numa vasilha. Deve ser coado com uma peneira bem fina ou
com um pano de linho para não deixar passar nenhum resíduo para o ghee não
ficar rançoso com o tempo.
6. Guardar numa vasilha bem tampada para evitar a entrada de ar.
Obs: duração de 4 meses fora da geladeira

O ghee fica sólido em baixa temperatura, especialmente no inverno. Para usar
na cozinha deve ser derretido no fogo brando.
A fervura separa da manteiga a água (que evapora), resíduos (proteínas) e a
gordura pura que é chamada de manteiga clarificada ou ghee.
Ferver por um tempo prolongado no fogo baixo não só faz a separação, mas
proporciona também um aroma muito especial.
GARAM MASSALA-Demonstração
Gengibre em pó 2½ Colher sopa
Macis em pó 1 Colher sopa
Noz moscada 2 Unidades
Coentro em grão 1½ Xícaras
Cominho em grão 1/2 Xícara
Cravo da Índia 2 Colher sopa
Canela em pau 20 Pedaços de 2cm
Cardamomo verde 2 Colher sopa
Louro seco 30 Folhas
Pimenta do reino em grão 2 Colher sopa
Método:
1. Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz
moscada, numa frigideira e depois que esfriar moer bem fininho.
2. Misturar todos os ingredientes
3. Guardar num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
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Tandoori Chicken

Coxa com sobrecoxa de 0,400 kg
frango
Limão 1 Unid
Sal Qb Qb
Colorau Qb qb
MARINADA
Iogurte natural 0,250 L
Alho 0,015 Kg
Gengibre 0,010 kg
limão 1 unid
Garam Massala 0,015 kg
Método:
1. Retire o excesso de gordura
2. Esfregue o frango com sal, colorau e suco de limão
3. Tempere com sal e pimenta
Marinada
1. Picar o alho e o gengibre e misturar com todos os outros ingredientes da
marinada
2. Coloque o frango nessa marinada e deixe pelo maior tempo possível
3. Coloque o frango no forno a 180° e deixe assar até que fique dourado e
macio
Arroz de limão

Arroz 0,100 Kg
Cúrcuma 0,005 Kg
Sem. de mostarda preta 0,005 kg
Louro 2 Folhas
Alho 0,005 kg
Gengibre 0,003 Kg
Garam Massala 0,003 Kg
Limão 1 unid
1 Lavar e cozinhar o arroz lavado e seco em água fervente até ficar soltinho.
2 Transferir o arroz para uma assadeira e temperar com sal e cúrcuma.
Em um frigideira, tostar as sementes de mostarda e adicionar o óleo, a pasta de alho e
3
gengibre em pó , as pimentas inteiras, as folhas de louro e as especiarias moídas.
4 Transferir para o arroz e aromatizá-lo.
5 Finalizar com o suco de limão.
6 Servir em temperatura ambiente. Tradicionalmente servido em folhas de bananeira.
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SRIKHAND-Creme de Pistache (Demonstração)
Leite A 4 Litros
Iogurte Natural 200 Mililitros
Açúcar 200 Gramas
Cardamomo 10 Unidades
Pistache 80 Gramas
(Sem casca e sem sal)
Noz moscada em pó 5 Gramas
Açafrão (pistilo) 1 Grama
Método
1. Ferva o leite, desligue o fogo, espere o leite ficar morno e misture o iogurte.
2. Despeje a mistura em uma panela. Deixe repousa em um lugar quente
(aproximadamente 37 °C) por aproximadamente 8 horas.
3. Coloque o iogurte em um pano de algodão e pendure num lugar alto para
escorrer o soro.
4. Coloque o iogurte na batedeira, acrescente o açúcar e bata até ficar
homogêneo.
5. Misture o cardamomo, pistache, nos moscada e o açafrão.
6. Sirva gelado.
PULLAO-ARROZ COM CRAVO, LOURO E MANTEIGA

Arroz Basmati 150 Gramas
Água quente 300 Mililitros
ghee 10 Gramas
Canela pau 1 Pedaço
Louro 2 Folhas
Cravo da Índia 4 Unidades
Pimenta do reino em grão 2 Unidades
Método:
1. Lave o arroz e deixe escorrer a água por completo.
2. Esquente na panela o ghee, junte a canela, o louro, os cravos a pimenta.
3. Frite por alguns segundos.
4. Acrescente o arroz, o sal e a água, mexa com uma colher de pau e tampe.
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ROGAN JOSH
Cordeiro limpo 250 Gramas
Ghee 1/4 Colhe de sopa
Cebola média em cubos 1/2 Unidade
Iogurte 40 Gramas
Pimenta Cayena em pó 1/3 Colher de chá
Coentro em grão moído 1/3 Colher de sopa
Cominho moído 1/2 Colher de chá
Cardamomo moído 1/3 Colher de chá
Cúrcuma 1/3 Colher de chá
Alho amassado 1 Dente
Gengibre picado 1/3 Colher de sopa
Tomate concassé 100 Gramas
Garam Massala 1/2 Colher de chá
Sal Q.B. -
Folha de Coentro Para decorar -
Arroz basmati 100 Gramas
Amêndoa laminada 20 Gramas
Método:
1. Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm tempere com sal e pimenta.
2. Em uma panela funda esquentar o ghee e fritar o cordeiro até selar por completo a
carne, coloque a cebola e frite até dourar. Adicionar os temperos secos e frite mais
um pouco.
3. Adicione o alho e gengibre, dourar. Adicionar os tomates e deixe cozinhar em fogo
baixo.
4. Cozinhe em fogo lento por 1 hora. Coloque água se precisar.
5. Cozinhe até o molho encorpar. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
6. Adicione o iogurte batido.
7. Sirva decorado com amêndoas laminadas, folhas de coentro e arroz branco.
55
PURI (OU POORI)
Ghee 30 Gramas
Sal Q.B. --
Fermento biológico 1/2 Colher chá
instantâneo seco
Água morna 1/2 Xícara
Método:
1. Peneire a farinha, adicionar a ghee, o sal e o fermento.
2. Amasse, juntando lentamente a água até que fique no ponto e a massa se torne
homogênea, macia e firme.
3. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por mais ou menos 1 hr.
4. Amassar novamente e dividir em bolas de mais 5 cm de diâmetro.
5. Abrir a massa com um rolo de pastel e fritar por imersão em óleo quente
PAKORA DE BATATA
Farinha de grão de bico 180 Gramas
Curcuma 3 Gramas
Coentro em grão torrado e 2 Gramas
moído
Alho amassado 1 Dente
Gengibre fresco ralado 3 Gramas
Sal QB Gramas
Garam Massala QB Gramas
Sal de fruta Eno 5 Gramas
Coentro fresco picado 5 Galhos
Cebola cortada em cubos 1/2 Unidade
pequenos
Batata média cortada em 2 Unidades
cubos pequenos
Óleo para fritar - -
Método:
1. Misturar todos os ingredientes em uma tigela.
2. Esquente o óleo para fritar.
3. Com uma colher de sopa, formar bolinhos das misturas e fritar no óleo quente até
ficarem dourados.
4. Servir com a raita.
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KHIRE KA RAITA. Pepino ao molho de iogurte
Pepino japonês 1 Unidade
Iogurte natural 125 Gramas
Cominho torrado e moído 3 Gramas
Hortelã fresca picada Q.B.
Açúcar 3 Gramas
Sal Q. B.
Método:
1. Cortar o pepino em cubos pequeno.
2. Deixar escorrer a água em excesso.
3. Misturar todos os ingredientes.
4. Servir gelado.
MALAI KOFTA
Queijo minas frescal 200 Gramas

Manjericão fresco picado Q.B.
Fermento em pó Royal 2 Gramas
Pimenta cayena Pitada --
Sal Q.B. --
Óleo para fritar 1 Litro
Método:
1. Ralar ou picar grosseiramente o queijo.
2. Misture o queijo com a farinha, fermento, manjericão e a pimenta até formar uma
mistura homogênea. Junte o sal e misture novamente formando bolinhas.
3. Fritar por imersão em óleo quente, drene e reserve.
Molho:
Tomates concassé 3 Unidades
Pimenta cayena Q.B.
Creme de leite 250 Mililitros
Coco fresco ralado 10 Gramas
Manjericão fresco chiffonado Q.B.
Semente de coentro Q.B.
Semente cominho Q.B.
Gengibre ralado Q.B.
Óleo para fritar 15 Mililitro
Sal Q.B. --
Método:
1. Amasse os tomates formando um purê.
2. Numa sautese toste as sementes e moa-as.
3. Adicione o óleo, abaixe o fogo e junte o coco, a pimenta e o gengibre, sempre
mexendo.
4. Junte à sautese o purê de tomate, o creme de leite, sal, e o manjericão, deixe
cozinhar por +/- 10 minutos. Ajuste a consistência com água.
5. Quando pronto, adicionar as bolinhas ao molho.
57
Módulo de Cozinha
Asiático-Japonesa
cozinha Japonesa, enfatizando suas principais características e produtos.
dia a dia.
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OBJETIVOS DE AULA:
Ao final do módulo o aluno será capaz de:
 Caracterizar a culinária Japonesa.
 Definir os principais componentes de uma refeição japonesa.
 Definir as diferenças entre sushi e sashimi.
 Produzir os principais tipos de sushis e seus acompanhamentos.
 Realizar corretamente os preparos e cortes de sashimi.
 Identificar os diferentes tipos de arroz.
 Identificar os principais ingredientes e temperos da culinária japonesa.
 Produzir os principais pratos da culinária japonesa com qualidade e
perfeição além de uma apresentação esteticamente correta.
Primeiro dia:
 Shiitake na manteiga.
 Missoyaki (Bacalhau fresco no misso)
 Udon.
 Tonkatsu.
Segundo dia:
 Tempurá
 Yakitori
 Hiashi somem
 Sukiyaki
Terceiro e quarto dias:

 Amasu (soro conservante) - DEMONSTRAÇÃO
 Missoshiru
 Gari (gengibre marinado)
 Sushi (Nigiri, makimono, temaki).
 Sashimi.
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 CONTEÚDO TEÓRICO
O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do
costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período
do ano, incluindo neste conceito até a travessa ou decoração que acompanha
qualquer item, exemplificando: a truta aparece na primavera, espinafre e outras
verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos “matsutake”
só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é
servido extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um
prato. Realçar o natural ao máximo e através disso demonstrar um grande
respeito à natureza.
Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é
um fator fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido
que tenha atingido amaciamento total. Na realidade quando cozinhamos
alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja “crocante”
ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato.
De fato todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o
que a natureza lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu
característica da cultura de um povo que se sente parceiro, “melhorador” ou
adaptador do universo.
Arroz
No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o
alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que
igualmente têm tantas combinações.
Numa refeição japonesa o elemento principal é o arroz, não sendo tão
importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem
acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu
cozimento nenhum ingrediente é adicionado.
Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos
no Brasil de cateto, miúdo e branco que quando cozido torna-se macio e
grudento. No momento da compra, avalie se foi colhido recentemente e se sua
aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso.
Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1 que têm uma
textura mais “crocante” pode ser usado, mas saiba-se que o resultado não será
o ideal, já que a característica que buscamos é a de que com o arroz grudento,
permite-se juntarmos os grãos formando com isso os diferentes pratos típicos,
ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira.
No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como
acompanhamento, pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas
destas formas são:
· Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não,

· Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (takikomigohan);
· O donburi que significa que o arroz foi cozido e coberto em carne.
· Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu);
· No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com
ban-cha ou caldo de sopa;
60
· E a mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi,
preparação em que se adiciona uma mistura a base de vinagre e em
seguida enrola-se, prensando, misturando ou recobrindo-o com
legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar.
Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina

todos os ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes,
peixes e legumes variados. Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como
base para piqueniques, servindo-o frio recheado, coberto com uma omelete,
folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta refeição, no
século XI era colocada em caixas de laca com divisórias para cada lote de
onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em
trânsito.
Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é
deveras interessante:
Produz muita energia,
Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessária ao organismo;
tem baixo índice de gordura.
Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar
aumento de peso.
Sopas e Caldos
No cardápio japonês a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do
arroz além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que
acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos ao invés de
sozinha como é o hábito ocidental.
Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o
que está disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em
cor e se harmonizem em sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo,
encontramos os caldos e o misoshiru.
Denominamos sumashi-jiru, os caldos, têm com base, o dashi ou caldo
de peixe, temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente
dois elementos, os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas
podemos encontrar caldos a base de carne ou mariscos também. Neste caldo
são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos, tofu, ovos ou
carnes.
O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja
fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô é
uma pasta contendo grãos não totalmente desfeitos, costuma-se passar esta
pasta já um pouco diluída pela peneira, para então acrescentarmos
ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o
Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo.
Acompanhamentos sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado
(aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc.
Missô-shiru (sopa de missô e Caldos Instantâneos (dashi)).
Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição
de água fervente estão a venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados
por um processo especial que os torna bastante semelhantes naquele feitos
61
em casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas na culinária diária e são
muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar.
Dashi Instantâneo
Há dois tipos: em pó e em líquido condensado. Em ambos os casos são
necessários apenas adicionar água fervente.
No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo
ou seja, porções previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas
em pequenas quantidades e em diversos pratos, necessitando somente serem
comidos com um par de pauzinhos de madeira.
O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados utensílios
pequenos e de padronagem variada na cerâmica.
Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos:
Yamamori - formato de montanha.
Sugimori - em pé ou enviesado.
Hiramori - reto ou achatado.
Ayamori – trançado.
Yosemori – agrupado.
Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no
espaço negativo (parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo
(parte onde está o alimento). Já era conhecida esta técnica na arte ikebana
(arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim), mas levá-la à cozinha foi
novidade para nós ocidentais.
62
Sushi (Arroz Temperado com Peixe, Frutos do Mar ou Legumes).
Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o
peixe, praticado no começo, ao Sudeste da Ásia. Há muito tempo, os habitantes das
montanhas o embrulhavam em arroz o que provocava a conservação. Somente sendo
consumido o peixe e descartando-se o arroz, este hábito progrediu com o tempo.
Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 ano, a
necessidade de economizar ingredientes e tempo num arquipélago de pouca extensão
de terra e com invernos rigorosos, fez-se com que este prato tão delicado e apreciado
evoluísse não só no Japão, como em todo o mundo.
Foi a partir do século XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentação mais
rápida e aproveitou-se o arroz. Um médico chamado Matsumoto Yoshiichi, que
trabalhava para o 4o Shogun Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de sushi.
Mas foi somente pelo século XIX que o nigiri-sushi foi criado na cidade de Edo, isso
porque era da baía a maior parte dos peixes utilizados. Foi em 1824 que Hanaya
Yohei inventou as finas fatias de peixe cru, servidas sobre os bolinhos de arroz
temperado e consumidas em forma de lanche rápido.
Os restaurantes de sushi do século XVI são quase iguais aos de hoje: áreas
para consumo forradas com tatamis e o sushi-man atrás de um balcão. Igualmente era
a facilidade de se transportá-lo, o que fez com que restaurantes se espalhassem por
todo o Japão rapidamente.
O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari),
molho de soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi).
Sashimi (Fatias de peixe cru)

Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos
presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes.
Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como entrada,
outros como prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou sakê gelado
ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma
simples salada.
Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que
significa peixe cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor
fresco de mar, será fatiado tão fino que poderemos continuar admirando o desenho da
louça, onde está pousado ou cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe
utilizado.
Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e o
peixe serra. Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani. Normalmente
são dispostos com nabo ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu, cabendo
a nós misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do
nabo e gengibre quando quisermos.
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SHIITAKE NO BATAYAKI (cogumelos japoneses na manteiga)
Shitake 100 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Hondashi 3 Gramas
Broto de feijão 30 Gramas
Shoyu 15 Mililitros
Sakê seco 30 Mililitros
Cebolinha 6 Talos de 5 cm
Método:
1. Faça dois sulcos cruzados em cada cogumelo ou corte-os pedaços.
2. Derreta a manteiga numa frigideira, coloque o shiitake e deixe salteando
por 3 min.
3. Acrescente o hondashi, shoyu e sakê. Misture bem.
4. Junte a cebolinha e o broto de feijão , tão logo as mesmas amoleçam,
sirva o prato.
MISSOIAKI
Filé de peixe branco em 200 Gramas
postas altas.
(Namorado ou robalo)
Misso Branco 90 Gramas
Açúcar 50 Gramas
Sakê de cozinha 50 Mililitro
Sakê Mirin 40 Mililitro
Método:
1.Em uma panela funda misture os ingredientes acima, menos o peixe. Leve ao
fogo baixo e misture com uma colher até obter um molho homogêneo.
2.Retire do fogo e deixe esfriar.
3.Limpe o peixe e corte em postas.
4.Em uma travessa coloque a mistura de misso o suficiente para cobrir o fundo,
adicione o peixe e cubra o com o restante da mistura.
5.Reserve e deixe marinando o máximo de tempo que puder.
6.Retire o peixe da marinada e grelhe o dos dois lados.
7.Sirva com o Shiitake na manteiga .
64
UDON (macarrão grosso ensopado)
Udon 100 Gramas
Kamaboko 50 Gramas
Cebolinha picada 1 Colher de sopa
Cenoura ½ Unidade
Shiitake fresco 50 Gramas
Ovo 1 Unidade
Sal 1 Colher de chá
Nori em pedaços 1 Folha
CALDO
Dashi ½ Litro
Sal 3 Gramas
Shoyu 20 Mililitros
Mirin 20 Mililitros
Sakê seco 15 Mililitros
Método:
1. Cozinhe o macarrão conforme instruções de embalagem.
2. Escorra o macarrão e esfrie em água corrente. Reserve.
3. Misture em outra panela, todos os ingredientes do caldo, e aqueça até
quase ferver.
4. Cortar a cenoura e o shiitake em fatias finas. Branquear e reservar.
5. Coloque uma porção de macarrão numa tigela grande arranje por cima o
Kamaboko, o nori, o ovo cru, cenoura, shiitake e a cebolinha.
6. Ponha o caldo quente, despejando por cima do ovo, para que o cozinhe
parcialmente. Se quiser polvilhe pimenta em pó. Sirva.
65
TONKATSU (LOMBO A MILANESA COM MOLHO TONKATSU)
Molho TONKATSU
Mostarda amarela em 3 Gramas
pó
Sakê de cozinha 60 Mililitros
Catchup 80 Mililitros
Molho Hoisin 30 Mililitros
Açúcar 20 Gramas
Molho Inglês 20 Mililitro
TONKATSU
Lombo de porco cortado 5 Unidades
em filés de 1,5cm. de
espessura
Farinha de pão Panko 100 Gramas
Ovo 1 Unidade
Óleo vegetal para fritura Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta branca moída Q.B.
Alface crespa 4 Folhas
Tomate 1 Unidade
Repolho 60 Gramas
Método:
1. Numa panela combine o sakê e a mostarda até obter uma mistura
homogênea. Adicione a seguir o restante dos ingredientes do molho.
2. Leve ao fogo baixo e mexa até o açúcar dissolver. Reserve.
3. Confeccionar e empanar os filés conforme demo.
4. Aqueça em uma frigideira funda óleo o suficiente para cobrir os filés.
Quando o óleo estiver quente frite os filés até ficar dourados. Retire os e
sirva com o molho e a salada de alface, tomate e repolho.
66
GUIOZA
Massa
Ingredientes Quantidade unidade
Farinha de trigo 0,120 Kg
Farinha de arroz 0,070 Kg
Água 0,100 l
(aproximadamente)
Sal Qb qb
Recheio
Pernil moído 0,250 Kg
Vinagre de arroz 0,015 L
Oyster sauce 0,020 Kg
Óleo de gergelim torrado 0,004 L
Gengibre ralado 0,010 Kg
Alho 0,005 kg
Acelga ¼ unid
Cebola 0,080 kh
Massa:
1. Em um bowl misture todos os ingredientes até obter uma massa que descole
da mão. Adicione a água aos poucos. Deixe a massa descansar na geladeira
2. Separe essa massa em quatro pedaços.
3. Com um rolo, abra a massa o mais fino possível. A massa tem que parecer
um papel.
4 . Corte essa massa com um cortador
Recheio:
1.Misture todos os ingredientes em um bowl (tempere com sal se necessário)
Procedimento:
Feche a massa conforme demo do professor
Coloque um pouco de óleo de soja em uma frigideira e acomode os guiozas,
deixe fritar em fogo baixo até que fiquem dourados.
Adicione 0,050l de água e tampe. Deixe até evaporar e sirva.
Molho básico
0,050l de shoyu + 0,010l de vinagre de arroz + cebolinha
67
Produção do segundo dia
TEMPURA (camarão e legumes empanados em massa fina)
Camarão médio 5 Unidades
Sal QB --
Batata doce 1/2 Unidade
Pimentão 1/2 Unidade
Cebola 1 Unidades
Brócolis 50 Gramas
Cenoura 1 Unidade
Farinha de trigo Q.B.
MASSA
Ovo 1 Unidades
Maisena 25 Gramas
Água gelada 500 Mililitros
Cubos de gelo 2 Unidades
Método:
1. Tempere os camarões com sal e pimenta por 15 minutos.
2. Corte os legumes conforme demo.
3. Aqueça 1 litro de óleo.
4. Misture o ovo com a água e junte ao gelo, a maizena e a farinha de trigo até
formar uma massa rala, misturando com as mãos.
5. Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe
na massa e frite em imersão.
6. Atenção: ponha os ingredientes um a um na wok, se colocar uma quantidade
maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura.
7. Monte cada porção com 3 camarões e duas unidades de cada legume. Sirva
com o molho. Molho
Molho Tetsuy
Ingrediente Quantidade Unidade
Dashi 250 Mililitros
Sake Mirin 75 Mililitros
Shoyou 75 Mililitros
Nabo ralado 10 Gramas
Gengibre ralado 3 Gramas
Método:
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até a fervura.
68
HIYASHI SOMEM (macarrão de sêmola de trigo gelado)
Macarrão Somem 100 Gramas
Shoyou 30 Mililitros
Sake Mirim 30 Mililitros
Kanikama desfiado 40 Gramas
Pepino julienne 40 Gramas
Shiitake seco 20 Gramas
Camarões médios 3 Unidades
Espinafre japonês (cozido) 30 Gramas
Cebolinha picada 1 Colheres de sopa
Gengibre ralado ½ Colher de chá
Sal ½ Colher de chá
Gelo 4 pedras
CALDO
Suco de limão 2 Colher de chá
Shoyu 60 Mililitros
Óleo de gergelim torrado 3 Mililitros
Método:
1. Prepare o dashi (10gr. de hondashi para cada 1 litro de água), esfrie e
ponha para gelar.
Coloque o shiitake seco para reidratar em água morna, em seguida coloque
em uma panela com 1 xícara de água, adicione o shoyou e o mirin. Leve ao
fogo baixo e cozinhe até evaporar quase todo o caldo. Retire e corte em
fatias finas.
2. Cozinhe o macarrão rapidamente e água fervente com sal. Escorra,
esfrie e ponha para gelar.
3. Tempere o caldo gelado com shoyu, sake, limão e óleo de gergelim,
coloque os cubos de gelo.
4. Num prato fundo coloque uma porção de macarrão, 3 camarões ,o
shiitake, Kanikama , pepino e o espinafre .
5. Cubra tudo com o caldo gelado.
6. Sirva acompanhado do gengibre, e cebolinha.
69
YAKITORI (Espetinho de frango grelhado)
Molho
Sake de cozinha 80 Mililitros
Sake doce(Mirin) 60 Mililitros
Açúcar 40 Gramas
Coxa e Sobre coxa de 2 Unidades

Frango (desossado e
cortado em cubos)
Espetinhos de Bambu 10 Unidades
Cebola ½ Unidade
Pimentão verde ½ Unidade
Sal Q.B.
Pimenta branca moida Q.B.
Método:
1. Misture todos os ingredientes do molho em uma panela e leve ao fogo
baixo. Por aproximadamente 2 min.
2. Tempere o frango com sal e pimenta. Monte os espetinhos conforme
demo e deixe marinando em metade do molho por 40 min.
3. Reduza a outra metade do molho até obter um molho grosso.
4. Grelhe ou frite os espetinhos. Quando os espetinhos estiverem
totalmente cozidos, pincele os com o molho e grelhe por mais 1 min.
5. Sirva como entrada, com um pouco de molho a parte.
70
SUKIYAKI (Refogado de carne e legumes)
Filé mignon 150 Gramas
Tofu 50 Gramas
Harusame 50 Gramas
Acelga 6 Folhas
Alho poro ½ Unidade
Shiitake 50 Gramas
Ervilha torta 50 Gramas
Cenoura ½ Unidade
Cebola ½ Unidade
Manteiga 50 Gramas
Ovos 2 Unidades
WARISHITA (CALDO)
Shoyu 125 Mililitros
Sake de cozinha 50 Mililitros
Açúcar 40 Gramas
Sal ½ Colher de chá
Método:
1. Numa panela de sukiyaki ou uma frigideira grande, aqueça um cubo
de manteiga e refogue rapidamente a carne e junte-a toda num
mesmo ponto da panela. (fogo brando)
2. Faça o mesmo procedimento acima com todos os ingredientes, um a
um, sem misturá-los (procure arrumá-los ao redor do tofu e do
cogumelo). Coloque a acelga por último.
3. Despeje 1/4 do caldo regando todos os ingredientes.
4. Espere cozinhar até a acelga ficar mole. os comensais se servem
diretamente da panela.
5. Reponha os ingredientes que vão sendo consumidos, regando- os
com mais caldo (regule o fogo de acordo com a necessidade).
6. Opcional: Quebre o ovo num bowl e misture um pouco do caldo do
fundo da panela, fazendo um molho, para mergulhar os alimentos
antes de levá-los à boca.
71
Produção do terceiro e quarto dias:
AMASU-vinagre conservante. (2)
Vinagre de arroz 1 Litro
Açúcar 750 Gramas
Sal 40 Gramas
Método:
1. Misture os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver, sem
ferver.
MISSOSHIRO-Sopa de soja com tofu.

Água 1 Litro
Alga Marinha (kombu) 10 Centímetros
Caldo de peixe em pó 5 Gramas
(Hondashi)
Misso Branco 80 Gramas
Tofu cortado em cubos 150 Gramas
de 1cm.
Cebolinha chiffonada 2 Colheres de sopa
Método:
1. Coloque a água e a alga marinha numa panela, leve a fervura lenta .
2. Adicione o caldo de peixe e cozinhe por mais 2 min.em fogo baixo.
3. Adicione o misso, desligue o fogo e com uma colher mexa o caldo até
dissolver completamente.
4. Coe o caldo através de uma peneira. Mantenha aquecido.
5. Numa tigela pequena coloque um pouco de tofu e cebolinha. Cubra com o
caldo até 1 cm.da borda .
GARI (GENGIBRE MARINADO)

Gengibre fresco 100 Gramas
descascado
Amasu Q.B.
(receita anexa)
Sal Q.B.
Método:
1.Cortar o gengibre em fatias bem finas.
2.Polvilhar com sal , deixar por 5min. para amolecer.
3.Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma
panela com água o suficiente para cobrir o gengibre , levar ao fogo até a
fervura.
4.Retire do fogo escorra a água e deixe esfriar o gengibre.
5.Coloque amasu, suficiente para cobrir o gengibre , deixe marinando.
72
SHARI
O ARROZ DE SUSHI
Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora terá o nome de
Shari, tem um preparo especial, ao qual muita atenção deve ser dispensada,
visto que um arroz inadequado comprometerá sem sombra de dúvida, o
resultado dos pratos.
O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar
boas marcas no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju entre os nacionais.
Calrose, Tamaki, Hoshinishki, Kokuho entre os importados.
SHARI (ARROZ DE SUSHI)

Arroz 500 Gramas
(Cateto, grão longo ou
curto)
Kombu 5 Cm.
Sake Mirin 10 Mililitros
Amasu 120 Mililitros
Método:
1. Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes.
2. Coloque numa panela alta o arroz, kombu, sakê e a água. Leve à fervura.
3. Abaixe o fogo e coloque uma tampa. Cozinhe por mais 10min. e desligue o
fogo ,aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa.
4. Retire o kombu, revolva o arroz e coloque em uma bacia larga.
5. Despeje o amasu sobre o arroz e misture o com movimentos rápidos e
leves, para não quebrar o arroz.
6. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador, mantenha coberto
com um pano úmido.
73
Evento:
SUSHI E SASHIMI
Ingredientes Quantidades Unidade
Arroz de sushi (shari) 5 Xícaras
Alga marinha 10 Folhas
(Yakisushinori)
Gergelim Branco e preto ¼ Xícara
(torrado)
Salsa Crespa ¼ Maço
Alface crespa 4 Folhas
Cebolinha 2 Talos
Tomate 1 Unidade
Pepino 3 Unidade
Manga ½ Unidade
Kanikama 6 Unidade
Polvo 150 Gramas
Salmão 400 Gramas
Maionese 30 Gramas
Camarão médio 5 Unidade
Sudare 1 Unidade
(Esteira de Bambu)
Espetinhos de bambu 5 Unidade
Raiz forte (Wasabi) 30 Gramas
Nabo (Daikon) 200 Gramas
Cenoura 100 Gramas
Método:
1. Cortar os legumes conforme demo.
2. Cozinhar o camarão conforme demo.
3. Realizar os cortes dos peixes conforme demo
4. Realizar os sushis conforme demo.
74
Produção KHANOM PANG NA GAI
- TORRADINHA DE FRANGO
Ingredientes Unid Qtde líquida
Peito de frango desossado Quilo 0,170

Açúcar mascavo C. de chá 2
Molho de peixe Litro 0,020
Molho de soja Litro 0,010
Alho fresco Quilo 0,005
Raiz de Coentro Quilo 0,010
Gengibre fresco Quilo 0,005
Pimenta do reino branca em pó QB
Ovo tipo extra Unidade ½
Cebolinha 2
Pão de forma sem casca Fatia 5
Sementes de gergelim Quilo 0,010
Óleo vegetal para fritura Litro 0,1
Coentro fresco Folha 20
Pimenta dedo de moça Unidade 2
Molho de pepino
Açúcar refinado Quilo 0,040
Sal refinado Quilo 0,005
Água fervendo Litro 0,120
Vinagre branco de arroz Litro 0,050
Cebola roxa Quilo 0,030
Pepino japonês Quilo 0,100
Amendoim torrado Quilo 0,005
Pimenta dedo de moça Unidade 1/4
75
Modo de preparo
Cortar o peito de frango em cubos para ficar fácil de moer no multiprocessador. Num bowl,
1 misturar o açúcar com molho de peixe e molho de soja até dissolver. Temperar o frango com
esta mistura.
Moer, pulsando, o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e ovo no
2 multiprocessador até ficar uma pasta homogênea. Adicionar a cebolinha cortada em rodelas
finas e misturar levemente (assim a pasta não vai ficar esverdeada).
Com uma faca pequena, espalhar bem a pasta no pão até as bordas. Manter uma espessura
3
de 3mm de recheio em toda extensão do pão.
Polvilhar o gergelim por cima do recheio. Cortar em quadrados, triângulos ou forminhas
4
diferentes para ser mais decorativa.
Fritar por imersão colocando o lado da pasta no óleo primeira. Fritar o resto sempre
começando com o lado da pasta no óleo primeiro até dourar. Retirar com escumadeira e deixar
5
escorrer em cima de uma toalha de papel. Conservar quente no forno enquanto frita-se o
resto.
Molho de pepino:
1 Misturar bem o açúcar, sal, água fervendo e vinagre até derreter o açúcar e sal. Deixe esfriar.
Cortar o pepino sem casca e sem polpa em brunoise. Cortar a pimenta sem sementes em
2 brunoise. Cortar a cebola roxa em brunoise. Misturá-los ao molho. Adicionar amendoim picado
grosseiramente.
3 Servir gelado numa tigela, decorado com folhas de coentro.
Sequência de montagem
Decorar as torradas com pimenta (cortadas em tirinhas de 0,1 cm ou em rodela finas) e com
1
uma folha de coentro. Servir quente com molho de pepino.
76
Produção GULAB JAMMU
Nº Lançamento
Ingredientes Unid Qtde líquida
Calda:
Açúcar refinado Quilo 0,200
Água Litro 0,500
Cardamomo em grãos Unidade 10
Água de flor de laranjeira Litros 0,030
Bolinhos:
Leite em pó integral e instantâneo Xícara 2
Farinha de trigo C. sopa 1
Fermento em pó C. de chá 1
Manteiga integral sem sal C. de chá 1
Água Xícara ½
Óleo vegetal para fritar Litro 0,500
Modo de preparo
Calda:
Colocar a água, as sementes e o açúcar em uma panela, levar ao fogo e preparar uma calda
1
leve. Retirar do fogo e, após amornar, misturar a água de flor de laranjeira.
Bolinhos:
1 Em um bowl juntar o leite em pó a farinha, o fermento e a manteiga.
2 Misturar tudo e adicionar água para dar liga.
3 Com a massa obtida fazer bolinhas do tamanho de bolas de gude.
4 Fritar em óleo a 160º C em fogo baixo até dourar.
5 Retirar as bolinhas, escorrer o excesso de óleo e colocá-las na calda já fora do fogo.
6 Mantê-las abafadas e em imersão até absorverem bem a calda e inchar.
7 Servir em seguida. Conservar refrigerado.
77

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