Receitas Do Programa de Alimentacao Escolar

receitas
do Programa
de
Alimentação
Escolar
INTRODUÇÃO
É com muita satisfação que apresentamos algumas receitas que compõem os cardápios do
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PAE) do município do Rio de Janeiro.
Este livro contém receitas práticas e saudáveis oferecidas aos alunos das escolas e que podem
ser incorporadas na refeição da família.
As receitas aqui apresentadas fazem parte do Guia Alimentar do PAE da Secretaria Municipal
de Educação – SME do Rio de Janeiro de 2011, um documento elaborado anualmente pelo
Instituto de Nutrição Annes Dias e que serve de base para a execução deste programa.
A alimentação escolar é um direito garantido na Constituição Brasileira. O PAE além do
oferecimento de refeições saudáveis aos escolares, também é a oportunidade de desenvolver
hábitos alimentares saudáveis. Não é incomum o relato de crianças que rejeitam um alimento
em casa e que o aceitam bem na escola.
Neste sentido, esperamos que este material sirva para difundir práticas alimentares saudáveis
entre toda comunidade escolar.
Lembre-se de que uma alimentação saudável é uma alimentação prazerosa, variada, colorida,
Receita do PAE/PCRJ
que utiliza alimentos naturais, que atende às necessidades de cada pessoa, que respeita a
cultura e preserva o meio ambiente.
Portanto, não perca mais tempo, vá para a cozinha e leve saúde à sua mesa!
Molho
vinagrete
salada de
tomate e
couve flor
Molho vinagrete Salada de tomate
e couve-flor
INGREDIENTES INGREDIENTES
manjericão 1 ½ xícara de chá de ramos de couve-flor
2 colheres de sopa de fermentado acético 1 ½ tomate pequeno
1 ½ colher de sobremesa de óleo ¼ colher de café de sal
¼ colher de café de sal
MODO DE FAZER
2 colheres de sobremesa de água filtrada
I. Lavar o tomate e a couve-flor, retirando as
MODO DE FAZER partes inaproveitáveis, quando houver.
I. Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. II. Cozinhar a couve-flor em pouca água fervente,
II. Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. com sal, em panela tampada, até o cozimento
III. Utilizar como tempero, em saladas, próximo da total, sem desmanchar.
hora de servir. III. Escorrer a água. Deixar esfriar.
IV. Cortar o tomate em rodelas ou em cubos.
Porção aproximada para 1 pessoa:
V. Arrumar a salada e temperá-la com molho
1 colher de sobremesa.
vinagrete.
Na escola é servido em todas as saladas.
Dica: Para temperar as saladas, outras boas opções 1 ramo de couve-flor e uma fatia média de tomate.
Receita do PAE/PCRJ
são o azeite e o limão.
Na escola é servida com risoto de frango e feijão.
Outras ervas naturais, tais como: orégano, manjericão,
salsa, cebolinha, coentro, hortelã e alecrim também Dica: Para colorir ainda mais o prato, pode-se
podem ser adicionadas para realçar o sabor. acrescentar à preparação pepino, chuchu ou cenoura.
Salada de beterraba
INGREDIENTES
2 beterrabas pequenas
1 colher de café de cheiro-verde
Modo de fazer
I. Lavar a beterraba e o cheiro-verde, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
II. Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal. Colocar fermentado
acético na água para diminuir a perda do pigmento por dissolução.
III. Escorrer e deixar esfriar. Descascar e cortar a beterraba em rodelas, cubinhos ou tirinhas.
IV. Acrescentar o cheiro-verde picado e temperar com molho vinagrete.
2 colheres de sopa cheias.
Na escola é servida com cubinhos de carne, arroz e feijão carioca.
Dica: Lembre-se sempre de cozinhar os legumes com pouca água.
Receita do PAE/PCRJ
Salada girassol
Ingredientes
5 folhas médias de repolho
1 colher de sobremesa rasa de milho
Modo de fazer
I. Lavar e cortar o repolho em tirinhas, retirando as partes inaproveitáveis.
II. Passar o repolho em água fervente e escorrer. Acrescentar o sal.
III. Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável.
IV. Misturar o milho e arrumar a salada.
V. Temperar com o molho vinagrete.
Na escola é servida com risoto de frango e feijão.
Dica: Para fazer um molho à campanha e deixar o prato ainda mais saboroso, pode-se
acrescentar ao molho vinagrete pedaços de tomate, cebola e pimentão verde picadinhos.
Receita do PAE/PCRJ
Salada de batata com orégano
Ingredientes
5 batatas médias
½ colher de café de orégano
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar a batata em cubinhos, tirinhas ou rodelas.
II. Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal.
III. Escorrer a água da batata. Deixar esfriar.
IV. Temperar com o molho vinagrete e acrescentar o orégano.
1 ½ colher de sopa cheia.
Na escola é servida com arroz com beterraba, feijão e ovo cozido ou mexido.
Dica: A água de cozimento dos legumes pode e deve ser aproveitada em outras
preparações, pois ela possui muitas vitaminas.
Receita do PAE/PCRJ
Salada de batata
com cenoura ou vagem
Ingredientes
2 batatas grandes
2 cenouras grandes ou 5 colheres de sopa cheias de vagem
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar os legumes em cubinhos, tirinhas ou rodelas, retirando as
partes inaproveitáveis, quando houver. Lavar e picar o cheiro-verde.
II. Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada.
O cozimento deverá ser total, porém sem desmanchar.
III. Escorrer a água. Deixar esfriar.
IV. Acrescentar o cheiro-verde e temperar com o molho vinagrete.
1 ½ colher de sopa cheia.
Na escola é servida com arroz, feijão e cubinhos de frango.
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Dica: Outros legumes podem ser utilizados em quantidades equivalentes.
Arroz à
grega
Arroz à grega
Ingredientes III. Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal. Deixar

1 xícara de arroz (parboilizado) refogar.
2 colheres de sobremesa de óleo IV. Acrescentar água fervente e cozinhar em panela
1 colher de café de sal semi-aberta. aberta, em fogo brando.
1 colher de sopa cheia de cebola V. Desprezar a água da conserva do milho e da
3 xícaras de água ervilha e lavá-los com água filtrada.
3 dentes de alho VI. Misturar, ao arroz pronto, o milho, a ervilha, o
1 colher de sobremesa rasa de milho pimentão e o cheiro-verde.
1 colher de sopa cheia de cenoura Porção aproximada para 1 pessoa:
1 colher de sobremesa rasa de ervilha 7 colheres de sopa cheias.
1 colher de chá de cheiro-verde
1 colher de sopa rasa de pimentão Na escola é servido com feijão e ovo cozido ou
mexido.
Modo de fazer
I. Escolher e lavar o arroz em água corrente. Deixar Dica: Acrescentar passas ao arroz quando ele
escorrer. estiver quase pronto, dá a ele um sabor adocicado.
II. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e
a cenoura em cubinhos, retirando as partes
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inaproveitáveis, quando houver. Refogá-los em
óleo aquecido. Lavar e picar o cheiro-verde e o
pimentão.
Arroz
Ingredientes
1 xícara cheia de arroz (parboilizado)
2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 colher de sopa cheia de cebola
2 xícaras e meia de água
3 dentes de alho
Modo de fazer
I. Escolher e lavar o arroz em água corrente. Deixar escorrer.
II. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando
houver. Refogá-los em óleo aquecido.
III. Acrescentar o arroz e o sal e deixar refogar.
IV. Adicionar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
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Na escola é servido com feijão, ovo cozido ou mexido com vagem.
Arroz colorido
com cenoura ou beterraba ou repolho ou vagem
Ingredientes Quando for utilizar a beterraba, ela deve ser
1 xícara de arroz (parboilizado) acrescentada quando o arroz estiver quase pronto.
2 colheres de sobremesa de óleo OBS:
Os legumes podem ser ralados ou cortados em
tirinhas ou cubinhos.
3 xícaras de água
3 dentes de alho Porção aproximada para 1 pessoa:
½ cenoura grande 6 colheres de sopa cheias.
Ou 1 beterraba pequena
Na escola é servido com frango refogado, feijão
Ou 2 folhas médias de repolho
Ou 5 vagens médias carioca e purê de inhame.
Modo de fazer Dica: Para deixar o arroz ainda mais colorido,

utilize mais de um legume ou verdura, mas
I. Escolher e lavar o arroz em água corrente. Deixar lembre-se de diminuir a quantidade de cada um,
escorrer. proporcionalmente.
II. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e o
legume, retirando as partes inaproveitáveis, quando
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houver. Refogá-los em óleo aquecido.
III. Acrescentar o arroz, o sal e o legume (cenoura,
repolho ou vagem) e refogar.
IV. Adicionar água fervente e cozinhar em panela
semi-aberta, em fogo brando.
Feijão preto ou feijão carioca
Ingredientes
½ xícara de feijão
1 dente de alho
1 folha de louro
2 xícaras de água
Modo de fazer
I. Escolher o feijão, lavá-lo e colocá-lo em remolho por 2 horas ou em água quente por ½ hora.
II. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
III. Colocar o feijão e a folha de louro lavada para cozinharem em quantidade de água suficiente
(aproximadamente 4 vezes a quantidade de feijão).
IV. Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola.
V. Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal.
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1 concha média cheia.
Na escola é servido com arroz, iscas de fígado ao molho e purê de batata.
Dica: O feijão fica mais gostoso quando se adiciona pedaços de abóbora, cenoura, quiabo ou couve
durante o cozimento.
Tutu de feijão
Ingredientes
½ xícara de feijão
1 dente de alho
1 folha de louro
2 xícaras de água
1 colher de sopa cheia de farinha de mandioca
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
II. Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
III. Colocar o feijão e o louro lavado para cozinhar em quantidade de água suficiente (aproximadamente
4 vezes a quantidade de feijão).
IV. Separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidificador ou amassar com socador.
V. Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola.
VI. Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal.
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VII. Juntar a farinha de mandioca, mexendo bem em fogo brando, até engrossar.
6 colheres de sopa rasas.
Na escola é servido com arroz e carne guisada com repolho.
Polenta
Ingredientes
1 xícara de fubá
1 colher de sopa rasa de cebola
10 xícaras de água
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
Reservar.
II. Colocar a água para ferver.
III. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e o sal.
IV. Acrescentar a água fervente no refogado.
V. Dissolver o fubá em um pouco de água fria. Despejar essa mistura aos poucos no
refogado, mexendo sempre.
VI. Deixar cozinhar em fogo brando.
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Na escola é servido com arroz, feijão, carne moída e couve à mineira.
Macarrão
parafuso, fusili, espaguete ou talharim
Ingredientes Molho
1 xícara de macarrão I. Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as
1 ½ colher de café de sal partes inaproveitáveis, quando houver.
1 colher de sobremesa de óleo II. Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar
5 xícaras de água a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de
água, deixando apurar em fogo brando.
Para o molho
III. Despejar o molho sobre o macarrão.
1 cebola pequena
4 colheres de sopa de polpa de tomate Porção aproximada para 1 pessoa:
2 colheres de sobremesa de óleo 6 colheres de sopa cheias.
½ colher de café de sal Na escola é servido com feijão, frango guisado
½ colher de café de orégano com abobrinha.
Modo de fazer Dica: Uma forma de reduzir as calorias das massas
I. Colocar a água para ferver. e tornar a refeição mais equilibrada é substituir os
II. Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. molhos cremosos (à base de queijos e creme de leite)
III. Colocar o macarrão, aos poucos, na água por molhos magros (à base de vegetais, ervas, azeite
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fervente, mexendo para soltar a massa. e tomate).
IV. Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a
água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar.
Carne com
legumes
Carne ensopada com legumes
chuchu e cenoura ou abobrinha ou repolho
Ingredientes II. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e
400g carne (patinho) cortar em cubinhos.
2 colheres de sopa rasas de cebola III. Temperar a carne com alho e sal.
1 colher de café de cheiro verde IV. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar
1 colher de sopa de polpa de tomate a carne, deixando-a corar. Se necessário, adicionar
1 colher de sopa rasa de pimentão água quente.
2 colheres de sobremesa de óleo V. Acrescentar o(s) legume(s) de sua preferência,
2 dentes de alho a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne
1 colher de café de sal estiver quase macia.
½ chuchu pequeno e 2 cenouras pequenas VII. Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver
Ou: 1 abobrinha pequena quase pronto.
Ou: 6 folhas grandes de repolho OBS:
Modo de fazer - Carne guisada - refogada e cozida.
I. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e o - Carne ensopada - refogada e cozida em molho
pimentão, retirando as partes inaproveitáveis, Porção aproximada para 1 pessoa:
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quando houver. Lavar e cortar os legumes em 3 colheres de arroz cheias
tirinhas, cubinhos ou rodelas. As folhas externas
do repolho devem ser desprezadas e a abobrinha Na escola é servido com arroz e feijão.
cozida com casca. Reservar.
Carne refogada
iscas de carne, carne moída ou picadinho de carne
Ingredientes V. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão,
400 g de carne (patinho) quando a carne estiver quase macia.
2 colheres de sopa rasas de cebola VII. Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver
1 colher de café de cheiro verde quase pronto.
1 colher de sopa de polpa de tomate OBS:
1 colher de sopa rasa de pimentão
- Iscas de carne - carne cortada em tiras, refogada e
cozida em molho, sem caldo.
2 dentes de alho
- Picadinho de carne - carne cortada em cubos,
refogada e cozida em molho, com caldo.
Modo de fazer - Carne moída – Carne moída, refogada e cozida em
I. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e o molho, sem caldo.
pimentão, retirando as partes inaproveitáveis, Porção aproximada para 1 pessoa:
quando houver. Cortar os legumes em tirinhas, 3 colheres de sopa cheias.
cubinhos ou rodelas. Reservar.
II. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura Na escola é servido com arroz, feijão e quibebe.
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e cortar conforme a preparação.
III. Temperar a carne com alho e sal.
IV. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e
acrescentar a carne deixando-a corar.
Se necessário, adicionar água quente.
Arroz de carreteiro
Ingredientes V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar

1 xícara cheia de arroz (parboilizado) a carne picada, deixando-a corar, cozinhando
4 colheres de sobremesa de óleo parcialmente.
1 colher de café de sal VI. Adicionar o arroz, refogar, juntar a polpa de
2 colheres de sopa cheias de cebola tomate, a água quente e o restante do sal.
3 xícaras de água VII. Cozinhar em fogo brando, em panela semi
300g de carne (patinho) tampada e acrescentar a couve antes da água secar.
2 dentes de alho Se necessário, colocar mais água quente.
1 colher de sopa de polpa de tomate
5 folhas médias de couve Porção aproximada para 1 pessoa:
5 ½ colheres de sopa cheias.
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, Na escola é servido com feijão.
retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
Lavar a couve e cortá-la em tirinhas.
II. Limpar a carne retirando o excesso de gordura e
cortar em cubinhos.
III. Temperar a carne com alho e parte do sal.
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Reservar.
IV. Escolher o arroz, lavar e colocar para escorrer.
Reservar.
Macarronada à bolonhesa
com legumes
Ingredientes II. Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente,
400g de macarrão (espaguete) mexendo para soltar a massa. Quando o macarrão estiver
7 colheres de café de sal cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida.
2 colheres de sobremesa de óleo Reservar.
12 xícaras de água Molho
Para o molho I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando as
650g de carne (patinho) partes inaproveitáveis. Lavar e cortar o pimentão, o cheiro-
3 dentes de alho verde e a abobrinha (com casca), a cenoura ou o chuchu em
2 colheres de sopa de pimentão cubinhos ou tirinhas.
2 cebolas médias II. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, e moer.
8 colheres de sopa de polpa de tomate Temperá-la com o alho e o sal.
1 1/2 colher de café de cheiro-verde III. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne,
½ colher de café de orégano deixando-a corar. Se necessário, adicionar água quente. O
4 colheres de sopa de óleo legume, a polpa de tomate, o orégano e o pimentão devem
2 colheres de café de sal ser colocados quando a carne estiver quase macia.
Ou1 abobrinha média IV. Quando estiver quase pronto, adicionar o cheiro-verde.
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Ou1 chuchu pequeno Despejar o molho sobre o macarrão.
Ou 1 cenoura média
Modo de fazer 1 prato fundo
I. Colocar a água para ferver. Acrescentar o sal e o óleo
para o cozimento. Na escola é servido com feijão.
Iscas de fígado ao molho
Ingredientes Porção aproximada para 1 pessoa:

400g de fígado bovino cerca de 2 ½ unidades médias.
2 colheres de sobremesa de óleo Na escola é servido com arroz, feijão e purê de
2 colheres de sopa rasas de cebola batata.
1 colher de sopa rasa de pimentão OBS: O fígado deve ser preparado pouco antes da
2 dentes de alho hora de servir, para que não endureça
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando
as partes inaproveitáveis, quando houver. Lavar e
cortar o pimentão e o cheiro-verde.
II. Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os
canalículos, se por acaso existirem.
III. Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho
e sal.
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IV. Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado.
V. Acrescentar a polpa de tomate, a cebola,
o pimentão e o cheiro- verde.
Frango refogado
cubinho de frango, frango ao molho ou iscas de frango
Ingredientes o frango deixando-o corar. Se necessário, adicionar
1 unidade de filé de peito de frango água quente.
1 cebola grande VI. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao
2 colheres de sobremesa de óleo frango e cozinhar em fogo brando.
1 colher de sopa de polpa de tomate VII. Acrescentar a hortelã, quando estiver quase
1 colher de sopa rasa de pimentão pronto.
1 ½ dente de alho OBS:
1 colher de sopa de fermentado acético - Iscas de frango - frango cortado em tiras, refogado
1 colher de café de hortelã e cozido, em molho, sem caldo.
½ colher de café de sal - Frango ao molho – frango cortado em cubinhos,
modo de fazer refogado e cozido em molho, com caldo.
- Cubinhos de frango - frango cortado em cubinhos,
I. Lavar o frango em água corrente, passar
refogado e cozido em molho, sem caldo.
fermentado acético e lavar novamente. Cortar
conforme a preparação. Porção aproximada para 1 pessoa:
II. Lavar e cortar o alho, a cebola, o pimentão e a 3 colheres de sopa cheias.
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hortelã, retirando as partes inaproveitáveis, quando
Na escola é servido com arroz, feijão e jardineira
houver.
III. Temperar o frango com alho e sal. de legumes.
IV. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar
Risoto de frango
Ingredientes III. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

1 xícara de arroz (parboilizado) IV. Lavar, descascar e cortar a cebola e a cenoura, em
2 cenouras pequenas cubinhos ou tirinhas, retirando as partes inaprovei-
1 xícara de vagem táveis, quando houver. Lavar e picar o pimentão e o
1 filé de peito de frango cheiro-verde.
1 colher de sopa de fermentado acético V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar
1 dente de alho o frango, deixando-o corar. Acrescentar a polpa de
4 colheres de sobremesa de óleo tomate, o pimentão e a hortelã.
1 colher de café de sal VI. Adicionar o arroz, a cenoura e a vagem, refogando
2 colheres de sopa cheias de cebola mais um pouco. Colocar a água fervente, aos poucos,
1 colher de sopa de polpa de tomate até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando.
1 colher de sopa rasa de pimentão VII. Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase
1 colher de café de hortelã pronto. A preparação deverá ficar úmida.
3 xícaras de água Porção aproximada para 1 pessoa:
1 colher de chá de cheiro-verde 10 colheres de sopa cheias.
Modo de fazer Na escola é servido com feijão e salada girassol.
I. Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer.
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Dica: Outros legumes de sua preferência também
II. Lavar o frango em água corrente, passar fermentado
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos e podem ser utilizados.
temperar com alho e sal.
Frango à caçadora
Ingredientes V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar

2 a 3 unidades de coxa ou sobrecoxa de frango o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar
1 cenoura grande água quente.
2 colheres de sopa cheias de cebola VI. Acrescentar a cenoura, a polpa de tomate e o
2 colheres de sobremesa de óleo pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
2 colheres de sopa de polpa tomate VII. Acrescentar a hortelã e o cheiro verde quando
1 colher de sopa rasa de pimentão estiver quase pronto.
1 dente de alho Porção aproximada para 1 pessoa:
1 colher de sopa de fermentado acético 2 pedaços médios ou 3 pequenos.
1 colher de café de hortelã Na escola é servido com arroz e feijão.
2 colheres de café de cheiro verde
Modo de fazer
I. Retirar a pele do frango, lavar em água corrente,
passar fermentado acético e lavar novamente.
II. Temperar o frango com alho e sal.
III. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
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IV. Lavar, descascar e cortar a cebola e a cenoura,
Cortar a cenoura em cubinhos, tirinhas ou rodelas.
Lavar e picar o pimentão, o cheiro-verde e a hortelã.
Frango brasileirinho
Ingredientes III. Temperar o frango com alho e sal.

1 unidade de filé de peito de frango IV. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
2 colheres de sopa rasas de cebola V. Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o
1 colher de sopa de polpa tomate frango, deixando-o corar. Se necessário, acrescentar
2 colheres de sopa rasas de pimentão água quente.
2 colheres de sobremesa de óleo VI. Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a vagem
1 dente de alho ao frango e cozinhar em fogo brando.
1 colher de sopa de fermentado acético VII. Acrescentar a hortelã, o cheiro verde e o milho,
1 colher de café de hortelã quando estiver quase pronto.
½ colher de café de sal Porção aproximada para 1 pessoa:
1 colher de café de cheiro verde 4 colheres de sopa cheias.
1 colher de sopa cheia de milho
9 vagens médias Na escola é servido com arroz e feijão.
1 cenoura média
Modo de fazer
I. Lavar o frango em água corrente, passar fermentado
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.
Receita do PAE/PCRJ
II. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando
as partes inaproveitáveis. Lavar e picar o cheiro-verde
e a hortelã. A vagem deve ser lavada e as fibras que a
envolvem, retiradas. Desprezar a água da conserva do
milho e da ervilha e lavá-los com água filtrada.
Peixe ao
molho
com pirão
e cenoura
Peixe ao molho
com pirão e cenoura
Ingredientes Reservar.
350g de postas de peixe (cação) II. Limpar e lavar as postas de peixe em água corrente,
1 dente de alho passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar
2 colheres de sobremesa de óleo com alho e sal.
2 colheres de sopa rasas de cebola III. Arrumar na panela, alternadamente, uma camada
1 colher de café de coentro de postas de peixe ainda congeladas, a cenoura e uma
1 colher de sobremesa rasa de pimentão camada dos temperos. Acrescentar o óleo, abafar e
1 colher de sopa de polpa de tomate cozinhar. Se necessário, adicionar um pouco de água.
1 colher de sopa de fermentado acético IV. Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto.
1 colher de café de sal Pirão
1 cenoura grande
Retirar parte do molho de cozimento do peixe.
Para o pirão Acrescentar um pouco de água fervente. Em fogo
4 colheres de sopa cheias de farinha de mandioca brando, acrescentar o sal e, aos poucos, a farinha de
¼ colher de café de sal mandioca dissolvida em água fria. Deixar cozinhar,
cerca de 5 conchas médias do molho do cozimento mexendo sempre.
do peixe Porção aproximada para 1 pessoa:
Receita do PAE/PCRJ
modo de fazer 3 colheres de sopa cheias de peixe e 3 colheres de sopa
cheias de pirão.
I. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e a
cenoura, em cubinhos, tirinhas ou rodelas, retirando Na escola é servido com arroz e feijão.
as partes inaproveitáveis. Lavar e cortar o pimentão.
Peixe ao molho com batata
Ingredientes III. Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de

350g de postas de peixe (cação) postas de peixe ainda congeladas, uma camada de batata
1 dente de alho e uma camada dos temperos. Acrescentar o óleo, abafar
2 colheres de sobremesa de óleo e cozinhar. Adicionar um pouco de água, se necessário.
2 colheres de sopa rasas de cebola IV. Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto.
1 colher de café de coentro
1 colher de sobremesa rasa de pimentão
1 colher de sopa de polpa de tomate 3 colheres de sopa cheias.
1 colher de sopa de fermentado acético Na escola é servido com arroz com cenoura e
feijão.
1 batata inglesa média
modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola,
Lavar e cortar o pimentão e a batata, em rodelas
finas. Reservar.
II. Limpar e lavar as postas de peixe em água
Receita do PAE/PCRJ
corrente, passar fermentado acético e lavar
novamente. Temperar com alho e sal.
Omelete de Legumes
Ingredientes
6 ovos
½ colher de café de sal
1 colher de chá de óleo
½ colher de café de cheiro verde
2 batatas inglesas pequenas
1 cenoura pequena
3 colheres de sopa de vagem
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
Modo de fazer
I. Lavar os legumes e os ovos em água corrente.
II. Descascar os legumes e cortar em cubinhos.
III. Cozinhar os legumes, separadamente, em pouca água fervente e sal, em panela tampada. Escorrer
os legumes e reservar.
IV. Bater as claras em neve, adicionar as gemas e o sal.
V. Acrescentar a farinha de trigo, misturando bem. Juntar os legumes cozidos e misturar levemente.
Receita do PAE/PCRJ
VI. Aquecer o óleo em uma frigideira e fritar ou assar em pirex untado com óleo.
80g, uma fatia média
Na escola é servido com arroz e feijão.
Farofa de
couve
Farofa de couve
ou de cenoura ou de banana
Ingredientes III. Quando for utilizar a couve ou a cenoura, refogar
7 colheres de sopa cheias de farinha de mandioca em primeiro lugar com parte do óleo e do sal.
1 colher de sopa rasa de cebola Quando estiver cozida e seca, acrescentar o restante
1 colher de sobremesa de óleo do óleo e do sal e a farinha de mandioca, mexendo
½ colher de café de sal até dourar.
2 ½ folhas médias de couve Quando for utilizar a banana, dourá-la na frigideira
Ou 1 cenoura média sem óleo. Quando estiver dourada, acrescentar o
Ou 1 banana média restante do óleo e do sal e a farinha de mandioca,
mexendo até dourar.
modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as Porção aproximada para 1 pessoa:
partes inaproveitáveis. Quando for o caso, lavar a 2 colheres de sopa cheias.
couve e cortá-la em tirinhas finas. Na escola é servido com arroz, feijão e carne
Quando for o caso, lavar a cenoura, raspar a casca e moída.
cortá-la em cubinhos pequenos.
Dica: As folhas externas ou os talos de algumas
Quando for o caso, descascar a banana e cortá-la em
Receita do PAE/PCRJ
hortaliças (couve-flor, brócolis e agrião) que
cubinhos pequenos. costumam ser desprezados, também podem ser
II. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar acrescentados à farofa.
a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até
dourar.
Batata refogada
Ingredientes
1 batata inglesa grande
Ou 1 batata doce média
1 colher de sobremesa de óleo
1 ½ colher de chá de cheiro-verde
1 colher de sobremesa de polpa de tomate
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar a cebola e a batata, em pedaços médios, retirando as partes
inaproveitáveis, quando houver. Lavar e picar o cheiro-verde.
II. Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata, o sal e a polpa de tomate.
Acrescentar um pouco de água quente.
III. Cozinhar em panela tampada, em fogo brando.
IV. Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pronto.
Receita do PAE/PCRJ
Na escola é servido com arroz, feijão e iscas de fígado ao molho.
Purê de batata
Ingredientes
6 batatas médias
3 colheres de café de sal
80 ml de leite
1 colher de sobremesa cheia de margarina
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar a batata.
II. Cozinhá-la em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.
III. Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o leite, o sal e a
margarina. Misturar.
IV. Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.
2 colheres de sopa rasas.
Na escola é servido com arroz, feijão e iscas de fígado ao molho.
Dica: Para deixar o purê diferente, outros tipos de batata podem ser utilizados, tais como:
Receita do PAE/PCRJ
batata doce e batata baroa.
Couve ou Repolho à mineira
Ingredientes
10 folhas médias de couve
Ou 6 folhas grandes de repolho
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar a cebola. Lavar e cortar a couve ou o repolho em tirinhas,
retirando parte do talo.
II. Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a couve ou o repolho e o sal,
mexendo ligeiramente. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
1 colher de sopa cheia.
Na escola é servido com arroz, feijão e iscas de carne.
DICA: Pode-se usar para essa preparação as folhas externas de algumas hortaliças
Receita do PAE/PCRJ
que costumam ser desprezadas, como as da couve-flor, do repolho, do brócolis e da
beterraba.
Abóbora refogada ou Quibebe
Ingredientes Na escola é servido com arroz, feijão e cubinhos

300g de abóbora de frango.
1 colher de sopa rasa de cebola Porção aproximada para 1 pessoa:
1 colher de sobremesa de óleo 3 colher de sopa rasas.
1 colher de chá de cheiro–verde DICA: As sementes da abóbora também podem ser
2 dentes de alho aproveitadas. Para isto, é necessário que sejam
lavadas, secas e torradas por alguns minutos no
Modo de fazer forno, sacudindo o tabuleiro na metado do tempo
I. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e a para que tostem dos dois lados.
abóbora em pedaços médios, retirando as partes
inaproveitáveis, quando houver. Lavar e picar o
cheiro-verde.
II. Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola e
acrescentar a abóbora e o sal. Acrescentar um pouco
de água quente.
III. Cozinhar em panela tampada, em fogo brando.
Quando for o quibebe, deixar cozinhando até
Receita do PAE/PCRJ
desmanchar e formar um creme. Quando for a
abóbora refogada retirar assim que estiver macia.
IV. Acrescentar o cheiro-verde próximo do final do
cozimento.
Jardineira de legumes
Ingredientes Porção aproximada para 1 pessoa:

2 batatas inglesas médias 2 colheres de sopa cheias.
2 cenouras médias Na escola é servido com arroz, feijão carioca e
5 colheres de sopa cheias de vagem ovo cozido ou mexido.
3 colheres de sopa cheias de cebola
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar os legumes em cubos, tirinhas
ou rodelas, retirando as partes inaproveitáveis, quando
houver.
II. Refogar em óleo aquecido, a cebola e o sal.
III. Acrescentar primeiro a cenoura e a vagem e um
pouco de água quente.
IV. Cozinhar em panela tampada em fogo brando.
Acrescentar as batatas e a polpa de tomate e
Receita do PAE/PCRJ
finalizar o cozimento.
Cenoura sauté
Ingredientes
2 cenouras médias
1 colher de sobremesa de cebola
1 colher de café de cheiro verde
Modo de fazer
I. Lavar e raspar as cenouras, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
II. Cortar as cenouras em pedaços regulares.
III. Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando.
IV. Escorrer a água.
V. Refogar a cebola em óleo aquecido, acrescentando a cenoura ainda quente.
Ao final, juntar o cheiro verde picado, misturando rapidamente.
Receita do PAE/PCRJ
Na escola é servido com arroz, feijão e frango ao molho
Sopa
paulista
Sopa paulista
Ingredientes V. Refogar em óleo aquecido, a cebola e acrescentar

300g de carne (músculo) a carne deixando-a corar.
1 ½ xícara de feijão carioca VI. Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal
1 ½ xícara de macarrão para sopa e colocar água fervente em quantidade suficiente.
300g de abóbora Deixar cozinhar.
2 batatas inglesas médias VII. Acrescentar os legumes quando a carne estiver
5 folhas grandes de repolho quase macia. Se necessário, acrescentar mais água
1 colher de sopa de cebola fervente.
1 dente de alho VIII. Acrescentar o macarrão para sopa quando os
1 colher de sopa de óleo legumes estiverem quase cozidos.
1 colher de café de sal Porção aproximada para 1 pessoa:
1 folha de louro
1 prato fundo cheio.
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar os legumes, retirando as
partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
II. Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2
horas ou em água quente por meia hora.
Receita do PAE/PCRJ
III. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e
cortar em cubinhos.
IV. Temperar a carne com alho e parte do sal.
Sopa de legumes com frango
Ingredientes IV. Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar

1 filé de peito de frango o frango deixando-o corar.
2 cenouras médias V. Acrescentar o restante do sal e a polpa de tomate.
2 batatas doces médias Acrescentar água quente, cozinhando o frango até
2 batatas inglesas médias amaciar.
5 folhas grandes de repolho VI. Acrescentar os legumes e deixar cozinhar. Se
1 ½ xícara de macarrão para sopa necessário, acrescentar mais água quente.
1 dente de alho VII. Acrescentar o macarrão para a sopa, quando os
1 colher de sopa de cebola legumes estiverem quase cozidos.
1 colher de sopa de óleo VIII. Acrescentar a hortelã, quando estiver quase
1 colher de café de sal pronto.
1 colher de sopa de polpa de tomate Porção aproximada para 1 pessoa:
1 colher de sopa de hortelã
1 colher de sopa de fermentado acético
Modo de fazer
Receita do PAE/PCRJ
III. Temperar o frango com alho e parte do sal.
Canja caipira
Ingredientes IV. Refogar em óleo aquecido, a cebola e acrescentar

1 filé de peito de frango o frango e a moela deixando-os corar.
200g de moela V. Acrescentar o restante do sal e a polpa de tomate.
1 xícara cheia de arroz agulhinha Acrescentar água quente, cozinhando o frango e a
2 cenouras médias moela até amaciar.
2 batatas inglesas médias VI. Acrescentar a batata, a cenoura e o arroz pre-
1 colher de sopa de cebola viamente lavado e deixar cozinhar. Se necessário,
1 colher de sopa de hortelã acrescentar mais água quente.
1 colher de sopa de polpa de tomate VII. Acrescentar a hortelã, quando estiver quase
1 colher de sopa de óleo pronta.
1 dente de alho Porção aproximada para 1 pessoa:
1colher de sopa de fermentado acético
Modo de fazer
II. Lavar o frango e a moela em água corrente, passar
Receita do PAE/PCRJ
fermentado acético e lavar novamente, cortar em
cubinhos.
III. Temperar o frango e a moela com alho e parte
do sal.
Sopa de feijão preto
com carne
Ingredientes IV. Temperar a carne com alho e parte do sal.
300g de carne (músculo) V. Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a
1 ½ xícara de feijão preto carne deixando-a corar.
1 ½ xícara de macarrão para sopa VI. Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e
2 cenouras médias colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar
5 folhas grandes de repolho cozinhar.
2 inhames médios VII. Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase
2 colheres de sopa de cebola macia. Se necessário, acrescentar mais água fervente.
1 dente de alho VIII. Acrescentar o macarrão para sopa, quando os
2 colheres de sopa de óleo legumes estiverem quase cozidos.
1 folha de louro 1 prato fundo cheio
modo de fazer
II. Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2
Receita do PAE/PCRJ
horas ou em água quente por meia hora.
III. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e
cortar em cubinhos.
Sopa primavera
Ingredientes V. Acrescentar o restante do sal e a polpa de tomate.

1 filé de peito de frango VI. Acrescentar água quente, cozinhando o frango
300g de abóbora até amaciar.
2 batatas inglesas pequenas VII. Acrescentar os legumes e deixar cozinhar.
3 ramos médios de couve–flor Se necessário, acrescentar mais água quente.
1 ½ xícara de macarrão para sopa VIII. Acrescentar o macarrão para sopa quando os
1 dente de alho legumes estiverem quase cozidos.
2 colheres de sopa de cebola IX-Acrescentar a hortelã, quando estiver quase
2 colheres de sopa de óleo pronta.
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa cheia de hortelã
1 colher de sopa de fermentado acético
Modo de fazer
Receita do PAE/PCRJ
III. Temperar o frango com alho e parte do sal.
IV. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar
o frango deixando-o corar.
Canjica
Canjica
Ingredientes
1 ½ litro de leite integral
2 xícaras de canjica
1 colher de café de cravo
3 unidades de canela em pau
8 colheres de sopa de açúcar
Modo de fazer
I. Escolher e lavar a canjica. Deixar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
II. Cozinhar a canjica na água de remolho até amaciar bem.
III. Juntar o leite, o açúcar, o cravo e a canela em pau. Deixar ferver.
1 caneca.
Receita do PAE/PCRJ
Frutas
Doce de banana
Ingredientes
5 bananas d’água médias maduras
1 colher de café de cravo
1 unidade de canela em pau
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar as bananas em rodelas ou cubos.
II. Colocar em uma panela a banana cortada, o cravo e a canela deixando cozinhar em
fogo brando, mexendo sempre para não grudar no fundo.
Receita do PAE/PCRJ
Mix de banana e mamão
Ingredientes
5 bananas prata
1 mamão médio
Modo de fazer
I. Lavar, descascar e cortar as frutas em rodelas ou cubos.
II. Colocar em um recipiente de tamanho adequado para a quantidade das frutas.
1 prato de sobremesa
Receita do PAE/PCRJ
Frutas em porção
Frutas
ABACAXI 1 fatia média

BANANA 1 unidade pequena
LARANJA PERA 1 unidade pequena
LARANJA SELETA 1 unidade pequena
MAÇÃ 1 unidade pequena
MAMÃO 1 fatia pequena
MELANCIA 1 fatia média
TANGERINA MURKOT 1 unidade média
TANGERINA PONKAN 1 unidade média
DICA: As frutas são as sobremesas ideais em qualquer estação do ano! Não deixe de
acompanhar a safra de cada uma para conseguir os melhores preços e frutas ainda mais
saborosas.
Receita do PAE/PCRJ
Safra de frutas
PRODUTOS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
ABACAXI
BANANA PRATA
LARANJA PERA
LARANJA SELETA
MAÇÃ NACIONAL
MAMÃO
MELANCIA
TANGERINA MUKORT
TANGERINA POKAN
Fonte: Centrais de Abastecimento do Estado do Rio de Janeiro S/A
FRACO Há pouco produto no mercado e a tendência dos preços é aumentar.

REGULAR A oferta do produto é equilibrada os preços estão estáveis.
FORTE Grande quantidade de produto no mercado, a tendência é de preços baixos.
Expediente
Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro

Prefeito Eduardo da Costa Paes
Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil
Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann
Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção de Saúde – Daniel Soranz
Superintendente de Promoção da Saúde - Márcia Regina Cardoso Torres
Elaboração de Conteúdo e Produção
Instituto de Nutrição Annes Dias
Projeto Gráfico
Páprica Design
Ilana Braia
Assistentes
Danielle Ribeiro
Winnie Bello
Fotografia das Preparações
Fotobrasilis Serviços Fotográficos LTDA

Receitas Do Programa de Alimentacao Escolar

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receitas

Ingredientes III. Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal. Deixar

Modo de fazer Dica: Para deixar o arroz ainda mais colorido,

Ingredientes V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar

Ingredientes Porção aproximada para 1 pessoa:

Ingredientes III. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.

Ingredientes V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar

Ingredientes III. Temperar o frango com alho e sal.

Ingredientes III. Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de

Ingredientes Na escola é servido com arroz, feijão e cubinhos

Ingredientes Porção aproximada para 1 pessoa:

Ingredientes V. Refogar em óleo aquecido, a cebola e acrescentar

Ingredientes IV. Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar

Ingredientes IV. Refogar em óleo aquecido, a cebola e acrescentar

Ingredientes V. Acrescentar o restante do sal e a polpa de tomate.

ABACAXI 1 fatia média

Fonte: Centrais de Abastecimento do Estado do Rio de Janeiro S/A

FRACO Há pouco produto no mercado e a tendência dos preços é aumentar.

Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro

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