Universidade Estadual do Centro Oeste – Unicentro

Acadêmica: Janaina Sakowicz

Ervas, temperos e especiarias

Os temperos, as ervas e as especiarias dão vida e sabor ao alimento,

definem a personalidade do prato e de quem o preparou. As especiarias e as
ervas eram inicialmente usadas para preparar medicamentos e também para
mascarar o sabor de azedo de alimentos estragados, a pimenta era a mais
importante devido seu aroma e ao sabor que disfarçavam o mau cheiro, o
açafrão era outra já utilizada para temperar carnes, após algum tempo as
especiarias se tornaram algo utilizado para estimular o apetite e enriquecer a
alimentação, trazendo uma sofisticação aos pratos.
A busca por novos odores e sabores trouxe o processo de ocupação
pelos europeus á América, em busca de metais preciosos e especiarias a partir
do século XVI, especiaria foi um termo utilizado para identificar mercadorias de
valor alto, difíceis de ser encontradas e algo para realçar sabor aos alimentos,
também eram utilizadas como moeda de troca. As mais valorizadas na época
eram a pimenta-do-reino, noz moscada e canela, estas eram usadas como
moedas de troca, para dotes, heranças, eram pagos serviços, impostos,
dívidas, acordos e obrigações religiosas, as especiarias tinham um grande
valor comercial na época, comumente utilizada como formas de pagamento por
mercadorias ou algum tipo de serviço (NEPOMUCENO, 2005).
As ervas aguçam a novas descobertas ao paladar, ressaltam o aroma
dos pratos, e podem ser algo que marca a diferença entre um cozinheiro e
outro. Estas também foram usadas medicinalmente para preparar chás,
fitoquímicos, entre outros. Na antiguidade o louro e o manjericão eram tidos
como sagrado. Não se tem conhecimento de quando exatamente as ervas
passaram a fazer parte de preparações culinárias, hoje são comumente
encontradas em preparados para realçar o sabor e transformar positivamente
as receitas tanto ao paladar quanto á decoração e acabamento do prato
(TONNON, 2009).
Erva na culinária, é designado para tratar de folhas, como o orégano,
salsa, manjericão, alecrim sálvia entre outras, já as especiarias são obtidos de
cascas, raízes e frutos, como a canela, anis estrelado, gengibre, pimenta do
reino, colorau entre outros. Uma planta pode produzir tanto erva como
especiaria, e os temperos são elaborados a partir de uma mistura de
especiarias e outros ingredientes (ANVISA, 2005).
A utilização de especiarias na culinária veio a partir do conhecimento de
suas propriedades, como estimular o apetite, promover aromas e reduzir o uso
de sal no preparo dos pratos. A presença de óleos essenciais nas especiarias
apresenta-se de forma eficaz no combate e desenvolvimento de
microorganismos, além de funcionar como antioxidante, porém até estes óleos
serrem consumidos, as especiarias devem passar por processos de
esterilização após a colheita, como lavagem, secagem, entre outras práticas
para se conseguir um ingrediente saudável (GERMANO, GERMANO, 1998).
Cada região do mundo tem suas especiarias características, e cada uma
as utiliza e aproveita delas de formas distintas, encantando com os sabores e
aromas especiais.
A história do Brasil começou com a produção e exportação de
especiarias, surgiu a denominação “Rota das Cores”, como era chamadas as
viagens dos europeus ás terras brasileiras, a cana de açúcar, vinda da Europa,
foi uma das primeiras trazidas ao Brasil já que em território europeu o açúcar
era considerado de grande valor, depois da adaptação das mudas de cana de
açúcar outras especiarias foram trazidas, como canela, pimenta e cravo.
A pimenta é originária da Índia é concentrada em basicamente três
estados brasileiros, Pará, Espírito Santo e Bahia. A pimenta é a especiaria
mais utilizada no mundo inteiro.
Os pimentões são cultivados em todas as regiões do país,
principalmente nos Estados de São Paulo e Minas Gerais.
O gengibre foi tão popular na Europa quanto á pimenta do reino, sua
produção concentra-se em regiões litorâneas em São Paulo, Rio de Janeiro,
Paraná e Santa Catarina.
Os cravos já foi uma das especiarias mais caras do mundo, seu valor
comparava-se ao do ouro. No Brasil a produção concentra-se na Bahia.
A canela é um dos mais antigos alimentos conhecidos, os Jesuítas
trouxeram a canela para o Brasil e é encontrada desde a Bahia até o Rio
Grande do Sul.
 A noz Moscada, originária da Indonésia, no Brasil sua produção ainda é
pouca apesar das boas condições para o cultivo, a produção concentra-se no
estado da Bahia.
O açafrão ou cúrcuma é uma especiaria da Índia, no Brasil sua produção
vinda com os bandeirantes, localiza-se na região Centro Oeste, principalmente
em Goiás, e na região Norte é onde se dá um grande uso na gastronomia. O
açafrão é a especiaria mais cara que existe, devido ao trabalho de sua
produção.
Outras especiarias e temperos utilizados em diversas regiões do Brasil
são a baunilha que é encontrada em fava ou em infusão, o anis estrelado que
pode ser usado inteiro ou em pó, o cominho também muito usado, este é
encontrado em pó ou em grãos, as sementes de erva doce muito conhecidas
no país são normalmente usadas inteiras, mas também podem ser em pó, o
urucum, conhecido no Brasil como colorau, este dá uma coloração
avermelhada aos pratos.
Dentre algumas das ervas mais utilizadas estão a cebolinha que é uma
das mais usadas na cozinha brasileira, o coentro, qual apresenta um cheiro
marcante e é a mais usada no mundo todo. A hortelã, muito encontrada no
para temperar canja de galinha, o louro, que possui um gosto forte e libera seu
sabor aos poucos. O curry o qual é uma mistura de especiarias, encontrado em
pó, apresenta coloração amarela devida á presença de cúrcuma. As ervas finas
também são bastante utilizadas, estas é um conjunto de ervas da cozinha
francesa, as ervas finas podem ser utilizadas secas ou frescas. A salsa, a qual
deve ser adicionada ao final do cozimento, a salsa pode ser utilizada em
praticamente todos os pratos salgados.
Diante da grande variedade de ervas, temperos e especiarias, deve-se
tomar cuidado com o uso destes, para que combinem com o ingrediente
principal do prato, como a hortelã que pode ser usada com chás, molhos,
grelhados. O alecrim com pães, legumes, sopas e carnes. O coentro pode ser
utilizado no preparo de peixes, frutos do mar e camarão. O orégano muito
encontrado em pizzas, saladas, e pratos á parmegiana. O manjericão pode ser
utilizado em carnes e molhos em geral. O louro, comumente encontrado no
feijão, também pode ser utilizado em sopas, legumes e peixes.
 As ervas frescas devem ser preferencialmente utilizadas em vez das
secas e ou desidratadas, pois estas trazem maiores benefícios á saúde, do que
as industrializadas.
A gastronomia está cada vez mais presente no turismo brasileiro, os
gastos com a alimentação representam um dos principais números em
despesas com a atividade. Esta pode ser um atrativo a mais para o turista, já
que todos têm a necessidade de se alimentar, uma culinária diferente desperta
o interesse de provar um alimento típico. Quando se conhece sobre a culinária
de algum lugar, se tem um pouco do conhecimento da cultura deste lugar,
sobre sua identidade que é claramente identificada através dela. O Brasil
possui vários ingredientes especiais, vindos das culturas indígenas, europeia e
africana, o que forma uma cultura miscigenada e bem característica de cada
região do país.
Nos hábitos da região norte, é utilizado o azeite de oliva, vindo com a
influência portuguesa além de carnes, os pratos influência indígena
apresentam milho, mandioca e pimentas em abundância, estes são alguns dos
alimentos e temperos que caracterizam a região norte.
A região Nordeste é marcada por temperos fortes, tendo como base o
azeite de dendê, leite de coco, gengibre, coentro e pimenta em abundância.
A diversidade étnica encontrada na região sul do Brasil, resultou em uma
gastronomia bastante diversificada, comparada as outras regiões do país, leva
uma mistura de um monte de especiarias, como a mistura de sálvia, alecrim,
tomilho, pimenta preta e noz-moscada, ainda outras como a páprica, que é um
tempero vermelho, feito de pimentões secos e pimentas.
A região Centro-Oeste possui uma rica diversidade, apresenta uma
mistura das cozinhas indígena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e
paraguaia, dentro dos temperos e especiarias utilizadas na gastronomia está o
pequi, coentro, erva-mate e a pimenta, que ressaltam o sabor dos alimentos da
região. (BRASIL, 2014).
A região sudeste traz uma mistura de receitas europeias e africanas, nos
temperos usados na culinária está a jurubeba, pequi, açafrão, variedade de
pimentas e gengibre.
Dos temperos utilizados praticamente no Brasil todo está o cheiro verde
este é uma mistura de ervas de cheiro, que são a salsinha e a cebolinha, no
Norte e no Nordeste o cheiro verde inclui coentro, o qual possui um aroma
marcante, em alguns lugares também se acrescenta manjerona.
Os temperos, ervas e especiarias são uma importante presença na
gastronomia, através destas se ressalta o sabor dos alimentos, além do
tratamento estético dos pratos. Extraídos de folhas, cascas nozes ou raízes de
plantas, estes aguçam os cinco sentidos, estas salientam o sabor e odor dos
alimentos. As especiarias mudam a fisionomia do alimento, realçam a cor, e a
textura, além de serem utilizadas como conservantes. As especiarias, ervas e
temperos não são apenas prezadas pelo sabor, aparência e aroma, também
por seu valor nutricional.

REFERÊNCIAS

ANVISA. Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos.

Disponível em: <http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B8997-1-
0%5D.PDF>. Acesso em 05 mai. 2014.

BRASIL. Ministério do Turismo. Gastronomia do centro o este. Disponível em:

<http://www.copa2014.gov.br/pt-br/brasilecopa/cultura/centrooeste>. Acesso
em 08 mai. 2014.

NEPOMUCENO, R. O Brasil na rota das especiarias: o leva-e-traz de

cheiros, as surpresas da nova terra. Rio de Janeiro: José Olympio, 2005.

TONNON, R. Planeta sustentável. O segredo das ervas. Disponível em:

<http://planetasustentavel.abril.com.br/noticia/saude/ervas-paladar-tempero-
cozinha-culinaria-492544.shtml>. Acesso em 05 mai. 2014.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Importância e riscos das

especiarias. Higiene Alimentar, v. 12, n. 57, p. 23 – 31, 1998.