Especiarias, Ervas Aromáticas,

Essências e Flores

Profa. M.a. Fernanda Trigo Costa

Web Conferência Temática

Técnicas e Habilidades Básicas em Cozinha 2023.2
Conceito

• Substâncias para realçar o sabor natural dos alimentos

ou para conferir um novo sabor às preparações.
• chamadas genericamente de tempero

• ervas aromáticas = folhas de plantas frescas ou secas

• especiarias = partes aromáticas (rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas).
• planta capaz de fornecer tanto a erva como a especiaria => ao serem combinadas
= sabor aroma muito peculiares
• Maioria das especiarias = regiões tropicais do Oriente + Europa e Américas =
conservação de alimentos

• Essências ou aromatizantes = soluções alcoólicas, extrato aromático ou

partículas obtidas por maceração da planta ou parte da planta = essência
(baunilha, limão, hortelã, anis, menta e amêndoa)
• essências sintéticas (limão, abacaxi e framboesa) = simulam o sabor natural
• Essências de boa qualidade = produzidas com ingredientes naturais => eleva
o custo => adição de substitutos menos eficientes e aromas sintéticos
Anis

Anis (erva-doce): erva anual = para retirar as

sementes, os frutos devem ser secos ao sol e
descascados = sementes perdem rapidamente o sabor
= adquiridas inteiras
• em grãos = erva-doce: bolos, biscoitos de polvilho,
pães e chá
• Licores (maceração): Anisette (Francês), Arak ou
Raki (Turquia) e o Ouzo (Grécia).

Anis-estrelado: diferencia-se do anis por ser uma

árvore de folhas perenes = cápsulas com sementes
avermelhadas = forma de estrela
• sabor aromático e doce = mais forte e picante do
que o anis comum
• não deve ser utilizado em grande quantidade =
tóxico
• usado aromatizar peixes e frutos do mar + pães,
biscoitos, doces, licores, geleias de frutas,
gelatinas, chás, sopas e saladas.
Baunilha e cascas cítricas

Baunilha: planta trepadeira = regiões

tropicais
• flores (amarelo-pálidas) nascem os
frutos (em forma de vagens
compridas) = substâncias gordurosas,
açúcar, cera, resina e o princípio aro-
mático vanilina.
• sabor e aroma = cristais de vanilina =
superfície da vagem => fermentação e
da secagem
• Usada (pouco) para conferir sabor =
doces, cremes, sorvetes, pudins,
manjares e bolos.
• destaca-se entre as essências.

Casca de laranja ou limão: pudins,

mingaus, biscoitos, arroz-doce, suspiros,
usado também em saladas, caldas e doces.
Dill

Aneto (endro, dill):

• folhas verdes = sabor suave e picante
• sementes = sabor mais forte e pouco
amargo
• Folhas e sementes = secas e guardadas
para conservação
• grãos moídos = tortas de maçã, biscoitos
e folhados
• folhas = saladas, pepino em conserva,
sopas, peixes, batatas cozidas,
ensopados, repolhos, molhos para
saladas, maionese
• Não se deve ferver as folhas = perdem o
sabor e o aroma
• Folhasnão são vendidas secas => somente
os grãos são encontrados em pó.
Canela e Capuchinha

Canela: capa interna da casca da árvore => cortada

em tiras e postas para secar
• odor característico e sabor aromático
ligeiramente doce = mais intenso quando moída
• usada em vinha-d’alhos, picles, doces, canjica,
mingaus, quentão, chocolate quente, ponche,
vinho quente, café, tortas, pastéis e panetones.
• pratos da cozinha oriental
• canela com açúcar = cobertura de maçãs assadas,
bananas fritas ou assadas, bolos, cucas e pães
doces.

Capuchinha: suas folhas, pétalas e e sementes têm

sabor picante, semelhante ao da pimenta.
• flores = frescas
• folhas = secas ou frescas
• Botões = conserva = semelhantes às alcaparras.
• Folhas: saladas, misturadas a outras verduras
• Botões: empregados exatamente como a
alcaparra: em molhos quentes, molhos para
salada, carnes e peixes
Cardamomo e Cominho

Cardamomo (cana-do-brejo): aroma forte =

eucalipto.
• ingrediente do curry
• Purifica o hálito quando é mascada após uma
refeição com muito alho.
• frutos constituídos por cápsulas de cor branca
ou branco-esverdeada = grãos negros e
aromáticos => cápsulas abertas, sementes
retiradas e socadas
• sopas, carne de porco, fígado, peixe, picles,
salada de frutas e doces
• aromatizante de licores em geral

Cominho: sabor forte, aromático, um tanto

amargo, quente e apimentado.
• ingrediente essencial do curry
• substituto do coentro = carnes, aves, sopas,
queijos, pães, licores e molhos, couve, arroz,
chucrute
Cravo e Cúrcuma

Cravo-da-índia: sabor fortemente aromático

• azeite, oriundo dos botões florais, é usado na indústria
de perfumes e sabonetes.
• vendido em grãos (inteiros ou moídos)
• essência = utilizada na indústria de alimentos para
aromatizar doces.
• pastéis, tortas, compotas doces, pudins, bolos e pães,
vinha-d’alhos, peixes, quentão, vinho quente, assados
de carnes e peixes.
• Decorar: carnes, conservas, xaropes e drinques =
aromatizar frutos insípidos e bebidas

Cúrcuma (açafrão-do-amazonas, açafrão-da-terra, gengibre

dourado): semeada por meio de fragmentos de rizomas
• Colhida depois de murchas as flores => rizomas são
desenterrados, limpos e fervidos => secagem = contêm
um óleo essencial (azeite de cúrcuma) = perfumes
• aromático, sabor delicado, levemente picante
• corante vegetal; substituto do açafrão
• ensopados, sopas, peixes, molhos, ovos, queijos,
bebidas de frutas, licores e saladas. ingrediente
essencial do curry
• adicionado à mostarda
Curry e Gengibre

Curry (caril): de origem indiana = composto de uma

mistura de até 30 ingredientes: gengibre, pimenta
dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama,
cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-
doce, cúrcuma e coentro em grãos = reduzidos a pó =
usados em dosagens diferentes
• carnes, peixes, ovos, galinha, molho de curry, molho
francês, assados em geral e legumes cozidos.

Gengibre: rizomas carnosos e espessos

• sabor doce e aroma intenso
• melhor adquiri-lo em raiz e não moído
• condimento excitante e estimulante
• utilizado em bebidas quentes e na elaboração da
cerveja de gengibre.
• Picado = picles, molhos para presuntos ou galinha,
chucrute, molho de tomate e em preparações
orientais.
• Moído = doces, bolos, pães e bebidas quentes,
tortas, biscoitos e pudins.
Gergelim e Mostarda

Gergelim: cápsulas que se abrem = sementes

grãos, com ou sem casca, inteiro ou moído,
óleo, manteiga ou pasta
sementes ao natural: no preparo de pães, biscoitos,
bolos, doces, tortas etc
sementes torradas: em saladas verdes ou de batata,
queijo fresco, ensopado de peixe ou frango e sopas
culinária japonesa envolvendo os sushis
Pasta e óleo: pratos árabes (como o tahine) e judeus
(doce halvah).

Mostarda branca e mostarda preta: São utilizadas as

folhas e as sementes = pretas mais picantes.
grãos inteiros, moídas (em pó), ou como preparações.
grãos inteiros = conservas, assados, chucrute e no
auxílio de conservação de carnes e pescados.
Moídas (em pó) = carne de porco, salame, linguiça,
salsicha, carnes frias, maionese, saladas, peixes, molhos,
presunto e queijos.
folhas tenras podem ser consumidas cruas = saladas,
sanduíches e tortas.
Noz Moscada e Páprica

Noz-moscada: a parte apreciada é a que fica dentro do caroço.

vendida ao natural (a noz inteira)
peixes, preparações à base de queijos, molho branco, purês, ponche, bebidas quentes,
quentão, bolos, tortas, pudins, molhos em geral, doces assados, coberturas doces,
rosquinhas e estrogonofe.

Páprica: produzida a partir de uma espécie vermelha, longa, grossa e não picante de
pimentões = secos e reduzidos a pó.
páprica picante = pimentão picante.
utilizada salpicada sobre o alimento, para colorir e conferir sabor em batata, couve-flor,
salada, peixe e frutos do mar.
misturada à manteiga = manteiga de páprica.
Pimentas

Pimenta-do-reino: rainha das especiarias

• trepadeira perene que leva 8 anos para atingir maturidade = frutos durante 20 anos
• aroma quente e sabor picante
• pimenta-verde: colhida antes de amadurecer = conservada em óleo ou vinagre =
mais perfumada;
• pimenta-preta: colhida antes das bagas estarem completamente maduras = secar
até ficar negra e rugosa
• pimenta-branca: colhida madura e colocada de molho para retirar a camada
externa que reveste os frutos = mais fina e mais aromática
• grãos: sopas, picles e carnes
• moída: molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.
• pimenta-branca = peixes, molho branco, salada de batata e maionese = desaparece ao
ser misturada
Pimentas

Pimenta-malagueta (comarim): aroma e sabor muito picantes

• lugar de destaque na culinária nordestina (principalmente
na baiana)
• frescas (ainda verdes)
• maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas)
• secas (em pó ou em conserva, forma mais consumida
• partes mais picantes das pimentas = fibras internas e as
sementes
• quanto menores = mais ardidas

Pimenta-da-jamaica: seus frutos dispõem-se em bagas = colhidas verdes e secas ao sol =

pardo-avermelhadas
• sabor picante, suave
• doces e salgados
• (inteira): sopas, conservas, molhos, tempero de carnes,
peixes, salsicharia e picles;
• (moída): bolinhos de carne, molho de tomate, peixes,
mariscos, cenouras, pastéis, bolos, pudins de leite e
chocolates, tortas de frutas, cremes, licores.
Ervas Aromáticas

- folhas das plantas que exalam aroma e ressaltam o sabor dos alimentos.
- podem ser também utilizadas para conferir um novo sabor às preparações.

Aipo (salsão): folhas e os talos são usados crus ou cozidos

• grãos são empregados para dar sabor e aroma a picles, queijos, couve-flor

Alecrim (rosmanhe, rosmarinho): toda a planta exala um aroma intenso e agradável

• sabor folhas = aromático, picante e canforáceo.
• conservar = secar e guardá-lo em recipiente fechado sem umidade.
• preparações com carne ou aves
• sopas, molhos, batatas e chás.
• usado sobre as brasas quando se prepara churrasco = perfumar a carne e o
ambiente.
Ervas Aromáticas

Alfavaca (manjericão-grande): folhas devem ser colhidas quando as flores começam a

despontar = armazenado o máximo de seu aroma.
• temperar sopas, molhos, linguiça, carne de porco, peixes e outros frutos do mar.

Bouquet Garnier: amarrado de salsa, louro, tomilho e cebolinha = mais sabor às sopas,
aos caldos e molhos => retira-se na hora de servir.

Cebolinha verde e cebolinha francesa: fontes de vitaminas A e C

• talos são cortados para tempero = raramente se ve as flores = saladas
• omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou peixe, saladas,
molho tártaro e molho verde, com cenouras ou batatas douradas
Ervas Aromáticas

Coentro (salsa-chinesa):
• Coentro fresco: ramos e buquês = folhas semelhantes às da salsa = condimentos em
refogados, peixes, mariscos, camarões, sopas e saladas.
• Grãos inteiros: preparação de salsichas, linguiças, conservas e picles.
• Grãos moídos ou socados: carnes, aves, sopas, pães e doces assados, tortas e
pastéis, e misturados com manteiga e mel passado no pão.
• ingrediente do curry

Erva-cidreira (melissa, cidrilha) capim santo, capim limão: suas folhas possuem sabor
muito doce + intenso aroma de limão
sopas, ensopados, saladas, canja, guisados de peixe e frango, sucos, saladas de fruta,
gelatinas, marmeladas e outras sobremesas, molhos de ervas.
• folhas frescas => saladas e verduras
• muito usada para chá.
Ervas Aromáticas

Estragão:
• fresco ou em conserva
• Folhas secas = perdem o aroma.
• sopa de verduras, carnes, aves, peixes, vagem, favas, saladas
e suco de tomate.
• pode ser usado como substituto do alho.

Funcho (erva-doce):
• raízes (aromáticas e picantes)
• talos e as folhas (que têm sabor de anis)
• grãos (sementes).
• folhas picadas bem finas = melhoram o sabor oleoso de
certos tipos de peixes frescos ou salgados
• temperam saladas, peixes e assados
• talos tenros e as folhas = sopas, molhos e costeletas
Ervas Aromáticas

Hortelã: gênero menta

• sabor característico a batatas e cenouras cozidas
• saladas, suco de frutas e verduras.
• confecção de balas, chicletes, pastilhas, bombons, licor de menta e frutas
confeitadas
• chás e sangrias espanholas

Louro: folhas podem ser colhidas em qualquer época do ano => secar no escuro por no
mínimo 12 horas
• guardadas em recipientes fechados para que seus óleos aromáticos não se
evaporem. folhas em ramos = frescas ou secas ou consumido em pó
• sopas, feijão, ensopados, assados, peixes, aves e caças, batatas, cenoura, presunto,
língua, carnes e “picadinhos”.
Ervas Aromáticas

Manjericão: chamado de erva-real

• Fresco = sabor semelhante ao da pimenta; aroma = forte e
doce.
• conservado em recipiente seco = sal e coberto com azeite
de oliva
• Seco = sabor semelhante ao do curry
• utilizado de preferência fresco = colocado no último momento
• salada de tomate, carnes, aves, ovos mexidos, molho de
tomate, pizzas.
• pesto (molho genovês servido com carnes e massas).
• preparo de vinagre e óleos aromáticos.

Manjerona: usada na culinária, às vezes no lugar do orégano

pode substituir o tomilho.
• odor penetrante, sabor quente e levemente apimentado.
• assados, molhos para carnes e costeletas, pizzas e molhos de
tomate.

Orégano: recolher folhas e flores durante a floração = secar no

escuro = conservar aroma e sabor
• tempero típico de pizzas e molhos de tomate
• usado em carnes, ensopados, espetinhos de carne, peixe ao
forno, sopas e molhos em geral; fresco ou seco
Ervas Aromáticas

Raiz-forte: várias espécies = folhas adocicadas, muito agradáveis ao paladar => podem
ser consumidas como verduras.
• raízes brancas carnosas e comestíveis = intenso aroma e sabor acre, picante e
refrescante.
• fresca, congelada, em pedaços ou moída.
• ralada ou cortada em tiras finas
• Misturada ao creme de leite ou vinagre = acompanha saladas.
• condimento de molho para peixe e para acompanhar cozidos ou assados de carne.
Em pó, misturada ao vinagre, substitui a mostarda
• + utilizada nas culinárias japonesa e alemã
 Wasabi

O verdadeiro wasabi perde seu sabor

rapidamente se não for armazenada
adequadamente.

Extraí-lo fresco da fazenda é a melhor maneira

de apreciar o condimento picante = uma vez
feita a pasta de wasabi => perde seus sabores
picantes e pungentes em menos de meia hora
ou até menos se deixada descoberta.

Ralar somente quando for consumir

A maneira tradicional de ralar wasabi =>

ralador de pele de tubarão - oroshi
Restaurantes japoneses sofisticados
(wasabi fresco ralado na hora)

Não é raiz = é caule!!

https://www.japaoemfoco.com/7-curiosidades-sobre-o-wasabi-que-
voce-precisa-saber/
Ervas Aromáticas

Salsa lisa comum e salsa-crespa: folhas doces e picantes = realçar o sabor de outras
ervas e temperos.
• fresca (às vezes junto com cebolinha) ou seca.
• Resiste bem à fervura e à fritura = melhor adicionar ao final = conservação do sabor e
aroma.
• carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.

Sálvia: sabor picante, levemente amargo e canforáceo.

encontrada seca ou fresca
• carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos, queijos, salsicha
e linguiça.

Tomilho: embalsamento das múmias.

• ingrediente importante nas vinhas-d’alhos e molhos para marinar.
• fresco, seco ou em pó.
• sopas, peixes, carnes, aves, tomate, beterraba, cenoura,
cebola, ovos e queijos.
• empregado para conservar azeitonas e queijos.
Corantes

Açafrão: planta que o produz = folhas verdes alongadas e flores de cor lilás, com pistilos
desenvolvidos e coloração alaranjada.
• possui óleo volátil = sabor amargo e cheiro característico
• Pistilos secos = corante.
• 1 kg de pistilos = 150 mil flores => alto preço e falsificações.
• colorir e temperar queijos, doces, massas, arroz, carnes,
sopas, pães e bolos
• usado na indústria para colorir madeiras, vernizes, cosméticos e licores.

Urucum: seu pigmento misturado a óleos silvestres =

índios => pintar o corpo.
• boa fonte de vitamina C.
• Seco = sementes retiradas dos frutos
• óleo + sementes = “molho de urucum”
• Colorau ≠ urucum
• usado em sopas, arroz, molhos, aves, verduras, legumes, pães e doces
• Indústria = cor amarelada a queijos e manteigas.
Flores

Podem transformar um prato comum em algo belo e singular, mas é

preciso tomar cuidado para não usá-las em excesso.
Apenas devem ser utilizadas aquelas designadas para o consumo
humano = venenos e toxinas.
É importante notas o tamanho e o sabor da flor e experimentar para
perceber a sua intensidade = decidir entre algumas pétalas ou a flor
inteira.
Flores de Jardim
Flores de Jardim
Flores de Ervas
Dicas!

https://www.instagram.com/comidanacabeca/

https://www.instagram.com/gastronomiaememoria/
Leituras sugeridas

https://www.amazon.com.br/Esp https://www.livrariasenac.com.br https://ciorganicos.com.br/wp-

eciarias-ervas-arom%C3%A1ticas- /produto/2115872/misturando- content/uploads/2017/10/Flores-
Hist%C3%B3ria-culin%C3%A1ria- sabores-receitas-e-harmonizacao- comest%C3%ADveis-2.pdf
ebook/dp/B00B28OS0C de-ervas-e-especiarias-1a-ed