Tecnologia de alimentos PRINC{IPIOS e APLICACOES ALTANIR JAIME GAVA CARLOS ALBERTO BENTO DA SILVA JENIFER RIBEIRO GAVA FRIAS CAS cen CO On Se ew© 2008 Attanir jaime Gava Direitos desta edicio reservados & Nobel Franquias SA. (Nobel ¢ um selo editorial da Nobel Franquias S.A.) Publicado em 2009 Dados Internacionais de Catalogaso na Publicagio (CIP) (Camara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Gava,Altanir Jame ‘Tecnologia de alimentos : principios ¢ aplicagdes / Altanir Jaime Gava. Carlos Alberto Bento da Silva, jenifer Ribeiro Gava Frias. — Séo Paulo : Nobel, 2008. Bil ngrafia. ISBN 978-85-213-1382-3 | Alimentos 2.Alimentes — Conservagio I. Silva, Carlos Alberto Bento da.ll. Frias, jenifer Ribeiro Gava. Il. Titulo. 08-0079 / CDD-664 Indices para catilogo sistemstico: I Alimentos :Tecnologia 664 2.Alimentos : Conservacio :Tecnologia 654 3. Tecnologia de alimentos 664SUMARIO L Introdugao 25 2. Importancia da Tecnologia de Alimento: 26 3.__ Aspectos Nutritivos dos Alimentos . 30 3.1. Alimentos. 30 3.2. Di 31 3.3. Situagio mundial 47 3.4, Situacio brasileir 34 4, Matéria-prima i 59 5.__ Tipos de Indiistrias Alimenticias : 61 6 Operagées que Podem ser Urilizadas na Tecnologia de Alimentos 63 7A Indiistria de Alimentos no Brasilien 64 8._Aceicabilidade e Fatores de Qualidade dos Alimentos 68 9, Causas das Alteracdes dos Alimentos 70 9.1, Reagdes quimicas nao enzimé 70 9.1.1. Ranco oxidativo 70 9.1.2, Escurecimento quimico. 72 9.1.2.1 Reagéo de Maitlar 3 aR te. Sonata 2 Alteracées provocadas por insetos € roedores Alteragdes de ordem fisica... 25 Referéncias ... 76 1, Decomposigéo dos Alimentos por Mi 81 2. Curva de Grescimento dos Mi 2 3. Microrganismos de Importincia em Alimentos 85 Bul. Bactérias 86 3.2. Fungos 87 33. Bolors 87 3.4, Leveduras. 89 3.5.__Viru 90 3.6. Protozodirios ¢ helmincos ecto rss 1 3. Riquétsias... 9210 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagdes 4, Fatores que Afetam a Multiplicagéo dos Microrganism0s......sesseueneeees 93 4.1, Pardmerros intrfasecos 93 4.1. pH 93 4.1.2. _Atividade de agua (Aa) .. 95 41,3. Potencial redox (O/R, Eh) 98 41.4, Contetido de nutrientes 100 4 Constituintes antimicrobianos. 101 4.1.6. _ Esteuturas biolégicas 101 4.1.7. Microbiota do alimento. 102 4.2, Parimetros extrinsecOSa.sssssssssssssse eke 10. 4.2.1, Temperatura 103 4.2.2. Umidade Relativa (UR) 104 4. Presenga de gases no meio 104 4.3, _Combinacio dos paramerros intrinsecos e extrinsecos. 104 5, Breve Descricao dos Géneros/Espécies Mais Importances em Alimentos. 106 5.1. Bactéria 5.1.1. Géneros Acerobacier « Giuconobacter Género Pseudomonas Géneros Acinetobacter ¢ Moraxella (Achromobacter) Ge Género Brucella... eros Halobacterium ¢ Halococeus Género Sarit ella, Klebsiella, Enverobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia 110 5.1.10. Géneros Bacillus, Clostridium ¢ Desulfotomaculum 112 5.1.11. Género Staphylococcus .. 112 5.1.12._Género Micrococcus 13 S13. Género Vibrio sss 3 5.1.14, Género Campylobacter . 13 §.1.15. Género Listeria 4 $.2. Leveduras. 114 5.2.1, Género Saccharomyces 114 5.2.2, Género Zygosaccharomyces 114 Género Schizosaccharomyces is Género Candida .... 115 Género Cryprococcus U5 Género Kluyveromyces .. 115SUMARIO. W 5.2.2, Género Kloech us 5.2.8. Géneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces 6 5.2.9. _Género Rhodotorula ss. 116 5.3. Bolores i 116 5.3.1. Género Mucor 116 Género Rhizopus ... = 1G Géneros Aspergillus e Penicillium 116 Género Byssochlamys 17 Género Geotrichum .. 1i7 Género Botrytis. uz 5.4, 18 5.5, Protozosrios. ig 5.6. Proms... 119 Referéncia 120 1._Inwodugao 2. Doengas Infecciosas. 3. Doengas Toxinogénicas (Taxinoses) . 4, Toxinfeccies 5.__Doengas Toxica 6. Controle de Doengas ‘Iransmitidas por Alimento: 7__Descrigao Mais Detalhada de Algamas DTA: 7.1. Toxinose por enterotoxina estafilocé Botulismo. 7Z.3.__Salmonelose, 7A. Toxinfecgao/toxinose por Bacillus cereus... 7.5. Toxinfecgdo/toxinose por Clostridium perfringens 7.6. Micotoxinas.. Referéncias.. IV. FERRAMENTAS PARA A SEGURANCA DE ALIMENTOS 1. PPR’... 2. Sistema APPCC. 3.__ Sistema de esto da Qualidade/Gestdo Integrada. 146 148 150 Referéncias.. 153 V. LIMPEZA E SANITIZAGAO NA INDUSTRIA ALIMENTICIA 1. Pré-lavagem... 2, Limpeza com Detergentes 160 1622 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicacées 2.1. Decergentes alcalines 163 2.2. Detergentes acidos. 164 2.3. Detergentes tensoativos 164 2.4, _Agentes seqiiestrantes e quelances . 166 3. Lavagem 168 4, Sanitizagio 169 4.1. Sanitizacéo por meios fisicos 169 4.2. Sanitizagao por meios quimicos... 170 Compostos clorados. 170 Compostos iodados 3 172 Compostos quaternarios de aménio 172 Referéncias 174 VI. ENZIMAS 1. Introdugio 7 2. Chassificagio.. 180 3.__Enzimas na Tecnologia de Alimentos. 182 3.1. Amilases.. 183 3.2, Trvertases.ssssssnse a 184 3.3. Lactase . 184 3.4, _Enzimas péctica 184 3.5. Enzimas proteoliticas 185 3.6, Glucose-oxidas: 186 3.2. Peroxidas 187 3.8, Caralase..u. 187 3.9, Polifenol-Oxidases... 187 3.10. _Lipoxidase 188 Referéncias.. 190 VII. EMBALAGENS PARA ALIMENTOS 1___A Lata como Material de Embalagem.. 195 2.__O Vidro como Material de Embalagem 208 3.__Embalagens Flexiveis para Alimentos. 211 Papel . 212 Plisricos 213 3.2.1. Polietileno (PE). 214 3.2.2. Polipropileno (PP). 214 3.2.3. Copolimero de etileno e acetato de vinila (EVA) 215 3.2.4. Copolimero de etileno e dcido acrilico (EAA) 215 3.2.5. Cloreto de polivinila (PVC = polyvinyl chloride). 215SUMARIO 13 3.2.6. Clozeto de polivinilideno (PVAC = polyvinylidene chloride)... 216 3.2.7. Poliéster.... 216 3.2.8. Nylon (poliamida 216 Outros tipos 217 217 3.4. Filmes revestidos. 218 3.5. Laminadss... 218 3.5.1. Papel/polietileno 218 3.5.2. Celofane/polietileno.. 219 3.5.3. Nylon/polietileno. 219 3.5.4. Laminados de aluminio 219 3.5.5. Laminados autoclavéveis 220 3.6. Filmes comestiveis biodegradavei 220 Referéncias. 222 VII. METODOS DE CONSERVACAO DE ALIMENTOS 1.__ Conservagio de Alimentos pelo Uso de Calor..ue 27 LI. Apertizacio. 234 11.1. Histérico, 234 1.1.2. Produtos apertizados 235 1.1.3. Processamento é:mico 234 1.1.4. _ Recipientes para produtos apertizados 237 115. "Resistencia dos microrganismos a0 calor. 238 Ci sondigae des depois do tratamento.. a LLG. Ordem de destruigao da bactéria submetida ao calor denis 6 Car brevieinieia teint 242 2 Airis ssréheineé 246 1.1.6.3, Curva de destruicao térmic: 247 1.1.6.4. Exemplos de problemas elementares sobre termo- bacteriologi L.L7.__ Penetragao do calor ... 249TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagées 1.1.8. Determinagao do tratamento térmico. 251 1.1.8.1, — Método geral ou grifico .. 251 1.1.8.2. Método matemitico. 253 1.1.9. Avaliagio de um processo térmico 255 1.1.10, Processamento de frutas e hortalicas apertizadas 260 1.1.11, Equipamentos para o tratamento térmico de produtos aper- 266 Autoclave. 266 L.L1L.1.1. Componentes da auroclave...... 268 L.1.11.1.2. Instrugées para operar uma autoclave 271 L.L.1L.1.3. — Resfriamento.. 272 LLIL14. — Autoclaves fixas para recipien- tes de vidro. 274 LLIL1.5. Autoclave de agitagao descon- tinua 275 1,111.2. Cozedor-Rotativo.. 277 1.1.11.3. Esterilizador hidrostatico. 277 L114, “Flash 18” 279 1.1.1.5. Esterilizagao a chama .. 280 1.1.1.6. Processamento Asséptico 281 LL.116.1, Sistemas de aquec produto 285 1.1.11.6.2. Sistemas assépticos de emba- 290 11.11.63. alimentos assépticos.. 1.1.12, _Alteracées dos alimentos apertizados 1.1.13. Influéncia do tratamento térmico na qualidade do alimento apertizado. 292 1.1.14, Sistema APPCC de alimentos apertizados 294 1.1.15. Outros aspectos sobre o conwole da qualidade de produros apertizados.. : 296 1.15.1. Corrasio da |: 97 1.1.15.2. _Inspegio da recravagio wee 298 1.2. Secagem : esl i 298 1.2.1, Confronto entre secagem natural ¢ desidratacio ... 302 Secagem natural 302 Desidratagao 304 1.2.3.1. Tipos de desidratadores ... 305 1.23. Secadores adiabiticos. 305 1.23. Secadores com transferéncia de calor por superficie sélida.. 316SUMARIO | 15 1.2.4, Instantaneizacto 317 1.2.5. Liofilizacao.. 319 1.2.6. AlteracSes provocadas pela desidracacéo 322 1.2.7. _Influéncia da desidrataco sobre microrganismose enzimas __324 1.3. Concentracio . 325 1.3.1. Alteragdes ocasionadas pela evaporacao. 326 1.3.2. Evaporagao a vacuo .. 327 1.3.3. Evaporacdo simples ¢ de muleiplo efeito 328 1.3.4. Transmissio de calor nos evaporadores 330 1.3.5. Pré-aquecimento da alimentagio e recompressio de vapor. 332 1.3.6. Tipos de evaporadores.. 333 Tachos abertos ea vacuo ... 333 Evaporadores com trocadores de calor de tubos e carcacas (Shell and Tube) 335 Evaporador de placas 8 Evaporadores de pelicula liquida agitada meca- nicament 340 Evaporadores com expansio de flux: 341 Evaporadores de ciclo de refrigeragio . 341 2. Conservagio de Alimentos pelo Uso do Frio 342 2.1 Instalagdes mecanicas .rsessnersse 344 2.1.1. Compressor. 345 2.1.2. Condensador 346 2.1.3. Evaporador... 346 2.2. Substincias refrigerantes 346 2.3. Refrigeracao.. vee cessusaniseeceensseseetnnnnneeesansnsateee 348, 2.3.1. _ Fatores importantes no armazenamento reftigerado... 349 2.3.1.1, Temperatura de armazenamento 2.3.1.2. Umidade relativa scenes 350 2.3.1.3. — Circulagéo do ar. 351 2. Aumosfera de armazenamento 351 2.4. Refrigeragdo criogénica.. 352 2.5. Congelamento 352 2.5.1. Métodos de congelacao. 353 1. Congeladores por ar 355 2. Congeladores por contato indiret 336 3. Congeladores por imersio. 357 2.6, _Necessidades de energia para congelacio.. 359 2.7.__Embalagem dos alimentos congelados 359 2.8. Associagao de outras técnicas de conservacao & congelaga 360 2.9. Influéncia da congelacdo sobre microrganismos ¢ enzimas 36016 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Pri 2.10. Influéncia da congelagao sobre o valor nutritivo dos alimentos 361 2.11. Alteragées durante a congelagao-descongelagao. 362 3. Conservasao de Alimentos pelo Uso do Acticai 364 3.1. Geléi 364 3.1.1. Substancias pécticas 365 3.1.2. Formacio de gel 369 3.1.3. Processamento de geléias . 372 3.2. Doce em massa. 373 3.3. Fruta em calda ou compota. 374 3.4, Frutas cristalizadas e glaceadas .. 316 4, Conservacao de Alimentos por Fermentac6es... 377 4.1. Os microrganismos como setes vivos 378 4.2, Controle das fermentagée: 379 4.2.1, Valor do pH 379 4.2.2, Fonte de energia 380 4.2.3. Disponibilidade de oxigénio 380 4.2.4, Temperatura... 380 4.2.5. Agio do cloreto de sédio . 381 4.3. Fermentacio alcodlica. 381 4.3.1. Cerveja.. 383, 43.2. Vinho... 385 4.3.3. Aguardente de cana 386 4.4, Fermentacio acética. 389 4.5. Fermentacio litica.. 392 4.5.1. Derivados do leite . 392 Leites fermentado: 392 4.5.2. Vegetais fermentados 394 45.2.1, — Picles... 395 4.5.2.2. Chucrute 397 4.5.2.3, Azeitona.. 397 5,__ Conservagao de Alimentos pelo Uso de Aditivos 399 5.1. Legislagao brasileira 402 5.1.1. — Risco toxicolégico .. 407 5.2. Conservadores.. 409 5.2.1. Acido benasico ¢ seus sais. 413 5.2.2. Acido sérbico e seus sais 414 5.2.3. Didxido de enxofte ¢ derivades. 415 5.2.4, Nitrito de sédio ¢ de potdssio ¢ Nitrato de sédioe pordssio 417 5.2.5. Acido propiénico ¢ seus sais 418SUMARIO. | 17 5.2.6. Esteres do cido para-hidroxibenzdico 418 5.2.7. Nisina.. 419 5 Natamicin: 419 5.3, Antioxidantes 419 5.3.1. Acido ascérbico e seus sais de potassio, 422 5.3.2. Acido citrico. 422 5.3.3. Acido fosférico 423 Acido eritérbico 423 Butil hidroxianisol 423 Butil hidroxirolueno 423 5.3.7. Lecitinas.. 424 5.3.8. Tocoferdis. 424 5.4. Aromatizantes... 424 5.4.1, Aromatizantes naturais 425 Aromatizantes sintéticos.. 425 Misturas de aromatizantes .. 426 Aromatizantes de reagao/transformacao 426 Aromatizantes de fumaga. 426 Designagao. 426 Formas de apresentagao .. 427 5.4.8. Percepgao sensorial .. 427 5.5. Corantes... 431 Corante orginico natural, 431 Corante orginico sintético. 431 5.5.2.1. Corante orginico sintético artifici 432 5.5.2.2. Corante orginico sintético idéntico ao natural 432 Corante inorginico 432 Caramelo ...... 432 5.5.5. Caramelo (proceso aménia) 433 5.6. Edulcorante. 433 5.6.1. Edulcorantes naturat 433 5.6.1.1. Sorbitol 433 Manitol, 434 Isomaltol ou isomaltos 434 Esteviosideo .. 434 Maltitol .... 434 434 434 5.6.2. 434 Acesulfame de potissio 434 Aspartame... 434TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagdes 5.8. Estabilizante 437 5.9. Espessante 439 9.1. Acido alginico e seus sais de aménio, calcio, sédioe potissio. 439 Agar-agar. 439 Carboximetilcelulose (CMC) e seu sal s6dico 439 Celulose microcristalina 439 Goma adragante. 439 Goma arabica 440 Goma caraia... 460 Goma de alfisréba ou java 440 Goma guar 440 Goma xantana. 440 Musgo irlandés.. 440 5.10. Umectantes t isis oral 440 5.10.1. Dioctil sulfossucinato de sddio. 441 5.10.2. Glicerol..... 441 5.10.3. Lactato de sédio 441 5.10.4, Propileno glicol .. 441 5.10.5. Sorbitol 441 5.11. Antiumectante: 441 5.12. Antiespumante.... 442 Conservacao de Alimentos pelo Uso da Irradiaco.. 443 6.1. Radiagées 444 6.2. Radiacées ionizant 446 6.3. Legislacio e seguranga de us 448 6.4. Radiagdes ionizantes na conservacio de alimentos 450 6.5. Mecanismos de agao das radiagoes.. 451 6.6. _Efeitos das radiag6es sobre os microrganismos, enzimas e valor nu- tritivo/sensorial 453 ‘Conservacao de Alimentos por Métodos Inovadore: 456 7.1. Processamento com alta pressio.. 457 7.2. Processamento com pulsos elétricos.. 459 7.3. Processamento por meio da luz pulsant 461 7.4, Processamento com ulrra-som . AG2 Conservagio de Alimentos por Outros Métodos.. 464 8.1. Uso de membranas 464 8.2. Aquecimento dielétrico, dhmico e infravermelho. esse . 475,SUMARIO 19 8.2.1. Aquecimento dielétrico ... 476 8.2.2. Aquecimento dhmico .. 480 8.2.3. Aquecimento por infravermelho 482 8.3. Salgae defumacio ... 483 8.3.1. 484 8.3.2. 487 8.4. 492 Gas carbénico .. 492 Oxbnii 494 Atmosfera modificada/controlada .. 496 8.43.1. Armazenagem em atmosfera controlad: 498 8.43.2. Embalagem com atmosfera modificada 499 8.5, Processamento minimo de alimentos 501 8.6. Métodos mistos 503 Referencias ...ssssssenesenAPRESENTAGAO A rea de Ciéncia e Tecnologia de Alimentos é de natureza tipicamente multidisciplinar, envolvendo um elevado ntimero de profissionais, tanto de nivel superior como de nivel médio, que trabalham desde a producao, industrializagao até o consumo de alimentos, atingindo toda a cadeia alimentar. O livro Principios de Tecnologia de Alimentos, langado em 1977 pela Editora Nobel, teve o grande mérito de ter sido o primeiro na lingua portuguesa, no Brasil, e seu sucesso foi notério, pois ainda hoje, quase trinta anos depois, vem servindo de guia a estudantes e profissionais das mais diversas especialidades, que tem em alimentos uma drea de interesse. O objetivo principal € mostrar aos iniciantes no assunto, de modo simples, mas bem encadeado, as complexas, fascinantes e inti mas relagoes entre as propriedades da matéria-prima e os métodos de manuscio ¢ processamento de um ilimitado nuimero de produtos alimenticios. Para um enten- dimento completo do assunto é recomendavel que o leitor tenha nogées basicas de quimica, bioquimica e microbiologia geral. Atualmente, fez-se necessaria uma atualizacao frente aos progressos alcanca- dos no campo da Ciéncia, da Engenharia ¢ da Tecnologia de Alimentos ¢ mudan- as legistaivas, ‘Acsiova edigao de bre, suid sntulade Teoiologia de Alimenne — Poe. cipios e Aplicagées, teve a participacao importante de dois novos colaboradores Carlos Alberto Bento da Silva e Jenifer R. Gava Frias. Assim, foi mantido 0 esqueleto anterior, remodelando e atualizando alguns capitulos, como a microbiologia de alimentos, novos sistemas de controle e segu- ranga como APPCC, PPR e seguranga de alimentos (ISO NBR 22:000:2006) e recentes métodos de conservacio que evitam o aumento da temperatura nos pro- dutos para melhor manutengio das caracteristicas sensoriais e nutritivas. Os primeiros capitulos séo destinados a uma rdpida revisdo dos conheci: mentos fundamentais, como a importincia da tecnologia de alimentos, principios de nuttigéo, causas de alteragées dos alimentos com énfase na microbiolégica, ferramentas para a seguranca de alimentos, limpeza ¢ sanitizagéo na industria ali menticia, enzimas, bem como a descri¢ao dos varios tipos de embalagens. Depois, sio expostos os virios métodos de conservacao de alimentos, clasificados naqueles que usam o calor, frio, agticar, fermentagées, aditivos, irradiagdo, métodos ino- vadores € outros (membranas, aquecimento dielétrico, éhmico ¢ infravermelho, salga ¢ defumacio, gases, atmosfera modificada/controlada, processamento mi-22 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagdes nimo de alimentos e métodos mistos). Devido a sua maior importancia, foi dado destaque especial aos métodos que utilizam o calor, como a apertizacio, secagem e concentrasio. Antes de terminar quero expressar meus agradecimentos Aqueles cuja cola- botagio tornou possivel a atualizagio (segunda edicao) do livre. O destaque vai pata a Professora Anita Panec, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, e para © Professor Paschoal G. Robbs, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, docentes professores aposcntados de Microbiologia de Alimentos, que sugeriram muitas atualizagées nas partes de Microbiologia de Alimentos ¢ Doengas Transmi- tidas por Alimentos. O meu muito obrigado a varios colegas da Coca-Cola Indtistrias Ltda., que revisaram varios capitulos, como José Mauro de Moraes, Ilton Azevedo, Carlos Nélio Frias, Cyro J. Fernandes, Henrique Braun e Judith Hajdenwurcel. Agradecimentos também sao expressos as empresas que responderam positi- vamente ao pedido de informagées ¢ autorizacao de uso de material proprio. Mengio honrosa é dirigida a Tetra Pak, Associacao Brasileira das Industrias de Refrigerantes (ABIR), ILS] Brasil (/zternational Life Sciences Institute) e Labora- tbrio Food Intelligence que contribuiram financeiramente para a nova edicao deste livro. Agradecimentos especiais so ditigidos a Lucia Ferreira Sacks e Solange Gou- lart, que, pacientemente, digitaram repetidas vezes todos os capitulos do livro. Espera-se agora que a nova edi¢io tenha uma aplicacdo ainda mais ampla, envolvendo interessados, estudantes e profissionais de engenharia ¢ tecnologia de alimentos, engenharia de pesca, engenharia agrondmica, quimica, nutricdo, far- macia, medicina veterindria, biologia e outras afins com foco na area de alimen- tos/bebidas. Fevereiro de 2007 Altanir J. GavaI ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS1. INTRODUGAO A Sociedade Brasileira de Ciéncia e Tecnologia de Alimentos define tec- nologia de alimentos como a aplicago de métodos ¢ da técnica para 0 preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuicao e utilizagio dos alimentos. Outros a definem como aquela que estuda a aplicagao da Ciéncia e da En- genharia na produgio, processamento, embalagem, distribuicio e utilizagéo dos alimentos. A Ciéncia de Alimentos inclui 0 estudo das caracteristicas fisicas, quimicas e bioldgicas dos alimentos. A tecnologia de alimentos inclui a seqiiéncia de opera- bes desde.a selegao da matéria-prima até 0 processamento, preservacao e distribui- sao. O cientista de alimentos deve compreender nio somente 0 processamento ¢ © armazenamento dos alimentos, mas também deve conhecer a produgao agricola eas necessidades do consumidor. O campo da Ciéncia de Alimentos nao é novo. Entretanto, ele tem recebido novas dimensGes com a migragdo da populagio ru- ral para a zona urbana. A matéria-prima tem que ser transformada em alimentos estaveis, que sao facilmente armazenados, transportados ¢ que esto, muitas vezes, prontos para consumo, quando adquiridos. Assim, a Ciéncia e Tecnologia de Ali- mentos tem se desenvolvido como uma importante ciéncia aplicada. Atualmente, a tecnologia de alimentos orienta-se segundo duas direg6es: por um lado, continuaré a produgéo © 0 incremento de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes ¢ mais atrativos, compreendendo uma série de produtos adquiridos por pessoas com poder aquisitivo; por outre lado, o desenvol- vimento dos processes tecnolégicos continuard explorando © aproveitamento de subprodutos ¢ materi: descartéveis, como as cascas de vegetais, destinados a pro- ducio de alimentos mais nutritivos, a serem oferecidos a baixo preco ¢ que possam ser utilizados pela parcela da populagéo mundial hoje carente de alimentos.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 29 Assim, a tecnologia de alimentos é uma area de atividades multiprofissionais na qual podem trabalhar profissionais de Engenharia Agronémica, Engenharia Quimica, Quimica Industrial, Farmacia, Nutrigéo, Biologia, Veterinaria e, mais recentemente, Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos e Engenharia da Pesca.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 33 Martins (1979) estima que o homem-tipo brasileiro (1,68 m de altura, 63 kg, entre 20 e 39 anos) necessita de 3 mil kcal por dia, ao passo que a mulher-tipo brasileira (1,56 m de altura, 55 kg, entre 20 e 39 anos) precisa de 2.200 kcal. A dis- criminagao dos gastos de energia é de 500 kcal na cama (em repouso), 1.400 keal no trabalho (8h) ¢ mil kcal em atividades nao profissionais, para 0 homem-tipo. A taxa de metabolismo basal (respirasao, batimentos cardiacos, pressio arterial, temperatura corporal etc.) do homem-tipo, quando em repouso, corresponde a aproximadamente 1 keal/min (1.440 keal/dia). O consumo adicional depende da atividade fisica, idade, clima e outros fatores. ‘As recomendagées de consumo de alguns nutrientes pelo Ministério da Agricultura dos EUA estao evidenciadas na Tabela 1.2. As quantidades didrias re- comendadas pela Academia Nacional de Ciéncias dos EUA sao semelhantes e en- contram-se nas referencias (NAS, 2007). Ingestéo Didria Recomendada (IDR) é a quantidade de nutrientes, como proteinas, vitaminas ¢ minerais, que deve ser consumida, diariamente, para aten- der is necessidades nutricionais da maior parte dos individuos e grupos de pessoas de uma populagio sadia. A Tabela 1.3 apresenta as principais recomendacées do Ministério da Saide do Brasil (Resolugao — RDC n® 269, de 22 de setembro de 2005). Os valores energéticos dos alimentos podem ser encontrados em tabelas de composicdo dos alimentos. Alguns exemplos sao dados na Tabela 1.4. O valor energético dos alimentos ¢ normalmente estimado pela sua com- bustéo em um calorimetro, dando assim a energia oral, No entanto, 0 que inte- ressa é a energia metabolizavel pelo organismo (Tabela I.5). Os nutrientes capazes de fornecer energia para o homem e animais sao os carboidratos, gorduras e proteinas. Os carboidratos ¢ as gorduras, por terem uma combustio bioquimica completa, possuem uma energia metabolizivel igual energia total. Jd as proteinas n&o sofrem oxidagao completa no organismo, uma vez que diferentes compostos nitrogenados sio excretados na urina como produto final do metabolismo das proteinas (uréia, dcido tirico, dcido hiptirico etc.) (Sgar- bieri, 1971).aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 37 Os principais componentes sao os triglicerideos ou triacilglicerdis, ésteres da glicerina (tridcool) com dcidos graxos, de varios niimeros de carbonos, saturados ow insaturados, quase sempre em niimero par de carbonos. Conforme o predomi- nio de dcidos graxos insaturados, eles se encontram na forma de éleos ou gorduras, quando os dcidos graxos sio mais saturados. Outros constituintes sio os fosfolipi- deos, esfingolipideos, ceras, esterdis e compostos especiais. Os fosfolipfdeos sao ésteres do glicerolfosfato, um derivado fosférico do gli- cerol. © fosfato é um diéster fosférico ¢ 0 grupo polar do fosfolipideo. A um dos oxigénios do fosfato podem estar ligados grupos como colina, etanolamina, inosi- tol e glicerol. A leticina de soja é uma fosfatidilcolina. Nos seres vivos, os fosfolip{- deos ordenam-se em bicamadas como em membranas celulares. Os esfingolipideos (esfingosina, esfingomielina) séo ésteres de um aminodlcool com dcidos graxos. As ceras s40 monoésteres de dlcoois de cadeia longa com acidos carboxilicos, possuin- do propriedades diferenciadas dos triglicerideos. Os esterdis sao lipidios que nao possuem dcidos graxos em sua estrutura € derivam do anel orginico ciclo pentanoperidrofenantreno. O colesterol 0 prin- cipal exemplo de um esterol de origem animal. E um lipidio nao saponificdvel, produzido em quantidades necessérias pelo corpo ¢ estocado principalmente no figado, tins ¢ cérebro. Alimentos ricos em colesterol sao ovos (gema), gordura ani- mal, leice ¢ derivados ¢ crustdceos. Os fitosterdis (beta-sitosterol ¢ outros) também desempenham importante papel na estabilizagao das membranas das células, s6 que em vegetais. O colesterol, além da atividade hormonal, também desempenha uma fun- gio estructural nas membranas celulares, é agente de partida para a biossintese de varios horménios (testosterona, estradiol), do acido biliar e da vitamina D. O co- lesterol ¢ insoltivel em Agua e, conseqiientemente, no sangue. Para ser transportado na corrente sangilinea, o colesterol liga-se com algumas proteinas ¢ outros lipidios, em um complexo chamado lipoproteinas, que séo classificadas pela densidade em HDL (High-Density Lipoproteins), LDL (Low Density Lipoproteins) ¢ VLDL (Very Low Density Lipoproteins). Entre os lipidios especiais destacam-se as lipoproteinas e os terpenos (sinte- tizados a partir do isopreno). Certos lipidios so utilizados pelo organismo como fontes de energia, dcidos graxos essenciais, precursores na sintese de compostos, como horménies ¢ lipopro- teinas, e participam da consticui¢ao de membranas celulares, organelas subcelula- res ¢ outros componentes estruturais das células. Eles sio carreadores de vitaminas lipossoltiveis e criticos na boa palatabilidade dos alimentos.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 4 Os aminodcidos apresentam a férmula geral R—CH (NH,) — COOH, em que R é um radical orginico, com excesao da glicina, e R é 0 elemento hidrogénio. Assim, contém, simultaneamente, grupos funcionais amina e dcido carboxilico. Dos mais de 250 alfa-aminodcidos conhecidos, sao fisiologicamente impor- tantes 22, e sio os seguintes: 1) Acidos (écido aspértico ¢ dcido glutamico). 2) Basicos (arginina, histidina e lisina). 3) Neutros (alanina, asparagina, cisteina, cistina, fenilalanina, glicina, glu- tamina, hidroxiprolina, isoleucina, Icucina, mctionina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina ¢ valina). Muitos animais superiores nao conseguem sintetizar todos os aminoacidos necessdrios para a formacdo das proteinas. Conseqiientemente, necessitam dos aminodcidos como parte da dieta e, por isso, sto chamados de aminodcidos es- senciais. Para 0 organismo humano adulto, oito aminodcidos sto essenciais ¢ sio: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina. A crianga também necessita de histidina, ‘A eficiéncia de utilizagio das prote{nas dos alimentos depende, fundamen- talmente, do seu contetido de aminodcidos essenciais e de sua digestibilidade. As proteinas do ovo e do leite de vaca sao as de mais alta eficiéncia de utilizacdo pelo homem e, por isso, foram tomadas como referéncia para fins de comparagio com aquelas provenientes de dietas normais. As necessidades de proteina de referéncia por dia do brasileiro sio 36 g para homens ¢ 28,6 g para mulheres, No entanto, como as populacées alimentam-se com misturas de origem vegetal e animal, com valor nutritive mais baixo do que as proteinas de referéncia, aceita-se que um orga- nismo adulto masculino necessite, diariamente, de 68 g de proteinas, eo feminino, de 55 g (Martins, 1979). A qialidiide aie nal de uma proteina pode ser determinada por varios procedimentos em animais vivos e i vitro, em fungao da capacidade de utilizar os aminodcidos essenciais. Varios s4o os métodos usados na determinagao da qualida- de protéica, como o PER (Protein Efficiency Ratio ou Taxa de Eficiéncia Protéica), NPU (Net Protein Utilization ou Utilizago Protéica Liquida) ¢ outros. O PER mede o ganho de peso por grama de proteina ingerida. $é para efeito comparativo, alguns valores séo: 3,4 para o ovo, 3,3 para a carne, 3,1 para o Ieite, 2,6 para a casefna do leite, 1,58 para o milho, ¢ 1,3 para o igo (Cozzolino, 2005). As proteinas, diferentemente dos carboidratos ¢ lipidios, nao sao encontradas no estado puro. Mencionam-se, na prética, alimentos com alto teor protéico ou pro- teinas de qualidade. Elas s4o consideradas moléculas pequenas, quando possuem 120a 150 aminodcidos, e maiores, quando tiverem mais de cinco mil aminoscidos.4a | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicacées ‘As propriedades e funcionalidade das proteinas dependem da composicio dos seus aminodcidos ¢ as ligagdes que estabilizam a sua estrutura. Elas podem ser classificadas de virias maneiras, dependendo de suas propriedades quimicas, fisicas e suas funcées bioldgicas. Varias propriedades funcionais séo importantes, como hi- dratacio, solubilidade, viscosidade, geleificacio, texturizacio, emulsificacio e pro- priedades espumiferas, Por exemplo, as propriedades de hidratag4o das proteinas estio relacionadas aos fatores intrinsecos da prépria molécula (tipos de aminodcidos e conformacao, se com a estrutura priméria, secundaria, tercidria ou quaterndria, levando a diferentes ligacdes quimicas como pontes de hidrogénio, ligades dipolo- dipolo, cadeias laterais dos aminodcidos etc.) e fatores extrinsecos, como concentra- gio das proteinas, pH, temperatura e forca iénica (Ordéiiez, 2005). A sclubilidade de uma proteina & muito importante, atingindo a sua insolu- bilidade no seu ponto isoelétrico (cargas neutras). Conforme Orddfiez (2005), as proteinas sao classificadas, quanto ao grau de solubilidade, em: — Albuminas: soliiveis em agua a pH 6,6. — Globulinas: soliveis em solugées salinas diluidas a pH 7,0. — Prolaminas: soliveis em etanol 70%. — Gluteninas: sohiveis unicamente em solugées muito dcidas ou muito alcalinas. Alguns exemplos de proteinas séo: a) hemoglobina ¢ mioglobina, que transportam oxigénio e gas carbénicos b) insulina, que é um horménio e uma proteina; ©) pepsina ¢ desidrogenase alcodlica, ambas enzimas, em que uma atua na digestio protéica e a outra desdobra o alcool no figado; d) 0 grao de soja, que tem cerca de 40% de proteinas de qualidade mé- dia; e e) o leite de vaca, que tem cerca de 3,5% de proteinas. S6 para dar um exemplo de aprofundamento, as proteinas do leite bovino sao caseina com 79,5% (alfa S-1 com 30,6%, alfa S-2 com 8%, beta com 30,8% eK com 10,1%), proteinas do soro com 19,3% (alfa-lactoalbumina com 3,7%, Blactoglobulina com 9,9%, albumina do soro do sangue com 1,2%, imunoglobu- linas com 2,1% e outras, tipo proteose-peptona com 2,4%) e proteinas da mem- brana do glébulo gorduroso com 1,2% (Tetra Pak, 1995). As proteinas dos alimentos, ao serem ingeridas, devem ser hidrolisadas enzi- maticamente a aminodcidos livres antes que estes possam ser absorvidos e entrar na sintese de novas proteinas pelo organismo animal. Esta é a chamada digestio que ocorre em toda a extenséo do tubo digestivo, mas principalmente no estomago no intestino delgado (Sgarbieri, 1971).ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 43 As proteinas serviréo como fonte energética quando estiverem em excesso ou quando houver falta das outras fontes, ocorrendo, nesse caso, um desperdicio, ja que as protefnas tém uma fungéo mais importante na célula, sendo, além do mais, nutrientes mais caros do que os carboidratos e gorduras. As vitaminas sdo substancias orginicas, néo energéticas, que devem ser for- necidas ao corpo humano em quantidades pequenas. Muitas delas atuam como coenzimas de certas reagdes enzimaticas ¢ outras exercem fungées fisiolégicas espe- cfficas. Elas séo normalmente classificadas em hidrossoliiveis ¢ lipossoliveis, Entre as soliiveis em agua tem-se a vitamina C (4cido ascérbico) ¢ todas aquelas perten- centes a0 complexo B (B,, ou tiamina, B, ou riboflavina, B, ou piridoxina, niacina, 4cido félico, biotina, B,, ou cobalamina, colina etc.). As soltiveis nas gorduras sio as vitaminas A, D, Ee K. Os minerais sio necessirios ao processo vital, devendo estar contidos nos ali- mentos em quantidades e proporgées adequadas. Alguns participam da formagio do esqueleto (Ca, P Fe, Mg etc,); outros fazem parte da estrutura de compostos importantes para 0 organismo (Fe, Ca, P, Cu, | etc.); outros séo necessdrios para manter 0 equilibrio osmético das células (Na, K, P etc.); ¢ outros sao necessd- rios no transporte de substancias através das células (Na) etc. Sao clasificados em. macronutrientes (Ca, B, Fe, Na, K e Mg), quando necessarios em quantidades relativamente grandes, e micronutrientes (Mn, Co, I, Zn, F, Cu, Mo, Se), quando exigidos em quantidades muito pequenas (Sgarbieri, 1971). A dguaé um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 2 65% do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as varias fungoes da dgua no organismo, podem-se mencionar (Sgarbieri, 1971): a) _solvente universal indispensdvel aos processos metabélicos; b) manutengao da temperatura corporal; ©) manutengio da press4o osmética dos fluidos e do volume das células; e d)_participagéo camo reagente de um grande ntimero de reages metabé- licas. E recomendada a ingestao didria de cerca de dois litros de gua, na forma pura ou através dos alimentos. O teor de 4gua nos alimentos é bastante varidvel, podendo ser, por exemplo, de 60 a 70% na carne, 88% no leite ¢ 90 a 95% nas hortaligas. Tais valores altos tornam os alimentos bem pereciveis. A dgua (H,O), por sua natureza dipolar, dissolve muicas substincias, como sais (cloreto de sédio) e compostos ndo-iénicos, mas com cardter polar (agticares, dlcovis simples, aldeidos, cetonas etc), ¢ grupos apolares (hidréfobos), formando micelas, desde que esses compostos tam- ispersa com compostos que contém bém possuam grupamentos fortemente polares (Ordésiez, 2005). Ainda, segundo44 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicacoes © autor, a natureza dipolar da dgua isolada faz com que se produza forte atragio cletrostdtica entre a carga parcial negativa, situada entre o atomo de oxigénio de uma molécula de agua, ¢ a carga parcial positiva, situada sobre o dtomo de hidro- génio de outra molécula de agua adjacente, dando lugar a ligagdes de hidrogénio. Dada a ordenagdo aproximadamente tetraédrica dos elétrons no dtomo de oxigé- nio, cada molécula de égua tende a estabelecer ligacoes de hidrogénio com outras quatro moléculas de agua vizinhas. Numa molécula de agua, 0 atomo de oxigénio compartilha um par de elétrons com cada um dos étomos de hidrogénio, por su- perposicio dos orbitais sp* do atomo de oxigénio. Formam-se, assim, duas ligagdes covalentes: 2/3 de cardter covalente e 1/3 de cardter iénico (Ordéfiez, 2005). A particularidade da molécula de agua a torna importante no proceso di- gestivo ¢ nas reacées dos alimentos. A estabilidade de vitaminas, aminodcidos essenciais e minerais ao calor, luz, ar, condigées acidas ou alcalinas e possiveis perdas por aquecimento, pode ser vista na Tabela 1.6. A tabela mostra que 0 dcido ascérbico (vitamina C) é 0 oligonutriente mais instavel, j4 que se oxida rapidamente, perdendo parte ou toda sua atividade vi- taminica. A forma natural encontrada nos alimentos, principalmente em frutas e hortalicas, é 0 is6metro L. Sua estabilidade é afetada por varios fatores, como oxigénio, pH, luz, enzimas e metais. O Acido fdlico, encontrado em varias fontes como carne, figado, ovos ¢ hortalicas, também pode ser bem instével, principal- mente como folatos, sensiveis ao calor entre pH 4,0 e 6,0, encontrado em muitos alimentos. Tabela 1.6 — Estabilidade de alguns nutrientes, representando E = Estavel e | = Instavel (Potter, 1986) pH pH = ph O?ou “7 <7 37 af luz calor PC% (+) Vitaminas Vitamina A E 1 © I 1 1 0-40 Ac. ascérbico (C) tae ir i 1 1 0-100 Biotina Casal Ge E E I 0-60 Caroteno (pro-A) E I E I 1 1 0-30. Colina Ba Skea Me 1 Beg ee 05 Cobalamina (B,,) Esig ESB 1 1 E 0-10ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (+) PC% = Perdas do cozimento em porcentagem. Modernamente, varios especialistas tém recomendado a redugao de gordu- ras com o objetivo de prevenir doengas crénicas nao transmissiveis. Faixas acei- taveis dos trés nutrientes caldricos em relagdo a energia total sao de 15 a 30% de gorduras, 10 a 15% de proteinas ¢ 55 a 75% de carboidratos, conforme cada caso. Copyrighted material46 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagoes Aprofundando a orientasio, dcidos graxos sarurados devem ser menos de 10%, dcidos Pufa (poliinsaturados) tipo émega 6, de 6 a 10%, e tipo dmega 3, de 5.a 8% € monoinsaturados, por diferenga. Nos carboidratos, agiicares simples com menos de 10%, ¢ fibra alimentar, mais de 25 g por dia (Menezes, 2004). E importante encerrar este tépico realgando que uma dicta bem balancea- da é aquela composta de uma variedade de alimentos com todos os nutrientes essenciais exigidos pelo corpo humano. Esse é, portanto, o segredo de uma boa alimentagio, com a quantidade ¢ qualidade necessarias para cada organismo espe- cifico, nem mais nem menos. A melhor dieta é mesmo a do bom senso. Todos os alimentos podem ser consumidos, mas com parciménia. Vale o ditado “comer um pouco de tudo e de tudo um pouco”. Uma alimentacéo equilibrada ¢ balanceada deve conter porgées distintas dos principais grupos de alimentos, dentro da conhecida Pirimide (Triangulo) Alimentar: — _energéticos (arroz, paes, massas, cereais € tubérculos etc.), na base; — reguladores (hortalicas, frutas ¢ derivados), um pouco acima; — construtores (leite e derivados, carnes, peixes, ovos, feijao, soja, lentilha, nozes e castanha etc.), mais ao alto; e — gorduras, dleos e agiicares, no topo do triangulo. A chave para ganhar a guerra do peso segue um raciocinio matemitico ele- mentar: a quantidade de calorias ingeridas por dia nao pode ser maior do que as calorias gastas no mesmo periodo. Moderagéo é o lema da dieta que faz bem & satide ¢ a silhueta também. Entretanto, nao é sé importante ter os varios nuttientes na composicao dos alimentos, mas sim que os alimentos tenham caracteristicas organolépticas que os tornem aceitaveis, ingeridos pelo organismo alvo. Mais ain- da, apés a ingestio, os nutrientes devem ser assimildveis ou utilizaveis pelo corpo humano, isto é, biodisponiveis. Na década de 1980, 0 termo “biodisponibilida- de” comegou a ser usado nas ciéncias nutricionais, j4 que a simples presenca do nutriente no alimento nao garante a sua utilizagio pelo organismo (Cozzolino, 2005). Dieta balanceada e exercicios fisicos programados sio criticos para a melho- ria da qualidade de vida. Também sio importantes bons hibitos alimentares bési- cos, como: consumir 0 necessdrio, nao excessivamente, quatro a seis vezes ao dia; mastigar bem; comer devagar; concentrar no ato de comer, num local apropriado, sentado confortavelmente; ¢ comer em ctapas, comegando com uma salada, depois prato principal e sobremesa.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, | 49 b) °) d) tem um papel importante em pelo menos metade das 10,4 milhées de mortes anuais de criangas no mundo em desenvolvimento. A DEP afeta uma em cada quatro criangas em todo o mundo: 150 milhées (26,7%) estio com baixo peso e 182 milhées (32,5%) tém o desenvolvimento retardado. Geograficamente, mais de 70% das criangas com DEP vi- vem na Asia, 26% na Africa ¢ 4% na América Latina ¢ Caribe. Iodo — Essencial para o funcionamento da tiredide, a glindula que produz os horménios de crescimento e de controle calérico. A deficién- cia de iodo produz o bécio, deficiéncias cerebrais ¢ outros distirbios. Ferro — Responsivel pelo transporte de oxigénio no sangue. A sua caréncia é o distirbio nutricional mais comum no mundo, acometen- do, sobretudo, mulheres no periodo fértil ¢ criangas menores de dois anos. A anemia ferropriva prejudica o desenvolvimento psicomotor, a coordenac4o, 0 aproveitamento escolar e diminui a atividade fisica e capacidade de trabalho. Calcio — O consumo inadequado de célcio esta associado a um grande ntimero de distirbios médicos crdnicos, dos quais 0 mais comum é a osteoporose. O cdlcio ¢ importante para o crescimento ¢ desenvol- vimento do esqueleto € sua necessidade € maior na adolescéncia, na gravidez, na lactagio e na velhice. Vitamina A — A hipovitaminose A é a principal causa de cegueira evitével no mundo ¢ aumenta consideravelmente o risco de doengas ¢ mortes por infeccdes comuns na infancia, como diarréias ¢ sarampo. Vitamina D — Constitui um dos reguladores fundamentais do meta- bolismo do calcio, sendo importante para o fortalecimento dos ossos. Ela é obtida a partir de um precursor derivado do colesterol que se en- contra na pele e é convertido em vitamina D3. Sua deficiéncia (raqui- tismo) ocorre quando as pessoas vivem em regides ftias, em ambientes fechados ¢ com baixa exposigao ao sol. Obesidade — A OMS reconheceu em 1997 a obesidade como um dos problemas de satide mais negligenciados em todo o mundo. E uma doenga em que © excesso de gordura acumulada nos tccidos adiposos chegou a um nivel que pode ser prejudicial & satide. Ela aparece como uma das principais causas de virias doengas crdnicas € nao infecciosas, como as cardiovasculares, gastrointestinais, hipertensio, certos tipos de cancer ¢ problemas respiratérios, além de outras. As principais causas da obesidade sao a vida sedentéria e uma dieta muito rica em gordura.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.52 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagies Apesar de sete décimas partes da superficie da Terra serem cobertas por Agua, os peixes e demais produtos aquaticos representa, na atualidade, menos do que 10% das proteinas consumidas pelos seres humanos. O seu valor potencial reveste-se de particular interesse ¢ acredita-se que seu consumo venha a aumentar no futuro. O custo da protefna animal ¢ varias vezes maior que 0 da proteina vegetal. Por isso, especialmente quando se visa a programas de assisténcia alimentar, h4 necessidade de se recorrer a fontes nao convencionais de proteinas, mais baratas, no preparo dos chamados alimentos formulados (industrializados) ou alimentos enriquecidos. As proteinas podem ser obtidas a partir de diversas fontes nio convencio- nais, através de processos tecnolégicos varidveis, consoante a matéria-prima a ser utilizada. Entre as que jd foram tentadas no passado, destacam-se as sementes oleagi- nosas, proteinas unicelulares, concentrado protéico de peixe ¢ concentrado protéi- co de folhas. ‘Tais fontes nao convencionais de proteinas podem ser utilizadas no enrique- cimento de alimentos que fagam parte do habito alimentar das populagées, como, por exemplo, no enriquecimento da farinha de mandioca com proteina de soja. O macarrio proteinado, 0 biscoito proteinado, a adigao de farinha de soja a farinha de trigo ctc., sio exemplos da melhoria nutricional de produtos tradicionais, sem alterar demasiadamente suas caracteristicas organolépticas. A fortificacao pés-colheita foi feita no passado e continuaré no futuro. Ou- tra maneira de melhorar o nivel de vitaminas, minerais e outros nutrientes é através da biofortificagao em que as variedades sio melhoradas, levando-se em consideracao também a composicao nutritiva, proporcionando uma maneira sus- tentivel ¢ de baixo custo para alcangar as populagées com limitado acesso aos sistemas formais de mercado e de satide. Um dos projetos (Harvest Plus) procura selecionar germoplasmas com altos teores de beta-caroteno, ferro e zinco em fei- jo, arroz, mandioca, milho, trigo ¢ batata-doce em varios paises do mundo, in- cluindo 0 Brasil com a participagéo da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecudria). A mistura de certos vegetais poderd apresentar uma combinacao protéi- ca de melhor valor biolégico, j4 que certas deficiéncias nutricionais isoladas (de aminodcidos, por exemplo) poderao ser compensadas na combinagéo. Assim, a mistura de artoz ¢ feij4o, muito accita pelo povo brasileiro ¢ mexicano, éum bom exemplo de combinagio desejével. O arroz € pobre no aminodcido lisina, encon-ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 53 trado em abundancia no feijio; j4 0 aminodcido metionina é pobre no feijao e abundante no arroz e, assim, os dois alimentos se completam, tornando-se um par perfeito. Jas alimentos formulados sio combinagées, por exemplo, de produtos ou ingredientes de origem vegetal, deficientes em um ou mais aminodcidos, com car- readores de proteina de boa qualidade (leite, por exemplo), originando alimentos com apresentagio propria c, muitas vezes, estranhos ao habito alimentar do con- sumidor. Varios produtos preparados por empresas, governos ¢ organismos in- ternacionais, como a FAO, OMS, Unicef ¢ Incap, jé foram comercializados com pouco ou relativo sucesso. Os seguintes alimentos formulados j4 foram langados no mercado institucional ou a varejo: CMS (milho-soja-leite) — EUA; WSB (mis- tura trigo-soja) — EUA; Incaparina (soja-algodao-milho) — Guatemala; Pronu- tro (leite-soja-amendoim-milho-levedura-trigo-ete.) — Africa do Sul; Fortesan (trigo-soja-leite) — Chile; Solein (leite ¢ leite de soja) — Brasil; Fortifex — Brasil; Peruvita — Peru. No Brasil, alimentos formulados (pds para bebidas, sopas, mingaus etc.) foram utilizados com relative sucesso pela Campanha Nacional de Alimentagio Escolar (CNAE). Em meados de 1970, a CNAE conduziu um programa para fornecer cerca de 15% das necessidades didrias, ou seja, cada merenda deveria ter 300 kcal, 6 ga 10 g de proteinas (dependendo do seu valor bioldgico) e certa quantidade de vitaminas e ferro. Cabe aqui mencionar ainda 0 uso de bebidas como veiculos protéicos ou nutritivos. Vitasoy, & base de proteina de soja, é comercializado com muito sucesso em Hong-Kong (Berg, 1973). A Coca-Cola jé lancou no mercado brasileiro duas bebidas nutritivas: Saci, 4 base de proteina de soja, e TAI, 4 base de protefna de soro de queijo. Todas essas tentativas de fornecer alimentos nutritivos em programas insti- tucionais tiveram sucesso em varias partes do mundo, atingindo a populagio alvo, como escolares, gestantes, criangas pré-escolares etc., mas também muitas fracas- saram por se desviarem exageradamente dos habitos alimentares. Assim, muitos programas alimentares institucionais voltaram a usar alimentos regionais, de facil aceitagéo e bom custo/beneficio, apesar das dificuldades operacionais. Um novo campo que comeca a chamar a atengao dos consumidores é 0 dos ditos “alimentos funcionais” ¢ “nutracéuticos”. Conceituar alimentos funcionais ¢ dificil e polémico pois, no ponto de vista nutritivo, todos os alimentos contém nu- urientes ¢, por isso, tém uma fungao definida no organismo humano. No entanto, por interes , modismo, oportunismo ou busca de um nicho de mercado, muito se tem falado nos chamados alimentos funcionais. Sio alimentos que, além das54 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagées suas fungées bésicas, apresentam determinados componentes capazes de produzir efeitos metabélicos ou fisioldgicos desejéveis numa boa satide, podendo atuar na redugio do risco de doencas erénico-degenerativas. S40 exemplos de componentes com agao funcional os prebiéticos (oligo e polissacarideos), probiéticos (bactérias léticas), polifendis (resveratrol e antocia- ninas no vinho), carotendides (betacaroteno na cenoura e licopeno no tomate) ¢ acidos graxos (linoléico, linolénico ¢ ecosopentaendico-EPA, C20:5 ¢ docosahexa- ndico-DHA, C22:6, os dois dltimos tipo dmega 3). O “nurractutico” compreende aquele componente ou o alimento em si que oferece beneficio medicinal, incluindo a prevencdo e/ou tratamento de doengas. Situa-se bem perto do campo dos medicamentos, mas nao é assim classificado. Compreende nao sé os nutrientes tradicionais, como vitaminas, sais minerais, aminodcidos, acidos graxos poliinsaturados (tipo 6mega 3 ¢ mega 6) e fibras, além de substancias que parecem contribuir na prevengao de doengas, como 0 licopeno no tomate ¢ 0 resveratrol no vinho tinto, O resveratrol atua basicamente como antioxidante, neutralizando radicais livres como, por exemplo, na oxidagao das Lipoproteinas de Baixa Densidade (LDL), que podem provocar deposicéo nas artérias, ocasionando aterosclerose, outros problemas cardiovasculares ¢ dis- lipidemias. Mais recentemente, ele tem sido citado como inibidor da formagao de cancer. O importante na drea de alimentos e satide é simplificar os conceitos, des- mistificando aqueles, muitas vezes, oportuniscas. Ja dizia na Grécia antiga o filé- sofo Hipécrates (460-377 a.C.), 0 Pai da Medicina: “Que seu alimento seja seu remédio ¢ seu remédio seja seu alimento.” 3.4, SITUAGAO BRASILEIRA Infelizmente sao escassos os dados relacionados com consumo de alimentos pelos brasileiros, dentro e fora de casa. A atengio maior ao problema da fome no Brasil foi dada pelo médico per- nambucano Josué de Castro, na década de 1930, denunciando a gravidade da situacao nutricional dos trabalhadores. Nessa época, foi criada a Comisso de Mc renda Escolar e, em 1938, definida a cesta bdsica com 13 alimentos. ‘Ao longo dos anos, o Governo Federal tem criado varias ages, como 0 Plano Integrado de Alimentacéo ¢ Nutricao (Pina), Programa Nacional de Alimentagao ¢ Nutrigéo (I Pronan 1973/1976, II Pronan 1976/1979), Programa de Alimentacéo ao Trabalhador, Campanha Nacional de Alimentagao Escolar, Programa do Leite,ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 55 Politica Nacional de Alimentagao ¢ Nutrigéo Fome Zero. Apesar de ter tido es- truturas centrais para as atividades de alimentacao e nutricéo, como a Comissio Nacional de Alimentagao ¢ 0 Instituto de Alimentacao e Nutricgo (INAN), os resultados praticos so, muitas vezes, questionados por varias razées, incluindo a doasao pura ¢ simples de cestas bisicas, cheque-alimentacao ¢ outros paliativos assistencialistas, desperdicios de recursos ¢ baixa cobercura populacional. Estudos dispersos, efetuados pelo IBGE, Pesquisa Nacional de Demografia € Satide, Unicef, Organizacao Pan-Americana da Satide ¢ outros, mostram que 0 acesso ao alimento, as condigées de vida ¢ os servigos de satide melhoraram muito nos iltimos anos, diminuindo a fome ea desnutricdo. Estima-se que o Brasil tenha cerca de 20 milhées de pessoas que passam fome (10%) e que cerca de 40% da populacdo viva com algum tipo de inseguranca alimentar. Brasil é 0 quinto pais do mundo em populacéo (186 milhées em 2005), perdendo para a China (1,3 bilhao), India (um bilhao), EUA (295 milhées) ¢ Indonésia (240 milhées). No entanto, as causas do déficit alimentar brasileiro nao decortem da caréncia de condigdes naturais do Pais para a producao de alimentos, mas principalmente de problemas socioeconémicos, cujas origens remontam ao inicio de nossa histéria ¢ vém acompanhando 0 desarménico processo de descn- volvimento econdmico nacional. Deve-se considerar que os pregos dos alimentos, muitas vezes, nao estio ao alcance das classes mais pobres e que, com freqiiéncia, familias que dispoem de recursos razodveis nao sabem fazer uma selecéo racional em suas compras, por falta de conhecimentos fundamentais, conferidos pela educagio alimentar. A miséria, portanto, associada 4 ignorancia, habitos alimentares defeituosos, tabus ¢ precon- ceitos constituem os fatores mais importantes que contribuem para o estado de ma nutricgo, de que sdo as principais vitimas os individuos ainda em formacdo € crescimento, matéria-prima das geracées futuras (CNA, 1968). Estudos esparsos de varias entidades tem mostrado que cerca de 50% das mortes infantis estio ligadas 4 desnutrigio, especialmente 4 Desnutrigio Ener- gético-Protéica (DEP), que agrava o curso de outras doengas, podendo resultar em seqiielas para o organismo e, eventualmente, morte. Outros dados da Politi- ca Nacional de Alimentago e Nutrigio (PNAN) indicam que 10% das criancas brasileiras apresentaram em 1996 déficit de alcura, variando de regido para regis, sendo de 5% no Sul ¢ 18% no Nordeste brasileiro. Outro ponto prioritério na questo alimentar ¢ nutricional brasileira € a caréncia de micronutrientes, com destaque para a deficiéncia de ferro (anemia ferropriva), hipovitaminose A ¢ iodo.56 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagdes Por outro lado, a evolucao epidémica da obesidade, das dislipidemias e suas relagées com doengas cardiovasculares, diabetes e outras, tem preocupado as au- toridades sanitarias, que vem recomendando bons habitos alimentares e estilos de vida mais saudaveis. O conceito de seguranga alimentar, que antes se limitava ao aspecto de abas- tecimento quantitativo, foi ampliado, incorporando 0 aspecto nutricional e sua biodisponibilidade. APNAN do Ministério da Satide tem 0 propésito da garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no Pais, a promogao de priticas alimenta- res saudiveis € a prevengao e 0 controle dos disturbios nutricionais, bem como 0 estimulo as agées intersetoriais que propiciem 0 acesso universal aos alimentos. O MS (2007) estima que no Brasil séo comercializados cem mil produtos alimen- ticios ¢ que vinte mil empresas sio cadastradas. As Tabelas 1.7 ¢ 1.8 mostram alguns dados sobre a producio brasileira de alimentos, de origem vegetal e animal. Assim, percebe-se em geral um crescimento no Brasil de produtos agrope- cudrios bem acima do aumento da populacao. Com um clima diversificado, chu- vas regulares, energia solar abundante ¢ quase 13% de toda a agua doce disponivel no planeta, o Brasil tem 388 milhoes de hectares de terras agricultaveis férteis, nao totalmente explorados. Tabela 1.7 — Produgao de alguns alimentos de origem vegetal em toneladas (IBGE, 2007) Produto 2003 2004 2005 Arroz em casca 10.198.945 13,277.008 13.192.863 Feijio 3.309.788 2.967.007 3.021.641 Milho. 47,809,299 41.787.558 35.113.312 Trigo 5.899.795 5.818.846 4.658.790 Soja 51.532.346 49.549.941 51.182.074 Populagao (MM) 172 182 186ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 357 Tabela 1.8 — Producio ¢ efetivo de rebanhos (cabecas) de alguns alimentos de origem animal (IBGE, 2007) Produto 2004 2005 Leite (mil litros) 14,494,196 16,248,267 Ovos (mil dizias) 1.922.347 2.018.352 Bovinos 204.512.737 207.156.696 Suinos 33.085.299 34,063.934 Frangos 759.512.029 812.467.900 O desempenho da agropecudria brasileira ¢ incomparavel. A colheita de gtaos, por exemplo, saltou de 58 milhées de toneladas nas safras 1990/1991 para 123 milhées de toneladas em 2002/2003, um crescimento de 112%, mas sé com 16% em aumento de drea plantada. Nesse periodo, a evolucio da pecudtia foi invejavel, com destaque para a avicultura, que passou de 2,3 para 7,8 milhoes de toneladas (+234%). A produgao de carne bovina aumentou 85% (de 4,1 para 7,6 milhées de toneladas) ¢ a de carne suina, 173% (de um para 2,9 milhées de toneladas). A safra brasileira de grios estimada pela Conab para 0 periodo 2006/2007 éde 131 milhées de toneladas, 6,5% superior ao registrado no ciclo anterior, de 123 milhoes de toneladas. O grande alavancador do crescimento foi a revolugao agricola que aconteceu no cerrado brasileiro, gracas & criatividade dos técnicos da Embrapa e ao espirito desbravador do agricultor brasileiro. Segundo Lobato (2006), os solos dos cerrados s4o, em geral, muito cidos, com baixa disponibilidade de cilcio e magnésio, excesso relativo de aluminio ¢ pobres em nutrientes (fésforo, potissio, zinco, boro, cobre, manganés, molibdénio € cobalt). Com as correcées apropriadas iniciadas na década de 1970, os cerra- dos foram responsdveis na safra 2004/2005 por 81% do sorgo brasileiro, 60% da soja, 59% do café, 55% da carne bovina, 45% do feijao, 44% do milho e 37% do arroz. © Brasil é um dos lideres mundiais na produgao € exportagao de varios pro- dutos agropecusrios. F © primeiro produtor e exportador de agticar, café e sucos de frutas. Além disso, lidera as vendas externas de soja, carne bovina e carne de frango. Segundo a Associagao Brasileira das Indistrias da Alimentagio — ABIA (2006), o agronegécio brasileiro em 2005 foi responsavel por 33% do Produto In-aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Os tipos de induistrias séo: ) 3) 4 5) 6) i) 8) 10) 11) 12) 13) 14) 15) 16) 5. TIPOS DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS Bebidas nao alcoélicas: agua; refrigerantes, sucos de frutas, refrescos ¢ néctares; leite ¢ misturas ldcteas; café, cha, mate, chocolate e guarana (bebidas estimulantes); Bebidas alcoélicas: fermentadas (cerveja ¢ vinho) e fermento-destiladas (aguardente, cachaca, uisque e gim); Amidonaria — farinhas, panificagéo e massas alimenticias: farinha, mis- turas preparadas e cereais para desjejum; pao, bolos, tortas e biscoitos; talharim, espaguete e outras massas alimenticias (macarrao); Leite fermentado, manteiga, queijos e outros produtos licteos; Produtos de confeitaria: balas, bombons e chocolate; Okeos comestiveis e margarina; Ovos ¢ produtos derivados; Vegetais fermentados: acitonas, picles ¢ chucrutes Peixes ¢ outros produtos aqudticos; Frutas: frutas em conserva; frutas congeladas; frutas desidratadas; Geléias, doces em massa e produtos similares; Nozes; Carnes: carne bovina, de porco e de carneiro; carne de galinha e de peru; Mothos para saladas; Agticar e xaropes: sacarose; glicose, frutose ¢ dextrinas; mel; xaropes; Hortalicas: hortalicas em conserva; hortalicas congeladas; hortalicas desidratadas;aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Segundo a ABIA (2006), em 2005 o setor empregava 1,015 milhao de tra- balhadores, com 41.600 empzegos por ano ¢ 40.700 empresas formais, assim dis- Ainda, segundo a ABIA (2006), os principais indicadores da indiiseria da alimentagao si 1 — Faturamento dos principais segmentos em R$ bilhdes: ighted materialTECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagées 4 — Participacao (9) das exportagoes de alimentos industrializados: 5 — ImportacGes de alimentos industrializados Copyrighted materialASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 07 Observa-se, assim, a importancia da industria de alimentos, dentro do agro- negécio brasileiro ¢ seu papel relevante na pauta de exportacées, contribuindo positivamente na balanga comercial brasileira ‘Temos alguns tipos de indiistrias de alimentos relativamente bem desenvol- vidos, como as de dleos vegetais, carne industrializada, sucos citricos concentrados, agticar e café desidratado, mas precisamos ainda desenvolver muito a nossa tecno- logia de alimentos. Para isso precisamos melhorar varios pontos com a) _ pessoal récnico, canto de nivel superior como de nivel médios b) maréria-prima apropriada para a industrializagao; ©) equipamentos adequados para processamento; d) técnicas de comercializacao. Felizmente, 0 panorama do setor alimenticio tem melhorado, prevendo-se uma expansao interna ¢ externa, Brasil tem boas possibilidades de tornar-se um “celeiro do mundo”, tendo em vista a sua situacéo geografica ¢ condigdes de solo e clima (edafoclimaticas). A exportacao de produtos alimenticios manufaturados aumentou consideravelmente nos tiltimos anos, ¢ muito ainda se pode fazer prin- cipalmente com relacio & industria de alimentos tropicais.8. ACEITABILIDADE E FATORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS A aceitabilidade de uma substancia como alimento depende muito da pes- soa que a examina, pois certos alimentos podem ser considerados comestiveis por algumas pessoas e rejeitados por outras. Uma pessoa faminta pode consumir ali- mentos que nao consumiria em condigées normais, porém se admite que um ali- mento decomposto nao & aceitivel e nem deve ser utilizado. Felizmente, muitos alimentos decompostos nao prejudicam nossa satide, porém os valores nutritivos e organolépticos podem ser alterados, Muitas vezes, é dificil verificar pela aparéncia se um alimenco esté decomposto ou nao, ou se contém substancia téxicas. A norma ABNT NBR ISO 9000:2005 define qualidade como o grau no qual um conjunto de caracteristicas inerentes satisfaz a requisitos. O termo “qua- lidade” pode ser usado com adjetivos tais como mi, boa ou excelente. “Inerente”, ao contrério de “atribuido”, significa a existéncia de alguma coisa, especialmente como uma caracteristica permanente. Requisito é a necessidade ou expectativa que é expressa, geralmente, de forma implicita ou obrigatéria. Qualidade pode também ser definida como 0 conjunto de caracteristicas que iréo influir na aceitabilidade de um alimento. Os dérgios do sentido sio bas- tante utilizados na escolha de um alimento. Os fatores de qualidade detectados pelos érgios do sentido podem ser divi- didos em tés categorias: aparéncia, textura e flavor (saboroma). Os fatores relacionados com 4 aparéncia incluem a cor, tamanho, forma, integridade, consisténcia e defeito. Os fatores de textura incluem os ligados ao tato (dureza, maciez e suculéncia) e os sentidos pela boca (sensagao de calor, frescor, picante, adstringente, gorduroso, fibroso, pegajoso, arenoso, farindceo ctc.). OsASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 69 farores de qualidade ligados ao flavor estao relacionados com o gosto (doce, icido. salino, amargo € umami), com o aroma (oxidado, fragrante, frutado, floral, vege- tal, especiaria, queimado, cremoso, rancido, metélico etc.) e com 0 gosto-residual ou after taste (amargo, seco e adstringente). Para alguns, a palavra flavor ou flavour vai além de sabor e aroma, incluindo também textura e outros fatores sentidos pela boca, como temperatura alta (calor), frescor e sensagio picante. Geralmente, 0 consumidor, ao escolher um determinado alimento, o faz tendo cm vista, respectivamente, o prego, a aparéncia, o sabor ¢ 0 valor nutritivo. Hi ainda certos fatores que nao podem ser avaliados organolepticamente pelo consumidor, como o valor nutritive ¢ substancias téxicas ¢ que sio de muita importancia para sua satde ¢ bem-estar.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 73 Aci ade ‘apoio andaice ti Saboricianieogeeads lew J Resrnjneno deiner amino looser (oan Tena) - 24,0 ao Degradacio Seeker Based Seif de Sele Wdexiesfrt (HSE) on furtral wo ae) [tae Frade deo (Geel aid pinvico, ace =) + -ssapo Aledo rHO + -conpests Dai ve selina aS) tan [OO oe 2 om 5 en + composton compos NH, NH + composi Ni Asi aims ler de v ‘Aidiiaas “ Adina oo ‘Aldininas v ¥ | Y MELANOIDINAS (Polimeros ¢ copolimeros nitrogerados escuros) Figura 1.3 — Esquema de Hodges mostrando as reacdes de escurecimento (Hodges, 1953) 9.1.2.1 Reacéo de Maillard Envolve uma série de reagées que se iniciam com a combinagao entre o grupa- mento carbonila de um aldeido, cetona ow agticar redutor, com o grupamento amino de um aminoicido, peptideo ou proteina, formando depois a chamada base de Schi- ff, softendo o rearranjo de Amadori (isomerizagao da aldosilamina N-substituida), a degradago de Strecker (perda de CO,) ¢ culminando com a formagio de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substincia intermedidria, formada no processo que, por polimerizagdo, poderd produzir melaninas ou melanoidinas.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 77 NATIONAL ACADEMY OF SCIENCE. Dietary reference intakes: food and nutrition board. Institute of Medicine, National Academies. Disponivel em: http://www.iom.edu/ CMS/3788.aspx. Acesso em: 23.5.2007. ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. componentes dos alimentos ¢ processos. Trad. E Murad, Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 1, 294p. ORGANIZACAQ PAN-AMERICANA DE SAUDE. Disponivel em: htep://www.opas. org.br). Acesso em: 23.5.2007. POTTER, N. N. Food science. 4.ed. New York: Chapman & Hall, 1986. 735p. SGARBIERI, W. Principios de nutri¢de, Campinas: Faculdade de Tecnologia de Alimen- tos. Universidade Estadual de Campinas, 1971. 1. parte. TETRA PAK. Dairy processing handbook: Tetra Pak processing systems AB. 2. ed. Suécia, 1995. ‘TOSELLO, A. A indistria de alimentos no Brasil. Bol, do ITAL, n. 23, Campinas, 1970. TURATTI, J. M., GOMES, R. A. R., ATHIE, I. Lipideos: aspectos funcionais ¢ novas tendéncias. Campinas: ITAL, 2002. 78p. UNICAMP. NEPA: tabela brasileira de composicao de alimentos. Versao 1, 2004. 44p. USDA. Nutrition and your health: dietary guidelines for americans. 2005 dietary guide- lines advisory committee report. Dispontvel em: heep://www-health.gov/dietaryguide- lines/dga2005/reporu/. Acesso em: 23.5.2007.Il MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS1. DECOMPOSIGAO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS Os seres vivos, animais ou vegetais s4o constituidos por células que formam a matéria organizada e que, como tais, possuem vida e movimento préprios, o que Ihes permite defender-se de células parasitdrias que tratam de os destruir. Porém, os tecidos animais ou vegetais quando mortos sao destruidos, de uma forma ou de outra, por forcas biolégicas. Existe uma concorréncia entre o homem, os animais 0s microrganismos para ver quem consome primeiro os nutrientes. Existem microrganismos em suas maos ¢ sobre esta pagina. Estao presentes no ar, no solo, na pocira, na gua, nas plantas, nos animais ¢ nos objetos. Ainda que a conservagdo dos alimentos tenha sido praticada ao longo de todaa histéria do homem, somente depois das descobertas de Louis Pasteur (1857) foi que a humanidade tomou conhecimento do porque dessa decomposicao. Hoje em dia, a maioria dos métodos utilizados na conservacao dos alimentos baseia-se na destruicao dos microrganismos ou objetiva criar condigoes desfavordveis para a sua multiplicagéo. Deve-se sempre minimizar, ja que é dificil evitar a contamina- ao microbiana do alimento, através de medidas higiénicas severas e boas praticas de fabricacao.2. CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condiges sio fa- vordveis, iniciam sua multiplicacdo ¢ crescimento, passando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periédicas € representar- mos, colocando 0 logaritmo do ntimero de microrganismos vidveis por mililitro na ordenada ¢ a unidade de tempo na abcissa, ser obtida uma curva de mutsiplicagéo bastante semelhante 4 representada na Figura II.1. 4 Log. do n® de microrganismos variaveis por ml Tempo em horas Tigura 11.1 — Curva de multiplicasao dos microrganismos Como se pode verificar, essa curva € constituida de varias fases: a) Fase de laténcia (AB) — também conhecida como fase estacionaria ou fase lag (dag phase). Nela, a célula procura se adaptar a0 novo meio, noMICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, | 83 b) 3 d) havendo, portanto, crescimento, mas havendo, inclusive, algumas ve- zes, diminuigéo do ntimero de microrganismos. A duragao dessa fase € influenciada por varios fatores como: idade da cultura usada como inéculo, quantidade de indculo, tempo de geracio, tipo de microrga- nismo ¢ meio ambiente (pH, oxiggnio, temperatura ctc.). Fase logaritmica (BC) — ou fase exponencial, quando o ritmo de cres cimento ¢ maximo ¢ constante por estar adaptado ao meio. Essa fase chega ao seu final por diversos motivos, entre os quais se pode citar a utilizagao de todos os nutrientes ¢ a produgio de metabélicos t6xicos ao proprio microrganismo. Fase estaciondria (CD) — quando 0 niimero de céhulas permanece cons- tante. Fase de destruigao (DE) — durante 0 qual o nimero de células vidveis decresce em ritmo constante, em face das condicées adversas do meio. E de todo 0 interesse na conservagio de alimentos prolongar a0 maximo a fase de laténcia, Esse objetivo pode ser alcangado de diversos modos, destacando-se 0s seguintes: a) b) oO Procurando fazer com que o menor ntimero possivel de microrganis- mos alcance os alimentos, isto é, reduzindo o grau de contaminagio, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior serd a fase de laténcia. Criando condigées ambientais desfavordveis para os microrganismos com relagao ao alimento, umidade, temperatura, pH, presenga de ini- bidores etc. O aumento da fase de laténcia ¢ proporcional ao nimero de parametros limitadores de multiplicagao microbiana aplicado. Aplicando certos tratamentos como calor e irradiagées diretamente so- bre os microrganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus esporos, quando submetidas a um tratamento térmico considerdvel, requerem melhores meios de cultura do que quando nao submetidas ao aqueci- mento. Com freqiiéncia, basta a aplicagio da combinagio desses trata- mentos para a conservacio do alimento durante um periodo desejavel. Logicamente, tratamentos mais enérgicos climinarao todos os micror- ganismos. ‘A partir da curva de crescimento, pode-se calcular 0 tempo de geragio dos mictorganismos. O tempo de geragéo menor esta na fase de crescimento expo- nencial e sua duragio vai depender de uma série de condigées ambientais, Da fase exponencial da curva pode chegar-se & equagio (Elliot & Michener, 1965):aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 87 Clostridium Escherichia Salmonella botulinum coli phimuriun Streptococcus eremoris Lactobacillus bulgaricus Figura 11.2 — Alguns exemplos de bacterias (PELCZAR, M. J. etal, 1993) A reprodugao das bactérias da-se por divisio binaria (bipartigao), ou seja, uma célula dé origem a duas, essas duas dio origem a quatro, e assim por diante, em progressao geométrica. O tempo de geragao, tempo para que uma célula dé origem a duas, em condigées dtimas de multiplicacio, varia de 15 a 20 minutos. Assim, quando as condigées sio favordveis, em pouco tempo a carga de bactérias em um alimento atinge niveis clevados, alterando 0 produto (diminuindo a vida de prateleira), se for de detcriorantes, ou podendo causar uma doenga no consu- midor, caso seja de patogénicas. 3.2. FUNGOS Esse grupo de microrganismo engloba os bolores ¢ as leveduras. 3.3. BOLORES Também conhecidos como mofos, sio fungos filamentosos (formam fila- mentos chamados hifas), amplamente distribuidos na natureza e encontrados no solo, em superficies de vegetais, nos animais, no ar ¢ na gua. As hifas formam 05 micélios responsdveis pela fixacao do bolor ao alimento e pela sua reprodusio, inclusive por meio da produgio de esporos. Os micélios sio também responsdveis pela coloracao (juntamente com os esporos) ¢ pelo aspecto caracteristico das co- -otonosa (semelhante a algodao), sccas, timidas, compactas, aveludadas ou gelatinosas. A Figura II.3 mostra varios exemplos de bolores. léniaaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | 91 Os virus que parasitam bactérias so denominados bacteridfagos ¢ sao im- portantes em alimentos por destruirem as microrganismos utilizados como cultura iniciadora de fermentagio (starter), como na fabricagao de queijos e iogurtes, por exemplo, ptejudicando o proceso fermentativo. Virus entéricos, como o da poliomielite, hepatite, Rotavirus e Norwalk (No- rovirus), estéo relacionados com o consumo de alimentos ¢ de agua contaminados. Os virus séo os patégenos mais comuns transmitidos pelos alimentos, causando mais de 50% das docngas relacionadas nos EUA ¢ na Europ. A Figura IL.5 apresenta exemplos de virus ¢ parasitas (protozotrios ¢ hel- mintos). PARASITAS E VIRUS. Giardia lamblia infl Protozotrio Ciliado 20KV x2,000 10ym 000000 C Figura 115 — Alguns exemplos de parasitas e virus, (Cortesia Prof. Ulysses Lins, Instituio de Microbiologia, UFRJ, Fotos B ¢ C) 3.6. PROTOZOARIOS E HELMINTOS Os helmintos nao séo microrganismos, mas esto aqui incluidos por ocasio- narem enteroparasitoses como os protozodrios. Os protozoarios constituem um grande conjunto de organismos unicelula- res, em geral microscépicos. Dentre os protozodrios mais importantes em medi na humana, comumente veiculados por alimentos, incluindo agua, destacam-se os Entamoeba histolytica, Giardia lambli. tanenensis ¢ Texoplasma gondii. Cryptosporidium parvum, Cyclospora caye- Os helmintos ou metazoarios (vermes) sao constituidos por muitas células ¢ chegam a ter varios metros de comprimento. Os principais helmintos que causam doenga no homem sao os Ascaris lumbricoides, Taenia soliam, Trichuris trichiura © Fasctola hepatica.92 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagées 3.7. RIQUETSIAS Sao microrganismos intermedidrios entre as bactérias ¢ os virus. Riquétsias tém estrutura celular semelhante 4 das bactérias, mas s4o parasitas intracelulares obrigatérios, como os virus. A mais importante € a Coxiella burneti, agente da febre Q, que pode ser transmitida ao homem pelo leite bovino.4. FATORES QUE AFETAM A MULTIPLICAGAO DOS MICRORGANISMOS ‘Todos os microrganismos tém sua velocidade de multiplicagéo diretamente telacionada as condigées do substrato em que se encontram (alimento), edo meio que os cerca. Condigées favoraveis fazem com que a velocidade de multiplicagio do microrganismo seja maior, enquanto limitagdes inerentes 20 alimento ou 20 aoibiente reduzen sua velocidade devenuldplicactes Os fatorexquie influancian aniultipliaess dos saicommnumecnoralinion: tos sao classificados como parametros intrinsecos ¢ parametros extrinsecos. 4.1, PARAMETROS INTRINSECOS Consideram-se como parametros intrinsecos as caracteristicas inerentes a0 alimento que podem funcionar como barteiras ou facilitadoras para as contamina- goes microbianas € 0 seu desenvolvimento. Os principais parametros intrinsecos sio: pH, atividade de dgua (Aa), potencial de oxirreducio (O/R), contetido de nutrientes, constituintes antimicrobianos, estruturas biolégicas e microbiota com- petitiva do alimento. 4.1.1 pH Mede a concentragéo de H' de um alimento ou solugio, sendo representa- do pela equagéo pH = log 1/[H']. Quanto maior a concentrago de H’ (carater dcido), menor é 0 pH. O pH varia de zero a 14, sendo 7,0 0 valor que expressa a neutralidade. ‘A maior parte dos alimentos tem um pH na faixa de 5,0 a 6,5, como a car- ne, pescado ¢ alguns vegerais (milho, ervilha e cogumelo). Outros séo um poucoaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | 95 4.1.2 Atividade de 4gua (Aa) A gua é, provavelmente, o fator individual que mais influi na alteracao dos alimentos. No entanto, 0 seu teor nto é uma indicagao clara da deterioragao. Por isso, surgiu o conceito de Atividade de dgua ou aquosa (Aa) que foi muito valori- zado em estudos sobre alteracées dos imentos, por estar diretamente relacionado. com o crescimento e a atividade metabélica dos microrganismos e com as reacées hidroliticas. © termo Aa indica a intensidade das forgas que unem a dgua com outros componentes nao aquosos e, conseqiientemente, a agua disponivel para o cresci- mento dos microrganismos ¢ para que se possam realizar diferentes reagdes quimi- cas ¢ bioquimicas (Ordéiez, 2005). Quando se adiciona um soluto 4 4gua pura, as moléculas de 4gua orientam-se na superficie do soluto e se inter-relacionam com ele. Como conseqiiéncia, diminui © ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebuligao ¢ reduz a pressao de vapor, segundo a Lei de Raoult, que diz: “A diminuicao relativa da pressao de vapor de um liquido ao dissolver-se em um soluto é igual a fra¢io molar do solvente.” A Atividade de agua é definida como a relacao existente entre a pressio de vapor de uma solucio ou de um alimento (P) com relagao A presséo de vapor da dgua pura (Po), & mesma temperatura: Aa = P/Po. Portanto, a dgua presente nos alimentos exerce uma pressao de vapor que depende da quantidade e da concentragdo de solutos na 4gua ¢ da temperatura (Ordditez, 2005). Assim, Aa varia de zero a um, sendo que zero corresponde a auséncia de dgua livre, e um refere-se a dgua pura. Esse parimetro mede a dgua que se encontra disponivel (4gua livre) no ali- mento para os microrganismos utilizarem. A presenca de solutos, ions ¢ coldides hidrofilicos pode tornar a molécula de 4gua indisponivel. A medida que Aa dimi- nui, os solutos ¢ fons fixam a gua do meio ¢ os coldides hidréfilos estabelecem pontes de hidrogénio com cla, restando no final menos agua disponivel para os microrganismos. Quando a égua do alimento esta em equilibrio com o ambiente, a umidade relativa do ar é igual a cem vezes a Aa ea uma temperatura constante. As bactérias, de modo geral, siio mais exigentes que as leveduras ¢ os bolores, apresentando desenvolvimento apenas em condigdes de clevada Aa. Essa caracte- ristica é particularmente importante quando se trata de bactérias patogénicas e de- teriorantes. Alimentos com elevado contetido em Agua so muito mais pereciveis e apresentam o risco de multiplicacao de bactérias patogénicas. Na Tabela 11.3 estioaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | 97 4.1.2.4 Alimentos com Aa entre 0,85 e 0.6 Pertencem a este grupo os alimentos denominados IMF (Alimentos com Umidade Intermediria), como cereais, farinhas, doces em massa, peixe muito sal- gado (bacalhau), nozes e améndoas. Os microrganismos que podem alterar sio as bactérias halofilicas ou haldfilas nos alimentos salgados e, nos demais, os bolores xerofilicos ¢ leveduras osmofilicas. 4.1.2.5 Alimentos com Aa inferior a 0,6 Aqui se incluem alimentos microbiologicamente estaveis como doces diver- sos, chocolate, leite em pé, mel, bolachas, batata frita etc. Tabela 11.3 — Atividade de 4gua minima para alguns microrganismos de importancia em alimentos (adaptado de Jay, 2005; ICMSF, 1996) Microrganismos Atividade de Microrganismos Atividade de grupos gua minima especificos gua minima Maioria das bactérias 0,9 Clostridium botulinum 0,97 (tipo E) Maioria das leveduras 0,88 Clostridium botulinum 0,94 (tipos A e B) Maioria dos bolores 08 Escherichia coli 0,96 Bactérias halofilicas 0,75 Pseudomonas spp 0,97 Leveduras osmofilicas 0.61 Staphylococcus aureus 0,83 - 0,9. (multiplicagao) Bolores xerofilicos 0,61 Salmonella spp 0,95 Bolores 0,78-0,9 Aspergillus flavus 0,83-0,87 micotoxigénicos producao de aflatoxina) Bactérias patogénicas 0,83 - 0,97 A Aa de 0,6 é considerada limitante para o desenvolvimento dos microrga- nismos. Devido a isso, os alimentos desidratados sio microbiologicamente esta- veis, ou scja, os microrganismos contaminantes nao cncontram nesses produtos condigées favordveis para multiplicagéo, havendo inclusive uma tendéncia para a redugao no ntimero de células vidveis. A Figura IL.G apresenta a velocidade de transformagées nos alimentos em fungio da Atividade de agua, incluindo reagoes de deterioragéo da qualidade & crescimento microbiano.TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagées VELOCIDADE RELATIVA DAS REACOES E CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS LL O OL 02 03 OF 05 06 07 08 09 10 ATIVIDADE DE AGUA Figura II.6 — Representacao das reacdes de transformacdes nos alimentos em fungao da Atividade de agua (Oliveira, 2006) 4.1.3 Potencial redox (O/R, Eh) O potencial redox de um ambiente, medido cm milivolts (mV), ¢ afetado por varios compostos, sendo 0 oxigénio a molécula que mais contribui para o seu aumento no alimento. A multiplicagéo dos microrganismos é afetada pelo poten- cial redox do meio onde se encontra. Assim, de acordo com o Eh requerido, os microrganismos podem ser carac- terizados como: a) aerdbios, por exigirem Eh positivo (presenga de oxigénio ou Eh na faixa de +350 a +550mY), estando nesse grupo os bolores, as leveduras oxi- dativas e as bactérias dos géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella € Micrococcus e algumas espécies de Bacillus anaerébios, por requererem Eh negativo (auséncia de oxigénio ou Eh na faixa de +30 a -550mV), pois 0 oxigénio gera perdxidos letais a alguns grupos de microrganismos (espécies do género Clostridium e Desulfoto- maculum); facultativos, por se multiplicarem tanto em ambiente com Eh positive quanto negativo (+100 a -350mV), estando nesse grupo as leveduras fermentativas, as enterobactérias ¢ varias espécies do género Bacillus ¢ microaeréfilos, por se desenvolverem somente em ambiente com baixo Eh, como, por exemplo, as bactérias léticas e espécies do género Cam- pylobacter.MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | 99 Os microrganismos podem ser classificados também em funcio da sua ne- cessidade de oxigénio para se desenvolver. A Figura II.7 mostra o desenvolvimento dos microrganismos em tubos de ensaio em relagio ao oxiggnio do ar. Aerobios Anaerobios — Facultativos Microaerofilos Figura 11.7 — Desenvolvimento de microrganismos em relagio ao oxigénio do ar potencial redox ¢ um fator controlivel ¢ utilizado na conservagéo dos alimentos ¢ determina os tipos de microrganismos que irdo se desenvolver em determinados produtos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exaustio ¢ embalagens impermedveis a0 oxigénio submetidas a vacuo, atmosfera com gases inertes, desa- eragdo € carbonatagao, para controlar os microrganismos aerébios. Esses recursos sao amplamente usados para o acondicionamento de queijos, vegetais, carnes ¢ produtos cérneos ¢ refrigerantes, entre outros, para inibir os fungos superficiais. No caso dos hermeticamente embalados, 0 ambiente anaerdbio favorece o desen- volvimento de bactérias anaerdbias ou facultativas, esporuladas ou: néo. Depen- dendo de outros parimetros, pode ocorrer, nesse tipo de produto, a multiplicacéo de C. botulinum com produgio de toxina botulinica, com possiveis conseqiiéncias graves para a satide do consumidor. Os microrganismos aerébios possuem um sistema enzimdtico que pode, por exemplo, oxidar a glucose para CO, ¢ HO, usando 0 oxigénio como o receptor final de elétrons. Assim, as reagdes podem passar do acido pirtivico (produto de decomposi¢éo de um monossacarideo) para o ciclo de Krebs (ciclo do écido citrico), daf para o sistema citocrémico (transporte de elétrons) ¢ fosforilacao oxi- dativa, fornecendo, entre outros compostos, adenosina trifosfato (ATP), composto altamente energético. A reacdo é a seguinte: C,H,,O, + 60, > 6CO, + 6H,O (AF = -686 kcal/mol) Os microrganismos anaerébios nio podem obter energia como no caso an- terior, porque eles no possuiem o sistema enzimitico necessirio. Assim, do dcido pirtivico eles podem formar dcido Litico, etanol etc. obtendo com isso energia. Nesse caso, um dtomo de carbono estard sendo oxidado, enquanto 0 outro se re- duzird. A reagdo para obtengao do dcido Latico é a seguinte: CH,,0, > 2H,C — CHOH — COOH (AF = -23 keal/mol)100 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagoes Comparando as reagdes, pode-se concluir que a primeira reacao, energetica- mente falando, é bem mais eficiente do que a segunda. Existem outros mecanismos de oxirredugao utilizados pelos microrganismos para obter energia necessdria ao seu processo vital. 4.1.4 Contetido de nutrientes Nutriente é toda substincia presente no alimento ¢ que pode ser utilizada pelos microrganismos para sua multiplicagéo. Os microrganismos variam quanto as suas exigéncias aos fatores de crescimento ¢ 4 capacidade de utilizarem os di- ferentes substratos que compéem os alimentos. Assim, de acordo com o tipo de nutriente de um alimento, haverd desenvolvimento de poucos ou de muitos tipos de microrganismos. Os carboidratos mais simples (mono e dissacarideos) podem ser utilizados diretamente pela maioria dos microrganismos, incluindo as bactérias, seja por via oxidativa ou fermentativa. O processo fermentativo da origem a uma série de produtos inaceitiveis, pois levam a alteragées no aroma e sabor dos alimentos. As fermentagdes butirica ¢ ldtica, produzidas por bactérias dos géneros Clostridium, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillas, Streptococcus © Leuconostoc, alteram o leite, conferindo-Lhe sabor écido. Algumas expécies produzem diacetil, conferindo aroma de manteiga, sendo inaceitaveis em sucos citricos e cervejas, além de certos limites. Os microrganismos diferem, inclusive, em sua habilidade de usar os aguica- res mais simples. Alguns nao podem aproveitar a lactose (acticar do leite) e outros nao utilizam a maltose, ambos dissacarideos. Sao poucos os grupos de microrganismos capazes de hidrolisar os carboidra- tos mais complexos, como os polissacarideos, por exemplo. Os bolores so de par- ticular importancia na deterioragao de matérias-primas ricas em polissacarideos, como o amido e a celulose. Em vegetais, a atividade pectinolitica provoca o amole- cimento e a liquefagio dos tecidos, sendo causados por alguns grupos de bolores ¢ por bactérias (algumas espécies dos géneros Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia e Pseudomonas). Proteinas sao dificilmente metabolizadas pela grande maioria de microrga- nismos, ao contririo dos peptideos e dos aminodcidos livres. Bactérias proteoliticas, como algumas espécies de Bacillus, Clostridium, Proteus, Aeromonas, Staphylococcus Pseudomonas, mudam a textura do tecido, provocando amolecimento e alteragio no saboroma, Os aminodcidos ¢ as substancias nitrogenadas sio metabolizadas por um grande niimero de bactérias, provocando alteragdes indesejaveis no aroma ¢ no sabor, que variam em fungio do microrganismo envolvido e do tipo de substrato.