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Processamento de
Leite e Derivado II
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Domingos Gomes de Aguiar Filho
Secretária da Educação
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretário Adjunto
Maurício Holanda Maia
Secretário Executivo
Antônio Idilvan de Lima Alencar
Apostila
Processamento de Leite e Derivados II
1º Bimestre
O leite, quando obtido de maneira adequada,é um liquido de cor branca, odor suave e
gosto levemente adociado.
Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:
Biológico: é uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de
nutrir às crias.
Legal: produto da ordenha de um mamífero são e que não representa perigo para o
consumo humano.
Técnico ou físico-químico: sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas
dispersos: solução, emulsão e suspensão.
Zootécnico: o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (segundo MAPA - Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento)
Composição do Leite
Leite humano
12-
905 117 35 10-12 4-6 65-70 3
14
Ruminantes
30-
Vaca 900 130 35-40 27-30 3-4 45-50 8-10
35
35-
Cabra 900 140 40-45 30-35 6-8 40-45 8-10
40
55-
Ovelha 860 190 70-75 45-50 8-10 45-50 10-12
60
45-
Búfala 850 180 70-75 35-40 8-10 45-50 8-10
50
1.2 Raças;
Guzerá
A raça guzerá tem núcleos expressivos de criação no Rio de Janeiro, Minas Gerais,
Norte e Nordeste, sendo entre as raças zebuínas, criadas no Brasil, uma das mais difundidas.
De dupla aptidão, tem leite com elevado teor de gordura. O guzerá é uma raça rústica, precoce
e grande ganhadora de peso. É o maior rebanho eu número de animais registrados, somando
172.457 desde o início do registro de 1983. E com certeza você conhece um pedacinho dessa
raça: seu chifre em forma de arpa é utilizado para a confecção dos famosos berrantes dos
boiadeiros.
Holandesa
Gir Leiteiro
O gir leiteiro, como define o próprio nome, foi adaptado para maior produção de leite,
índole natural da raça. Os níveis de produção do gir leiteiro apresentam produtividade mais do
que adequada para o clima brasileiro e condições de criação, existindo variabilidade genética
capaz de sustentar um programa de seleção visando o melhoramento. A percentagem de
gordura é alta (em torno de 5%). No período da estação seca, as vacas não apresentam queda
na produção de leite, desde que atendidas em termos de exigência nutricional mínima para
seus níveis de produção. Os animais são extremamente dóceis, de boa índole e lida fácil,
facilitando o esquema de criação confinada. Quanto a produtividade de leite, O gado gir leiteiro
sob controle oficial apresenta produção média de 3.233 kg, índice que está 290% acima da
média nacional. As médias das produções de leite de 15.846 lactações controladas pela ABCZ
revelam avanços contínuos.
Jersey
A raça jersey é originária de uma pequena ilha, de apenas 11.655 hectares, no Canal da
Mancha, entre a Inglaterra e a França (região da Normandia). É denominada "Ilha de Jersey", e
pertence ao Reino da Grã-Bretanha. No Brasil, o jersey foi introduzido em 1896, no Rio Grande
do Sul, pelo grande pecuarista e embaixador J. E de Assis Brasil. Em 1938, foi fundada no Rio
de Janeiro a Associação dos Criadores de Gado Jersey do Brasil (ACGJB), a partir daí tem
inicio a expansão da raça.
A raça jersey é uma das mais eficientes e é encontrada nos cinco continentes.
Atualmente, é a segunda raça leiteira criada no mundo, devido às suas características:
- alta precocidade: é possível ter maior lucratividade com as fêmeas, pois são precoces e
oferecem bom lucro pela venda do leite;
- adaptação: alta capacidade de adaptar-se a vários tipos de climas, manejo e condições
geográficas; além de apresentar bom desempenho em instalações comerciais e em programa
de pastoreio;
- prolificidade: boa capacidade de reprodução;
- facilidade de parição (perpetuada geneticamente): aos 26 meses já cria, voltando a
emprenharem em 110 dias;
O leite jersey oferece grande quantidade de proteína, comprovando assim sua qualidade.
De acordo com pesquisas, contém em média 20% a mais de cálcio - mineral essencial na dieta
humana, necessário para dentes e ossos fortes - do que outras raças. Contém maior
quantidade proteínas, lactose, vitaminas e minerais, oferecendo um leite completo.
1.4 Alimentação;
Os nutrientes contidos na dieta dos bovinos são utilizados para mantença, crescimento,
reprodução e produção, quer seja na forma de leite ou carne. O leite produzido por uma
vaca leiteira é considerado como um subproduto de sua função reprodutiva e ambos são
dependentes de uma dieta controlada. Manter uma alimentação adequada é de fundamental
importância, tanto do ponto de vista nutricional quanto econômico. Em um sistema de
produção de leite a alimentação do rebanho tem um custo efetivo representativo, podendo
representar até 70% do custo total da alimentação das vacas em lactação.
Dieta completa é uma mistura de volumosos (silagem, feno, capim verde picado) com
concentrados (energéticos e protéicos), minerais e vitaminas. A mistura dos ingredientes é
feita em vagão misturador próprio, com balança eletrônica para pesar os ingredientes. Muito
usada em confinamento total, tem a vantagem de evitar que as vacas possam consumir uma
quantidade muito grande de concentrado de uma única vez, o que pode causar problemas
de acidose nos animais. Além disso, recomenda-se a inclusão de 0,8 a 1% de bicarbonato
de sódio e 0,5% de óxido de magnésio na dieta total, para evitar problemas com acidose.
I.1 Ordenha;
Existem dois tipos de ordenha manual (que pode ser com ou sem a presença da cria) e
mecanizada (balde ao pé, RST circuito fechado, Tandem, espinha de peixe, poligonal, paralela
ou rotatória).
Ordenha Manual
Este é o sistema mais antigo de ordenha, no entanto ainda é muito frequente,
principalmente em pequenos rebanhos. O investimento em equipamentos é baixo, mas exige
maior esforço do ordenhador.
A estrutura para realizar a ordenha manual geralmente é bastante simples, podendo ser
feita em um piquete, no curral ou em um galpão. Há situações em que as vacas ficam soltas,
sem nenhum tipo de contenção e, outras, em que as vacas ficam presas com correntes ou com
canzis. É comum “peiar as vacas” (amarrar as pernas traseiras) no momento da ordenha
manual.
Ordenha Mecânica
2.ESPINHA DE PEIXE
As vacas são movimentadas em grupos de 4 a 10 em cada lado do fosso. Acima deste
número (1 a 10), resultados experimentais mostram um declínio na eficiência por vacas
ordenhadas/homem/hora. Os animais permanecem em um ângulo aproximado de 35o em
relação ao fosso onde se encontra o operador, sendo a distância entre os úberes de
aproximadamente 1,0 metro. O operador trabalha a um nível de 75 a 85 cm abaixo do nível dos
4.POLIGONAL
O sistema poligonal foi desenvolvido na Universidade do Estado de Michigan, USA, e
consiste de uma sala de ordenha com quatro lados utilizando plataformas em espinha de peixe.
Poligonais com quatro a dez vacas por lado são disponíveis no mercado. Este tipo de
instalação combina algumas das vantagens da espinha de peixe e do sistema de abertura
lateral. A distância entre os úberes é minimizada pelo fato de ter menos vacas por lado do que
na espinha de peixe com o mesmo número de unidades de ordenha, e também haverão menos
vacas retardadas por uma vaca mais vagarosa de ser ordenhada. O sistema oferece as
mesmas vantagens para o animal e operador do sistema espinha de peixe. Sua eficiência é de
aproximadamente 25% maior que a espinha de peixe.
5.ROTATIVO
Em princípio, todos os sistemas rotativos se baseiam na ideia de se movimentar a vaca
até o operador e não o inverso, como ocorre nos outros sistemas. Todos eles utilizam uma
plataforma móvel que completa um giro em 7 a 12 minutos. A entrada na plataforma é feita
individualmente. Uma vaca é ordenhada em 3 minutos, por exemplo, permanece o mesmo
tempo na plataforma que outra sendo ordenhada em 8 minutos, com isso a primeira pode ser
super ordenhada. Por outro lado, uma vaca de ordenha lenta pode ser sub-ordenhada, a
menos que ela permaneça na plataforma por um segundo giro, ou este seja paralisada. Três
tipos de sala de ordenha carrossel são utilizados: tandem, espinha de peixe e radial. O primeiro
é o mais utilizado, com o número de baias variando de 8 a 22. Até com 8 baias o sistema
trabalha com um operador. Sua eficiência, dependendo do número de baias (6 a 24) é de 30 a
100 vacas por hora. O custo de tais sistemas é bastante elevado, razão pela quais poucas
unidades estão em funcionamento no mundo.
1. Desinfecção da teta : a teta deve ser limpa com água corrente e de boa qualidade e
preferencialmente tratada com hipoclorito de sódio.
2. Testes clínicos Isto se realiza com uma caneca telada com fundo preto. Os três
primeiros jatos de cada teta deve ser descartado e mais três jatos serão lançados leite
sobre caneca, deve-se observar se o leite depositado sobre a caneca forma glumos, pois
a presença deles pode ser sinal de que o animal apresenta quadro de mastite. Outra
forma de dianosticar a mastite é através do exame CMT (California Mastite Test) ou teste
da raquete. O diagnóstico é feito com uma raquete que é fábricada com quatro
compartimentos um para cada teto, onde vai a solução CMT e o procedimento de coleta
da amostra é realizado da mesma forma da caneca, e o leite na presença da solução
CMT irá reagir com o leite e quando este estiver quadros de mastite ele ficará com
aspecto de gel ou até formação de glumos dependendo do quadro de mastite, e o
aspecto será comparado com a tabela padrão que vem acompanhado da solução CMT.
3. Secar a teta: Deve ser realizada com papel toalha descartável, a fim de evitar possiveis
contaminações de uma vaca para outra.
4. Cuidado pós ordenha: Após a ordenha os tetos devem ser desinfectados com solução
de iodo glicerinado esta solução é para fechar o duto lactífero. Desta forma se evita que
a teta se infecte. Após a ordenha a fêmea deve ser mantida de pé no mínimo por uma
hora, para evitar contaminações com o solo, uma vez que, os dutos ainda se encontram
abertos. E consegue manter as fêmeas em pé oferendo alimento de boa qualidade após
a ordenha.
I.2 .Resfriamento;
O resfriamento do leite na fazenda, imediatamente após a ordenha, é sem dúvida uma das
medidas de maior impacto sobre a qualidade do leite, uma vez que o resfriamento do leite a
4ºC (em menos de 2 horas após o término da ordenha) inibe o crescimento de microrganismos
presentes no leite. O resultado do crescimento destes microrganismos - principalmente
bactérias - é a alteração das características de qualidade do leite, como fermentação da lactose
e degradação da proteína e gordura.
O leite contém diversos nutrientes necessários à sobrevivência de todos os seres vivos. Ele
também é um meio perfeito para o crescimento de microrganismos, embora a 4° C eles não
conseguem se multiplicar, o que evita sua deterioração microbiológica. Após seguir os
procedimentos corretos de ordenha e higienização, o resfriamento rápido a 3 - 4 °C é a melhor
maneira de evitar o crescimento microbiológico e as alterações químicas. No leite todos os
processos químicos dependem de temperatura. As baixas temperaturas, a velocidade desses
processos é reduzida, retardando a deterioração do leite.
necessário limpar o equipamento de ordenha ao final de cada sessão. Isto significa que toda a
instalação deve ficar sem resíduos de leite, eliminando dessa forma a principal condição de
vida das bactérias, a presença de alimento. Altas temperaturas e desinfecção completa da
instalação destroem a maioria das bactérias.
Recomendações de Limpeza
Higiene externa
- Limpe o tanque com uma solução de água e um detergente apropriado para limpeza
- Preste atenção à tampa e juntas de borracha.
- Limpe a válvula com uma escova e verifique o estado das juntas de borracha.
Higiene da unidade de condensação
- Certifique-se de que haja alimentação suficiente de ar fresco
- Remova o pó, feno, teias de aranha, etc.
Áreas que precisam ser verificadas durante a limpeza do equipamento de resfriamento
- Superfícies internas devem estar lisas e limpas
- Locais escuros, e onde a água se misturou com gordura e ficou em gotas.
- A pá do agitador.
- O tanque interno. Se necessário, limpe com uma escova.
Sintéticos
- leveza - arranha facilmente
- fácil de montar - difícil de limpar
- a prova de choque - mais caro
- a prova de ácidos - difícil de adaptar
Gordura do leite
A determinação de gordura ou graxa butírica tem por finalidade auxiliar na verificação
de fraudes, contribuir na padronização de produtos e pagamento dos produtores (COELHO;
ROCHA, 2000).
A gordura presente no leite pode sofrer alterações durante a vida de prateleira do
produto e causar sabores indesejáveis nos produtos finais devido à ação de lipases produzidas
por microorganismos psicrotróficos. Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma
globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e
glicerídios. Desta forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior
do glóbulo de gordura do leite é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que
pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática (COUSIN, 1982).
Conforme a Instrução Normativa n° 51 (BRASIL, 2002), o leite pasteurizado pode ser
classificado de acordo com o conteúdo da matéria gorda em: leite pasteurizado integral,
padronizado, semi-desnatado e desnatado. A tabela abaixo expõe a classificação mencionada,
juntamente com seus respectivos valores.
Tabela : Classificação do leite pasteurizado em relação ao teor de matéria gorda
Padronizado 3,0
Semidesnatado 0,6 a 2,9
Desnatado máx. 0,5
Fonte: BRASIL,
2002.
- Método Milk-Test
Este método emprega um equipamento capaz de promover a diluição do leite, a partir
de um diluente específico, dissolvendo as moléculas de proteína, as quais podem influenciar
durante o processo de medição. O leite diluído passa por quatro estágios de homogeneização,
sendo posteriormente introduzido no fotômetro, o qual mede a transparência da amostra
emitindo um sinal elétrico, que finalizará diretamente no digital do aparelho, registrando o valor
correspondente a gordura do leite analisado .
Densidade
A densidade do leite é uma propriedade física da matéria, definida pela relação entre
massa e volume. Esta análise tem como objetivo controlar fraudes no leite, principalmente no
que se refere à desnatação prévia, ou fraude por adição de água (TRONCO, 1997). Se for
adicionada água, haverá uma redução da densidade, uma vez que a água tem densidade
menor que a do leite. Já quando houver a desnatação, ocorrerá o aumento da densidade, uma
vez que é retirado do leite o componente menos denso (COELHO; ROCHA, 2000).
A densidade do leite é determinada a partir do uso de lactodensímetros ou
termolactodensímetros, os quais são calibrados a temperatura de 15 °C. Temperatura acima
deste valor pode provocar diminuição da densidade, enquanto que abaixo de 15 °C, pode
ocorrer à solidificação de gorduras e maior hidratação das proteínas, o que ocasionará
aumento da densidade. Para cada grau acima ou abaixo de 15 °C há uma variação de 0,2 g.L-
1
, ou seja, esta correção será somada à densidade lida quando a temperatura for superior a 15
°C, ou subtraída quando for inferior a 15 °C (COELHO; ROCHA, 2000). A legislação estabelece
valor mínimo de 1,028 g.mL -1 e máximo de 1,034 g.mL -1, como limites para tal análise .Quando
houver fraude, desnatação ou adição de água pode-se corrigir a mesma adicionando-se
reconstituintes de densidade como, sal, amido, urina e sacarose. Contudo, quando esta prática
é realizada, uma dupla fraude é cometida (COELHO; ROCHA, 2000).
Determinação da acidez
A determinação da acidez ou teste de Dornic tem por objetivo detectar aumentos na
concentração de ácido láctico, uma vez que esse ácido é indicativo da fermentação da lactose
Prova do alizarol
A análise é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas de recepção de leite,
a qual avalia a qualidade da matéria-prima através da verificação da estabilidade das proteínas
e grau de acidez do leite (COELHO; ROCHA, 2000). O teste utiliza uma solução alcoólica de
alizarina, a qual permite a observação simultânea da coagulação da caseína e a mudança de
coloração da amostra, devido alteração do pH proveniente da produção de ácido lático por
bactérias. A tabela abaixo indica a avaliação e interpretação dos resultados para a prova do
alizarol.
A legislação brasileira (BRASIL, 2002), estabelece que a prova do alizarol para leite tipo
B e C, deve apresentar estabilidade ao alizarol 72 e 76%.
Peroxidase
Fosfatase alcalina
Fosfatase + - -
Sendo assim, logo após a pasteurização o produto deve apresentar teste negativo para
fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase (BRASIL, 2002).
Transporte
Devido ao caráter perecível do leite, quanto maior for o tempo gasto entre a ordenha e o
beneficiamento, maior será o risco de perda da qualidade do produto. Esse tempo está
diretamente relacionado entre a distância do produtor e as indústrias, agravado pela
pulverização da produção e precariedade das estradas. O tempo limite para esta operação,
sem alterações maiores do produto, é de 2 horas (Machado et. al.,2002).Para a manutenção da
qualidade do leite é ideal que se faça seu resfriamento imediato logo após a ordenha e o
transporte em caminhões-tanques dotados de sistema de refrigeração. Mas o que se observa,
com freqüência, é o transporte do leite em latões das localidades até as unidades produtoras,
com risco para qualidade do leite (Machado et. al.,2002).
1. Transporte em latões
2. Distribuição em carros-tanque
A distribuição do leite ao consumidor pode ser feita também em carros-tanque, que são
práticos, econômicos e higiênicos. Esses tanques são fabricados em alumínio, com ângulos
internos arredondados, paredes lisas, tendo dispositivo para carga de gelo, que mantém o
reservatório em temperatura convenientemente baixa (BEHMER,1999).
3.Tanques comunitários
Os tanques comunitários são permitidos, porém, para efeito de inspeção, cada tanque
representará apenas um produtor e, portanto, uma análise. Caso a indústria emita várias notas
fiscais para um mesmo tanque, a quantidade do leite especificada deverá ser a mesma para
todos os produtores. O responsável pelo tanque deverá aplicar o teste Alizarol a 72° GL em
cada latão recebido, barrando o leite com problema. Um aspecto controverso é que não se
poderá colocar o leite de duas ordenhas em uma mesma coleta, ou seja, cria-se, no tanque
comunitário, a exigência de coleta diária.
Será possível ainda coletar o leite em latão, desde que o estabelecimento comprador
concorde em receber o produto nesse recipiente, que a matéria-prima atinja os padrões de
qualidade definidos em regulamento técnico especifico pela Instrução Normativa N° 51 e que o
leite seja entregue em até duas horas após a ordenha. Tanques de imersão também serão
permitidos, desde que consigam resfriar 7°C em três horas.
4. Transporte de Matéria-Prima
Recepção
Leite tipo A
Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido
até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo denomina-se pasteurização. Em seguida, vai
para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de
contato humano.
Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora
mais a estragar do que os leites B e C.
Em relação aos micorganismos pode ter até 10.000(mo)por ml antes da pasteurização,e até 50
mo/ml após a refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 0,1/ml.
Leite tipo B
Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais
sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O
processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio
fora da fazenda.
A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos
contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao
ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes
e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.
Em relação aos microrganismos pode ter até 500.000 mo/ml antes da pasteurização e até
50.000 mo/ml apos a refrigeração. A tolerancia de Coliformes Totais é de 0,5/ml
Leite tipo C
O leite tipo C é produzido em estabelecimento denominado “fazenda leiteira” e beneficiado fora
de propriedade. A sanidade do rebanho deve ser atestada por médico veterinário
periodicamente. Esse tipo de leite é obtido por meio de ordenha manual, sem resfriamento
obrigatório. O número total de bactérias é no máximo 300.000/ml, coliformes totais até 4/ml e
coliformes fecais 2/ml (BRASIL,2002).
O leite quando produzido possui baixa contagem de bactérias, vai sendo contaminado
pós-ordenha. Por isso devem-se ter cuidados com a higiene na ordenha e realizar a rápida
refrigeração do leite ordenhado. A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite.
O leite recém ordenhado a temperatura ambiente favorece o crescimento de bactérias
láticas e bactérias do grupo coliforme. A temperatura ótima para o crescimento destas bactérias
é a de 38ºC. Na faixa de temperatura de 20ºC a 35ºC, estas bactérias se mantêm viáveis e
podem crescer também. São capazes de deteriorar o leite rapidamente.
As bactérias lácticas são comensais do úbere. São capazes de fermentar lactose, com
produção de ácido láctico. Estas bactérias não causam problemas à saúde e atuam
beneficamente nos processos de fermentação posteriores. Incluem os gêneros: Lactobacillus,
Lactococcus e Enterococcus. Causam prejuízos no leite cru, devido à acidificação do leite.
Os coliformes pertencem à família das enterobactérias. Incluem diversos gêneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia. São mesófilas e são originárias do ambiente e do intestino
de animais. Fermentam lactose, fazem fermentação ácida-mista e produzem gás. Causam
perdas na recepção do leite (leite ácido). São importantes deteriorantes do queijo. Não são
originais do leite. Caracterizam contaminação externa. A família das Enterobacterias inclui
gêneros patogênicos como: Salmonella, Yersinia, Shigella, entre outros. Coliformes são
divididos em: coliformes totais e coliformes fecais. Os coliformes totais crescem a 35ºC e
produzem gás. São originários do ambiente e sua contagem determina o grau de higiene do
leite. Logo são indicadores higiênicos. Os coliformes fecais crescem a 45ºC com produção de
gás. Neste grupo das espécies mais comuns no leite destacam-se: Escherichia coli e
Enterobacter aerogenes. São originárias do intestino, logo indicam contaminação por fezes. A
contagem destas bactérias determina o grau de sanidade do leite. Indica risco à saúde, logo
são indicadores sanitários.
As bactérias psicotróficas estão presentes principalmente no leite refrigerado, pois são
bactérias que se multiplicam a baixas temperaturas (temperatura de refrigeração). Compões
um grupo heterogêneo. São originárias do ambiente, solo, equipamentos e áreas refrigeradas.
A velocidade de reprodução é lenta. O principal gênero é Pseudomonas. Estas produzem
enzimas lipolíticas e proteolícas. As bactérias são sensíveis ao processamento térmico, porém
as enzimas produzidas por esta, são termorresistentes, o que pode alterar o leite UHT e/o
pasteurizado durante sua estocagem (cogulação do leite).
1.Deterioração do Leite
Sabores e Odores Anormais: O sabor e odor ácidos são devidos a reações de fermentação de
açúcares por bactérias;
Alterações na Cor
Podem ser devido a reações químicas ocorridas antes do processamento ou pelo crescimento
de microrganismos produtores de pigmentos;
Rancidez
As bactérias através de suas enzimas lipolíticas, atuam sobre as gorduras hidrolisando-as e ou
oxidando-as; Na oxidação originam-se cetonas,aldeídos e ácidos e na hidrólise ácidos graxos e
glicerol; Sabor de ranço: ácidos graxos de cadeia e sabor de sabão: ácidos graxos de cadeia
longa Causadores: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores
e leveduras.
Alterações na Viscosidade
A viscosidade na superfície do leite cru é causada pelo Alcaligenes viscolatis cujo crescimento
se dá pela manutenção do alimento em baixas temperaturas por dias; A viscosidade pode se
dispersar por todo o interior do líquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter spp,
Klebxytoca, Lactococcus lactis, lactobacillus spp.
Produção de Gás
Resulta na acidificação do leite e derivados; As principais bactérias produtoras de gás são os
coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus, além de bactérias
propiônicas e heteroláticas que produzem CO2.
Apodrecimento ou putrefação:
Causa perda de sua consistência e um odor repugnante; Putrefação Branca: É de origem
bacteriana (Clostridium Sporogenes ou Bacillus putríficus). Caracterizada pelo aparecimento de
partes esbranquiçadas no produto, tornando-o amolecido e fétido; Putrefação Cinzenta:
2.Deterioração do Queijo
Formação de gases
O Bacillus polymixa (esporulado) causa formação de gás no queijo e aparecimento e sabor
pútrido; Geralmente a origem da contaminação é água industrial de má qualidade; Alguns
microorganismos produtores de gases através do ácido láctico: Clostridium spp, Clostridium
pasteurianum e o Clostridium sporogenes.
Alterações da cor
Microrganismos e Características amarela avermelhada Colônias Bacterianas (Emental e
Cheddar) Espécies Pigmentadas (Propionibacterium, Propionibacterium zeae,
Propionibacterium rubrum e Propionibacterium thoenii) (Gruy re) azul cinzenta azulada escura
manchas oxidadas Predominio do Penicillium glaucum sobre o Penicillium candidum Bacillus
cyanofuscus (Camembert) Bactérias sulfídricas e leveduras Bacterium proteolyticum Colônias
de Lacobacillus plantarum var. rudensis, Lacobacillus brev. Var. rudensis (Cheddar) Leveduras
e outros microrganismos negra Bacterium cyanofuscum Beijerinck (Emental) Monilia nigra
(manchas na córtex de queijos duros) parda amarelenta verde verde escuro à negra vermelha
Penicillium case Manchas Mofos do gênero Penicillium Cladosporium herbarum Oidium
aurianticum e leveduras (Sacharomyces rubia)amarela ou parda
Alterações do odor
Microrganismos e Características Leveduras Odor "de fruta" repugnante Bacterium colis e
Lactis aerogenes O mau odor se deve ao desprendimento de gases pelo ataque à caseína e
lactose Alterações do sabor Microrganismos e Características Ácido Amargo Rançoso
Microrganismos lactis Bactérias acido-proteolíticas, Bactérias Coliformes, Micrococcus
Microrganismos proteolíticos e lipolíticos
IOGURTE
O iogurte é um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo. É obtido a
partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcus thermophilus e a
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Essas bactérias consomem a lactose, para obterem
energia e em contrapartida eliminam o ácido lático. Estes microrganismos possuem uma
temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45oC e um pH de entre 5,0 e 5,7. As culturas do
iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibiótico age para combater
inflamações, assim como também pode proteger o intestino de toxinas. O leite coalhado
preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem
menos lactose, sendo então um alimento de mais fácil digestão que o leite.
MANTEIGA
Produto resultante da batedura do creme de leite fresco ou fermentado pela adição de
fermento lático selecionado, ao qual se incorpore ou não sal (NaCl). Pode ser deteriorada por
fungos e bactérias, embora não seja um produto altamente perecível; O alto teor lipídico e a
baixa concentração de água tornam este produto mais susceptível à deterioração por bolores
do que por bactérias; Resulta em alteração da cor, odor e sabor.
Rancidez:
Causada pela hidrólise da gordura com a liberação de ácidos graxos livres; Agentes
causadores: Pseudomonas fragi e P. fluorescens (menos freqüente);
Pseudomonas nigrifaciens.
Nota: O leite e seus derivados são alimentos muito susceptíveis à deterioração e à presença de
microrganismos. Procedimentos de higiene e técnicas corretas de manuseio e beneficiamento
minimizam a possibilidade de ocorrência de contaminação, proporcionando a qualidade
sanitária adequada dos produtos. Isso garante a saúde da população consumidora e a
sustentabilidade do produtor.
2º Bimestre
Integral – É o que apresenta o teor de gordura original, incluindo-se nesta classificação os leites
tipos A e B,com gordura igual ou superior a 3.2%.
Padronizado - É o que apresenta teor de gordura ajustado a 3%, mediante aplicação de técnica
permitida pelo D.I.P.O.A., incluindo-se nesta classificação o leite tipo C.
Nota 1: Para que o leite se torne semi-desnatado e leite desnatado toda a gordura é
removida por centrifugação, o que significa que o leite é colocado em uma máquina que o gira
e a gravidade separa a gordura do líquido. Após esse processo, a gordura é adicionada de
volta ao leite aos níveis que o classifica como semi-desnatado (1,7%) e desnatado (0,2%).
Esse processo reduz as calorias do leite à metade, se comparado o leite normal com o leite
desnatado. Há diferença de miligramas na quantidade de cálcio entre o leite integral (normal),
semi-desnatado e desnatado (magro). O leite desnatado possui quantidades similares de
proteínas, cálcio, potássio, fósforo e outros nutrientes que também são encontrados no leite
normal (integral).
-Pasteurização;
Pasteurização lenta: também conhecida como LTLT (Low Temperature Short Time, ou
seja, temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30
minutos, seguido de resfriamento rápido até 33ºC a 37ºC, no caso de fabricação de
produtos lácteos, ou até 5ºC,quando for armazenado para consumo.É um processo
realizado normalmente em tanques de paredes duplas ou para pasteurizar leite em
pequeno volume.A pasteurização lenta pouco altera a qualidade do leite, sendo mais
adequada para pequenos produtores que desejam produzir queijos ou outros derivados
do leite, considerando que o custo com equipamentos é pequeno.
Pasteurização muito rápida: recebe também o nome de UHT (Ultra High Temperatura
ou temperatura ultra-elevada), onde a temperatura varia de 130°C a 150°C, por um
período de três a cinco segundos.
Fluxograma Pasteurização
RECEPÇÃO C. QUALIDADE
REFRIGERAÇÃO E
ESTOCAGEM
HOMOGENEIZAÇÃ
PADRONIZAÇÃO O
PASTEURIZAÇÃO
ENVASE
TANQUE DE LEITE
-Esterilização; ENVASE
PASTEURIZADOR DE PLACAS
o seu transporte até o laticínio onde será beneficiado. Em máquinas automáticas e especiais
ele é desnatado em centrífugas, onde se separa o soro, a nata e o leite propriamente dito. Daí
é submetido ao processo de pasteurização chamado UHT, em máquina especial, onde ele
entra em contato e em contra – corrente com vapor de água em alta temperatura. Aí também é
feita automaticamente e de maneira computadorizada a dosagem de água e de gorduras
desejada, com adição de quantidade adequada de nata, que foi separada anteriormente. A
água excedente é evaporada e o leite, já com a composição desejada e pasteurizado, vai para
a máquina embaladora, sem entrar em contato com o ar, onde é confeccionada a caixa a partir
de bobinas e imediatamente embalada o leite pasteurizado e de maneira asséptica. Por isso
esse leite de caixinha pode ser mantido sem refrigeração e fora da geladeira, enquanto a caixa
não for aberta. É conhecido como embalagem e processo Tetra Pak, uma empresa americana,
detentora da patente.
VANTAGENS
DESVANTAGENS
Tipos:
Cartonado UTH
a- papel duplex (75% da embalagem), cuja principal função é dar estabilidade e resistência;
b- plástico (20% da embalagem), isola o papel da umidade, impede o contato do alumínio com
o alimento, além de servir como elemento de adesão dos materiais presentes na
estrutura;
c- alumínio (5% da embalagem), possui a função de dar proteção contra a entrada de luz e de
oxigênio, além de impedir a troca de aromas entre o alimento e o meio externo, evitando
assim que o alimento deteriore.
Fig 1 Fig 2
As saquetas plásticas (fig.2) são fabricadas a partir de um rolo, numa máquina que, em
contínuo, esteriliza o material plástico, forma a saqueta, enche o leite e fecha a saqueta.O
material da saqueta é composto por várias camadas de polietileno. Uma das camadas
intermédias é pigmentada a preto para constituir uma barreira à luz.
Análises físico-químicas
Determinação de pH
- Desenvolvimento da análise
Imergir a fita Peroxid Test Merckoquant no leite envasado. A fita apresenta cor branca,
caso o resultado obtido seja positivo, ocorrerá mudança de coloração passando para azul.
Análise sensorial
Nos equipamentos e também nas mãos dos manipuladores deve ser realizada a
contagem de microorganismos aeróbios mesófilos a partir do método swab. Nos equipamentos,
a análise é realizada sempre após a limpeza CIP (clean in place), ou seja, após cerca de 40
horas de funcionamento. Enquanto que nas mãos dos funcionários, pode ser feito apenas uma
vez por semana ou mais vez se houver registro de contaminações constantes. Nos dois casos,
a análise tem como objetivo verificar a eficiência das operações de higienização utilizadas no
processo.
A técnica do estriamento aplicada nestas análises é utilizada apenas para identificar, e
não quantificar, os tipos de microorganismos presentes na matéria-prima.
Snap
O Snap trata-se de um dos métodos enzimáticos mais utilizados, devido sua facilidade
operacional, excelente repetibilidade e resultados confiáveis (TRONCO, 1997), sendo capaz de
detectar penicilinas, amoxicilina, ampicilina, encontrados na matéria-prima crua.
Positivo
Negativo
Método Charm
assegurar a qualidade do leite avaliado, além de ser rápido e exigir o mínimo de equipamentos
para sua execução (CHARM SL Beta-lactam Test, 2004).
Positivo Negativo
C C
BL BL
TE TE
Interpretação dos resultados para presença de antibiótico no leite a partir do método Charm.
Fonte: INSTRUÇÕES DE USO CHR HANSEN, 2004.
ADM ou CMT
O método ADM ou CMT é um teste microbiológico, pronto para uso, que pode ser
utilizado na detecção de resíduos antimicrobianos no leite cru, pasteurizado e em pó. Na
Cooperativa, trata-se de um teste realizado apenas por solicitação do produtor assegurando
que o leite está isento de antibióticos.
O teste é fornecido em bisnagas individuais preenchidas com um substrato, que
contém esporos de Bacillus stearothermophilus var. calidolactis, açúcares fermentáveis
(glicose) e um indicador de pH (bromocresol púrpura). Se não houver substâncias
antimicrobianas na amostra ou se a concentração for menor que os limites de detecção do
Bacillus, o ácido produzido pela fermentação, provoca a mudança na coloração do indicador,
passando de roxo para amarelo. Contudo, se houver a presença de antibióticos no leite, o
crescimento do Bacillus será inibido, isto significa que não há fermentação da glicose, não
havendo produção de ácido e o indicador de bromocresol púrpura mantém a coloração original
(CMT – Copan Milk Test, 2008).
Ilustração dos resultados obtidos para a detecção de antibióticos a partir do método ADM.
Fonte: INSTRUÇÕES DE USO Copan Milk Test, 2008.
Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-
100, edição de maio/2007).
1
Portaria no 46/1998: institui o Sistema APPCC a ser implantado, gradativamente, nas
indústrias de produtos de origem animal sob o regime do SIF,de acordo como manual genérico
de procedimentos
Referências Bibliográficas
GAVA, J. A. Princípios de tecnologia de alimentos. 6. ed. São Paulo, Nobel, 1984. 284 p.
SILVA, P.H.F. da; PEREIRA, D.B.C.; COSTA JÚNIOR, L.C.G. Físico-Química do Leite e
Derivados Métodos Analíticos. Juiz de Fora: Oficina de Impressão Gráficas e Editora Ltda.
1997.
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!