INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO NORTE

DE MINAS GERAIS - CAMPUS SALINAS

MEDICINA VETERINÁRIA - 7º PERÍODO

Ana Cristina Caires Queiroga

Cristina Pereira Mendes
Kenia Antenora da Silva Campos Matos
Maria Isabela Silva Caroba
Sani Keli Fernandes Moreira

RELATÓRIOS DE VISITAS TÉCNICAS -

Inspeção de Produtos de Origem Animal I (IPOA I)

Salinas, Minas Gerais

2022
 Ana Cristina Caires Queiroga
Cristina Pereira Mendes
Kenia Antenora da Silva Campos Matos
Maria Isabela Silva Caroba
Sani Keli Fernandes Moreira

RELATÓRIOS DE VISITAS TÉCNICAS -

Inspeção de Produtos de Origem Animal I (IPOA I)

Relatório de Visita Técnica apresentado

ao professor Thiago Moreira dos Santos,
como requisito avaliativo para a matéria
de Inspeção de Produtos de Origem
Animal I.

Salinas, Minas Gerais

2022
INTRODUÇÃO
A inspeção de produtos de origem animal tem como objetivos a preservação da Saúde
Pública, prezando a qualidade e segurança dos alimentos para com o consumidor
(INSPEÇÃO). Para isso é necessário um selo de inspeção que garante a comercialização
desses produtos, sendo eles o SIM (Selo de Inspeção Municipal), SIE (Selo de Inspeção
Estadual), SIF (Selo de Inspeção Federal) e Selo Arte (Selos de Inspeção de Produtos
Artesanais), esses selos tem sua inspeção padronizada pelo SISBI-POA (Sistema Brasileiro
de Inspeção de Produtos de Origem Animal) que funciona como parte da SUASA (Sistema
unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária) (SISBE).
A fim de conhecer melhor sobre a atuação dos sistemas de inspeção, iremos descrever
sobre três empresas com diferentes sistemas, a primeira delas é a COOPEMAPI – Mel das
Gerais, que é uma cooperativa localizada no município de Bocaiúva - MG, que trabalha na
produção de Mel e lâminas de cera, na qual atualmente possui uma média de 312 cooperados
registrados, trabalhando também com agricultura familiar e abastecendo tanto o mercado
nacional como o internacional. A empresa atua com o Selo de Inspeção Federal e é
classificada como unidade de beneficiamento de produtos de abelhas.
A segunda empresa é a SOMAI Alimentos, que se trata de uma empresa do ramo da
avicultura, classificada como granja avícola, fundada em 1976 e localizada em Montes Claros
- MG, que fornece ovos para diversas regiões do país e atuando também na exportação de
ovos sendo os principais destinos Dubai, Emirados Árabes e África do Sul. Eles atuam na
produção Ovo in natura, Ovo Industrial (casca fina), Ovo líquido pasteurizado, Ovo jumbo,
Ovo super jumbo (nome característico da empresa), tendo a produção 3 mil ovos por minuto,
além de produzirem fertilizantes, a partir de esterco aviário, que são vendidos para produtores
da região. O aviário possui 2 milhões de aves no seu total, tendo a capacidade de 2,8 milhões.
A empresa atualmente se encontra com o Selo de Inspeção Federal, como a COOPEMAPI,
sob a Portaria 612 de 06/07/2022.
A terceira empresa se trata de uma cooperativa fundada em 1996, que tem como
atividade principal a preparação do leite, sendo ela a COOPERSA, que além do leite, também
trabalham com algumas atividades secundárias como, produção de manteiga (vendida no
local), venda de produtos para agropecuária e agricultura, equipamentos para uso
agropecuário dentre outros. Atualmente a cooperativa conta com 127 sócios, não registrados,
destes somente cerca de 25 que produzem leite atualmente na qual 95% do leite que chega na
empresa é em latões.
DESENVOLVIMENTO

1- Instalações, equipamentos e utensílios

Na empresa COOPEMAPI instalações que puderam ser visualizadas estavam
bem ventiladas, áreas todas teladas, local limpo tanto internamente como
externamente, livre de insetos com adoção de pisos antiderrapantes e pé direito acima
de 2,5 metros. A área de recepção dos operadores era externa à área de produção, nela
possuía banheiro para troca de roupa e lavatório de botas. Os equipamentos/utensílios
vistos eram compostos por sua maioria de aço inox, contendo alguns vasilhames de
plástico, todos bem limpos e bem dispostos dentro da área de produção, sendo eles
tanques de homogeneização, envase e rotulagem e tanques de decantação. Na área de
depósito do produto acabado os méis embalados encontravam-se sobre estrados, em
uma área bem ventilada, livre de luz incidente e altas temperaturas. Havia uma área
separada onde se processava cera de melgueira, nela o equipamento também era todo
em aço inox na qual se derretia as barras de cera e se produzia lâminas da mesma. Na
área externa do entreposto encontravam-se separadamente os banheiros e laboratórios,
na qual eram realizadas análises dos méis.
Na empresa SOMAI, na qual trabalha com o mesmo selo de inspeção pode-se
observar que o local de produção dos ovos eram galpões, bem ventilados, piso
antiderrapante, pé direito acima de 5 metros, bem maior quando comparado com o do
entreposto de mel, com maior parte do processo feito por máquinas de inox (material
que é também utilizado pela COOPEMAPI, na produção) automatizadas, como
previsto pela legislação. Antes da entrada ao galpão de produção, havia a barreira
sanitária 1, para colocar os EPI´s juntamente um lavatório de botas e mãos, estrutura
também observada na COOPEMAPI. As portas de acesso à entrada do galpão
possuíam cortina de vento (estrutura vista somente nesta empresa) e um mapa de
risco. Na parte do aviário observou-se galpões separando aves por lote/idade, sendo 8
aves por gaiola sendo feito um monitoramento dos índices de consumo de água,
produção, alimentação e mortes. Os lotes ficam de 80 a 90 dias no aviário, sendo a
coleta dos ovos feita tanto manual quanto automática, as aves do aviário são da raça
Lohmann, compradas direto dos incubatórios de acordo com os índices zootécnicos
desejáveis pela empresa.
Na empresa COOPERSA as instalações externas, para recepção do leite se
constituíam de piso antiderrapante, esteira de recepção, tanques de expansão e
laboratório de análises físico-químicas e microbiológicas, como prevê a portaria. Na
sua área interna as instalações possuem pé direito de 3 metros, piso e paredes
adequadas, câmara fria, janelas teladas (instalação presente apenas nas duas
cooperativas), barreira sanitária, misturador de iogurte, centrífuga para separação do
leite, máquina de envase e embalagem.
2 - Técnicas
No entreposto o mel já chega centrifugado, sendo assim, lá o mel passa por
etapas como:

Todas as etapas são feitas de forma correta, seguindo todo o controle para
obter-se um produto final de qualidade e seguro. Já na SOMAI o processamento em
sua maioria feito por máquinas automatizadas comandadas pelo sistema de
computadores da empresa, na qual era separado em:
 A primeira etapa de seleção era feita por meio de câmeras, os melhores ovos,
ovos muito sujos e rachados eram descartados. E na segunda seleção os ovos com
trincas mais sutis (por meio de ondas sonoras) a limpeza é feita por meio de raios UV
e a etapa de blood detection para detecção de sangue nos ovos. Todos os ovos fora do
padrão são descartados para posterior processo de fertilizantes. Após todo o processo
em máquinas, os ovos são embalados manualmente de acordo sua classificação, e as
embalagens podem ser primárias (na qual possuem contato direto com o ovo) e
secundárias seguindo as especificações previstas na legislação vigente do local.
No aviário a coleta de ovos se dividia em manual e automatizada, e as aves
após o tempo desejado na indústria são descartadas para frigoríficos, para produção de
derivados.
Na COOPERSA a técnica de processamento se baseava em:
 Nas etapas de produção da COOPERSA as análises de plataforma feitas são,
acidez Dornic, alizarol e medição de temperatura, para avaliar previamente a
qualidade do leite e segurança alimentar, já na etapa de separação de amostras é
quando há a retirada de uma fração do leite para análises posteriores.
No acondicionamento, o leite vai ser resfriado no tanque de expedição na
temperatura 4°C até que o leite seja pasteurizado, a partir disso ele pode ser envasado
ou pode seguir para outras etapas de processamento. Esta parte das instalações se
encontrava em reforma, então não foi possível visualizar todas as etapas dos demais
produtos.
As técnicas adotadas são muito distintas entre si, pois se trata de três empresas
de ramos diferentes, mesmo que todas sejam de produtos de origem animal, cada uma
possui técnicas específicas de acordo com as necessidades do seu produto.

3 - Higiene
Em relação a COOPEMAPI, o entreposto por inteiro se mantém muito bem
higienizado, seguindo as normas de de boas práticas de fabricação (BPF), bem como
procedimentos padrões de higiene operacional (PPHO) e o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Todas as instalações/equipamentos
possuem planilhas para controle da adoção dos procedimentos. Na empresa SOMAI é
empregado também o PPHO, mas adicionalmente há o emprego do PSO (Programa
de Segurança Operacional), a limpeza na indústria é diária, realizada ao final da
produção, os uniformes dos colaboradores são lavados na indústria. No aviário da
empresa a limpeza das gaiolas era realizada assim que o lote for descartado, e
posteriormente feita a desinfecção para recepção de um novo lote. Além disso, a
empresa possui coleta de lixo seletiva, a água usada é própria da empresa, sendo
tratada conforme é estipulado, já a água residual é tratada para descarte do ambiente
(não é reutilizada). Os ovos inteiros e/ou cascas dos ovos descartados na produção
são levados para o esterco das aves e recebem um tratamento com cal, que
posteriormente se torna um fertilizante, produto comercializado pela empresa. Já na
COOPERSA, seguem o padrão do IMA, no entanto, as condições de higiene não são
totalmente adequadas ao regulamento, como por exemplo a higiene dos
equipamentos.
4 - Manipuladores
Nas três empresas os manipuladores do local não requerem nenhum
pré-requisito para trabalharem no processamento, eles são treinados na empresa ao
serem contratados e todos devem seguir as BPF´s.
Antes de adentrar na área de produção os manipuladores devem primeiro
passa por uma paramentação, colocando todos os EPI’s, sendo eles:
● Vestimenta totalmente branca;
● Jaleco;
● Touca descartável;
● Óculos de proteção;
● Máscara;
● Botas de borracha.
Esses parâmetro devem ser encontrados em todas as empresa, no entanto não
foi algo visualizado na visita, uma vez que os funcionários estavam sem uniforme,
sem roupas brancas, e a vestimenta e calçamento dos mesmos, que estava inadequado
para o ambiente, se apresentavam com sujidades aparentes, destoando do que é
preconizado pelos regimentos.
Além destes equipamentos na empresa SOMAI deve-se fazer o uso de
protetores auriculares, os jalecos nela devem ser descartáveis.
As vestimentas utilizadas pelos funcionários, são lavadas no entreposto em
ambiente próprio, não podendo ser feita a sua higienização nas residências devido a
chance de contaminação cruzada no ambiente de produção.

5 - Meios auxiliares de diagnóstico

Na COOPEMAPI são realizadas análises para averiguar a qualidade do mel,
sendo elas Hidroximetilfurfural (HMF), açúcares redutores, atividade diastásica,
compostos fenólicos e análise do pólen, com o intuito de definir qual florada o mel
pertence e assim, classificá-lo. A análises de cinzas são realizadas, mas não dentro do
entreposto, são realizadas em laboratórios fora. Todo mel ao entrar no entreposto é
analisado de imediato o HMF e qual a sua florada. Já a SOMAI realiza somente as
análises de Salmonella, Staphylococcus, ph e sólidos totais, como previsto na
legislação. Na empresa COOPERSA o leite passa por mais análises que os demais,
sendo elas, acidez dornic e o alizarol já na recepção, que são primordiais antes do
leite entrar no tanque, e posteriormente densidade, estabilidade das proteínas,
crioscopia, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, redutase,
fosfatase antibiograma e cloreto.

6 - Auditorias
No entreposto da COOPEMAPI ocorrem auditorias na qual um fiscal do
Sistema de Inspeção Federal (SIF) vem ao local, aproximadamente numa média de
tempo de 6 em 6 meses para analisar todo o sistema operacional da produção, e
também vão de tempos em tempos para coletar pequenas frações do mel e levá-los
kgpara análise para averiguar possíveis adulterações que vão alterar a qualidade do
 mel. Na empresa SOMAI, que também possui o selo de inspeção pelo SIF, o mesmo
ocorre, recebendo auditorias periódicas pelo sistema de inspeção, se perceberem
algum risco em uma das auditorias as mesmas eram realizadas com um menor
intervalo de tempo, além da realização das auditorias internas. Já na empresa
COOPERSA na qual possui o selo do Sistema de Inspeção Estadual (SIE), que é o
IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária, as auditorias ocorrem mensalmente.

7 - Registros
Em todas as empresas, tudo que é feito é registrado, desde limpeza, operações,
até análises microbiológicas do produto. Na empresa SOMAI, acrescenta-se registro
do lote das aves e ficha de controle da temperatura e umidade do mesmo. Já na
COOPEMAPI há registros também do recebimento do mel, e na COOPERSA são
utilizados os mesmos registros, acrescentando-se também registros de recebimento do
leite para controle dos cooperados.

CONCLUSÃO
Tendo em vista o exposto, conclui-se que dentre as três empresas, a COOPEMAPI
segue de forma mais correta os padrões de higienização do ambiente e dos manipuladores. Na
SOMAI, observou-se presença de pragas no interior do aviário. Já na COOPERSA, em
relação a higienização dos manipuladores, os funcionários apresentaram vestimentas
inadequadas e com presença de sujidades aparentes. Como a empresa estava em reforma, as
instalações estavam irregulares, e dos equipamentos presentes, a esteira de recepção estava
apresentando ferrugem.
É de suma importância uma empresa seguir as normas corretas de higienização para
evitar possíveis contaminações da sua produção e, consequentemente o comprometimento do
seu produto, além da adequação correta das instalações dentro da empresa.

REFERÊNCIAS
● INSPEÇÃO de Produtos de Origem Animal. Governo do Estado de São Paulo.
Disponível em:
<https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/www/programas/?/programa-estadual-de-in
ocuidade-dos-alimentos/inspecao-de-produtos-de-origem-animal/&cod=24>. Acesso
em: 14 out. 2022.
● SISBI - POA - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Governo do Estado de São Paulo. Disponível em:
<https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/informativo/defesa-agrosp-no-006-janeiro2
022/sisbi-poa-sistema-brasileiro-de-inspecao-de-produtos-de-origem-animal/>.
Acesso em: 14 out. 2022.