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A ORGANIZAO DO TRABALHO NA INDSTRIA DE LATICNIOS Ana Elizabeth Santos Alves1

A cadeia produtiva do leite um importante segmento da indstria alimentcia, responsvel por cerca de 12 % do total do valor produzido no ramo industrial de alimentos (IBGE, 2005). um setor agroindustrial que, pela tica do progresso tcnico e estrutura industrial, compreende a juno de diferentes atividades, processando um nico insumo bsico e gerando uma gama de produtos. A cadeia envolve um conjunto de agentes: de um lado, as empresas que fornecem insumos, tecnologias, adubos qumicos, raes e os fabricantes de mquinas para a agricultura; no centro, os produtores de leite; de outro lado, os laticnios, usinas e indstrias processadoras transnacionais e nacionais, cooperativas, mdio e pequenos produtores e tambm os fabricantes de embalagens; mais frente, a rede de distribuidores, os supermercados. No meio das relaes econmicas e polticas da cadeia, acha-se uma ambigidade de interesses e de conflitos entre as empresas. Jogam papel importante os interesses do grande capital que, na lgica de acumular, buscam controlar os preos, os fornecedores de matria-prima e as empresas que comercializam os produtos, enfim, uma cadeia formada por grupos que ditam as regras e aos quais restrito o acesso dos pequenos proprietrios de laticnios j que no possuem capital de investimento. A esses pequenos proprietrios tambm restrito o acesso s novas tecnologias e matria-prima para aumento de produtividade. Na Bahia, a estrutura do ramo leite e laticnios composta por grandes empresas transnacionais, cooperativas, pequenos e mdios laticnios, granjas leiteiras e microusinas de beneficiamento. Estas usinas so unidades de pasteurizao de leite para o consumo na prpria regio, construdas com incentivos do governo, a exemplo do
Professora da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. Endereo: Rua Joaquim Hortlio, 235. Recreio. Vitria da Conquista BA. Cep: 45 020 320 e-mail: ana_alves183@hotmail.com Parte deste trabalho, acrescido das informaes sobre as Fabriquetas de Queijo e Requeijo da regio sudoeste da Bahia, foi apresentado em forma de comunicao no Encontro de Estudos e Pesquisa em Histria, Trabalho e Educao, promovido pelo HISTEDBR/FAE/UNICAMP, em set de 2007.Campinas, SP Agncia Financiadora: FAPESB
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Programa PRODUZIR (PROGRAMA PRODUZIR 3, 2006). Ao lado disso, convivem estabelecimentos clandestinos que no so inspecionados, as fabriquetas, que participam do mercado informal, estimado em 30% a 40% (ROCHA, 2004), e que esto com sua sobrevivncia ameaada em funo do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL). A produo de leite no estado da Bahia encontra-se em expanso, destacando-se este estado como o principal produtor do Nordeste. O quantitativo dessa produo , na sua maioria, originado de pequenas propriedades com baixo grau de desenvolvimento tcnico, excetuando as propriedades que tm interveno direta das indstrias processadoras. A cadeia produtiva enfrenta as mesmas mudanas ocorridas em outras regies por conta da demanda por maior competitividade, produtividade, padronizao dos produtos e exigncias de qualidade. Uma das principais mudanas desse processo, segundo Rocha (2004, p.915), se traduz em novas relaes entre indstria e produtores primrios, destacando-se as tentativas de expanso do sistema de coleta a granel, buscando eliminar o papel dos vendedores intermedirios de leite e atender o padro de qualidade ideal que envolve um conjunto de normas desde a captao, armazenamento e transporte da matria-prima, exigido pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL). A preocupao central deste texto mostrar como essas mudanas chegam s indstrias de laticnios da regio sudoeste da Bahia, para tanto, apresentamos algumas consideraes a respeito das formas de organizao da produo e a qualificao profissional nesses espaos. As informaes utilizadas neste texto esto baseadas em pesquisa de campo, realizada no ano de 2006, primeiro semestre de 2007 em cinco indstrias de laticnios, tendo sido utilizadas observaes nos locais de trabalho e entrevistas com proprietrios, gerentes e alguns funcionrios e tcnicos da vigilncia sanitria. Para sintetizar as observaes feitas nessas indstrias distinguiremos cada uma delas pelas letras A, B, C, D e E. ***

A indstria A fica na cidade de Itapetinga, coleta, nas fazendas de toda a regio, em torno de 120 a 200 mil litros de leite a granel2 ao dia em caminhes isotrmicos. proprietria da maioria dos tanques para acondicionar leite nas fazendas. Produz leite em p, creme de leite, leite UHT e leite condensado. O grosso da produo escoado para todo o Nordeste e parte da regio Norte. Possui 178 empregados, a maioria com o ensino mdio completo, que se alternam em trs turnos de funcionamento. Entre esses empregados, esto trs engenheiros de alimento, um agrnomo, um veterinrio e um tcnico laticinista. A operao dos processos 90% automatizada. A indstria B fica na cidade de Maiquinique3, capta de 20.000 a 22.000 litros de leite por dia4 em caminhes isotrmicos em fazendas de 120 produtores associados, em 7 linhas (uma linha o percurso que o caminho faz para coletar o leite granelizado nas fazendas). Produz leite pasteurizado, queijo parmeso e outros tipos, iogurte, bebida lctea e manteiga. Possui um engenheiro de alimentos que fica a disposio e 50 funcionrios que, segundo o gerente de produo, a maioria tem o ensino mdio completo. A operao dos processos semi-automtica. A indstria C fica na cidade de Itapetinga5. uma pequena empresa familiar. Nela trabalham um tcnico laticinista, com experincia no ramo por j ter atuado em uma grande empresa que encerrou as suas atividades na cidade, a sua esposa, que tambm trabalhou nessa empresa, o seu filho que administrador de empresas e mais sete funcionrios seis homens e uma mulher. Captam, a depender da poca, s vezes 1.500 litros, em outro momento de 2.900 a 3.0006. Compram o leite da regio e tm uma linha de fornecedores que abastecem o laticnio por meio de dois caminhes terceirizados. Produzem uma variedade de tipos de queijo, iogurte e manteiga, apesar de no captar a mesma quantidade de leite como a empresa anteriormente citada. Segundo o proprietrio, a maioria dos funcionrios tem o ensino fundamental completo. A operao dos processos semi-industrial.

Leite granelizado um leite acondicionado em recipiente apropriado de 4 a 6 graus centgrados. Quando o leite no granelizado, ele tem que ser coletado diariamente nos currais. 3 Visita realizada em dois momentos: Maro e Junho de 2007. 4 Segundo informaes da Agncia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia (Adab), esse laticnio captou 225.000 litros de leite no ms de Maro de 2007. 5 Visita realizada em maro de 2007. 6 Segundo informaes da Agncia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia (Adab), esse laticnio captou 44. 199 Litros de leite no ms de Maro de 2007.

A indstria D fica na cidade de Nova Cana7, tem a mesma estrutura fsica da C, capta aproximadamente a mesma quantidade de leite, segundo dados da Adab8, a diferena est na produo concentrada em um s tipo de queijo, na produo da manteiga e do requeijo, cujo proprietrio aprendeu a produzir de maneira prtica nas fazendas da regio. Ele tem o ensino mdio completo e nunca fez nenhum curso especfico sobre produo de queijos. Iniciou a sua produo com apenas 50 litros dirios e atualmente processa 8.000 litros. A fbrica possui 12 trabalhadores. A indstria E fica na cidade de Vitria da Conquista9. No manipula o leite, compra queijo parmeso proveniente da regio de Maiquinique10, rala e embala o produto. Segundo o gerente de produo, eles compram o produto mais barato e, com isso, aumentam a produtividade da fbrica. A operao dos processos 90% mecanizada. A fbrica possui dez funcionrios. A maioria dos funcionrios tem o ensino fundamental incompleto. No que diz respeito ao ambiente fsico das indstrias, as visitas que fizemos s indstrias aguaram os nossos sentidos para o barulho das mquinas, o cheiro forte do leite adentrando as nossas narinas, o calor provocado pelas caldeiras e pela estrutura fsica dos galpes dotados de pouca ventilao, e a viso do cho molhado. O barulho das mquinas em funcionamento ensurdecedor, principalmente nas fbricas A e B. Na fbica A, os trabalhadores usam protetor auricular. Qualquer dilogo nos locais de produo exige elevao do tom da voz. Como nessa fbrica o trabalho quase todo automatizado, processo contnuo, a planta da fbrica montada em amplos galpes com tubulaes, por onde passa o fluxo de leite, acima das nossas cabeas. No se sente o cheiro do leite, e o cho no molhado. A tarefa dos trabalhadores inspecionar o funcionamento das mquinas. No momento das nossas observaes, verificamos que eles pouco se comunicavam, andavam de um lado para o outro em silncio. Na fbrica B, os trabalhadores no usam protetores de ouvido. Sempre h necessidade de conversar um com outro pela prpria exigncia de parte do processo que manual. No setor de embalagem, por exemplo, fora da linha de produo, mas que funciona na mesma planta, pudemos observar a conversao alta entre os funcionrios

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Visita realizada em setembro de 2006. Recebeu 44.300 litros de leite no ms de Maro de 2007. 9 Visita realizada em Maro de 2007. 10 Os proprietrios dessa indstria produzem queijo parmeso em Maiquinique.

por conta do barulho das mquinas. Rugu (2001) constatou, na sua pesquisa em uma indstria de alimentos, que o barulho constante leva o trabalhador a sentir-se cansado e pouco produtivo. Outro aspecto a ser comentado a exposio dos empregados a variaes climticas zonas quentes e frias. Esse aspecto no foi observado na indstria A. O forte calor exalado das caldeiras e a falta de ventilao no ambiente foi sensivelmente detectado na indstria B, e um fator de insatisfao dos trabalhadores. A alta temperatura no ambiente ocasionada pelo telhado de zinco, pouca ventilao no galpo e pelo vapor liberado pelas caldeiras que aquecem os tanques para o cozimento da massa do queijo e para a pasteurizao do leite e do creme. Durante o perodo da nossa visita, observamos que os rostos e os corpos dos trabalhadores estavam suados, as roupas molhadas e que alguns deixavam as mscaras abaixo do nariz para facilitar a respirao, interrompiam a atividade para respirar, lavar o rosto e beber gua. Prximo a esse ambiente, esto as cmaras frias; por vezes alguns trabalhadores eram obrigados a entrar e sair. O trabalho na indstria de laticnio acontece de modo diverso. Nas plantas de processos contnuos, 90% automatizadas, como o caso das fbricas A e E, o trabalhador acompanha a operao da mquina sem nenhuma interao, salvo quando acontece algum problema e h necessidade de manuteno, que feita pelos tcnicos, ou limpeza das tubulaes e das mquinas. Na fbrica A, o trabalho manual aparece no momento da recepo do leite na plataforma quando so analisadas as condies do produto, temperatura, s ento o leite encaminhado para a estocagem. Todas as linhas de produo interagem com a recepo do leite. O trabalho manual est presente no incio da linha de produo do leite condensado, no momento de adicionar o acar ao leite, exigindo, inclusive, fora fsica, no final da linha de produo do leite em p, quando o produto vai ser acondicionado em sachs de 5 kg, e no final de todas as linhas, na atividade de transporte das mercadorias. As atividades so inspecionadas pelo engenheiro de produo. A quantidade de trabalho humano para a realizao das tarefas bastante limitada, consistindo basicamente em pr em funcionamento os equipamentos, controlar tempos e temperatura, verificar a incidncia de alguma falha. Na fbrica E, o processo de produo bem mais simplificado, incipiente, se comparado com o da fbrica A. A planta da fbrica pequena, produz queijo ralado e embala. Uma das funes dos operrios armazenar o queijo inteiro em prateleiras de

madeira para esperar o momento de serem ralados. Outra funo lav-los e depositlos na mquina para serem ralados. Depois de ralados, os queijos so transferidos para a mquina de embalar em pequenos pacotes de 50 gramas. Esses pequenos pacotes so ensacados em sacos maiores de 10 kg e guardadas em caixas pelos trabalhadores. Outra funo dos operrios embalar o queijo ralado manualmente em pacotes de 1 a 2 kg. A maior quantidade de trabalho empregada nas tarefas de limpeza e acondicionamento das embalagens. Nas plantas das fbricas B, C e D, o que as difere umas das outras a capacidade instalada (quantidade e tamanho das mquinas), infra-estrutura e o nmero de trabalhadores da B ser superior ao da C e D. Em razo disso, o nvel de stress maior pelo ritmo da produo, incidindo em maior barulho e aumento da temperatura do ambiente fsico proveniente da caldeira. No entanto, a forma como o trabalho se desenvolve bem aproximada. Embora essas indstrias fabriquem vrios tipos de produtos lcteos, vamos deter a nossa anlise na produo do queijo. Dos derivados lcteos, o queijo, segundo REZENDE, WILKINSON e REZENDE (2005), ainda tem um carter acentuadamente manual. um produto que demanda menos tecnologia e mais habilidade dos mestres queijeiros. Nos pases europeus, a sua produo baseada no feeling dos queijeiros, que lhe conferem charme e valor. Nas fbricas pesquisadas, a sequncia das diversas operaes desenvolvidas na produo do queijo semelhante a fbricas artesanais. O que as diferencia? O auxlio da tecnologia e uma maior preocupao com a qualidade do produto. Vrias etapas do processo, a exemplo do corte e modelamento da massa, transferncia do leite de um local para outro, que nas fabriquetas so feitas manualmente, nas indstrias so utilizadas tecnologias para execuo dessas tarefas. Mas, a interveno do trabalho humano fundamental. O oficio ainda considerado um trabalho especializado. O trabalho dos queijeiros e dos seus auxiliares junto s mquinas est presente quase todo o tempo, s se separam no momento da entrega do produto pronto para o processo de cura (aqui na regio somente o queijo parmeso passa por esse processo) e embalagem. So os queijeiros quem definem o ponto da massa pela sua experincia adquirida na prtica. Vale ressaltar que uma das principais dimenses do processo de reestruturao produtiva a flexibilizao orienta o trabalho dos mestres queijeiros (trabalhadores multifuncionais), base de susteno das novas exigncias organizacionais.

O que predomina no desenvolvimento do processo de produo das fbricas analisadas um misto entre as formas de gesto e organizao do trabalho tayloristafordista e traos dos novos paradigmas da produo. Cabe-nos destacar que o modo como o trabalho dividido e a forma como as tarefas so executadas nas indstrias de laticnios no so novidades. Pires e Bielschowsky (1977) descrevem a estrutura de funcionamento da indstria de laticnios nos anos 1970 e nos parece que a realidade atual no muito diferente. Nas fbricas onde os processos so mais mecanizados, sobretudo no processo de pasteurizao de produo do leite em p, leite condensado, creme de leite, o grosso do trabalho humano desenvolvido pelas mquinas, o aumento da produtividade determinado. As tarefas so rotineiras, montonas, os trabalhadores tm participao limitada na preparao das mquinas, a tarefa apenas de alimentao do processo no incio da linha e vigilncia. Nas fbricas onde os processos so semiindustrializados, especificamente na produo do queijo, necessria uma maior participao dos trabalhadores na preparao das mquinas, no preparo e cuidado com o alimento; vrias atividades exigem fora fsica. Uma das caractersticas marcantes da indstria de laticnios, tambm presente nas indstrias de alimento em geral (RUGU, 2001), a presso temporal da produo que exige um ritmo de trabalho intenso e repetitivo (tempo usado para mexer a massa no tanque) por conta da perecibilidade do insumo principal o leite e os seus derivados, com a necessidade de cuidados especiais para a manipulao dos produtos. As rigorosas normas de higiene da vigilncia sanitria e a especificidade do produto que fabricado no permitem mudanas na intensidade do trabalho. A atividade no ramo de alimentos requer ateno, agilidade, concentrao e movimentos repetitivos, podendo causar, alm de desconforto, fadiga muscular, formao de edemas, varizes e problemas lombares (RUGU, 2001, p. 32). Nas indstrias pesquisadas, foram relatados casos de pessoas com problemas na coluna que tiveram de ser remanejados para reas que exigem menor condicionamento fsico e de pessoas que, s vezes, se queimam com soda custica utilizada para limpeza das tubulaes e dos maquinrios. Exerccio das atividades de fora fsica, ateno redobrada para no perder a qualidade do produto, participao do trabalho humano tm importncia decisiva principalmente nas indstrias B, C e D. Nas indstrias B, C, D e E as inovaes acontecem em decorrncia das exigncias com a qualidade dos produtos, levando os proprietrios de laticnios a buscar

inovaes nos padres de embalagem, logstica dos produtos, reduo de custos para aumentar a competitividade. Na indtria A, somado s inovaes de qualidade, possui uma planta de produo com maior uso de tecnologias e mudanas organizacionais, confirmando o que j evidente em mdias e grandes empresas. (ROBERTT, 2007). As novas normas de qualidade para a coleta do leite a granel tm forado os fazendeiros da regio a tambm a se preocuparem com a qualidade, e isso, de certo modo, vai dificultar a sobrevivncia dos pequenos produtores. A acelerao das inovaes tecnolgicas abriu a distncia no tempo e na acumulao de conhecimentos tecnolgicos entre a posio relativa das empresas no mercado, constituindo um dos aspectos centrais para mostrar o processo de acumulao capitalista. A ao do estado regula essa dinmica (SORJ, 1980). As polticas de controle sanitrio do governo federal e estadual exigem novas maquinarias e controle de qualidade, expulsando do mercado as pequenas empresas e, ao mesmo tempo, oferecendo incentivos fiscais para as grandes empresas se expandirem. A produo do leite depende de condies climticas, produtividade do gado, e o seu processamento desde o curral depende do controle de qualidade uma vez que exige armazenamento e manipulao adequados. O trabalhador da indstria sofre presso quanto ao ritmo e qualidade do trabalho. Por ltimo, importante destacar que os laticnios pouco empregam mulheres no processo de produo. tradio do setor leiteiro, segundo um gerente de produo entrevistado, no admitir mulheres, pois algumas atividades exigem fora fsica. Quando h mulheres, elas ocupam, s vezes, funes no laboratrio (nas fbricas visitadas, esta funo era ocupada por homens), no controle de qualidade. De modo geral, entretanto, elas esto nas atividades mais repetitivas e subalternas: no setor de embalagem e na limpeza. No que diz respeito qualificao profissional, aprendizagem do ofcio, em todas as indstrias visitadas, esse item consiste em observar e repetir a prtica dos trabalhadores mais experientes. A fbrica A possui tcnico laticinista, engenheiros de alimentos e trabalhadores experientes que j trabalharam em outras indstrias. Quando a empresa compra uma mquina nova, um tcnico encaminhado para a empresa e ensina aos funcionrios como operar com a mquina. Nas fbricas semi-industrializadas, h o caso do proprietrio da fbrica D que aprendeu a produzir queijos de maneira prtica nas fazendas da regio, quando montou a sua fbrica ensinou o ofcio para os

trabalhadores. Segundo ele, a sua empresa tem sido uma multiplicadora de queijeiros, pois muitas pessoas de outras cidades e regies tm se deslocado pra l com o objetivo de aprender a fazer queijos. Na fbrica C, os trabalhadores aprenderam a trabalhar no ramo com o prprio patro, que tcnico laticinista. A fbrica B costuma trazer tcnico de outras regies para dar assistncia e contratou um funcionrio com experincia no ramo adquirida em outra empresa. Observamos que, apesar do avano de inovaes tecnolgicas e organizacionais no processo produtivo, as maiores exigncias de qualificao para um nmero mnimo de empregados ou quando for o caso, para proprietrios que desepenham o papel de tcnicos. Sabemos que a qualificao profissional no acontece num s momento, em um determinado tempo, est em constante movimento em razo do permanente acmulo de experincias concretas de trabalho e de vida em geral e da aquisio de novos conhecimentos e habilidades, tanto por vias formais quanto informais, no trabalho, na escola, na vivncia social. (DICIONRIO DA EDUCAO PROFISSIONAL, 2000, p.273). A qualificao dos trabalhadores no ramo de laticnios construda no decorrer das prticas de trabalho. Fartes (2002) lembra que, no ambiente de trabalho, circulam saberes adquiridos, continuamente renovados () eminentemente subjetivos, posto que o que caracteriza a aprendizagem no acontecendo do cotidiano de trabalho o aprendercom-o-outro, no susceptvel de mensuraes e nem tampouco passvel de codificaes. Em que pese importncia das prticas de trabalho como campo privilegiado de formao e aprendizagem, a exemplo dos queijeiros que so conhecedores dos macetes da produo, observamos que esses trabalhadores tiveram pouco acesso a um tipo de saber mais sistematizado. Um exemplo pontual: a manipulao do alimento requer conhecimento de normas rgidas de higiene e, s vezes, exige solues imprevistas. Esse conhecimento no se esgota no local de trabalho, como tambm no est somente na escola ou em cursos especficos de formao profissional, mas no conjunto das relaes sociais atravs da prtica poltica e produtiva exercida em todas as instncias que compem a vida social (KUENZER, 1992, p.110). Essa concepo, segundo Kuenzer (1992, p. 110), deve ser compreendida por dois lados distintos e contraditrios: o lado do trabalhador e o lado do sistema produtivo. Do lado do

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trabalhador, as capacidades de pensar, planejar, refletir, criar, avaliar so inseparveis da capacidade de agir, na medida em que pensamento e ao so diretamente inseparveis do trabalho humano. Para atender as demandas da sociedade atual, os indviduos devem se apropriar de uma qualificao mais ampla. E as possiblidades de aquisio do conhecimento historicamente produzido pela humanidade esto abertas por meio de inmeras alternativas, citadas por essa autora: ampliao do sistema do ingresso no sistema de ensino nos diversos nveis, ampliao da participao em experincias culturais em suas distintas formas de manifestao, desenvolvimento do sistema de comunicao, diversificao das formas de interao e participao social e poltica. Pelo que pudemos observar, os trabalhadores das indstrias de laticnios da regio sudoeste (BA) no tm acesso a essas possbilidades educativas. A maioria tem baixo nvel de escolaridade e raras oportunidades de freqentar outros espaos de formao fora do ambiente de trabalho. As polticas de educao profissional implantadas nos anos 90, a exemplo do Planfor, com propsito de formao humana e promessas de resgatar a grande dvida social que o pas vem acumulando em vastos segmentos da populao jovem e adulta, por causa da persistncia de altos ndices de analfabetismo e baixos nveis de escolaridade (MANFREDI, 2002, p.151), no chegaram at os trabalhadores do ramo de laticnios; eles foram excludos desse processo, em que pese ao fato de elas abrirem a possibilidade de superao das deficincias da escolarizao e s crticas ao fato dessa formao ser em uma rede de cursos de curta durao, dissociados da educao bsica e de uma poltica de formao continuada. Do lado do sistema produtivo, a simplificao do trabalho em virtude das novas tecnolgias tem diminudo as exigncias de qualificao, apesar do discurso apontar para uma necessidade de re-significao dos processos de formao dos trabalhadores no contexto da reestruturao produtiva, divulgando uma ideologia em que o aumento de qualificao profissional torna-se a chave da responsabilidade pelo emprego, indicando que as mudanas no mundo do trabalho passam a exigir ampliao da educao bsica e integrao da formao profissional. O gerente de produo (engenheiro de alimentos) de uma das indstrias deixou bem claro que um cara inteligente com o ensino fundamental e a prtica dentro da empresa opera qualquer mquina.

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Consideraes Finais As indstrias de laticnios da regio sudoeste (BA) que fizeram parte da pesquisa conservam um modelo de produo que mescla o arcaico e o tecnolgico na maioria das atividades. Observamos uma juno de trabalho manual versus monitoramento do trabalho desenvolvido pelas mquinas. Na produo do leite pasteurizado, do leite em p, leite condensado e parte da produo de iogurte, as mquinas desenvolvem todo o processo de beneficiamento do leite (da recepo transformao); a interveno humana apenas regula a mquina. Na produo do queijo, ainda permanece uma presena forte do trabalho manual. importante destacar a diversidade das indstrias no que diz respeito variedade de produtos, uso de tecnologias e diviso do trabalho, quantidade de captao de leite e nmero de funcionrios. A indstria de laticnios apresenta um potencial gerador de empregos maior do que alguns setores da construo civil, indstria txtil e indstria automobilstica (MARTINS & GUILHOTO apud MARTINS, 2004). Entretanto, os segmentos que apresentam um maior ndice de automao, demandando larga escala produtiva e nmero reduzido de produtos na linha de produo, como o leite UHT (leite longa vida) e o leite em p, so geradores de menores postos de trabalho e exigncia de qualificao (MARTINS, 2004). O processo de expanso da agroindstria na economia capitalista marcado pelo apronfundamento das relaes entre diferentes ramos industriais e a agropecuria. Essa relao tem se estabelelcido pela dinmica prpria de cada setor e pelas possibilidades de mudanas nos padres tecnolgicos e organizacionais. A cadeia produtiva de alimentos no mundo est se distanciando do modelo fordista de consumo de massa para se voltar para a produo diversificada com uso de novas tecnologias e pessoal mais qualificado realidade que est crescendo no Brasil (FARINA e ZYLBERSZTAJN, 1991). A realidade da cadeia de leite ainda muito heterognea: ao lado de um grupo moderno de indstrias em diferentes estgios tecnolgicos funcionam fbricas semiindustrias e artesanais. Na Bahia, especificamente na regio sudoeste, marca presena uma grande indstria com a planta mecanizada, que capta leite de toda a regio, ao lado de indstrias semi-industrializadas a exemplos de cooperativas, mdios e pequenos laticnios, como tambm as microusinas e fbricas artesanais.

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A diviso de trabalho que se estabelece entre os diferentes tipos de indstrias a condio de acesso a tecnologias, ao regulada pelo estado, que implica investimento financeiro, privilgio de poucos, constituindo-se adequao da nova ordem manuteno da velha lgica capitalista. Mesmo nas empresas em que h maiores investimentos em infra-estrutura e novos equipamentos utilizados para a manipulao do leite, o que predomina o modo de gesto e organizao do trabalho fordista. A novidade o uso da tecnologia para aumentar a produo, a qualidade e a diversidade dos produtos. REFERNCIAS DICIONRIO DA EDUCAO PROFISSIONAL. BH, MG: FIDALGO, F & MACHADO, L, 2000. FARINA, Elizabeth Q. M.; ZYLBERSZTAJN, Dcio. Relaes Tecnolgicas e Organizao dos Mercados do Sistema Agroindustrial de Alimentos. Cadernos de Cincia & Tecnologia, Braslia, v.8, n. 1/3, p. 9-27, 1991. Disponvel em: www.atlas.sct.embrapa.br. Acesso em 22/09/2006. FARTES, Vera Lcia Bueno. Trabalhando e Aprendendo: adquirindo qualificao em uma indstria de refino de petrleo. Educao e Sociedade, n. 78, p. 225-254, abr., 2002. Disponvel em : IBGE. Anurio Estatstico. Dados Gerais, v.65, 2005. p 4-13. KUENZER, A. Z. Ensino de 2 grau: O Trabalho como Princpio Educativo. 2. ed. So Paulo: Cortez, 1992. MANFREDI, Slvia. Educao Profissional no Brasil. SP: Cortez, 2002. MARTINS, Paulo do Carmo. Polticas pblicas e mercado deprimem o resultado do sistema agroindustrial do leite. 2004. Tese (Doutorado em Cincias Econmicas Aplicadas). USP, 2004. PIRES, Eginardo; BIELSCHOWSKY, Ricardo. Estrutura Industrial e Progresso Tcnico na Produo de Laticnios.. FINEP- Centro de Estudos e Pesquisas, Rio, set, 1977.

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