Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

Confederação Nacional da Indústria

CARTILHA DO MANIPULADOR
DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

Série Qualidade e Segurança Alimentar

SENAI/Departamento Nacional
Brasília, DF
2 0 0 9

CartilhaManipulador-Industria.p65 1 27/4/2009, 18:30

 SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial/ Departamento Nacional
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Abner Chiquieri CV Design
Denise Senna de Souza
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Erika de Souza Costa Bárbara de Oliveira Werneck Tinoco
Marta Maria Gonçalves Bahia
Normalização bibliográfica
Dorimar dos Santos Félix

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A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, por
quaisquer meios empregados - eletrônicos, mecânicos, fotográficos, ou outros -
constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.610/98).

FICHA CATALOGRÁFICA

SENAI/Departamento Nacional (Brasília, DF)

Cartilha do Manipulador de Alimentos: Indústria. PAS Indústria. Brasília:

SENAI/DN, 2009. Convênio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC.

30 p. : il. tab.; 21 cm. (Qualidade e Segurança Alimentar)

ISBN: 978-85-7519-359-4

1. Segurança dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservação de Alimentos

4. Manipulação de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8.
Controle de Qualidade 9. Vigilância Sanitária 10. Boas Práticas 11. APPCC
I. Título II. Série

© SENAI 2009

CartilhaManipulador-Industria.p65 2 12/11/2009, 20:09

 SUMÁRIO
PREFÁCIO ................................................... 4
PERIGOS QUE AFETAM A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ....... 6
PERIGOS QUE PODEM ESTAR NOS ALIMENTOS E AFETAR
O CONSUMIDOR ............................................. 9

PERIGOS BIOLÓGICOS ....................................... 9

PERIGOS QUÍMICOS ....................................... 12
PERIGOS FÍSICOS ......................................... 13
HIGIENE PESSOAL ........................................ 14
HIGIENE DAS MÁQUINAS E UTENSÍLIOS ................... 16
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO ............ 17
CUIDADOS NA PRODUÇÃO ................................. 18
COMBATE ÀS PRAGAS ..................................... 19
QUALIDADE DA ÁGUA ..................................... 19

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 3

CartilhaManipulador-Industria.p65 3 27/4/2009, 18:30

 PREFÁCIO
O Programa Alimentos Seguros - PAS - vem sendo desenvolvido desde
1998, quando foi iniciada a criação de materiais bibliográficos e o
desenvolvimento de metodologia para implantação das Boas Práticas
e do Sistema APPCC para o Setor Indústria.

Na seqüência, seguindo uma metodologia que se tornou padrão no

PAS, foram formadas as equipes técnicas compostas por
multiplicadores, consultores e auditores para atuação junto ao Setor
Indústria na implantação das ferramentas orientadas para a segurança
dos alimentos.

Logo, entendeu-se que a responsabilidade pela segurança dos alimentos

é de todos os elos da cadeia produtiva, desde a produção primária,
até o consumidor final, cada elo com suas peculiaridades. Assim, o
PAS se expandiu, abrangendo todos os setores, do campo à mesa,
num programa nacional de grande sucesso.

No caso do Setor Indústria, a grande maioria dos manuais, guias e

cartilhas, etc. foi desenvolvida entre 1998 e 2000. Desde então, esses
materiais vêm sendo aplicados na formação de novos consultores, na
capacitação de técnicos de empresas e na implantação das Boas Práticas
e do Sistema APPCC.

Periodicamente, a Coordenação Nacional do PAS promoveu reuniões

dos consultores técnicos para avaliar a adequação das metodologias e
dos materiais desenvolvidos às peculiaridades do trabalho que estava
sendo realizado em cada Estado e fazer as modificações necessárias.
Durante essas reuniões e, como decorrência da experiência prática
adquirida em âmbito nacional, ficou evidente que vários
aperfeiçoamentos poderiam ser incorporados. Por outro lado, ao longo
desse tempo portarias e outros documentos legais foram publicados,
modificando exigências, limites e abrangência.

Assim, a presente edição tem por objetivo incorporar todo esse

aprendizado adquirido pela equipe de consultores do PAS, bem como,
fazer atualizações de modo atender às novas exigências legais.

4 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 4 27/4/2009, 18:30

 SÃO MUITAS AS SITUAÇÕES DE PERIGO
QUE ENFRENTAMOS NO DIA-A-DIA ...

ATRAVESSAR A RUA CAIR DE UMA ESCADA

CAIR EM BUEIRO ABERTO COMER UM ALIMENTO CONTAMINADO

POR ISSO , É PRECISO CUIDADO .

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 5

CartilhaManipulador-Industria.p65 5 27/4/2009, 18:30

 No caso dos alimentos, é muito importante que eles sejam seguros.

ALIMENTOS SEGUROS SÃO AQUELES QUE NÃO OFERECEM

PERIGOS À SAÚDE E À INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.

P ERIGOS QUE A FETAM A S EGURANÇA DOS

ALIMENTOS
Existem vários perigos relacionados aos alimentos:

Perigos biológicos: são os

microrganismos ou micróbios como
por exemplo bactérias, alguns
parasitos e os vírus. São os principais
contaminantes dos alimentos.

Perigos químicos: são os venenos como os

produtos para matar ratos e insetos, os
desinfetantes, os agrotóxicos, as micotoxinas
(produzidas por alguns fungos), entre outros.

Perigos físicos: são alguns materiais que

podem machucar como prego, fragmentos de
plástico, de vidro e de ossos, espinha de peixe,
entre outros.

6 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 6 27/4/2009, 18:30

 O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE
COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS
MICROBIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS?

SE FERIR ...

... FICAR DOENTES ...

... E ATÉ MORRER.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 7

CartilhaManipulador-Industria.p65 7 27/4/2009, 18:30

 E na fábrica, o que pode acontecer?
Perigos biológicos, químicos e físicos podem contaminar os
alimentos durante sua fabricação, ferindo ou provocando doenças no
consumidor bem como sérios prejuízos para a empresa. Fábricas que
não mantêm padrão de qualidade perdem competitividade na venda
de seus produtos.

Indústrias de alimentos
que não possuem
programas/sistemas de
controle de perigos são
fechadas, com certa
freqüência, pelos órgãos
fiscalizadores.

8 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 8 27/4/2009, 18:30

 PERIGOS QUE P ODEM E STAR NOS A LIMENTOS
E A FETAR O C ONSUMIDOR

PERIGOS BIOLÓGICOS
Os micróbios (microrganismos) são
seres vivos muito pequenos. Só
podemos enxergá-los com auxílio de
um aparelho, chamado microscópio,
capaz de aumentar o seu tamanho em
cerca de 100 a 1000 vezes.

O NDE SÃO ENCONTRADOS ?

Eles estão em todos os lugares, e chegam aos alimentos pela falta de
higiene, principalmente.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 9

CartilhaManipulador-Industria.p65 9 27/4/2009, 18:30

 Micróbios muito perigosos, de vários tipos, são passados das pessoas
para os alimentos, quando não temos boa higiene pessoal.

Também chegam aos alimentos pela falta de higiene nos

equipamentos, utensílios e por falta de cuidado na produção
dos alimentos.

10 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 10 27/4/2009, 18:30

 Nos alimentos, os micróbios se multiplicam muito rápido, se não
tivermos certos cuidados, especialmente com a temperatura.

Quando a temperatura está

numa faixa boa para os
micróbios perigosos
(especialmente entre 15ºC e
50ºC), eles se multiplicam
rapidamente, podendo
causar doenças.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 11

CartilhaManipulador-Industria.p65 11 27/4/2009, 18:30

 PERIGOS QUÍMICOS
COMO PODEM CHEGAR AOS ALIMENTOS ?

Podem vir através da matéria-prima,

(antibióticos e agrotóxicos, por exemplo) ou
chegam aos alimentos em quantidades perigosas,
por descuido nas pesagens (certos aditivos,
usados em quantidades acima do recomendável,
causam doenças).

Os venenos também chegam através das sobras de desinfetantes

nos equipamentos (enxágüe mal feito) e por trocas de produtos
(embalagem trocada, identificação errada), podendo causar doenças.

12 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 12 27/4/2009, 18:30

 PERIGOS FÍSICOS
COMO PODEM CHEGAR AOS ALIMENTOS ?

Os perigos físicos podem estar presentes nas matérias-primas...

Pedaços de metal podem se soltar dos

equipamentos e pedaços de vidro
podem cair de lâmpadas ou objetos
de vidro, quebrados.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 13

CartilhaManipulador-Industria.p65 13 27/4/2009, 18:30

 A GORA VAMOS VER COMO NÓS CONTROLAMOS ESSES PERIGOS
NAS INDÚSTRIAS ...

Você já ouviu falar de Boas Práticas de Fabricação?

Pois bem: são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar
esses perigos na produção de alimentos.

Assim, existem, dentre outras, regras para:

• higiene pessoal;
• higiene das máquinas e utensílios;
• cuidados na produção;
• comportamento no ambiente de trabalho;
• combate às pragas;
• qualidade da água.
Vamos ver com mais detalhes algumas dessas regras:

HIGIENE PESSOAL
Nesse ponto, deve-se dar especial atenção para a higiene das
mãos. Muitas vezes, a contaminação dos alimentos ocorre através
das mãos dos manipuladores.

COMO FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MÃOS ?

• umidecer as mãos e antebraços, com água;
• passar sabão líquido e esfregar durante 15 a 20
segundos;
• enxaguar bem, para remoção total do sabão;
• passar desinfetante, por exemplo, álcool gel 70% (fica
dispensada esta etapa se o sabão líquido contiver
agente bactericida - desinfetante);

14 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 14 27/4/2009, 18:30

 • secar as mãos em papel toalha não reciclado ou deixar secar
naturalmente.

Dica: Você pode

utilizar sabonete
bactericida. Nesse
caso, não é necessário
usar desinfetante.

Q UANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS ?

• ao chegar ao trabalho e entrar no setor de produção;
• ao iniciar um novo serviço ou troca de atividade;
• depois de utilizar o sanitário;
• depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• depois de trabalhos de limpezas;
• depois de recolher lixos ou outros resíduos;
• sempre que tocar em materiais possivelmente contaminados;
• enfim, é melhor higienizar a mais que a menos.

Higiene corporal: além de ser importante para a saúde, a higiene

corporal também é fundamental para a proteção dos alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 15

CartilhaManipulador-Industria.p65 15 27/4/2009, 18:30

 HIGIENE DAS MÁQUINAS E UTENSÍLIOS
Tudo aquilo que entra em contato com alimentos deve ser mantido
higienizado. Isto quer dizer:
• Limpeza - remoção de resíduos grosseiros, lavagem com
detergente e enxague.
• Desinfecção - esta é a etapa final da higienização e deve
ser feita com álcool a 70%, solução de hipoclorito de sódio
ou outro agente de desinfecção.

16 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 16 27/4/2009, 18:30

 COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem ser
evitados durante a produção de alimentos. O manipulador de alimentos
enquanto estiver produzindo alimentos NÃO DEVE:

1 SE COÇAR.

2 FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE

OS ALIMENTOS.

3 COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OU NA BOCA.

4 ASSOAR O NARIZ.

5 CUSPIR NO CHÃO DO LOCAL DE TRABALHO.

6 MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS COISAS PARECIDAS.

7 SE PENTEAR, NEM PASSAR AS MÃOS NO CABELO.

8 FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 17

CartilhaManipulador-Industria.p65 17 27/4/2009, 18:30

 CUIDADOS NA PRODUÇÃO
Durante a produção de alimentos algumas operações devem ser
controladas para evitar-se a introdução de alguns tipos de
contaminação.São muito importantes, por exemplo, o controle de
temperaturas, tempo, pesagem e adição de alguns aditivos, entre
outros.

Além desses aspectos, devem ser considerados nessas operações os

procedimentos de higiene de superfície ( equipamentos, utensílios e
instalações).

18 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 18 27/4/2009, 18:30

 COMBATE ÀS PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem micróbios. Por
isso, não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de
alimentos.

QUALIDADE DA ÁGUA
A água usada na indústria de alimentos deve ser
potável, isto é, líquida, inodora, transparente e livre
de contaminações porque é usada para:
• higienização de ambientes e instalações;
• higienização de equipamentos e utensílios;
• produção de alimentos, como componente;
• produção de gelo;
• e usada como bebida.

BEBER

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 19

CartilhaManipulador-Industria.p65 19 27/4/2009, 18:30

 A GORA VAMOS VER O QUE VEM DEPOIS DAS BOAS PRÁTICAS
DE F ABRICAÇÃO SEREM ADOTADAS NA EMPRESA .

As boas práticas de fabricação já dão uma boa segurança aos alimentos.

No entanto, para garantir o controle dos perigos precisamos aplicar o

sistema APPCC.

E como começar?
Vocês me querem
Com a decisão e mesmo?
comprometimento de toda
a equipe da indústria em
adotar o APPCC...

...e querer é conhecer o APPCC, saber como funciona e colaborar,

cada um na sua atividade, para que o APPCC possa se implantar.

20 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 20 27/4/2009, 18:30

 Depois do comprometimento, é formada uma equipe APPCC

Você pode fazer parte dessa equipe, ou pode colaborar com ela,
dando informações corretas e verdadeiras e dando sugestões.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 21

CartilhaManipulador-Industria.p65 21 27/4/2009, 18:30

 Essa equipe vai então examinar todas as etapas do processo
para “encontrar” os pontos em que os perigos podem estar ou
chegar aos alimentos.

Você é muito importante neste trabalho.

22 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 22 27/4/2009, 18:30

 A equipe então vai trabalhar para ver em que etapas os perigos
precisam ser controlados.

Esses etapas são chamados de PCC (Pontos Críticos de Controle).

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 23

CartilhaManipulador-Industria.p65 23 27/4/2009, 18:30

 Você é muito importante para controlar ou ajudar a controlar
um PCC.

Controle de PCC.
Como você pode fazer isto?

• Trabalhando com cuidado e

seriedade;
• Obtendo e anotando as
informações corretamente;
• Agindo prontamente quando
alguma coisa não está indo como
manda o padrão.

24 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 24 27/4/2009, 18:30

 No PCC, vão ser obtidas informações (dados) sobre, por exemplo:
temperatura, presença de objetos estranhos, etc.

Isso se chama monitoramento.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 25

CartilhaManipulador-Industria.p65 25 27/4/2009, 18:30

 A anotação desses dados deve ser precisa e confiável. Portanto,
o monitor é uma pessoa chave para o APPCC e deve ser bem
treinado.

O monitoramento vai mostrar se o que está sendo controlado,

está dentro do que a equipe APPCC estabeleceu.

26 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 26 27/4/2009, 18:30

 Se o perigo não estiver sob controle, deve-se tomar uma ação
corretiva rapidamente.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 27

CartilhaManipulador-Industria.p65 27 27/4/2009, 18:30

 Uma coisa muito importante no APPCC é que tudo que acontece
no PCC deve ser registrado.

Assim, os responsáveis (como o seu supervisor) podem saber o

que está acontecendo e também quando uma pessoa de fora, o
auditor, vem examinar o APPCC, pode acompanhar com clareza o
funcionamento dos Pontos Críticos de Controle (PCC).

28 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 28 27/4/2009, 18:30

 Assim, meu caro funcionário, você sabe o que acontece quando
as boas práticas de fabricação e o sistema APPCC estão
funcionando nos locais de produção?

Aumentam as chances de negócios para a empresa.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 29

CartilhaManipulador-Industria.p65 29 27/4/2009, 18:30

 O profissional que conhece e utiliza as Boas Práticas de Fabricação
e o APPCC é mais valorizado no mercado.

A produção dentro das normas das Boas Práticas de Fabricação e

do APPCC garante confiabilidade, segurança e qualidade ao
alimento.

Bom Apetite com as Boas Práticas de Fabricação e com o

sistema APPCC !

30 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 30 27/4/2009, 18:30