Microbilogia de Alimentos I - Curso de Engenharia de Alimentos

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Profª Valéria Ribeiro Maitan

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC Goiás

ESCOLA DE ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Aula nº 1- Normas e Segurança no Laboratório de Microbiologia de Alimentos

Inoculação em Placas

O laboratório de microbiologia é um local onde se manipulam microrganismos

em meios de cultivo e condições físicas específicas para uma determinada finalidade
tais como sua morfologia, características tintoriais, requerimentos nutricionais, se está
presente no alimento ou na água ou o seu número nos mesmos, entre outros estudos.
Para isto é equipado com materiais diversos, incluindo vidrarias específicas e
muitas das utilizadas também na química. Como é realizado um cultivo artificial, são
utilizados diversos equipamentos que propiciem um melhor crescimento/proliferação
dos microrganismos, como meios de cultivo previamente esterilizados, visando o
crescimento apenas daqueles no estudo.
A seguir são listados algumas vidrarias e equipamentos mais utilizados no
laboratório de microbiologia:

- Vidrarias
. Tubos de Cultura – destinados ao cultivo de microrganismos em pequeno volume de
meio. São tubos de vidro de 16 x 160 mm, 18 x 180 mm etc.; o tamanho pode variar
de acordo com o trabalho a ser desenvolvido; o vidro deve ser de boa qualidade,
neutro, transparente e inalterável aos tratamentos. Podem ser sem ou com tampas.
Neste caso dá-se preferência às tampas de ebonite.

Fonte: didaticasp.com.br
. Placas de Petri – recipientes redondos de vidro, com tampa, rasas, medindo
geralmente de 15 mm de altura por 100 mm de diâmetro; servem para conter o meio
de cultura sólido, sendo que sua superfície facilita o isolamento de microrganismos em
colônias isoladas, contagem de colônias na enumeração de microrganismos, além de
análises das características morfológicas destas.

Fonte: www.unes.es
. Pipetas graduadas – providas de tampão de algodão na extremidade de aspiração
para proteção do operador, sua precisão é relativa. Permite a captação de volumes
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variados. Devem somente ser utilizadas com pipetadores automáticos, nunca com a
boca.

Fonte: microscopianomundoatual.webnode.com.br

. Erlenmeyrs - também providos com tampão de algodão e gaze, são utilizados para
conter os meios de cultura esterilizados.

Fonte: www.ctechglass.com

. Beckers - utilizados para o preparo de reagentes e meios de cultura.

Fonte: unividros.com

. Provetas - utilizadas para medir e aferir o volume final dos regentes e meios de
cultivo, antes da esterilização.

Fonte: meteoropole.com.br

. Bastão de vidro - utilizado no auxílio da homogeneização dos reagentes e meios de

cultura.

Fonte: cgomes.uac.pt
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. Frascos diversos esterilizáveis - utilizados para coleta de material para análise

(análise de água) e conter solução diluente para o preparo das diluições. No nosso
laboratório utilizamos frascos com tampa azul de diversos volumes.

Fonte: prolab.com.br

. Lâminas e lamínulas: utilizadas para a observação a fresco e/ou fixada e corada das
espécimes microbianas.

Fonte: balke.com.br/ labmais.com.br

. Outros materiais – pipetas de Pasteur, alça de Drigalski, etc., os quais serão

comentados posteriormente conforme for o uso.

2- Equipamentos

. Microscópio Óptico: utilizado como complemento do olho humano, incapaz de

observar formas menores que 0,1 mm, para observar a morfologia e características
especiais dos microrganismos.

Fonte: estudomicroscopio.blogspot.com

. Autoclave: aparelho sob pressão, utilizado para esterilizar meios de

cultura/reagentes, bem como realizar o descarte de material "sujo". Entende-se por
material "sujo" todo aquele já manipulado e contaminado com microrganismos que
precisam serem eliminados totalmente, antes de serem lavados. Trata-se de um
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equipamento regulado a 15 libras de pressão para atingir 121 oC e, nesta temperatura

permanecer por 15 minutos. Deve-se seguir rigorosamente as instruções de seu uso.

Fonte: labfast.com.br

. Geladeira - para armazenar meios, diluentes e reagentes esterilizados, assim como

culturas microbianas.

. Estufas Incubadoras - provêem as temperaturas específicas de acordo com o tipo de

análise e microrganismo.

Fonte: www.rei-sol.net

. Estufa de esterilização - utilizada para a esterilização de vidrarias como placas de

Petri, pipetas (vidraria seca), assim como a secagem de outras vidrarias. Deve-se
combinar uma temperatura de 180 oC por 2 horas para garantir a esterilização. Jamais
deve ser utilizada para meios de cultura.

. Destilador - destilar a água utilizada no preparo de meios e regentes, para a retirada

de sais que poderão afetar o crescimento microbiano.

Fonte: www.inforlablaboratoriais.com.br
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. "Stomacher" (ou homogeneizador de amostra) - utilizado para o preparo das

amostras de alimentos, dispersando os microrganismos em solução a uma
determinada diluição, para posterior análise microbiológica.

Fonte: www.analytika.gr
. Vórtex ou agitador de tubos - utilizado para a homogeneização das diluições nas
análises microbiológicas a fim de manter homogênea a distribuição de células
microbianas no tubo diluente.

Fonte: www.medicalexpo.com
. Banho-maria - utilizado para manter a temperatura em que meios sólidos estão na
forma líquida, assim como para incubar culturas microbianas.

Fonte: equipamentosparalaboratorio.com
. Capela de Fluxo laminar - equipamento projetado para criar um ambiente esterilizado
para a manipulação durante as análises e estudos microbiológicos, que não possam
sofrer contaminações do ambiente, garantindo a segurança da manipulação.

Fonte: ifequipamemtos.com.br
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. Contador de Colônias: é um aparelho que facilita nas análises quantitativas de

alimentos, visando fazer a contagem de colônias nas diluições executadas.

Fonte: www.blog.mcientifica.com.br

. Outros: pHmetro, agitador magnético, microondas, etc.

. Alça de inoculação - uma haste de alumínio ou aço inoxidável, com cabo de material
isolante térmico, provido de uma agulha ou alça de platina ou liga metálica. Serve para
semear/transferir microrganismos de um meio de cultura para outro, ou também no
preparo de lâminas microscópicas.

Fonte: adonex.com.br

Normas de Higiene e Segurança no Laboratório de Microbiologia

Como no laboratório de microbiologia trabalha-se com microrganismos, os

quais são invisíveis a olho nú, deve-se tomar o máximo de cuidado para não
contaminar o manipulador, o ambiente e o material em estudo.
As normas práticas de microbiologia têm como objetivo ensinar ao estudante,
os princípios e os métodos utilizados em um laboratório de microbiologia. Trata-se do
aprendizado de técnicas microbiológicas que constituem uma série de operações
especializadas, executadas segundo normas padronizadas, visando o conhecimento e
manipulação segura de microrganismos.
Em um laboratório onde se realizam análises microbiológicas, deve-se
obedecer a uma série de normas que visam eliminar ou minimizar os riscos de
contaminação não só dos alimentos a serem analisados, como também dos
manipuladores, visto que sempre existe a possibilidade de se estar trabalhando com
material contaminado por patógenos.
Estas normas incluem:
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- Nunca deixar os materiais escolares sobre a bancada. Deixá-los em local

especificado pelo professor;
- Usar guarda-pó, avental ou jaleco limpo. Este, de preferência, deve ser comprido,
com mangas longas e deve permanecer abotoado e não ser utilizado fora do
laboratório;
- Utilizar a touca de forma a tampar as orelhas e RETIRAR os brincos, mesmo que
pequenos;
- Utilizar sapatos fechados com Propé;
- Limpar e desinfetar a bancada de trabalho antes e após o término dos trabalhos
práticos, desinfetando a superfície da bancada. Ao fazer isso estará destruindo ou
minimizando a quantidade de microrganismos que poderão contaminar suas culturas,
além das pessoas que estiverem trabalhando no local. A desinfecção é geralmente
efetuada com o uso de agentes químicos (desinfetantes) como o álcool 70%,
Hipoclorito 1%, formol, etc.
- Não fumar, comer ou ingerir quaisquer espécies de líquidos no laboratório. Se a
bancada, equipamentos ou instrumentos tiverem sido contaminados acidentalmente
com qualquer microrganismo, comer, fumar é o meio eficiente para uma
autocontaminação;
- Não conversar, tossir ou espirrar em cima do material de trabalho;
- Nunca umedecer rótulos ou etiquetas com a língua;
- Não participar do trabalho quando tiver ferida nas mãos;
- Tratar imediatamente quaisquer ferimentos provocados durante o trabalho (cortes,
arranhões, etc.);
- Avisar ao professor em caso de contaminação acidental, como no caso de quebra
de alguma vidraria com cultura microbiana. Neste caso cobrir toda a área com papel
toalha e derramar sobre elas o líquido desinfetante disponível no laboratório. Após 15
minutos, remover as toalhas e descartá-las de forma indicada pelo professor;
- Higienizar as mãos antes e depois do trabalho ou sempre que suspeitar de
contaminação;
- Não tocar com as mãos nos olhos, boca ou nariz;
- Não usar o jaleco para limpar lâminas, lamínulas ou qualquer outro material;
- Não colocar materiais contaminados (pipetas, lâminas, etc.) sobre a bancada. Estes
materiais devem ser colocados em recipientes apropriados, para posterior limpeza;
- Identificar todo o material com o número do grupo e data. Marcar as placas e tubos
de forma legível com caneta ou lápis vidrográfico;
- Seguir as normas de uso dos aparelhos. O microscópio é um instrumento de
trabalho valioso e deve ser manipulado cuidadosamente. São tidos como pré-
requisitos conhecimento sobre microscópios ópticos comuns. No fim de cada aula,
limpar a lente ocular e as objetivas com papel macio;
- Cuidado ao acender o bico de gás (bico de Bunsen). Verificar se não existem
substâncias infláveis por perto;
- Trabalhar, sempre próximo ao bico de Bunsen, pois em um raio de 30 cm, o ar é
considerado esterilizado. A chama deve estar mais azul possível, pois esta tem maior
intensidade de calor;
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Fonte: profalexquimicafacil.blogspot.com
- Trabalhar atrás da chama sempre. O bico de Bunsen fica entre o manipulador e o
material de trabalho (frascos e tubos esterilizados com ou sem microrganismos);

Fonte: ebah.com.br

- Flambar alças, agulhas e pinças antes e após o uso. Estas devem ser flambadas ao
rubro;
- Evitar a formação de aerossóis quando flambar a alça de inoculação (ver explicação
do professor);
- Flambar antes e depois do uso, a "boca" de tubos e frascos;
- ANOTAR cuidadosamente os resultados de seu trabalho. Essas anotações servem
de base para o seu aprendizado.

Conhecendo alguns conceitos

Cultura e Meio de Cultura

. Cultura: População de microrganismos. Tem-se culturas Puras e Culturas Mistas

. Cultura Pura: População de microrganismos de uma única espécie;
. Cultura Mista: População com duas ou mais espécies de microrganismos.

. Meio de Cultura: formulações contendo os nutrientes necessários para o

desenvolvimento dos microrganismos, ou seja, da cultura microbiana.
Os meios de cultura podem ser líquidos, sólidos ou semisólidos. Nestes dois
últimos casos os meios contém, além dos nutrientes, o ágar-ágar, que é um
polissacarídeos extraído de algas marinhas.
O ágar tem ponto de fusão a 85-90 oC e solidificação abaixo de 45 oC.
De acordo com a função tem-se meios de cultura seletivos, diferenciais, de
enriquecimento e manutenção.
Em microbiologia sempre falamos em trabalhar com Assepsia ou Trabalhar
com práticas Assépticas que significa trabalhar evitando a contaminação do material
de trabalho com outros microrganismos (contaminantes) que não são de interesse na
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nossa análise. Neste contexto é fundamental a higiene da bancada e mãos dos

manipuladores, como trabalhar evitando quaisquer tipos de contaminação (ver
explicação do professor).

Estudo da presença de microrganismos no Ambiente

Os microrganismos são encontrados nos mais diversos ambientes, podendo

estar em suspensão ou depositados com a poeira em várias superfícies, entre elas a
pele e mucosas do homem e portanto em nós mesmos.
Vivemos em completa interação com os microrganismos e assim, precisamos
aprender a conviver com eles. Felizmente, a maioria das espécies microbianas é
benéfica (microbiota intestinal) ou inócua e uma baixa proporção de microrganismos
causa prejuízos ao homem (Patogênicos e Deteriorantes).

Procedimento Experimental

Ao receber uma placa de Petri com meio de cultura (Ágar nutriente ou PCA),
inocule com algum material que faça parte de você, como cabelo, unha, cílios,
impressão de digitais, entre outros). Colocar na estufa em temperatura ambiente e
aguardar a próxima aula para observar e anotar suas observações (cor, formato,
aparência/aspecto).