1 - INTRODUÇÃO Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,

incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e

higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o
controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do
alimento preparado. 2 - DEFINIÇÕES Alimentos: Toda substância ou mistura no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Alimento “In-
Natura”: Todo alimento de origem vegetal ou animal cujo consumo imediato exija-se apena a
remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e
conservação. Alimento Embalado: Todo alimento contido em uma embalagem pronta
oferecida ao consumidor. Alimento Preparado: Alimento pronto para consumo que foram
manipulados em serviço de alimentação e expostos à venda ou distribuição, embalado ou não.
Anti-Sepsia: Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele em níveis
seguros, por meio de agente químico, após a lavagem, enxague e secagem das mãos. Boas
Práticas: São procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a qualidade dos
alimentos. Controle Integrado De Pragas: Conjunto de ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas
que comprometam a segurança do alimento. Contaminantes: Substâncias de origem biológica,
química ou física, estranhas ao alimento e nocivas à saúde humana ou que comprometam a
sua integridade. Desinfecção: Redução, por agentes físicos ou químicos, do número de
microrganismos do prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não resulte a
contaminação do alimento. Embalagem: Recipiente destinado a garantir a conservação e a
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Higienização: Operação que engloba a limpeza
e a desinfecção do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios. Ingrediente:
Toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um alimento e que permanece
no produto final, ainda que de forma modificada. Inspeção Sanitária: Procedimento técnico
realizado pela autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde
presentes nas etapas de produção. Limpeza: Operação de remoção de substâncias minerais
e/ou orgânicas, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do
alimento. Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante,
em tempo determinado, sob condições essencialmente iguais. Manipulador: Indivíduo que
trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e venda de alimentos. Manipulação De Alimentos: Transformação da matéria
prima para obtenção e entrega ao consumo, de alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Matéria Prima Alimentar: Toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento ou
transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento.
Produto Alimentício: Todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento “in
natura”, obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias
permitidas. Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da produção ou das demais
áreas do estabelecimento. 3 - HIGIENIZAÇÃO O processo de higienização tem como objetivo
eliminar ou reduzir a contaminação microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de
agentes causadores de doenças. Os itens abaixo relacionados devem obedecer às seguintes
etapas de higienização: (SILVA JR, 2001). - Higienização de Pisos e Rodapés - Higienização das
Paredes - Higienização de Portas - Higienização das Janelas - Higienização das Telas -
Higienização de Interruptores e Tomadas -Higienização de Luminárias e Lâmpadas -
Higienização de Bancadas, Pias e Torneiras -Higienização do Freezer -Higienização da Geladeira
-Fogão e Forno -Higienização de Armários -Higienização das Prateleiras -Higienização das
Mesas -Higienização de Pratos, Talheres e panelas Higienização Dos Produtos Enlatados A
higienização das latas é essencial para prevenir a contaminação dos alimentos, visto que,
normalmente, as latas são embalagens altamente contaminadas. (JUCENE, 2008). A
higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas debaixo
da torneira, utilizando esponja e sabão, enxague em água corrente e retire o excesso de água.
Não secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta. Higienização De Hortifrutis A
higienização de hortifruti é uma etapa do pré preparo essencial para prevenção da
contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias-primas carregam em si
grande quantidade de resíduos orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos
comerciais e, conseqüentemente, grande carga microbiana. (JUCENE, 2008). Somente após a
higienização se deve proceder às operações seguintes, de corte : 1º passo: higienize
adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifruti. 2º passo: deposite
os hortifruti. 3º passo: retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifruti,
manualmente ou com auxílio de uma faca. 4º passo: lave os hortifruti com água corrente e
potável. 5º passo: prepare solução clorada (de acordo com as instruções de uso da
embalagem). 6º passo: mergulhe os produtos em solução desinfetante por, no mínimo, 15
minutos. 7º passo: enxague os hortifruti em água corrente e potável. 8º passo: elimine o
excesso de água. 9º passo: acondicione os alimentos sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar, ou, quando aplicável,
preparar o alimento para congelar (por meio de branqueamento). (JUCENE, 2008). 4 -
ARMAZENAMENTO Armazenamento À Temperatura Ambiente: Produtos que não necessitam
de refrigeração ou congelamento são armazenados è temperatura ambiente (estoque seco). A
disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, devendo ser utilizado o método
PVPS – primeiro que vence primeiro que sai. As embalagens devem estar limpas e organizadas
de acordo com o tipo de produto e devidamente identificadas, para melhor visualização da
data de validade. Não devem existir caixas de madeira e as caixas devem respeitar o
empilhamento máximo (descrito nas caixas), evitando submetê-las a peso excessivo, que pode
danificar o produto. O armazenamento das caixas deve ser distante do chão e pelo menos 10
cm de distância da parede. Produtos destinados à devolução ou descarte devem ser
identificados e colocados em local apropriado, separado dos demais produtos. (SILVA JR, 2001)
(Portaria 1210/10/06) Armazenamento Sob Temperatura Controlada: Todos os produtos
perecíveis, especialmente os de alto risco (derivados do leite, carne cozida, peixes e aves)
devem ser armazenados em um refrigerador, para evitar sua contaminação por bactérias
prejudiciais à saúde humana. (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). Os alimentos somente devem
ser colocados nos equipamentos de refrigeração ou congelamento quando devidamente
resfriados. (JUCENE, 2008). A colocação dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deve
respeitar a capacidade máxima de armazenamento dos mesmos, a fim de evitar sobrecargas e
redução na eficiência de refrigeração. (JUCENE, 2008). Os produtos devem ser organizados em
forma de cruz nos equipamentos de refrigeração, a fim de permitir a passagem adequada de ar
frio. (JUCENE, 2008). As portas dos freezers, geladeiras e câmaras frias devem permanecer
fechadas, e ser abertas o menor número de vezes e pelo menor tempo possível. (JUCENE,
2008). Descongelamento Os produtos devem ser descongelados antes de receberem
tratamento térmico. Somente casos indicados pelo fabricante os alimentos congelados podem
ser submetidos diretamente a tratamento térmico estando ainda congelados. Nestes casos,
devem ser seguidas as orientações presentes nos rótulos dos produtos. (JUCENE, 2008). O
descongelamento deve ser realizado em condições de refrigeração a temperaturas inferiores a
5ºC. (JUCENE, 2008). O descongelamento em forno de microondas somente pode ser realizado
quando o alimento é submetido à cocção imediatamente após o descongelamento. (JUCENE,
2008). Somente em casos de urgência, não havendo outra forma possível, o descongelamento
pode ser feito diretamente no fogo ou forno. (JUCENE, 2008). Os alimentos descongelados em
geral devem ser mantidos sob refrigeração a 4ºC pelo prazo máximo de 72 horas. (JUCENE,
2008). Os pescados e crustáceos devem ser mantidos sob refrigeração a 4º C pelo prazo
máximo de 24 horas. (JUCENE, 2008). Pré Preparo O pré preparo de alimentos compreende
todas as etapas anteriores ao preparo dos alimentos, entre elas: * Descongelamento. *
Dessalga. * Higienização. * Eliminação de partes indesejadas. * Eliminação de cascas. *
Fracionamento. * Moagem. * Moldagem. * Tempero. (JUCENE, 2008) 5 - ALIMENTOS Preparo
De Alimentos O tratamento térmico (ou cocção) é etapa essencial para que se assegure a
redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Portanto, o tratamento
térmico deve ser adequado em todos os processos de preparo dos alimentos. (JUCENE, 2008).
Para isso, deve-se assegurar que a temperatura medida no centro geométrico dos alimentos
seja de, no mínimo, 70ºC, devendo o alimento permanecer a essa temperatura pelo tempo
mínimo de 2 minutos. (JUCENE, 2008) O alimento deve ser preparado com no máximo 2 horas
de antecedência. Sobras São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no
balcão térmico. Todas as sobras deverão ser inutilizadas, não devendo ser reaproveitadas ou
doadas para consumo humano ou animal. (CVS 6/99) Guarda De Amostras A guarda de
amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade
transmitida por alimentos prontos para o consumo. Devem ser colhidas amostras de todos os
componentes do cardápio da refeição servida, 1/3 do tempo do término da distribuição. A
quantidade retirada deve ser de no mínimo 100g e o armazenamento deve ser feito por 72
horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só podem ser
armazenados por 72 horas sob refrigeração. (CVS 6/99). Técnica de coleta de amostras
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data,
horário, produto e nome do responsável pela colheita. Proceder a higienização das mãos. Abrir
a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo. Colocar a amostra do
alimento. Retirar o ar e vedar. (CVS 6/99). Uso De Termômetros Os termômetros devem ser
periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas.
Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e
desinfetadas antes e depois de cada uso. (CVS 6/99). 6 - CUIDADOS BÁSICOS COM A
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Toda manipulação de alimentos requer cuidados básicos para
garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos consumidores. Quem produz,
coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento é considerado manipulador de
alimentos. As fases de pré-preparo, preparo, manutenção e distribuição exigem cuidados por
parte do manipulador como: *Cuidar bem da saúde; *Manter o uniforme sempre limpo e
conservado; *Manter cabelos sempre cobertos por touca ou rede; *Evitar falar, tossir ou
espirrar em cima dos alimentos; *Manter as unhas curtas e limpas; *Higienizar as mãos
frequentemente; *Usar luvas ao manipular alimentos prontos para o consumo. Deve-se evitar:
* Provar alimentos com as mãos. Ao provar com uma colher, não colocá-la novamente no
recipiente antes de lavá-la; * Fumar durante o trabalho; * Tocar em dinheiro; * Passar as mãos
no cabelo durante a atividade; * Usar o uniforme fora da área de trabalho; * Enxugar o suor do
rosto com as mãos, pano de prato ou avental; * Coçar-se ou assoar o nariz durante a
manipulação de alimentos; * Usar cabelos compridos e barba; * Anéis, brincos, pulseiras e
roupas com botões para que não caiam sobre os alimentos. Higiene As mãos e os antebraços
devem ser higienizados antes do profissional entrar na área de preparo dos alimentos, sempre
que trocar de atividade, ao utilizar saco de lixo, após manipular alimentos crus ou não
higienizados, ao tocar em alimentos estragados e, é claro, após sair do banheiro. As luvas são
usadas para proteger os funcionários dos utensílios e de substâncias que possam causar danos
ou irritação; para reduzir a contaminação cruzada de microorganismos presentes tanto nas
mãos de pessoas quanto nos alimentos. O material deve ser substituído quando se romper,
após tocar qualquer superfície possivelmente contaminada como puxadores, produtos de
limpeza, latas de lixo, rosto, cabelo e também depois de ter tossido ou espirrado. O lixo
acumulado na cozinha é uma fonte de micro-organismos, por isso deve ser removido sempre
que necessário. O lixo deve ser armazenado de forma a evitar presença de insetos, roedores e
outras pragas. A solução clorada é preparada pela mistura de uma colher de sopa de água
sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa. Para desinfetar, borrife a superfície do
alimento ou objeto ou deixe o utensílio de molho por 2 minutos, voltando a reutilizá-lo 15
minutos depois. Doenças Transmitidas Por Alimentos Ao tomar esses cuidados, os
manipuladores de alimentos evitam as chamadas doenças causadas pelo consumo de
alimentos contaminados (DTA) e por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos).
São exemplos, salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc. As doenças transmitidas
por alimentos ocorrem devido à falta de higiene, ao cruzamento entre alimentos crus e
cozidos, ao uso de alimentos contaminados e à exposição prolongada dos alimentos a
temperatura ambiente. 7 - ALIMENTOS E MICRORGANISMOS Os alimentos são fontes de
energia e outros nutrientes que o corpo precisa para manter a saúde, mas eles podem se
transformar em perigo se não forem escolhidos e preparados com cuidado. O Que São
Perigos? Perigo é tudo o que pode tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde
da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser: Biológicos:como os microrganismos
Químicos: como os venenos Físicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc. O Que São
Microrganismos? São seres vivos muito pequenos, que só podem ser vistos com a ajuda de um
microscópio. Eles crescem e multiplicam-se rapidamente quando encontram condições
favoráveis. Onde Estão Os Microrganismos ? Os microrganismos estão presentes no chão,
água, ar, poeira, alimentos, fezes, utensílios, lixo e, principalmente, nas pessoas (cabelo, nariz,
boca, garganta, mãos). A maioria dos microrganismos que causam doenças crescem em
alimentos limpos, principalmente aqueles que já foram cozidos e que estão aparentemente
próprios para o consumo. Ou seja, o prato pode estar bonito, cheiroso, saboroso e ninguém
perceber que está contaminado. Características Dos Principais Microrganismos 1 - Vírus: são
parasitas das células humanas ou de animais. Os vírus patogênicos para o homem podem ser
transmitidos através do sangue, secreções e também pela água e alimentos contaminados. São
eles: vírus da hepatite A, vírus das gastroenterites, etc. 2 - Bactérias: num ambiente favorável,
as bactérias reproduzem rapidamente. Uma única bactéria pode duplicar-se a cada vinte
minutos e, assim, em apenas 24 horas terão milhões de bactérias. 3 - Fungos: ao grupo dos
fungos pertencem os bolores e as leveduras: • Bolores: são fungos (mofos) que crescem na
superfície do alimento em contato com o ar. Alteram a cor, sabor, cheiro e textura dos
alimentos. • Leveduras: são fungos que crescem em alimentos ácidos e/ou com muito açúcar
(como frutas, doces em caldas, picles, salsichas à vácuo, carnes, leite e derivados). Alteram o
sabor, cor e textura dos alimentos. 4 - Parasitas: são popularmente chamados de vermes,
como ameba, oxiúro, lombriga, giárdia, solitária. 8 - DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS -
DVA O Que São Dva? São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por
bactérias patogênicas. Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA são: *Pratos muito
manipulados (empadão, salpicão, etc.) *Preparações a base de maionese. * Pratos preparados
de véspera e mal conservados (feijoada, carne assada, cozidos,etc.). *Doces e salgados
recheados Principais Sintomas De Dva: As DVA são caracterizadas por um conjunto de
sintomas e sinais que incluem mal- estar, náuseas, dor de cabeça, diarréia, desinteria (fezes
com sangue e muco), cólicas abdominais e febre. Em casos mais graves podem ocorrer
septicemia e parada respiratória. Principais Erros Ou Práticas Diárias Que Geram
Contaminações Alimentares: * Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo. *
Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou
dentro do forno, por exemplo). * Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente,
os microrganismos podem sobreviver nos alimentos). * Descongelamento inadequado (o
descongelamento deve acontecer na parte inferior da geladeira). * Contaminação cruzada (no
caso de misturar alimentos crus não higienizados com alimentos cozidos; quando usar o
mesmo utensílio para preparar alimentos diferentes, como faca e tábua). * Pessoas
contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mãos sujas. 9 - TEMPERATURA DE
SEGURANÇA PARA OS ALIMENTOS A temperatura exerce uma influência marcante na
velocidade de multiplicação e do número final de microrganismos nos alimentos. A
temperatura abaixo de 5ºC reduz a velocidade do crescimento da maior parte das bactérias, e
a temperatura acima de 60ºC mata os microrganismos. Como Evitar A Contaminação Dos
Alimentos Se muitas vezes não é possível reconhecer um alimento que pode causar doença, a
prevenção é a melhor solução para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e
sobrevivam nos alimentos. Alguns cuidados são fundamentais para garantir a preparação
adequada dos alimentos: * Saber escolher/comprar os alimentos. * Cozinhar bem os
alimentos. * Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente. * Consumir
imediatamente os alimentos prontos (não deixar os alimentos prontos em temperatura
ambiente por mais de 2 horas). * Armazenar cuidadosamente todos os alimentos. * Reaquecer
bem os alimentos prontos (até levantar fervura e/ou sair fumaça). * Utilizar água de boa
qualidade. * Lavar as mãos constantemente. * Manter limpos os utensílios, equipamentos e
todas as superfícies da cozinha. * Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e
outros animais. 10 - OS CUIDADOS COM OS ALIMENTOS A melhor forma de evitar a presença e
a multiplicação de microrganismos é seguir corretamente todas as normas de higiene,
armazenamento e conservação dos alimentos. Para isso, é preciso conhecer os tipos de
alimentos: Perecíveis frango, carnes, peixes, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco,
iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes alimentos estragam
com facilidade e, portanto, devem ser armazenados em geladeira ou freezer.

1 - Introdução O Cardápio também chamado menu, carta ou lista é a relação das preparações
ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veiculo de informação, venda e
publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de
alimentos e bebidas. O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto se
deve levar em contar alguns fatores no momento do planejamento. 2 - Conhecimento Da
População A Que Se Destina * A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes,
funcionários, estudantes, enfermos etc... * Sexo e idade * Biótipo – o tipo do biótipo
(brevilineo, longilineo ou normolineo); * Tempo disponível para as refeições; * Atividade física
e ocupação; * Estado nutricional e fisiológico do individuo; * Hábitos regionais e alimentares; *
Religião; * Número de comensais. 3 - Avaliação Das Possibilidades Dos Estabelecimentos *
Equipamentos disponíveis; * Facilidade de abastecimento; * Mão de obra qualificada; *
Número de funcionários; * Espaço e ambiente; * Horário de distribuição das refeições; *
Orçamento. 4 - Tipos De Modalidade De Serviço Autogestão (Serviço Próprio) Onde a empresa
assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde contratação de pessoal
até a distribuição aos usuários; Terceirização (Serviços De Terceiros) O fornecimento das
refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as
concessionárias. Quando a empresa beneficiária optar por utilizar serviço de terceiros, deverá
certificar- se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimentação do
Trabalhador. Esta modalidade dispõe das seguintes opções: Refeição Transportada A refeição é
preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho. Administração De
Cozinha E Refeitório A empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as
instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições. em restaurantes Convênio
Os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições conveniados com empresas
operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques, etc. Alimentação Convênio A empresa
beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc, para aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais. Cesta De Alimentos A empresa beneficiária fornece os alimentos
em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária. 5 -
Finalidade Do Serviço A La Carte: Cardápio com vários tipos de pratos, escrito de forma
sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e
farináceos, guarnição e sobremesa. Table D ?hôte: Menu pré fixado, os alimentos são divididos
em entradas, pratos principais e sobremesas. Neste sistema estão os menus do dia ou
sugestão do chefe. Self-Service: O comensal serve-se sozinho ou com auxilio de um
funcionário. Cardápio institucional apresentado nas Unidades de Alimentação e Nutrição. 6 -
Estrutura Do Cardápio Institucional Entrada, Fria Ou Quente: Pode ser composta por sopa,
salgado frio ou quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada consomes,
antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende do padrão do
cardápio e do custo estabelecido. Prato Principal: Composto pela preparação que mais
contribua com o aporte de proteína da refeição. Opção: Opção ao prato principal. Guarnição:
Consiste em preparações que acompanham o prato principal. Ex: farofas, batata frita, vegetal
ou massa. Acompanhamento: Arroz e feijão. Este último pode ser substituído por qualquer
outra leguminosa. Sobremesa: Doce ou fruta. Líquidos: Sucos, água, bebidas, etc. 7 - Cardápios
Hospitalares Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consistência
temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam monótonos e repetitivos. Neste aspecto
o cardápio apresenta diferentes consistências e apresentação chamada de dietas que serão
aplicadas de acordo com o estado de saúde do individuo. Dieta Normal: Indivíduos que não
necessitam de modificações em nutrientes e consistência. Esta dieta apresenta como
características englobar todos os tipos de alimentos, consistência normal, sendo fracionada em
5-6 refeições. Dieta Branda: Recomendada para indivíduos com problemas mecânicos de
ingestão e digestão, em alguns pósoperatórios. Características: consistência abrandada por
ação mecânica ou cocção do tecido conectivo e celulose, fracionamento de 5-6 refeições,
sendo excluídos alimentos tais como pães (exceto pães doces, leite), especiarias e
condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas gaseificadas, hortaliças cruas, embutidos e
conservas, frutas cruas, exceto banana, mamão, maca e peras descascadas. Dieta Pastosa:
Aplicada a indivíduos com dificuldades de mastigação e deglutição, em alguns pós- operatórios
e casos neurológicos. As características: dieta em que os alimentos apresentam-se pastosos
(purês, mingaus, etc..), as carnes são batidas e trituradas. Dieta Semi-Líquida: Indicada para
indivíduos com problemas de ingestão e digestão, dificuldades de mastigação e deglutição,
preparos para exames e cirurgias, pós-operatórios. A consistência é semi-liquida (sopas, geleia,
cremes, etc...) Também utilizada como uma dieta de transição para dieta branda e geral.
Apresenta a restrição de diversos alimentos como sejam grãos de leguminosas, embutidos e
conservas, bebidas gaseificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas recheadas,
folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e maisena, bolacha d água),
hortaliças e frutas cruas (exceto mamão) e doces concentrados. Dieta Líquida: Indicada para
indivíduos com problemas de mastigação e deglutição, afecções do trato digestivo, preparo de
exames, pré e pós-operatórios. Característica: alimentos que produzem poucos resíduos e
sejam de fácil absorção, sendo geralmente utilizada por um período muito breve. Como o
nome diz esta dieta consiste de líquidos límpidos como chá, caldos, suco de fruta coado,
gelatina, sopa batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas.. O leite e os
líquidos preparados com leite não entram nesta dieta. 8 - Seleção E Aquisição De Alimentos
Que Irão Compor O Cardápio * Disponibilidade dos alimentos; * Verba disponível; * Safra dos
alimentos escolhidos; * Mercado fornecedor; * Aceitação por parte da clientela; * Hábitos; *
Combinação e monotonia dos ingredientes; * Alternância e balanço de nutrientes; * Tipo de
preparação: disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades,
equipamentos, utensílios, área física, numero de refeições, horário de distribuição, estação do
ano, textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e
técnica de preparo. 9 - A Elaboração Dos Cardápios Deve Obedecer: Lei Da Quantidade: Todo
organismo necessita de alimento em uma determinada quantidade para atender as suas
necessidades energéticas. Lei Da Qualidade: Os alimentos oferecidos devem conter os
nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo só que na quantidade necessária. Lei Da
Adequação: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos segundo a necessidade
do indivíduo, o momento da vida em que ele se encontra, associados às condições sociais,
econômicas e culturais do povo. Lei Da Harmonia: A dieta deve ser suficiente não apenas em
calorias e nutrientes como também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles.
10 - Guias Alimentares O Guia Alimentar brasileiro é um instrumento oficial que define as
diretrizes alimentares para serem utilizadas na orientação de escolhas mais saudáveis de
alimentos pela população brasileira e incorporar as sugestões da Estratégia Global da
Organização Mundial de Saúde (OMS). O guia tem o propósito de contribuir para a orientação
de práticas alimentares que visem a promoção da saúde e a prevenção de doenças
relacionadas à alimentação. As doenças conhecidas como Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT) são: Diabetes Mellitus, Obesidade, Hipertensão, Doenças
cardiovasculares e câncer. O guia também está baseado na preocupação com relação
deficiências de ferro e vitamina A, bem com o aumento da resistência imunológica
relacionadas com as doenças infecciosas. Quadro 1: Número de porções, valor calórico médio
por porção e recomendação calórica média do grupo de alimentos considerando as diretrizes e
objetivos estabelecidos no Guia Alimentar (Brasil, 2005). 11 - Algumas Regras Para Elaborar
Um Cardápio: * Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e
apresentação; * Evitar cardápios com alimentos na mesma característica: tudo cozido, tudo
pastoso; * Não se devem incluir alimentos da mesma família; * Variar o sabor entre doce,
salgado, ácido, apimentado; * Evitar as chamadas repetidas semanais: ex: caruru na sexta-
feira; * Observar a padronização das receitas e utensílios; * Não repetir cores, ex; nabos na
manteiga, batata ao creme; * Observar a textura dos pratos. 12 - Ingestão Diária Recomendada
Essas novas recomendações começaram a ser estudadas em 1994 e foram desenvolvidas como
um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes, para serem utilizadas em
substituição às antigas RDAs. Podem ser desmembradas em quatro conceitos: Ar
(Requerimento Médio Estimado): Representa o valor de ingestão de um nutriente que seria
necessário para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis, de acordo com a sua
faixa etária, estado fisiológico (exemplo: gravidez, lactação etc) e sexo. É mais indicado para
avaliações de grupos populacionais do que para medir a ingestão de indivíduos. Rda (Cota
Diária Recomendada): É o nível de ingestão dietética que é suficiente para cobrir os
requerimentos de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa
etária, estado fisiológico e sexo. São as RDAs que, na verdade, nos interessam mais quando se
avaliam as necessidades diárias e planejamento dietético individualmente. Pode ser entendida,
resumidamente, como uma meta de ingestão para os indivíduos saudáveis, de acordo com a
sua idade, sexo etc. Ai (Ingestão Adequada): É o nível de ingestão de um determinado
nutriente que deve ser utilizado como base quando as evidências científicas não são
suficientes para se estabelecer a sua Cota Diária Recomendada (RDA). Também é utilizada
individualmente. A ingestão de um determinado nutriente nesse nível significa que há baixa
probabilidade de inadequação do mesmo. Ul (Nível De Ingestão Máxima Tolerável): É o mais
alto nível de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para
quase todos os indivíduos de uma população. A UL, portanto, não é um nível de ingestão
recomendável, uma vez que os benefícios da ingestão de nutrientes acima das RDAs ou AIs são
questionáveis. A UL é um meio de se observar a possibilidade de uma ingestão excessiva de
um determinado nutriente, o que está relacionado a riscos de efeitos adversos para a saúde. A
Secretária de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, através da PORTARIA Nº 33, DE 13
DE JANEIRO DE 1998* adota como níveis de Ingestão Diária recomendada para vitaminas,
minerais e proteínas em adultos os valores apresentados na Tabela abaixo. Esses valores
tomaram como referência várias recomendações estabelecidas como a Resolução GMC
Mercosul número 18/94. * 1 UI = 0,3 mcg de retinol equivalente ou 1,8 mcg de beta-caroteno.
* Sob a forma de colicalciferol. 1mcg de colicalciferol = 40 UI. * 1 mg de niacina equivalente = 1
mg de niacina ou 60 mg de triptofano da dieta. * 1 alfa tocoferol equivalente = 1 mg d-alfa-
tocoferol = 0,671 UI = 0,671 mg d-L-alfa acetato de tocoferila. 13 - Programas De Política
Alimentar * O Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) fixa como um dos objetivos “ser
elaborado por nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica do
programa, e ser programado, de modo a suprir, no mínimo, 30% (trinta por cento) das
necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e escolas indígenas e das localizadas
em áreas remanescentes de quilombos, e 15% (quinze por cento) para os demais alunos
matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental, durante sua
permanência em sala de aula.nutricional em atender 15% das necessidades nutricionais de
escolares” (RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006). Já a PORTARIA
INTERMINISTERIAL No- 1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006, Institui as diretrizes para a Promoção da
Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes
públicas e privadas, em âmbito nacional definindo como um dos eixos prioritários restrição ao
comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos
teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas,
legumes e verduras. * Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os
parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da PORTARIA
INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 para macro e micro nutrientes sendo: A
mesma Portaria ainda estabelece: 1. as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão
conter de 600 a 800 calorias, admitindo- se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao
Valor Energético Total –VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40%
VET diário; 2. as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-400 calorias,
admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total de
2000 / dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 %do VET diário; 3. as refeições principais
e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, 4. O percentual proteico
- calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %; 5. os
cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas
nas refeições menores (desjejum e lanche). 14 - Tabela De Composição Para muitos setores é
decisivo contar com dados fidedignos sobre os nutrientes contidos nos alimentos consumidos
pelo publico: avaliação sanitária, formulação de dietas institucionais e terapêuticas adequadas,
instrução em nutrição, capacitação em alimentos e nutrição, investigações epidemiológicas
sobre as relações entre dietas alimentares e enfermidades, fitas melhoramento, rotulagem,
regulamentos, proteção do consumidor etc. A composição química de uma refeição é
determinada através de tabelas de composição. A primeira destas foi elaborada em 1949 pela
FAO para uso internacional. Em 1984 a FAO criou IN FOODS (International Network of Food
Data Systems) – sua meta era estimular e coordenar esforços para melhorar a qualidade e
disponibilidade de dados para análise de alimentos em todo o mundo, e assegurar que todas
as pessoas em qualquer parte possam obter dados fiáveis e adequados sobre a composição de
alimentos. 15 - Alguns Conceitos Caloria é uma unidade de medida térmica e pode não ser tão
precisa quanto o joule, unidade de energia mecânica. 1 Kcal = 1000 calorias 1 Kcal = 4,18 KJ 1
Kjoule = 1000 Joules 1 Kjoule = 0,24 Kcal 15 % de Proteínas: 1 gramo fornece 4 Kcal 25 % de
Lipídios: 1 gramo fornece 9 Kcal 60 % de Carboidratos: 1 gramo fornece 4 Kcal Distribuição Das
Calorias Em Uma Refeição De Dieta Normal 15 % Desjejum = 300 Kcal 5 % Merenda = 100 Kcal
45 % Almoço = 900 Kcal 5 % Merenda = 100 Kcal 25 % Jantar = 500 Kcal 5 % Merenda = 100
kcal Valor Calórico Total (Vct Ou Vet) Gramas de proteínas x 4 Kcal Gramas de Lipídios x 9 Kcal
Gramas de carboidratos x 4 Kcal Total = Kcal NDPcal % - expressa a contribuição energética das
proteínas totalmente utilizável (PTU) é definida a partir da quantidade de proteína da dieta,
corrigida em função de sua qualidade, através do NPU. NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4
É definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função da sua qualidade,
através do NPU. É o nitrogênio aproveitado pelo organismo, ou seja, aquele que é absorvido.
Aqui o Fator de Correção = é o número que vai corrigir a possível disponibilidade dos
nutrientes. Fator De Correção Para Cálculo Do Npu Proteínas dos cereais 0,50 Proteínas das
leguminosas 0,60 Proteínas de origem animal/leite/derivados 0,70 Proteínas do ovo 1,0
Densidade Calórica A densidade calórica estabelece a relação do peso dos alimentos que serão
servidos em relação a quantidade de energia. Essa relação expressa o volume da dieta. D.C. =
g/Kcal g = quantidade de alimentos da dieta (sólidos e líquidos) na forma em que o indivíduo
vai ingerir. Recomendado: D.C. = 1 dieta normal = volume normal pode manter o peso; 14 D.C.
1 dieta hipocalórica = volume aumentado pode reduzir o peso. 16 - Fator De Correção O Fator
de Correção (FC) foi estabelecido para se determinar a quantidades para comprar e avaliar o
preço total de compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas
inevitáveis (cascas, aparas, sementes, etc.). Este fator é uma constante decorrente da relação
entre Peso Bruto (alimento conforme se adquire) e Peso Líquido (alimento depois de limpo e
preparado para utilizar). O conhecimento da forma de consumo e parte comestível do
alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou
supra estimado. Alguns fatores influenciam a obtenção do FC como sejam os equipamentos
utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar alimentos com maquina apropriada
as perdas são menores que o mesmo processo efetuado manualmente), os tipos de
preparação e formas de consumo do alimento, o fornecedor da matéria prima. Devido às estas
variáveis cada UAN devem ter definidas seus próprios FC, obedecendo as particularidades da
clientela e do serviço. Ex. Ao comprarmos 1.000 kg de melancia, depois de retirada à casca,
entremeio e sementes ficase com 467,29 Kg. Conseqüentemente quando tivermos que
comprar melancia multiplica-se a quantidade total para comprar pelo FC ou para calcular o seu
preço real diminui-se a quantidade de fato disponível para ser consumida pela quantidade
líquida e multiplica-se pelo preço. 17 - Ficha De Análise De Preparação A ficha de análise de
preparação tem como objetivo fornecer de modo claro as calorias que compõe uma
preparação, forma de preparo, medidas caseiras e tempo empregado para obtenção da
referida preparação. Toda UAN deve dispor de fichas de preparação, o que facilita no cálculo
das calorias e nutrientes do cardápio, podendo oferecer desta forma uma dieta equilibrada. As
fichas devem apresentar a preparação em uma porção única a fim de atingir os objetivos acima
citados.
1 - Introdução O Cardápio também chamado menu, carta ou lista é a relação das preparações
ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veiculo de informação, venda e
publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de
alimentos e bebidas. O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto se
deve levar em contar alguns fatores no momento do planejamento. 2 - Conhecimento Da
População A Que Se Destina * A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes,
funcionários, estudantes, enfermos etc... * Sexo e idade * Biótipo – o tipo do biótipo
(brevilineo, longilineo ou normolineo); * Tempo disponível para as refeições; * Atividade física
e ocupação; * Estado nutricional e fisiológico do individuo; * Hábitos regionais e alimentares; *
Religião; * Número de comensais. 3 - Avaliação Das Possibilidades Dos Estabelecimentos *
Equipamentos disponíveis; * Facilidade de abastecimento; * Mão de obra qualificada; *
Número de funcionários; * Espaço e ambiente; * Horário de distribuição das refeições; *
Orçamento. 4 - Tipos De Modalidade De Serviço Autogestão (Serviço Próprio) Onde a empresa
assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde contratação de pessoal
até a distribuição aos usuários; Terceirização (Serviços De Terceiros) O fornecimento das
refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as
concessionárias. Quando a empresa beneficiária optar por utilizar serviço de terceiros, deverá
certificar- se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimentação do
Trabalhador. Esta modalidade dispõe das seguintes opções: Refeição Transportada A refeição é
preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho. Administração De
Cozinha E Refeitório A empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as
instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições. em restaurantes Convênio
Os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições conveniados com empresas
operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques, etc. Alimentação Convênio A empresa
beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc, para aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais. Cesta De Alimentos A empresa beneficiária fornece os alimentos
em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária. 5 -
Finalidade Do Serviço A La Carte: Cardápio com vários tipos de pratos, escrito de forma
sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e
farináceos, guarnição e sobremesa. Table D ?hôte: Menu pré fixado, os alimentos são divididos
em entradas, pratos principais e sobremesas. Neste sistema estão os menus do dia ou
sugestão do chefe. Self-Service: O comensal serve-se sozinho ou com auxilio de um
funcionário. Cardápio institucional apresentado nas Unidades de Alimentação e Nutrição. 6 -
Estrutura Do Cardápio Institucional Entrada, Fria Ou Quente: Pode ser composta por sopa,
salgado frio ou quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada consomes,
antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende do padrão do
cardápio e do custo estabelecido. Prato Principal: Composto pela preparação que mais
contribua com o aporte de proteína da refeição. Opção: Opção ao prato principal. Guarnição:
Consiste em preparações que acompanham o prato principal. Ex: farofas, batata frita, vegetal
ou massa. Acompanhamento: Arroz e feijão. Este último pode ser substituído por qualquer
outra leguminosa. Sobremesa: Doce ou fruta. Líquidos: Sucos, água, bebidas, etc. 7 - Cardápios
Hospitalares Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consistência
temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam monótonos e repetitivos. Neste aspecto
o cardápio apresenta diferentes consistências e apresentação chamada de dietas que serão
aplicadas de acordo com o estado de saúde do individuo. Dieta Normal: Indivíduos que não
necessitam de modificações em nutrientes e consistência. Esta dieta apresenta como
características englobar todos os tipos de alimentos, consistência normal, sendo fracionada em
5-6 refeições. Dieta Branda: Recomendada para indivíduos com problemas mecânicos de
ingestão e digestão, em alguns pósoperatórios. Características: consistência abrandada por
ação mecânica ou cocção do tecido conectivo e celulose, fracionamento de 5-6 refeições,
sendo excluídos alimentos tais como pães (exceto pães doces, leite), especiarias e
condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas gaseificadas, hortaliças cruas, embutidos e
conservas, frutas cruas, exceto banana, mamão, maca e peras descascadas. Dieta Pastosa:
Aplicada a indivíduos com dificuldades de mastigação e deglutição, em alguns pós- operatórios
e casos neurológicos. As características: dieta em que os alimentos apresentam-se pastosos
(purês, mingaus, etc..), as carnes são batidas e trituradas. Dieta Semi-Líquida: Indicada para
indivíduos com problemas de ingestão e digestão, dificuldades de mastigação e deglutição,
preparos para exames e cirurgias, pós-operatórios. A consistência é semi-liquida (sopas, geleia,
cremes, etc...) Também utilizada como uma dieta de transição para dieta branda e geral.
Apresenta a restrição de diversos alimentos como sejam grãos de leguminosas, embutidos e
conservas, bebidas gaseificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas recheadas,
folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e maisena, bolacha d água),
hortaliças e frutas cruas (exceto mamão) e doces concentrados. Dieta Líquida: Indicada para
indivíduos com problemas de mastigação e deglutição, afecções do trato digestivo, preparo de
exames, pré e pós-operatórios. Característica: alimentos que produzem poucos resíduos e
sejam de fácil absorção, sendo geralmente utilizada por um período muito breve. Como o
nome diz esta dieta consiste de líquidos límpidos como chá, caldos, suco de fruta coado,
gelatina, sopa batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas.. O leite e os
líquidos preparados com leite não entram nesta dieta. 8 - Seleção E Aquisição De Alimentos
Que Irão Compor O Cardápio * Disponibilidade dos alimentos; * Verba disponível; * Safra dos
alimentos escolhidos; * Mercado fornecedor; * Aceitação por parte da clientela; * Hábitos; *
Combinação e monotonia dos ingredientes; * Alternância e balanço de nutrientes; * Tipo de
preparação: disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades,
equipamentos, utensílios, área física, numero de refeições, horário de distribuição, estação do
ano, textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e
técnica de preparo. 9 - A Elaboração Dos Cardápios Deve Obedecer: Lei Da Quantidade: Todo
organismo necessita de alimento em uma determinada quantidade para atender as suas
necessidades energéticas. Lei Da Qualidade: Os alimentos oferecidos devem conter os
nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo só que na quantidade necessária. Lei Da
Adequação: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos segundo a necessidade
do indivíduo, o momento da vida em que ele se encontra, associados às condições sociais,
econômicas e culturais do povo. Lei Da Harmonia: A dieta deve ser suficiente não apenas em
calorias e nutrientes como também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles.
10 - Guias Alimentares O Guia Alimentar brasileiro é um instrumento oficial que define as
diretrizes alimentares para serem utilizadas na orientação de escolhas mais saudáveis de
alimentos pela população brasileira e incorporar as sugestões da Estratégia Global da
Organização Mundial de Saúde (OMS). O guia tem o propósito de contribuir para a orientação
de práticas alimentares que visem a promoção da saúde e a prevenção de doenças
relacionadas à alimentação. As doenças conhecidas como Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT) são: Diabetes Mellitus, Obesidade, Hipertensão, Doenças
cardiovasculares e câncer. O guia também está baseado na preocupação com relação
deficiências de ferro e vitamina A, bem com o aumento da resistência imunológica
relacionadas com as doenças infecciosas. Quadro 1: Número de porções, valor calórico médio
por porção e recomendação calórica média do grupo de alimentos considerando as diretrizes e
objetivos estabelecidos no Guia Alimentar (Brasil, 2005). 11 - Algumas Regras Para Elaborar
Um Cardápio: * Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e
apresentação; * Evitar cardápios com alimentos na mesma característica: tudo cozido, tudo
pastoso; * Não se devem incluir alimentos da mesma família; * Variar o sabor entre doce,
salgado, ácido, apimentado; * Evitar as chamadas repetidas semanais: ex: caruru na sexta-
feira; * Observar a padronização das receitas e utensílios; * Não repetir cores, ex; nabos na
manteiga, batata ao creme; * Observar a textura dos pratos. 12 - Ingestão Diária Recomendada
Essas novas recomendações começaram a ser estudadas em 1994 e foram desenvolvidas como
um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes, para serem utilizadas em
substituição às antigas RDAs. Podem ser desmembradas em quatro conceitos: Ar
(Requerimento Médio Estimado): Representa o valor de ingestão de um nutriente que seria
necessário para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis, de acordo com a sua
faixa etária, estado fisiológico (exemplo: gravidez, lactação etc) e sexo. É mais indicado para
avaliações de grupos populacionais do que para medir a ingestão de indivíduos. Rda (Cota
Diária Recomendada): É o nível de ingestão dietética que é suficiente para cobrir os
requerimentos de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa
etária, estado fisiológico e sexo. São as RDAs que, na verdade, nos interessam mais quando se
avaliam as necessidades diárias e planejamento dietético individualmente. Pode ser entendida,
resumidamente, como uma meta de ingestão para os indivíduos saudáveis, de acordo com a
sua idade, sexo etc. Ai (Ingestão Adequada): É o nível de ingestão de um determinado
nutriente que deve ser utilizado como base quando as evidências científicas não são
suficientes para se estabelecer a sua Cota Diária Recomendada (RDA). Também é utilizada
individualmente. A ingestão de um determinado nutriente nesse nível significa que há baixa
probabilidade de inadequação do mesmo. Ul (Nível De Ingestão Máxima Tolerável): É o mais
alto nível de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para
quase todos os indivíduos de uma população. A UL, portanto, não é um nível de ingestão
recomendável, uma vez que os benefícios da ingestão de nutrientes acima das RDAs ou AIs são
questionáveis. A UL é um meio de se observar a possibilidade de uma ingestão excessiva de
um determinado nutriente, o que está relacionado a riscos de efeitos adversos para a saúde. A
Secretária de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, através da PORTARIA Nº 33, DE 13
DE JANEIRO DE 1998* adota como níveis de Ingestão Diária recomendada para vitaminas,
minerais e proteínas em adultos os valores apresentados na Tabela abaixo. Esses valores
tomaram como referência várias recomendações estabelecidas como a Resolução GMC
Mercosul número 18/94. * 1 UI = 0,3 mcg de retinol equivalente ou 1,8 mcg de beta-caroteno.
* Sob a forma de colicalciferol. 1mcg de colicalciferol = 40 UI. * 1 mg de niacina equivalente = 1
mg de niacina ou 60 mg de triptofano da dieta. * 1 alfa tocoferol equivalente = 1 mg d-alfa-
tocoferol = 0,671 UI = 0,671 mg d-L-alfa acetato de tocoferila. 13 - Programas De Política
Alimentar * O Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) fixa como um dos objetivos “ser
elaborado por nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica do
programa, e ser programado, de modo a suprir, no mínimo, 30% (trinta por cento) das
necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e escolas indígenas e das localizadas
em áreas remanescentes de quilombos, e 15% (quinze por cento) para os demais alunos
matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental, durante sua
permanência em sala de aula.nutricional em atender 15% das necessidades nutricionais de
escolares” (RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006). Já a PORTARIA
INTERMINISTERIAL No- 1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006, Institui as diretrizes para a Promoção da
Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes
públicas e privadas, em âmbito nacional definindo como um dos eixos prioritários restrição ao
comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos
teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas,
legumes e verduras. * Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os
parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da PORTARIA
INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 para macro e micro nutrientes sendo: A
mesma Portaria ainda estabelece: 1. as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão
conter de 600 a 800 calorias, admitindo- se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao
Valor Energético Total –VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40%
VET diário; 2. as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-400 calorias,
admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total de
2000 / dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 %do VET diário; 3. as refeições principais
e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, 4. O percentual proteico
- calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %; 5. os
cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas
nas refeições menores (desjejum e lanche). 14 - Tabela De Composição Para muitos setores é
decisivo contar com dados fidedignos sobre os nutrientes contidos nos alimentos consumidos
pelo publico: avaliação sanitária, formulação de dietas institucionais e terapêuticas adequadas,
instrução em nutrição, capacitação em alimentos e nutrição, investigações epidemiológicas
sobre as relações entre dietas alimentares e enfermidades, fitas melhoramento, rotulagem,
regulamentos, proteção do consumidor etc. A composição química de uma refeição é
determinada através de tabelas de composição. A primeira destas foi elaborada em 1949 pela
FAO para uso internacional. Em 1984 a FAO criou IN FOODS (International Network of Food
Data Systems) – sua meta era estimular e coordenar esforços para melhorar a qualidade e
disponibilidade de dados para análise de alimentos em todo o mundo, e assegurar que todas
as pessoas em qualquer parte possam obter dados fiáveis e adequados sobre a composição de
alimentos. 15 - Alguns Conceitos Caloria é uma unidade de medida térmica e pode não ser tão
precisa quanto o joule, unidade de energia mecânica. 1 Kcal = 1000 calorias 1 Kcal = 4,18 KJ 1
Kjoule = 1000 Joules 1 Kjoule = 0,24 Kcal 15 % de Proteínas: 1 gramo fornece 4 Kcal 25 % de
Lipídios: 1 gramo fornece 9 Kcal 60 % de Carboidratos: 1 gramo fornece 4 Kcal Distribuição Das
Calorias Em Uma Refeição De Dieta Normal 15 % Desjejum = 300 Kcal 5 % Merenda = 100 Kcal
45 % Almoço = 900 Kcal 5 % Merenda = 100 Kcal 25 % Jantar = 500 Kcal 5 % Merenda = 100
kcal Valor Calórico Total (Vct Ou Vet) Gramas de proteínas x 4 Kcal Gramas de Lipídios x 9 Kcal
Gramas de carboidratos x 4 Kcal Total = Kcal NDPcal % - expressa a contribuição energética das
proteínas totalmente utilizável (PTU) é definida a partir da quantidade de proteína da dieta,
corrigida em função de sua qualidade, através do NPU. NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4
É definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função da sua qualidade,
através do NPU. É o nitrogênio aproveitado pelo organismo, ou seja, aquele que é absorvido.
Aqui o Fator de Correção = é o número que vai corrigir a possível disponibilidade dos
nutrientes. Fator De Correção Para Cálculo Do Npu Proteínas dos cereais 0,50 Proteínas das
leguminosas 0,60 Proteínas de origem animal/leite/derivados 0,70 Proteínas do ovo 1,0
Densidade Calórica A densidade calórica estabelece a relação do peso dos alimentos que serão
servidos em relação a quantidade de energia. Essa relação expressa o volume da dieta. D.C. =
g/Kcal g = quantidade de alimentos da dieta (sólidos e líquidos) na forma em que o indivíduo
vai ingerir. Recomendado: D.C. = 1 dieta normal = volume normal pode manter o peso; 14 D.C.
1 dieta hipocalórica = volume aumentado pode reduzir o peso. 16 - Fator De Correção O Fator
de Correção (FC) foi estabelecido para se determinar a quantidades para comprar e avaliar o
preço total de compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas
inevitáveis (cascas, aparas, sementes, etc.). Este fator é uma constante decorrente da relação
entre Peso Bruto (alimento conforme se adquire) e Peso Líquido (alimento depois de limpo e
preparado para utilizar). O conhecimento da forma de consumo e parte comestível do
alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou
supra estimado. Alguns fatores influenciam a obtenção do FC como sejam os equipamentos
utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar alimentos com maquina apropriada
as perdas são menores que o mesmo processo efetuado manualmente), os tipos de
preparação e formas de consumo do alimento, o fornecedor da matéria prima. Devido às estas
variáveis cada UAN devem ter definidas seus próprios FC, obedecendo as particularidades da
clientela e do serviço. Ex. Ao comprarmos 1.000 kg de melancia, depois de retirada à casca,
entremeio e sementes ficase com 467,29 Kg. Conseqüentemente quando tivermos que
comprar melancia multiplica-se a quantidade total para comprar pelo FC ou para calcular o seu
preço real diminui-se a quantidade de fato disponível para ser consumida pela quantidade
líquida e multiplica-se pelo preço. 17 - Ficha De Análise De Preparação A ficha de análise de
preparação tem como objetivo fornecer de modo claro as calorias que compõe uma
preparação, forma de preparo, medidas caseiras e tempo empregado para obtenção da
referida preparação. Toda UAN deve dispor de fichas de preparação, o que facilita no cálculo
das calorias e nutrientes do cardápio, podendo oferecer desta forma uma dieta equilibrada. As
fichas devem apresentar a preparação em uma porção única a fim de atingir os objetivos acima
citados.

1 - Introdução O Cardápio também chamado menu, carta ou lista é a relação das preparações
ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veiculo de informação, venda e
publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de
alimentos e bebidas. O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto se
deve levar em contar alguns fatores no momento do planejamento. 2 - Conhecimento Da
População A Que Se Destina * A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes,
funcionários, estudantes, enfermos etc... * Sexo e idade * Biótipo – o tipo do biótipo
(brevilineo, longilineo ou normolineo); * Tempo disponível para as refeições; * Atividade física
e ocupação; * Estado nutricional e fisiológico do individuo; * Hábitos regionais e alimentares; *
Religião; * Número de comensais. 3 - Avaliação Das Possibilidades Dos Estabelecimentos *
Equipamentos disponíveis; * Facilidade de abastecimento; * Mão de obra qualificada; *
Número de funcionários; * Espaço e ambiente; * Horário de distribuição das refeições; *
Orçamento. 4 - Tipos De Modalidade De Serviço Autogestão (Serviço Próprio) Onde a empresa
assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde contratação de pessoal
até a distribuição aos usuários; Terceirização (Serviços De Terceiros) O fornecimento das
refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as
concessionárias. Quando a empresa beneficiária optar por utilizar serviço de terceiros, deverá
certificar- se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimentação do
Trabalhador. Esta modalidade dispõe das seguintes opções: Refeição Transportada A refeição é
preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho. Administração De
Cozinha E Refeitório A empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as
instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições. em restaurantes Convênio
Os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições conveniados com empresas
operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques, etc. Alimentação Convênio A empresa
beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc, para aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais. Cesta De Alimentos A empresa beneficiária fornece os alimentos
em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária. 5 -
Finalidade Do Serviço A La Carte: Cardápio com vários tipos de pratos, escrito de forma
sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e
farináceos, guarnição e sobremesa. Table D ?hôte: Menu pré fixado, os alimentos são divididos
em entradas, pratos principais e sobremesas. Neste sistema estão os menus do dia ou
sugestão do chefe. Self-Service: O comensal serve-se sozinho ou com auxilio de um
funcionário. Cardápio institucional apresentado nas Unidades de Alimentação e Nutrição. 6 -
Estrutura Do Cardápio Institucional Entrada, Fria Ou Quente: Pode ser composta por sopa,
salgado frio ou quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada consomes,
antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende do padrão do
cardápio e do custo estabelecido. Prato Principal: Composto pela preparação que mais
contribua com o aporte de proteína da refeição. Opção: Opção ao prato principal. Guarnição:
Consiste em preparações que acompanham o prato principal. Ex: farofas, batata frita, vegetal
ou massa. Acompanhamento: Arroz e feijão. Este último pode ser substituído por qualquer
outra leguminosa. Sobremesa: Doce ou fruta. Líquidos: Sucos, água, bebidas, etc. 7 - Cardápios
Hospitalares Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consistência
temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam monótonos e repetitivos. Neste aspecto
o cardápio apresenta diferentes consistências e apresentação chamada de dietas que serão
aplicadas de acordo com o estado de saúde do individuo. Dieta Normal: Indivíduos que não
necessitam de modificações em nutrientes e consistência. Esta dieta apresenta como
características englobar todos os tipos de alimentos, consistência normal, sendo fracionada em
5-6 refeições. Dieta Branda: Recomendada para indivíduos com problemas mecânicos de
ingestão e digestão, em alguns pósoperatórios. Características: consistência abrandada por
ação mecânica ou cocção do tecido conectivo e celulose, fracionamento de 5-6 refeições,
sendo excluídos alimentos tais como pães (exceto pães doces, leite), especiarias e
condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas gaseificadas, hortaliças cruas, embutidos e
conservas, frutas cruas, exceto banana, mamão, maca e peras descascadas. Dieta Pastosa:
Aplicada a indivíduos com dificuldades de mastigação e deglutição, em alguns pós- operatórios
e casos neurológicos. As características: dieta em que os alimentos apresentam-se pastosos
(purês, mingaus, etc..), as carnes são batidas e trituradas. Dieta Semi-Líquida: Indicada para
indivíduos com problemas de ingestão e digestão, dificuldades de mastigação e deglutição,
preparos para exames e cirurgias, pós-operatórios. A consistência é semi-liquida (sopas, geleia,
cremes, etc...) Também utilizada como uma dieta de transição para dieta branda e geral.
Apresenta a restrição de diversos alimentos como sejam grãos de leguminosas, embutidos e
conservas, bebidas gaseificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas recheadas,
folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e maisena, bolacha d água),
hortaliças e frutas cruas (exceto mamão) e doces concentrados. Dieta Líquida: Indicada para
indivíduos com problemas de mastigação e deglutição, afecções do trato digestivo, preparo de
exames, pré e pós-operatórios. Característica: alimentos que produzem poucos resíduos e
sejam de fácil absorção, sendo geralmente utilizada por um período muito breve. Como o
nome diz esta dieta consiste de líquidos límpidos como chá, caldos, suco de fruta coado,
gelatina, sopa batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas.. O leite e os
líquidos preparados com leite não entram nesta dieta. 8 - Seleção E Aquisição De Alimentos
Que Irão Compor O Cardápio * Disponibilidade dos alimentos; * Verba disponível; * Safra dos
alimentos escolhidos; * Mercado fornecedor; * Aceitação por parte da clientela; * Hábitos; *
Combinação e monotonia dos ingredientes; * Alternância e balanço de nutrientes; * Tipo de
preparação: disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades,
equipamentos, utensílios, área física, numero de refeições, horário de distribuição, estação do
ano, textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e
técnica de preparo. 9 - A Elaboração Dos Cardápios Deve Obedecer: Lei Da Quantidade: Todo
organismo necessita de alimento em uma determinada quantidade para atender as suas
necessidades energéticas. Lei Da Qualidade: Os alimentos oferecidos devem conter os
nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo só que na quantidade necessária. Lei Da
Adequação: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos segundo a necessidade
do indivíduo, o momento da vida em que ele se encontra, associados às condições sociais,
econômicas e culturais do povo. Lei Da Harmonia: A dieta deve ser suficiente não apenas em
calorias e nutrientes como também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles.
10 - Guias Alimentares O Guia Alimentar brasileiro é um instrumento oficial que define as
diretrizes alimentares para serem utilizadas na orientação de escolhas mais saudáveis de
alimentos pela população brasileira e incorporar as sugestões da Estratégia Global da
Organização Mundial de Saúde (OMS). O guia tem o propósito de contribuir para a orientação
de práticas alimentares que visem a promoção da saúde e a prevenção de doenças
relacionadas à alimentação. As doenças conhecidas como Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT) são: Diabetes Mellitus, Obesidade, Hipertensão, Doenças
cardiovasculares e câncer. O guia também está baseado na preocupação com relação
deficiências de ferro e vitamina A, bem com o aumento da resistência imunológica
relacionadas com as doenças infecciosas. Quadro 1: Número de porções, valor calórico médio
por porção e recomendação calórica média do grupo de alimentos considerando as diretrizes e
objetivos estabelecidos no Guia Alimentar (Brasil, 2005). 11 - Algumas Regras Para Elaborar
Um Cardápio: * Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e
apresentação; * Evitar cardápios com alimentos na mesma característica: tudo cozido, tudo
pastoso; * Não se devem incluir alimentos da mesma família; * Variar o sabor entre doce,
salgado, ácido, apimentado; * Evitar as chamadas repetidas semanais: ex: caruru na sexta-
feira; * Observar a padronização das receitas e utensílios; * Não repetir cores, ex; nabos na
manteiga, batata ao creme; * Observar a textura dos pratos. 12 - Ingestão Diária Recomendada
Essas novas recomendações começaram a ser estudadas em 1994 e foram desenvolvidas como
um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes, para serem utilizadas em
substituição às antigas RDAs. Podem ser desmembradas em quatro conceitos: Ar
(Requerimento Médio Estimado): Representa o valor de ingestão de um nutriente que seria
necessário para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis, de acordo com a sua
faixa etária, estado fisiológico (exemplo: gravidez, lactação etc) e sexo. É mais indicado para
avaliações de grupos populacionais do que para medir a ingestão de indivíduos. Rda (Cota
Diária Recomendada): É o nível de ingestão dietética que é suficiente para cobrir os
requerimentos de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa
etária, estado fisiológico e sexo. São as RDAs que, na verdade, nos interessam mais quando se
avaliam as necessidades diárias e planejamento dietético individualmente. Pode ser entendida,
resumidamente, como uma meta de ingestão para os indivíduos saudáveis, de acordo com a
sua idade, sexo etc. Ai (Ingestão Adequada): É o nível de ingestão de um determinado
nutriente que deve ser utilizado como base quando as evidências científicas não são
suficientes para se estabelecer a sua Cota Diária Recomendada (RDA). Também é utilizada
individualmente. A ingestão de um determinado nutriente nesse nível significa que há baixa
probabilidade de inadequação do mesmo. Ul (Nível De Ingestão Máxima Tolerável): É o mais
alto nível de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para
quase todos os indivíduos de uma população. A UL, portanto, não é um nível de ingestão
recomendável, uma vez que os benefícios da ingestão de nutrientes acima das RDAs ou AIs são
questionáveis. A UL é um meio de se observar a possibilidade de uma ingestão excessiva de
um determinado nutriente, o que está relacionado a riscos de efeitos adversos para a saúde. A
Secretária de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, através da PORTARIA Nº 33, DE 13
DE JANEIRO DE 1998* adota como níveis de Ingestão Diária recomendada para vitaminas,
minerais e proteínas em adultos os valores apresentados na Tabela abaixo. Esses valores
tomaram como referência várias recomendações estabelecidas como a Resolução GMC
Mercosul número 18/94. * 1 UI = 0,3 mcg de retinol equivalente ou 1,8 mcg de beta-caroteno.
* Sob a forma de colicalciferol. 1mcg de colicalciferol = 40 UI. * 1 mg de niacina equivalente = 1
mg de niacina ou 60 mg de triptofano da dieta. * 1 alfa tocoferol equivalente = 1 mg d-alfa-
tocoferol = 0,671 UI = 0,671 mg d-L-alfa acetato de tocoferila. 13 - Programas De Política
Alimentar * O Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) fixa como um dos objetivos “ser
elaborado por nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica do
programa, e ser programado, de modo a suprir, no mínimo, 30% (trinta por cento) das
necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e escolas indígenas e das localizadas
em áreas remanescentes de quilombos, e 15% (quinze por cento) para os demais alunos
matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental, durante sua
permanência em sala de aula.nutricional em atender 15% das necessidades nutricionais de
escolares” (RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006). Já a PORTARIA
INTERMINISTERIAL No- 1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006, Institui as diretrizes para a Promoção da
Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes
públicas e privadas, em âmbito nacional definindo como um dos eixos prioritários restrição ao
comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos
teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas,
legumes e verduras. * Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os
parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da PORTARIA
INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 para macro e micro nutrientes sendo: A
mesma Portaria ainda estabelece: 1. as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão
conter de 600 a 800 calorias, admitindo- se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao
Valor Energético Total –VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40%
VET diário; 2. as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-400 calorias,
admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total de
2000 / dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 %do VET diário; 3. as refeições principais
e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, 4. O percentual proteico
- calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %; 5. os
cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas
nas refeições menores (desjejum e lanche). 14 - Tabela De Composição Para muitos setores é
decisivo contar com dados fidedignos sobre os nutrientes contidos nos alimentos consumidos
pelo publico: avaliação sanitária, formulação de dietas institucionais e terapêuticas adequadas,
instrução em nutrição, capacitação em alimentos e nutrição, investigações epidemiológicas
sobre as relações entre dietas alimentares e enfermidades, fitas melhoramento, rotulagem,
regulamentos, proteção do consumidor etc. A composição química de uma refeição é
determinada através de tabelas de composição. A primeira destas foi elaborada em 1949 pela
FAO para uso internacional. Em 1984 a FAO criou IN FOODS (International Network of Food
Data Systems) – sua meta era estimular e coordenar esforços para melhorar a qualidade e
disponibilidade de dados para análise de alimentos em todo o mundo, e assegurar que todas
as pessoas em qualquer parte possam obter dados fiáveis e adequados sobre a composição de
alimentos. 15 - Alguns Conceitos Caloria é uma unidade de medida térmica e pode não ser tão
precisa quanto o joule, unidade de energia mecânica. 1 Kcal = 1000 calorias 1 Kcal = 4,18 KJ 1
Kjoule = 1000 Joules 1 Kjoule = 0,24 Kcal 15 % de Proteínas: 1 gramo fornece 4 Kcal 25 % de
Lipídios: 1 gramo fornece 9 Kcal 60 % de Carboidratos: 1 gramo fornece 4 Kcal Distribuição Das
Calorias Em Uma Refeição De Dieta Normal 15 % Desjejum = 300 Kcal 5 % Merenda = 100 Kcal
45 % Almoço = 900 Kcal 5 % Merenda = 100 Kcal 25 % Jantar = 500 Kcal 5 % Merenda = 100
kcal Valor Calórico Total (Vct Ou Vet) Gramas de proteínas x 4 Kcal Gramas de Lipídios x 9 Kcal
Gramas de carboidratos x 4 Kcal Total = Kcal NDPcal % - expressa a contribuição energética das
proteínas totalmente utilizável (PTU) é definida a partir da quantidade de proteína da dieta,
corrigida em função de sua qualidade, através do NPU. NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4
É definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função da sua qualidade,
através do NPU. É o nitrogênio aproveitado pelo organismo, ou seja, aquele que é absorvido.
Aqui o Fator de Correção = é o número que vai corrigir a possível disponibilidade dos
nutrientes. Fator De Correção Para Cálculo Do Npu Proteínas dos cereais 0,50 Proteínas das
leguminosas 0,60 Proteínas de origem animal/leite/derivados 0,70 Proteínas do ovo 1,0
Densidade Calórica A densidade calórica estabelece a relação do peso dos alimentos que serão
servidos em relação a quantidade de energia. Essa relação expressa o volume da dieta. D.C. =
g/Kcal g = quantidade de alimentos da dieta (sólidos e líquidos) na forma em que o indivíduo
vai ingerir. Recomendado: D.C. = 1 dieta normal = volume normal pode manter o peso; 14 D.C.
1 dieta hipocalórica = volume aumentado pode reduzir o peso. 16 - Fator De Correção O Fator
de Correção (FC) foi estabelecido para se determinar a quantidades para comprar e avaliar o
preço total de compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas
inevitáveis (cascas, aparas, sementes, etc.). Este fator é uma constante decorrente da relação
entre Peso Bruto (alimento conforme se adquire) e Peso Líquido (alimento depois de limpo e
preparado para utilizar). O conhecimento da forma de consumo e parte comestível do
alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou
supra estimado. Alguns fatores influenciam a obtenção do FC como sejam os equipamentos
utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar alimentos com maquina apropriada
as perdas são menores que o mesmo processo efetuado manualmente), os tipos de
preparação e formas de consumo do alimento, o fornecedor da matéria prima. Devido às estas
variáveis cada UAN devem ter definidas seus próprios FC, obedecendo as particularidades da
clientela e do serviço. Ex. Ao comprarmos 1.000 kg de melancia, depois de retirada à casca,
entremeio e sementes ficase com 467,29 Kg. Conseqüentemente quando tivermos que
comprar melancia multiplica-se a quantidade total para comprar pelo FC ou para calcular o seu
preço real diminui-se a quantidade de fato disponível para ser consumida pela quantidade
líquida e multiplica-se pelo preço. 17 - Ficha De Análise De Preparação A ficha de análise de
preparação tem como objetivo fornecer de modo claro as calorias que compõe uma
preparação, forma de preparo, medidas caseiras e tempo empregado para obtenção da
referida preparação. Toda UAN deve dispor de fichas de preparação, o que facilita no cálculo
das calorias e nutrientes do cardápio, podendo oferecer desta forma uma dieta equilibrada. As
fichas devem apresentar a preparação em uma porção única a fim de atingir os objetivos acima
citados.