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Obtenha e revise dados de perigo

Os perigos para a segurança alimentar, que podem ocorrer na cozinha do catering, devem ser
identificados. Informações sobre perigos podem ser encontradas na literatura científica, nas
diretrizes regulatórias, em reclamações de consumidores, em auditorias internas, etc. A seguir está
um resumo dos perigos potenciais que podem ocorrer no ambiente de catering.

Riscos biológicos
Os riscos biológicos são principalmente patógenos bacterianos, mas vírus e parasitas também
devem ser considerados. Patógenos bacterianos incluindo Salmonella , Campylobacter , Listeria
monocytogenes , Yersinia enterocolitica , Staphylococcus aureus e Escherichia coli estão presentes
no ambiente de cozinha de catering e foram isolados em alimentos prontos para consumo.
Clostridium perfringens e Bacillus cereus também merecem menção, pois ambos podem se tornar
um grande problema se os alimentos cozidos forem mantidos em temperaturas incorretas.

Perigos químicos
Podem ocorrer resíduos químicos nos alimentos e no ambiente dos serviços de alimentação. Os
resíduos presentes nos ingredientes alimentares não podem ser removidos nesta fase da cadeia
alimentar e o seu controlo depende da implementação de programas adequados de controlo de
resíduos químicos nas fases primárias e/ou de processamento antes da entrega. A gestão deve
procurar obter garantias escritas dos seus fornecedores de que a utilização de produtos químicos na
produção de carne, frutas e vegetais estava em conformidade com os regulamentos. Os resíduos
das embalagens podem ser evitados garantindo que os fornecedores utilizem os materiais de
embalagem recomendados e que a embalagem ou o recipiente não tenham sido danificados. Os
resíduos de agentes de limpeza, desinfetantes, etc. utilizados na cozinha são impedidos de entrar
nos alimentos através de armazenamento e aplicação adequados, que são controlados como parte
dos pré-requisitos.
Nos últimos anos tem havido um aumento constante de reacções graves a alergénios alimentares,
por exemplo, amendoins e outros frutos secos. Todo estabelecimento deve estar ciente da
presença potencial de alérgenos nos ingredientes e estes devem ser armazenados, preparados e
expostos em área separada, de modo a evitar contaminação cruzada. Os clientes devem ser
informados da potencial presença, vestígio ou não, destas substâncias.

Riscos físicos
A maioria das reclamações em restaurantes está relacionada a riscos físicos. Objetos estranhos nos
alimentos, como metal, vidro, plástico, lâminas de facas, cabelos, etc., são exemplos de perigos
físicos. Os pré-requisitos na cozinha devem evitar riscos físicos que contaminem os alimentos. A
prevenção de tais perigos nas matérias-primas depende do(s) sistema(s) de controle de segurança
alimentar nas operações do fornecedor.
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Potenciais pontos críticos de controle

Esta secção discutirá potenciais PCC na cozinha de catering, incluindo limites críticos, monitorização
e ações corretivas. Não está previsto que todos os PCC sejam aplicados num plano HACCP de
restauração, mas que um determinado estabelecimento selecione os PCC necessários para
controlar os perigos significativos que surgem no seu estabelecimento e que não são tratados no
âmbito do programa de pré-requisitos.

Arrepiante
Os alimentos cozinhados devem ser refrigerados imediatamente utilizando um abatedor. Se este
último não estiver disponível, o produto deve ser colocado em armazenamento refrigerado dentro
de 90 minutos após o término do cozimento. Dividir os alimentos cozidos em porções menores
facilitará um resfriamento mais rápido.
Os dispositivos de refrigeração devem ser capazes de reduzir a temperatura central para 10°C ou
menos em 150 minutos. O não cumprimento da temperatura pretendida neste prazo permitiria que
bactérias como Salmonella e S. aureus , presentes nas cozinhas de restauração, se multiplicassem e,
no caso destas últimas, produzissem toxinas. Tal como acontece com todos os CCPs onde a
temperatura está sendo monitorada, deve-se tomar cuidado para garantir que a sonda de
temperatura esteja limpa e desinfetada entre as amostras.
PCC Limite crítico Monitoramento Ações corretivas
Arrepiante os alimentos devem ser tempo entre cozinhar e descarte a comida
colocados em esfriar
armazenamento investigue a causa e corrija
refrigerado dentro de 90 adequadamente
minutos após o cozimento
temperatura do núcleo
menos de 10°C dentro
Armazenamento refrigerado
Alimentos perecíveis, como carne e laticínios e alimentos cozidos que não são para consumo
imediato, devem ser armazenados entre -1°C e 5°C em geladeira, câmara fria ou outro dispositivo
de refrigeração. Esses limites de temperatura são importantes. L. monocytogenes e Y. entercolitica ,
que podem estar presentes numa baixa percentagem de refrigeradores de restaurantes, irão
crescer e multiplicar-se se estas temperaturas não forem mantidas. Se o resfriamento violar
consistentemente os limites críticos, isso pode ser resultado de empilhamento excessivo. O ar na
unidade de resfriamento deve circular livremente ao redor do produto, por isso deve-se ter cuidado
ao armazenar os alimentos para evitar o desenvolvimento de pontos quentes.
PCC Limite crítico Monitoramento Ações corretivas
Armazenamento -1°C a 5°C verifique a temperatura
refrigerado central e superficial dos recarregar (se a temperatura da
alimentos armazenados superfície dos alimentos não
refrigerados pelo menos atingir 10°C ou superior)
duas vezes por dia (de
preferência em um horário descarte os alimentos (se a
movimentado do dia) temperatura da superfície dos
alimentos atingir 10°C ou mais)
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desertos de alto risco: descartar

os alimentos se o tempo de
exposição a temperaturas acima
de 5°C for superior a 90 minutos

molhos de alto risco: descartar

os alimentos se o tempo de
exposição a temperaturas acima
de 5°C ultrapassar 150 minutos

investigue a causa e corrija

adequadamente

Armazenamento congelado
Os alimentos perecíveis também podem ser mantidos a temperaturas de -12°C ou inferiores. O
congelamento e o armazenamento de alimentos congelados podem ser considerados um PCC, pois o
congelamento também evita o crescimento, a multiplicação e a produção de toxinas por contaminantes
bacterianos.
PCC Limite crítico Monitoramento Ações corretivas
Armazenamento congelado igual ou inferior a verifique a temperatura da
-12ºC superfície dos alimentos no coloque em armazenamento
congelador pelo menos refrigerado ou use
uma vez por dia imediatamente (se a
temperatura da superfície dos
alimentos não atingir 10°C ou
superior)

descarte os alimentos (se a

superfície
a temperatura dos alimentos
atingiu 10°C ou mais)

Descongelando
Os alimentos congelados devem ser descongelados no dispositivo de refrigeração ou, se necessário,
utilizando o ciclo de descongelação num forno micro-ondas. O descongelamento nunca deve ser
realizado à temperatura ambiente, pois quaisquer patógenos bacterianos na superfície dos
alimentos terão a oportunidade de crescer, multiplicar-se e podem produzir toxinas. Além disso,
deve-se ter cuidado para garantir que o núcleo dos alimentos esteja totalmente descongelado, pois
um centro congelado pode não receber calor suficiente em qualquer processo de cozimento
subsequente para garantir a destruição de patógenos perigosos. Os alimentos descongelados
devem ser cozinhados ou consumidos no prazo de 24 horas. Este CCP pode ser definido da seguinte
forma:
PCC Limite crítico Monitoramento Ações corretivas
Descongelando 2°C a 5°C temperatura do núcleo continuar a descongelar (se a
temperatura central for inferior
24 horas ou menos entre o tempo entre descongelar e a 2°C)
descongelamento e o cozinhar
cozimento descarte os alimentos (se a
temperatura da superfície do
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os alimentos atingiram 10°C ou

mais)

investigue a causa e corrija

adequadamente

Culinária
Cozinhar é um método confiável para garantir a segurança dos alimentos. A literatura científica
sugere que cozinhar a uma temperatura central de [1] pelo menos 70°C durante pelo menos 2
minutos (Mackey et al., 1990) ou [2] atingir pelo menos 75°C (temperatura central) são suficientes
para destruir bactérias como Salmonella , Campylobacter , L. monocytogenes e Y. enterocolitica .
Temperaturas de cozimento mais baixas são permitidas para pratos gourmet.
No entanto, as combinações tempo-temperatura utilizadas devem ser validadas para garantir a
destruição de patógenos bacterianos e estes pratos devem ser consumidos dentro de 30 minutos
após o cozimento, a menos que sejam mantidos a 63°C ou mais.
PCC Limite crítico Monitoramento Ações corretivas
Culinária 70°C ou superior durante temperatura central de continue a cozinhar até que o
pelo menos 2 minutos cada lote limite crítico seja alcançado
(temperatura central) (esta frequência pode ser
reduzida se tiverem sido descartar o produto
75°C ou superior acumulados dados que
(temperatura central) o demonstrem que cozinhar investigue a causa e corrija
uso de temperaturas mais num determinado adequadamente
baixas é permitido se forno/grelhador/outra
validado e o alimento for configuração durante um
consumido dentro de 30 período de tempo definido
minutos ou mantido a 63°C atinge consistentemente o
ou superior nível crítico
limites)

Segurando quente
A retenção a quente é uma medida temporária e deve ser aplicada pelo período mais curto possível.
Os alimentos devem ser colocados em banho-maria ou outro dispositivo de retenção quente antes
que a temperatura desça abaixo de 63°C e mantidos nesta temperatura ou superior. O não
cumprimento destes limites facilitará o crescimento e a produção de toxinas por bactérias como S.
aureus , C. perfringens e B. cereus .
PCC Limite crítico Monitoramento Ações corretivas
Segurando quente 63°C ou superior temperatura central (de aumentar a temperatura do
cada lote) pelo menos uma dispositivo de retenção a quente
vez por hora (esta
frequência pode ser descarte a comida
reduzida se tiverem sido
acumulados dados que investigue a causa e corrija
demonstrem que o adequadamente
dispositivo de retenção a
quente a uma temperatura
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configuração específica
atinge os limites críticos)

Reaquecimento
Os alimentos pré-cozinhados que não são servidos a temperaturas refrigeradas devem ser
aquecidos imediatamente após serem retirados do armazenamento refrigerado até uma
temperatura central não inferior a 70°C, não devem ser reaquecidos mais de uma vez e devem ser
servidos no prazo de 30 minutos. Embora o reaquecimento destrua a maioria das células
bacterianas, podem permanecer toxinas pré-formadas. Assim, este PCC deve ser usado em conjunto
com outros PCCs, como resfriamento e/ou manutenção a quente. Este PCC é resumido da seguinte
forma:
PCC Limite crítico Monitoramento Ações corretivas
Reaquecer alimentos 70°C ou superior temperatura central de aumentar a temperatura até
(temperatura central) a ser cada lote atingir o limite crítico
alcançada imediatamente, (esta frequência pode ser
servir em 30 minutos ou reduzida se tiverem sido descarte a comida
menos acumulados dados que
demonstrem que o investigue a causa e corrija
reaquecimento num adequadamente
determinado forno/outra
configuração durante um
período de tempo definido
atinge consistentemente os
limites críticos)