UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CAMPUS UNIVERSITÁRIO PROF. ANTÔNIO GARCIA FILHO

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
PRÁTICA DE ENSINO NA COMUNIDADE II

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

PARA A INSTITUIÇÃO MUNICIPAL DE ENSINO JOSEFA DA CONCEIÇÃO

JESUS RAMOS, LOCALIZADA NO POVOADO PIÇARREIRA, MUNICÍPIO DE
LAGARTO-SE.

Lagarto/SE
2021

RESPONSÁVEIS:
  Adrian Haelisson Cruz Chagas
 Adryelle Santos da Silva
 Bruna Virginia Lima de Sousa
 Daniel Nascimento Araujo
 Emilly Santana Fraga
 Francyelle dos Santos Silva
 Graziella Roberta Santos Alfredo
 Inez Raquel de Jesus Santos
 Ingrid Alves Santos
 Joselucy Rodrigues dos Santos
 Leticia Mendonça
 Marta Regina Barbosa Amorim
 Pamela de Carvalho Santana
 Polyana Santos Feitosa
 Ysabelle Bispo Reis

DATA DE EMISSÃO: 05/12/2021

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 1

Nome da Tarefa: instalação elétrica adequada;

Local de aplicação: em toda instalação de rede elétrica da escola;

Responsável: responsáveis pela unidade de instalação;

Criado em: 28/11/2021

Documentação de referência: RDC 216, 4.1.9

Execução de Tarefa

1- Utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs):

1.1 - Óculos de proteção; Capacete de segurança classe B; Botinas (de material isolante e não
pode conter nenhuma parte metálica); Luvas isolante/borracha e vaqueta (vaqueta deve ser
adicionada após a luva,por cima da luva isolante,prevenindo contra possíveis perfurações na
execução da tarefa); Manga isolante de borracha: Cintos de segurança com talabarte: Protetor
facial contra arco eletrico; Vestimentas Especiais: Camisas e calças especiais contra agentes
térmicos provenientes do arco elétrico.

2- Manter as instalações em geral em bom estado de conservação

2.1 - Para a devida conservação das instalações, deve-se:

● Substituir fios descascados, amassados ou com corrosão na capa isolante;

● Atentar para a temperatura dos fios dos aparelhos, evitando aquecimento;

● Não realize ligações de tomadas, disjuntores ou faça qualquer adaptação na instalação

sozinha;

● Nunca ligue um fio diretamente na tomada ou desligue aparelhos puxando-os pelo fio;

● Ligue apenas um aparelho por tomada;

● As tomadas e disjuntores devem ficar distantes de pias, torneiras ou de outros locais

onde há água;

● Nunca colocar arames ou moedas no lugar de fusíveis;

● Se for viajar, desligue todos os aparelhos eletrônicos das tomadas;

● Quando for trocar uma lâmpada, desligue os disjuntores e a chave geral, sempre
evitando tocar na parte metálica;
 ● Evite deixar cortinas ou tapetes sobre os fios elétricos para evitar um incêndio em
caso de curto circuito;

● Tirar os aparelhos da tomada toda vez que perceber oscilação na energia elétrica;

● Evite gambiarras, improvisos e sobrecargas.

3- Aplicar aterramento elétrico em todo o sistema

3.1 - Para maior proteção e prevenção contra choques:

● Instalar uma viga de metal ou haste, de um certo comprimento enterrada

verticalmente para baixo;

● Ligado à haste, vai um fio, que chega até a tomada ou carcaça de máquina que será
aterrada;

● Deve-se seguir a recomendação do fabricante, em casos para um aparelho específico.

4- Possuir profissionais com capacitação

4.1 - Realizar curso preparatório sobre instalações elétricas;

4.2 - Curso dividido por 3 módulos,1 sobre utilização dos EPIs no manuseio de fios e
cabos,1 sobre a higienização correta do local e, o último sobre aterramento elétrico adequado.

Perspectiva de revisão:

1- De 6 em 6 meses.

Resultados esperados:

1- Iluminação adequada;

2- Segurança dos profissionais que atuam na escola;

3- Segurança dos alunos;

4- Criação de um ambiente seguro, que possa fornecer energia para todos os setores do
ambiente escolar;
 5- Realizar vistorias e proceder com a imediata correção das falhas e problemas observados.

Ações corretivas:

1- Realizar as atividades novamente, até garantir a proteção dos equipamentos;

2- Capacitação dos profissionais;

3- Apresentar um plano de verificação semestral das instalações;

4- Rever o plano de manutenção caso os equipamentos apresentem defeitos com frequência.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 2

Nome da Tarefa: descongelamento dos alimentos

Local de aplicação: cozinha

Responsável: manipulador (a)

Criado em: 28/11/2021

Documentação de referência: RDC 216, 4.8.13

Execução de Tarefa

1- Utilizar os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) de acordo com a atividade que

executam;

1.1- EPIs precisam ter cor clara, camisa com mangas, calça, sapato fechado, bem conservado,
limpo e trocados diariamente, não pode ter adornos dentro do uniforme, precisam utilizar
avental, touca, luvas (específicas para algumas situações);

2- Realizar a higienização das mãos, nos horários em que os profissionais estiverem

manipulando os alimentos. Durante o pré-preparo e processamento, realizar a limpeza com
pano limpo e úmido do ambiente;
3- Não utilizar adornos ( anéis, correntes, brincos, pulseiras, piercing e etc);

4- Os alimentos congelados devem ser mantidos no refrigerador a temperaturas inferiores

5°C (cinco graus Celsius) até que estejam totalmente descongelados;

5- Necessário a utilização de um freezer, para a manipulação e congelamento adequado dos

alimentos;

6- Pratos prontos podem ser descongelados diretamente no forno ou microondas;

7-Molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo;

8- A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas.
(pois deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada);

9- Refrigeradores e equipamentos: desligar o equipamento da tomada, higienizar a parte

interna e externa com água e sabão, enxaguar e borrifar com álcool 70%. Religar o
equipamento. (Frequência de limpeza: semanal).

10- Retirar a carne do congelador com antecedência (até 72 horas antes do horário de
preparo).

10.1- Colocar a carne em um recipiente adequado;

10.2- Deixar dentro da geladeira por no máximo 72horas.

Perspectiva de revisão:

1- Diariamente.

Resultados esperados:

1- Segurança dos alimentos em relação à multiplicação microbiana;

2- Mantimento de temperatura adequada;

3- Manipulação de alimentos de acordo com as normas de higienização da RDC 216;

4- Mantimento da integridade do alimento;

5- Prevenção de possíveis agravos à saúde dos consumidores.

 Ações corretivas:

1- Se necessário, atividades complementares de capacitação do manipulador.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 3

Nome da Tarefa: construção de refeitório

Local de aplicação: área ampla e ventilada

Responsáveis: Prefeitura Municipal, engenheiros e gestão escolar.

Criado em: 28/11/21

Documentação de referência: RDC 216

Execução de Tarefa

1- Realizar a construção de um ambiente amplo e agradável que comporte todos os

alunos e profissionais da escola (refeitório);

1.1-Estabelecer a área que será utilizada para construção do refeitório;

1.2- Fazer o planejamento dos recursos necessários para construção;

1.3- Realizar o levantamento de todos os materiais para construção, assim como estabelecer a
quantidade dos equipamentos e dos construtores necessários;

1.4- Realizar o planejamento da estrutura do local e instalações de modo que atenda os

requisitos pré estabelecidos;

1.5- Iniciar a construção do refeitório e proceder até a realização do mesmo dentro do prazo
de entrega da obra;

1.6- Equipar o refeitório com mesas e cadeiras em quantidade suficiente para alunos,
professores e funcionários;
 1.7- Criar um plano de manutenção do refeitório.

2- Manter a higienização de todo o ambiente antes e após todas as refeições;

3- Optar por talheres não descartáveis (a fim de minimizar o acúmulo de lixo);

4- Utilizar o refeitório escolar em todo período letivo;

5- A entrada no refeitório deve ser precedida obrigatoriamente pela formulação de uma

fila que define a ordem de chegada de cada aluno e restantes utilizadores.

Perspectiva de revisão:

1- Em relação a higienização: a revisão deve acontecer diariamente;

2- Em relação a estrutura da obra: de 6 em 6 meses.

Resultados esperados:

1- Proporcionar a correta higienização de mesas, pratos, utensílios e outros materiais;

2- Evitar contaminação cruzada;

2- Alimentação conjunta no mesmo ambiente;

3- Refeições realizadas em local limpo com assentos e mesas higienizadas.

Ações corretivas:

1- Fiscalização e manutenção do refeitório.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 4

Nome da Tarefa: infraestrutura escolar

Local de aplicação: em todo o ambiente escolar

Responsável: Prefeitura Municipal

Criado em: 28/11/2021

Documentação de referência: RDC 216

Execução de Tarefa

1- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável;

1.1 O piso da cozinha/depósito/refeitório devem ser de material resistente, impermeável,

lavável, cor clara e antiderrapante.

1.2 As paredes da cozinha/depósito/refeitório devem ser de material resistente, laváveis, cores

claras, lisas e impermeáveis.

1.3 O teto da cozinha/depósito/refeitório deve ser de cor clara, sem infiltrações (vazamentos
ou goteiras), livre de trincas, rachaduras, bolor, descascamento, sem aberturas e sem
comunicação com o sótão.

2- A infraestrutura deve ser mantida de forma íntegra, conservada, livres de

rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre
outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos;

3- As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes;

3.1 As portas e janelas devem ser de cores claras, superfícies lisas e não absorventes

3.1 As janelas devem conter tela de proteção, às portas da área de preparação e

armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes.

5- As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos,

inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir
o acesso de vetores e pragas urbanas;

6- Necessidade de uma bancada para o pré-preparo e preparo dos alimentos que

necessitam de higienização;
 6.1 Para o pré-preparo de produtos vegetais e de massas alimentícias, deve haver bancadas de
material liso, resistente e de fácil higienização. além disso, o local deve ser bem arejado, fácil
de ser limpo, com piso e paredes impermeáveis e ter água em quantidade suficiente.

7- Asfaltar a rua a qual proporciona acesso a escola.

Perspectiva de revisão:

1- Semestral.

Resultados esperados:

1- Proporcionar a correta execução da infraestrutura adequada de pisos, paredes e janelas e

pias, para manter o ambiente em condições higiênico-sanitárias satisfatórias;

2- Evitar acidentes aos utilizadores;

3-Melhorar o transporte e acesso realizado em rua asfaltada.

Ações corretivas:

1- Fiscalização de infraestrutura;

2- Manutenção da infraestrutura.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 5

Nome da Tarefa: fornecimento de água potável

Local de aplicação: toda rede de água da escola

Responsável: gestão escolar e funcionários do corpo escolar

Criado em: 28/11/2021

Documentação de referência: RDC 216, 4.4

Execução de Tarefa

1-  Dispor água própria para consumo humano (potável, insípida e inodora);

2- Aplicar hipoclorito de sódio em águas que futuramente serão utilizadas para

consumo humano;

2.1- A água para consumo humano deve ser filtrada (com filtro), e, posteriormente, fervida. 

2.2- A fervura da água elimina bactérias, vírus e parasitas, por isso, é o método  preferencial
para tratamento da água de consumo humano. Caso não seja possível ferver, obter água de
uma fonte que não tenha sido contaminada por esgoto e realizar a filtração (com filtro
doméstico) e posterior tratamento com hipoclorito de sódio (2,5%).

Modo de higienização:

2.3- Para cada litro de água para consumo humano, adicionar duas gotas de hipoclorito de
sódio (2,5%).

• Deixar repousar por 30 minutos.

3- Higienizar corretamente os reservatórios de água;

(Utilizar botas de borracha e luvas)
3.1- Feche o registro e esvazie a caixa d’água, abrindo as torneiras e dando descargas;

3.2- Quando a caixa estiver quase vazia,  feche a saída e utilize a água que restou para a
limpeza da caixa e para que a sujeira não desça pelo cano;

3.3- Esfregue as paredes e o fundo da caixa utilizando panos e escova macia ou esponja. 

Nunca use sabão, detergente ou outros produtos;

3.4- Retire a água suja que restou da limpeza, usando balde e panos, deixando a caixa
totalmente limpa;
3.5- Deixe entrar água na caixa até encher e acrescente 1 litro de água sanitária (2,0% a 2,5%)
para cada 1.000 litros de água;

3.6- Aguarde por duas horas para desinfecção do reservatório;

3.7-Esvazie a caixa. (Esta água servirá para limpeza e desinfecção das canalizações);

3.8- Tampe a caixa d’água para que não entrem pequenos animais ou insetos;

3.9- Anote a data da limpeza do lado de fora da caixa;

3.10- Finalmente abra a entrada de água.

 4- Utilizar apenas água potável para gelo e vapor.

5- Utilizar apenas água corrente nas pias.

Perspectiva de revisão:

1- Semestral.

Resultados esperados:

1- Adoção completa da água própria para consumo;

2- Menor taxa de ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs);

3- Utilização de água potável no manuseio de alimentos;

4- Utilização de água potável em sua própria ingestão.

Ações corretivas:

1- Testes laboratoriais frequentes;

2- Capacitações de merendeiros (as) e faxineiros (as);

3- Higienização de reservatórios de água.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 6

Nome da Tarefa: descarte frequente dos resíduos

Local de aplicação: ambiente escolar

Responsável: gestão escolar e funcionários do corpo escolar

Criado em: 28/11/2021

Documentação de referência: RDC, 216

 Execução de Tarefa

1- Descartar os lixos com frequência, principalmente se estes apresentarem odor ou

estiverem atraindo vetores, insetos e pragas, como ratos e mosquitos;

2- Classificar os resíduos em lixos orgânicos (resto de alimentos, por exemplo, casca de

banana),lixos recicláveis (garrafa de vidro em ótimo estado, por exemplo) e em lixos não
recicláveis (papel higiênico, papelão molhado e etc.);

2.1 - Materiais perfurocortantes, que se encaixam nos não recicláveis, devem ser embalados
em papelão, caixa ou qualquer outro recipiente que não ofereça risco de lesar posteriormente
o recolhedor desses resíduos;

3- As lixeiras devem possuir tampas a serem acionadas por pedais, de modo que não
precise tocar no recipiente para descartar o lixo;

4- Deve conter lixeiras constituídas por materiais de fácil higienização ( liso, lavável e
impermeável);

4.1 - Para higienização correta:

4.2 - Coletores de lixo:

● Deve levar as lixeiras para a área externa;

● Retirar os sacos plásticos;

● Lavar os recipientes e tampas com água e detergente neutro, utilizando uma esponja e
esfregando por dentro e por fora;

● Enxaguar os recipientes com água limpa;

● Colocar a solução clorada com água sanitária cloro ativo a 2,0 a 2,5% e deixar agir
por 30 minutos para desinfecção;

● Escorrer deixando os recipientes de boca para baixo;

● Secar naturalmente;

● Colocar um saco plástico novo.

4.3 - Área de armazenamento do lixo:

● Retirar a sujeiras;
 ● Lavar a lixeira e a tampa com água corrente e detergente neutro, utilizando uma
vassoura e esfregando por dentro e por fora até que a superfície esteja limpa;

● Enxaguar com água corrente;

● Borrifar a solução clorada com água sanitária cloro ativo a 2,0 a 2,5% e deixar agir
por 30 minutos para desinfecção;

● Secar naturalmente.

Perspectiva de revisão:

1- Diariamente.

Resultados esperados:

1- Evitar o acúmulo de lixo;

2- Evitar a contaminação cruzada;

3- Separação correta do lixo;

4- Diminuição da proliferação de vetores.

Ações corretivas:

1- Refazer o procedimento.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 7

Nome da Tarefa: armazenamento adequado dos alimentos

Local de aplicação: armários/prateleiras

Responsável: manipulador

Criado em: 28/11/2021

Documentação de referência: RDC 216

Execução de Tarefa

1- O estoque ou depósito, deve conter área para armazenamento em temperatura

ambiente, deve ser bem ventilado e com espaço suficiente para não haver acúmulo de
matéria-prima;

1.1- Produtos que não necessitam de refrigeração ou congelamento são armazenados à

temperatura ambiente (estoque seco). A disposição dos produtos deve obedecer à data de
fabricação;

2- Os alimentos devem ser separados por grupos, com distância entre eles para permitir
ventilação, em prateleiras com altura de 25 cm do piso e 10 cm da parede.

2.1- As sacarias devem ser mantidas sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, ou
móveis, separados da parede e entre pilhas, no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm;

3- Controlar o estoque dos alimentos, conferindo os prazos de validade, quantidades e

adequações do ambiente;

3.1- As embalagens devem estar limpas e organizadas de acordo com o tipo de produto e
devidamente identificadas, para melhor visualização da data de validade;

4- Os alimentos devem ser dispostos no sistema PVPS – primeiro que vence, primeiro
que sai.

4.1 Alimentos com datas de vencimento próximo devem estar à frente na prateleira;

5- Embalagens abertas devem ser transferidas para uma embalagem adequada de

armazenamento (caixa de polietileno com tampa, por exemplo), onde deve constar uma
etiqueta com os dados de rotulagem e data da abertura da embalagem, para controle da
saída;

5.1- Não devem existir caixas de madeira e as caixas devem respeitar o empilhamento
máximo (descrito nas caixas), evitando submetê-las a peso excessivo, que pode danificar o
produto;

6- O material de limpeza ou outros produtos tóxicos devem ficar armazenados

separadamente, em outra área;

6.1- É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual durante o manuseio de

produtos químicos e higienização de todas as áreas, equipamentos e utensílios das cozinhas;
 6.2- São etapas básicas para a higienização: a remoção de resíduos, a pré-lavagem, a
lavagem, o enxágue e a desinfecção. Sempre observar as recomendações de higienização e
utilização do fabricante.

7- A área refrigerada deve ser destinada aos alimentos perecíveis. O número de

equipamentos de refrigeração e congelamento deve ser de acordo com a necessidade e
com os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.

Perspectiva de revisão:

1- Semanal.

Resultados esperados:

1- Separação entre alimentos não perecíveis e produtos de limpeza;

2- Evitar a contaminação cruzada, multiplicação de microrganismos e vetores;

3- Proporcionar a saúde dos consumidores;

4- Armazenamento organizado, higienizado e supervisionado.

Ações corretivas:

1- Refazer sempre que necessário;

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 8

Nome da Tarefa: higiene pessoal do trabalhador ao iniciar o serviço

Local de aplicação: cozinha

Responsável: manipulador

Criado em: 28/11/2021

Documentação de referência: RDC 216

 Execução de Tarefa

1- Fazer a correta higienização das mãos (de acordo com Anvisa);

1.1 Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostar na pia;

1.2 Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir todas as
superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante);

1.3 Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si;

1.4 Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda (e vice-versa)
entrelaçando os dedos;

1.5 Entrelace os dedos e friccionar os espaços interdigitais;

1.6 Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice-versa),
segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem;

1.7 Esfregue o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda (e vice-versa),
utilizando movimento circular;

1.8 Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita,
fechada em concha (e vice-versa), fazendo movimento circular;

1.9 Esfregue o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita (e vice-versa),
utilizando movimento circular;

1.10 Enxágue as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das 10. mãos
ensaboadas com a torneira;

1.11 Seque as mãos com papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos
punhos;

1.12 Para a técnica de Higienização Anti-séptica das mãos, seguir os mesmos passos e
substituir o sabonete líquido comum por um associado a anti-séptico.

2- Utilização de cartazes de orientação para os manipuladores sobre a higienização

correta e antissepsia das mãos;

2.1 De acordo com o manual de boas práticas, devem ser afixados cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene,
em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios..

2- Retirar adornos ( pulseiras, anéis, brincos, anéis, relógios e etc…);

3- As unhas devem estar limpas, curtas, sem esmalte e sem base;

4- Desodorante deve conter odor suave;

5- Colocação de uniforme limpo: Calça branca, calçado fechado, cabelo preso e touca,
blusa com manga;

6- Utilizar redes e toucas, mantendo os cabelos totalmente protegidos contra a queda. É

garantida a cobertura total dos fios de cabelo;

7- Durante a manipulação de alimentos, não é permitido o uso de maquiagem;

8- Os servidores do sexo masculino devem fazer a barba diariamente.

Perspectiva de revisão:

1- Sempre que adentrar a cozinha.

Resultados esperados:

1- Manipulador com asseio adequado ao desempenhar suas atividades;

2- Segurança dos alunos quando relacionada a contaminação;

3- Segurança dos profissionais quando relacionada a manipulação.

Ações corretivas:

1- Se necessário, capacitação complementar dos manipuladores.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 9
Nome da Tarefa: manipulação e higienização dos alimentos

Local de aplicação: cozinha

Responsável: manipulador (a) e/ou funcionário designado

Criado em: 28/11/2021

Documentação de referência: RDC 216

Execução de Tarefa

1- Fazer a correta higienização das mãos (de acordo com Anvisa);

1.1 Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostar na pia;

1.2 Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir todas as
superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante);

1.3 Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si;

1.4 Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda (e vice-versa)
entrelaçando os dedos;

1.5 Entrelace os dedos e friccionar os espaços interdigitais;

1.6 Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice-versa),
segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem;

1.7 Esfregue o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda (e vice-versa),
utilizando movimento circular;
1.8 Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita,
fechada em concha (e vice-versa), fazendo movimento circular;

1.9 Esfregue o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita (e vice-versa),
utilizando movimento circular;

1.10 Enxágue as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das 10. mãos
ensaboadas com a torneira;
1.11 Seque as mãos com papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos
punhos;

1.12 Para a técnica de Higienização Anti-séptica das mãos, seguir os mesmos passos e
substituir o sabonete líquido comum por um associado a anti-séptico.

2- Utilização de cartazes de orientação para os manipuladores sobre a higienização

correta e antissepsia das mãos;

2.1 De acordo com o manual de boas práticas, devem ser afixados cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene,
em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios..

3- Acrescentar pias, lavatórios e bancadas para ampliar a manipulação e higienização

dos alimentos e dos manipuladores;

3.1 É indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de preferência,

no local do trabalho. Devem sempre estar escovados. Os cabelos deverão ser mantidos
sempre limpos e penteados e sempre deverão ficar encobertos por uma touca ou rede. As
mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas

4- Não se deve degustar comida nas mãos, na concha e/ou outro utensílio, devolvendo-o
à panela e sempre verificar se os mesmos se encontram limpos (sem resíduos).

4.1 É uma ação muito rápida para que as bactérias se espalhem e, consequentemente,
também encontrem moradia nos alimentos, sendo contaminados nos poucos segundos em que
a colher que entrou em contato com a boca (já infectada, mesmo que achemos que esteja
limpa) volte para o pote em questão atrás de mais itens.

4.2 Antes de utilizar os utensílios, verificar se os mesmos se encontram limpos (sem

resíduos) e efetuar a desinfecção através de álcool 70 °GL ou solução clorada a 200 ppm por
15 minutos. Caso utilizado solução clorada, enxaguar.

5- Não se deve enxugar o suor com as mãos ou em peças do uniforme, bem como secar
as mãos no uniforme.

6- Não tocar em hipótese alguma em objetos ou materiais sujos, inclusive dinheiro, e,

logo em seguida, manipular alimentos e/ou objetos limpos sem prévia higienização de
mãos.

7- Não utilizar utensílios sujos para mexer e/ou servir alimentos;

7.1 Para não haver proliferação de microrganismos ou contaminação cruzada de alimentos

 8- Não espirrar, assoar o nariz, tossir e falar sobre os alimentos e não tocar no corpo
(coçar, colocar o dedo no nariz/na boca/na orelha) ou pentear os cabelos sem posterior
higienização de mãos;

10- Aplicar a utilização de toalhas de papel não recicláveis;

11- Utilizar sabão líquido inodoro antisséptico.

11.1 O antisséptico é um produto utilizado na superfície do corpo para interromper e impedir

o desenvolvimento de bactérias e vírus. Pode ter diferentes características: fungicida (contra
fungos), virucida (contra os vírus), bactericida (contra bactérias) ou esporicida (contra os
esporos).

Perspectiva de revisão:

1- Diariamente.

Resultados esperados:

1- Ampliação do espaço de manipulação e higienização dos alimentos;

2- Impedir a entrada e proliferação de vetores;

3- Mãos devidamente higienizadas, para evitar possíveis contaminações;

Ações corretivas:

1- Capacitação de manipuladores e funcionários designados, abordando, no mínimo, os

temas: Contaminantes alimentares; Doenças transmitidas por alimentos; Manipulação
higiênica dos alimentos e; Boas Práticas.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP) - 10

Nome da Tarefa: rotina de limpeza e desinfecção

Local de aplicação: cozinha

Responsável: manipulador (a)

Criado em: 28/11/2021

 Documentação de referência: RDC 216

Execução de Tarefa

1-  Diariamente, a higienização será feita em superfícies( pias, bancadas e mesas), fogão,
piso, utensílios e equipamentos, maçanetas, ralos, lixeiras;

1.1 higienização dos utensílios:

Antes da utilização:

- Lavar em água corrente fria; 

- Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as  partes do utensílio; 

- Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer.

Durante e após a utilização: 

- Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; 

- Lavar em água corrente fria; 

- Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes do utensílio; 

- Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer;

 
- Borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente; 

- Guardar em organizadores adequadamente tampados.

1.3 higienização dos  equipamentos (batedeira, liquidificador e etc):

-Desmontar as peças que não estão fixadas; 

-Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; 

- Passar as peças em água corrente fria;

 
- Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando  todas as partes das peças
desmontadas, partes fixas do  equipamento, fio e plugue; 

- Enxaguar as partes removíveis em água corrente e escorrer;

Para as partes fixas, fio e plugue retirar o detergente com pano  descartável das; 
- Imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito de  sódio (01 colher de sopa para
cada litro de água) deixando agir  por 15 minutos, enxaguando para retirar o resíduo. Nas
demais  partes borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente.

1.4 higienizações (fogão, filtro, forno)

-Certificar-se de que o fogão ou forno estão com os queimadores desativados; 

- Retirar resíduos acumulados, descartando-os na lixeira; 

-Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior  ênfase
nas bordas, queimadores e acionadores de chama;
 
- Retirar o resíduo do detergente com pano descartável umedecido; 

- No caso do filtro, borrifar álcool 70º ao final, sem enxaguar posteriormente;

Observação: Trocar o elemento filtrante a cada dois ou três meses, ou conforme a orientação
do fabricante, colando uma etiqueta com a data da troca para monitoramento;

2-  Semanalmente/quinzenalmente, higienização das geladeiras, armários de

louça/prateleiras, interruptores e tomadas luminárias é etc;
 
-Tenha certeza que os equipamentos elétricos estão desconectados da tomada antes de iniciar
a higienização;
 
-Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira;
 
-Aguardar o degelo. Não utilizar material pontiagudo ou faca;
 
-Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase
nas bordas, prateleiras, cantos e  puxadores das portas; 

-Retirar o resíduo do detergente enxaguando ou com pano descartável umedecido; 

-Aplicar solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de água), 
deixando agir por 15 minutos, com o auxílio de um pano, enxaguando para retirar o resíduo
e/ou borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente;

-No caso de interruptores, tomadas e luminárias aplicar detergente com a utilização de

esponja retirando o resíduo do detergente com pano descartável umedecido;

 - Banhar ou passar pano exclusivo para este procedimento com solução de hipoclorito de 
sódio (01 colher de sopa para cada litro de água), deixando agir por 15 minutos; 

 - Deixar secar ao natural, retirando o excesso de maçanetas, interruptores, bancado e 

prateleiras; 

- Lavar bem com água e detergente, as vassouras, rodos panos de chão, baldes e outros
acessórios usados na higienização  e deixar secar;
 
 - Os acessórios usados na higienização da área física não poderão ser destinados à
higienização de equipamentos e utensílios.

Perspectiva de revisão:

1- Diariamente, semanalmente, quinzenalmente e semestral, conforme citado acima.

Resultados esperados:

1- Local, louças, equipamentos e utensílios higienizados corretamente e com frequência

adequada, para evitar possíveis contaminações.

Ações corretivas:

1- Sempre que necessário, realizar a manutenção e desinfecção dos equipamentos;

2- Rever o plano de manutenção caso os equipamentos comecem a apresentar defeitos com

mais frequência;

3- Reavaliar periodicamente, buscando utensílios mais modernos e que necessitem de menos

manutenção.