Manual de Boas Práticas

Hospital Universitário Alcides Carneiro

1. IDENTIFICAÇÃO
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Hospital Universitário Alcides
Carneiro

Razão Social: 15.126.437/0032-40

Endereço: Rua Carlos Chagas, s/n – São José.

Cidade: Campina Grande – PB.

CEP: 58400 - 398

Fone (83) 2101-5591

Nutricionista chefe do setor: Clenise de Farias Dantas

2. RESPONSABILIDADE
A UAN mantém responsável pelas atividades de manipulação de alimentos,
ofertados a comunidade enferma e a comunidade sadia (acompanhantes e funcionários
plantonistas). Fornecem em média 700 refeições por dia nos horários de desjejum
(07h00min), lanche matinal (para pacientes, às 09h00min), almoço (11h00min-
13h00min), lanche da tarde (para pacientes, às 15h00min), jantar (19h00min), ceia
(10h00min) e lanche noturno (para pacientes, às 21h00min). Tipo de serviço Misto,
exceto para pacientes e sistema de distribuição cafeteria.

3. QUALIFICAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS DA UAN

Todos os funcionários da UAN que direta ou indiretamente têm contato direto
com alimentos recebem, desde o momento da admissão até no decorrer de suas
atividades, instruções de como cumprir suas funções de maneira segura, higiênica e
eficaz.

Atualizado 02/03/2020
Nutricionistas Responsáveis: Clenise Dantas, Elian Francisco, Kalogenia Niedja.
 Na UAN, são afixados cartazes com instruções fundamentais para a prática
segura dos alimentos. Os manipuladores são periodicamente qualificados, através de
minicursos e cursos ministrados. Também se utiliza dos serviços de estagiários da
Nutrição da Universidade Federal de Campina Grande no que diz respeito a ministrar
boas práticas aos funcionários.A UAN mantem a lista de presença dos funcionários nos
cursos e os mesmos recebem certificados.

4. ÁGUA
A UAN utiliza água potável para produção e manipulação, sendo abastecido por
sistema público, sendo a manutenção do hospital responsável pela sua higienização.

5. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS

A UAN adota ações periódicas de organização e higiene com o objetivo de
impedir atração, acesso e/ou proliferação de pragas e vetores. A nutricionista
plantonista, através de GLPIs, solicita a manutenção do setor, dedetização e vistorias.
Também já foi solicitada a colocação de telas e manutenção das portas com adição de
fechamento automático.

Durante a aplicação dos produtos químicos, geralmente no turno da noite, são

tomados todos os cuidados para evitar a contaminação de alimentos, utensílios e
equipamentos. No dia seguinte, toda área é higienizada.

6. VISITANTES
A presença de pessoas estranhas ao quadro de funcionários é restrita, devendo
ter permissão da nutricionista plantonista. Quando esta permissão ocorre, o visitante
coloca uma touca e fica sujeito aos mesmos requisitos de higiene dos colaboradores.
Na porta da UAN, há um cartaz proibindo entrada de visitantes e caso seja necessário,
o uso obrigatório da touca. Presença de touca nas duas entradas da cozinha.

7. EDIFICAÇÃO
7.1 AMBIENTES EXTERNOS
A unidade está situada no pavimento térreo do hospital, com uma via de acesso
voltado para o lado de dentro do hospital e outro para o exterior, pavimentada.

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Nutricionistas Responsáveis: Clenise Dantas, Elian Francisco, Kalogenia Niedja.
7.2 AMBIENTES INTERNOS
7.2.1 SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS
A unidade possui vestiário/sanitário feminino e vestiário/sanitário masculino, sem
comunicação direta com as áreas de manipulação de alimentos. As instalações são
guarnecidas de papel higiênico, papel toalha descartável sabão líquido antisséptico e
lixeiras com acionamento.

7.2.2 ÁREA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

Possui superfície adequada para recepção de gêneros, balança para
conferência de peso e termômetro. Área protegida da chuva e entrada de visitantes.

7.2.3 ÁREA DE ESTOCAGEM DE ALIMENTOS

Piso: impermeável, lavável e resistente. Sempre que uma peça se quebra, faz-
se solicitação via GLPI.

Paredes e forros: bom estado de conservação. Periodicamente solicitado à

manutenção higienização e vistoria do forro.

Instalações: embutidas

Iluminação: Adequada. Já solicitado proteção para as lâmpadas em todas as

áreas. Atualmente existe proteção nas principais áreas da produção: cozinha geral,
cozinha dieta, hortifruti e açougue.

Câmara fria: setor dispõe de uma única câmara fria. Solicitado ao hospital
aquisição de câmara móveis para hortifrutis, refrigerados, congelados, alimentos
processados. Câmara necessitando de reparos, como pintura do teto, proteção para
motor.

Alimentos secos: organizados em estrados, prateleiras ou estantes,

armazenados nas despensas.

7.2.4 COZINHA GERAL E DIETA

Piso: material liso, impermeável, lavável, resistente. Sempre que uma peça se
quebra, faz-se um GLPI.

Paredes e forros: material liso e lavável.

Ralos: possui ralos em toda extensão.

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Nutricionistas Responsáveis: Clenise Dantas, Elian Francisco, Kalogenia Niedja.
 Iluminação: em quantidade suficientes, mas não existe proteção contra explosão
em todos os pontos exigidos por lei. Atualmente têm-se proteção contra explosão na
cozinha geral, cozinha dietética, hortifrutis e açougue. Solicitado ao hospital aquisição
de novas proteções.

Janelas: não permitem incidência de ventilação diretamente no alimento.

Periodicamente é solicitada higienização. Solicitada colocação de telas para todas as
janelas do setor, incluindo, as janelas das copas das alas e lactário/sondário, localizados
em outro piso do hospital.

Pias: Possuem pias para a cozinha geral, dieta e pia para higienização das mãos.

As manutenções necessárias como troca de pedras trincadas/quebradas, torneiras

quebradas/vazamentos, troca de ralos, troca de dispensadores para papel
toalha/bactericida/álcool gel dentre outras, bem como, pequenas reformas, são
solicitadas via GLPI, agendadas e executadas conforme disponibilidade do hospital.

7.2.5 ÁREA DE PRÉ-PREPARO

7.2.5.1 ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES E DE PRÉ-PREPARO DE
HORTIFRUTI
Dotada de freezer e equipamentos para manipulação. Piso impermeável,
resistente e lavável. Iluminação adequada.

7.2.6 REFEITÓRIO
Dotado de balcão de distribuição, banheiros femininos e banheiros masculinos,
pias, mesas e cadeiras, cabide para pendurar jalecos , água mineral, cafeteira.
Iluminação adequada, piso lavável e resistente, ventilação adequada.

8. MANEJO DOS RESÍDUOS

O manejo do lixo é separado pelas classificações: lixo orgânico, ácido e
inorgânicos e recolhido ao final do dia. Ficam armazenados em área externa isolada da
área de preparação, acondicionados e são recolhidos por empresa contratada para essa
finalidade.

9. RECURSOS HUMANOS
Todos os manipuladores de alimentos da UAN são orientados quanto à
importância da higiene pessoal: tomar banho diariamente; utilizar sempre a touca;

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Nutricionistas Responsáveis: Clenise Dantas, Elian Francisco, Kalogenia Niedja.
homens: não fazer uso de barba ou bigodes; unhas curtas e sem esmaltes; não utilizar:
perfumes, cremes nas mãos, adornos, maquiagem; constante higienização das mãos.

9.1 HIGIENIZAÇÕES DAS MÃOS

Etapas:

Antes de iniciar o trabalho; antes de manipular o alimento; ao trocar de

atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com
alimento cozido; antes de usar luvas e após tirá-las; após utilizar os sanitários; após
pegar em dinheiro, após tossir, espirrar, assuar o nariz ou se coçar, comer ou fumar;
após recolher lixo e outros resíduos; após passar muito tempo em uma mesma
atividade; todas as vezes que interromper um serviço.

9.2 TÉCNICAS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:

-Umedecer as mãos e antebraços com água;

-Lavar com sabonete líquido bactericida;

-Massagear bem as mãos e antebraços;

- Enxaguar bem as mãos e antebraços;

-Secar as mãos com papel toalha descartava não recicladas;

-Descartar o papel dentro da lixeira.

10. UNIFORMES E EPIS

Os uniformes são disponibilizados pela empresa terceirizada que contrata os
funcionários. Caso haja necessidade, a nutricionista solicita a responsável da empresa
troca do uniforme. Este deve sempre estar em bom estado de conservação, completos
e limpo. Os manipuladores são orientados quanto ao uso correto dos Equipamentos de
Proteção Individual.

Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados

a utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se
para o trabalho com uniformes completos e com troca diária. Jamais utilizar panos ou
sacos plásticos para proteção do uniforme. Não carregar no uniforme: canetas, lápis,

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batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos
alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestiário. Usar constantemente
proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.

11. HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE

A higiene da UAN compreende as operações de higienização da estrutura física
(piso, paredes etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas
de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação. A primeira etapa da
higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como
terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e
sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis
aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou
calor.

12. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIFRUTIGRANJEIROS

O procedimento de higienização de hortifrutícolas que serão consumidos crus e
com casca possui a sequência:

-Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;

-Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um para

remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc.;

-Desinfetar por 15 minutos em solução clorada;

-Enxaguar em água potável corrente;

-Deixar secar naturalmente ou com uso de secadora de folhas.

13. AQUISIÇÕES DA MATÉRIA PRIMA

As matérias-primas são adquiridas através do setor de compras da empresa
somente de fornecedores credenciados. Os critérios utilizados no credenciamento são:
inscrição junto aos órgãos de fiscalização sanitária, fornecedores idôneos e, quando o
fornecedor se localizar no mesmo município, uma visita técnica para avaliar as
condições das instalações e processos de fabricação.

13.1 RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios
qualitativos pré-determinados e especificados a seguir: as condições de limpeza dos

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veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias; o a data de validade deve
estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem médio do
produto; o as embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de alimento: Os alimentos não podem estar em contato
com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico
reciclado; as latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas; os ovos
não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada. Os rótulos devem constar
nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção
(quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante
e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); os alimentos
congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem
apresentar-se duros como pedra; o os produtos devem apresentar aparência, odor e
consistência característicos. A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de
alimento, com base nas instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável,
quando necessário. Na unidade há um procedimento operacional padrão que orienta
sobre a qualidade dos gêneros recebidos.

13.2 ARMAZENAMENTO
Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao
máximo seu tempo de permanência a altas temperaturas. Existe o armazenamento à
temperatura ambiente e o armazenamento sob refrigeração/congelamento.

Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada,

obedecendo às instruções: Alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos,
ovos, leite, manteiga, queijos e sobremesas são armazenados à temperatura de
refrigeração, até o momento de seu uso. Matérias-primas congeladas são armazenadas
imediatamente a temperaturas abaixo de 0ºC. Alimentos refrigerados e congelados são
mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a contaminação cruzada.

Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de

forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa
e devidamente identificada com o nome do produto, data de preparo e data de validade.

Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou

sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo
que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada.

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Nutricionistas Responsáveis: Clenise Dantas, Elian Francisco, Kalogenia Niedja.
 A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o
primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro.

Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são

armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza.

Produtos químicos e de limpeza são mantidos em suas embalagens originais e

quando é necessário dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de
pulverizadores, estes são identificados.

Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos de

limpeza ou perfumaria.

Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local

separado para não haver possibilidade de uso por engano.

14. PRÉ-PREPARO DAS MATÉRIAS PRIMAS

14.1 DESCONGELAMENTO

Os processos de descongelamento são realizados de maneira segura, podendo

ser feito: Em temperatura de refrigeração, tendo o cuidado de armazenar os alimentos
sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o
líquido escorra sobre os demais alimentos.

14.2 CONGELAMENTO

O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critérios

descritos a seguir:

- Antes de ser congelado, o alimento deve ser resfriado; os alimentos devem ser
divididos em pequenas porções e colocados em embalagens adequadas, evitando o
contato direto com o ar e a umidade;

-Deixar sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior

teor de líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. Não utilizar
recipientes de vidro, devido ao risco de quebra;

-Identificar a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi

congelado e a data de validade;

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 -Manter os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou
sobrecarregados para facilitar a circulação do ar frio em seu interior.

-Organizar os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento

rápido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com no
máximo 10 cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz. Coloque os alimentos para
congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os líquidos do alimento em
congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a contaminação
cruzada.

14.3 COZIMENTO

Todos os alimentos preparados previamente têm sua temperatura de cozimento

monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70ºC em todas as suas partes. Os
alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento
monitorada aleatoriamente. O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise
visual, sendo trocado sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação
intensa de fumaça ou espuma.

14.4 ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO

Os alimentos que serão servidos quentes e que são preparados previamente são
mantidos aquecidos à temperatura acima de 60ºC durante o funcionamento do turno ou
são mantidos sob refrigeração até o momento do uso. Alimentos frios como saladas,
frutas e sobremesas são mantidos a temperaturas de refrigeração até o momento da
montagem dos pratos para distribuição.

15 MANIPULADORES

15.1 CONTROLE DE SAÚDE

O controle da saúde dos manipuladores é realizado e registrado de acordo com

a legislação específica, entretanto, ocorrendo na frequência necessária. O controle é
realizado pela empresa terceirizada na qual os colabores estão vinculados.

Os colaboradores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que

possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

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15.2 CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES

Os manipuladores de alimentos são supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. Essas capacitações são frequentes e comprovadas
mediante documentação.

16. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

- As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório são

mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os
equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas são ser compatíveis com
as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação;

- Os manipuladores dotam de procedimentos que minimizem o risco de contaminação

dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos;

- Os equipamentos de exposição e distribuição de alimentos preparados estão em

adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. Também, a temperatura é
regularmente monitorada;

- Os utensílios utilizados na consumação do alimento (pratos, talheres), não são de

material descartável, contudo estes são devidamente higienizados e armazenados em
local protegido.

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 Manual de Boas Práticas

Hospital Universitário Alcides Carneiro

1ª Edição: 15 de Abril de 2017

Elaborado por:

Kennya Christina Torres Menezes

Maria Emília Evaristo Caluête

Sandra Regina Dantas Baía

2ª Edição Revisada em: 02 de Março de 2020

Elaborado por:

Clenise Dantas

Elian Francisco

Kalogenia Niedja

Atualizado 02/03/2020
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