MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Casa de Repouso Aliança

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
CASA DE REPOUSO ALIANÇA
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IDENTIFICAÇÃO
Razão Social: Casa de Repouso Aliança

CNPJ: 09.534.287/0001-04
Endereço: Rua dos Coroados n°336, Vila Pires, Santo André, SP
Responsável legal: Lúcia Moreira
Responsável Técnico:
Âmbito de aplicação: Alimentos produzidos para afins de alimentação e nutrição de
idosos estabelecidos no local estando em volta de 24 ref/dia. Os Tipos de refeições
servidas: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia do tipo distribuição convencional.
OBJETIVO
Estabelecer critérios, procedimentos e práticas para o serviço de refeição do local,

garantindo a qualidade do produto final.
Neste documento estão descritas as atividades adotadas para garantir a qualidade
sanitária dos alimentos, de acordo com a resolução RDC N° 216, de 15 de Setembro
de 2004 que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para
serviços de alimentação. Estão anexos também os POPs (procedimentos operacionais
padronizados), conforme a resolução RDC N° 275 de 20 de outubro de 2002.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o proprietário ou
funcionário designado, devidamente capacitado. O mesmo comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
 Contaminantes alimentares;
 Doenças transmitidas por alimentos;
 Manipulação higiênica dos alimentos;
 Boas práticas.
ELABORADO POR: Cristiane Vieira da Silva/ Nutricionista – CRN: 3 – 25.724

APROVADO POR: Luzia Delfim e Lúcia Moreira/ Responsáveis Legais
N° do Doc. 03 Emissão: Abril/2015 Revisão: 02

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RECURSOS HUMANOS
ADMISSAO DOS FUNCIONÁRIOS
Os candidatos recrutados são selecionados mediante entrevista. Nesta são feitas

perguntas referentes à escolaridade do candidato e cursos que o mesmo já tenha feito.
Na seleção, ainda é avaliado pela entrevistadora aparência do candidato referente ao
asseio pessoal.
São realizados treinamentos periódicos para a cozinheira sobre manuseio de
alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos às
boas práticas.
HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES
Saúde
No exame médico costuma ser pedido hemograma completo, VDRL,

proparasitológico, coprocultura. Ainda afirma que, os exames periódicos deverão ser
realizados a cada 6 meses. O PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional) é efetuado anualmente por uma empresa terceirizada.
Uniformes
Os uniformes dos funcionários da cozinha são de cores claras (cor branca) composto
por calça e camiseta lisa, sapato fechado, redinhas com a touca e avental, inclusive os
EPIs : Avental, luva e bota PVC. Os uniformes devem estar limpos e em bom estado
de conservação. Sendo que, essa conservação e limpeza de uniforme são de total
responsabilidade dos funcionários.


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Regras de Higiene Pessoal:
 Manter unhas curtas sem uso de esmalte e base incolor.
 Não usar barba, bigodes.
 Manter as costeletas aparadas.
 Não utilizar adornos como anel, brincos, colar, aliança.
 Não fumar ou mascar chiclete no período de trabalho.
 Não usar desodorantes com fragrância ou perfume forte.
 Não carregar objetos no uniforme.
Hábitos de Higiene Operacional:
Lavar as mãos sempre que:
 Chegar ao trabalho.
 Usar os sanitários.
 Usar material de limpeza.
 Fumar.
 Recolher lixo.
 Tocar em alimentos não higienizados, crus ou estragados.
 Trocar de atividade.
 Antes e após uso de luvas.
Ao lavar as mãos: umedecer as mãos e antebraços com água, usar sabonete líquido
anti-séptico, massagear as mãos e antebraços, esfregar bem os dedos e em baixo das
unhas. Na falta do sabonete anti-séptico finaliza-se a lavagem com o álcool á 70%.

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Não é permitido durante a manipulação:
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

 mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
 experimentar alimentos com as mãos
 tocar o corpo;
 assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se:
 enxugar o suor com as mãos ou com qualquer peça da vestimenta;
 manipular dinheiro;
 tocar maçanetas com as mãos .sujas.;
 fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 circular sem uniforme nas áreas de serviço
LOCALIZAÇÃO
Condições Ambientais Externas
O estabelecimento está situado no pavimento térreo num bairro residencial cidade de

Santo André onde circulam veículos e pedestres. Não há histórico de inundações no
local e arredores.
As vias de acesso ao estabelecimento são de superfície pavimentada, adequada ao
trânsito sobre rodas e dispõem de um escoamento adequado, assim como controle de
meios de limpeza.
INSTALAÇÕES
Condições Ambientais Internas


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A área encontra-se livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, animais,

insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos
(habitação). As áreas circundantes não oferecem condições de proliferação de insetos
e roedores.
Áreas de setores
A cozinha possui lavatório exclusivo para a higienização das mãos. A cozinha por
ser muito pequena, não possui um estoque exclusivo e nem divisões físicas de áreas,
portanto nas etapas de preparação usa-se uma barreira técnica evitando ao máximo os
cruzamentos. Os produtos de limpeza são armazenados em um armário exclusivo,
esta área encontra-se afastada das áreas de preparo de alimentos.
Iluminação
O Ambiente possui iluminação e o mesmo não altera as características sensoriais dos

alimentos.
Sonorização
O som ambiente não é utilizado nesta Unidade, pois este induz os manipuladores de
alimentos a assobiar e cantar durante a manipulação e preparação dos alimentos.
Não há ruídos na cozinha.
Ventilação
O conforto térmico é assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação

natural do ar
Pisos
Com relação ao piso, quase toda a extensão da cozinha, é revestida por piso de
cerâmica de cor clara, lavável, em boas condições de conservação.


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Paredes
As paredes são revestidas por azulejos, por toda sua extensão, de cor clara, liso
lavável, isentos de fungos (bolores) e trincas, rachaduras e pontos de umidade. Estão
em condições adequadas de conservação.
Janelas e Portas
As janelas têm superfície lisa, de fácil limpeza e está protegida com as telas. As
portas são constituídas de madeira, revestidas por fórmica.
Tetos e forros
Acabamentos lisos, impermeáveis, laváveis, de cores claras e em bom estado de

conservação, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento.
Instalações sanitárias
O vestiário é separado por sexo, possui armários individuais e chuveiro. Possui pisos
e paredes em adequados estado de conservação. Possui iluminação e ventilação. As
instalações sanitárias para visitantes e consumidores não são comunicadas com os
demais locais de trabalho.
Os vasos sanitários possuem tampa e descarga, um cesto de lixo com tampa que tem
pedal. Os lavatórios são dotados de papel, sabonete e álcool 70% para adequada
lavagem e secagem das mãos. Os banheiros se localizam fora da área de manipulação
de alimentos e dos refeitórios.
O esgotamento sanitário é ligado à rede de esgoto e as caixas de gordura são

aprovadas pelo órgão competente e estão em bom estado de conservação.
Rede Elétrica, hidráulica e suprimento de gás.


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São dimensionadas de acordo com a necessidade.
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Controle de água utilizada
O estabelecimento é abastecido com água corrente tratada (proveniente do abaste-

cimento público). A caixa d’água apresenta conservada, tampada, sem rachaduras,
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
Para higienização dos reservatórios de água é contratado o serviço de uma empresa
especializada. A higienização é realizada semestralmente. O mesmo é arquivado em
documento.
MANEJO DOS RESÍDUOS
Lixo
Todas as lixeiras da unidade possuem pedais, são de cor clara, sendo constituída de
material de fácil higiene. O mesmo é retirado pelo menos duas vezes ao dia, em
horários alternados com a produção de alimentos. Estes dejetos são acondicionados
fora da cozinha em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. A
coleta é feita toda terça, quinta e sábado por empresa do sistema público.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS
As medidas preventivas para não permitir a entrada de pragas no ambiente da

empresa são a dedetização e a desratização de três em três meses por empresa
certificadora. È feito controle também através de planilha própria
A limpeza do ambiente é realizada para prevenir e controlar baratas, ratos e outras
pragas.


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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
O controle de temperatura dos equipamentos é feito através de um formulário. Possui

uma planilha de escala e limpeza e um check list de higienização diário.
Para pisos, rodapés, ralos, recipientes de lixo, monoblocos a limpeza, equipamentos e

utensílios devem ser realizados diariamente com água, sabão e solução clorada.
Para paredes, portas e janelas, coifa, geladeiras e freezer a limpeza deve ser feita
semanalmente, ou sempre que necessário.
Luminárias, interruptores, tomadas e telas devem ser limpas mensalmente ou sempre

que necessário.
Em bancadas de apoio deve-se lavar antes do uso, utilizar álcool 70% na desinfecção,
ou solução clorada a 200 ppm, por 15 minutos.
Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro

no Ministério da Saúde.
Etapas obrigatórias no processo de higienização

 Lavagem com água e sabão ou detergente
 enxágüe
 desinfecção
Medidas complementares
 Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e

materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando
superfícies com pano limpo e úmido antes de proceder à desinfecção com
água sanitária.


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 Impedir o acesso de animais domésticos e insetos aos locais de manipulação

de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas
de ventilação e outras (ralos, canos, caixas de passagem, bueiros, etc.).
CONTROLES NA PRODUÇAO
Aquisição de matéria-prima
As matérias-primas são adquiridas através de fornecedores idôneos: Hipermercados.

Diariamente são comprados: hortifruit, carnes e padarias. Os alimentos não-
perecíveisão adquiridos semanal e quinzenalmente. São analisados a data de
validade, integridade das embalagens, preço e qualidade.
Armazenamento
São armazenados alimentos perecíveis e não perecíveis abertos ou fechados. As

mercadorias são retiradas das caixas originais de papelão e colocadas em prateleiras
de maneira organizada, em local próprio e com espaço suficiente que permita a
circulação de ar entre as mercadorias. Os alimentos são organizados e dispostos pelo
sistema PVPS (o primeiro que vence, é o primeiro que sai). Os alimentos que são
abertos e não consumidos por inteiro são fechados em sacos plásticos transparentes,
etiquetados com o nome do produto e sua validade, sendo que dentro do prazo de
validade indicado pelo fabricante.
Temperatura controlada no armazenamento
Neste estabelecimento há duas geladeira para armazenamento de alimentos e um

freezer acoplado á mesma. De acordo com os equipamentos descritos acima, as
temperaturas são mensuradas e registradas em planilhas próprias. As carnes, quando
congeladas são direcionadas para seu freezer específico. As carnes resfriadas são


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porcionadas, colocadas em recipientes e separados por cortes e tipos (aves, bovinos,

suínos).
Critérios de armazenamento
 Porta devidamente fechada

 Todos os alimentos devidamente cobertos ou protegidos e retirados da caixa.
 Armazenar na parte superior alimentos prontos para o consumo para evitar a
contaminação cruzada
Critério de temperatura
Processo
Em todas as etapas de processo são mantidos os seguintes procedimentos:


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 Prevenção da contaminação cruzada: evitando o contato das superfícies

higienizadas com superfícies não higienizadas; alimentos cozidos com crus;
gêneros alimentícios diferentes (ex.: carne/ vegetais).
 Utilizado somente utensílios, equipamentos e superfícies devidamente
sanitizadas conforme orientação de higienização deste Manual.
 Nunca manter alimentos prontos ou perecíveis por mais de 30 minutos a
temperatura ambiente.
 Os alimentos são sempre alimentos protegidos: envolvidos por fita filme,
cobertos ou tampa que vede.
 È mantido padrões de higiene pessoal, conforme descrito neste Manual,
atendendo-se principalmente ao método e freqüência de higienização das mãos.
 Os alimentos devem atingir durante processo de cocção, 74 ºC ou 65 ºC por 15
minutos ou 70 ºC por 2 minutos, no centro geométrico do alimento.
 Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de
segurança, isto é, inferior a 10 ºC para alimentos frios ou superior a 65 ºC, para
alimentos quentes.
Técnicas de pré-preparo:
O pré-preparo é definido como a etapa onde os alimentos sofrem modificações

através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem
e/ou a adição de outros ingredientes.
Para hortifrutis são retiradas as partes danificadas, lavam-se folha por folha as
verduras e os legumes, deixando por 15 minutos no hipoclorito (100ppm) e
posteriormente, são lavados em água corrente, em seguida são cortadas, fatiado,
picado, armazenado no refrigerador até a distribuição.
Com relação ao pré-preparo de carnes, as bancadas e utensílios são higienizados, as

carnes são descongeladas em geladeira, cortadas um dia antes de ser utilizada ou no

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mesmo dia, em seguida são temperadas e reservadas em cubas tampadas e vão para
refrigerador. Tenta-se não ultrapassar 30 minutos de pré-preparo.
Os Legumes para guarnição são: fatiados, cortados, cozidos e reservadas em cubas

tampadas no refrigerador.
Técnicas de cocção
Carnes podem ser: fritas, grelhadas na chapa, assadas, cozidas ou ensopadas.

Legumes podem ser: fritos, gratinados, cozidos, assados ou no vapor.
Distribuição
Os itens são porcionados de maneira mais rápida possível, sempre controlando a

temperatura.
Critérios para uso de sobras
SOBRAS QUENTES – EVITAR!!!
Resfriar, FERVER e distribuir depois.
SOBRAS FRIAS
• Refrigerar e distribuir depois; ou Cozinhar e distribuir depois; ou Cozinhar, resfriar,

reaquecer e distribuir depois.
Sempre com manutenção de tempo e temperatura e também identificação por

etiquetas.
Coleta de amostras
As amostras são coletadas diariamente. Antes da lava-se as mãos. Os saquinhos de

amostras são identificados com o nome do produto, data, horário da coleta,


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temperatura, número da unidade e que refeição do dia foi coletada, corta-se o

saquinho com tesoura limpa (lavada, sanitizada), abrir o saquinho sem colocar as
mãos dentro, com auxílio de um pegador que está no próprio alimento coloca-se o
produto dentro do saco e dobra a parte de cima fechando-a só com fita crepe, o
mesmo para todas as amostras que são colocadas em um saco grande, identificado o
dia, fechando-o em seguida e levado ao freezer por 72 horas em 4°C. A quantidade
necessária é de 140g por alimento. Também são retiradas amostra de alimentos crus
que possuem o registro do ministério da saúde, como por exemplo: carnes, frios,
etc.... .
Controle de temperatura
A temperatura é aferida diariamente, na distribuição, com auxilio de uma planilha

própria De acordo com a CVS-5/2013 os alimentos quentes podem ficar na
distribuição ou espera a 60 °C ou mais por até 6 horas ou abaixo de 60 °C por no
máximo 1 hora. Já os alimentos frios devem manter até 10 ° por no máximo 24 hs.
Referências Bibliográficas
RESOLUÇÃO - RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/
eisref/public/showAct.php?id=8134&word=> Acesso em 07 de dezembro de 2009.
RESOLUÇÃO – RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre


Página 14
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Disponível em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?
id=12546&word=>.
Acesso em 07 de dezembro de 2009.
Silvia Júnior, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 8ª ed.

São Paulo: Varela, 2005
Arruda, G.A. Manual de Boas Práticas Volume II: Unidades de Alimentação e

Nutrição. 1ª. ed. São Paulo: Ed. Ponto Crítico, 1998. 169p.
Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Região.Guia de elaboração do Manual de

Boas Práticas para Manipulação de Alimentos. Conselho Regional de
Nutricionistas – 4ª Região. Rio de Janeiro, RJ. 2007.
ANVISA Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação

Resolução-RDC nº 216/2004.


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Estabelecer critérios, procedimentos e práticas para o serviço de refeição do local,

ELABORADO POR: Cristiane Vieira da Silva/ Nutricionista – CRN: 3 – 25.724

N° do Doc. 03 Emissão: Abril/2015 Revisão: 02

ADMISSAO DOS FUNCIONÁRIOS

Os candidatos recrutados são selecionados mediante entrevista. Nesta são feitas

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 Manter unhas curtas sem uso de esmalte e base incolor.

 Não usar barba, bigodes.

 Manter as costeletas aparadas.

 Não utilizar adornos como anel, brincos, colar, aliança.

 Não fumar ou mascar chiclete no período de trabalho.

 Não usar desodorantes com fragrância ou perfume forte.

 Não carregar objetos no uniforme.

Hábitos de Higiene Operacional:

Lavar as mãos sempre que:

 Usar material de limpeza.

 Tocar em alimentos não higienizados, crus ou estragados.

 Antes e após uso de luvas.

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Não é permitido durante a manipulação:

 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

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O estabelecimento está situado no pavimento térreo num bairro residencial cidade de

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A área encontra-se livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, animais,

O Ambiente possui iluminação e o mesmo não altera as características sensoriais dos

O conforto térmico é assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação

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Acabamentos lisos, impermeáveis, laváveis, de cores claras e em bom estado de

O esgotamento sanitário é ligado à rede de esgoto e as caixas de gordura são

Rede Elétrica, hidráulica e suprimento de gás.

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São dimensionadas de acordo com a necessidade.

CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

Controle de água utilizada

O estabelecimento é abastecido com água corrente tratada (proveniente do abaste-

MANEJO DOS RESÍDUOS

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS

As medidas preventivas para não permitir a entrada de pragas no ambiente da

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N° do Doc. 03 Emissão: Abril/2015 Revisão: 02

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

O controle de temperatura dos equipamentos é feito através de um formulário. Possui

Para pisos, rodapés, ralos, recipientes de lixo, monoblocos a limpeza, equipamentos e

Luminárias, interruptores, tomadas e telas devem ser limpas mensalmente ou sempre

Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro

Etapas obrigatórias no processo de higienização

 Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e

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N° do Doc. 03 Emissão: Abril/2015 Revisão: 02

 Impedir o acesso de animais domésticos e insetos aos locais de manipulação

As matérias-primas são adquiridas através de fornecedores idôneos: Hipermercados.