RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO I

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

NOME COMPLETO DO ALUNO

LOCAL DO ESTÁGIO

MÊS/ANO

CAMPUS XXXXXX/TURNO
1. APRESENTAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO
1.1. Apresentação do local com nome fantasia e razão jurídica da empresa.
Xxxxxxxxxx xxxxxxxx xx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxx
xxxxxxxxxxxx.
Xxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx...

1.2. Quantidade, modalidades e horários das refeições servidas.

2

COMPLETAR TODOS OS SUBITENS DESCRITOS NO ROTEIRO DE ELABORAÇÃO DO

RELATÓRIO – CONSULTAR OS MESMOS E OBSERVAR TODOS OS TÓPICOS NECESSÁRIOS.

2. SERVIÇO DE NUTRIÇÃO NA UNIDADE

3. CONTROLES RELACIONADOS ÀS BOAS PRÁTICAS

4. ATIVIDADES DO ESTÁGIÁRIO
 5. CHECK-LIST BASEADO NA RDC 216/2004

CHECK-LIST DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS - BASEADO NA RDC 216/2004

DATA: RAZÃO SOCIAL:

3
NOME DE FANTASIA: CNPJ:

ENDEREÇO: BAIRRO:

MUNICÍPIO/ UF: CEP:

CONFOR NÃO
1 ESTRUTURA N.A. OBSERVAÇÕES
ME CONF.

1.1 Instalações abastecidas com água corrente quente e fria?

Existe separação entre as diferentes atividades por meios

1.2 físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada
Portas da área de preparação e armazenamento dotadas de
1.3 fechamento automático e barreiras adequadas para impedir
a entrada de vetores e outros animais.

Luminárias localizadas na área de preparação,

1.4 armazenamento e dentro dos equipamentos, apropriadas e
protegidas contra a explosão e quedas acidentais.
 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações
1.5
externas e íntegras.

Equipamentos, móveis, utensílios e superfícies em estado de

1.6
conservação adequados. 4
Piso, paredes e teto de material de fácil higienização (liso,
1.7 impermeável e lavável) e em adequado estado de
conservação.

Janelas de superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos

1.8 batentes com telas milimetradas removíveis para limpeza e
adequado estado de conservação.

Ralos, quando presentes, possuem grelhas ou dispositivo que

1.9
permitam o fechamento.

A área de preparação dotada de coifa com sistema de

1.10
exaustão com elementos filtrantes ou sistema de coifa.

Instalações sanitárias e os vestiários sem comunicação com

áreas de preparação e armazenamento, são separados por
1.11 sexo, mantidos organizados e em adequado estado de
conservação e portas externas dotadas de fechamento
automático.

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, CONFO NÃO

2 N.A. OBSERVAÇÕES
MÓVEIS E UTENSÍLIOS. RME CONF.
 Instalações, equipamentos, móveis e utensílios mantidos em
2.1 condições higiênico-sanitárias apropriadas e há planejamento
de limpeza e o mesmo é cumprido.

Utilização de produtos saneantes regularizados pelo

2.2
Ministério da Saúde.
5
Funcionários responsáveis pela atividade de higienização de
2.3 instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e
diferentes daqueles utilizados na manipulação dos alimentos.

CONFO NÃO
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS N.A. OBSERVAÇÕES
RME CONF.
Edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os
3.1
utensílios livres de vetores e pragas urbanas.

Controle de vetores e pragas urbanas executados por

3.2 empresa especializada devidamente regularizada. Há registro
dos serviços executados?
CONFO NÃO
4 MANEJO DE RESÍDUOS N.A. OBSERVAÇÕES
RME CONF.

Containers de fácil higienização e transporte, devidamente

4.1 identificados, íntegros, dotados de tampas, sacos plásticos e
em número suficiente.

Lixeiras das áreas de preparação e armazenamento de

alimentos dotados de tampas acionadas sem contato manual,
4.2
devidamente identificados, íntegros, sacos plásticos e em
número suficiente.
 Resíduos coletados na área de produção e armazenamento
4.3 de alimentos retirados frequentemente e estocados em local
fechado e isolado.

Óleo queimado armazenado em tambores com tampa e

4.4
devidamente identificado.
6
CONFO NÃO
5 MANIPULADORES N.A. OBSERVAÇÕES
RME CONF.
Lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes
e após manipular o alimento, após qualquer interrupção do
5.1
serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os
sanitários e sempre que se fizer necessário?
Não fumam e falam quando desnecessário, cantam,
assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam
5.2
dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o
alimento durante o desempenho das atividades.

Uniforme dos manipuladores, limpo, em adequado estado de

5.3
conservação. Utilizam os EPIs corretamente.
Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio
5.4 corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem
adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos.
Roupas e objetos pessoais guardados em armários
5.5
reservados para este fim, fora da área de produção.
Existência de cartazes de orientação aos manipuladores
5.6 sobre a correta higienização das mãos e demais hábitos de
higiene.
 Manipuladores são treinados periodicamente em higiene
5.7 pessoal, manipulação de alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos.
CONFO NÃO
6 MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS N.A.
RME CONF.
7
Matérias primas, ingredientes e embalagens submetidas à
6.1 inspeção e aprovação no recebimento. Há planilha de
registro e a mesma é preenchida.

Matérias-Primas, ingredientes e embalagens utilizados para

preparação em condições higiênico-sanitárias adequadas,
6.2
possuem embalagens íntegras, são corretamente
armazenadas e estão na validade.

Matérias-primas, ingredientes e produtos industrializados

armazenados conforme indicações do fabricante ou de
6.3 acordo com os seguintes critérios:
I. Alimentos congelados: -18°C ou inferior; II. Alimentos
refrigerados: inferior a 5°C.

Matérias-primas fracionadas adequadamente acondicionadas

e identificadas com, no mínimo, as seguintes informações:
6.4
designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade após abertura ou retirada da embalagem original

Gelo utilizado em alimentos fabricado a partir de água

6.5
potável e mantido em condições higiênico-sanitária.
 Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas
em local limpo e organizados de forma a garantir proteção
6.6
contra contaminantes, armazenadas sobre paletes, estrados
e/ou prateleiras, não são amontoados ou colocados no chão.

CONFO NÃO 8
7 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO N.A. OBSERVAÇÕES
RME CONF.
Lavatórios das áreas de preparação dotados dos produtos
destinados à higiene das mãos (sabonete líquido inodoro
anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-
7.1
séptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema higiênico
e seguro de secagem de mãos e coletores de lixo dotados de
tampa acionada sem contato manual).
Existência de medidas a fim de minimizar o risco de
7.2
contaminação cruzada.
Descongelamento conduzido sob refrigeração em
temperatura inferior a 5°C ou em forno de micro-ondas
7.3
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Alimentos não descongelam em temperatura ambiente.
Alimentos consumidos crus, quando aplicável, submetidos a
7.4 processo de higienização com produtos regularizados e
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos.
Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
7.5
semi-prontos e prontos para o consumo.
Temperatura do alimento preparado no processo de
resfriamento reduzida a 60°C a 10°C em, no máximo, 2 horas.
7.6
Há registro em planilha e os alimentos não "esfriam" em
temperatura ambiente.
 Há planilha de monitoramento da qualidade de óleos e
7.7
gorduras para frituras.
Existência de registro das temperaturas dos equipamentos de
7.8
refrigeração e congelamento.
ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E EXPOSIÇÃO DO CONFO NÃO
8 N.A. OBSERVAÇÕES 9
ALIMENTO PREPARADO RME CONF.
Alimento preparado armazenado sob refrigeração ou
congelamento identificado com no mínimo as seguintes
8.1
informações: designação, data de preparo e prazo de
validade.
Alimentos quentes preparados e/ou expostos são mantidos à
8.2
temperatura superior a 60ºC, e não por mais de 6 horas.
Alimentos frios preparados e/ou expostos são mantidos à
8.3
temperatura inferior a 5ºC
Alimentos preparados aguardando transporte possuem
8.4 etiqueta de identificação e são protegidos contra
contaminantes.
Guarda de amostras de todos os alimentos preparados e
8.5
expostos em buffet.
Funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de
8.6
dinheiro, cartões, não manipulam alimentos.
CONFO NÃO
9 RESPONSABILIDADE, DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO N.A.
RME CONF.
Possui implementado o Manual de Boas Práticas e os
9.1
Procedimentos Operacionais Padronizados.
 O estabelecimento possui Licenciamento Sanitário na
9.2
validade.
Utiliza-se exclusivamente água potável para manipulação de
9.3 alimentos. Existência de laudo de potabilidade da água
conforme e realizado em intervalo não superior a 6 meses?
10
Reservatórios de água higienizado em intervalo máximo de 6
9.4
meses e possui certificado.
Uso obrigatório de filtros de água. Presença de registro de
9.5
troca dos filtros?
Há registro do controle de saúde dos manipuladores.
9.6
Presença dos manuais de PPRA e PCMSO?
Presença de comprovante de recolhimento de resíduos para
9.7
coleta de lixo orgânico e óleo saturado.
Existência de registro de limpeza de coifas e dutos de
9.8
exaustão?
Existência de registro da calibração dos instrumentos ou
9.9
equipamentos de medição (termômetros e balanças).
9.10 Presença de planilhas de Boas Práticas implementadas.
TOTAL
OUTRAS OBSERVAÇÕES
11
 6. REGISTRO FOTOGRÁFICO DO CHECK-LIST

7. PLANO DE AÇÃO PARA O CHECK-LIST APLICADO

12
ITEM NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL

ACRESCENTAR LINHAS O QUANTO FOR NECESSÁRIO

8. CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE O ESTÁGIO
Descrever...

13
AGRADECIMENTOS

14
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

15