Centro Universitário - UNINOVAFAPI

DISCIPLINA Planejamento e Gestão em Unidades de Alimentação

e Nutrição
PROFESSORA Vania Vasconcelos

ROTEIRO DE FÓRMULAS UAN

 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN HOSPITALAR

1. Cálculo do número funcionários da UAN em relação ao número de leitos do hospital:

 MEZOMO = 1 funcionário p/ 8 leitos + 20% para ausências imprevistas (faltas e
licenças)
 OLIVEIRA = 1 funcionário para cada 3,5 e 3,8 leitos, já inclusos substitutos.
 NORITA FARIA = 1 funcionário para cada 5 leitos.

2. Cálculo do número funcionários da UAN em relação ao quadro total de pessoal do

hospital:
 MEZOMO = 8% do total de funcionários do hospital + substitutos (folgas e férias)
 OLIVEIRA = 10 a 15% + substitutos
 PASSOS = 10% e 12% (quando o nº de leitos for inferir a 60 leitos)
OBS: os funcionários deverão ser distribuídos pelas diversas áreas (cozinheiro,
copeiro...)
Acrescentar substitutos:
a) Cálculo Funcionários Substitutos de Folga:
Para cada grupo de 6 (seis) funcionários, acrescentar 1 funcionário.
FSF = Nº de funcionários da UAN ÷ 6
b) Cálculo de Pessoal Substitutos de Férias (PSF):
PSF = Nº de funcionários totais (nº base + FSF) x 30 (dias de férias) ÷ 330
Sendo:
30: total de dias/férias de todo pessoal do serviço
330: total de dias de trabalho/ano
Somar quantidade total de fu
c) Cálculo de Funcionários Totais da UAN
FT = funcionários base (8% sobre total hosp) + substitutos de folgas (1:6) + substituto
de férias (PSF)
d) Distribuição de Funcionários por Setor da UAN
Funcionários da UAN x % Setor ÷ 100 OU
TF ---------------------- 100%
X Func. Setor -------- % setor

SETOR Norita

Administração 2%

Recebimento e estocagem 8%

Preparo 10%

Cocção 15%
 Distribuição 33%

Lavagem louça e higienização 7%

Serviço noturno 6%

3. Cálculo do número funcionários da UAN em relação ao número de refeições servidas

a) Indicador de Pessoal Fixo (IPF)

Calculado a partir do nº de refeições sem considerar Substitutos de Folga e Férias:
IPF = nº de refeições servidas X N minutos
jornada diária de trabalho X 60 min.
Sendo:
Nº de refeições servidas = somatório dos almoços, jantares e refeições noturnas
completas.
Jornada de trabalho = nº horas diárias normais de trabalho.
Nº minutos = tempo gasto na produção e distribuição de uma refeição (15 min. é o
tempo médio universal - hospital).

b) Indicador de Substituto de Descanso (ISD) ou IPD (Indicador Pessoal de

Descanso)
ISD = dias do ano – dias de descanso
dias de descanso
Sendo:
Dias do ano - 365
Dias de descanso: somatório dos dias de férias/ folgas (dependendo da jornada de
trabalho).
. Jornada de 12/36h (trabalha 1 dia e folga outro)
Férias – 30 dias ano
Folgas – 168 dias (metade dias do ano - férias: 365 - 30 ÷ 2 = 168)
Descanso = 168 +30 = 198 dias
ISD = 365 – 198 / 198 = 0,84
. Jornada diária (trabalha semana e folga 1 dia)
Férias – 30 dias ano
Domingos – 48 dias (12 meses x 4 domingos/mês)
Feriados – 12 (média no ano)
Descanso = 30 + 48 + 12 = 90 dias
ISD = 365 – 90 / 90 = 3,06

c) Indicador de Pessoal Substituto (IPS) – para cobrir folga e férias

IPS = ______IPF (Ind. Pessoal Fixo)_____
ISD (Ind. Substitutos de Descanso)

d) Indicador de Absenteísmo Diário (IAD) - percentagem de ausência diária de pessoal

fixo por faltas, licenças e afastamentos.
IAD = média diária de emp. ausentes X 100
IPF (indicador pessoal fixo)
Sendo:
Nesses cálculos estão excluídos o nutricionista-chefe e o pessoal de lactário.
Considera -se aceitável em hospitais: até 5% de absenteísmo
e) Indicador de Pessoal Total (IPT)
IPT = IPF + IPS + IAD

CÁLCULOS PARA UNIDADES NÃO HOSPITALARES

COLETIVIDADE SADIA

Considerar: Nº de min. p/ produção de uma refeição

Nº DE REFEIÇÕES/DIA Nº DE MINUTOS

300 - 500 15 - 14

500 - 700 14 - 13
f) 700 - 1000 13 - 10
g)
h)
i) 1.000 - 1.300 10 - 09
1. IPF = nº de
refeições
1.300 - 2.500 09 - 08 servidas X N
minutos
jornada
2.500 e mais 07 diária de
trabalho X 60
min.
Sendo:
Acrescentar substitutos de folgas e férias

2. Indicador de Rendimento de Mão de Obra – IRd (Gandra, 1983)

IRd = nº empregados x hs totais trabalhadas/dia x 60min.
nº de refeições servidas por dia

j) Índice de Produtividade Individual - IPI

IPI = nº de refeições servidas por dia
nº de empregados da UAN

k) Número de Nutricionistas (GANDRA e cols.):

Hospital de Ensino: 1 para cada 30 a 50 leitos
Hospital Geral: 1 para cada 50 a 75 leitos
Hospital Geral especializado: 1 para cada 75 a 100 leitos
Hospital Especializado: 1 para cada 200 a 300 leitos
OBS: Nesses números não estão incluídos os Nutricionistas de Chefia.
COMPLEMENTO – DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN

Vários fatores interferem no cálculo, como qualidade dos equipamentos, jornada de trabalho,
sistema de distribuição de refeição, tipo de UAN e por aí vai.
Formas de calcular o dimensionamento de pessoal em UAN
1. GANDRA (1986): aplica-se mais a cozinhas industriais, restaurantes, escolas, lanchonetes.
IPT = IPF + IPS + (IAD DE IPF)
Onde:
IPT: índice de pessoal total
IPF: índice de pessoal fixo (que não inclui lactário e nutricionista chefe)
IPD: índice de pessoal substituto
IAD: índice de absenteísmo diário
1º passo: calcular o Índice de Pessoal Fixo - IPF
Fórmula: nº de refeições servidas x tempo médio gasto na produção e distribuição / jornada de
trabalho diária x 60.
Exemplo:
UAN que serve 1000 refeições por dia.
a) IPF = 1000 x 20 / 8 x 60 = 41,67
Foi utilizado IR de 20 minutos.
IR = horas totais de trabalho diário x 60 / número de refeições servidas no dia. O ideal é que
esse cálculo dê 15 minutos.
Interpretação: se for muito maior que 15’ - é porque há uma sobrecarga de trabalho, o cardápio
é complexo demais ou a equipe não foi bem treinada.
Se for muito menor que 15’ - é porque há excesso de pessoal, as preparações são simples ou,
ainda bem, o seu pessoal é bem eficiente.
Cada caso apresentará uma justificativa diferente que deve ser avaliada.
2º passo: calcular outros Índices
b) ISD é calculado pelos dias do ano – dias de descanso / dias de descanso.
Os dias de descanso são férias (30 dias) + folgas (cerca de 48 anuais) + feriados (cerca de 12).
No exemplo: ISD = (dias do ano – dias de descanso) / dias de descanso
ISD = 365 – (30 +48+12) = 365 – 90 = 275 /90 = 3,06
c) IPS é calculado pelo IPF/ISD
No exemplo, temos IPS = IPF/ISD
IPS = 41,67 / 3,06 = 13,6
d) IAD é calculado pela fórmula: (média diária de servidores ausentes / IPF) x 100
Para obter essa média diária de servidores ausentes, observe quantos funcionários
faltaram no mês, e divide se o valor pelos dias do mês correspondente.
Considere que seja 2. Para o exemplo, teremos:
 IAD = (média diária de servidores ausentes / IPF) x 100
IAD = (2 / 41,67) x 100 = 48
e) IPT é calculado pelo somatório de IPF + IPS + IAD
No exemplo: IPT = 41,67 + 13,6 + 48 = 103,27. Ou seja, 104 funcionários.

2. MEZOMO (2002): utilizado para hospitais.

Sugere: 1 funcionário a cada 8 leitos + 20%, já considerando as ausências.
Ou a UAN deve ter 8% do número de funcionários dos hospitais somado aos substitutos de
folgas e de férias.
Considerar:
- Para substitutos de folga: acrescentar 1 funcionário a mais a cada 6.
- Para férias: multiplicar o número de funcionários por 30.
Dividir esse número por 330 (média de dias trabalhados no ano) e o total será o número de
funcionários para cobrir férias.

ATENÇÃO: que a qualidade das refeições servidas e a produtividade de uma UAN depende,

em primeiro lugar, dos funcionários.