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Disciplina: Gesto de U.A.

N
Profa. Tatiane Dalamaria

RECURSOS HUMANOS E DIMENSIONAMENTO DE PESSOAS


PARA U.A.N
O capital humano de extrema importncia dentro de uma UAN, e
representa de 50% a 60% total dos custos. Por isso, necessrio
dimensiona-los corretamente, sem perder o foco na qualidade dos servios.
SUBSISTEMA DE REMUNERAO
REMUNERAO = SALRIO TOTAL (NOMINAL + TODAS AS VERBAS DE
CRDITO) + BENEFCIOS
R = S1 + B
Salrio Nominal (S.N.) aquele que consta na ficha de registro, na
Carteira Profissional e em todos os documentos legais. Pode ser
expresso em horas, dias, semanas, ms, etc.
Outros tipos de salrio

Salrio
Salrio
Salrio
Salrio
Salrio

efetivo =
S.N. INSS; I.R., etc.
compressivo =
S.N. + horas extras.
profissional =
Especificado em lei.
relativo = Comparativo entre salrios da mesma empresa.
absoluto =
S.N. todos os descontos.

SUBSISTEMA DE BENEFCIOS
Beneficio o conjunto de programas ou planos oferecidos pela organizao
como complemento ao sistema de salrios.
Tipos de Benefcios:
Compulsrios :
refeio, etc.

13 salrio; salrio-famlia;vale-transporte; vale-

Espontneos :
seguro de vida; assist. mdica/odontolgica; cesta
bsica; veculo disposio; clube, etc.

SUBSISTEMA DO DEPARTAMENTO PESSOAL (DP)

O DP tem por objetivo efetivar todos os registros legais e necessrios


para a
administrao burocrtica exigida pelas prticas administrativas e pelas
legislaes
que regem a relao capital e trabalho.
Funes:
Admisses e demisses de funcionrios.
Registros legais.
Aplicao de leis trabalhistas e previdencirias.
Folha de pagamento.
Normas disciplinares.
SUBSISTEMA DE HIGIENE E SEGURANA DO TRABALHO
Funes:
Segurana do trabalho.
Higiene do trabalho.
Medicina do trabalho.
SUBSISTEMA DE RELAES TRABALHISTAS
Atribuies:

Contatos c/ sindicatos patronais/trabalhadores.


Negociaes de Acordos Coletivos de Trabalho.
Negociaes de Convenes Coletivas de Trabalho.
Acompanhamento de dissdios e julgamentos.
Anlise do clima organizacional.
REMUNERAO ESTRATGICA

So remuneraes variveis ao desempenho do profissional. Tipos:

Remunerao por habilidade


Participao acionria
Distribuio de ganhos
Distribuio de lucros
Remunerao por resultados

Remunerao por habilidade

Sistema de recompensa baseada nos avanos no setor cognitivo dos


trabalhadores, avaliando os conhecimentos adquiridos e respectivas
habilidades. Pouco utilizado no Brasil.
Participao acionria
Utilizada para a alta hierarquia da Organizao(Diretores,Gerentes, VicePresidentes, Presidentes)
Distribuio de ganhos
Utilizada para os nveis inferiores da Pirmide Organizacional.Distribui-se os
ganhos em funo de sugestes de melhorias apresentadas pelos
funcionrios.
Remunerao por resultados
Vincula-se o desempenho pessoal ao desempenho empresarial. Muito
utilizada no Brasil.
Fatores que interferem no dimensionamento de pessoas
Tipo de Servio:
- Restaurante de luxo;
- Restaurante industrial;
- Restaurante Comercial.
Tipo de Cardpio:
- Popular;
- Mdio;
- Luxo.
Padro de atendimento:
- la carte;
- padronizado.
Taxa de ocupao hospitalar
Tipo de hospital:
- Particular;
- Oficial;
- Geral;
- Especializado.
Tipo de construo:
- Monobloco;
- Pavilhonar.
Categoria do Paciente:
- Particular;
- Conveniado;
- No contribuinte.
Nmero de refeies servidas:
Hospitais: Pacientes, Acompanhantes; Funcionrios
Restaurantes Industriais: Operacionais, Administrativos, Diretoria.
Sistema de Distribuio:
- Centralizado;
- Descentralizado;
- Misto.

Quantidade e qualidade das instalaes e equipamentos


Recursos Financeiros
Sistema de Higienizao:
Centralizado
Descentralizado.

JORNADA DE TRABALHO
Escalas de servio para atender a Legislao Trabalhista.
Constituio de 1988 - de 44 horas semanais.
8 horas - 2 a 6 feira, e 4 horas aos sbados, folgas aos domingos,
sem substitutos de folgas;
12/36 - H necessidade de substitutos de folga. Requer quadro de
funcionrios ampliados;
12/60 - Maior demanda de funcionrios. necessrio para cada
funcionrio - 2 substitutos de folgas.
Clculo de Pessoal para UAN na rea industrial e/ ou institucional:
Segundo HARTT:
Cantinas escolares:

1
2
3
4

servidor 75 merendas servidas;


servidores 165 merendas servidas;
servidores 265 merendas servidas;
a 5 servidores 465 merendas servidas.
Segundo OLIVEIRA E NERY:

N de funcionrios = n total de refeies/dia x 15 min*


Jornada diria de trabalho (minutos)
* 15 minutos = tempo mdio gasto no preparo de uma refeio
Segundo GANDRA:
Quantifica atravs de indicadores:
Indicador de Pessoal Fixo IPF
Visa avaliar o nmero de empregados necessrios para a produo de
cardpio nico e distribuio em balco trmico em um dia, sem
considerar frias e folgas.
(A)
(B)
IPF= n total de refeies servidas x n minutos
Jornada diria de trabalho x 60 minutos
(C)

(A)= Somatrio do n de almoos, jantares e refeies noturnas


(B)= Tempo mdio gasto em minutos para o preparo e distribuio de uma
refeio;
(C)= Nmero de horas dirias normais de trabalho
Tabela de n minutos:

Exemplo:
N de refeies = 1000
Jornada diria de trabalho = 8 horas
IPF= 1000 x 10 minutos
8 x 60 minutos
IPF= 20,8 = 21 funcionrios

Indicador de Perodos de Descanso - IPD


Visa avaliar o nmero mximo de perodos de descanso dos empregados
que um substituto pode cobrir.
(A)
IPD = dias do ano perodo de descanso
Perodo de descanso
(A)= dos dias de frias e/ ou folgas de cada empregado.
Exemplo:
Para UAN com 1 folga semanal (8horas/dia):

Frias: 30 dias
Domingos: 48 dias
Feriados: 12 dias
Total: 90 dias

IPD = 365 (30+12+48)


30+12+48
IPD = 3,05 = 3 perodos de descanso/ substituto.
Para UAN que utiliza 12/36: (Trabalha 1 dia e folga outro)
-

Frias= 30 dias
365 30= 335 dias /2= 167,5 = 168 dias de folga
IPD = 365 (30+168)
30+168

IPD = 0,84 = 01 perodo de descanso que cada substituto pode assumir.

Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso ISD


Visa a obter o Nmero de pessoal substituto para os dias de folga.
ISD = IPF
IPD
Exemplos:
Para UAN com 1 folga semanal (8 horas/dia):
IPD = 3 perodos de descanso/substituto
Nmero de funcionrios fixos = 21
ISD = 21
3

ISD = 7 funcionrios

Para UAN que utiliza 12/36:


IPD = 1 perodo de descanso/substituto.
ISD = 21
1

ISD = 21 funcionrios

Indicador de Pessoal Total IPT


Visa avaliar o total de empregados necessrios a UAN:

IPT = IPF + ISD

Para UAN com 1 folga semanal (8horas/dia):


ISD = 7 funcionrios
IPF = 21 funcionrios
IPT = 21 + 7 = 28 funcionrios
Para UAN que utiliza 12/36:
IPF = 21 funcionrios
ISD = 21 funcionrios
IPT = 21 + 21 = 42 funcionrios
Clculo para UAN na rea Hospitalar
Segundo OLIVEIRA e NERY:
Em relao ao nmero de leitos no hospital: 1 funcionrio 5 leitos
Exemplo: Hospital com 100 leitos
1 func. 5 leitos
X func. - 100 leitos
X = 20 funcionrios.
Em relao ao quadro do pessoal hospitalar
Taxa ideal = 12% do quadro pessoal do hospital
Clculo do nmero de pessoal do hospital:
Hospital Geral = 1,5 a 2 func./leito
Hospital de ensino = 4 func./leito
Exemplo: Hospital Geral com 100 leitos
N pessoal do hospital = 2 x 100 = 200 funcionrios
N funcionrios para UAN = 12% de 200 = 24 funcionrios
Substituto de Folgas:
Para cada 6 funcionrios da UAN acrescentar 01 funcionrio
Exemplo:
N funcionrios para UAN = 24 funcionrios
1 func para folga - 6 func
x func para folga - 24 func
X = 4 FUNC.

Substitutos de Frias:
(A)
X = n de funcionrios x 30 dias (Frias)
327 (B)
(A)= funcionrios da UAN + substitutos de folgas
(B)= dias de trabalho/ano, descontados os feriados e as frias
Exemplo:
N funcionrios para UAN = 24 funcionrios
Substitutos de folgas = 4 funcionrios
X = 24 + 4 x 30
327

X = 2,56 = 3 funcionrios

N total de funcionrios = n de funcionrios + subst de folgas + subst


de frias.
Total de funcionrios = 24 + 4 + 3 = 31
funcionrios para atender um hospital geral com 100 leitos

Segundo MEZOMO:
Em relao ao nmero de leitos do hospital: 01 funcionrios = 8 leitos
Exemplo: 100 leitos
1 func = 8 leitos
x func = 100 leitos
x = 12,5 = 13 func + 20%* = 15,6 = 16 funcionrios
* Acrescentar 20% sobre o total, para substituio de eventuais faltas e
licenas.
Em relao ao quadro de pessoal do hospital: 8% do quadro de pessoal do
hospital
Exemplo:
Hospital com 200 funcionrios
para a UAN

8% de 200 funcionrios = 16 funcionrios

Pessoal Substituto de Folgas:


Para cada 6 funcionrios, acrescentar 1 funcionrios para substituto de
folga.
Exemplo: Hospital com 16 funcionrios na UAN

6 func = 1 subst de folga


16 fun = x
x =2,66 = 3 funcionrios para subst. de folga

Substituto de Frias:
SFe = n de func da UAN + Subst de Folga x 30 dias (frias)
330 dias / ano
(A)
(A)= dias de trabalho efetivo por ano
Exemplo:
Funcionrios da UAN = 16
Substitutos de folgas = 3 funcionrios
SFe = 16 + 3 x 30
330
SFe = 1,7 = 2 funcionrios para substitutos de frias

Lactrio
o
N de leitos de berrio e pediatria
funcionrios/turno

No de

At 50 leitos
+ de 50 leitos

2a3
1:20

Exemplo: Hospital com 100 leitos de berrio:


1 func = 20 leitos
x
= 100 leitos

x = 5 funcionrios para o lactrio

Quadro de pessoal total = n de func + subst de folga + subst de falta +


func lactrio
Exemplo:
N de funcionrios = 16
Substituto de folgas = 3 funcionrios
Substituto de frias = 2 funcionrios
Funcionrios do lactrio = 5 funcionrios

Quadro de pessoal total para a UAN = 16 + 3 + 2 + 5 = 26 funcionrios p/


UAN
Clculo do n de Nutricionistas

Diviso de Pessoal de acordo com a distribuio de funo dentro da


UAN
Diviso do Pessoal por turno:
Matutino 60%
Vespertino 30%
Noturno 10%

Segundo Mezomo:

Segundo Gandra:

Bibliografias
KINTON, R; CESERANI, V.; FOSKETT; D. Enciclopdia de Servios de
Alimentao. So Paulo: Varela, 1999
MEZOMO, I. R. Os Servios de Alimentao. 5a ed. So Paulo: Manole,
2002.

Voc pode sonhar, projetar, criar e construir o lugar mais maravilhoso do


mundo, mas preciso pessoas para tornar o sonho realidade.
Walt Disney