Aula 2 - Necessidades Nutricionais

Curso de Avaliação Nutricional
Avaliação das Necessidades

Nutricionais – Parte I
Nutricionista Raquel Stocker Pérsico

Especialista em Paciente Adulto Crítico – Hospital de Clínicas de Porto Alegre
Doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências Médicas: Endocrinologia –
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Tópicos
• Dietary Reference Intakes (DRIs)
– Necessidade Média Estimada (EAR)
– Ingestão Dietética Recomendada (RDA)
– Ingestão Adequada (AI)
– Limite Máximo Tolerado (UL)
• Macronutrientes
– Carboidratos
Necessidades Nutricionais
Quantidade de nutrientes e energia necessários para
a manutenção das atividades fisiológicas
Food and Nutrition Board do Institute of Medicine
Dietary Reference Intakes (DRIs)
Avaliar a adequação Planejamento Orientações Elaboração de

da ingestão dietético nutricionais rótulos
Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM, 2004.

Dietary Reference Intakes (DRIs)
Estimated Average Recommended Dietary
Requirement (EAR) Allowances (RDA)
Adequate Upper Tolerable

Intake (AI) Intake (UL)
Indivíduos saudáveis Idade Estado fisiológico Sexo

Estimated Average Requirement (EAR)
(Necessidade Média Estimada)
Valor de ingestão estimado de um nutriente para atender as

necessidades de 50% da população saudável
• Indicada para populações

• Usada para estabelecer a RDA

Recommended Dietary Allowance (RDA)
(Ingestão Dietética Recomendada)
Valor de ingestão estimado de um nutriente para atender as

necessidades de 97-98% de indivíduos saudáveis
• Indicada para análises individuais

• Calculada a partir dos dados de EAR

Adequate Intake (AI)
(Ingestão Adequada)
Valor de ingestão baseado no consumo médio de nutrientes,

observado ou estimado, de indivíduos saudáveis
Indicada a sua utilização quando

a RDA, e consequentemente
EAR, não estiverem disponíveis

Upper Tolerable Intake (UL)
(Limite Máximo Tolerado)
Valor de ingestão diário mais alto de um nutriente, sem oferecer

risco de efeitos adversos
• Surgiu da prática de fortificação dos alimentos e uso de suplementos

alimentares
Ingestão Nem todos os nutrientes

Este é um nível
crônica de possuem UL, contudo
de ingestão
doses não significa que a
permitido e não
elevadas pode ingestão elevada não
recomendado.
ser maléfica. possa fazer mal.

CARBOIDRATOS
Carboidratos
Função Energética
• Produção de ATP à Glicose
• Reserva energética à Glicogênio hepático e muscular
4 kcal/g
Cozzolino SMF, 2020.

Carboidratos
Monossacarídeos
Monômeros
Glicose, frutose, galactose
Conferem sabor (+) adocicado
Dissacarídeos
2 monossacarídeos
Sacarose, lactose, maltose
Deficiência enzimática
(+) frequente Lactase
Polióis
Monossacarídeos ou dissacarídeos à Derivados de alcoóis
Sorbitol, manitol, xilitol

Carboidratos
Não digeríveis
Oligossacarídeos Tem ação de fibra
3-9 monossacarídeos
Maltodextrina, frutoligossacarídeos, inulina, galactoligossacarídeos
Derivada da hidrólise do amido
Parcialmente digerida e absorvida no TGI
Polissacarídeos ↓ pH
Frutoligossacarídeos e Fermentação com
>9 monossacarídeos Energia para as células da
inulina produção de AGCC
mucosa intestinal
Amidos (amilose, amilopectina) e não-amidos (celulose, hemicelulose, pectina,
inulina, guar)
Carboidratos
Não digeríveis
Oligossacarídeos Tem ação de fibra
3-9 monossacarídeos
Maltodextrina, frutoligossacarídeos, inulina, galactoligossacarídeos
Derivada da hidrólise do amido
Parcialmente digerida e absorvida no TGI
Polissacarídeos
>9 monossacarídeos
Amidos (amilose, amilopectina) e não-amidos (celulose, hemicelulose, pectina,
inulina, guar)
Amidos
Digestão de Carboidratos Sacarose
Lactose
Amilase
salivar
Boca
Parótidas à Amilase salivar ou Ptialina
amilase salivar
Amidos Maltose
Ação enzimática somente em pH ~4,0

Não tem ação no estômago
Guyton & Hall, 2006.

Amidos
Digestão de Carboidratos Sacarose
Lactose
Amilase
salivar
Intestino delgado Amilase

Amilase pancreática pancreática
Enzimas intestinais
sacarase
Sacarose Glicose + Frutose
lactase
Lactose Glicose + Galactose
maltase
Maltose Glicose + Glicose
dextrinase Enzimas
Amido Isomaltose intestinais
isomaltase
Isomaltose Glicose + Glicose
ABSORÇÃO INTESTINAL
ESPEN
Recomendação de Carboidratos (2019)
Idade EAR RDA AI
0-6 meses - - 60
7-12 meses - - 95
1-70 anos 100 130 -
>70 anos 100 130 -
Gestantes (14-50 anos) 135 175 -
Lactantes (14-50 nos) 160 210 -
45-65% do VET
DRI, 2005.
Índice Carga
Glicêmico (IG) Glicêmica (CG)
Resposta glicêmica de um É o produto do índice glicêmico e da

determinado alimento, 2h após a sua quantidade de carboidrato, sendo um
ingestão, quando comparado a um indicador de qualidade e quantidade
carboidrato de referência. de carboidrato em uma refeição.
IG = Área da curva alimento teste x 100 CG = Quantidade de carboidrato do alimento x IG

Área alimento referência Porção consumida (g)
Classificação do Índice Glicêmico e
Carga Glicêmica
Classificação Índice Glicêmico Carga Glicêmica

Baixo <55% <10
Moderado - 11 – 19
Alto >70% >20
O que pode influenciar o Índice Glicêmico?
Tipo de amido
Proporções de amilose e amilopectina à Maturação das plantas
Amilose tem digestão (+) lenta que amilopectina
Estrutura física
Presença de casca (barreira física) à Retarda ação enzimática
Viscosidade da fibra
Fibra solúvel ou insolúvel à Fibra solúvel retarda o esvaziamento gástrico
Conteúdo proteínas e lipídeos

Retardam o esvaziamento gástrico e ↓ a velocidade de absorção do carboidrato
Cocção
Torna o carboidrato (+) digerível
DRI, 2005.
Tópicos
• Dietary Reference Intakes (DRIs)
– Necessidade Média Estimada (EAR)
– Ingestão Dietética Recomendada (RDA)
– Ingestão Adequada (AI)
– Limite Máximo Tolerado (UL)
• Macronutrientes
– Carboidratos
Obrigada
raquelpersico8@gmail.com

Nutricionais – Parte II

Tópicos
• Lipídeos
• Proteínas
• Balanço nitrogenado
LIPÍDEOS
Lipídeos
Ácido graxo (AG) é a unidade fundamental dos lipídeos
Função Armazenados no
Formação das membranas celulares corpo sob a forma
de triglicerídeos.
Síntese de hormônios
Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K)
Isolamento térmico 9 kcal/g
Proteção mecânica
Fornecem ácidos graxos essenciais
Reserva energética com alta densidade calórica
DRI, 2005; Waitzberg DL, 2009.

Lipídeos
Tamanho da Cadeia Carbônica
Determinante para a absorção e funções dos AG
Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC): até 4 carbonos
Ácidos Graxos de Cadeia Média (AGCM): 6-12 carbonos
Ácidos Graxos de Cadeia Longa (AGCL): 14-20 carbonos
AGCC e AGCM
são (+) facilmente
absorvidos
DRI, 2005.Waitzberg DL, 2009.

Lipídeos
Grau de Saturação
Ácidos Graxos Saturados
Sem ligações duplas
Sólidos a temperatura ambiente
AGCL:
AGCC:
AGCM: Representantes: Mirístico,
Representantes: Acetato,
Representantes: Caproico, palmítico, esteárico
propionato, butirato
caprílico, cáprico, láurico Fontes: Carnes, ovos, leite (↓
Fontes: Manteiga
Fontes: Coco, amêndoa, leite quantidade), palma
Função: Energia para o (↓ quantidade) Função: Síntese de
enterócito, integridade da
Função: Fonte energética hormônios e lipoproteínas
mucosa intestinal
como HDL e LDL

Lipídeos
Grau de Saturação ω-6 tem
Ácidos Graxos Insaturados potencial
Com ligações duplas à Ácidos graxos de cadeia longa inflamatório
Líquidos a temperatura ambiente
Poli-insaturados:
Monoinsaturados: Dupla ligação: 2
Representantes: Ácido linolênico (ω-3), Ácido
Dupla ligação: 1 linoleico (ω-6)
Representante: Ácido oleico (ω-9) Fontes ω-3: Peixes, linhaça, canola
Fontes: Oliva, canola, amendoim Fontes ω-6: Soja, milho, girassol, algodão
Função: ↓ doenças cardiovasculares Função: Componentes de membrana, precursores
de eicosanoides (prostaglandinas e leucotrienos)

Lipídeos
Grau de Saturação
Ácidos Graxos Insaturados
Com ligações duplas à Ácidos graxos de cadeia longa
Líquidos a temperatura ambiente
Trans:
Dupla ligação na configuração Trans à Cadeia (+) linear Potencial
Dupla ligação: Pelo menos 1 inflamatório e
Fontes: Gorduras hidrogenadas aterogênico
Ação: ↓ HDL, ↑ LDL, ↑ risco de doenças cardiovasculares

Lipídeos
Posição da 1º dupla ligação

AG Insaturados
Posição em que ocorre a 1ª dupla ligação à Representada pela letra ω

Digestão de Lipídeos
Estômago
Lipase lingual e gástrica
Intestino delgado
Emulsificação da gordura
Vesícula Biliar Quebra dos

Sais biliares glóbulos de Colesterol
Lecitina gordura
Pâncreas
Lipase pancreática Emulsificação MICELAS
Intestino delgado ABSORÇÃO

Lipase intestinal INTESTINAL

Recomendação de
Lipídeos
DRI, 2005. DRIs, 2005.

Recomendação de
Lipídeos
DRI, 2005.
PROTEÍNAS
Proteínas
Funções
• Hormônios (p.e. insulina, glucagon, PTH, ADH)
• Enzimas (p.e. tripsina)
• Anticorpos (p.e. imunoglobulinas)
• Contratilidade (p.e. actina, miosina)
• Estrutural e cicatrização (p.e. colágeno)
• Transporte e reserva (p.e. albumina, lipoproteínas, proteínas de membrana)
4 kcal/g
Proteínas
Classificação
• ↑ Valor Biológico: Contém todos AA essenciais
• ↓ Valor Biológico: Não contém todos AA essenciais em quantidades
suficientes para manutenção do organismo
Cereais: 6-15% de proteínas à Deficiente em lisina

Leguminosas: 10-30% de proteínas à Deficiente em AA sulfurados,
metionina e cisteína

Classificação dos Aminoácidos
Condicionalmente Não
Essenciais
Essenciais Essenciais
Fenilalanina Glicina Alanina
Triptofano Prolina Ácido aspártico
Valina Tirosina Ácido glutâmico
Leucina Serina Asparagina
Isoleucina Cisteína
Metionina Cistina
Treonina Taurina
Lisina Arginina
Histidina
Glutamina

Avaliação da Qualidade da Proteína
Quanto um nutriente
é acessível aos
processos Fatores anti-
metabólicos e Biodisponibilidade
nutricionais
fisiológicos
Conformação da Condições de
Concentração
Forma química proteína processamento
Estado nutricional
Perdas por excreção

Compostos
naturalmente presentes
Fatores anti- nos alimentos que irão
Biodisponibilidade interferir na
nutricionais
digestibilidade das
proteínas
proteína processamento Atuam sobre enzimas
digestivas, inibindo a
proteólise completa
(p.e. tripsina)
Cozzolino SMF, 2020. Taninos, Fitatos

Temperatura, pressão,
irradiação podem alterar a
conformação da proteína
Quanto menor a Fatores anti-

complexidade Biodisponibilidade
nutricionais
estrutural, mais fácil
será a ação enzimática
para proteólise
proteína processamento
Conformação da
proteína influencia na
hidrólise pelas
proteases

Formação de
compostos insolúveis
que diminuem a
digestibilidade da
proteína
Fatores anti-
Biodisponibilidade
nutricionais
Reação de Maillard
Processamento e
Conformação da
complexação com Ocorrência de
proteína
outros nutrientes alterações químicas
quando expostas à
temperatura elevada ou
pH alcalino

Digestão de Proteínas
Estômago HCl
HCl
Pepsinogênio Pepsina
Ação enzimática em pH 2,0 - 3,0
Inicia o processo de digestão das proteínas

Digestão de Proteínas
Intestino delgado
HCl
Enzimas pancreáticas
Tripsina Polipeptídeos
Quimiotripsina Polipeptídeos
Elastase Resíduos de alguns aminoácidos
Carboxipeptidases Aminoácidos
Enzimas intestinais
AMINOÁCIDOS
Aminopeptidases
Di-peptidases
Tri-peptidases
ABSORÇÃO
INTESTINAL
ESPEN
(2019)
Recomendação de
Proteínas (EAR)
DRI, 2005.
ESPEN
(2019)
Recomendação de
Proteínas (RDA)
DRI, 2005.
ESPEN
Recomendação de Proteínas (2019)
Adultos: 0,8 g/kg/dia

Idosos (>65 anos): 1,0 – 1,2 g/kg/dia estudo PROT-AGE
Idosos que realizam atividade física
Doença aguda: 1,2 – 1,5 g/kg/dia
10-35% do VET
Bauer J et al, 2013.

ASPEN Recomendação de Ingestão de Proteínas ESPEN
(2016) para Pacientes Críticos (2019)
Proteínas Proteínas
• IMC 18,5 – 24,9 kg/m²

1,2 – 2,5 g/kg/Peso Atual
• IMC 18,5 – 24,9 kg/m²
1,3 g/kg/Peso Atual
• IMC 30 – 40 kg/m²
2,0 g/kg/Peso Ideal
• IMC >30 kg/m²
1,3 g/kg/Peso Ajustado
• IMC >40 kg/m²
2,5 g/kg/Peso Ideal
Balanço Nitrogenado
BN (g/d) = Ingestão proteica (g/d) – Ureia Urinária (g/d) – 4 (g/d)
Positivo Equilíbrio Negativo

Ingestão > Excreção Ingestão = Excreção Excreção > Ingestão
Dickerson RN, 2005.

BN (g/d) = Ingestão proteica (g/d) / 6,25 – Ureia Urinária (g/d) / 2,14 – 4 (g/d)
Nitrogênio Proteínas constituídas por ~16% de

ingerido Nitrogênio
100 g / 16 % = 6,25
Preciso de 6,25 g de proteína para ter 1 g de Nitrogênio
Dickerson RN, 2005.

Ureia é constituída por 46% de

Nitrogênio Ureico
Nitrogênio
100 g / 46 % = 2,14
Preciso de 2,14 g de ureia para ter 1 g de Nitrogênio
Dickerson RN, 2005.

Pele + Suor + Fezes

(2g/d) + Nitrogênio Urinário
Não Ureico (2g/d)
Pode ou não ser
um valor fixo
Pele (0,5 g/d) Amônia + Ácido Úrico

Fezes (1,5 g/d) + Creatinina + AA
Dickerson RN, 2005.

Nitrogênio Urinário Não Ureico
60% à Amônia
30% à Creatinina
10% à AA + AU
Dickerson RN, 2005.

Ingestão proteica
• 0,5 g/kg/dia
• 1,5 g/kg/dia
• 2,5 g/kg/dia
Addis EB et al, 1947.

Distribuição dos Macronutrientes
DRI, 2005.
Tópicos
• Lipídeos
• Proteínas
• Balanço nitrogenado
Obrigada

Nutricionais – Parte III

Tópicos
• Fibras
• Água
• Gasto energético
FIBRAS
Fibras Alimentares
São compostos de origem vegetal, constituídos principalmente por

polissacarídeos, que não sofrem hidrólise, digestão e absorção no
trato gastrointestinal.
Atuam de maneira
Fibras Alimentos benéfica em uma ou
alimentares funcionais (+) funções do corpo,
melhorando a saúde
do indivíduo

Fibras Alimentares
Propriedades
• ↑ volume fecal
• ↓ tempo de trânsito intestinal
• ↓ níveis séricos de colesterol total e colesterol LDL
• ↓ níveis séricos de glicose e/ou insulina
• Estimula o crescimento de bactérias benéficas no intestino
(bifidobactérias e lactobacilos)
PREBIÓTICOS

Fibras Alimentares
Solúveis Insolúveis
Função: Função:
• 1/3 do conteúdo de fibra do alimento • 2/3 do conteúdo de fibra do alimento
• Solúveis em água • Insolúveis em água
• Formação de gel no intestino delgado • ↓ Grau de fermentação
• ↓ Absorção de gorduras e açúcares • ↑ Bolo fecal
• Retardam o esvaziamento gástrico • Reduzem o tempo de trânsito intestinal
• Aumento da saciedade
• Produção de ácidos graxos de cadeia curta Tipos:
Lignina, celulose, hemicelulose (alguns)
Tipos:
Pectinas, β-glucana, frutanos, gomas, inulina,
mucilagens, hemicelulose (alguns)
Fibras Alimentares
Saciedade Hidratadas Fibra
Retarda o
esvaziamento
gástrico
↓ Absorção
de nutrientes

Fibras Alimentares
Produção de
Saciedade Hidratadas Fibra Mastigação suco
gástrico
Retarda o
Auxilia a
esvaziamento
gástrico digestão
↓ Absorção
de nutrientes

Fibras Alimentares
Produção de
Saciedade Hidratadas Fibra Mastigação suco
gástrico
Retarda o Tempo de Auxilia a

esvaziamento trânsito
gástrico digestão
intestinal
↓ Absorção Formação do Fermentação

de nutrientes bolo fecal no cólon

Ácidos Graxos de Cadeia Curta
Fermentação Armazenamento
anaeróbia do bolo fecal
Ácidos Graxos de
Cadeia Curta
Energia para os colonócitos

↓ pH do cólon
Acetato, Propionato,
Diferenciação celular
Butirato
Apoptose celular
DRI, 2005.
Ácidos Graxos de Cadeia Curta
Fermentação Armazenamento
anaeróbia do bolo fecal
Produção de gases
(hidrogênio, oxigênio, Distensão
dióxido de carbono, abdominal
metano, amônia)
DRI, 2005.
Fibras Alimentares
As fibras alimentares
podem interferir na
absorção de alguns
nutrientes.
DRI, 2005.
Recomendação de Fibras
• 14 g/1000 kcal
• Variações: Sexo, Faixa etária, Estado fisiológico
DRI, 2005.
ÁGUA
Água
Funções
Transporte: Nutrientes, enzimas, hormônios, células sanguíneas
Solvente: Diluição de compostos e excreção de toxinas
Lubrificante: Articulações, mucosas, saliva, trato digestivo e genitourinário
Regulação térmica: Regula a temperatura corporal por absorção do calor e
liberação por transpiração
Estrutural: Integridade da membrana celular
Waitzberg DL, 2009.

Água
Idade Sexo Gestação e Tecido adiposo e

lactação muscular
50-60%
10 – 40% 70 – 75%
ÁGUA de água de água
Waitzberg DL, 2009.

Balanço Hídrico
Ingestão Perdas
Diurese Sudorese e respiração Fecais Vômitos

Excreção e Perdas insensíveis Em condições Fístulas
reabsorção renal normais estima-se Diarreia
Variam de acordo com
Excreção mínima de fatores externos uma perda de 100
0,5 ml/kg/dia (temperatura, umidade, ml/dia
pressão, altitude, etc)
Waitzberg DL, 2009.

Balanço Hídrico
Indicadores de Desidratação
Creatinina sérica (↑)
Osmolaridade plasmática (↑)
Osmolaridade urinária (↑)
Coloração da urina (escurecida)
Volume urinário (↓)
Mudança de peso corporal*
Waitzberg DL, 2009.

Desidratação
Perda de Peso
Sintomas
Corporal
1 – 2% Sede, fadiga, fraqueza, desconforto passageiro, perda de apetite
Desempenho físico prejudicado, boca seca, redução da quantidade

3 – 4%
de urina, pele avermelhada, impaciência, apatia
Dificuldade de concentração, dor de cabeça, irritabilidade,
5 – 6%
sonolência, ⁭ taxa respiratória
Tontura, músculos espásticos, perda de equilíbrio, delírio, exaustão
7 – 10%
colapso
Waitzberg DL, 2009.

Desidratação
Tipos Mecanismo Etiologias

Perda de água e sal Diuréticos, ascite, fluidos digestivos,
Isotônica
proporcional ingestão inadequada de fluidos e sal
Vômitos, sudorese, diarreia e diurese
Hipertônica Perda de água > sal
osmótica, baixa ingestão de água
Sudorese, diuréticos tiazídicos, perda de
Hipotônica Perda de sal > água
fluidos digestivos, reposição de água pura
Waitzberg DL, 2009.

Recomendação de Água
• 30 – 35 ml/kg
DRI, 2005.
GASTO ENERGÉTICO
Gasto Energético Total (GET)
Taxa Termogênese Gasto

Metabólica Induzida pela Energético com
Basal Dieta (TID) Ativ. Física
Manutenção Digestão e Tipo de

das funções metabolização exercício e
vitais dos alimentos tempo realizado
60 – 75% 5 – 10% 15 – 30%
Cozzolino SMF, 2005; Waitzberg DL, 2009.

Taxa
Metabólica
Basal
Peso e composição
corporal
Manutenção Idade Estado
das funções fisiológico
vitais
60 – 75%
Sexo Atividade
Waitzberg DL, 2009. física
Gasto Energético Basal (GEB)
Aferição imediatamente após acordar
Completo estado de repouso físico e mental
Ambiente termoneutro
Jejum
Gasto Energético de Repouso (GER)

Aferição após 30 min de repouso à Qualquer período do dia
Ambiente termoneutro
3 – 4h após a última refeição
GER normalmente é 10% maior que o
GEB, devido à termogênese induzida
pelos alimentos e atividades recentes
Waitzberg DL, 2009.
Termogênese Induzida pela Dieta (TID)

Digestão, absorção, transporte e incorporação de nutrientes
• Termogênese Obrigatória
É o aumento do gasto energético pós-prandial acima do GEB
• Termogênese Facultativa
É o aumento do gasto energético pós-prandial acima da termogênese obrigatória
Waitzberg DL, 2009.

Gasto Energético com Atividade Física (GAF)

Natureza, tempo de duração da atividade, local de realização
Considerar todas as atividades realizadas durante o dia
Difícil de mensurar em indivíduos hospitalizados
Waitzberg DL, 2009.

Hipoalimentação Hiperalimentação
Risco de desnutrição Estado hiperosmolar
Comprometimento da função imune Hiperglicemia
Cicatrização prejudicada Esteatose hepática
Depleção de massa muscular Aumento da produção de CO2
Waitzberg DL, 2009.

Medindo o Gasto Energético
Calorimetria Direta
(+) Acurado
Aferição direta do calor gerado pelo organismo
Alto custo
Gasto energético usual
Calorimetria Indireta
Aferição por meio do O2 consumido, CO2 produzido e N2 excretado
Menor custo
Pode ser utilizado em Unidades de Terapia Intensiva
Gasto energético usual
Água Duplamente Marcada

Ingestão de água marcada com isótopos à Aferição sérica e urinária ao longo dos dias
Custo elevado
Gasto energético por longos períodos
Waitzberg DL, 2009.

Equações para Estimar o Gasto Energético
Taxa Metabólica Basal Estimada por Harris & Benedict (1919)

Para indivíduos saudáveis adultos
Ajustado por peso, gênero, idade e estatura
Se IMC >40 kg/m² à Peso ideal
Mulheres:
TMB (kcal/dia): 655 + (9,6 x P) + (1,7 x E) – (4,7 x I)
Homens:
TMB (kcal/dia): 66 + (13,7 x P) + (5 x E) – (6,8 x I)
I: Idade; P: Peso; E: Estatura
Cuppari L, 2005.
Fatores de Correção na Presença de Doença
Fator Atividade Fator Lesão Fator Térmico

Acamado: 1,2 Sem complicações 1,0 38ºC 1,1
Acamado + móvel: 1,25 Pós-operatório de câncer 1,1 39ºC 1,2
Ambulante: 1,3 Fratura 1,2 40ºC 1,3
Sepse 1,3 41ºC 1,4
Peritonite 1,4
Multitrauma + Reabilitação 1,5
Multitrauma + Sepse 1,6
Queimadura 30-50% 1,7
Cuppari L, 2005.
Taxa Metabólica Basal Estimada pelas DRIs
Para indivíduos adultos saudáveis
Mulheres:
EER (kcal/dia): 354 – 6,91 x idade + CAF x (9,36 X peso + 726 x estatura)
Homens:
EER (kcal/dia): 662 – 9,53 x idade + CAF x (15,91 x peso + 539,6 x estatura)
CAF: coeficiente de atividade física

Mulheres Homens
CAF: 1 (sedentário) CAF: 1 (sedentário)
CAF 1,12 (leve) CAF 1,11 (leve)
CAF 1,27 (moderado) CAF 1,25 (moderado)
CAF 1,45 (intenso) CAF 1,48 (intenso)
Cuppari L, 2005.
Nível de Atividade Física
Sedentário
Trabalho doméstico, caminhadas para atividades do cotidiano, sentado por várias horas
Leve
Além da atividade do sedentário, realiza caminhadas (6,4 km/h)
Moderado
Ginástica aeróbica, corrida, natação tênis
Intenso
Ciclismo, corrida, pular corda
Cuppari L, 2005.
Tópicos
• Fibras
• Água
• Gasto energético
Obrigada

Nutricionais – Parte IV

Tópicos
• Vitaminas Lipossolúveis
– A, D, E, K
• Vitaminas Hidrossolúveis
– B1, B2, B3, B6, B9, B12
VITAMINAS
Vitamina A (Retinol) e Carotenoides
Funções
Visão
Conversão de carotenoides
Sistema imunológico em Vitamina A não atinge 100%
Integridade do epitélio
12 mg betacaroteno à 1 mcg retinol
Diferenciação celular 24 mg carotenoides à 1 mcg retinol
Biodisponibilidade
Carotenoides (pró-vitamina A) à Origem vegetal (betacaroteno)
Retinol (vitamina A) à Origem animal
Absorção à Dependente de lipídeos

Vitamina A (Retinol) e Carotenoides
Deficiência
Perda de acuidade visual
Xeroftalmia
Diminuição da imunidade
Alimentos Fontes
Fígado, ovos, óleo de fígado de bacalhau
Lácteos: Leite, iogurte, queijo, requeijão, manteiga
Vegetais: Cenoura, beterraba, espinafre, brócolis , abóbora
Cereais: Batata-doce, inhame
Frutas: Manga, mamão
Vitamina E
Funções
Antioxidante lipídico
Proteção da membrana celular
Regulação da agregação plaquetária
Função imunológica
Biodisponibilidade
Matriz alimentar
Quantidade consumida na refeição
Atividade das enzimas digestivas
Transporte nas células intestinais
Fatores genéticos
Vitamina E
Deficiência
Normalmente ocorre devido a má absorção
Sintomas neurológicos
Alimentos Fontes
Óleos, semente de girassol
Amendoim, castanha-do-Brasil, amêndoa, nozes, pistache
Manga, mamão, abacate
Mostarda cozida, molho de tomate, abóbora

Vitamina D (Calciferol)
Funções
Absorção de cálcio e fósforo no intestino
Reabsorção de cálcio nos túbulos renais
Modulação do sistema imune
Metabolismo
Colecalciferol (D3) à Pele
Ergocalciferol (D2) à Alimentos

Vitamina D (Calciferol)
Deficiência
Osteomalácia à Osteopenia à Osteoporose
Fraqueza muscular
Comprometimento da função imune
Alimentos Fontes
Óleo de fígado de bacalhau e óleo de salmão
Mariscos, peixes
Ovos, manteiga, queijos
Leite e bebida vegetal fortificados

Vitamina K
Funções
Coagulação
Metabolismo ósseo
Biodisponibilidade
Filoquinona à Origem vegetal (- biodisponível)
Menaquinona à Origem animal (+ biodisponível)
Filoquinona se consumida
juntamente com gorduras, tem a
sua biodisponibilidade
aumentada

Vitamina K
Deficiência
Tempo prolongado de protrombina
Tendência a sangramentos
Alimentos Fontes
Repolho, couve-de-bruxelas, brócolis
Couve-flor, espinafre, aspargos
Alface, cenoura, acelga
Ovo, leite, abacate

Vitamina C
Funções
Cofator na formação do colágeno e carnitina
Conversão do colesterol em ácidos biliares
Cicatrização
Antioxidante
Biodisponibilidade
Absorção de vitamina C é saturável
Até 100 mg à 80 – 95% de

absorção

Vitamina C
Deficiência
Presença de equimoses e petéquias
Fadiga e letargia Sinais se desenvolvem
Tendência a sangramentos cerca de 4-6 meses
Dificuldade de cicatrização após baixa ingestão
Baixa imunidade
Alimentos Fontes
Laranja, limão, morango, maracujá, manga
Abacaxi, goiaba, caju, acerola, kiwi
Tomate, couve manteiga, agrião
Rúcula, pimentão, brócolis

Vitamina B1 (Tiamina)
Funções
Coenzima (p.e.: TPP)
Metabolismo de carboidratos e proteínas
Descarboxilação oxidativa à Ciclo de Krebs

Absorção
Intestino à Ação das fosfatases à Conjugada a grupamentos fosfato à Absorção
Transporte ativo ou passivo (em altas concentrações)
Etanol à Inibe o transportador
Cozzolino SMF, 2020. TPP, tiamina pirofosfato.

Vitamina B1 (Tiamina)
Deficiência
Encefalopatia de Wernicke-Korsakoff (Lesão em SNC) Deficiência aguda
Beribéri seco/úmido (Degradação muscular sem/com edema) Deficiência crônica
Fontes Alimentares
Carnes: Bovina, frango, suína, peixe, fígado
Cereais integrais: Cereal de milho, aveia, arroz integral, macarrão integral, pão integral
Leguminosas: Feijão, ervilha, grão-de-bico
Outros: Castanha-do-Brasil, castanha de caju, gergelim, semente de girassol, chocolate

Vitamina B2 (Riboflavina)
Funções
Metabolismo energético e de lipídeos
Precursora de flavina mononucleotídeo (FMN) e flavina adenina dinucleotídeo (FAD)
Formação dos eritrócitos
Biodisponibilidade
Pode ser encontrada sob a forma de FMN, FAD ou sob a forma livre
Sintetizada no intestino pelas bactérias
Necessita de
hidrólise para
absorção
Vitamina B2 (Riboflavina)
Deficiência
Estomatite angular
Queilose
Glossite
Dermatite seborreica (nasolabial)
Alimentos Fontes
Fígado, carne de gado, frango, peixe, ovos
Levedo de cerveja, farelo de aveia
Soja, amêndoas, semente de abóbora
Queijo, iogurte

Vitamina B3 (Niacina)
Funções
Formação das coenzimas nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) e nicotinamida
adenina dinucleotídeo fosfato (NADP)
Glicólise, Ciclo de Krebs, Metabolização do etanol
Metabolismo xenobiótico do citocromo P450
Replicação, reparo e diferenciação de moléculas de DNA
Biodisponibilidade
Ácido nicotínico e nicotinamida

Vitamina B3 (Niacina)
Deficiência
Pelagra
Doenças dos 3Ds: dermatite, diarreia e demência
Alimentos Fontes
Levedo de cerveja, gérmen de trigo, cogumelo, proteína de soja
Semente de girassol, amendoim, amêndoa, nozes, soja
Fígado, carne de gado, frango, peixe, suína
Queijos, ovo

Vitamina B6
Funções
Coenzima no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídeos
Metabolismo do heme e homocisteína
Biodisponibilidade
Biodisponibilidade elevada à Reduzida por processamento
Cozimento
Congelamento
Moagem

Vitamina B6
Deficiência
Dermatite seborreica
Anemia microcítica
Alterações neurológicas
Alimentos Fontes
Fígado, salmão, carne de gado, frango,
Banana, abacate, manga, melancia, couve, batata
Avelã, castanha, nozes, amendoim, semente de girassol

Vitamina B9 (Folato)
Biodisponibilidade
Folato à Forma encontrada nos alimentos
Ácido fólico à Forma sintética
ação enzimática
dependente de zinco duodeno e jejuno
Folato nos Conjugados Hidrólise no Folato Absorção por

alimentos de folato intestino livre transporte ativo
Folato no Complexo Absorção de metilação

íleo
leite proteína-folato forma intacta
metilação
5,10-metil
tetrahidrofolato

Funções
Doador de grupamento metila
Síntese de DNA e RNA
Metabolismo da vitamina B12
Metabolismo da homocisteína
Risco de ateroesclerose e
↑ Homocisteína
doença vascular

Consequências
Mal formação do tubo neural
Hiper-homocisteinemia
Anemia megaloblástica
Fontes Alimentares
Leguminosas: Feijão, lentilha, ervilha, soja
Vegetais: Quiabo, brócolis, espinafre, couve de bruxelas, beterraba
Outros: Ovos, fígado, levedo de cerveja, gérmen de trigo, macarrão, semente de
girassol, laranja

Vitamina B12 (Cobalamina)
Presente somente em alimentos
de origem animal
Absorção
HCl + Pepsina + Tripsina à B12
liberada da fração proteica
Íleo à Transporte ativo (FI) e
difusão passiva
Funções
Cofator enzimático
Metionina sintetase
Metil malonil-CoA mutase

Vitamina B12 (Cobalamina)
Consequências
Anemia megaloblástica Macrocítica (↑ tamanho das hemácias)
Hiper-homocisteinemia ↑ Risco de doença vascular
Neuropatia
Alterações de memória
Fontes Alimentares
Lácteos: Leite, iogurte, nata, queijos
Ovos

Tópicos
• Vitaminas Lipossolúveis
– A, D, E, K
• Vitaminas Hidrossolúveis
– B1, B2, B3, B6, B9, B12
Obrigada

Nutricionais – Parte V
Tópicos
• Minerais
– Sódio, Fósforo, Potássio
– Magnésio, Manganês
– Cálcio, Ferro, Zinco
– Cobre, Iodo, Selênio
MINERAIS
Sódio e Potássio
Funções
Sódio à Cátion à Meio extracelular
Potássio à Cátion à Meio intracelular
Equilíbrio hídrico e ácido-básico

Transmissão dos impulsos nervosos
Contração muscular e batimento cardíacos
Regulação da pressão arterial
Deficiência de Sódio: Convulsões, fraqueza, letargia

Deficiência de Potássio: Fadiga, fraqueza, cansaço, dor muscular
Sódio e Potássio
Alimentos Fontes de Sódio

Sal de cozinha
Caldo de carne, queijo parmesão
Salame, salsicha, salsichão, cachorro-quente
Macarrão instantâneo, biscoito água e sal, pão francês
Ervilha, milho, azeitona, palmito em conserva
Alimentos Fontes de Potássio

Banana, abacate, mamão, laranja
Melado, amendoim, castanha, café preto, água de coco
Feijão, beterraba, cenoura, tomate
Arroz integral, macarrão integral, pão integral, batata

Fósforo
2º mineral mais abundante no corpo humano
Ossos (80%) e Fosfato inorgânico

músculo esquelético (10%) ou livre (10%)
Principal ânion intracelular Neurológicos

Formação das membranas celulares Respiratórios
Condução dos impulsos nervosos Cardíacos
Deficiência
Imunológicos
Metabolismo energético (ATP)
Kraft MD et al, 2005; Calixto-Lima L, Reis NT, 2012; ASPEN, 2020.

Magnésio
Funções
• 2º principal cátion intracelular
• Cofator enzimático
• Fosforilação oxidativa à ATP
• Formação de ossos e dentes
• Funcionamento de nervos e músculos
Deficiência
• Osteoporose
• Acelera a ocorrência de ateroesclerose
• Alteração de pressão arterial

Magnésio e Fósforo
Alimentos Fontes de Magnésio
Aveia, arroz integral
Amendoim, amêndoa, castanhas
Linhaça, gergelim
Banana, espinafre
Alimentos Fontes de Fósforo

Carne de gado, frango, suína, peixes
Leite, iogurte, queijo, tofu
Soja, feijão, lentilha, ervilha
Semente de abóbora e girassol, amêndoa

Cálcio
Tecido
Funções dinâmico
Formação e manutenção óssea
Contração muscular
Biodisponibilidade
99% à Ossos
1% à Sangue, fluido extracelular e músculos Osteoblasto Osteoclasto
Deposição de cálcio Reabsorção
na matriz óssea óssea
Absorção
Dependente de vitamina D à Duodeno, jejuno e íleo
Turnover ósseo
Cálcio
Consequências
Osteomalácia
Osteoporose
Osteopenia
Fraqueza muscular

Cálcio
Alimentos Fontes
Lácteos: Leite, iogurte, nata, creme de leite, queijos, requeijão, ricota
Vegetais: Brócolis, espinafre, couve manteiga, quiabo, agrião
Sardinha, feijão branco, gergelim, amêndoas, tofu, laranja, bebidas vegetais
suplementadas

Ferro
Funções
Hemoproteínas: Hemoglobina, Mioglobina e Citocromos
Proteínas de transporte e armazenamento: Transferrina, Ferritina, Hemosiderina
Biodisponibilidade
Ferro heme: Origem animal
Ferro não-heme: Origem vegetal
Cálcio ↓ Absorção Compostos insolúveis

Ácido ascórbico ↑ Absorção (↑) Solubilização dos sais de Fe e
Ácido clorídrico ↑ Absorção manutenção da forma ferrosa Fe+2

Ferro
Deficiência
Anemia à Cansaço persistente, tonturas, dores de cabeça, irritabilidade
Características:
↓ Quantidade de eritrócitos
Anemia microcítica (↓ tamanho do eritrócito)
Anemia hipocrômica (↓ concentração de hemoglobina)

Ferro
Fontes Alimentares
Vegetais verde-escuros: Espinafre, alcachofra
Leguminosas: Feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico
Outros: Semente de abóbora, beterraba, tofu, melado, chocolate, aveia

Zinco
Funções
Sistema imune
Cofator enzimático
Cicatrização
Gustação
Biodisponibilidade
Absorção no duodeno à Transporte ativo e passivo
Transporte sérico à Ligado à albumina e outros componentes plasmáticos
Excreção à Fezes, urina, pele, suor

Zinco
Deficiência
Hipogeusia à Atrofia das papilas gustativas
Baixa imunidade à ↑ Infecções
Lesões cutâneas
Alopecia
Alimentos Fontes
Carnes: Bovina, frango, suína, peixe, mariscos
Cereais integrais: Arroz integral, macarrão integral, pão integral, aveia
Leguminosas: Feijão, lentilha
Oleaginosas e sementes: Castanhas, amendoim, nozes, gergelim, linhaça

Cobre
Funções
Superóxido de
Metabolismo do ferro hidrogênio
Cofator enzimático
Superóxido dismutase (SOD) à Espécies reativas de O2
Ciclo-oxigenase (COX) à Cadeia respiratória à Formação de ATP
Lisil oxidase (LOX) à Síntese de colágeno e elastina
Transporte
Ceruloplasmina à Proteína carreadora de cobre para os tecidos
Excreção ocorre na bile

Cobre
Consequências
Anemia à Síntese de hemoglobina prejudicada
Doenças cardiovasculares à ↑ Suscetibilidade à peroxidação lipídica
Alimentos Fontes
Fígado, mariscos
Castanha-do-Pará, castanha de caju, avelã, amêndoa, pistache, nozes
Semente de abóbora, semente de girassol
Chocolate, melado

Iodo
Fundamental para a síntese de hormônios tireoidianos (T3 e T4)

60-65% do peso molecular dos hormônios tireoidianos
Crescimento e desenvolvimento
Iodo

Iodo
Deficiência
Alterações tireoidianas
Alterações neurológicas
Deficiência de Iodo à Glândula tireoide com maior esforço para captar iodo
na circulação à Hipertrofia da glândula à Bócio

Fontes de Iodo
Manganês
Função
Metabolismo dos macronutrientes
Formação óssea
Cofator de diversas enzimas
Antioxidante
Formação da enzima manganês superóxido dismutase

Manganês
Consequências
Alterações de crescimento
Função reprodutora
Alteração do metabolismo ósseo
Alterações do metabolismo de CHO
Alimentos Fontes
Cereais integrais, gérmen de trigo, soja, semente de abóbora, nozes,
castanhas, folhas verdes, carnes, abacaxi

Selênio
Função
Antioxidante à Formação de selenoproteínas
Metabolismo da tireoide
Sistema imunológico, neurológico e reprodutor

Selênio
Consequências
Alterações cardiovasculares à Cardiomiopatia
Alimentos Fontes
Couves, farinha de trigo integral
Feijão, castanha-do-Brasil
Carnes, fígado

Tópicos
• Minerais
– Sódio, Fósforo, Potássio
– Magnésio, Manganês
– Cálcio, Ferro, Zinco
– Cobre, Iodo, Selênio
Obrigada

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Curso de Avaliação Nutricional

Avaliação das Necessidades

Nutricionista Raquel Stocker Pérsico

Food and Nutrition Board do Institute of Medicine

Dietary Reference Intakes (DRIs)

Avaliar a adequação Planejamento Orientações Elaboração de

Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM, 2004.

Adequate Upper Tolerable

Indivíduos saudáveis Idade Estado fisiológico Sexo

Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM, 2004.

Valor de ingestão estimado de um nutriente para atender as

• Indicada para populações

Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM, 2004.

Valor de ingestão estimado de um nutriente para atender as

• Indicada para análises individuais

Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM, 2004.

Valor de ingestão baseado no consumo médio de nutrientes,

Indicada a sua utilização quando

Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM, 2004.

Valor de ingestão diário mais alto de um nutriente, sem oferecer

• Surgiu da prática de fortificação dos alimentos e uso de suplementos

Ingestão Nem todos os nutrientes

Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM, 2004.

Cozzolino SMF, 2020.

Cozzolino SMF, 2020.

Ação enzimática somente em pH ~4,0

Guyton & Hall, 2006.

Intestino delgado Amilase

Idade EAR RDA AI

Resposta glicêmica de um É o produto do índice glicêmico e da

IG = Área da curva alimento teste x 100 CG = Quantidade de carboidrato do alimento x IG

Classificação Índice Glicêmico Carga Glicêmica

Conteúdo proteínas e lipídeos

Avaliação das Necessidades

Nutricionista Raquel Stocker Pérsico

DRI, 2005; Waitzberg DL, 2009.

DRI, 2005.Waitzberg DL, 2009.

DRI, 2005.Waitzberg DL, 2009.

DRI, 2005.Waitzberg DL, 2009.

DRI, 2005.Waitzberg DL, 2009.

Posição da 1º dupla ligação

DRI, 2005.Waitzberg DL, 2009.

Vesícula Biliar Quebra dos

Intestino delgado ABSORÇÃO

Guyton & Hall, 2006.

DRI, 2005. DRIs, 2005.

Cereais: 6-15% de proteínas à Deficiente em lisina

Cozzolino SMF, 2020.

Cozzolino SMF, 2020.

Cozzolino SMF, 2020.

Cozzolino SMF, 2020. Taninos, Fitatos

Quanto menor a Fatores anti-

Cozzolino SMF, 2020.

Cozzolino SMF, 2020.

Guyton & Hall, 2006.

Adultos: 0,8 g/kg/dia

Idosos que realizam atividade física

Doença aguda: 1,2 – 1,5 g/kg/dia

Bauer J et al, 2013.

• IMC 18,5 – 24,9 kg/m²

BN (g/d) = Ingestão proteica (g/d) – Ureia Urinária (g/d) – 4 (g/d)

Positivo Equilíbrio Negativo

Dickerson RN, 2005.