Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Engenharia de Alimentos

Estrutura do Tecido Muscular

Profa. Juliane Döering Gasparin Carvalho

 Tópicos da Aula

 Estrutura do tecido muscular;

 Descrição dos constituintes das fibras musculares;
 Tecido Conjuntivo;
 Tecido Adiposo;
 Contração muscular;

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Composição Tecidual do Músculo Animal

Muscular;
Epitelial;
Nervoso;
Conjuntivo.

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 Tecido Epitelial

• Pele, vasos sanguíneos, fígado

e rim;
• Diferentes funções;
• Remoção no abate;
• Características de sabor,
aroma e crocância na carne.

Tecido epitelial
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 Tecido nervoso
• SNC e SNP;
• Menos que 1% da carne;
• Importante no abate → reflexos na qualidade da carne.

Impulso Nervoso

https://www.biologianet.com/anatomia-fisiologia-animal/impulso-nervoso.htm 5
 Tecido Conjuntivo

Propriamente dito

Adiposo
Tecido Conjuntivo
Hematopoietico/ Reticular

De Sustentação

 Função estrutural e de proteção;

 Presente em quantidade variável em todos os cortes;
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Tecido Conjuntivo

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Fonte: https://www.todamateria.com.br/tecido-conjuntivo/
Tecido Conjuntivo Propriamente Dito

Células Fibras
Extracelulares

Substância Fundamental
(mucopolissacarídeos - ac. hialurônico
e sulfatos de condroitinas)

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Tecido Conjuntivo Propriamente Dito

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Tecido Conjuntivo Propriamente Dito

• Fibroblastos;
Fibroblastos
• Células adiposas;
Fixas • Células mesenquimatosas;
• Células indiferenciadas;
• Macrófagos.

Células

• Monócitos;
• Linfócitos;
Livres • Plasmócitos;
• Eosinófilos
• Mastócitos.

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 Tecido Conjuntivo Propriamente Dito

Colágeno
Fibras Frouxo
extracelulares Elastina
Denso
Reticulares

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 Tecido Conjuntivo Propriamente Dito

Colágeno

 Tendões e ligamentos; 20
a2
tota 5% d
 Relação com atividade física; Pro l de o
teín
as
 Influencia na dureza da carne;
 Glicina, prolina e hidroxiprolina;
hidroxiprolina
 Tropocolágeno → precursor;
 Inextensíveis, incolores ou brancas;
 Ligações cruzadas → insolubilidade e resistência
12 à tensão.
Formação
do
Colágeno

13 Fonte: Lawire, 2005

 Tecido Conjuntivo Propriamente Dito

Elastina

 Presente em ligamentos, vasos sanguíneos e órgãos;

 Glicina, prolina, desmosina e isodesmosina;
 Baixa proporção no músculo (5%);
 Contribui na dureza da carne;
 Calor → intumescimento e alongamento → não se dissolve;
 Resistente às enzimas digestivas → sem valor nutritivo.
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 Tecido Conjuntivo

Tecido Adiposo

 Depósito energético, preenchimento, isolamento térmico;

 Branco ou marrom;
 G. externa → subcutânea;
 G interna → envolvendo os órgãos e vísceras;
 Intermuscular → ao redor dos músculos;
 Intramuscular → gordura entremeada às fibras musculares
(marmoreio).
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 Tecido Muscular

Voluntário

Involuntários

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Fonte: https://www.biologianet.com/histologia-animal/tecido-muscular.htm
 Tecido Muscular
muscular esquelético

• 35-65% da carcaça;
• Fibras musculares.

Tecido muscular estriado esquelético de mamíferos

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 MÚSCULO

Unidade estrutural Fibra

Músculo

Unidade funcional Sarcômero

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Constituintes das Fibras Musculares

Miofilamentos

Sarcoplasma
Miofibrilas
Fibra
Muscular
Miofibras
Sarcolema
Feixes

19
 gordura
intermuscular Estrutura Muscular gordura
intramuscular

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 Constituintes das Fibras Musculares

Miofilamentos grossos
Banda A

Miosina

Miofibrilas

Actina

Banda I
Miofilamentos finos

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FIBRA MUSCULAR

23
MÚSCULO

Sarcômero 24
 Proteínas Musculares

Sarcoplasmáticas

Proteínas
Miofibrilares
Musculares

Estroma/ Tecido conjuntivo

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 Proteínas Musculares

Mioglobina

Hemoglobina

Proteínas
Citocromo
Sarcoplasmáticas

Flavoproteínas

E. sarcoplasmáticas
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 Proteínas Musculares

Actina

Contráteis
Miosina
50-55%

Proteínas
Tropomiosina
Miofibrilares
Troponina

Regulatórias nebulina

α-actinina
16-20%
β-actinina
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 Proteínas Contráteis

Miosina

Actina, troponina
28 e Tropomiosina
 Proteínas Musculares

• Lisossomos;
• C. de golgi.

Relação entre o retículo sarcoplasmático e túbulos T com o29

músculo esquelético
 Proteínas Contráteis

50-55%

MIOSINA

ACTOMIOSINA
+

ACTINA

25-30%

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 Contração Muscular

CONTRAÇÃO MUSCULAR

COMPLEXO ACTOMIOSINA

Actina Tropomiosina

Miosina Troponina

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 Complexo Actomiosina

Repouso: Miosina (M) + ATP Hidrólise ATP e mudança conformação

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M + A: liberação ADP + P M pode ligar-se ao ATP novamente
 Contração Muscular

 Baixa concentração de Ca2+;

 Alta concentração ATP;
Relaxamento muscular  ATP – Mg2+;
 Troponina e tropomiosina: impedem a
formação actomiosina.

 Alta concentração de Ca2+;

 Ca2+ – troponina → tropomiosina;
Contração muscular
 Interação actina + miosina;
 Hidrólise do ATP.

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 Contração Muscular

Estímulo da célula Alteração da

Impulso nervoso permeabilidade da
(Tubulos T)
membrana

Formação complexo
actomiosina: ↓ Ca2+ + troponina
sarcômero e ATP é →alt. tropomiosina e Liberação do Ca2+2+
hidrolizado. actina armazenado no RS

Músculo
Contraído

Esquema das etapas de contração muscular

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Contração Muscular

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 Relaxamento Muscular

Repolarização Remoção do Desligamento do

membrana excesso de Ca2+2 complexo actomiosina

Complexo ATP – Mg2+

volta atuar

Relaxamento
Muscular

Esquema das etapas de relaxamento muscular após a contração

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Contração e Relaxamento Muscular

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 Tipos de Fibras Musculares

Fonte: Judge et al., 1989.

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 Você sabe responder???

1) Qual é a contribuição do tecido epitelial para as características sensoriais da

carne?
2) Como as fibras extracelulares que compõe o tecido conjuntivo interferem na
qualidade da carne?
3) Como está composto o tecido conjuntivo e qual a sua função? De que
maneira esses tecidos estão relacionados com a alimentação humana?
4) Por que a hidroxiprolina é utilizada para determinar a quantidade de colágeno
nos tecidos?
5) Descreva a unidade funcional do músculo e explique a sua importância?
6) Como podem ser classificadas as proteínas musculares em relação à
solubilidade? De exemplos de proteínas de cada classe e suas funções na
carne.
39 vivo?
7) Como ocorre a contração e relaxamento muscular no músculo