LINGUIÇA

CALABRESA
 PROBLEMA
Vocês estagiam em um supermercado e foram
chamados pelo responsável em organizar as
linguiças calabresas armazenadas em um
balcão frigorífico iluminado com lâmpadas UV.
A dúvida do funcionário era por que algumas
linguiças mantinham a cor original, outras
estavam amarronzadas e algumas
apresentavam manchas esverdeadas e claras.
 TEORIA
A exposição na luz UV e ao oxigênio levam a
reações bioquímicas no produto, como a
decomposição da mioglobina, oxidação de
componentes, formação de pigmentos
indesejados, alterações na capacidade de
retenção de água e maciez, etc.
EXPLICAÇÃO
Quando exposta ao oxigênio, o ferro presente na
mioglobina sofre uma oxidação se convertendo em
Fe³⁺ e a mioglobina em metamioglobina, trazendo
o tom amarronzado presente na linguiça.
As manchas esverdeadas derivam de degradação
microbiana que gera uma junção de peróxido de
hidrogênio (H2O2) com sulfeto de hidrogênio (H2S)
levando a cor esverdeada
Enquanto as manchas esbranquiçadas se dão por
peróxido de hidrogênio (H2S).
CASO REAL
 SOLUÇÃO
A única alternativa possível é descartar os produtos
estragados, investigar se o restante, que está bom
aparentemente, também não foi contaminado.
Notificar o fornecedor.
Procurar o início do problema .
Rastrear o lote, caso o restante esteja igual.
Descobrir se algum cliente consumiu e evitar que
isso ocorra.
REFERÊNCIAS
ROBERTO DE OLIVEIRA ROÇA. PROPRIEDADES DA CARNE. [s.l: s.n.]. Disponível em:
<https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roc
a107.pdf>.

SANTARÉM, D. G. Seis pessoas passam mal após comer calabresa em almoço de família.
Disponível em: <http://m.g1.globo.com/pa/santarem-regiao/noticia/2014/01/seis-pessoas-
passam-mal-apos-comer-calabresa-em-almoco-de-familia.html>. Acesso em: 4 out. 2023.
GRUPO

Evelyn Rayane João Eduardo Larissa Igor Pedro Lucas

Ferreira Nogueira Sousa Maciel Silva Prata
539275 537066 538421 521323 548210 509269