Administração em serviços

de alimentação e nutrição
Unidade IV

Aula 3: Manual de Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos

Conceito, objetivo , e importância;
Itens básicos da composição;
Procedimento, critérios e condutas a serem aplicados;
Detalhamento de procedimentos, critérios e condutas.
4.5.1) Manual de Boas Prática de Fabricação de alimentos -
Conceito, objetivo e importância

Conceito:
Documento gerencial que descreve de forma detalhada a unidade de alimentação e
nutrição , abrangendo todos os seus aspectos.
Pode ser definida como a identidade do serviço de alimentação.

Objetivo: Documentar detalhadamente o funcionamento de UAN, incluindo todos os seus

compoenente.

Importância: Auxiliar no processo de gerenciamento.

4.5.1) Manual de Boas Prática de Fabricação de alimentos –
Itens básicos

Itens básicos

Controle de Controle de Controle

Responsável saúde dos Controle da água matérias primas integrado de
técnico colaboradores pragas

Condições Manipulação dos

Visitantes Higiene Transporte
estruturais alimentos
4.5.1) Manual de Boas Prática de Fabricação de alimentos –
condutas a serem aplicados

Funcionário

Matéria-prima

Controle integrado de
pragas
Condutas

Água e abastecimento

Higiene do ambiente

Avaliação mensal
4.5.1) Manual de Boas Prática de Fabricação de alimentos –
Procedimentos e Critérios a serem aplicados

Higiene

Procedimentos e critérios Manipulação

Transporte
4.5.1) Manual de Boas Prática de Fabricação de alimentos –
detalhamento de condutas

Controle de saúde
Funcionário
Manipulação correta

Análise dos alimentos;

Matéria-prima
Visite técnica aos fornecedores.

Controle integrado de Conhecer novos produtos e formas de

pragas prevenção de infestação de pragas
Condutas
Controlar e conhecer a origem e a qualidade
Água e abastecimento
da água que está sendo utilizada

Manter o local de
Higiene do ambiente
trabalho limpo

Realizar inspeções ;
Avaliação mensal
Criar relatórios.
1.4) Manual de Boas Prática de Fabricação de alimentos –
Detalhamento dos Procedimentos e Critérios a serem
aplicados

Recepção: Verifica ser os

produtos adquiridos estão com as
características preservadas.

Armazenamento: Respeitar e
armazenar corretamente os
alimentos de acordo com suas
características.

Procedimentos e critérios

Pré-preparo: Manter a higiene e

executar os processos.

Preparo: Manter as temperaturas

durante os processos.
4.5.1) Manual de Boas Prática de Fabricação de alimentos –
Detalhamento dos Procedimentos e Critérios a serem
aplicados

Produto final: Conservá-los

corretamente para evitar a
recontaminação.

Espera : Manutenção da
temperatura.

Procedimentos e critérios
Distribuição: Manter a
temperatura e a higiene dos
equipamentos, utensílios e
ambiente de trabalho.

Transporte: Manter o carro limpo e

organizado.
Principais pontos abordados

Manual de Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos

● Conceito, objetivo , e importância;
● Itens básicos da composição;
● Procedimento, critérios e condutas a serem aplicados;
● Detalhamento de procedimentos, critérios e condutas.