SGL Tarefa 1 MF 12

NP ISO 22000:2018
NP ISO 22000:2005
UFCD 5173 – SGL – Sistema de Gestão

da Segurança Alimentar
Curso de Técnico/a Especialista em Gestão da Qualidade, Ambiente e Segurança
(L21TGQ05)
Formando: Mário Jorge dos Santos Filipe – Nº 12

Curso de Técnico/a Especialista em Gestão da Qualidade, Ambiente e Segurança (L21TGQ05)
UFCD 5173 – SGL – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
INDÍCE
INDÍCE.....................................................................................................................................1
INTRODUÇÃO........................................................................................................................5
1. A ISO 22000, O QUE É?...............................................................................................5
2. A ISO 22000 PARA QUE SERVE?.............................................................................6
3. A ESTRUTURA DA ISO 22000:2018..........................................................................7
4. REQUISITOS DA NORMA ISO 22000:2018..............................................................7
4. CONTEXTO DA ORGANIZAÇÃO...............................................................................7
5. LIDERANÇA...................................................................................................................7
6. PLANEAMENTO (tomar medidas para tratar de quaisquer riscos que possam
1
ter impacto (positivo ou negativo) à capacidade do Sistema de Gestão de entregar
os resultados pretendidos)................................................................................................8
7. SUPORTE.......................................................................................................................8
8. OPERAÇÃO....................................................................................................................8
9. AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO...............................................................................9
10. MELHORIA...................................................................................................................9
5. A ISO 22000:2018 NA PRÁTICA.................................................................................9
6. IMPLEMENTAÇÃO E CERTIFICAÇÃO....................................................................10
7. SGSA - REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAÇÃO NA CADEIA
ALIMENTAR..........................................................................................................................10
8. REQUISITOS DA ISO 22000:2005 E SUAS FINALIDADES.................................11
4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR.....................................11
4.1 REQUISITOS GERAIS..........................................................................................11
4.2 REQUISITOS DA DOCUMENTAÇÃO................................................................11
4.2.1 GENERALIDADES.............................................................................................11
4.2.2 CONTROLO DOS DOCUMENTOS.................................................................11
4.2.3 CONTROLO DOS REGISTOS..........................................................................11
5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO.......................................................................12
5.1 COMPROMETIMENTO DA GESTÃO.................................................................12

5.2 POLÍTICA DA SEGURANÇA ALIMENTAR.......................................................12
5.3 PLANEAMENTO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA
ALIMENTAR..................................................................................................................12
5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE...........................................................12
5.6 COMUNICAÇÃO....................................................................................................13
5.6.1 COMUNICAÇÃO EXTERNA.............................................................................13
5.6.2 COMUNICAÇÃO INTERNA..............................................................................13
5.7 PREPARAÇÃO E RESPOSTA À EMERGÊNCIA............................................13
5.8 REVISÃO PELA GESTÃO...................................................................................13
5.8.1 GENERALIDADES.............................................................................................13
5.8.2 ENTRADA PARA A REVISÃO.........................................................................14
5.8.3 SAÍDA DA REVISÃO.........................................................................................14
6. GESTÃO DE RECURSOS..........................................................................................14
6.1 PROVISÃO DE RECURSOS................................................................................14
6.2 RECURSOS HUMANOS.......................................................................................14
6.2.1 GENERALIDADES.............................................................................................14
6.2.2 COMPETÊNCIA, CONSCIENCIALIZAÇÃO E FORMAÇÃO.......................14
6.3 INFRA-ESTRUTURA.............................................................................................15 2
6.4 AMBIENTE DE TRABALHO................................................................................15

7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS.........................15
7.1 GENERALIDADES................................................................................................15
7.2 PROGRAMAS PRÉ-REQUISITO (PPRs)..........................................................15
7.3 ETAPAS PRELIMINARES À ANÁLISE DE PERIGOS....................................16
7.3.1 GENERALIDADES.............................................................................................16
7.3.2 EQUIPA DA SEGURANÇA ALIMENTAR.......................................................16
7.3.3 CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO..............................................................16
7.3.3.1 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS PARA
CONTACTO COM O PRODUTO...............................................................................16
7.3.3.2 CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS.............................16
7.3.4 UTILIZAÇÃO PREVISTA..................................................................................17
7.3.5 FLUXOGRAMAS, ETAPAS DO PROCESSO E MEDIDAS DE
CONTROLO..................................................................................................................17
7.3.5.1 FLUXOGRAMAS.............................................................................................17
7.3.5.2 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO E DAS MEDIDAS DE
CONTROLO..................................................................................................................17
7.4 ANÁLISE DE PERIGOS.......................................................................................17
7.4.1 GENERALIDADES.............................................................................................17
7.4.2 IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E DETERMINAÇÃO DE NÍVEIS DE
ACEITAÇÃO.................................................................................................................18
7.4.3 AVALIAÇÃO DO PERIGO................................................................................18
7.4.4. SELECÇÃO E AVALIAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO.................18
7.5 ESTABELECIMENTO DE PROGRAMAS PRÉ-REQUISITO
OPERACIONAIS (PPRS OPERACIONAIS).............................................................18
7.6 ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP......................................................18
7.6.1 PLANO HACCP..................................................................................................18
7.6.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC).......19
7.6.3 DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS PARA OS PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLO............................................................................................................19
7.6.4 SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLO..................................................................................................................19
7.6.5 ACÇÕES A EMPREENDER QUANDO EXISTEM DESVIOS AOS LIMITES
CRÍTICOS......................................................................................................................19
7.7 ACTUALIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO PRELIMINAR E DOS DOCUMENTOS
QUE ESPECIFICAM OS PPRS E O PLANO HACCP............................................19
7.8 PLANEAMENTO DA VERIFICAÇÃO.................................................................20
7.9 SISTEMA DE RASTREABILIDADE....................................................................20 3
7.10 CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE.......................................................20
7.10.1 CORRECÇÕES.................................................................................................21
7.10.2 ACÇÕES CORRECTIVAS..............................................................................21
7.10.3 TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE NÃO SEGUROS
.........................................................................................................................................21
7.10.3.1 GENERALIDADES.......................................................................................21
7.10.3.2 AVALIAÇÃO PARA LIBERAÇÃO..............................................................21
7.10.3.3 DISPOSIÇÕES RELATIVAS DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES..22
7.10.4 RETIRADAS......................................................................................................22
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA
SEGURANÇA ALIMENTAR...........................................................................................22
8.1 GENERALIDADES................................................................................................22
8.2 VALIDAÇÃO DAS COMBINAÇÕES DAS MEDIDAS DE CONTROLO........22
8.3 CONTROLO DA MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO...........................................23
8.4 VERIFICAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
.........................................................................................................................................23
8.4.1 AUDITORIA INTERNA.......................................................................................23
8.4.2 AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS INDIVIDUAIS DA VERIFICAÇÃO......23
8.4.3 ANÁLISE DOS RESULTADOS DAS ACTIVIDADES DA VERIFICAÇÃO 23

8.5 MELHORIA.............................................................................................................24
8.5.1 MELHORIA CONTÍNUA....................................................................................24
8.5.2 ACTUALIZAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA
ALIMENTAR..................................................................................................................24
9. NOVIDADES NA ISO 22000:2018.............................................................................24
10. A IMPORTÂNCIA DO CICLO PDCA (Plan-Do-Check-Act) NA NORMA ISO
22000:2018............................................................................................................................25
11. CONCLUSÃO............................................................................................................26
12. BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................27
4
INTRODUÇÃO
A norma ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar baseia-se

nos princípios do HACCP do Codex Alimentarius, internacionalmente reconhecidos.
O foco desta norma é a segurança alimentar em todas as etapas da cadeia de
fornecimento.
Apesar de serem abordados unicamente aspetos de segurança alimentar,

esta norma propõe que a metodologia utilizada seja adotada também para tratar de
questões éticas e de consciencialização dos consumidores.
Uma organização certificada por esta norma demonstra ao mercado que tem
um sistema de gestão da segurança alimentar com capacidade de fornecer produtos
seguros, ou que resultem em produtos seguros, para o consumidor quando usados
segundo a utilização prevista, em conformidade com requisitos legais e
regulamentares, bem como os dos clientes, relacionados com a segurança alimentar.
1. A ISO 22000, O QUE É?
A ISO 22000 é uma norma internacional que define os requisitos de

um sistema de gestão com o intuito de garantir a segurança de alimentos
abrangendo todas as organizações envolvidas na cadeia alimentar, ou seja,
todos os intervenientes desde a “colheita à mesa”, também conhecido como
Farm to Fork.
Por outras palavras, é o sistema de gestão que visa definir padrões de

trabalho que garantam que os alimentos não causarão nenhum tipo de dano à
saúde do consumidor final.
2. A ISO 22000 PARA QUE SERVE?
Os Sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA), como a ISO

22000, servem para que as organizações aprofundem o conhecimento sobre si
mesmas, definam a sua cultura e a partir daí elaborarem estratégias para garantir a
segurança do seu produto, de maneira a comprometerem-se não somente com o elo
seguinte da cadeia, mas também com o consumidor final.
A primeira versão da ISO 22000 surgiu em 2005 como uma norma com a
estrutura da ISO 9001, mas especificamente desenvolvida para as empresas do
segmento de produção de alimentos. Assim, ela inclui requisitos relacionados à
definição do SGSA e à obrigação de realizar a análise de perigos do sistema com
base na ferramenta HACCP.
A adoção de um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA) é uma

decisão estratégica para uma organização que pode ajudar a melhorar o seu
desempenho global na segurança alimentar. Os benefícios potenciais para uma 6
organização de implementação de um SGSA são:
I. A capacidade de fornecer de forma consistente alimentos e produtos e
serviços que atendam aos requisitos legais e regulamentados;
II. Aplicáveis ao cliente e seguros;
III. Abordar riscos associados com os seus objetivos;
IV. A capacidade para demonstrar conformidade com os requisitos
especificados.
3. A ESTRUTURA DA ISO 22000:2018
A ISO 22000 na versão 2018 possui a sua estrutura baseada na Estrutura de

Alto Nível das normas ISO. Isto é, compatível com outras normas de sistema de
gestão facilitando a sua integração.
A estrutura desta norma é a seguinte:
Prefácio 7. Suporte
Introdução 8. Operação
1. Âmbito 9. Avaliação de desempenho
2. Referências normativas 10. Melhoria
3. Termos e definições Anexo A - Referências cruzadas

entre o CODEX HACCP
4. Contexto da Organização
Anexo B - Referências cruzadas
5. Liderança entre este documento e ISO
6. Planeamento 22000: 2005
7
4. REQUISITOS DA NORMA ISO 22000:2018
4. CONTEXTO DA ORGANIZAÇÃO
4.1 Compreender a organização e o seu contexto (interna e externamente)
4.2 Compreender as necessidades e expectativas das partes

interessadas.
4.3 Determinação do âmbito do sistema de gestão de segurança de

alimentos
4.4 Sistema de gestão de segurança de alimentos
5. LIDERANÇA
5.1 Liderança e compromisso (comprometer-se e responsabilizar-se
ativamente pela eficácia do sistema de gestão)
5.2 Políticas
5.3 Funções organizacionais, responsabilidades e autoridades (o termo

Representante da Organização não é mais usado, no entanto, as
responsabilidades do papel ainda são explicitamente abordadas)
6. PLANEAMENTO (tomar medidas para tratar de quaisquer riscos que

possam ter impacto (positivo ou negativo) à capacidade do Sistema de
Gestão de entregar os resultados pretendidos)
6.1 Ações para abordar riscos e oportunidades
6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e

planeamento para alcançá-los
6.3 Planeamento de mudanças
7. SUPORTE
7.1 Recursos (controlar os fornecedores de produtos, processos e serviços
(incluindo processos terceirizados)
7.2 Competência (inclui subcontratados)
7.3 Consciência 8
7.4 Comunicação (mais prescritivos em relação à mecânica da

comunicação, incluindo a determinação do que, quando e como se
comunicar)
7.5 Informação documentada (assegurar que esteja adequadamente

protegida e não ter mais um procedimento documentado. Termo adotado
em substituição ao de documentos e registos).
8. OPERAÇÃO
8.1 Planeamento e controlo operacional
8.2 Programas de pré-requisitos (PPRs)
8.3 Sistema de Rastreamento (levando em consideração o tempo de

retrabalho e retenção de registos relacionados à vida útil dos produtos)
8.4 Prontidão e resposta a emergências
8.5 Controlo de Perigo (padrões sazonais e de turnos é agora explícita).
8.6 Atualizar as informações especificando os PPRs e o plano de controle

de perigos
8.7 Controlo de monitorização e medição
8.8 Verificação relacionada a PPRs e o plano de controlo de risco

(confirmar que o PPR está implementado e é efetivo)
8.9 Controlo de não conformidades de produtos e processos.
9. AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação
9.2 Auditoria interna
9.3 Análise crítica pela administração (lista das entradas foi mais bem
detalhada, incluindo, o desempenho de fornecedores externos, a revisão
de riscos e oportunidades e a necessidade de recursos)
10. MELHORIA
10.1 Não conformidade e ação corretiva
10.2 Melhoria contínua
10.3 Atualização do sistema de gerência de segurança de alimentos 9
PRINCIPAIS MUDANÇAS:
 Estrutural (mudanças devido à adaptação do HLS);

 Conceitual (outras mudanças que são específicas da ISO 22000)
CONCEITOS INTRODUZIDOS (e/ou fortalecidos):
 Abordagem por processo

 Ciclos PDCA (estratégicos para o negócio e operacionais para o
produto - HACCP)
 Gestão de riscos (Recomendação ISO 31000:2018)
5. A ISO 22000:2018 NA PRÁTICA
Qualquer empresa do segmento alimentar comprometida com o seu cliente e

com a saúde do consumidor final e que procure a melhoria contínua, tem perfil para
implantar a ISO 22000, não importando o tamanho ou o seu setor de atuação.
Alguns dos sectores de atuação são: produtores primários, fabricantes de

embalagens, fabricantes de insumos para a indústria de alimentos, fabricantes de
produtos para o consumidor final (alimentos, bebidas, suplementos alimentares, etc.),
serviços de alimentação e outras organizações de tamanhos variados.
6. IMPLEMENTAÇÃO E CERTIFICAÇÃO
Os principais benefícios da implementação e posterior certificação:
 A definição de requisitos genéricos da norma, que permite uma

flexibilidade das metodologias a implementar;
 A otimização da gestão dos recursos e melhoria da eficiência na produção
de alimentos seguros;
 O aumento da confiança dos clientes e consumidores, pela adoção de
padrões elevados de conformidade alimentar;
 Vender mais facilmente os seus produtos, através da cadeia de
fornecedores / Inovação e Expansão da escala de operações existentes;
 Controlar e reduzir custos e perigos para a segurança dos alimentos;
 Aumento de Produtividade;
 Redução de devolução de produtos não-conformes.
10
7. SGSA - REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAÇÃO NA CADEIA

ALIMENTAR
Esta norma especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança

alimentar (SGSA) para permitir uma organização que está direta ou indiretamente
envolvidos na cadeia alimentar:
a) para planear, implementar, operar, manter e atualizar um SGSA

fornecer produtos e serviços que sejam seguros, de acordo com a
sua utilização;
b) para demonstrar conformidade com as exigências legais e
regulamentares aplicáveis segurança alimentar;
c) avaliar e avaliar os requisitos de segurança alimentar dos clientes
mutuamente acordados e a demonstrar a conformidade com eles;
d) para se comunicar de forma eficaz questões de segurança
alimentar para as partes interessadas da cadeia alimentar;
e) para assegurar que a organização está em conformidade com a
sua política de segurança alimentar declarado;
f) para demonstrar conformidade com as partes interessadas
relevantes;
g) procurar certificação ou registo das suas SGSA por uma

organização externa, ou fazer uma autoavaliação ou
autodeclararão de conformidade.
8. REQUISITOS DA ISO 22000:2005 E SUAS FINALIDADES
4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

4.1 REQUISITOS GERAIS
Finalidade:
Estabelecer a obrigatoriedade das organizações definirem o campo de

aplicação (âmbito) do seu sistema, identificando os produtos ou categorias de
produtos, processos e locais, incluindo processos eventualmente
subcontratados. Assegurar que o sistema de gestão da segurança alimentar
cumpre a globalidade dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005, com
particular enfoque nos requisitos associados às metodologias relevantes para
a garantia da segurança alimentar no momento do consumo humano.
11
4.2 REQUISITOS DA DOCUMENTAÇÃO
4.2.1 GENERALIDADES
Finalidade:
Identificar a documentação mínima necessária para o funcionamento

adequado do sistema de gestão da segurança alimentar.
4.2.2 CONTROLO DOS DOCUMENTOS
Finalidade:
Estabelecer a necessidade de controlar a documentação do SGSA, interna ou

externa à Organização, garantindo que a versão atual e aprovada de todos os
documentos está disponível e é utilizada no local e no momento em que é
necessária.
4.2.3 CONTROLO DOS REGISTOS

Finalidade:
Assegurar que os registos associados ao SGSA proporcionam a informação

adequada à gestão e evidenciam a conformidade com os requisitos e a
operação eficaz do SGSA.
5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO
5.1 COMPROMETIMENTO DA GESTÃO
Finalidade:
Exigir, ainda que indiretamente, o compromisso da gestão de topo e da sua

liderança no desenvolvimento, implementação e melhoria contínua de um
SGSA eficaz, definindo as atividades da sua responsabilidade que permitem
demonstrar o referido compromisso.
5.2 POLÍTICA DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Finalidade:
Exigir o estabelecimento de orientações e prioridades, para toda a

12
Organização, em matéria da segurança alimentar.
5.3 PLANEAMENTO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA

ALIMENTAR
Finalidade:
Especificar que a forma como o SGSA é planeado (âmbito, processos,

produtos, metodologias de trabalho, formação, etc.) deve resultar no
cumprimento dos objetivos e que, eventuais alterações ao sistema são,
igualmente, planeadas de forma a não interferirem com a implementação e a
adequação do SGSA.
5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE
Finalidade:
Assegurar que são definidas, documentadas e comunicadas as

responsabilidades e as autoridades para assegurar a efetiva operacionalidade
do SGSA.
5.6 COMUNICAÇÃO
5.6.1 COMUNICAÇÃO EXTERNA
Finalidade:
Estabelecer o requisito de comunicar de forma interativa com os elos da

cadeia alimentar sobre questões relacionadas com a segurança alimentar,
para garantir que os perigos relevantes são controlados nalgum ponto ao
longo da cadeia alimentar.
5.6.2 COMUNICAÇÃO INTERNA
Finalidade:
Exigir a circulação interna de informação, rápida e fiável, com impacto na

13
segurança alimentar, para a ESA.
5.7 PREPARAÇÃO E RESPOSTA À EMERGÊNCIA
Finalidade:
Estabelecer a inclusão no âmbito da segurança alimentar de procedimentos

de resposta a potenciais situações de emergência e acidente, com possível
impacto na segurança alimentar, atendendo ao papel da Organização na
cadeia alimentar.
5.8 REVISÃO PELA GESTÃO

5.8.1 GENERALIDADES
Finalidade:
Exigir, inclusive como evidência do compromisso da gestão de topo, que esta

avalia o desempenho da Organização no cumprimento da política e dos
objetivos e, em geral, a adequação e eficácia do SGSA, definindo quais as
decisões a tomar, implementar e acompanhar e a fornecer recursos para o

efeito.
5.8.2 ENTRADA PARA A REVISÃO
Finalidade:
Identificar a informação considerada como mínima e essencial, para a

realização de uma adequada revisão pela gestão.
5.8.3 SAÍDA DA REVISÃO
Finalidade:
Estabelecer os requisitos mínimos para as conclusões (saídas) de uma

revisão pela gestão, especificamente as decisões e acções que lhes estão
(devem estar) associadas.
14
6. GESTÃO DE RECURSOS
6.1 PROVISÃO DE RECURSOS
Finalidade:
Estabelecer que a gestão de topo assegura a disponibilização dos recursos

humanos e materiais necessários ao estabelecimento, implementação,
manutenção e atualização do SGSA.
6.2 RECURSOS HUMANOS

6.2.1 GENERALIDADES
Finalidade:
Estabelecer a obrigatoriedade de identificar as competências necessárias do

pessoal que realiza tarefas que afectam a segurança alimentar e definir os
requisitos que devem estar associados à contratação de peritos externos,
quando necessários.
6.2.2 COMPETÊNCIA, CONSCIENCIALIZAÇÃO E FORMAÇÃO
Finalidade:
Responder eficazmente às necessidades de competência identificadas,

assegurando a formação e/ou consciencialização eficazes.
6.3 INFRA-ESTRUTURA
Finalidade:
Exigência de infra-estruturas adequadas à obtenção de produtos seguros e

implementar os requisitos da norma (ex: PPR).
6.4 AMBIENTE DE TRABALHO
Finalidade:
Estabelecer a exigência de que a Organização identifique aspetos do

ambiente de trabalho que possam afetar a obtenção de um produto seguro.
15
7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
7.1 GENERALIDADES
Finalidade:
Introduzir o conceito de que a obtenção de produtos seguros deve ser

planeada, o que passa por implementar, operar e assegurar a eficácia das
atividades planeadas, nomeadamente através do(s) PPR(s), PPRO e/ou
Plano HACCP.
7.2 PROGRAMAS PRÉ-REQUISITO (PPRs)
Finalidade:
Estabelecer a exigência de que a Organização desenvolva e implemente

Programas Pré-Requisito compatíveis com a natureza da atividade (produtos,
complexidade, inserção na cadeia alimentar) com o intuito de manter os
aspetos básicos relevantes para a segurança alimentar, controlados ao longo
da produção.
7.3 ETAPAS PRELIMINARES À ANÁLISE DE PERIGOS

7.3.1 GENERALIDADES
Finalidade:
Estabelecer a necessidade de preparar adequadamente a análise de perigos,

assegurando que toda a informação relevante para suportar a mesma (ver
7.4) é identificada, conservada, atualizada e documentada.
7.3.2 EQUIPA DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Finalidade:
Especificar a necessidade de constituir uma equipa da segurança alimentar

(ESA) multidisciplinar que reúna as competências em termos de
conhecimentos e experiências adequados.
16
7.3.3 CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO

7.3.3.1 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS PARA
CONTACTO COM O PRODUTO
Finalidade:
Identificar a necessidade de efetuar o levantamento, manutenção e

atualização das informações necessárias para a análise de perigos (ver 7.4)
sobre as matérias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o
produto.
7.3.3.2 CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS
Finalidade:
Exigir, como requisito, o levantamento, manutenção e atualização das

informações necessárias para a análise de perigos (ver 7.4) sobre os
produtos acabados.
7.3.4 UTILIZAÇÃO PREVISTA
Finalidade:
Estabelecer a exigência da identificação, para cada produto acabado, da sua

utilização prevista incluindo os potenciais utilizadores e consumidores, na
extensão necessária para possibilitar a definição dos níveis de aceitação dos
perigos identificados (ver 7.4.2.3) e a seleção das combinações das medidas
de controlo necessárias para se atingirem esses níveis (ver 7.4.4).
7.3.5 FLUXOGRAMAS, ETAPAS DO PROCESSO E MEDIDAS DE

CONTROLO
7.3.5.1 FLUXOGRAMAS
Finalidade: 17
Exigir, como requisito fundamental da análise de perigos, a elaboração,

verificação e atualização dos fluxogramas do processo de obtenção de todos
os produtos, categorias de produtos e atividades constantes do campo de
aplicação do SGSA.
7.3.5.2 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO E DAS MEDIDAS DE

CONTROLO
Finalidade:
Estabelecer, como requisito complementar à elaboração dos fluxogramas,

que a Organização descreve as etapas do processo e as medidas de
controlo, na extensão necessária para a análise de perigos (ver 7.4).
7.4 ANÁLISE DE PERIGOS

7.4.1 GENERALIDADES
Finalidade:
Exigir a identificação e a avaliação dos perigos razoavelmente expectáveis,

bem como das medidas de controlo e eventuais combinações destas,
necessárias para a segurança alimentar.
7.4.2 IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E DETERMINAÇÃO DE NÍVEIS DE

ACEITAÇÃO
Finalidade:
Estabelecer a exigência da identificação dos perigos razoavelmente

expectáveis para a segurança alimentar, incluindo a definição dos requisitos
relativos ao nível de aceitação no produto final de cada perigo, em coerência
com o âmbito do SGSA: tipo de produto, processos e instalações.
7.4.3 AVALIAÇÃO DO PERIGO
Finalidade:
Estabelecer a necessidade de determinar quais dos perigos identificados 18

atrás, necessitam ser controlados de forma a obter produtos seguros.
7.4.4. SELECÇÃO E AVALIAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO
Finalidade:
Estabelecer a necessidade da categorização das medidas de controlo e

combinações destas (seleção e avaliação) que eliminem ou reduzam a níveis
aceitáveis os perigos que foram avaliados como relevantes em termos de
segurança alimentar, em 7.4.3.
7.5 ESTABELECIMENTO DE PROGRAMAS PRÉ-REQUISITO

OPERACIONAIS (PPRS OPERACIONAIS)
Finalidade:
Estabelecer os requisitos aplicáveis à elaboração e documentação de um ou

mais PPRs Operacionais.
7.6 ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP

7.6.1 PLANO HACCP
Finalidade:
Definir os requisitos aplicáveis à elaboração e documentação do HACCP.
7.6.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC)
Finalidade:
Exigir a identificação, para cada perigo, do(s) PCC para as medidas de

controlo estabelecidas, que são geridas e implementadas pelo Plano HACCP,
resultante da classificação efetuada de acordo com 7.4.4.
7.6.3 DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS PARA OS PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLO
Finalidade:
Estabelecer o requisito de determinação dos limites críticos para cada PCC. 19
7.6.4 SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO
Finalidade:
Exigir o estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC

para demonstrar que este está sob controlo, assegurando que o sistema
contém, pelo menos, o estabelecido.
7.6.5 ACÇÕES A EMPREENDER QUANDO EXISTEM DESVIOS AOS

LIMITES CRÍTICOS
Finalidade:
Estabelecer o requisito de implementação de um conjunto de ações, tais

como correções e/ou ações corretivas, sempre que existam desvios aos
limites críticos.
7.7 ACTUALIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO PRELIMINAR E DOS

DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAM OS PPRS E O PLANO HACCP
Finalidade:
Formalizar o requisito relativo à actualização, sistemática, da informação

preliminar.
7.8 PLANEAMENTO DA VERIFICAÇÃO
Finalidade:
Assegurar que a Organização planeia as atividades de verificação, define o

seu objetivo, métodos, frequência e responsabilidades.
7.9 SISTEMA DE RASTREABILIDADE
Finalidade:
Exigir o estabelecimento e aplicação de um sistema de rastreabilidade que

permita identificar os lotes de produto, a sua relação com os lotes de
matérias-primas, com o processamento e com a entrega. 20
7.10 CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE
Finalidade:
Toda a secção 7.10 é baseada na eventualidade de ocorrerem, através da

análise
dos resultados da monitorização, desvios aos limites críticos estabelecidos

e/ou uma perda de controlo de um ou mais PPRs Operacionais.
No entanto, podem também ser detetadas/comunicadas não conformidades

nos níveis de aceitação de parâmetros do produto (ex: contaminação
microbiológica, química ou física) que não estejam associados à deteção de
qualquer desvio na monitorização dos limites críticos para os PCC ou PPRs
Operacionais estabelecidos. Estas não conformidades podem corresponder a
situações de falha no estabelecimento dos próprios planos de monitorização
dos PCC ou dos PPRs, recomendando-se o seu tratamento conforme
descrito nesta secção. Apesar da norma só referir como entrada para a
revisão pela gestão os resultados obtidos de 7.10.4 Retiradas, é
recomendado que todos os resultados da aplicação desta secção sejam

igualmente utilizados com esse fim.
7.10.1 CORRECÇÕES
Finalidade:
Exigir a definição e documentação de uma metodologia para aplicação de

correções, de modo a eliminar a não conformidade detetada.
7.10.2 ACÇÕES CORRECTIVAS
Finalidade:
Estabelecer como requisito que deve ser definida e documentada uma

metodologia para empreender ações corretivas, de forma a colocar o
processo ou sistema sob controlo e a evitar a recorrência de não 21
conformidades.
7.10.3 TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE NÃO

SEGUROS
7.10.3.1 GENERALIDADES
Finalidade:
Exigir que cada produto e/ou lote de produto potencialmente não seguro é
tratado de forma a só ser colocado na cadeia alimentar quando se encontra
dentro dos níveis de aceitação definidos para todos os perigos identificados.
7.10.3.2 AVALIAÇÃO PARA LIBERAÇÃO
Finalidade:
Exigir que cada produto e/ou lote potencialmente não seguro só é liberado
para colocação na cadeia alimentar quando esta avaliação gerar evidências
adicionais, que demonstrem que as medidas de controlo são eficazes e/ou
que cada produto e/ou lote potencialmente não seguro satisfazem os níveis
de aceitação especificados.
7.10.3.3 DISPOSIÇÕES RELATIVAS DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES
Finalidade:
Estabelecer os requisitos relativos ao encaminhamento correto, no caso de o

produto e/ou lote de produto sejam classificados como não aceitáveis para
liberação.
7.10.4 RETIRADAS
Finalidade:
Assegurar que são definidas e implementadas ações para efetuar uma

retirada completa e atempada de lotes de produtos que tenham sido 22
identificados como não seguros.
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO

DA SEGURANÇA ALIMENTAR
8.1 GENERALIDADES
Finalidade:
Especificar o planeamento e implementação dos processos necessários para

validar as medidas de controlo, demonstrando a capacidade e fiabilidade do
SGSA em atingir os níveis de controlo esperados para a segurança alimentar
do produto.
8.2 VALIDAÇÃO DAS COMBINAÇÕES DAS MEDIDAS DE CONTROLO
Finalidade:
Exigir a validação das medidas de controlo e/ou suas combinações, de forma

a assegurar a sua eficácia, e que apenas as medidas de controlo validadas
integram o(s) PPR(s) Operacional(ais) e o Plano HACCP.
8.3 CONTROLO DA MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO
Finalidade:
Estabelecer o requisito de que os métodos e equipamentos utilizados para

monitorizar e/ou medir são adequados para fornecer resultados válidos.
8.4 VERIFICAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA 23

ALIMENTAR
8.4.1 AUDITORIA INTERNA
Finalidade:
Exigir que a Organização avalie periodicamente o cumprimento dos requisitos

desta norma, bem como a implementação e eficácia do SGSA, estabelecendo
em procedimento documentado as suas práticas de auditoria.
8.4.2 AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS INDIVIDUAIS DA VERIFICAÇÃO
Finalidade:
Estabelecer como obrigatório o princípio de que os resultados individuais das

verificações resultantes do planeamento da verificação (ver 7.8) sejam
avaliados de uma forma sistemática.
8.4.3 ANÁLISE DOS RESULTADOS DAS ACTIVIDADES DA

VERIFICAÇÃO
Finalidade:
Estabelecer a exigência de que a ESA proceda a uma avaliação global dos

resultados das atividades de verificação.
8.5 MELHORIA
8.5.1 MELHORIA CONTÍNUA
Finalidade:
Estabelecer a obrigatoriedade de desenvolver uma cultura de melhoria

contínua dentro da Organização, que se traduza no aumento da sua
capacidade para cumprir requisitos, através da permanente atualização do
sistema.
24
8.5.2 ACTUALIZAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA

ALIMENTAR
Finalidade:
Exigir a permanente atualização do SGSA, através de atividades planeadas e

com resultados registados.
9. NOVIDADES NA ISO 22000:2018
A atualização da ISO 22000:2018, publicada em 19/06/2018, implementou

várias mudanças significativas em relação a versão anterior. Entre elas:
Integração simplificada: o alinhamento com a convenção da Estrutura de Alto Nível

(EAN), exigida para todas as normas, novas ou alteradas, permite maior integração
entre diferentes normas ISO. Isso simplifica a incorporação da ISO 22000:2018 num
sistema de gestão atual baseado na ISSO
Mais fácil de entender: houve uma revisão completa dos requisitos da norma,
permitindo uma maior clareza com a redefinição de conceitos como PRP e oPRP
para facilitar a compreensão e a implementação
Melhor consonância com o Codex APPCC: para assegurar que a implementação

segue a metodologia Codex, os requisitos seguem estritamente as etapas deste, para
que a criação da APPCC seja agora incorporada à norma
Implementação mais simples: informações documentadas e identificadas na norma

permitem que se produza um conjunto de documentos em conformidade com a ISO
22000:2018
Esclarecimento do ciclo PCDA: a ISO22000:2018 esclarece a aplicação do ciclo

PDCA (planear-fazer-verificar-agir), para que as organizações possam assegurar que
os processos são adequadamente alimentados e geridos, e que as oportunidades de
melhoria sejam aproveitadas. A revisão adota dois ciclos PDCS interrelacionados: o
25
sistema de gestão da segurança de alimentos e o ciclo PDCA de produção de
produtos/prestação de serviços baseado nos princípios do Codex APPCC
Uma nova visão sobre o risco: tradicionalmente, a norma só levava em

consideração o produto para o consumidor final aplicando os princípios do Codex
APPCC. Na nova revisão, o Codex APPCC ainda é necessário, mas será
complementado por uma análise organizacional do risco
Estrutura de cláusulas simplificada: a atualização permite uma abordagem mais

linear à implementação, pois segue um processo por etapas
Nota: A ISO 22000:2005 vai expirar em junho de 2021. As organizações para permanecerem
certificadas na norma, será necessário fazer a transição para a ISO 22000:2018 até
29/06/2021.
10. A IMPORTÂNCIA DO CICLO PDCA (Plan-Do-Check-Act) NA NORMA ISO

22000:2018
A abordagem do ciclo PDCA na norma é definido em dois níveis importantes.

O primeiro cobre a estrutura global do SGSA (requisito 4 ao 7, e requisito 9 ao 10
requisito). O segundo nível (planeamento e controlo operacional) cobre os processos
operacionais dentro do sistema de segurança alimentar, tal como descrito no 8
requisito. A comunicação entre estes dois níveis, é essencial e muito importante.
Neste ciclo Plan-Do-Check-Act (PDCA), é também utilizado o pensamento
baseado no risco, de forma a prevenir ou minimizar efeitos adversos, o que permite
às organizações planear os processos e as interações entre estes.
O ciclo PDCA pode ser descrito brevemente como se segue:
Planear (Plan) – Estabelecer os objetivos Verificar (Check) – Monitorizar / verificar e

do sistema e seus processos, fornecer os (quando relevante) medir processos e dos
recursos necessários para entregar os produtos e serviços resultantes, analisar e
resultados e identificar e riscos e avaliar informações e dados de
oportunidades. monitoramento, medição e atividades de
verificação, e relatar os resultados.
Executar (Do) – Implementar o que foi
planeado no planeamento, implementar os Agir (Act) – Tomar medidas para melhorar 26
processos. o desempenho, conforme necessário.
Planeamento e controlo organizacional
PLAN (SGSA) DO (SGSA) CHECK (SGSA) ACT (SGSA)
4. Contexto da 8. Operação 9. Avaliação de 10. Melhoria

Organização Desempenho
5. Liderança
6.
Planeamento
7. Suporte
11. CONCLUSÃO
Além de todas as vantagens da ISO 22000, a certificação da ISO 22000 pode

ser facilmente complementada com outras normas ISO existentes para regulamentar
e padronizar a qualidade e segurança de serviços e produtos.
Dessa forma, a norma pode ser complementada com outras normas

existentes no ramo de produção alimentar, permitindo assim o desenvolvimento de
um Sistema de Gestão Integrado mais robusto e consistente.
Portanto, certificar uma organização com a ISO 22000 pode ser um grande
diferencial no mercado nacional e internacional, além de proporcionar melhorias
internas na organização e gerar produtos de qualidade e com a segurança que o
cliente final merece.
12. BIBLIOGRAFIA
SGS (Online)
https://www.sgs.pt/pt-pt/agriculture-food/food/food-certification/iso-22000-2018-certification
27
APCER (Online)
https://apcergroup.com/pt/certificacao/pesquisa-de-normas/191/iso-22000
!TEMPLUM (Online)
https://certificacaoiso.com.br/iso-22000/#iso22000
DOCNIX (Online)
https://docnix.com.br/auditoria/as-vantagens-da-iso-22000-e-suas-atualizacoes/

SGL Tarefa 1 MF 12

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

SGL Tarefa 1 MF 12

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

NP ISO 22000:2018

UFCD 5173 – SGL – Sistema de Gestão

Formando: Mário Jorge dos Santos Filipe – Nº 12

5.1 COMPROMETIMENTO DA GESTÃO.................................................................12

6.4 AMBIENTE DE TRABALHO................................................................................15

8.4.3 ANÁLISE DOS RESULTADOS DAS ACTIVIDADES DA VERIFICAÇÃO 23

A norma ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar baseia-se

Apesar de serem abordados unicamente aspetos de segurança alimentar,

1. A ISO 22000, O QUE É?

A ISO 22000 é uma norma internacional que define os requisitos de

Por outras palavras, é o sistema de gestão que visa definir padrões de

2. A ISO 22000 PARA QUE SERVE?

Os Sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA), como a ISO

A adoção de um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA) é uma

I. A capacidade de fornecer de forma consistente alimentos e produtos e

serviços que atendam aos requisitos legais e regulamentados;

II. Aplicáveis ao cliente e seguros;

III. Abordar riscos associados com os seus objetivos;

IV. A capacidade para demonstrar conformidade com os requisitos

3. A ESTRUTURA DA ISO 22000:2018

A ISO 22000 na versão 2018 possui a sua estrutura baseada na Estrutura de

A estrutura desta norma é a seguinte:

1. Âmbito 9. Avaliação de desempenho

2. Referências normativas 10. Melhoria

3. Termos e definições Anexo A - Referências cruzadas

4. REQUISITOS DA NORMA ISO 22000:2018

4.2 Compreender as necessidades e expectativas das partes

4.3 Determinação do âmbito do sistema de gestão de segurança de

4.4 Sistema de gestão de segurança de alimentos

5.3 Funções organizacionais, responsabilidades e autoridades (o termo

6. PLANEAMENTO (tomar medidas para tratar de quaisquer riscos que

6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e

6.3 Planeamento de mudanças

7.2 Competência (inclui subcontratados)

7.4 Comunicação (mais prescritivos em relação à mecânica da

7.5 Informação documentada (assegurar que esteja adequadamente

8.2 Programas de pré-requisitos (PPRs)

8.3 Sistema de Rastreamento (levando em consideração o tempo de

8.4 Prontidão e resposta a emergências

8.5 Controlo de Perigo (padrões sazonais e de turnos é agora explícita).

8.6 Atualizar as informações especificando os PPRs e o plano de controle

8.7 Controlo de monitorização e medição

8.8 Verificação relacionada a PPRs e o plano de controlo de risco

8.9 Controlo de não conformidades de produtos e processos.

9.2 Auditoria interna

10.2 Melhoria contínua

10.3 Atualização do sistema de gerência de segurança de alimentos 9

 Estrutural (mudanças devido à adaptação do HLS);

CONCEITOS INTRODUZIDOS (e/ou fortalecidos):

 Abordagem por processo

5. A ISO 22000:2018 NA PRÁTICA

Qualquer empresa do segmento alimentar comprometida com o seu cliente e

Alguns dos sectores de atuação são: produtores primários, fabricantes de

Os principais benefícios da implementação e posterior certificação:

 A definição de requisitos genéricos da norma, que permite uma

7. SGSA - REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAÇÃO NA CADEIA

Esta norma especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança

a) para planear, implementar, operar, manter e atualizar um SGSA

g) procurar certificação ou registo das suas SGSA por uma

8. REQUISITOS DA ISO 22000:2005 E SUAS FINALIDADES

4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

Estabelecer a obrigatoriedade das organizações definirem o campo de

Identificar a documentação mínima necessária para o funcionamento