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SENAI – CETEC de produtos alimentares

Projeto APPCC
Coordenação Nacional

CEP PASSO-A-PASSO

O QUE FAZER QUANDO FOR IDENTIFICADO UM PONTO DE CONTROLE:

João Francisco Neves
Prof. Adj. IV

SENAI – CETEC de Produtos Alimentares

Rua Nilo Peçanha, 85 - Centro
Vassouras - RJ.
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Tel.: (024) 471.1004.
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Maio de 2003
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CEP PASSO-A-PASSO
1 – Identificação do ponto de controle
A implementação de ferramentas estatísticas para o controle de processo inicia-
se com a identificação dos pontos de controles. Ponto de controle é a etapa ou a
fase do processo, que pode ser avaliada com o objetivo verificar se este está se
desenvolvendo dentro dos parâmetros que foram estabelecidos. Ou seja, Pontos de
controle são pontos onde se pode verificar se o processo ainda está sendo operado
sob controle. No exemplo abaixo podemos identificar alguns pontos de controle:

Na produção de leite pasteurizado, assumindo que o processo inicia-se com a

recepção do leite e que termina com a expedição do produto pasteurizado para o
comércio, podemos, entre outros, identificar o seguintes pontos de controle:

 Recebimento do leite enviado pelo produtor.

 Entrada da água gelada na unidade de pasteurização.
 Saída do leite da unidade de pasteurização.
 Entrada do leite na padronizadora.
 Saída do leite da padronizadora.

2 – Identificação da variável de controle

Para cada ponto de controle identificado e selecionado (por ser considerado
relevante para o efetivo controle do processo), deve-se identificar a(s) variável(eis)
que deve(m) ser medida(s) para que, através dela(s), se possa avaliar o processo e
verificar se ele está se desenvolvendo em conformidade com os parâmetros
estabelecidos. Em alguns casos, um ponto de controle pode ser controlado por uma
única variável. Em muitos casos, o efetivo controle do processo requer que mais de
uma variável seja medida em um mesmo ponto de controle. Exemplos:

2.1 - Recebimento do leite enviado pelo produtor.

 Temperatura do leite (se o contrato prevê resfriamento na fazenda).
 Teor de gordura no leite.
 Acidez do leite.
 Densidade do leite.

2.2 - Entrada da água gelada na unidade de pasteurização.

 Temperatura da água de resfriamento.
 Vazão da água de resfriamento.
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2.3 - Saída do leite da unidade de pasteurização.

 Temperatura do leite pasteurizado.

2.4 - Entrada do leite na padronizadora.

 Vazão.
 Temperatura.

2.5 - Saída do leite da padronizadora.

 Teor de gordura.

2.6 - Saída do leite da envasadeira.

 Conteúdo líquido (volume).

3 – Avaliação da estabilidade do processo

Conhecido o ponto de controle e a(s) variável(eis) que deve(m) ser medida(s),

para que se possa exercer o efetivo controle do processo, o passo seguinte consiste
em conhecer a sua estabilidade em relação a variável selecionada.

Do ponto de vista do controle, a estabilidade do processo deve ser avaliada

quanto a estabilidade da média e quanto à estabilidade do desvio-padrão. Se a
estabilidade do processo depende do funcionamento de um equipamento, como é o
caso das envasadeiras, por exemplo, deve-se buscar informações a respeito das
suas características relacionadas com a variável, que está sendo medida, através
dos catálogos ou consultando o fabricante.

Independente das informações obtidas através dos catálogos ou através do

fabricante do equipamento, sua estabilidade deve ser avaliada antes de se iniciar o
levantamento das informações necessárias à construção da carta de controle. Essa
avaliação compreende os seguintes passos:

3.1 - Regular o processo (equipamento) com relação à variável para a qual ele será
avaliado (ajuste da média e do desvio-padrão para os valores desejados).

Em alguns casos, a regulagem do processo pode requerer apenas a

regulagem de equipamentos. Quando este for o caso, para os propósitos de
elaboração de cartas de controle, não será necessário levar em consideração a
qualificação da mão-de-obra envolvida.

Entretanto, existem processos cuja estabilidade depende da regulagem de

equipamentos tanto quanto da habilidade do operador. Existem ainda casos em que
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a estabilidade do processo depende exclusivamente da habilidade do operador,

como é o caso de empilhamento manual. Quando a estabilidade do processo
depende da regulagem de equipamentos e da habilidade do operador, além da
regulagem do equipamento deve-se também investir na capacitação de pessoal. O
envase de sardinhas e palmito, processos conduzidos manualmente e que requerem
seleção prévia dos itens que vão compor a embalagem, de modo a atender aos
requisitos metrológicos previstos em legislação específica, é um exemplo no qual o
treinamento do operador é de fundamental importância para “regulagem do
processo”.

3.2 - Com o processo funcionando em regime estacionário, coletar uma amostra

representativa do mesmo, medir a variável que será usada para controlar o processo
e determinar a média e o desvio-padrão.

Para calcular a média e o desvio-padrão, basta digitar os valores encontrados

em um dos aplicativos CEPSENAI (ver o CD).

3.3 - Sem alterar a regulagem do processo, repetir o item 3.2 tomando novas
amostras (5 novas amostras, pelo menos) em intervalos de tempo regulares (a cada
meia hora, por exemplo, se possível).

Seria desejável que esta avaliação do processo abrangesse, pelo menos, por
um período de 8 horas (um turno).

3.4 – Comparar os resultados obtidos e verificar se o processo se manteve estável

com relação a sua média e o seu desvio-padrão no decorrer do intervalo de tempo
considerado.

As informações relativas à estabilidade do processo devem ser capazes de

possibilitar respostas para as seguintes perguntas:

 Por quanto tempo o processo é estável? A resposta a esta pergunta pode exigir
que se faça testes estatísticos, para verificar se as médias e os desvios-padrão
são significativamente diferentes uns dos outros ou não. Uma abordagem simples
seria comparar a primeira média e o primeiro desvio-padrão com as medias e
desvios-padrão subseqüentes e verificar se eles são significativamente diferentes
ou não. Se eles forem significativamente diferentes, isso significa que, no
intervalo de tempo considerado entre uma avaliação e outra, as alterações
ocorridas no processo foram de tal magnitude que, com relação àquele parâmetro
(média ou desvio-padrão), ele já não pode mais ser considerado o mesmo. Na
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prática, isso significa que o processo precisa ser reajustado para que ele venha a
funcionar em conformidade com os parâmetros estabelecidos.

 Qual deve ser a duração do ciclo de controle? A duração do ciclo de controle

é o intervalo de tempo necessário para coletar o número de amostras, que
permite avaliar se o processo está ou não sob controle (veja página 11 da
apostila CONTROLE ESTATÍSTICO DE PROCESSO). Sempre que possível, é desejável
que o ciclo de controle coincida com a duração do turno. Quando a estabilidade
do processo (tempo durante o qual o processo permanece estável) é superior à
duração do turno, pode-se, sem problemas, estabelecer que a duração do ciclo
de controle seja igual à duração do turno. A duração do ciclo de controle deve
ser igual ou menor do que o tempo durante o qual o processo é estável.

4 – Avaliação do processo

Os dados obtidos na etapa 3 permitem fazer uma avaliação prévia do

processo quanto a sua “capabilidade” e valor da média para a qual o processo deve
ser ajustado. A “capabilidade” a qual nos referimos aqui, deve ser entendida dentro
de uma abrangência mais ampla do que aquela definida na página 15 da apostila
(LTS - LTI  6S), devendo incluir, também, uma avaliação econômica. Assim, essa
avaliação prévia pode resultar em ações de melhoria do processo ou capacitação de
pessoal, antes que se inicie, de fato, a implementação de ferramentas estatísticas
para o seu controle.

Caso essa análise prévia indique a possibilidade de implementação do

controle estatístico do processo, o passo seguinte será a determinação das
variáveis de controle necessárias à construção da carta de controle. Para os
nossos propósitos, as variáveis de controle são:

 o desvio-padrão do processo, quando se tratar de controle por média

(distribuição normal), ou

 a média de itens defeituosos por amostra, quando se tratar de controle por

frações defeituosas (distribuição binomial).

4 – Determinação das variáveis de controle

Conhecendo a estabilidade do processo e tendo definido a duração do ciclo de

controle, pode-se coletar as amostras necessárias à determinação do seu desvio-
padrão, ou da média de itens defeituosos por amostra. As amostras devem ser
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grande o suficiente para que sejam representativas do processo e devem, se

possível, ser coletadas ao longo do turno ou ao longo do período de tempo definido
como duração do ciclo de controle.

4.1 – Determinação do desvio-padrão do processo

A determinação do desvio-padrão do processo compreende os seguintes

passos:

4.1.1 - Regular o processo (equipamento) com relação à variável para a qual ele será
avaliado (ajuste da média e do desvio-padrão para os valores desejados).

4.1.2 - Com o processo funcionando em regime estacionário, coletar uma amostra

representativa do mesmo e medir a variável, que será usada para o seu controle.

4.1.3 - Sem alterar a regulagem do processo, repetir o item 4.1.2 tomando novas
amostras (3 novas amostras, pelo menos) em intervalos de tempo regulares (a cada
meia hora, por exemplo, se possível). Seria desejável se esta avaliação do processo
abrangesse todo o ciclo de controle ou, pelo menos, a primeira metade da duração
do ciclo de controle.

3.1.4 – Digitar os valores encontrados em um dos aplicativos (LCMédia) CEPSENAI

(ver o CD).

4.2 – Determinação da média de itens defeituosos por amostra

A determinação da média de itens defeituosos por amostra compreende os

seguintes passos:

4.2.1 - Regular o processo (equipamento) com relação à variável para a qual ele será
avaliado (ajuste da média para os valores desejados).

Em muitos casos, essa etapa não pode ser executáda de forma convencional,
porque o “processo” gerador da variável que será avaliada depende de terceiros.
Este é o caso de uma mercadoria que se está recebendo em uma empresa (latas
para o envase de óleo, por exemplo), cuja variável (latas amaçadas) que se está
avaliando depende do fabricante e da transportadora. Neste caso, “regular o
processo” significa definir cláusulas contratuais, em negociação com o fornecedor,
estabelecendo o valor que será aceito para o número médio de itens defeituosos na
amostra, o qual pode ser expresso em termos percentuais.
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Caso seja possível regular o processo com relação à variável para a qual ele
será avaliado, as etapas 4.2.2, 4.2.3 e 4.2.4 devem se cumpridas.

4.2.2 - Com o processo funcionando em regime estacionário, coletar uma amostra

representativa do mesmo e medir a variável que será usada para o seu controle.

4.2.3 - Sem alterar a regulagem do processo, repetir o item 4.2.2 tomando novas
amostras (3 novas amostras, pelo menos) em intervalos de tempo regulares (a cada
meia hora, por exemplo, se possível). Seria desejável que esta avaliação do
processo abrangesse, todo o ciclo de controle ou, pelo menos, a primeira metade da
duração do ciclo de controle.

4.2.4 – Digitar os valores encontrados em um dos aplicativos (LCPoisson)

CEPSENAI (ver o CD).

4.2.5 – Quando o “processo” gerador da variável que será avaliada depende de

terceiros, digitar em um dos aplicativos (LCPoisson) CEPSENAI (ver o CD), número
médio de itens defeituosos por amostra acordado em contrato.

5 – Definir a freqüência de decisão - FD

A freqüência de decisão representa o número de vezes que se deve

inspecionar o processo antes, que se possa decidir se ele está ou não sob controle.
No caso de Gráficos de controle por média, a freqüência de decisão depende da
posição das linhas de controle. Se as linhas de controle foram posicionadas a 2S
da média (S = desvio-padrão da amostra), a linha de freqüência deve ser localizada
na posição relativa à amostra número 20 (será necessário inspecionar o processo 20
vezes antes que se possa decidir se ele está ou não sob controle). Se as linhas de
controle foram posicionadas a 3S da média, a linha de freqüência de decisão deve
estar situada na posição relativa à amostra número 333 (será necessário inspecionar
o processo 333 vezes antes que se possa decidir se ele está ou não sob controle).
Se as linhas de controle foram posicionadas a  S da média, a linha de freqüência
de decisão deve estar situada na posição relativa à amostra número 3. E assim por
diante.

Além de outras considerações, a definição da freqüência de decisão implica em

avaliações que contemplam:

 Custo do processo de medição da variável que está sendo usada para a

implementação do CEP.
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 Tempo gasto para a medição da variável que está sendo usada para a
implementação do CEP.

 Freqüência de ida ao processo para avaliação da variável que está sendo usada
para a implementação do CEP.

 Estabilidade do processo.

 Características do produto, tais como: vida útil do produto, riscos para a saúde do
consumidor, aspectos contratuais entre cliente e fornecedor, etc.

6 – Construção da carta de controle

Usar os valores calculados pelo aplicativo para construir a carta de controle.