Análise Sensorial de Alimentos:

Métodos Afetivos e Descritivos

Prof.ª Jalila Bittencourt

 CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS DE
AVALIAÇÃO SENSORIAL

DISCRIMINATIVOS DESCRITIVOS SUBJETIVOS

(AFETIVOS)
1.Diferença 2.Sensibilidade
Preferência
 Triangular  Limites  Avaliação de  Comparação
 Duo-trio atributos pareada
 Dois em  Estímulo  Perfil de sabor  Ordenação
cinco constante  Perfil de textura
  ADQ
Comparação Aceitação
  Tempo-
múltipla Diluição  Escala Hedônica
 intensidade
A ou não-A  Escala de Atitude
 Comparação  Spectrum
pareada  Perfil Livre
 Ordenação
TESTES AFETIVOS ( testes subjetivos)

• São ferramentas importantes pois acessam diretamente a

opinião do consumidor, o potencial do produto, idéias
sobre o mesmo.

▫ Testes de preferência : quando o objetivo é avaliar a

preferência do consumidor, quando ele compara dois ou
mais produtos entre si.
 Escolha entre uma amostra e outra;
 Percepção do agradável até o desagradável.
TESTES AFETIVOS ( testes subjetivos)

▫ Testes de aceitação : quando o objetivo do teste é avaliar o

grau com que os consumidores gostam ou desgostam de um
produto.

Aceitação pode ser entendida como:

 Expressão do grau de gostar;
 Uma experiência caracterizada por uma atitude positiva;
 Hábito de comprar ou consumir um alimento.
Aplicações para os Testes Afetivos
• São utilizados principalmente por fabricantes de venda
direta do produto;
• Podem ser utilizados para :
▫ Manutenção da qualidade do produto;
▫ Otimização de produtos e/ou processos;
▫ Desenvolvimento de novos produtos;
 Equipe de participantes dos Testes Afetivos
• Amostragem representativa de uma
população;
• Consumidores;
• Não é recomendado funcionários da
empresa interessada no teste;
• Não está relacionado com habilidades;
• Escolha da faixa etária é importante.
 Locais de Aplicação dos Testes Afetivos
• Podem ser aplicados em ambiente de laboratório, em locais
centralizados, em domicílios;
▫ Testes em laboratório:
 Cabines individuais;
 25 a 50 julgadores;
 nº de amostras : de 2 a 5 por sessão;
 Rápido retorno dos resultados e baixo custo
Locais de Aplicação dos Testes Afetivos
▫ Teste de Localização Central:
 Conduzidos em áreas de grande circulação de consumidores;
 50 a 300 julgadores;
 nº de amostras: 2 a 4 amostras;
 Desvantagem de menor possibilidade de controle das condições do teste;
Locais de Aplicação dos Testes Afetivos
Testes domiciliares (“in home”)
 Realizado na casa do consumidor sob condições normais de
uso do produto;
 Selecionados para representar um público alvo;
 nº de famílias : 50 a 100 famílias, podendo ser comum de 75 a
300 famílias;
nº de produtos : de um a dois produtos;
 Tempo longo para obter resultados ( de 1 a 4 semanas);
 Alto custo, formulários mal e/ou não preenchidos, pouco ou
nenhum controle sobre as condições de preparação dos
produtos.
 Tipos de testes afetivos
• Testes de Preferência
▫ Preferência pareada (entre duas amostras)
▫ Teste de ordenação (entre mais de duas amostras)

• Testes de Aceitação
▫ Escala hedônica
▫ Métodos adicionais
 Teste afetivos : Preferência

• São usados especificamente quando se deseja colocar

um produto em competição direta em relação a
outro;
• Força a escolha de um item sobre outro(s);
• Não indica se o provador gosta ou não do produto;
 Testes de Preferência
Preferência Pareada

 Teste de preferência entre duas amostras

Procedimento:

A B B A

Indicar a amostra de sua preferência

 Ficha de Teste de Preferência Pareada
NOME: ______________________________________ DATA: ___/___

Você está recebendo duas amostras codificadas de refrigerante. Por

favor, prove as amostras da esquerda para a direita e coloque um
círculo ao redor da amostra de sua preferência.

___654___ ___589_

Comentários: _______________________________________________
 Testes de Preferência Pareada
• É possível separar atributos específicos e realizar o teste
de preferência pareada para cada atributo;
▫ Possibilita identificar quais características levam o consumidor a
preferir determinado tipo de alimento.
 Testes de Ordenação de Preferência
TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA

 Teste de preferência para mais de duas amostras

Procedimento:

A B C D

Ordenar as amostras em ordem crescente ou decrescente de

preferência.
 Ficha de Teste de Ordenação de Preferência
NOME: ______________________________________ DATA: ___/___

Você está recebendo seis amostras de refrigerante. Por favor, prove as

amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem decrescente
de sua preferência.
______ ______ ______ ______ _______ _______
+ preferida - preferida

Comentários:____________________________________________________
 Testes de Aceitação
Os testes afetivos são utilizados quando se necessita conhecer o “status
afetivo” dos consumidores com relação ao (s) produto(s)

Testes de Aceitabilidade:
Escalas hedônicas

Expressam o “gostar” ou
“desgostar”
 Testes de Aceitação
• Escalas Hedônicas Faciais
 Testes de Aceitação
• Escalas Hedônicas Verbais com 9, 7 e 5 categorias
 Testes de Aceitação
• O provador recebe as amostras e é solicitado a avaliar os
seus sentimentos com relação a cada amostra, utilizando
uma das escalas hedônicas;
• Pode-se observar somente a aceitação global do produto
ou ainda avaliar a aceitação de atributos inerentes ao
produto ( aroma, cor, gosto);
 Métodos Adicionais
• Índice de Aceitabilidade:
▫ Tem como base as médias obtidas no teste de
aceitabilidade
▫ Cálculo :
IA = A x 100
B
Onde : A = nota média obtida por um produto
B = nota máxima dada ao produto.

Exemplo : IA = 7,5 X100 = 83.3%

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 Métodos Adicionais
 Índice de Aceitabilidade:
 O IA com boa repercussão tem sido considerado acima de
70% ( DUTCOSKY, 1996; CHAVES E SPROESSER, 2005);
 Amostragem : mínimo de 300 julgadores;
 Valor mínimo aceitável de 70%.
 Métodos Adicionais
• Teste Escala de Ação: representa uma modificação da
escala hedônica clássica.
 Métodos Adicionais
• Escala de intenção de compra: é aplicado seguidamente
ao teste de aceitabilidade, pode ser um indicativo do
potencial de venda do produto.
Métodos Descritivos
Métodos Descritivos
• São métodos que descrevem componentes ou parâmetros
sensoriais e medem a intensidade em que são percebidos
• Têm como objetivo caracterizar as propriedades.
▫ Aparência
▫ Odor e Aroma
▫ Sabor e gosto
▫ Textura Oral e manual
▫ Sensações Táteis
• Equipe sensorial define previamente os termos relativos às
propriedades mais relevantes do produto e sua sequência de avaliação.
Métodos Descritivos : Testes

Critério na
Formação Equipe padronização do
criteriosa da preparo e
equipe treinada apresentação das
amostras
Métodos Descritivos : Testes
• Os avaliadores também fazem uso de escalas que
determinam o grau de intensidade com que cada
atributo está presente no produto.
• Avaliação de atributos – Escalas
▫ Utilizam escalas de intervalo ou proporção.
 Escalas Estruturadas : consiste de intervalos que são rotulados , ou
seja, categorizados com números ou adjetivos comuns ao dia a dia
do julgador
 Escalas não-Estruturadas : Consiste numa linha inteira, ancorada nos
extremos por termos que indicam a intensidade do tributo avaliado.
 Métodos Descritivos : Escalas Estruturadas

Escala Verbal ou Nominal

ausente levemente moderadamente muito extremamente

nenhum fraco moderado forte muito forte

Métodos Descritivos : Escalas Estruturadas

Escala Numérica

1 2 3 4 5

Escala Mista
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

nenhum fraco moderado forte muito forte

 Métodos Descritivos
Escalas Não-Estruturadas

Muito fraco Muito intenso

ou

Imperceptível Extremamente intenso

 Métodos Descritivos
Perfil de Sabor

• Perfil de Sabor - Arthur D. Little (1940) em Meilgaard et al (1987);

• Neste método pode ser realizada descrição completa do odor ou
aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis
pelos julgadores;
• Julgadores + Líder – definem os atributos e os materiais de
referência;
• Reflete o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor.
 Métodos Descritivos
Perfil de Sabor
Avaliação individual ( equipe de 4 a 6 julgadores
treinados )

Após a Avaliação
O líder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade
dados a cada atributo

O perfil de aroma ou sabor é construído por

consenso
Atributos de odor e sabor comuns a
alguns produtos alimentícios
Agradável Balsâmico Estranho
Agre Benzênico Etéreo
Agridoce Bouquet Fermentado
Aguado Butírico Ferruginoso
Alcalino Cacau Fétido
Alcoólico Café-com-leite Floral
Aliáceo Cafeinado Frutado
Alterado Caramelado Frutoso
Amargo Característico Gorduroso
Amargoso Diluído Irritante
Amanteigado Doce Insípido
Amendoado Enfumaçado Insosso
Amiláceo Enjoativo Insuportável
Amoniacal Envelhecido Horrível
Anormal Estragado Láctico

Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).

 Métodos Descritivos
Perfil de Textura
• Teste sensorial em que é realizado a descrição
completa da textura da amostra, segundo
parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e
umidade, com definição do grau com que estão presentes
e a ordem com que são percebidos desde a primeira
mordida até a mastigação e fases finais da deglutição

BRANDT (1963); CIVILLE E SZCZESNIAK(1973);

CIVILLE e LISKA, (1975) em MEILGAARD et al, (1987)
 Métodos Descritivos
Perfil de Textura
 Características mecânicas:
 Primárias: dureza, coesividade, elasticidade, viscosidade,
adesividade;
 Secundárias: fragilidade, mastigabilidade, gomosidade
 Características geométricas:
 Relacionam forma e tamanho das partículas;
 Relacionam forma e orientação das partículas (fibrosas,
cristalinas)
 Teor de Umidade:
 seco, úmido, suculento, molhado, encharcado;
 Teor de Gordura :
 oleoso, gorduroso
 Métodos Descritivos
ADQ – Análise Descritiva Quantitativa
• Método utilizado para traçar, de forma a mais completa
possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de
aparência, odor, textura e sabor.
▫ Indentifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrência.

Materiais de Termos são listados

Atributos- referência por consenso – os
decompostos pela adequados e a listados em maior
equipe melhor sequência frequência irão
de avaliação compor a ficha
 Métodos Descritivos
ADQ – Análise Descritiva Quantitativa
• Metodologia tradicional para a aplicação do teste:

Procedimento II
• Oferecer o produto • Os termos
a cada julgador- descritivos mais
lista completa dos • Abre-se a discussão, utilizados irão
atributos sensoriais sob a supervisão de compor a ficha de
um líder análise do produto
avaliado

Procedimento I Procedimento III

 Ficha de ADQ, desenvolvida para análise de amostras de sidras

Prove cuidadosamente o cálice de sidra que lhe está sendo apresentado, avaliando-se inicialmente as
características de aroma, e após, o sabor e textura . Marque com um traço a intensidade percebida
do atributo. Obrigado.

AROMA
Aroma perfumado Imperceptível muito intenso
Aroma frutado
Imperceptível muito intenso
Aroma fermentado
SABOR Imperceptível muito intenso
Doçura
Acidez Imperceptível muito intenso
Adstringência Imperceptível muito intenso
Sensação de calor Imperceptível muito intenso

Imperceptível muito intenso

TEXTURA
Corpo
Carbonatação :
Fluido como água Incorpado

Imperceptível muito intenso

Efervescência
Formigamento Imperceptível muito intenso
Por hoje é só pessoal !!!