05/12/2021

Métodos Sensoriais • ABNT – NBR 12.994 DE JULHO DE 1993

• Classifica os métodos de análise sensorial:
• Testes discriminativos, afetivos e descritivos
• Métodos discriminativos
•Escolha do método → 3 questões fundamentais
•Estabelecem diferenciação qualitativa e/ ou quantitativa
1) O produto é aceito pelos consumidores?
2) Existe diferença perceptível entre o produto em •Testes de diferença
estudo e algum produto convencional similar? (Dois •Comparação pareada, triangular, duo-trio
produtos podem ser diferentes, mas igualmente •Ordenação, diferença do controle
aceitos)
3) Quais os principais pontos de diferença? (Que •Testes de sensibilidade
qualidades sensoriais estão presentes? Quais as suas
•Limites, estímulos constantes, diluição
intensidades?

•Métodos descritivos Métodos discriminativos

•Descrevem qualitativa e quantitativamente
•Perfil de sabor
• Determinam se há diferença sensorial entre amostras que:
•Perfil de textura
• 1) Possuem formulações diferentes
•PDQ – Perfil Descritivo Quantitativo
• 2) Foram processadas em diferentes lotes
• 3) Foram armazenadas em condições distintas
•Métodos afetivos
•Expressam opinião pessoal do julgador
•Comparação pareada, ordenação, • Aplicação: amostras com pequenas diferenças
•Escala hedônica, escala do ideal

Teste triangular
Teste triangular
• Princípio do teste
• Objetivo: • Cada julgador recebe 3 amostras codificadas
• Verificar se existe diferença significativa • Probabilidade de acerto ao acaso é de 1/3
• 2 amostras que sofreram tratamentos diferentes • Técnica de escolha forçada
• Amostras devem ser servidas em todas as combinações
• Teste preliminar → diferença global •AAB/ABA/BAA/BBA/BAA/ABB
• Não avalia o grau de diferença
• Não caracteriza os atributos responsáveis pela diferença
• Seleciona e monitora julgadores quanto à habilidade em
discriminar certas diferenças sensoriais

1
 05/12/2021

Teste triangular Teste triangular

• Análise dos resultados

• Tabela para o teste triangular estabelece o número de • Mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias
resposta mínimas para determinar a significância
• 21 julgadores → 13 respostas corretas
• Exemplo → teste triangular
• Amostra A → coco ralado com 45 dias de armazenamento • Tabela → para ser diferente significativamente teria que ter
adicionado de BHT 12 acertos (5% de significância)
• Amostra B → coco ralado com 45 dias de armazenamento
sem antioxidante • Conclusão
• 21 julgadores → 9 respostas corretas • Existe diferença sensorial significativa entre as amostras.
• Tabela → para ser diferente significativamente teria que ter
12 acertos (5% de significância)

Nível de significância
Teste duo – trio

• 2 hipóteses → H0 (nula) e Ha (alternativa) • Objetivo

• H0 → amostras são iguais
• Ha → amostras são diferentes
• Temos que escolher qual situação é verdadeira
• 4 situações podem ocorrer
H0 é verdadeira
Escolhemos H0 Decisão correta!
Rejeitamos H0 Erro tipo α ou erro tipo I
• Como no teste triangular
• Diferença significativa entre 2 amostras
• Receberam tratamentos diferentes
• Princípio do teste
• Cada julgador recebe 3 amostras
• Uma padrão e 2 codificadas
H0 é falsa
Erro tipo II ou β
Decisão correta!

Teste duo – trio Teste duo – trio

• Princípio do teste • 28 julgadores → 2 formulações de balas de caramelo

• Probabilidade de acertar ao acaso é de ½ • 19 identificaram a amostra igual ao padrão
• Técnica de escolha forçada
• Amostras devem ser servidas em todas as posições: a)Qual o resultado deste teste ao nível de significância a 5%?
P=A P=A P=B P=B (19)
b) Qual o resultado deste teste ao nível de significância a 1%?
AB BA AB BA
(21)
c) Qual o resultado deste teste ao nível de significância a 10%?
• As 3 amostras podem ser apresentadas simultaneamente (15)
• 1º → amostra padrão primeiro p/avaliação dos julgadores
• Em seguida, apresentam-se as 2 amostras codificadas

2
 05/12/2021

Teste comparação pareada

Teste comparação pareada
• Objetivo: • Princípio do teste
• Saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial • 2 amostras
em maior intensidade • Maior intensidade de uma característica bem definida
• Probabilidade de acerto ao acaso é de ½
• Técnica de escolha forçada
• Teste direcional
• Amostras devem ser servidas nas duas combinações:
• Chama a atenção do julgador
• AB eBA
• Para um determinado atributo sensorial
• Conclusão sobre a diferença
• Apenas para aquele atributo específico

Teste comparação pareada

• Em uma bebida láctea foi substituído certa concentração de aspartame

por certa concentração de ciclamato de sódio. Deseja saber se diferem
em doçura.

• Qual tabela → monocaudal ou bicaudal?

• Número de respostas coincidentes

• 24 julgadores → 19 apontaram a com ciclamato mais doce

• Tabela → para ser diferente significativamente teria que ter
18 acertos (5% de significância)

Teste Vantagens e características Desvantagens

Triangular •Avalia diferença simples, global, não Exige maior esforço do Teste de ordenação
definindo o atributo no qual as amostras julgador. Provoca maior fadiga
possivelmente diferem. sensorial • Objetivo:
•Probabilidade de acerto ao acaso = 1/3 • Comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relação a
um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si.
Duo-trio •Avalia diferença simples, global, não •Maior n° de testes são
definindo o atributo no qual as amostras geralmente necessários • Princípio do teste
possivelmente diferem. serem aplicados. • Julgador recebe 3 ou mais amostras
•Provoca menor fadiga sensorial que o teste •Probabilidade do julgador
Triangular. Indicado para amostras com acertar ao acaso = ½.
• Solicitado que ordene em ordem crescente ou decrescente
sabores fortes. • Recomenda-se que faça uma 1ª ordenação e teste-as

Comparação •É simples, de fácil aplicação e entendimento É direcional não avaliando a

pareada ao julgador; direção global entre
•Provoca menor fadiga sensorial que os produtos, mas sim a diferença
demais testes; com relação a um
•Menor quantidade de amostra é requerida determinado atributo.

3
 05/12/2021

Teste de ordenação
Teste de ordenação
• Princípio do teste Julgador 1% de doçura (A) 2% de doçura (B) 3% de doçura (C)
• Amostras devem servidas em todas as combinações 1 2 1 3

• Análise dos resultados 2 1 2 3

• Teste de Friedman → tabela de Christensen 3 2 1 3
• Se 2 amostras diferirem por nº maior ou igual ao 4 1 2 3
tabela, pode-se dizer que há diferença significativa entre 5 1 3 2
elas Total
• Amostra ordenada na 1ª posição → valor 1
• Amostra ordenada na 2ª posição → valor 2 |A – B| = [7-9] = 2 → A=B
|A – C| = [ 7-14] = 7 → A =C
• Amostra na 3ª posição → valor 3
|B – C| = [9 -14] = 5 → B =C
Diferença crítica entre os totais de ordenação em
relação a 5% é 8.

Situação industrial Situação industrial

• Uma industria de sucos desejando saber qual a intensidade de
doçura das suas três amostras de suco adoçadas com diferentes
tipos de edulcorantes aplicou o teste de ordenação-diferença.
• Pela Tabela de ordenação, a diferença crítica entre os totais de
O teste foi realizado com 18 julgadores selecionados e ordenação para que haja diferença significativa entre as amostras
familiarizados com o teste e produto testado. a 5% de significância é 15.
Foram obtidos os seguintes totais ordenados:
• Amostra A: 44 • Comparando as amostras, tem-se:
• Amostra B: 42 A - B = |44-42| = 02 < 15 → não diferem entre si
• Amostra C: 21 B - C = |42-21| = 21 > 15 → diferem entre si
Foram atribuídos valores: 1 para amostra ordenada na A - C = |44-21| = 23 > 15 → diferem entre si
primeira posição (menos doce) e valor 3 para amostra ordenada na
última posição (mais doce)

Situação industrial Teste diferença do controle

• CONCLUSÃO:
• Objetivo:
Através dos resultados, podemos concluir que o suco A diferiu • Verificar se existe diferença significativa
significativamente quanto a doçura do suco C, porém não diferiu do • Várias amostras e uma amostra padrão (controle)
suco B. Os sucos B e C também diferiram significativamente no nível • Estima o grau de diferença
de significância testado.
• Princípio do teste
Os sucos A e B apresentaram a mesma intensidade de doçura, • Julgador recebe 1 amostra controle → letra C ou P
sendo esta mais elevada do que no suco C. • Demais amostras codificadas
• Solicitado provar amostras, comparando-as com P
• Indicar qual grau de diferença, usando escala

4
 05/12/2021

Teste diferença do controle Teste de sensibilidade

• Medem a habilidade de perceber, identificar e/ou

diferenciar qualitativa e/ ou quantitativamente um ou mais
estímulos

• Objetivo:
• Selecionar e treinar julgadores
• Determinar limiares de detecção, reconhecimento e
diferença de ingredientes

Resultados → análise de variância

Teste de limite Teste de limite

• Séries crescentes e decrescentes de concentração

• Determinação do limiar de detecção

• Amostras apresentadas codificadas individualmente

• Julgador deve indicar algum estímulo detectado

• Apresentação ocorre até a detecção ocorrer em duas

apresentações sucessivas dentro da mesma série

Teste de limite
Teste do estímulo constante

Julgador 1 →
• Séries crescentes e decrescentes de concentração
2,41 * 7,28 =
• Comparando com um estímulo padrão
17.54 → raiz
quadrada = • 2 amostras apresentadas codificadas individualmente
4,19 • Julgador deve indicar qual a intensidade do estímulo
• Resultado: [ ] correspondente a 50% de acertos
• Limiar de detecção

Limiar de detecção → média geométrica dos limiares de todos os

julgadores
Limiares dos julgadores → média geométrica da [ ] mais alta “não
detectada” e a [ ] seguinte.

5
 05/12/2021

Teste de diluição

• Determina maior quantidade do material-teste que não pode ser

detectado quando misturado com um material-padrão

• Série de amostras → 6 a 10 concentrações crescentes

• Comparada com um P

• Teste duo-trio
• Limiar de detecção
• [ ] → onde se teve 75% das respostas corretas
• Leite reconstituído (15, 20, 25 e 30%)
• Padrão: leite fresco