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SET 1993 NBR 12995

Teste triangular em análise sensorial
dos alimentos e bebidas
ABNT-Associação
Brasileira de
Normas Técnicas

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Rio de Janeiro
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NORMATÉCNICA

Procedimento

Origem: Projeto 13:014.01-004/1992

CB-13 - Comitê Brasileiro de Alimentos e Bebidas
CE-13:014.01 - Comissão de Estudo de Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas
NBR 12995 - Sensory analysis - Methodology - Triangular test - Procedure
Descriptors: Sensory analysis. Triangle test. Sampling. Testing condition
Copyright © 1990, Esta Norma foi baseada na ISO 4120
ABNT–Associação Brasileira
de Normas Técnicas
Válida a partir de 01.11.1993
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Impresso no Brasil Palavras-chave: Análise sensorial. Alimento. Bebida 5 páginas
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SUMÁRIO de amostras, visto que aumenta o número de inter-

comparações necessárias;
1 Objetivo
2 Documentos complementares b) poder ser afetado pela fadiga sensorial mais do
3 Definições que o teste de comparação pareada, principalmen-
4 Condições gerais te com amostras de sabor muito forte.
5 Condições específicas
6 Inspeção 1.1.4 Este teste exige maiores cuidados na padronização
ANEXO A - Modelo de ficha para escolha forçada durante o preparo e apresentação das amostras, para as-
ANEXO B - Modelo de ficha para escolha não forçada segurar que a única variação entre elas seja devido ao tra-
ANEXO C - Tabela tamento em estudo.

1 Objetivo 2 Documentos complementares

1.1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentos para apli-
cação do teste triangular em análise sensorial dos alimen-
tos e bebidas.
1.1.1 Este teste deve ser aplicado para:
a) detectar pequenas diferenças entre amostras;
Na aplicação desta Norma é necessário consultar:
NBR 12806 - Análise sensorial dos alimentos e bebi-
das - Terminologia
NBR 12994 - Métodos de análise sensorial - Classi-
ficação

b) selecionar e treinar julgadores. 3 Definições

1.1.2 Este teste apresenta como vantagens:
a) ter menor probabilidade de acertar ao acaso;
b) diferenciar as amostras de maneira global.
1.1.3 Este teste apresenta como desvantagens:
a) tornar-se pouco prático com um número elevado
Os termos técnicos utilizados nesta Norma estão defini-
dos em 3.1 e nas NBR 12806 e NBR 12994.
3.1 Teste triangular
Teste no qual são apresentadas simultaneamente três
amostras codificadas, duas das quais devem ser idênti-
cas. Ao julgador é solicitado selecionar a amostra dife-
rente.
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4 Condições gerais
4.1 Sala de teste
A análise sensorial deve ser conduzida em uma sala espe-
cial onde devem existir cabines para que os julgadores
possam realizar os testes individualmente e com o mí-
nimo de distração possível. Esta sala deve ter uma tem-
peratura agradável e ser livre de odores e ruídos.
4.2 Utensílios para apresentação das amostras
Devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo de
produto e teste, sendo permitido também o uso de reci-
pientes descartáveis.
4.3 Preparo e apresentação das amostras
Os métodos de preparo e apresentação das amostras de-
vem ser apropriados para o produto e o teste em questão.
Cuidados são necessários para assegurar a máxima unifor-
midade entre amostras para cada julgador. Todas as varia-
ções entre as amostras devem ser minimizadas, bem co-
mo as variações de temperatura e quantidade servida a
cada julgador. As amostras devem ser codificadas utili-
zando-se números, ao acaso, de três dígitos. A codificação
deve ser diferente para cada teste.
5 Condições específicas
5.1 Julgadores
O número de julgadores deve ser escolhido de acordo com
a finalidade do teste.
6 Inspeção
6.1 Procedimento do teste
6.1.1 Deve ser apresentado ao julgador um ou mais gru-
pos de três amostras codificadas, duas das quais idênti-
cas, sendo solicitado que ele selecione a amostra dife-
rente.
6.1.2 As amostras devem ser apresentadas em igual nú-
mero de vezes em cada um dos dois grupos de três permu-
tações distintas: BAA, AAB, ABA, ABB, BBA, BAB.
6.2 Escolha da técnica
A pessoa que administra o teste deve optar por uma das
seguintes possibilidades:
a) técnica de escolha forçada: é a mais usada, que
obriga os julgadores a indicarem a amostra dife-
rente. O modelo de ficha utilizado está no Anexo A;
b) técnica de escolha não forçada: permite a res-
posta “nenhuma diferença”. O modelo de ficha es-
tá no Anexo B.
6.3 Análise dos resultados
6.3.1 A análise dos resultados da técnica de escolha força-
da é a única baseada na distribuição quiquadrada. Reco-
menda-se o uso da Tabela do Anexo C.
Nota: A interpretação dos resultados deve ser baseada no nú-
mero total de julgamentos versus o número de julgamen-
tos corretos. Se o número de julgamentos corretos for su-
perior ou igual ao maior valor encontrado na Tabela, con-
clui-se que existe diferença significativa entre as amostras
no nível de probabilidade observado.
6.3.2 No caso de escolha não forçada, os resultados po-
dem ser analisados utilizando-se técnicas como, por exem-
plo, percentagem.
Nota: Uma grande proporção de respostas “nenhuma diferença”
pode indicar que a diferença entre as amostras está abai-
xo do limiar de detecção dos julgadores, revelar uma técni-
ca experimental imperfeita ou refletir a existência de uma
variação fisiológica entre os julgadores da equipe ou mes-
mo falta de motivação de certos julgadores para os testes.
6.4 Exemplo
Num teste triangular, 18 julgadores avaliaram duas formu-
lações de biscoito (A e B), sendo que 10 identificaram cor-
retamente a amostra diferente. O número de julgamentos
corretos (10) foi comparado com o valor da Tabela (Ane-
xo C) correspondente ao total de 18 julgamentos. Conclui-
se que existe diferença significativa entre as amostras no
nível de probabilidade de 5%.
/ANEXOS
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ANEXO A - Modelo de ficha para escolha forçada

Produto: Data: / /

Nome:

Duas amostras são iguais e uma é diferente. Faça um círculo na amostra diferente:

Nº da amostra:

Comentários:

/ANEXO B
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ANEXO B - Modelo de ficha para escolha não forçada

Produto: Data: / /

Nome:

Duas amostras são iguais e uma é diferente. Faça um círculo na amostra diferente. Caso não perceba a diferença, marque
a opção “nenhuma diferença”:

Nº da amostra:

“Nenhuma diferença”

Comentários:

/ANEXO C
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ANEXO C - Tabela
Tabela - Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a
vários níveis de probabilidade, para o teste triangular (unilateral, p = 1/3)

Número total de Níveis de probabilidade (α)

julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%

5 4 5 5 5 5 5
6 5 5 5 5 6 6
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 13 13 14 15
22 12 12 13 13 14 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 15 15 16
25 13 14 14 14 15 16 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 17 18
28 15 15 15 16 16 17 18
29 15 15 16 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 18 18 20
32 16 16 17 17 18 19 20
33 17 17 17 18 18 19 21
34 17 17 18 18 19 20 21
35 17 18 18 19 19 20 22
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22
38 19 19 19 20 21 21 23
39 19 19 20 20 21 22 23
40 19 20 20 21 21 22 24
41 20 20 20 21 22 23 24
42 20 20 21 21 22 23 25
43 20 21 21 22 23 24 25
44 21 21 22 22 23 24 26
45 21 22 22 23 24 24 26
46 22 22 22 23 24 25 27
47 22 22 23 23 24 25 27
48 22 23 23 24 25 26 27
49 23 23 24 24 25 26 28
50 23 24 24 25 26 26 28
60 27 27 28 29 30 31 33
70 31 31 32 33 34 35 37
80 35 35 36 36 38 39 41
90 38 39 40 40 42 43 45
100 42 43 43 44 45 47 49
Nota: Se o número total de julgamentos for maior que 100, é necessário usar a equação:

(2n + 3)
J.C. = 0,4714 . z . n +
6
Onde:

J.C. = número mínimo de julgamentos

n = número de julgamentos

z = 1,64 (teste unilateral) para α = 5%