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2022.1
MÉTODOS DESCRITIVOS
Aparência
cor (tonalidade, luminosidade,
uniformidade, pureza),
textura visual (liso/grosseiro,
brilhante/fosco, enrugado, etc),
tamanho e forma (dimensões e
geometria),
interações entre pedaços ou partículas
(aglomerado/solto etc).
MÉTODOS DESCRITIVOS
Aroma
sensações olfativas (baunilha, frutal, floral,
fantasia, herbáceo, etc).
Sabor
sensações olfativas (baunilha, frutal, floral, etc).
sensações de gosto (doce, amargo, ácido,
salgado, etc).
sensações bucais (quente/frio, adstringente,
metálico, pungente, etc).
MÉTODOS DESCRITIVOS
Textura oral
propriedades mecânicas / reação do
produto à pressão (dureza, viscosidade,
fraturabilidade, elasticidade, etc),
propriedades geométricas relacionadas
com o tamanho e orientação das partículas
do alimento (fibroso, granuloso, arenoso,
floculento, etc),
propriedades relacionadas com a
presença, liberação e adsorção da gordura
ou óleo e da
umidade no produto (suculência,
oleosidade, etc).
TESTES DE ESCALA
Escala estruturada
consiste de intervalos categorizados com
números ou adjetivos.
procuram manter intervalos iguais entre as
categorias que as compõem.
Pode ser subdividida em
verbal ou nominal
numérica, ou
mista.
TESTES DE ESCALA
____________________________________________________
____________________________________________________
0 1 2 3 4 5 6 7
TESTES DE ESCALA
____________________________________
muito fraco muito intenso
TESTES DE ESCALA
Vantagens
a intensidade do atributo pode ser marcada com
exatidão em qualquer ponto
evita o erro psicológico.
Desvantagem
é mais difícil obter consistência nas repetições.
TESTES DE ESCALA
Quanto à posição
Escala vertical
Escala horizontal
Quanto à polaridade
Escala unipolar - os termos especificam a
intensidade de apenas um atributo sensorial
Escala bipolar - diferentes aspectos de uma
mesma característica sensorial são avaliados
TESTES DE ESCALA
Escala Hedônica
1 desgostei extremamente
2 desgostei muito
3 desgostei moderadamente
4 desgostei ligeiramente
5 indiferente
6 gostei ligeiramente
7 gostei moderadamente
8 gostei muito
9 gostei extremamente
TESTES DE ESCALA
)( limiar )( limiar
1 fraco ½ muito fraco
2 moderado 1 fraco
3 forte 1 ½ de fraco a
2 moderado
2 ½ de moderado forte
3 forte
PERFIL DO SABOR
PERFIL DE TEXTURA
PERFIL DE TEXTURA
2. características geométricas -
fibroso, celular, cristalino, granuloso,
etc.
PROPRIEDADES SECUNDÁRIAS
• Fraturabilidade (Física): Força com a qual o material se fratura; um produto
com alto grau de dureza e baixo grau de coesividade;
(Sensorial) Força com a qual uma amostra esmigalha, racha ou
quebra em pedaços (força com que os pedaços saltam).
• Mastigabilidade (Física): Energia requerida para mastigar um alimento até a
deglutição; é o produto da dureza x coesividade x elasticidade.
(Sensorial): Tempo (segundos) requerido para mastigar uma
amostra, a uma velocidade constante de aplicação de força, para reduzí-la à uma
consistência adequada para a deglutição.
• Gomosidade (Física): Energia requerida para desintegrar um alimento semi-
sólido até estar pronto para a deglutição; é o produto de baixo grau de dureza
x alto grau de coesividade.
(Sensorial): Densidade que persiste durante a
mastigação; energia requerida para desintegrar um alimento semi-sólido ao
ponto ideal para a deglutição.
5 Biscoito de Weston
1 unidade/temp. ambiente
Farelo de trigo
1 Água
B 2 Creme delgado
3 Creme espesso
4 Leite evaporado
5 Xarope a 70% de açúcar
6 Maionese
7 Leite condensado
OUTRAS ESCALAS PADRÃO – TRITURABILIDADE
Escala Produto
Temp. amb
3 Queijo tipo creme (1/2 polegada)
Temp. amb
4 Mashmallow
Temp. amb
5 Manteiga
OUTRAS ESCALAS PADRÃO – GOMOSIDADE
Escala Produto
1 30% farinha de trigo (pasta cozida)
Escala Produto
1 Merengue
2 Gelatina dura
4 Caramelo de chocolate
5 Caramelo de leite
6 Caramelo de frutas
MÉTODOS DESCRITIVOS
Desenvolvimento da terminologia
Método Tradicional
Oferece-se o produto a cada julgador e
solicita-se que ele faça uma lista completa
dos atributos sensoriais que melhor o
caracterizam.
ADQ
Desenvolvimento da terminologia
Aroma
Alcoólico _______________________________
pouco muito
Fermentado _______________________________
pouco muito
Cozido _______________________________
pouco muito
Gosto
Doce ________________________________
pouco muito
Ácido _______________________________
pouco muito
Amargo _______________________________
pouco muito
PERFIL SENSORIAL DE CAFÉ
FRAGRÂNCIA DO PÓ
10,0
9,0
QUALIDADE GLOBAL AROMA DA BEBIDA
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
CORPO 3,0 DEFEITOS
2,0
1,0
0,0
ADSTRINGÊNCIA ACIDEZ
SABOR
ADQ
Fragrância do pó
9,00
Qualidade global bebida 8,00 Aroma da bebida
7,00
6,00
5,00
4,00
Sabor residual da
3,00 Defeitos da bebida
bebida
2,00
1,00 MÉDIAS
0,00
DESVIO PARDÃO
Adstringência da bebida
PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE DIFERENTES
MARCAS DE MAIONESE
APAR LY
TEXT DA 5,0 APAR MO
4,5
TEXT CA APAR CA
4,0
3,5
TEXT MO 3,0 APAR DA
2,5
2,0
TEXT LY 1,5 COR LY
1,0
0,5
SABOR DA 0,0 COR MO Série1
SABOR CA COR CA
SABOR MO COR DA
SABOR LY ODOR LY
ODOR DA ODOR MO
ODOR CA
MÉTODOS DESCRITIVOS
TI TEMPO INTENSIDADE
TEMPO - INTENSIDADE
Envolve o monitoramento de
determinados atributos e suas
intensidade com o passar do tempo.
Definido como uma medida da
velocidade, duração e intensidade de
estimulação através de um único
estímulo.
Parâmetros
✓ - tempo para alcançar a intensidade máxima,
✓ intensidade máxima e
Útil
na pesquisa e desenvolvimento
de novos produtos.
Maior
aplicação no estudo de
adoçantes e edulcorantes.