Apostila - Bromo - JÓIA!!

Laboratório de Bromatologia UFPB
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA
Professores: Edvaldo Vasconcelos e Rita de Cássia Queiroga.
Monitoras: Estefânia Garcia

Ilsa Cunha
Márcia Gabrielle
APOSTILA
AULAS PRÁTICAS
Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

Monitoras: Ilsa Cunha, Márcia Gabrielle e Estefãnia Garcia
JOÃO PESSOA
2007
CONHECIMENTO E MANUSEIO DE MATERIAL EM LABORATÓRIO
O Laboratório é o local onde são realizados trabalhos de análises químicas e físicas

de alimentos e também onde se operam com substâncias tóxicas corrosivas inflamáveis e
algumas vezes explosivas. O pessoal de laboratório deve ter conhecimento dos procedimentos
analíticos oficiais, bem como ter segurança na execução de suas tarefas e principalmente
conhecer as substâncias químicas (natureza, perigo no seu manuseio, preparo, transporte,
armazenamento. E também os equipamentos e vidrarias envolvidos.
Equipamentos
São elementos fundamentais ao andamento e desenvolvimento dos trabalhos em
laboratório. São eles:
 Estufa Elétrica termostatizada

Equipamento de aquecimento elétrico termostatizado, com temperatura que varia
de 60-105°C. Empregado para a secagem de precipitados sob temperatura
controlada e determinação de umidade.
 Forno mufla
Dotado de resistências elétricas instaladas na face interna, as quais são revestidas
por camada de amianto. Dotado de termostato, é utilizada para incineração de
material orgânico previamente carbonizado.
 Manta aquecedora
Equipamento com placas metálicas, com resistências elétricas, controles de
temperatura, haste de ferro e garras metálicas para sustentação da vidraria. É em
várias análises.
 Bloco digestor de nitrogênio

Equipamento provido de cavidades para alocação de tubos, suporte removível

para tubos. Atinge temperatura de 500°C. Deve ser instalado em capela com
exaustor para diluição de gases e vapores.
 Destilador de água
Empregado para destilar água potável, ou seja, destituir a água de seus minerais,
pois os resíduos da água influenciam de forma negativa nas operações dentro do
laboratório, como por exemplo no preparo das soluções .
 Micro-destilador de nitrogênio
Constituído de copo dosador, tubo de Kjeldhal, painel frontal, caldeira, suporte
para tubos de digestão e frasco receptor e condensador tipo espiral.
 Agitador de tubos
Equipamento portátil que atua por impulsos, utilizado em análise que requer
homogeneização.
 Banho-Maria
Equipamento em material metálico com reservatório para água, termostatizado,
apresenta orifício para a instalação de termômetro, podem apresentar tampa para
vedação ou placas metálicas com aberturas circulares, cuja vedação é feita pela
superposição de aros anelados. Utiliza-se para aquecimentos suaves e evaporação
de líquidos e outros materiais que necessitam de dessecação prévia e baixas
temperaturas.
 pH –Mêtro
Utilizado para a medição direta de pH em substâncias líquidas ou em soluções de
amostras, cujo processo realiza-se com a inversão do eletrôdo no produto ou na
solução.
Acessórios e vidrarias
Acessórios: São importantes no laboratório, pois dão sustentação à outros materiais.

São eles:
 Suporte de ferro
Constituída por uma base de ferro e haste, pode ser instalado outros acessórios com aro de
ferro, mufa e garras para sustentação de buretas, funis.
 Mufas
São acessórios de fixação para garras de condensadores e aros de ferro.
 Garras metálicas
 Estante ou suporte para tubos de ensaio
 Tela de amianto
 Estante ou suporte para tubos de ensaio
 Tela de amianto, tripé de ferro, bico de bulsen
 Pinças metálicas
 Espátulas
Vidrarias:
 Balões
 Pipetas
 Buretas
 Provetas
 Becker
 Erlenmeyer
 Funil
 Condensador
Pode ser reto, de espiral e de bolas, podem apresentar as extremidades esmerilhadas
para facilitar conexões com os balões, extratores, etc.;
 Extrator
 Vidro de relógio ou pesa filtro
 Bastão de vidro
 Tubos de ensaio
 Dessecador
Outros materiais:
 Gral com pistilo ou almofariz
 Cápsula de porcelana
 Pinceta
 Kitassato
 Frasco de reagente
 Cadinho de porcelana
 Cartucho de celulose
 Termolactodensímetro

TÉCNICAS DE PESAGEM
A balança é um dos equipamentos de maior importância em laboratório, cuja

qualidade de pesagem é reconhecida pela previsão e sensibilidade de reprodutibilidade de
resultados dependendo do tipo que se está utilizando.
Tipos de balança:
 Balança de dois pratos (gravimétrica)
 Balança de um único prato
 Balança analítica
 Balança semi- analítica
Regras para o bom uso da balança

 A balança deve ser instalada sobre superfície rígida, livre de regularidades, que possa
provocar seu desnivelamento;
 O ambiente onde a balança encontra-se instalada deve estar livre de correntes de ar,
fumos e vapores.
 A iluminação deve ser adequada para evitar o ofuscamento ou sombras para o
operador
 A temperatura deste ambiente deve ser controlada e mantida a 25°C
 Se possível a balança deve ser instalada em sala própria
 Antes de iniciar os trabalhos de pesagem, verificar se a balança está nivelada e zerada.
 Os recipientes a serem utilizados nas pesagens devem encontrar-se à temperatura
ambiente, pois o aquecimento provoca alterações no peso.
 Nas pesagens em balança de travessão, este deve ser travado quando o material for
colocado no prato.
 Durante a pesagem em balança analítica, as portas da balança devem ser fechadas
tanto quanto possível.
 Não colocar substâncias diretamente sobre o prato pois isso pode danificá-la
 Em balança analítica não é recomendando o uso de recipientes em grande porte que
possam comprometer a pesagem pelo excesso de peso

 Ao término das pesagens, a balança deve ser mantida livre de qualquer objeto no seu
interior e os controles de peso devem ser zerados
 È recomendando que a limpeza seja realizada frequentemente, antes e após as
operações de pesagem
 Os serviços de manutenção devem ser periódicos, a cada três meses por pessoal
especializado
 Em caso de oscilações da escala de peso, comunicar imediatamente ao responsável
pelo setor e não utilizar temporariamente a balança
 Manter o interior da balança com substância dessecante, sílica gel para evitar o
excesso de umidade
 Não colocar na superfície onde a balança está instalada materiais pesados que resulte
em impactos e vibrações isso provoca erros na pesagem
 Evitar durante a operação de pesagem que ocorra derramamento de substâncias no
prato
PROCEDIMENTO DE PESAGEM PARA BALANÇA ANALÍTICA
 Antes de ligar o plug verificar se a voltagem é satisfatória

 Verificar se a balança está nivelada
 Ligar a balança acionando um dispositivo de trava
 Se a balança for eletrônica acionar o dispositivo liga/desliga
 Certificar-se que ela dá leitura zero
 Abrir uma das portas e colocar cuidadosamente sobre o prato o recipiente onde se
vai pesar
 Fechar a porta
 Colocar a balança em meia trava
 Selecionar os pesos no momento em que a escala começa a se mover
 Retirar o objeto pesado do prato
 Zerar e após o término desligar a balança
 Limpa-la
 Mantê-la protegida

ERROS DE PESAGEM
Durante as operações de pesagem, alguns inconvenientes podem dar lugar à erros
indesejáveis:
 Pratos sujos
 Superfícies desniveladas
 Nivelamentos inadequados de balança
 Pratos irregulares ou inadequados
 Pratos e pesos não aferidos
 Recipientes aquecidos
 Portas abertas durante a pesagem
 Oscilações de energia
 Ambiente quente e iluminação inadequada
 Materiais sujos ou úmidos
 Mãos do operador sujas úmidas ou oleosas

REAÇÃO DE ÉBER
A avaliação do estado de conservação de produtos cárneos pode ser realizada por

meio da Reação de Eber, visto que esses produtos quando contaminados por bactérias
apresentam gás sulfídrico (H2S) e/ou amoníaco (HNH4), resultantes da degradação da fração
protéica da carne.
As bactérias degradam as proteínas para utilizarem o nitrogênio em seu metabolismo
e ao fazerem isso alteram o produto dando a eles odor, sabor e cor diferentes do normal,
indicando que o produto não é próprio para o consumo. Sendo assim, o estado de conservação
(sanidade) destes produtos pode ser avaliado através de suas características organolépticas,
microscópicas, microbiológicas, físicas e químicas. Dentre as análises químicas destaca-se em
nível qualitativo a Reação de Èber.
Quando os gases produzidos durante a ação de algumas bactérias sobre a carne
entram em contato com as soluções utilizadas durante a reação (solução de plumbito de sódio
ou acetato de chumbo) formam uma mancha negra indicando um estado de decomposição
avançado do produto e atestando que este não deve ser consumido.
MATERIAIS
Equipamentos
- Banho-Maria
Vidrarias
- Erlenmeyer de 125ml
- pipeta graduada de 5ml
- Becker de 100ml
Acessórios
- Papel de filtro
- Pinça metálica
Solução
- Solução de acetato de chumbo a 5%
Amostra
- Carne, peixe ou frango
PROCEDIMENTO
- Adicionar aproximadamente 25ml de água destilada no erlenmeyer

- Com o auxílio de uma pinça metálica pegar uma porção produto a ser analisado e
colocar em Erlenmeyer de 125ml
- Tampar o Erlenmeyer com dois papéis de filtro
- Pipetar a solução de acetato de chumbo a 5% (ou plumbito de sódio) o suficiente
para umedecer o papel de filtro
- Colocar o Erlenmeyer contendo a amostra em Banho-Maria previamente ligado e
estabilizado, deixando por 10 minutos em aquecimento.
- Retirar do Banho-Maria com o auxílio de uma pinça metálica
- Retirar o papel de filtro verificando o surgimento ou não de mancha negra.
RESULTADOS
O teste é considerado positivo quando, ao fim da reação, aparece uma mancha negra
no papel de filtro, caso contrário o teste será positivo o que não indica certamente que tal
produto está totalmente seguro para o consumo visto que a Reação de Èber só detecta a ação

destas bactérias deterioradoras em produtos em estado de decomposição bastante avançado

como já foi mencionado.
PREPARO DE SOLUÇÕES
1 CONCEITOS BÁSICOS
Quando se fala em solução entende-se que seja uma mistura homogênea, formada por dois ou
mais constituintes. Esses elementos são denominados, soluto e solvente.
a. Soluto é definido como sendo a fase dispersa na solução , isto é, o constituinte que se
dissolve.
b. Solvente é definido como sendo a fase dispersante, isto é o constituinte que dissolve o
soluto.
c. Padrão primário: é uma substância pura, de fácil obtenção, purificação, de fácil
dissecação e conservação, não higroscópica, bastante solúvel e tem peso equivalente
elevado.
As soluções do tipo padrão primário são consideradas soluções cujo Fc é igual a 1.

Exemplo: carbonato de cálcio, oxalato de sódio, iodato de potássio, etc.
d. Fator de correção (Fc) é um número empírico que tem por finalidades corrigir e ajustar
a concentração da solução preparada. Este fator corresponde à relação existente entre
um volume conhecido de um padrão primário e o volume médio gasto na titulação, ou
seja:
Fc = C x V1 x Fc1 ÷ C x V1 x Fc1
Padrao primário solução

Para efeitos de precisão e aceitabilidade da solução produzida, o Fc deve estar no intervalo

0,98 a 1,02.
2. CONCENTRAÇÃO DE UMA SOLUÇÃO
A concentração de uma solução pode ser expressa em termos de:
a. Proporção em partes: os constituintes envolvidos neste tipo de solução são líquidos,

cuja relação entre as quantidades a serem tomadas são dadas em partes, como por
exemplo 1:2, 1:10, que significa: um para dois, um para dez, e que requer uma parte
do soluto e duas ou dez partes do solvente (no caso dos exemplos dados).
b. Porcentagem em volume: as quantidades de soluto e solvente envolvidos na solução
são expressas em percentuais, como de álcool a 20% em 100mL.
c. Porcentagem em massa: indica-se que o soluto e o solvente são sólidos, expressando
que existe um, a determinada quantidade de soluto dissolvida em 100g da solução. A
exemplo, uma solução de ácido sulfúrico a 605 em massa, é indicativo de que em
100g de solução contém 60g de ácido sulfúrico.
d. Equivalente- grama de um ácido ou uma base é definido como sendo a massa do ácido
ou da base que contém um átomo-grama de hidrogênio ionizável, no caso do ácido, ou
que contém um ânion-grama hidroxilo, no caso da base.
Eq.g = massa molecular : n° de átomos de hidrogênios ionizáveis na molécula

Eq.g = massa molecular : nº de ânion-grama da molécula
e. Molaridade: representa o número de moles do soluto em cada 1000mL da solução, ou

seja, uma solução de 1M é aquela que contém 1 mol de soluto por litro de solução
M = mol/ V(L)
m/ PMV (L) === M = m/ PM x V(L)
f. Normalidade: é o número de equivalentes-grama do acido ou da base que estão

dissolvidos em um litro de solução.
N = m / Eq.g x V(L) ==== PM/ n
3. TIPOS DE SOLUÇOES
Considerando a proporção entre soluto e solvente de uma solução, esta pode ser classificada
em:
a. Diluída: a quantidade do soluto é tida como pequena em relação à quantidade do

solvente. Considera-se com diluída aquelas soluções que apresentam concentração
igual ou inferior a 0,1N ou 0,1 M.
b. Concentrada: a quantidade do soluto é tida como grande em relação à quantidade de
solvente. Uma solução é tida como concentrada quando apresenta uma concentração
superior a 1M, 3M, e assim por diante.
c. Saturada: aquela que contém o máximo de soluto dissolvido em relação ao volume de
solvente. Em condições em que o soluto precipita no fundo do recipiente pode
afirmar-se que a solução atingiu o ponto de saturação e o soluto não se dissolve mais.
d. Supersaturada: sob condições excepcionais, contém dissolvida quantidades de soluto
superior a quantidade contida em uma solução saturada, isto é, encontra-se acima do
ponto de saturação.
4. TÉCNICAS PARA O PREPARO DE SOLUÇÃO
- Antes de iniciar os trabalhos, verificar se a bancada está devidamente higienizada;

- Colocar os acessórios, vidrarias, reagentes e anotações sob a bancada, a fim de organizar
o trabalho;
- Verificar se as vidrarias estão devidamente limpas;
- Certificar-se da natureza e validade dos reagentes empregados;
- Verificar se a balança está nivelada, higienizada e zerada, antes de iniciar a pesagem;
- Utilizar funil e bastão de vidro para transferir o conteúdo pesado para ao balão, assim
como lavá-los cuidadosamente para deixar nenhuma partícula do reagente;
- homogeneizar o conteúdo do balão com movimentos giratórios até a completa

dissolução da substância;
- Adicionar 2/3 da capacidade do balão de solvente;
- Completar o volume com solvente aferindo o menisco do balão. Para soluções incolores
a parte inferior do menisco deverá coincidir com o traço de aferição do balão, enquanto
para soluções coloridas, aparte superior do menisco é que deverá coincidir com o traço;
- Rinsar um frasco para adicionar a solução 2 a 3 vezes com pequenas porções da solução
preparada;
- Rotular o frasco convenientemente, anotando o nome do laboratório no qual a solução
foi preparada, o nome da solução, a concentração, o Fc (se for o caso), a data e o nome do
técnico que a preparou.
5. MEDIDAS DE SEGURANÇA PARA O PREPARO DE SOLUÇÕES
- Ao manusear um ácido ou outro reagente que exale vapores, executar operação em

capela, com o exaustor ligado, para que os vapores não sejam inalados;
- manusear os reagentes sempre com proteção para face e mãos;
- segurar o frasco do reagente com o rótulo voltado para a palma das mãos;
- evitar que a substância escorra pelo braço ou derrame na bancada, caso ocorra,
neutralizar a substância com solução apropriada (ex. bicarbonato);
- não pipetar com boca substâncias voláteis ou ácidas, utilizar sempre a pêra para sucção;
- utilizar sempre suporte de ferro, aro, funil e bastão de vidro nas transferências de
soluções;
- não colocar substâncias ácido-fortes diretamente no recipiente, isto pode acarretar
quebra; colocar primeiro água, e em seguida o ácido;
- solução que desprende calor (exotérmica), devem ser resfriadas para posteriormente
completar seu volume;
- substâncias ou soluções que reagem com o vidro, devem ser acondicionadas em frasco
de material plástico (ex. soda);
- substâncias instáveis na presença da luz, devem ser mantidas acondicionadas em frasco
cor âmbar;

- substâncias que alteram com o calor ou umidade, devem ser mantidas acondicionadas
em frascos bem fechados, e em local seco;
- é indispensável o uso de equipamentos de proteção individual, como luvas, avental,
protetores faciais, sapatos fechados, etc.
AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA
Quando se propõe analisar determinado alimento, se faz necessário tomar uma parte
deste que apresente a composição química média do material como um todo, que seja
representativa do alimento que será analisado.
Amostra é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto,
selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”.
O processo de amostragem é composto de algumas etapas operacionais com o intuito
de selecionar uma amostra com real representatividade. O processo compreende três etapas:
1. Coleta da amostra bruta
2. Preparação da amostra de laboratório
3. Preparação da amostra para análise
1. Coleta da amostra bruta
A amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido do universo (todo)
considerado.
Para amostras fluidas homogêneas deve-se misturar tal amostra e coletar porções de
várias partes do recipiente que contém a amostra total ( meio, fundo e alto da superfície). Para
amostras sólidas as partículas devem ser moídas e misturadas.
A amostragem deve compreender de 5% a 10% do peso total de alimento a ser
analisado.
2. Redução da amostra bruta
Como, geralmente a amostra bruta é grande demais para ser analisada, esta tem de
ser reduzida e essa redução dependerá do tipo de alimento a ser analisado.
2.1 Alimentos secos: Pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. Um
método bastante utilizado é o método por quarteamento. Neste caso a amostra é
homogeneizada sobre uma superfície plana e depois é dividida em quatro quadrados de modo
que dois destes quadrados sejam eliminados. Em seguida misturam-se os dois quadrados
restantes, dividindo a amostra novamente em quatro partes e descartando mais dois quadrados
até que se chegue a uma quantidade ideal de amostra.
2.2 Alimentos líquidos

Homogeneiza-se bem o líquido (agitação, inversão e repetidas trocas de recipientes),
retiram-se porções do fundo, do meio e da superfície, misturando as porções finais.
2.3 Alimentos semi-sólidos

A amostra deve ser ralada e submetida ao quarteamento para preparo da amostra de
laboratório.
2.4 Alimentos úmidos

A amostra deve ser picada ou moída e submetida à técnica de quarteamento para
reservar a amostra de laboratório.
2.5 Alimentos semi - viscosos, pastosos e líquidos contendo sólidos

A amostra deve ser homogeneizada em liquidificado e a partir daí deve-se retirar as
alíquotas para análise.
2.6 Alimentos com emulsão

As amostras devem ser aquecidas a 35°C num fraco com tampa, que posteriormente
é agitado e a partir daí são retiradas as alíquotas para análise.
2.7 Frutas
As frutas devem ser costadas em quatro partes em sentido longitudinal e transversal
onde duas partes opostas são desprezadas e as outras duas são homogeneizadas em
liquidificador para serem separadas as alíquotas para análise.
3. Preparo da amostra para análise

Dependendo da metodologia adotada para determinada análise a amostra bruta tem

de passar ainda por determinados processos (como a desintegração) para se fazer a
quantificação de seus componentes, por exemplo, no caso da determinação de proteína pelo
método de Kjeldahl se faz necessário o tratamento prévio da amostra com ácido. Desse modo,
o preparo da amostra de laboratório pode ser realizado de três formas:
3.1 Desintegração mecânica

A moagem dos alimentos é feita num moinho.
3.2 Desintegração enzimática

Muito útil em amostras de vegetais com o uso de celulases. Protease por exemplo,
são utilizadas para solubilizar componentes de alto peso molecular.
3.3 Desintegração química

Vários agentes químicos são usados na dispersão ou solubilização dos componentes
dos alimentos.
Preservação da Amostra
Nem sempre é possível analisar as amostras frescas, como é recomendando. Por isso
devem existir formas de preserva-las.
a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um

material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistência e composição dos
alimentos, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretende.
b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras

podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra
rapidamente antes da extração ou congelar, se for estocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a

preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos.

d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se

utilizar vários métodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação de
qualquer um dos três.
Fatores a serem considerados na amostragem
Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito
grande na composição. Por exemplo:
a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composição mais variada que os
alimentos frescos de origem animal;
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a
composição pode variar mesmo após a colheita. As modificações pós-colheita são maiores nas
frutas e vegetais que possuem maior teor de umidade do que em cereais.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na

análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e
composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento.
A água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a
determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da
exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes:
separação incompleta da água do produto, decomposição do produto e perda de substancias
voláteis.
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

A - METODOS POR SECAGEM
A.1- Secagem em estufas

É o método comumente utilizado em diversos laboratórios. Este método baseia-se na
quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é determinado por
dessecação direta em estufa a 105°C.
Neste método o ar quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do
alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos
alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais
internas do alimento. Por isso, este método tem duração de cerca de 3h.
A exatidão desse método é influenciada por vários fatores:

- Controle tempo x temperatura de secagem: Deve-se ter cuidado com esse binômio,
pois altas temperaturas por longo tempo ou o inverso pode acarretar em erros ao final da
análise.
- Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for à
amostra, maior será a superfície de absorção e maior será a retirada da umidade, dando
veracidade aos resultados, devendo ser bem homogeneizada para melhor representatividade
do produto;
- A cápsula devera estar a mais de 24h em estufa: Deve-se atentar para a umidade da
cápsula, pois esta em tempo não adequado em estufa pode mascara os resultados finais.
- Higienização: o material utilizado deve estar bem higienizado. No ato da pesagem
da cápsula, esta deverá esta totalmente limpa.
- Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível e rápida, visando a
menor absorção de umidade do meio ambiente.
Considerações importantes:
- Pinça metálica: deve ser sempre utilizada ao transportar a cápsula do dessecador para a
balança e dessa para a estufa, evitando a transferência de umidade e gordura das mãos do
manipulador
- Sílica gel: possui a função de absorção de umidade. Verificar se estão contidas no
dessecador e na balança. Quanto mais transparentes (incolor) a sílica estiver, significa
presença de umidade elevada.
MATERIAIS
Equipamentos:
Balança analítica eletrônica;
Estufa estabilizada a 105°;
Vidraria:
Dessecador com sílica gel;
Acessórios:
Cápsula de porcelana ou alumínio;
Pinça Metálica;
Espátula metálica.
PROCEDIMENTO
-Coloque em estufa estabilizada a 105° a cápsula de porcelana por 24h;

-Retire-a com auxilio da pinça metálica e coloque-a dentro do dessecador (contendo sílica gel)
até que a cápsula alcance a temperatura ambiente (+- 30 min);
-Ligue a balança, estabilize-a;
-Retire a cápsula do dessecador com auxilio da pinça e transfira-a para a balança e anote o seu
peso;
-Pese 5 a 10g da amostra na cápsula (com auxilio da espátula, para amostras sólidas ou pipeta
para liquidas),
-Coloque a cápsula em estufa deixando por +- 3h consecutivas;
-Retirar a cápsula com amostra já dessecada da estufa com uma pinça e coloque-a no
dessecador até que atinja a temperatura ambiente (cerca de 30min) e pese-a;
-Repita esta operação levando a cápsula para estufa por 30 min, retire e leve-a para o
dessecador (esperar atingir temperatura ambiente) pese-a novamente até peso constante;
Cálculos:
Onde;
N= perda de peso
P ou V = peso ou volume da amostra (g ou ml)
ALGUMAS LIMITAÇÕES DESSE MÉTODO

Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser
secos em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC, porque os açucares podem
sofrer processo de caramelização.

Amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, porque vai ocorrer
volatilização destas substâncias, com perda de peso na amostra, que será computada como
perda de água;
DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF)
O conteúdo de cinzas ou RMF de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece

após a queima da matéria orgânica.
Quantidade de cinzas de alguns produtos:
Produtos lácteos (+-0,7-0,6%), cereais (+-0,3-3,3%), produtos cárneos (+-0,5-6,7), frutas

secas (+-0,3-2,1) e outros;
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma
interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob
a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloreto. A composição da cinza vai depender
da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.
Em alimentos, o elevado teor de cinzas ou a baixa alcalinidade podem ser tomados
como indicativo de adulteração, constituindo-se parâmetros de avaliação da qualidade.
Os baixos teores de cinza solúveis em água e a alcalinidade (expressa em termos de
sais alcalinos) constituem indicativos de adulteração.
MÉTODOS PARA DETERMINAR RESÍDUO MINERAL TOTAL
a) CINZA SECA
É mais comumente utilizada para determinação de cinza total, onde as cinzas são
determinadas a partir do resíduo seco da amostra. A primeira fase da determinação das cinzas
consiste na carbonização da matéria orgânica, realizada em Bico de Bunsen, seguida de

incineração em forno mufla à temperatura entre 500 e 550° por um período de 4 a 6h,
dependendo do tipo de produto.
Em determinados casos depois de transcorrido o tempo de incineração, as cinzas
podem apresentar-se de cor cinza escuro. Neste caso deve-se resfriar as cinzas e adicionar 2 a
3 gotas de água e retomar ao aquecimento por mais 1h. Este procedimento visa provocar a
dispersão do resíduo orgânico.
A exatidão desse método é influenciada por vários fatores:
- Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for à amostra, mais
fácil será sua carbonização, devido maior superfície de contato.
- O cadinho devera estar a mais de 24h em estufa: Para que toda umidade tenha sido
removida.
- Higienização: é de extrema importância que esta seja bem feita, as sujidades podem alterar o
resultado final.
- Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível, bem como rápida; visando a menor
absorção de umidade possível do meio.
- Volume do cadinho x volume a ser pesado: deve existir proporção na quantidade da amostra
e na capacidade do cadinho, para não haver perdas durante a carbonização.
- Segurar o cadinho por fora: caso a pinça toque a amostra poderá haver retirada de parte
desta, comprometendo o resultado.
- Controle de temperatura de incineração: A temperatura da mufla deverá estar estabilizada a

550°, pois temperaturas maiores causam a perda de alguns minerais.
Considerações importantes:

- Luva: é extremamente importante utilizar luvas antitérmicas, pois ao manipular o cadinho da

mufla estaremos em contato com temperaturas muito elevadas.
- Abertura do forno mufla: certificar-se de que ninguém estará na frente do forno ao abri-lo,
bem como o analista deverá posicioná-lo ao lado deste.
- Pinça metálica: deve ser utilizada ao conduzir o cadinho, já que estamos lidando com
temperaturas elevadas.
- Sílica gel: verificar se estão contidas no dessecador e na balança e as condições de utilização
das mesmas (através da coloração).
MATERIAL EMPREGADO
Equipamentos:
-Balança analítica eletrônica;
-Estufa estabilizada a 105°;
-Forno mufla estabilizada a 550°C;
Vidraria:
-Dessecador com sílica gel;
Acessórios:
-Cadinho de porcelana;
-Pinça Metálica;
-Espátula metálica;
-Tela de amianto;
-Tripé de amianto;
-Bico de Bunsen (ou manta aquecedora);
Outros materiais:
-Luvas antitérmicas.
PROCEDIMENTO
-Coloque o cadinho previamente higienizado na estufa (105°C) por 24h;

-Retire-o com auxílio da pinça metálica e coloque-a dentro do dessecador (contendo sílica
gel) até que o cadinho alcance a temperatura ambiente,
-Ligue a balança e estabilize-a;
-Retire o cadinho do dessecador com auxílio da pinça e transfira para a balança e anote o seu
peso;
-Pese 2 a 5g da amostra no cadinho (com auxílio da espátula, para amostras sólidas ou pipeta
para liquidas);
-Coloque o cadinho em manta aquecedora ou Bico de Bunsen para carbonizar. O fim da
carbonização dá-se quando não mais saírem filetes de fumaça, indicando que toda matéria foi
carbonizada;
-Segurar o cadinho, com auxílio de uma pinça e luva pelo lado de fora e leve até o forno
mufla;
-Aumentar a temperatura de 50 em 50°C até que se chegue a 550°C;
-Incinerar por 4 a 6h consecutivas, até obter-se um resíduo de cor cinza claro;
-Retirar o cadinho da mufla e transferi-lo com uma pinça e luvas para a estufa (105°C); por 1h
para reduzir a temperatura;
-Transferir para o dessecador e resfriar por 30min;
-Anote o peso e prossiga com os cálculos.
Cálculos:
Onde;
A = peso das cinzas (g)
P = peso da amostra (g)

DETERMINAÇÃO LACTOSE
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos em

alimentos. A sua determinação em alimentos é importante porque estes têm diversos fins
como servir de matéria prima para produtos fermentados.
Lactose (Galactose β-1,4 glucose) é um tipo de glicídio. É o açúcar presente no leite e
seus derivados. Os açúcares são formados por unidades chamadas sacarídeos. A lactose é
formada por duas dessas unidades, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um
dissacarídeo. O leite humano contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. É hidrolisada pela
ação da lactase, uma beta-galactosidase sendo considerada portanto como um beta-
galactosídeo. É fracamente doce. A levedura não a fermenta, mas pode ser adaptada para
fazê-lo. Lactobacilos a transformam-na em ácido lático.
Para se fazer a determinação de lactose, é necessário se eliminar os interferentes que
podem ser pigmentos solúveis, substâncias opticamente ativas como( aminoácidos, etc.),
constituintes fenólicos, lipídios e proteínas. Um dos processos para a eliminação dessas
substâncias interferentes é o processo de clarificação. A função desses clarificantes é de
precipitar as substancias que irão interferir na medida do açúcar.
A escolha do clarificante vai depender de:

1. Tipo de alimento analisado
2. Tipo e quantidade de substância interferente existente
3. Método proposto
Para determinação de lactose o clarificante utilizado será o sulfato de cobre.

A clarificação do extrato aquoso é baseada no princípio de que metais pesados precipitam

substâncias coloidais , por exemplo, as proteínas, ou precipitado formado na reação com
metais pesados.
È importante que os clarificantes:
 Removam as substancias interferente sem adsorver ou modificar os açucares

 O excesso de agente clarificante não deve afetar o procedimento
 O precipitado deve ser pequeno
 O procedimento de precipitação deve ser relativamente simples
O método utilizado é quantitativo e baseia-se na titulação da mistura de 1:1 das

soluções de Fehling A( sulfato de cobre) e Fehling B(Tartarato duplo de sódio e potássio/
hidróxido de sódio) com o açúcar, o que forma um precipitado de óxido de cobre. A solução
de açúcar é adicionada vagarosamente de uma bureta a uma mistura de Fehling A e Fehling B
em ebulição. Com a adição do indicador, perto do ponto de viragem, a solução se torna
incolor com o precipitado cor de tijolo(óxido de cobre), a cor de viragem é do azul para o
vermelho tijolo.
Nesse métodos devem ser considerados os seguintes fatores:
 A solução deve ficar em constante ebulição durante a titulação, porque o Cu2O

formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando novamente a cor para o
azul.
 A titulação deve ser de no mínimo 3 minutos, para evitar a decomposição dos

açúcares pelo aquecimento prolongado.
MATERIAIS
Equipamentos: Manta aquecedora

Vidraria:
Funil de vidro,
Pipeta volumétrica de 25mL e graduada e volumétrica de 10 mL
Bureta graduada de 50 mL
Erlenmeyer de 125mL
Balão volumétrico de 500mL
Proveta de 10 mL e de 500 mL
Frasco de vidro
Acessórios:
Suporte de ferro
Algodão
Papel filtro
Papel laminado
Soluções e reagentes
Solução de sulfato de cobre à 6,925%
Solução de NaOH à 0,5 N
Soluções de Fehling A e Fehling B
Azul de metileno
PROCEDIMENTOS
 Pipetar em uma pipeta volumétrica de 25 mL a mesma quantidade de leite e colocar

em um balão volumétrico de 500 mL.
 Em uma proveta de 10 mL, medir 8,8 mL de NaOH a 0,5 N

em uma pipeta volumétrica medir 10 mL de sulfato de cobre a 6,925% e colocar essas
quantidades na mesma seqüência de medições no balão com o leite e 400 mL de água
destilada.
 Agitar e esperar precipitar
 Verificar se o líquido não fica turvo ele ficará azul, mas deverá ser límpido
Caso fique turvo adicionar 2 mL de cada uma das soluções citadas acima
e agitar de novo
tampar e verter o balão por 20 vezes deixar em repouso e esperar precipitar
 Depois que precipitou, filtrar a solução em papel de filtro de café tamanho 102
contendo três camadas de algodão usando um funil grande e filtra p dentro de um
recipiente de vidro, pode ser um erlenmeyer de 500 mL ou um vidros grandes.
Titulação:
 Rinçar a bureta com o filtrado

 Preenche-la 50 mL para titulação
 Preparar os erlenmeyer com as soluções de Fehling´s A e B:
Coloque em um erlenmeyer de 250 mL, 10 mL de cada uma das soluções e adicione 40 mL

de água medida em proveta.
 Ligue a manta aquecedora e coloque o erlenmeyer contendo as soluções e

espere entrar em ebulição
 Posicione a bureta com a solução da amostra já aferida para o interior do erlenmeyer e

abra a torneira, deixe o líquido escoar até 25 mL feche a torneira e adicione 3 gotas de
solução de azul de metileno 0,2% Esse é o indicador de redução dos íons cobres
presentes nas soluções de fehling A e que deverá ser reduzidos pela lactose da solução
da amostra
 Solte o líquido gota a gota para verificar o momento certo de viragem

Sempre com o erlenmeyer em cima da manta
 A viragem ocorre quando e a solução fica levemente amarelada em cima, transparente

e com um precipitado vermelho tijolo.
 ANOTE o volume gasto p fazer os cálculos
 Faça 3 repetições ou até os valores ficarem próximos
FÓRMULA
% Lactose = a x 50000/v x 25
A= fator de correção da solução de Fehling A e Fehling B

V= é o volume gasto na titulação com a solução da amostra
25 é o volume de leite que colocou no balão

ACIDEZ EM ÁCIDO OLÉICO
A determinação de acidez em acido oléico é uma análise importante para a avaliação

da qualidade e estado de conservação de óleos e gorduras. Por meio deste método, pode-se
determinar se o óleo ou gordura, em geral, sofreram rancificação hidrolítica ou oxidativa.
No caso da rancidez hidrolítica ocorre decomposição das gorduras onde enzimas
bacterianas (lipases) irão agir sobre os triacilgliceróis liberando ácidos graxos de cadeia curta,
o que leva o meio a tornar-se ácido sendo a reação acelerada pela ação da luz e do calor. Com
a liberação dos ácidos graxos de cadeia curta o lipídeo tende a apresentar sabor e odor
desagradável que podem ser facilmente percebidos.
A determinação de acidez em acido oléico é realizada por meio da acidez titulável.
Determina-se o acido oléico, pois este é o acido graxo predominante nos lipídeos em geral.
Material
Equipamentos
Balança analítica
Vidrarias
Pipetas graduadas: De 20 e 50 mL
Becker de 100 mL
Proveta de 50 mL
Bureta
Acessórios
Suporte de ferro universal

Garra metálica
Solução de éter-álcool (2:1) neutra

Solução de fenolftaleína 1%
Solução de hidróxido de sódio 0,1N
Procedimentos
- Pesar 2g da amostra em um becker de 100 mL

- Adicionar 25 mL de solução de éter-álcool (2:1)
- Adicionar 2 gotas de fenolftaleína
- Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1N até o aparecimento da coloração rósea.
Cálculos
% Acidez em ácido oléico, m/m = v x f x 100 x F
Onde: v = Quantidade em mL de solução de NaOH 0,1N gasto na titulação

f = fator de correção da solução de NaOH 0,1N
P = peso da amostra em gramas
F= fator de conversão do ácido oléico (0,0282)
ÍNDICE DE PERÓXIDO

Assim como a rancidez de óleos e gorduras pode se dar por meio da hidrolise
enzimática, a oxidação dos lipídeos também pode ocorrer por meio da rancidez oxidativa que
é um processo onde ocorre autooxidação dos acilglicerois com ácidos graxos insaturados por
oxigênio atmosférico.
Tal autoxidação catalítica envolve a presença de catalisadores como metais e luz, a
medida que vão sendo formados os catalisadores a velocidade da reação também é acelerada.
O processo inicia-se em um átomo de carbono do grupo insaturado, este átomo ao
reagir com os agentes catalisadores forma um radical livre perdendo consequentemente um
átomo de hidrogênio. O radical livre formado liga-se a um átomo de oxigênio do ar formando
um radical peróxido, que reage com outra molécula de acido graxo insaturado, formando um
hidroperoxido e um novo radical livre, reiniciando o ciclo.
A deterioração oxidativa tem como conseqüência a oxidação dos lipídeos e destruição
de vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, alem da formação de subprodutos
com sabor e odor desagradável, tornando o produto impróprio para o consumo.
Material
Equipamentos
Balança analítica
Vidrarias
Erlenmeyer com tampa esmerilhada de 125 mL

Bureta de 25 ou 50 mL
Pipeta graduada de 20 mL e 1 mL
Proveta
Acessórios
Suporte de ferro universal

Garra metálica para bureta
Espátula metálica
Solução de tiossulfato de sódio a 0,1N

Amido solúvel 1%
Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2) v/v
Procedimentos
- Pesar 5g da amostra em um erlenmeyer de 125 mL.

- Adicionar 30 mL da solução de acido acético-clorofórmio (3:2) v/v e agitar até a dissolução
da amostra.
- Adicionar 0,5 mL da solução saturada de KI (iodeto de potássio) e deixar em repouso ao
abrigo da luz por exatamente um minuto.
- Adicionar 30 mL de água e titular com solução de tiossulfato de sódio a 0,1N com constante
agitação. Continuar a titulação até que a coloração amarela tenha quase desaparecido.
-Adicionar 0,5 mL de solução de amido indicadora e continuar até o completo
desaparecimento da coloração azul.
- Preparar uma prova em branco nas mesmas condições.
Cálculos
Índice de peróxido em μEq/1000g da amostra = (A-B) x N x f x 1000 / P
Onde:
A= quantidade em mL da solução de tiossulfato de sódio a 0,1N gasto na titulação da amostra
B = quantidade em mL da solução de tiossulfato de sódio a 0,1N gasto na titulação da prova
em branco
N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio
f = fator da solução de tiossulfato de sódio
P = peso em gramas da amostra

FRAUDES NO LEITE
Fraudes no leite
O leite pode encontrar-se fraudado por alteração ou adulteração. No primeiro caso, as

modificações podem ocorrer desde a ordenha até a distribuição e os fatores causais podem ser
elementos naturais ou ambientais, fenômenos químicos ou enzimáticos, agentes microbianos
ou biológicos. Já no segundo caso, o leite pode ser acrescido de substâncias diversas (adição)
ou pode ser retirado um ou mais componentes (subtração). Diante disso, verifica-se a
importância de realizar em laboratório as análises para determinação destas fraudes, avaliando
assim, a qualidade bem como a credibilidade do produtor ou distribuidor.
A qualidade do leite pode ser atestada por meio de análises específicas que envolvem a
determinação de densidade, teor de gordura, acidez, e a presença de aditivos.
Análises
ACIDEZ DO LEITE
O leite fresco apresenta uma acidez devido à presença de substâncias como: caseína e
albumina (proteínas), fosfatos e citratos (minerais), e dióxido de carbono. Esta acidez natural
varia entre 0,14% e 0,18%.
Uma acidificação aumentada é resultado da hidrólise da lactose por enzimas
microbianas, que irão promover a fermentação, levando à formação de ácido lático.

Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de acordo com a
acidez titulável, que é expressa em graus Dornic ( oD) ou em porcentagem (%) de ácido
láctico. Esse método proposto se baseia na quantificação de hidrogênio (H) presente na
amostra, por titulação com um álcali padrão (NaOH) usado para neutralizar o ácido do leite,
na presença de um indicador (fenoftaleína) necessária para mostrar a quantidade do álcali que
foi necessária para neutralizar o ácido do leite, ou seja, o momento em que ocorreu a
neutralização(viragem).
Amosta de Titula com solução NaOH e Neutralização Verifica a acidez

Leite ──► adiciona fenoftaleína ──► (OH + H) ──► do leite.
Equipamento:
Agitador mecânico (opcional)
Vidrarias:
Pipeta graduada de 1ml e 10mL
Erlenmeyer de 125mL
Bureta graduada 25 ou 50mL
Becker de 100ml (p/ amostra)
Funil de vidro
Vidro de relógio
Acessórios:
Suporte de ferro e garra p/ buretra
Soluções e Reagentes:
Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1N
Solução de fenoftaleína a 1%

Amostra:
Leite
Procedimento:
- Homogeneizar o produto na própria embalagem;

- Transferir uma pequena amostra (leite) para um Becker de 100ml;
- Pipetar 10mL da amostra e transferir para um erlenmeyer de 125ml com pipeta graduada;
- Adicionar 2 a 3 gotas de fenoftaleína a 1% no erlenmeyer com pipeta graduada de 1ml e
homogeneizar,
- Tampar o erlenmeyer com vidro de relógio e reservar;
- Transferir uma pequena quantidade de hidróxido de sódio a 0,1N (NaOH), com auxílio do
funil, para uma bureta de 25 ou 50ml e rinçar. Repetir a rinçagem 3 vezes e desprezar a
solução utilizada no processo;
- Preencher a bureta com a solução de NaOH (0,1N) de modo que ultrapasse 2cm da
capacidade graduada da vidraria e proceder a abertura da torneira expulsando o ar da parte
inferior da bureta permitindo a aferição do menisco.
- Homogeneizar a amostra de leite contida no erlenmeyer posicioná-la abaixo da bureta já
preenchida com a solução de NaOH e iniciara a titulação até ocorrer a viragem, ou seja, até o
aparecimento da coloração rósea clara (cor da pele), indicando o momento da neutralização.
Fechar imediatamente a torneira e realizar a leitura, verificando a quantidade de NaOH que
foi necessária para neutralizar a amostra.
Cálculos
Acidez em ácido láctico [%] = V.f.F/ P ou V
Onde
V= volume de solução de NaOH a 0,1N gasto na titulação
f = fator de correção da solução de NaOH 0,1N padronizada
P ou V= peso (g) ou volume (ml) da amostra utilizada na titulação
F= fator do ácido lático (0,90)

É importante saber que, cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a
1oD ou 0,1g de ácido láctico/L.
DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE
A densidade do leite varia entre 1,023 e 1,040 g/mL a 15°C e o valor médio é 1,032
g/mL. Leite, com alto teor de gordura, apresenta maior densidade em relação a leites com
baixo teor de gordura, devido ao aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a
elevação no teor de gordura.
A determinação da densidade é feita com um aparelho, o termolactodensímetro. A
densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e,
eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde do animal.
A determinação da densidade se fundamenta em função do Prícínpio de Arquimedes:
“todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical, de baixo pra cima, igual à
massa do fluido deslocado pelo corpo”.
Assim, a imersão do densímetro de massa constante no líquido provocará
deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual ao densímetro utilizado, e
em volume, proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar
um valor na escala, graduada em graus densitométricos.
Procedimento
Vidraria
- Proveta, capacidade 250 mL.
Equipamento
- Termolactodensímetro.

Procedimentos
- Transferir para uma proveta, evitando formação de espuma, aproximadamente 250 mL de

leite preferencialmente a 15º C;
- Introduzir cuidadosamente o termolactodensímetro, girando-o para romper a tensão
superficial;
- Após a estabilização, anotar a temperatura e a densidade.
Cálculos
- Caso a temperatura de leitura não seja exatamente 15°C, deve-se fazer a correção por meio
da seguinte fórmula abaixo:
d15 = dlida + (T – 15) x K

Onde:
d15: densidade corrigida para 15°C

dlida: densidade lida no termolactodensímetro;
T: temperatura lida no termolactodensímetro;
K: fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra:
K = 0,2 ( temperatura até 25°C)

K = 0,25 (temperatura entre 25,1 - 30°C)
K = 0,3 (temperatura superior a 30,1° C)
DETERMINAÇÃO DE pH
Em leite, o pH pode variar entre 6,6 – 6,8 com média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C . No
caso da secreção após o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no 1° dia e até 6,46 no 3° dia.
Leites provenientes de animais com infecções no úbere (mamite) apresenta-se com pH
alcalino, podendo atingir pH 7,5.

Definição
Isto é, o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade
é o teor de íons H+ efetivamente dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os
alimentos, pode-se considerar a atividade igual à concentração de H +. Portanto a definição fica
como:
pH = -log [H+]
pH-metro
É o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constituído de dois

eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de
unidades de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14.
Procedimento
- Ligar o pH-metro e esperar estabilizar;

-Calibrar o pH-metro com tampões 4 (soluções padrão ácida) ou 7 (soluções padrão básica);
- Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar;
- Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01 unidades de pH.

DETERMINAÇÃO DE AMIDO NO LEITE – Teste qualitativo
O leite também pode ser adulterado através da adição de amido com o intuito de dar a
este maior consistência, que pode encontrar-se já modificada pelo desnate (utilizado para
fabricação de manteiga). Dessa forma, querendo-se “corrigir” a densidade, acaba-se
mascarando a qualidade e identidade do produto.
Material
-Pipeta graduada de 10ml;

-Tubo de ensaio
-Becker de 100ml;
-Bico de busen;
-Pinça para tubos;
-Estante para tubos;
-Solução alcoólica de iodo a 1%;
-Bacia com água gelada ou gelo.
Procedimento
- Homogeneizar a amostra na própria embalagem e depois transferir 20mL desta para um

becker de 100ml;
- Com o auxílio de uma pipeta graduada, pipetar 10mL desta amostra e transferi-la para um
tubo de ensaio, devidamente colocado em uma estante para tubos;
- Aquecer a amostra em bico de busen, com auxílio de uma pinça metálica para tubos, até a
ebulição;
-Retirar do aquecimento e resfriar em banho de gelo;
-Adicionar duas gotas de solução alcoólica de iodo a 1% com uma pipeta de 1mL na amostra
já resfriada;
- Observar se há o aparecimento da coloração azul.
Avaliação do resultado
Teste positivo para amido = coloração azul;

Teste negativo para amido = sem mudança de coloração;
EXTRATO SECO TOTAL
O extrato seco total no leite é também um parâmetro de avaliação da qualidade do

produto. O método para obtenção do extrato seco de uma amostra baseia-se na quantificação
do peso, devido à perda de água por evaporação, que é determinado por dessecação direta em
estufa a 105°C.
Material
- Balança analítica;
-Estufa estabilizada a 105ºC;
-Dessecador com sílica gel;
-Cápsula;
-Pinça metálica;
-Pipeta graduada (no caso de amostras sólidas utilizar espátula metálica).
Procedimento
- Colocar cápsula em estufa a 105ºC por 24h;

- Retirar com pinça metálica e colocar em dessecador por 30min;
- Pesar 5 ml da amostra homogeneizada em balança analítica;

- Colocar em estufa por 3h consecutivas;

- Retirar após esse período e colocar em dessecador por 30min;
- Pesar a cápsula;
- Repetir as operações de aquecimento e resfriamento e realizar a pesagem até peso constante
(o aquecimento deve ser de 30 min).
Cálculos
% EST = Pas x 100/ Pau
Onde:
Pas = peso em gramas da amostra seca

Pau = peso em gramas da amostra úmida
EXTRAÇÃO DE GORDURA PELO PROCESSO DE GERBER
Em alguns alimentos como pão e leite a gordura encontra-se ligada as proteínas e

carboidratos e, portanto, deve ser liberada para sua quantificação.
O processo de Gerber é um método utilizado somente para leite e produtos lácteos.
Como a gordura do leite está sob a forma de emulsão cercada por um filme de proteína, para
sua extração é necessário que este filme seja quebrado para liberação da gordura. Assim é
feito o tratamento da amostra com ácido sulfúrico juntamente com a adição do álcool
isoamílico que além de facilitar a separação da gordura reduz o efeito de carbonização do
ácido sulfúrico sobre ela. A gordura separada da fase aquosa será medida volumetricamente
no butirômetro.
Para que este método seja válido dois pontos importantes devem ser seguidos:
1) O ácido sulfúrico deve ter um a densidade de 1,82.

2) A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71°C

Materiais
Vidrarias
- Lactobutirômetro de gerber
- Pipetas graduadas de 10ml e de 5 ml

- Pipeta volumétrica de 11ml
Acessórios
- Estante de madeira
- Pêra
Equipamentos
- Centrífuga de Gerber
Solução e Reagente
- Solução de ácido sulfúrico a 83%, d = 1,82
- Álcool isoamílico
Procedimento
- Transferir para o butirômetro 10ml de ácido

- Adicionar cuidadosamente pelas paredes do gargalo do butirômetro 11ml de leite
- Adicionar 1ml de álcool isoamílico
- Vedar o butirômetro com tampa
- Centrifugar ou realizar leves movimentos para homogeneização da mistura e posteriormente
vêrter o butirômetro por cerca de 10 vezes.
- Inverter o butirômetor na estante e deixar em repouso até que toda a gordura tenha subido
- Realizar a leitura

REFERÊNCIAS
CHECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos . 2ª ed.

Campinas: Unicamp, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.v.1.: Métodos

químicos e físicos para analise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
PEREIRA. D.B.C [et al] Físico Química do Leite e Derivados: métodos analíticos. 2°
ed.rev. ampl. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001
VICENZI, Paulo. Apostila de Bromotologia.Universidade Regional do Noroeste Do Estado

Do RS (UNIJUI)./ Departamento De Ciências da Saúde/Curso de Nutrição.


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Laboratório de Bromatologia UFPB

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

Professores: Edvaldo Vasconcelos e Rita de Cássia Queiroga.

Monitoras: Estefânia Garcia

Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

CONHECIMENTO E MANUSEIO DE MATERIAL EM LABORATÓRIO

O Laboratório é o local onde são realizados trabalhos de análises químicas e físicas

 Estufa Elétrica termostatizada

 Bloco digestor de nitrogênio

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Equipamento provido de cavidades para alocação de tubos, suporte removível

Acessórios: São importantes no laboratório, pois dão sustentação à outros materiais.

Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

A balança é um dos equipamentos de maior importância em laboratório, cuja

Regras para o bom uso da balança

Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

PROCEDIMENTO DE PESAGEM PARA BALANÇA ANALÍTICA

 Antes de ligar o plug verificar se a voltagem é satisfatória

Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

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A avaliação do estado de conservação de produtos cárneos pode ser realizada por

- Solução de acetato de chumbo a 5%

- Carne, peixe ou frango

- Adicionar aproximadamente 25ml de água destilada no erlenmeyer

Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

destas bactérias deterioradoras em produtos em estado de decomposição bastante avançado

As soluções do tipo padrão primário são consideradas soluções cujo Fc é igual a 1.

Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

Para efeitos de precisão e aceitabilidade da solução produzida, o Fc deve estar no intervalo

2. CONCENTRAÇÃO DE UMA SOLUÇÃO

A concentração de uma solução pode ser expressa em termos de:

a. Proporção em partes: os constituintes envolvidos neste tipo de solução são líquidos,

Eq.g = massa molecular : n° de átomos de hidrogênios ionizáveis na molécula

e. Molaridade: representa o número de moles do soluto em cada 1000mL da solução, ou

m/ PMV (L) === M = m/ PM x V(L)

f. Normalidade: é o número de equivalentes-grama do acido ou da base que estão

N = m / Eq.g x V(L) ==== PM/ n

a. Diluída: a quantidade do soluto é tida como pequena em relação à quantidade do

4. TÉCNICAS PARA O PREPARO DE SOLUÇÃO

- Antes de iniciar os trabalhos, verificar se a bancada está devidamente higienizada;

- homogeneizar o conteúdo do balão com movimentos giratórios até a completa

5. MEDIDAS DE SEGURANÇA PARA O PREPARO DE SOLUÇÕES

- Ao manusear um ácido ou outro reagente que exale vapores, executar operação em

Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA

1. Coleta da amostra bruta

2. Redução da amostra bruta

2.2 Alimentos líquidos

2.3 Alimentos semi-sólidos

2.4 Alimentos úmidos

2.5 Alimentos semi - viscosos, pastosos e líquidos contendo sólidos

2.6 Alimentos com emulsão

3. Preparo da amostra para análise

Dependendo da metodologia adotada para determinada análise a amostra bruta tem

3.1 Desintegração mecânica

3.2 Desintegração enzimática

3.3 Desintegração química

a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um

b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras

c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a

Prof. Edvaldo Vasconcelos. Prof. Rita de Cássia Queiroga

d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se

Fatores a serem considerados na amostragem