ANÁLISE

SENSORIA
L
PREPARO, APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS E
CONDIÇÕES GERAIS PARA A ANÁLISE SENSORIAL

AULA 02

PROFESSORA - HERLLAINE RANGEL

Laboratório de análise sensorial dos
alimentos
 CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO - EMENTA
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de
controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se
procedem tais avaliações, e, como são executadas por pessoas, é importante um
criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar
influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a
conceitos pré-formados.
 LOCAL DE ENSAIOS

Localização:
▪Na vizinhança da sala/cozinha de preparação das
amostras
▪Local de preparação e de ensaio sejam contíguos, no
entanto o acesso ao local de ensaio não deve ser feito
pela sala/cozinha de preparação das amostras
▪Longe de fonte de ruídos ou odores fortes : lanchonetes
ou linha de produção, etc.
▪Separado do laboratório de análises físico-químicas
▪Fácil acesso
LOCAL DE
ENSAIOS
Lay-out:

▪Área de preparação de amostras e

estocagem: independentes da área de
testes

▪Área de testes: - Cabines para evitar a

distração e comunicação entre os
provadores, com cadeiras ou bancos,
cuspideiras ou sinal luminoso.

▪Sala para discussão, contendo: mesa e

cadeiras, lousa ou quadro.
LOCAL DE ENSAIOS
LOCAL DE ENSAIOS
 LOCAL DE ENSAIOS

Paredes, revestimentos, mobília, equipamentos:

▪Cor neutra (branco, branco sujo ou cinzento claro) de
modo não influenciar a avaliação do produto.
▪Fácil limpeza
▪Livres de odores estranhos
❑ Materiais recomendados: inox, fórmica, teflon
❑ Evitar madeiras que cheiram
❑ Evitar materiais de limpeza com odores fortes
 LOCAL DE ENSAIOS

Temperatura e Umidade
▪A temperatura e umidade do local de ensaio deve ser constante e controlável. Em
geral é recomendada uma temperatura de 20 ± 2 ºC e uma humidade relativa
entre 50% e 55%.
▪Ar condicionado
Ruído
▪O local para a realização das provas deve ser isento de ruídos externos. Em certas
▪situações poderá ser necessário insonorizar o local.
LOCAL DE ENSAIOS
 LOCAL DE ENSAIOS

Odores:
▪Local bem ventilado e livre de odores. Poderá ser utilizado ar condicionado equipado com filtros de carvão
ativado.
▪Pressão positiva no local de ensaio de modo a reduzir a entrada de ar de outras zonas: ar condicionado entrando
pela área de testes e saindo pelas portas de acesso ao laboratório.
▪O local deve ser revestido de material de fácil limpeza, isento de odores e que não absorva os cheiros. Para tal
não deverão ser utilizados alcatifas, tapetes, papel de parede, mosaicos porosos, etc.
▪Instruir provadores a não usarem perfumes
▪Não admitir cigarros ou fumantes no Laboratório de Análise Sensorial
▪Usar materiais de limpeza sem odor
LOCAL DE ENSAIOS
 LOCAL DE ENSAIOS
Iluminação na área de testes:
§Natural ou fluorescente natural “luz do dia” (70 a 100W), com
anteparo de vidro para dispersão, recurso adicional de
lâmpadas coloridas (vermelha, azul, verde) para mascarar a cor
de certas amostras ou homogeneizá-las
§Nível adequado, uniforme, sem sombras e controlável
LOCAL DE ENSAIOS
Iluminação na área de testes:
▪lâmpadas coloridas (vermelha, azul, verde) para mascarar a cor de certas amostras ou
homogeneizá-las
LOCAL DE ENSAIOS
Cabines:
▪ individualidade dos julgamentos
▪conforto físico do provador: cadeiras confortáveis, ar condicionado, etc.
▪ concentração do provador: livre de fontes de distração AMBIENTE DOS TESTES

O número de cabinas Amovíveis aberturas para a

dependerá do espaço
Fixas em geral passagem das
disponível e do nº de
Identificadas amostras
provas: 3 a 10

dispositivo para avisar

l que está pronto para
começar a prova ou
que já a terminou