| Treinamento:

Boas Práticas de
Manipulação dos
Alimentos.

Nutricionista: Bianca Barbieri CRN-3 47.503

 Introdução às Boas Práticas de Manipulação

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores de

alimentos desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo
do alimento até a venda para o consumidor.
 Introdução às Boas Práticas de Manipulação

Qual o objetivo das Boas Práticas de Manipulação

de Alimentos?

Evitar a ocorrência de doenças, provocadas pelo consumo de

alimentos contaminados.
Introdução às
Boas Práticas de
Manipulação

• Quem é o manipulador de alimentos?

• Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos

embalados ou não, as embalagens, os equipamentos e
utensílios utilizados em alimentos, e as superfícies que
entram em contato com os alimentos.
 Introdução às Boas Práticas de
Manipulação

O que é contaminação?

É o contato do alimento com qualquer

microrganismo ou substância que
prejudique a qualidade sanitária do
alimento, podendo causar Doenças de
Origem Alimentar (DOA).
 Introdução às Boas Práticas de
Manipulação

O que são Doenças de Origem Alimentar?

São doenças que ocorrem no nosso organismo devido a ingestão de alimentos

contaminados por agentes patogênicos, em decorrência de manipulação de forma
inadequada desses alimentos.
Introdução às
Boas Práticas de
Manipulação

• Os perigos são tudo que pode

causar algum mal à saúde da
pessoa.

• No caso de alimentos podem ser :

PERIGOS FÍSICOS

Perna de inseto no alimento. Foto da internet

Fio de Cabelo em alimento. Foto da internet
Rato em Marmita de Feijoada, encontrados por PMs em São Paulo.
 PERIGOS BIOLÓGICOS
-fungos (Bolores)-
• Se desenvolvem em temperatura
ambiente, em meio básico e longe de
luz
• Alguns produzem toxinas que
quando consumidas em grandes
quantidades podem até levar a óbito
 Onde estão os microrganismos?
Pessoas
Alimentos Poeira e água
Ar
Utensílios
Chão

Pragas Superfície de
plantas e animais
O que os microrganismos precisam para se
multiplicar?

ALIMENTO ÁGUA TEMPERATURA ADEQUADA

 TEMPO X TEMPERATURA
Alimentos Frios
Temperatura / Período máximo
10ºC ou menos / 4 horas
entre 10ºC e 21ºC / 2 horas
Carnes e pescados crus: abaixo de 5ºC / 2 horas

Alimentos Quentes
Temperatura / Período máximo
Acima de 60ºC / 6 horas
Abaixo de 60ºC / 1 hora
Conforme Portaria SMS.G nº2619/2011
 MANIPULAÇÃO DE PROTEINA CRUA

Atenção:
Manipular proteínas em lotes pequenos - manter o
restante refrigerado.

Na ausência de lote utilizar data de fabricação.

Os produtos não devem ser manipulados em temperatura
ambiente por mais de 30 minutos
Temperatura ideal de exposição/
manipulação:
até 05°C
Conforme Portaria SMS.G nº 2619/2011
Como fazer para destruir os microrganismos?
Ter bons hábitos de higiene pessoal,
comportamental e com os alimentos.
Boas Práticas na Higiene Pessoal
Boas Práticas na Higiene Pessoal

O que é higiene ?

São todas as ações que praticamos para manter a

saúde física e mental e prevenir doenças.

“É a qualidade de vida do indivíduo, que se traduz em

seu corpo limpo, casa limpa, local de trabalho limpo,
comunidade limpa.”
O que devemos fazer para
manter a higiene pessoal ?
 Boas Práticas na Higiene Pessoal de
Manipuladores de Alimentos
• Os cabelos devem estar sempre limpos.
• A barba feita.
• Manter as unhas sempre limpas e cortadas.
• As roupas devem estar limpas e confortáveis.
Higiene Pessoal no Trabalho

• Devemos usar uniformes sempre limpos;

• Proteger os cabelos com toucas ou redes;

• Usar calçados fechados;

• As unhas além de limpas e cortadas, devem

estar sem esmalte;
• Lavar sempre as mãos de forma adequada.
 Mas será que lavamos bem as mãos ?

Dinâmica
Como devemos nos comportar no trabalho?