INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DO ISP-BENGO

PROCESSO DE TRANSFORMAÇÃO DE
ALIMENTOS
Objetivos da aula
Breve histórico e Contextualização Classificação e preparação de
matérias-primas
Apresentar um breve relato e a
contextualização histórica da importância da
tecnologia e do processamento de alimentos
para a evolução e o desenvolvimento dos
primórdios da humanidade até os dias de
hoje.
Apresentar aos alunos as características das
matérias primas a partir das suas
características de perecibilidade e de origem
para que ao final o aluno seja capaz de
classificar a matéria-prima quanto a sua
origem e perecibilidade e também à maior ou
menos vida de prateleira do alimento.
Apresentar técnicas de preparo da matéria-
prima com o objetivo de garantir que o
produto produzido seja seguro e também
possua qualidade e uniformidade.
 Breve histórico
• Evolução da espécie humana
A alimentação
e a prática
• Desenvolvimento
alimentar

• Menor desenvolvimento dos músculos faciais

• Maior crescimento da cavidade craniana e do cérebro
A cocção dos
alimentos • ...Pelo menor esforço na mastigação...

• Descoberta de métodos empíricos de conservação de alimentos

Armazenar e
preparar os
• Desenvolvimento de Utensílios de pedra e barro e a descoberta do fogo
alimentos

os primeiros
• Primeiras embalagens de alimentos (sacos de fibras vegetais)
indícios da arte
de tecer
Breve histórico

O domínio e o conhecimento das modernas técnicas e

• Fornecer produtos alimentícios
das tecnologias do processamento dos alimentos adequados ao consumo (com
permitiram a evolução e a manutenção da espécie variedade de sabores, aromas,
humana. cores, texturas, entre outros)
• Possuir os nutrientes
necessários para a manutenção
da vida, de forma segura e
sustentável
• Permitir que a atividade seja
rentável e lucrativa para a
indústria de alimentos
Contextualização
• A Indústria de alimentos utiliza-se das operações unitárias (os
processos físicos, químicos e biológicos) separados ou
associados, com o objetivo de transformar matérias-primas
alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de
longa vida de prateleira.

Operações unitárias: são sequências de operações

físicas necessárias à viabilização económica de um
processo químico. No processamento do leite, por
exemplo, homogeneização, pasteurização, resfriamento,
e empacotamento são as operações unitárias que estão
interligadas a fim de criar o processo como um todo.
Nos links abaixo você encontrará vídeos com possíveis explicações que associam a
evolução humana à alimentação e hábitos alimentares. Os vídeos ajudarão a
entender melhor o conteúdo trabalhado.

Vídeo 1 – http://www.youtube.com/watch?v=fkkokTuUQWo&feature=related
Vídeo 2 – http://www.youtube.com/watch?v=yje0ebtDbnU&feature=related
Vídeo 3 – http://www.youtube.com/watch?v=etjMnwdxP84&feature=related
Vídeo 4 –
http://www.youtube.com/watch?v=fMq5J41UNr4&feature=mfu_in_order&list=UL
Vídeo 5 – http://www.youtube.com/watch?v=NJHtwGiJ234&feature=related
Matéria-prima
• Entende-se por matéria-prima toda substância de origem
animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser
utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou
transformação de natureza química, física ou biológica. Não
haverá produto de qualidade, se ele for fabricado com matéria-
prima inadequada.
Classificação da matéria-prima
De acordo com sua estabilidade em:
Perecíveis: São as matérias-primas que se alteram rapidamente (rápida
deterioração em condições ambientes), a menos que sejam submetidas a
processos de conservação. Essa rápida alteração/deterioração está associada
a um alto teor de umidade e, consequentemente, a uma elevada atividade
de água (Aw). Exemplos de alguns alimentos perecíveis: leite, carnes, frutas,
verduras, mel, etc.

Semiperecíveis: São as matérias-primas que têm sua estabilidade aumentada

em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. Apresentam
maior resistência às alterações, pois possuem menor Aw. Exemplos de
alguns alimentos semiperecíveis: beterraba, batata, cenoura, nabo, pera, maçã,
plantas aromáticas e especiarias, sacarínicas, etc.

Não perecíveis: São as matérias-primas que podem ser estocadas à

temperatura ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja
crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração.
Apresentam grande resistência ao ataque de microrganismos, por
possuírem baixo teor de umidade e baixa Aw. Exemplos de alguns alimentos
não perecíveis: açúcar, farinhas, leguminosas secas, cereais, etc.
Classificação da matéria-prima
De acordo com a origem em:

Matéria-prima de origem animal – Fazem parte desse grupo as

carnes de animais terrestres e aquáticos, ovos e leite, dentre
outros.

Matéria-prima de origem vegetal – Fazem parte desse grupo os

grãos de cereais e leguminosas, frutas, castanhas, nozes,
vegetais folhosos, tubérculos e raízes, algas, entre outros.

Matéria-prima de origem mineral – Fazem parte desse grupo as

matérias-primas de origem mineral. Podem ser líquidas ou
sólidas. As matérias-primas líquidas são as águas e as sólidas
estão representadas pelo sal marinho, dentre outros.
Preparação de matérias-primas – Limpeza, seleção,
classificação e descascamento

A preocupação com a qualidade e a sanidade do produto inicia-se na origem da matéria-

prima, passa pela manipulação industrial, artesanal e/ou comercial, segue pelo transporte e
completa-se nos setores de armazenamento, estocagem e exposição para a venda ao
consumidor.

O correto procedimento na preparação da matéria-prima com a utilização das técnicas

adequadas de preparo e manipulação permite a preservação da pureza, da palatabilidade e
da qualidade microbiológica dos alimentos. Assim sendo, contribui de maneira bastante
eficaz para a obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garante
que o alimento tenha boas condições higiénico/sanitárias e, dessa forma, não ofereça riscos
à saúde do consumidor.
Limpeza

Toda a matéria-prima deve passar por um processo de limpeza antes

do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes,
areia, insetos, etc. Isso é essencial para proteção do processo e dos
equipamentos, assim como para um produto final seguro para o
consumo.

A limpeza deve ocorrer tão logo seja possível, pois a rápida remoção de
partes do alimento contaminado por microrganismos ou outros
contaminantes evita perdas subsequentes do material remanescente.
Dessa forma, a limpeza é, portanto, um procedimento eficaz para
reduzir perdas, diminuir desperdício de alimentos e custos de
produção e aumentar o rendimento do processamento de alimentos.
Limpeza
Os procedimentos de limpeza são classificados em secos e húmidos.
Secos: geralmente utilizados para produtos pequenos
com maior resistência (menos sensíveis) e menores
teores de umidade. Geralmente esse procedimento
tem custos mais baixos, produzindo efluente
concentrado seco. Os principais grupos de
equipamentos utilizados nesse procedimento podem
ser: separação por jato de ar por meio de peneiras e
magnetismo ou métodos físicos.
Húmidos: procedimento mais efetivo que o anterior
para a remoção de, por exemplo, terra de tubérculos e
outros legumes ou pós e resíduos de pesticidas e
agrotóxicos de frutas macias e/ou hortaliças. Tem a
desvantagem da produção e maior volume de
efluentes, o que obriga o tratamento desses
efluentes, aumentando custos. Os principais grupos
de equipamentos utilizados nesse procedimento
podem ser: lavagem por imersão, spray de água em
esteiras de roletes, lavagem por flotação e limpeza
ultrassónica.
Limpeza
Seleção

É o processo de verificação e separação das matérias-

primas improprias ou não desejáveis e que devem ser
descartadas ou reprocessadas. A seleção tem como
objetivo a padronização e a uniformidade da matéria- prima
para a melhor adequação durante o processamento.

Ela é feita a partir de propriedades físicas mensuráveis

que são: (a) tamanho, (b) forma, (c) peso e (d) cor.
Seleção
Classificação

É a operação de separação dos lotes diferentes, mas que estão

perfeitamente sadios para processamento ou consumo. Em outras
palavras significa “a avaliação da qualidade global de um alimento”.
Geralmente esse procedimento é realizado por operadores
treinados para avaliar simultaneamente uma série de variáveis.

Por exemplo, avaliação de ovos contra lâmpadas de tungsténio para

verificar até 20 fatores e remover aqueles que, por exemplo, estão
fecundados ou mal formados, que contêm manchas de sangue ou
podridão.
Classificação
Descascamento
Utilizado no processamento da matéria-prima in natura de
hortaliças e frutas com o objetivo de remover partes indesejáveis
ou não comestíveis, e também para melhorar a aparência do
produto final. O descascamento pode ser por jato de vapor, por
facas, por abrasão, por lixiviação e por chama.